酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成,我们热爱白酒热爱酒文化,同时为您准备了很多关于国台洞藏酒专题,而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方,如《国台酒是名师勾兑》内容就是由小编精心整理而成。

国台酒是名师勾兑:徐强先生1957年出生,现年50岁,贵州仁怀茅台镇人,中共党员。1975年进入茅台集团工作,专业从事勾兑工作30余年。系酱香创始人、原茅台集团已故副厂长李兴发大师嫡传关门弟子。酱香勾兑技艺誉满华南自进茅台伊使,徐强即拜李兴发大师为师,按传统儒家之礼仪,行三拜九叩之大礼,深得大师之喜爱,系得大师之亲传。
在茅台工作期间,技艺高超、成绩斐然,经徐强先生之手勾兑的系列年份酒投入市场后,深受消费者青睐,被许多名人、收藏爱好者所推崇。
2001年徐强先生加盟金士酒业,任公司副总经理,负责酒的勾兑与质量管理工作。带领科研技术人员一道创造了国台酒的精粹品质与地道口感。

jiuku365.COM精选阅读

国台酒三高三长 九次蒸取


国台酒三高三长九次蒸取:三高为:高温制曲,大曲发酵温度达到65-70℃,既可以有效地筛选所需微生物菌群,又可以产生构成酱香风格的风味物质及其前体物质。高温堆积,网罗空气中的微生物并进一步培植发酵中的优势微生物菌群。高温馏酒,有效地减少对人体有害的甲醇、乙醛等小分子物质含量。
三长为:基酒生产周期长,同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)、八次发酵、七次取酒,历时整整一年时间。大曲储存期长,经过六个月储存方可进入白酒生产,长期储存可以使发酵所需各种酶类的活性得到恢复提高,微生物种群得到平衡,对基酒品质的提高有重要作用。基酒酒龄长,必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,陈化过程中甲醇、醛类等有害物质进一步挥发,酒体变的醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。

什么是勾兑酒,白酒勾兑配方


酒文化源远流长,酒类产品也博大精深,喝酒已经成为国人生活的一部分。那么什么是勾兑酒,白酒勾兑配方?

酿酒的原理其实很简单,无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程,当然,实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲,一瓶白酒的诞生,一般要经过这样几个步骤:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

一、选料

粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。

二、制曲

曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

三、发酵

从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

四、蒸馏

靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。

五、陈酿

陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器较好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。

六、勾兑

对,小编说的就是勾兑,尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”,但小编需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

前面已经解释了,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,的做法就是“勾兑”,白酒厂家也叫勾调。

七、灌装

经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

好了,讲到这里,众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解。现在你已经知道什么是粮食酒了。

那么什么是“原浆酒”呢,原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏过程结束后得到的酒,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到,原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程,那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?

由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同,这导致了产品缺乏稳定性和一致性,试想一下,如果每瓶酒味道都不尽相同,这为市场监管和质量控制也带来了不便。

接下来说一说“勾兑酒”,事实上,只要你读到这里,相信你已经对勾兑酒有了一定的认识。那么“三精一水”是怎么回事?

原来新成立不久,为了节省酿酒用的粮食,国家提出要发展酿酒新工艺,大家用木薯啊、红薯啊来酿酒,这样酿出的酒精,那叫一个难喝。这个时候有“砖家”开始往这些酒精里加糖精、香精,再加上水。我们着名的“三精一水”就这样诞生啦!

好了,现在大家应该清楚了,所谓“勾兑酒”有两层含义,一种是我们所说“酒勾酒”,是白酒酿造过程中必不可少的工艺环节,另外一层含义是“三精一水”,是酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念,“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒,而“酒精勾兑”只能说是新工艺酒。

勾兑酒是什么?勾兑酒是假酒吗


图:勾兑酒

假酒的危害,也让很多人闻酒色变。很多不了解白酒酿造工艺的人,在听到勾兑酒时,也会不由自主的产生反感。那么什么是勾兑酒呢?勾兑酒真的是假酒吗?

