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白酒是世界知名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。
白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。
白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。jIuKU365.cOm
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白酒科普：浓香型白酒三大流派各有什么特点?
浓香型白酒 三大流派各有什么特点? 浓香型的白酒 以浓香甜爽为特点，以高粱为主的多种杂粮为原料，在陈年老窖或者人工培养的老窖里发酵。 浓香型白酒 占据了中国白酒的半壁江山，光是在派别上就有三派之分，每个派别口感香气都地域特色的，停面就让我们一起领会 浓香型白酒 川派、江淮派和北方派三大派别的区别： 川派浓香型白酒代表产品：泸州老窖、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒等。川派型的浓香白酒，在口感特点上”浓中带有陈味或酱味”。这个流派的白酒感卒评语为：窖香浓郁、绵甜甜冽、饱满醇厚、香味和谐、余味悠长。泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、坏香的综合香气，以醇厚浓郁、清冽甜爽及饮后。五粮液突出了陈味(曲香和粮香)，以喷香、饱满、和谐及酒味著称;剑南春带木香的陈，是由大麦曲香和碳花香而形成，并略带窖陈和粮香的综合香气;全兴大曲是醇陈和略带窖陈的综合香气，以浓而不酽、雅而不淡和醇甜尾洁著称;沱牌曲酒是醇陈加曲香、粮香并略带窖陈的综合香气，以绵甜醇厚、尾洁余长，尤以甜洁著称。江淮派浓香型白酒代表产品：洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、宋河粮液等。这个流派又被称之为“纯浓派”或“淡雅浓香派”。顾名思义，并不像川派浓香白酒如许带有“酱味”或“陈味”，其窖香、曲香、粮香不如川酒，但油陈(豌豆发酵味)比较突出。它们的感卒评语为：窖香文雅、绵甜软和、醇和和谐、爽洁。洋河大曲绵甜醇洁、带氨基酸美味;古井贡酒前香美，香浓，味长;双沟大曲香稍大，有窖陈香气，味长;宋河粮液味清雅、有窖陈香。北方派浓香型白酒代表产品：河套王酒、蒙古王酒、伊力特酒等。北方流派的特点是介于“川派”和“江淮派”中间的。它的窖香味示弱于江淮派，又弱于川派。“北方派” 酒的感卒评语为：窖香清静、绵甜爽洁、酒体饱满、后味余长。河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒这些“北方派”浓香型酒在窖香清静的共性基础上，更能表现绵甜爽洁、酒体饱满、后味余长的特点。
浓香白酒的风格特点及感官品评的重要性
浓香型白酒的风格特点是具有以己酸乙酯为主体的协调的复合香气，突出香、甜、净、爽的风格；其典型评语为“窖香浓郁，绵甜爽净，香味协调，尾净味长”。工艺特点为：泥池老窖、续糟发酵、中温制曲、长期发酵、双轮底增香、量质摘酒、分级储存。
青岛琅琊台集团公司严格执行以上风格特点要求，不但在酿酒工艺上精工细做、精益求精，而且在感官品评上狠下功夫、力求和谐，有效地保证了琅琊台酒的质量稳中有升，使琅琊台酒受到越来越多的消费者的喜爱，屡次行评，受到酿酒专家好评。
1.感官品评的重要性
白酒品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点，是确定质量等级和评选优质产品的重要依据，是指导生产的有力措施，是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。
刚蒸出的浓香型基础酒，因其产酒的班次、班组不同，酒质也不同。所以必须经过品评，然后再分级储存，用于勾兑。
A、B、C级酒在品评过程中要选取一部分酒作调味酒用，其余的用于勾兑各种半成品酒。各级酒在经过严格的感官品评后，分别入库分级储存，用于勾兑成品酒。
