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芝麻香白酒的工艺特点芝麻香白酒生产工艺要点基本可归结为“清蒸续米查，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，四高一多一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、储存期长)、精心勾调”。1. 清蒸续米查，泥底砖窖所谓清蒸，主要就是为了防止粮香气物质对芝麻香主体香气的干扰，驱除粮食中的邪杂味应为其次，续米查更有利于酒醅的发酵和香味成分的积存。适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托成效，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了非常重要的作用，所以用泥底。为增加文雅净爽感并突出产品的淡雅风格而不要用全泥窖。至于是用砖窖、石窖还是瓷砖窖，则没有必要一概而论。2. 大麸结合白酒专家沈怡方指出：“我国自上世纪70年代开始进展各种麸曲香型酒，至今，其风味质量和同香型大曲酒相比总是略逊一筹，这是微生物所造成的结果，唯芝麻香型却是以麸曲酒母者超过了大曲，这不能不说是以纯种培养有益微生物生产优质白酒的一大突破”。 实践证实，纯粹的大曲是难以生产出风格突出的芝麻香型白酒的；使用纯麸曲，其香气的典型性突出，但口感的饱满、细腻感不足、口味寡淡。“大麸结合”很好地实现了二者的上风互补，相得益彰。早前，不同酒厂分别采取不同的糖化发酵剂生产芝麻香型白酒，但后都走向了“大麸结合”。充分验证了芝麻香的特点成分来自于麸曲中的微生物在特定的环境下的代谢产物，同时也说明芝麻香型对环境的依存度相对较低。实践表明，在不同的区域基本上都可以生产出优质的芝麻香。 3. 高温堆积与高温发酵高温堆积与高温发酵，是形成焦香与焙烤香不可或缺的工艺。有人认为，这两个温度越高越好；实则不然，过高的温度不但会使酒的苦味加重，还会增加杂味。堆积温度低于40℃生成的乙酸乙酯较多，出现所谓的“老白干味”。如何合理恰当地操作两个温度，并通过必定的手段实行操作，同样是一个需要长期探索与探究的课题。 芝麻香的高温堆积主要目的是为了让加入的微生物有一个微氧的环境，而不需要通过堆积再来网络环境中的微生物，在此条件下通过代谢的作用产生大量芝麻香的香气物质及前体物质，同时通过高温堆积来调整微生物的区系分布，这是一个发酵过程而非二次制曲的过程。堆积温度的提高需要微氧，把酒醅放在透气的篦子上堆积，高度不要太高，能提高堆积温度。4. 发酵期的问题芝麻香型酒典型特点香气成分，是高温对蛋白质等发酵的产物，当然后发酵是一个相对缓慢的过程，要求必须有必定的发酵期，然而过长的发酵期，不但无益，在影响芝麻香的典型香气特点和出酒率的同时，还可能会破坏其淡雅的风格特点。5. 水分固态发酵基质含水量与水分活度相关，保持发酵过程中必定的含水量，是实现固态发酵过程的要害。水分活度既影响到微生物生长状态，也影响究竟物的物理状态、营养物质的扩散及利用、氧和二氧化碳的相易及传热、传质过程。芝麻香型酒有别于浓香型酒，是一个低水分的发酵过程，在堆积与入窖发酵两个不同状态下，对水分的要求也不同。堆积要在有必定氧的环境条件下，水分不但直接影响着水分活度，而且影响着氧的汲取与传递，进而影响到堆积时各种微生物之间生态分布及代谢产物的不同。6. 出酒率有实验表明，添加8%左右小米，可提高芝麻香白酒的出酒率，对风格质量无明显影响。
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2023相关白酒知识：优质酱香白酒的工艺特点
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优质酱香白酒的工艺特点为“三高三长，季节性生产”。其中“三高”，就是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。高温制曲的工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中。之所以在“端午”踩曲，是因为这个季节气温高、湿度高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。大曲酱香白酒在出酒的环节，高温工艺同样体现得。蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。高温馏酒有哪些益处呢？酿酒过程中会产生一些醛类和硫化物等有害物质，它们是些低沸点杂质，这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，一般通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化能有效地排除这些低沸点杂质。大曲酱香白酒工艺的高温流酒同样可以起到这个作用。按照蒸馏原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，这样通过高温馏酒就能大限度地排除这些低沸点、易挥发的有害物质。由此也可以看出，大曲酱香白酒和其他白酒相比较具有易挥发物质少，不易挥发物质多的特点，所以饮来对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是大曲酱香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。
2023相关白酒知识：白酒调味技术介绍
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白酒调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。 白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7―15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系