酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成,我们热爱白酒热爱酒文化,同时为您准备了很多关于红酒作用专题,而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方,如《药香型白酒工艺及作用》内容就是由小编精心整理而成。

在白酒的香型中,药香型的代表则是董酒。药香型白酒的风味特征:无色清澈透明,闻香有较浓郁的脂类香气,药香突出,带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气,入口能感觉出酸味,醇甜,回味悠长。
董酒独特的生产工艺可概括为7个方面:酿酒原料不粉碎,采用大小曲酿酒,制曲要添加少量中草药,独特的筑窖材料,用煤密封大窖,董酒香醅的制备,蒸馏采用独特的串香工艺。


制曲要添加少量的中草药,制小曲要添加95味中草药,用量为大米的4%~5%,所用的中草药有相当部分是名贵或比较名贵的。
添加中草药的作用有三:所有的中草药大多数对制曲制酒微生物的生长有促进作用,对有害的微生物起到了抑制生长的作用。为董酒提供舒适的药香。使董酒具有一定的保健功能。

JIUku365.com扩展阅读

药香型白酒代表及特点


在我国白酒的香型分类中,有一种香型是药香型,药香型白酒是民族传统饮料中一块瑰宝。药香型白酒是用药材制曲或者做原料,经发酵而成。在我国丰富的中药宝库中,药材成千上万,选入作为制曲的中药主要在制曲中提供维生素、香味成份、微生物等。
中药对制曲的作用主要有三个方面:一是对制曲和制酒微生物的生长、繁殖起到促进的作用;二是对制曲和制酒有害的微生物(杂菌)的生长起到抑制的作用;三是帮助曲药起烧、发汗、养汗、过心、干皮。


现代科学揭示:制曲中使用中药较主要的作用是抑制细菌的生长,促进酵母菌和根霉菌的生长。酵母菌和根霉菌是其它大曲(中低温曲药)、小曲含有的主要微生物,他们的作用主要是提高酒的出酒率,提高粮食的利用率,从而节约成本提高经济效益。
说起药香型白酒那就不得不提起贵州遵义的董酒了,董酒又称为董香型白酒!
药香型白酒采用大曲和小曲并用,并在制曲配料中添加了多种中草药,酒的香气有浓郁的脂类香气并突出特殊的药香香气,在香气风格上明显有别于其他类香型白酒的香气。
药香型白酒的风味特征:无色清澈透明,闻香有较浓郁的脂类香气,药香突出,带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气,入口能感觉出酸味,醇甜,回味悠长。
虽然这类酒使用了小曲发酵制酒,但酒的口味明显比小曲白酒口味浓厚,持久,香气浓郁丰满。

什么是药香型白酒?特点及代表


药香型白酒又称为董香型白酒,代表是贵州遵义的董酒。药香型白酒是民族传统饮料中一块瑰宝。药香型白酒是用药材制曲或者做原料,经发酵而成。在我国丰富的中药宝库中,药材成千上万,选入作为制曲的中药主要在制曲中提供维生素、香味成份、微生物等。
中药对制曲的作用主要有三个方面:一是对制曲和制酒微生物的生长、繁殖起到促进的作用;二是对制曲和制酒有害的微生物(杂菌)的生长起到抑制的作用:三是帮助曲药起烧、发汗、养汗、过心、干皮。


现代科学揭示:制曲中使用中药较主要的作用是抑制细菌的生长,促进酵母菌和根霉菌的生长。酵母菌和根霉菌是其它大曲(中低温曲药)、小曲含有的主要微生物,他们的作用主要是提高酒的出酒率,提高粮食的利用率,达到节约成本提高经济效益。
药香型白酒采用大曲与小曲并用,并在制曲配料中添加了多种中草药,酒的香气有浓郁的醋类香气并突出特殊的药香香气。
药香型白酒的风味特征是无色清澈透明,闻香有较浓郁的醋类香气,药香突出,带有丁酸及丁酸乙醋的复合香气,入口能感觉出酸味,醇甜,回味悠长。白酒的酿造工艺流程主要有叨不些酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

白酒各种香型及酿酒工艺


酒文化源远流长,白酒是千年沉淀的传统元素。有句俗话无酒不成席,今天好酒网小编给大家介绍一下白酒的各种香型及酿酒工艺。
1、浓香型白酒:以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑制成,窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。
2、清香型白酒:以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑制成,酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。
3、米香型白酒:以大米为原料,经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成,口味柔和,蜜香清雅,入口绵甜,后味怡畅。
4、酱香型白酒:以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成,酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香谐调,空杯留香持久。
5、兼香型白酒:以谷物为主要原料,经发酵、贮存、勾兑制成,细腻丰满,诸味协调,口味细腻,余味爽净。
6、凤香型白酒:以粮谷为原料,经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成,透明醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。
7、特香型白酒:大米为原料经发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成,酒色清亮,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和,诸味协调,香味悠长。
8、芝麻香型白酒:以高粱为主体,配以适量的小麦、麸皮等为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成,芝麻香突出,幽雅细腻,甘爽协调
9、豉香型白酒等:以大米为原料,经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成,玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。

兼香型白酒酿造工艺及香型特征


兼香型白酒是指受自然环境、生产原料、酿造工艺等因素的影响下,生产的至少兼有酱香、浓香、清香等两种以上香型的白酒。
它将酱香、浓香、窖香、粮香、曲香等有机地结合在一起,浑然一体,以幽雅的酱香和浓郁的窖香为主体香韵,舒适的粮香和曲香加以修饰和衬托,改善了酱香型白酒粗糙的后味,克服了浓香型白酒香浓口味重的通病,更加适应现代人科学饮食的需要,满足了广大消费者全方位饮酒舒适度的需要。下面,让好酒网小编带大家了解他们的酿造工艺。
酱兼浓:
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:高温大曲
3、发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵。
4、发酵时间:九轮次发酵,每轮发酵一个月。


5、工艺特点:固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。
6、评语:清亮(微黄)透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
7、香味特征:
①庚酸含量平均在200mg/L
②庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右。
③含有较高的乙酸异戊酯。
④丁酸、异丁酸含量较高。
⑤该类酒国家行业标准中规定:正丙醇含量范围0.25—1.00g/L之间。己酸乙酯含量范围在0.60一1.80g/L之间,固型物≤0.70g/L。
浓兼酱:


1、原料:高粱2、糖化发酵剂:大曲3、发酵设备及其发酵型式:水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。
4、发酵时间:浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天。
5、工艺特点:采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调(按比例)而成兼香型白酒。
6、评语:清亮(微黄)透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。
7、香味特征:玉泉酒八个特征
①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右:
②己酸大于乙酸(酱兼浓酒正好相反),乳酸、丁二酸、戊酸含量较高:
③正丙醇含量低;
④己醇含量高达40mg/100ml;
⑤糠醛含量较高;
⑥B一苯乙醇含量较高:
⑦丁二酸二丁酯含量高。