依据我们的经验，各级酒在品评过程中，风格突出是较关键的，稍带苦、涩、麻、泥臭味的酒，只要风格突出，可以打高分，不要降级处理，因这些异味有的在储存或处理过程中就会自动消除，有的在经合理的勾调后会使酒体更丰满。若带有油腥、霉味、橡皮味、铁锈味的酒，即使其风味很突出，也要降级处理，因为这些异杂味是由于原料采购不当或工艺操作不当而造成的，因在勾兑中无法掩盖去除而影响酒的质量。
基础酒感官品评的好坏，可直接影响到成品酒的质量，若品评过程不严格，不仅给勾兑调味带来困难，甚至会影响整批酒的质量，造成不必要的浪费，影响公司的声誉。在品评中一定要准确的表述所获得的感受，特别是降等级的酒，必须写明原因及带有哪些异杂味，意见反馈到粮食酒车间，班长须根据评语查明原因，找出工作失误，调整工艺，提高酒质。
2.品评的要求
评酒员要身体健康，嗅觉、味觉、视觉较灵敏，有尽量低的嗅觉和味觉感觉阈值。平时要注意保护感觉器官，少吃或不吃刺激性食物，少饮酒，更不要醉酒，注意锻炼身体，使感觉器官始终保持在灵敏状态；评酒员要热爱评酒工作，具有较高的评酒能力和品评经验，大公无私，实事求是，认真负责，坚持原则，坚持质量前列；评酒员在品评时，应准确的表述所获得的感受，对同一产品的每一次回答要保持一致。
评酒中应各自品评，不得互讲互议，并做好详细记录；评酒时不能吸烟，不能大量饮酒，不得带入芳香食物，不准食用刺激性食物，更不准涂抹化妆品、口红等；评酒时应保持心平气和，评酒顺序为酒度从高到底，酒质从差到优；上、下午不要重复品酒，以免因感觉疲劳导致品评误差。
3.品评技巧
色泽鉴别：先把酒样放在评酒桌的白纸上，正视和侧视有无颜色或颜色的深浅，然后轻轻地摇动，立即观察其透明度及有无悬浮物和沉淀物。
香气鉴别：将酒杯端起，用鼻子嗅闻其香气，闻时要注意鼻子和酒杯的距离要一致，一般为1－3厘米处，吸气量不能忽大忽小，嗅闻时只能对酒吸气不要呼气。
口味鉴别：将酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内进行品评，每次入口量要保持一致，以0.5ml－2.0ml为宜，酒样布满舌面，仔细辨别其味道。酒样下咽后，立即张口吸气闭口呼气，辨别酒的后味，如苦、涩、焦、杂等，品尝次数不宜过多，一般不超过三次，防止产生后效应和味觉疲劳。
4.在实践中不断提升
刚生产的浓香型基础酒，其酒度有高有底，在品评过程中，酒度高的酒较酒度低的酒口感会丰富些，且酒度高容易掩盖掉一些异杂味，使品评产生误差。所以，我们在评酒前先把酒样降到同一酒度再进行品评，不但提高了品评的公正性，而且使酒质有了很大提高。
因同一种酒在酒度高时其苦味会明显，在酒度低时其甜味会较明显，故同一种酒在不同的季节品评时口感会有差别。所以，我们在评酒室安装空调，无论春夏秋冬都在同一室温下进行品评，这在提高酒质上又是一大突破。
每周组织粮食酒车间主任、技术员、班长跟品酒员一起对粮食基础酒进行统一品评、磋商、研究，同时派有经验的评酒员到车间指导工作，使品评跟酿酒工艺挂钩，同时结合色谱检验品评。
白酒的感官品评是一个非常关键、非常重要的工作，它需要多年的摸索与长期的经验积累，特别是对酒的一些异杂味和酒的风格、等级等都需要进行多年研究，才能保证酒质更优更好。
白酒科普：浓香型白酒川派、江淮派、北方派各有什么特点
浓香型的白酒以浓香甜爽为特点，以高粱为主的多种杂粮为原料，在陈年老窖或者人工培养的老窖里发酵。浓香型白酒占据了白酒的半壁江山，光是在派别上就有三派之分，每个派别口感香气都具地域特色的，停面就让我们一起领会浓香型白酒川派、江淮派和北方派三大派别的区别： 川派浓香型白酒代表产品：泸州老窖、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒等。川派型的浓香白酒，在口感特点上“浓中带有陈味或酱味”。这个流派的白酒感卒评语为：窖香浓郁、绵甜甜冽、饱满醇厚、香味和谐、余味悠长。泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、坏香的综合香气，以醇厚浓郁、清冽甜爽及饮后。