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1995年,秦池酒产量9600吨,实际销售9140吨,当年销售收入1.8亿元,利税为3千万,而据测算,1996年标王额在6000万元以上,也就是说,如果秦池最终中标,那么1996年秦池必须保证当年产、销量要达到2万吨,销售收入必须突破3.6亿元,否则,等待秦池的将是巨额亏损。在这种重要决策关头,王卓胜和秦池仍没有退缩,毅然走上了这条惊险的阳光大道。1995年11月8日,秦池以6666万元的最高价击败众多对手,勇夺CCTV标王。

好景不长,秦池酒的原酒生产能力遭到质疑,1997年初的一则关于秦池白酒是用川酒勾兑的系列新闻报道,把秦池推进了无法自辩的大泥潭。这个事件让整个白酒行业引起轩然大波勾兑和酒精两个概念不胫而走,成为牵动消费者敏感神经的两个关键词汇。从此在人们的心里,白酒或多或少总有一些说不清道不明的阴影。

但是,勾兑真的就等于假酒吗?

勾兑的目的:产品标准化+风味更出色

其实勾兑本是一项很无辜的技术,它无非就是将同一类型具有不同香味的酒按特定比例兑在一起,达到对酒体进行补充、平衡和谐调的作用,让产品形成和保持独特风格特征。我们或许都听过五年陈酿、十年陈酿这类的说法,白酒的酿造周期这么长,短则几个月,长则数年,在这么长时间的酿造过程中,酒会受到多方面不同因素的影响,比如不同生产班组、不同窖池的影响等等,这就会导致所酿造的酒在风味上有差别。如果今天我买一瓶酒感觉挺好喝,下次买一瓶一样的酒就不一个味了,那怎么能行?所以勾兑在白酒生产的过程中是必要的,它可以使出厂的每一批产品都保持固有的风格。

另外,酒本身也是食品的一种,酿酒就如同做美食。当你在炒一道菜时,有时要同时用到多种调味品,比如酱油和醋一起使用才能达到你所要的口感。而白酒勾兑具有同样的意义,将不同风格的酒勾兑在一起,使酒体协调、平衡,并烘托出主体香气,以获得更为出色的风味。白酒生产有七分技术,三分艺术的说法,这里的艺术,就体现在勾兑上。

勾兑过程可不简单

很多人或许都有所耳闻,葡萄酒品鉴是一件十分讲求均衡感的事;但你或许不知道,单一葡萄品种所酿造的葡萄酒在香气和口感上可能会出现不足之处,为了弥补这样的失衡,酿酒师一般会选择不同品种的葡萄酒按照一定的比例进行调配。另外,国外的蒸馏酒种也存在勾兑的过程。比如威士忌,我就认识一位苏格兰威士忌酿酒师,他曾表示,勾兑这个词在外国并没有任何贬义,许多精品威士忌都是勾兑而来,这样在口感上和气味上才能达到极致,而且在不同国家这种勾兑的技术也都是保密的。

在白酒的生产中,勾兑也是一个很重要的生产环节。其实,广义的勾兑应当包含两个步骤,即勾兑和调味,所以勾兑这个词汇应该用勾调来替代才会更为全面。如果以素描作为比喻,勾兑过程就是建构框架、刻画主体的过程。不同批次生产出来的酒或者不同窖池生产出来的酒有所差别,表现在微观上就是其中的酸类、酯类、醛类、酚类等微量成分的差别,而表现在宏观上就是气味和口感的差异,这样将不同的酒勾兑在一起才能弥补某一种酒感官上的偏差或者让风格更为突显。这样勾兑好的酒就叫做基酒。

基酒在勾兑好后,仍然不能称之为完美,因为这仅仅是框架层面的调整,也就是说基酒在感官上的方向是正确的,还需要做进一步的刻画以突出细节,精益求精,这时就需要用调味酒进行调味。这就好比炖好一锅汤出锅时,总会撒点香菜提个味儿。而调味,正是给白酒锦上添花的过程。所谓的调味酒,是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,它们可能有特香、特甜、特浓等鲜明的风格特征。调味酒的主要功能是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能的得到提高,使基础酒的质量向好的方向变化并稳定下来。