其实并不是这样,我们所说的勾兑酒,其实是白酒酿造中非常重要的一步。白酒的生产过程主要包括。蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成。

图:勾兑酒

而勾兑也是白酒酿造过程中非常重要的一个环节,所以,勾兑并不是说白酒品质不好,与之相反的是,正是经过勾兑之后的白酒,口感和风味才更加符合我们的胃口。

勾兑酒行话讲叫“三精一水”,酒精+香精+糖精+水。其中酒精部分有两种,粮食酿造酒精和高纯度的化工产食用酒精。化工产酒精成本自然就低了。两种酒精主要的区分是香味不同,粮食酿造的酒精含芳香性物质。

图:白酒

“勾兑酒”是劣质酒吗?


勾兑酒是否是把食用酒兑水而成呢?答案是“NO”。
1什么是勾兑?
昨日有网友认为,勾兑就等于是把食用酒精掺入水中。对此,国际食品包装协会秘书长董金狮介绍,勾兑是一种白酒生产工艺,并不是贬义词。纯酿造、蒸馏出来的原酒度数很高,需要降度数,但纯食品酿造酒不允许添加酒成分以外的东西,这一过程准确的叫“勾调”。
而以酒和食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合生产的酒,食品安我国家标准对它有一个专业名词是叫“配制酒”,跟勾兑酒其实是同一个意思。
2“勾兑酒”未必是劣质酒
董金狮说,我国国家标准和法规是允许白酒勾兑的,因此勾兑酒并不是人们认为的那种假酒或者是劣质酒,这是一个理解误区。


他介绍,白酒可以使用食用酒精、食用香精香料、增稠剂等来勾兑。不过,白酒中使用的食用香精香料等添加剂必须符合标准。
记者昨天查询到酿酒工业协会在2011年对酒类企业下发的一份酒类质量安全通知里面提到,禁止在酒类产品中使用甜蜜素、安赛蜜、糖精钠、阿巴斯甜等食品添加剂;严禁使用任何企业生产的酒用混合香料、天然液、调香液等。
3白酒行业问题出在哪?
董金狮说,我国白酒业较主要的问题是,大多数白酒厂家在白酒中添加了食用酒精、香精香料等,却并不在产品外包装标注出来,而且还对外宣称是纯粮食酿造的酒,“假”就假在这里。尤其是一些年份酒更为混乱,并不是真的年份酒,而是添加食品香精勾兑达到的年份浓郁的香味。
质检总局执法督查司司长严冯敏在今年1月的一次发布会上特别指出,部分行业在一定范围内存在“潜规则”,带来质量安全隐患。如白酒产品伪造产地,虚标年份,以勾兑酒冒充酿造酒,以小酒厂产品为基酒,通过调配口味摇身一变即为名优白酒等。

什么是勾兑酒?勾兑酒对健康有哪些危害?


在日常生活中,很多朋友都经常听说“勾兑酒”,尤其是喜欢喝酒的朋友,听见这个词时心里难免不爽,那为什么喜欢喝酒的朋友们都不喜欢听到“勾兑酒”一词呢?勾兑酒到底能不能喝,它对我们的健康又有哪些危害?现在小编就向朋友们一一道来。

顾名思义,勾兑酒即是不经过酿制,而是通过不同口味、不同生产时间,不同度数的纯粮食酒,经一定工序混合在一起,以达到特定的香型、度数、口味、特点。

其实勾兑最初来源于白酒酿造中的一个环节,因酿造过程中发酵和窖藏的时间不同,使得酒的香型和度数有所差别,但当酒出售时,为了使酒的口味和质量保持一致,就需要用调味基酒来加以调味,这个过程叫做勾兑。

其实勾兑并非贬义词,也并不是说通过勾兑的酒就不好了,勾兑只是酿制的一种工艺,像茅台镇黔小驴酱香小酒、五粮液等被大众多周知的白酒也是经过了勾兑工艺的。黔小驴酱香小酒勾兑时,会由品酒师将各车间生产出的同香型同轮次的酒进行综合,这就形成了基酒,行业中也称其为盘勾。随后盘勾好的酒得储存三年后,再进行小型勾兑,这里的小型勾兑是指用库存基酒勾兑出成品酒。

勾兑酒行话讲叫“三精一水”,酒精香精糖精水。其中酒精部分有两种,一种是粮食酿造酒精和高纯度的化工产食用酒精。由于化工产酒精成本低,勾兑出来的酒成本上酒比纯酿制的要低很多,这就成了不法商家牟利的利器。

不管是工业酒精勾兑的白酒还是纯酿制酒精勾兑的白酒,它们的区别我们只能从香味来区分,粮食酿造的酒精含芳香性物质。在酿酒过程中,芳香性物质都可以通过香精来调节,所以口味也差不多,口感也可以加如粘稠剂来调节,所以酒喝起来不会有太大差异。

既然勾兑白酒与纯酿制的白酒那么难区分,那勾兑酒对人的健康有没有危害呢?

