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酒文化源远流长，白酒是千年沉淀的传统元素。有句俗话无酒不成席，今天好酒网小编给大家介绍一下白酒的各种香型及酿酒工艺。
1、浓香型白酒：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑制成，窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。
2、清香型白酒：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑制成，酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。
3、米香型白酒：以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成，口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。
4、酱香型白酒：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成，酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香谐调，空杯留香持久。
5、兼香型白酒：以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑制成，细腻丰满，诸味协调，口味细腻，余味爽净。
6、凤香型白酒：以粮谷为原料，经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成，透明醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。
7、特香型白酒：大米为原料经发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成，酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。
8、芝麻香型白酒：以高粱为主体，配以适量的小麦、麸皮等为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成，芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调
9、豉香型白酒等：以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成，玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。
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各种香型白酒及风味特征
在白酒界，所谓香型，是指具有悠久历史、自身特色的生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。白酒香型的发展大体有四个主要阶段：自然存在阶段，国家评酒推动阶段，科技进步深化阶段，法规标准规范阶段。我国白酒目前共有12个香型。
浓香型白酒的风味特征
浓香型又称泸型，以四川泸州老窖大曲酒为代表。浓香型白酒一般采用混蒸续茬工艺，陈年老窖或人工窖池发酵，酒液无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，口感风味具有醇厚、绵甜、甘爽、香味谐调等特点，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调余长。
清香型白酒的风味特征
清香型又称汾型，以山西汾酒为代表。清香型白酒一般采用清蒸清茬工艺和地缸发酵，具有清香、醇甜、柔和等特点，入口绵、落口甜，饮后余香，是北方的传统产品。
清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯为主和乳酸乙酯为辅（主要起衬托作用）的协调复合香气。清香型白酒的风格特征是无色，清亮透明，清香纯正，入口醇甜柔和，自然协调，香味悠长，落口干爽，微有苦味。清香型酒风格特点可以用清、正、净、长四字概括，即“清字当头，一净到底”。
酱香型白酒的风味特征
酱香型又称茅型，以贵州茅台酒为代表。酱香型白酒一般采用超高温制曲，经摊晾、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵，其酒液无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味悠长等特点。
酱香型白酒在外观上多数具有微黄颜色，在气味上突出独特的酱香气味，香味不十分强烈，但芬芳、幽雅、香气持久、稳定，口味上突出绵柔，不刺激，能尝出明显的柔和酸味，味觉及香气持续时间很长，落口比较爽口。
凤香型白酒的风味特征
凤香型白酒以陕西西凤酒为典型代表，其酿造工艺特殊，香气风格独特，香味组成分介于浓香型和清香型白酒之间，外观无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有以乙酸乙酯为主、已酸乙酯和其他酯类香气为辅的微弱酯类复合香气，入口醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，不暴烈，落口干净、爽口。
米香型白酒的风味特征
米香型白酒以广西桂林三花酒为代表，采取小曲发酵工艺酿造而成，其酒液无色、清亮透明，口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点，入口醇甜甘爽，落口怡畅，饮后微甜，尾子干净。
米香型白酒在香气特征上可以嗅辨出醇的香气，同时在口味上较明显的苦味感。米香型白酒酒度较低时，有入口醇甜的感觉。在米香型白酒香气上，突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气，其口味浓厚程度比浓香型或清香型白酒要小得多，香味持续时间也短得多。