五粮液突出了陈味（曲香和粮香），以喷香、饱满、和谐及酒味全著称；剑南春带木香的陈，是由大麦曲香和碳花香而形成，并略带窖陈和粮香的综合香气；全兴大曲是醇陈和略带窖陈的综合香气，以浓而不酽、雅而不淡和醇甜尾洁著称；沱牌曲酒是醇陈加曲香、粮香并略带窖陈的综合香气，以绵甜醇厚、尾洁余长，尤以甜洁著称。江淮派浓香型白酒代表产品：洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、宋河粮液等。这个流派又被称之为“纯浓派”或“淡雅浓香派”。顾名思义，并不像川派浓香白酒如许带有“酱味”或“陈味”，其窖香、曲香、粮香不如川酒，但油陈（豌豆发酵味）比较突出。它们的感卒评语为：窖香文雅、绵甜软和、醇和和谐、爽洁。洋河大曲绵甜醇洁、带氨基酸美味；古井贡酒前香美，香浓，味长；双沟大曲香稍大，有窖陈香气，味长；宋河粮液味清雅、有窖陈香。北方派浓香型白酒代表产品：河套王酒、蒙古王酒、伊力特酒等。北方流派的特点是介于“川派”和“江淮派”中间的。它的窖香味示弱于江淮派，又弱于川派。“北方派” 酒的感卒评语为：窖香清静、绵甜爽洁、酒体饱满、后味余长。河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒这些“北方派”浓香型酒在窖香清静的共性基础上，更能表现绵甜爽洁、酒体饱满、后味余长的特点。
酱香型白酒的几个风格
前列、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。
第二，易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。
第三，酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的功能。
第四，酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
第五，酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得较牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
第六，酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
第七，酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
酱香型白酒所特别具有的“酱（酱而焦，酱而不艳）、琼（酒体琼柔）、厚（酒体醇厚，厚而不腻，厚而悠长）”的香味特色，对其它香型的白酒能够起到“改善酒体，覆盖噪杂，圆长后味，提高酒质”的作用。酱香型白酒相比较于其它香型的白酒，更具有无可比拟的卓绝品质。用曲量是其它香型白酒的4倍多，因此酒中的酚类化合物就比普通的白酒高出3—4倍，因这些酚类化合物既是增进人体健康的有益成份。经科学验证及生活实例表明，适量饮用酱香型白酒，能促进人体内金属硫蛋白分解增多，从而防止肝纤维化和抗细胞衰老，能抑制幽门螺旋杆菌的增长,对胃病、感冒、糖尿病、耳聋等疾病有治疗作用。酱香型白酒的酿造工艺及环境要求非常高。不是赤水河的水办不到，不是茅台镇的湿度、温度办不到。即使上述原产地的问题解决了，即使工艺上的难题破解了，还有个基础条件和资金实力的问题。比如你要实现年销量100吨10年陈酿的目标，那么，你就必须拥有贮存期达到1—10年各100吨以上的原酒，以此作为滚动生产的储备。否则，你就无法确保产品的质量。你要实现年销量1000吨16年陈酿的目标呢？那你至少必须贮存16000吨以上的原酒。如此巨大的储备，加上工艺和环境的苛刻条件，无疑于一道难以逾越的坎。
随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化淤、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现，常年坚持饮用酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看“涨”。酱香型白酒研制生产的门槛较高，市场竞争相对缓和，所以市场通路十分广阔！这一消费趋势正被消费者所认同和接受；这一行业趋势也正被白酒业所承认和接纳。于是，做酱香白酒，做健康的酒，愈来愈成为白酒业的和流行。