其实通过上面的描述我们都知道了不管是纯酿制的白酒还是我们日常生活中常听见的勾兑酒,勾兑都是里面一个重要环节,而且工艺相同。不过,纯酿制的白酒需要勾兑调味统一质量标准,去除杂质,协调香味,这一过程相对于我们日常所说的勾兑在工艺上复杂了很多,时间上也长了很多。所以,如果商家勾兑的白酒是通过完全的纯酿制工艺进行勾兑,不使用其他化工原料,实际上这样的白酒对健康是没有伤害的。但是如果商家使用了劣质的粮食来进行酿制,由于起初原料在质量上就跟不上,所以勾兑出来的酒不但口味跟不上,对健康也会产生危害。

一般劣质白酒使用了已经腐烂的粮食来作原料,没有严格按照酱香工艺来进行勾兑,致使勾兑出来的白酒里面含有较多的醛类、杂醇类物质,喝着呛嗓、上头,对健康的危害及其严重。还有一种白酒是纯“勾兑”的,严格来说是掺和,就是我们经常听说的甲醇勾兑白酒,甲醇是工业酒精,属于有毒物质,饮用后直接伤害身体,是社会以及国家相关部门严格禁止的,这种白酒已经完全与白酒偏离,严格来说已经不能算在酒的行业,所以朋友们千万要小心。

什么是“国酒文化”


所谓国酒文化,是一个与文化酒互为表里的概念,正因为国酒文化的存在,茅台酒才当之无愧地成为文化酒的杰出代表,而文化酒概念的提出,反过来更加极大地丰富了国酒文化的内涵,提升了其理性高度。
国酒文化的形成,从根本上讲,不是一个纯理论的建树过程,而是在岁月的长河中,一代又一代茅台人创造性的物质实践、精神实践相互发酵、升华积淀的结果。正如茅台酒成为文化酒、国酒的由来一样,国酒文化也是有茅台酒悠久的历史、独特的酿造工艺、神秘的酿造环境,以及在政治、经济、外交等生活中发挥的作用等等诸多文化因子糅合而成的综合体,因为茅台酒本身的丰富,从而也显得博大精深、丰富多彩。
茅台酒在以醉人的芳香让世界了解自己的同时,也让其了解白酒、文化。很大程度,国酒文化既是对茅台酒企业文化的全面概括,有超出了一般性企业文化的范畴,在一个更广泛的层面上,构成了酒文化大树较为挺拔的枝干和景观。翻开一部酒典,茅台酒的故事居多。从汉武帝饮枸酱酒而甘美之到秦商聚茅台的胜景,从风来隔壁三家醉的浪漫到酒冠黔人国的,从怒掷酒瓶振国威的悲壮到融化历史坚冰的豪迈,从捕捉泥土和空气情思的低斟浅吟到醉了,也醉了五大洲的盛世之颂,具有的茅台酒和抽象的国酒文化,仿佛是绝伦的史诗,将酒文化的韵味展现得酣畅淋漓。
自古而今,国酒文化始终是一个不拘泥于饮者的特殊载体--文人骚客纷至沓来,为的是茅台酒的诗情中寻找灵感,去生发更畅美的诗篇;政治家们把酒当风,豪迈痛饮中,彼此间不知不觉架起了诗一样的彩虹;外交家们以之为媒,杯杯香浓,让人体会到的,不仅是民族好客的心地,更是这个严肃的民族诗性的另一面……当然,这本身就体现了国酒文化的生动侧面。在不同的历史阶段,国酒文化可以有不同的理解。今天作为茅台酒股份公司的企业精神,我爱茅台,为国争光所体现出来的珍惜荣誉、勇于奉献的价值取向,无疑堪称这种文化较具时代特征的核心要素。