芝麻香型白酒的风味特征
芝麻香型白酒的代表产品是山东景芝白干。该香型白酒的香气有类似炒芝麻的香味特征，或者说是一种焦香气味。
芝麻香型白酒的风味特征是：无色、清亮透明，闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口以焦香和糊香气味为主，香气中带有似“炒芝麻”的气味。口味比较醇厚、爽口，似老白干类酒的口味，后味稍有苦味。
特香型白酒的风味特征
特香型白酒是指具有江西四特酒风格的一类白酒，以江西四特酒为典型代表。特香型白酒的风味特征是：无色、清亮透明，闻香以酯类的复合香气为主，酯类香气突出乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征。入口放香有较明显的庚酸乙酯气味的酯类香气，闻香有轻微的焦糊香气。其口味柔和持久，甜味明显。
豉香型白酒的风味特征
豉香型白酒的称为玉冰烧型，也有人叫它后熟香，其典型代表是广东的玉冰烧酒。豉香型白酒酿造工艺独特，它以大米为原料，采用小曲大酒饼半固态半液态法，边糖化边发酵，液态蒸馏得到基础酒，也叫“斋酒”，然后再加入肥肉浸泡、贮存、勾兑而成。豉香型白酒的风味特征是：清亮透明，晶莹悦目，香气有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅香气，并带有明显的脂肪氧化的豉香气味，口味绵软、柔和，回味较长，落口稍有苦味，但不留口，后味较清爽。
兼香型白酒的风味特征
所谓兼香，是指兼有浓香和酱香型白酒两者风味特点，并将其协调统一，其典型代表是湖北的白云边酒和湖南的白沙液酒，另一代表是黑龙江的玉泉酒。兼香型白酒的风味特征是：无色（或微黄）透明，闻香以酱香为主，酱浓协调，入口放香有微弱的已酸乙酯香气，香味持久。
药香型白酒的风味特征
药香型白酒又称为董型白酒，其典型代表是贵州遵义的董酒。药香型白酒采用大曲与小曲并用，并在制曲配料中添加了多种中草药，酒的香气有浓郁的酯类香气并突出特殊的药香香气，在香气风格上明显有别于其他类香型白酒的香气。
药香型白酒的风味特征是：无色清澈透明，闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气，入口能感觉出酸味，口感醇甜，回味悠长。
老白干香型白酒的风味特征
老白干香型白酒以河北的衡水老白干为代表，其酒色清澈透明，醇香清雅，甘洌挺拔，丰满柔顺，回味悠长。
老白干香型白酒中的主要酯类物质是乙酸乙酯、乳酸乙酯及少量的已酸乙酯、丁酸乙酯，并含有较多的棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯，已酸乙酯稍高于清香型白酒而低于凤香型白酒，使老白干酒具有醇厚、丰满、柔顺、爽净、回味悠长的特点；乙酸含量低于清香型白酒，而乳酸、戊酸、已酸含量高于清香型白酒，使老白干酒的口味既不单调又具有绵柔感。老白干酒中杂醇油含量高于清香型白酒，尤其是异戊醇的含量为47.17毫克／100毫升，而清香型酒为28.89毫克/100毫升；正丙醇含量也高于清香型白酒和凤香型白酒，增加了酒的醇厚绵甜。此外，衡水老白干酒中的乙醛、乙缩醛含量高于清香型白酒，对其独特风味起到了微妙的衬托作用。
馥郁香型白酒的风味特征
馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒为代表，其感官评语为：无色透明，芳香秀雅，绵柔甘洌，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽。馥郁香型白酒中的酯类物质以乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯为主，并且呈近乎平行的量比关系，从含量及香味阈值看，已酸乙酯的香气起了较为重要的作用，这一点与浓香型酒类似；此外，馥郁香型白酒还有明显的蜜甜香气和大米原料的香气，其有机酸含量较高，总酸低于酱香型和特香型白酒，高于浓香型、清香型、米香型白酒和小曲清香型白酒；醇含量适中，类似米香型和清香酒；乙缩醇含量较高，与浓香型白酒相近，高于清香型白酒和四川小曲酒；含四甲基吡嗪等含氮化合物。因此，馥郁香型白酒兼顾了浓香、清香、米香及小曲清香型白酒的某些特点，并协调一致，形成了馥郁香型白酒独特的风味特征。
2023关于白酒：各种香型白酒代表及酿造工艺特点
中国白酒有很多个不同的香型系列，各地人们喜欢饮的白酒口感和风味都各不相同，在生产时采纳的酿酒技术也不完全一样。停面为大家做一个简单的介绍：1、浓香型白酒代表产品有：泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等；酿酒原料：高粱或多粮；糖化发酵剂：小麦或加加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲；用曲度：18%-25%；工艺特点：混蒸续粮固态发酵法；采纳“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺；泥巴老窖、万年槽；“两高一长三适当”（便入窖淀粉高，酸度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用度）；发酵周期：30-90天；发酵设备：泥巴老窖；贮酒容器：陶坛、水泥池、金属罐2、幽香型白酒代表产品有：汾酒、宝丰酒、劲牌坛藏酒等；酿酒原料：高粱；糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲；用曲度：9%-11%（清茬曲、后火曲和红心曲混用）；工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清；高温润糁（堆积），低温发酵；发酵周期：28天；发酵设备：地缸或水泥池；贮酒容器：陶坛。3、酱香型白酒代表产品有：茅台、郎酒、北大仓等；酿酒原料：高粱；糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；用曲度：粮：曲为1：1左右；工艺特点：两次投料、8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺（便高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲度大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存；发酵周期：30天（每一轮次）；发酵设备：条石窖泥底或砖窖泥底；贮酒容器：陶坛、木箱、不锈钢罐。4、米香型白酒代表产品有：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；酿酒原料：大米；糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；用曲度：0.8%-1.5%；工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏；发酵周期：7天；发酵设备：陶缸或大罐；贮酒容器：陶坛或金属容器。以上就是四大香型的酿酒技术简单介绍，在实际生产中，酿酒需要注复的事项比较多，温度，发酵容器，酒曲，蒸馏设备等都会对终的出酒造成影响，就需要具体情形具体分析，更需要实践体会去掌握各种不同变度了。
药香型白酒工艺及作用
在白酒的香型中，药香型的代表则是董酒。药香型白酒的风味特征：无色清澈透明，闻香有较浓郁的脂类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气，入口能感觉出酸味，醇甜，回味悠长。
董酒独特的生产工艺可概括为7个方面：酿酒原料不粉碎，采用大小曲酿酒，制曲要添加少量中草药，独特的筑窖材料，用煤密封大窖，董酒香醅的制备，蒸馏采用独特的串香工艺。
制曲要添加少量的中草药，制小曲要添加95味中草药，用量为大米的4%~5%，所用的中草药有相当部分是名贵或比较名贵的。
添加中草药的作用有三：所有的中草药大多数对制曲制酒微生物的生长有促进作用，对有害的微生物起到了抑制生长的作用。为董酒提供舒适的药香。使董酒具有一定的保健功能。
兼香型白酒酿造工艺及香型特征
兼香型白酒是指受自然环境、生产原料、酿造工艺等因素的影响下，生产的至少兼有酱香、浓香、清香等两种以上香型的白酒。
它将酱香、浓香、窖香、粮香、曲香等有机地结合在一起，浑然一体，以幽雅的酱香和浓郁的窖香为主体香韵，舒适的粮香和曲香加以修饰和衬托，改善了酱香型白酒粗糙的后味，克服了浓香型白酒香浓口味重的通病，更加适应现代人科学饮食的需要，满足了广大消费者全方位饮酒舒适度的需要。下面，让好酒网小编带大家了解他们的酿造工艺。
酱兼浓：
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：高温大曲
3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。
4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。
5、工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。
6、评语：清亮(微黄)透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
7、香味特征：
①庚酸含量平均在200mg／L
②庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg／L左右。
③含有较高的乙酸异戊酯。
④丁酸、异丁酸含量较高。
⑤该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.25—1.00g／L之间。己酸乙酯含量范围在0.60一1.80g／L之间，固型物≤0.70g／L。
浓兼酱：
1、原料：高粱2、糖化发酵剂：大曲3、发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。
4、发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。
5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调(按比例)而成兼香型白酒。
6、评语：清亮(微黄)透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。
7、香味特征：玉泉酒八个特征
①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右：
②己酸大于乙酸(酱兼浓酒正好相反)，乳酸、丁二酸、戊酸含量较高：
③正丙醇含量低；
④己醇含量高达40mg／100ml；
⑤糠醛含量较高；
⑥B一苯乙醇含量较高：
⑦丁二酸二丁酯含量高。
酱香型白酒代表及工艺特点
在我国众多香型中，酱香型白酒较受消费者所喜爱，它是以茅台酒和荣和烧坊酒为代表，属于大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。
含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（荣和烧坊酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
1、酱香型白酒代表产品：茅台、荣和烧坊等；2、酿酒原料：高粱；3、糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；4、用曲量：粮：曲为1：1左右；5、工艺特点：两次投料，8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺（即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲量大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存；6、发酵周期：30天（每一轮次）；7、发酵设备：条石窖泥底或砖窖泥底；贮酒容器：陶坛、木箱、不锈钢罐。