新工艺白酒

在人们的印象中,酒就应该是原料直接发酵产生的,这期间产生酒精和各种风味物质,要是还往里面额外添加食用酒精,听起来就不靠谱。不过实际上,把食用酒精作为酒的主体这种做法在国外是很普遍的,因为在道理上讲,食用酒精是发酵产生的,而酒中的主要组分乙醇也是发酵产生的,同样的原理和途径,自然可以相互取代。与此同时,各国的酿酒师们也正是这样做的,比如白兰地也有用传统工艺白兰地加酒精和香精配制而成的。这里的香精有可能是人工合成,也可能是从植物中所提取,比如李子酊或者多律香膏。而为了提高口感和增加颜色,还可能在酒体中加入糖浆、甘油和焦糖色。威士忌,也有所谓的混合型威士忌,将不同年份不同来源的纯麦威士忌或者谷物威士忌,加入食用酒精,在经过短期陈酿而成。另外,金酒也有酒精串香工艺。朗姆酒就更不用多说,其本身的酿造工艺就和食用酒精类似。

而在新中国成立的初期,为了解决粮食紧缺的问题,我们发明了与之类似新工艺白酒。新工艺白酒指的是采用食用酒精和食品添加剂(酒用)调制而成的白酒。有些人认为新工艺白酒就是酒精加水再用香精调味,其实这门白酒技术远没有这么简单和粗糙。新工艺白酒虽然是以食用酒精作为白酒的主体,然而为了达到传统白酒的风格要求,需要通过以下三种主要方式得以实现:

串香法。串香工艺并不是因为新工艺白酒的产生而创建,这种工艺早就应用到传统白酒的酿造中,在传统的蒸锅中,下面放置小曲酒醅,上面放置大曲香醅,经过蒸馏,酒醅中的酒携带者香醅中的呈香物质冷凝下来,就是用传香工艺生产的传统白酒。新工艺白酒借鉴了这种传统工艺,只不过酒醅换成了食用酒精

调香法。调香白酒是以食用酒精为酒基,加入呈香、呈味物质调配而成的白酒,这些呈香物质,可能是香精也可能是使用黄水进行代替,而黄水是传统白酒生产的副产物。

固液法。固液勾兑白酒是以食用酒精为酒基,加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成的白酒。

造假或是误解的根源

无论是勾兑还是新工艺白酒,本身并没有错,可为什么说到这两个词,就会让人联想到假酒呢?这其中的关键在于诚信的缺失。

工业酒精制造的毒酒

喝工业酒精勾兑的假酒致人伤病甚至死亡的新闻时有发生。1998年春节期间,发生在山西朔州地区的特大毒酒事件中,不法分子用大量甲醇加水制造成白酒出售,造成27人死亡,数百人被送进医院抢救。整个白酒产业遭到重大的打击,整个社会也为之震颤。没有想到时隔几年,云南元江假酒中毒事件、广州毒酒杀人事件等恶性假酒事件又接二连三的发生,让人们彻底建立起了抵触心理。此后,由于概念的混乱,食用酒精替之受罚,被戴上了万人唾弃的帽子,人们听到勾兑、酒精一词就认为是假酒。

新工艺白酒冒充酿造酒

由于人们对新工艺白酒的戒备心理,市场上出现了生产厂家不敢写,消费者不敢选的现象。所谓不敢写指的是生产厂家一方面由于担心产品卖不出去;而另一方面新工艺白酒低成本高利润的现实情况也实在让人心动,所以售卖产品即便是新工艺白酒,也不明确标明从而进行隐瞒,或者干脆打上纯粮酿造的字号,对消费者进行欺骗。原本就对勾兑混淆的消费者,加上厂家商家背后操作的曝光,更是不敢也不愿意接受新工艺白酒了。

面对白酒市场的乱象丛生,面对消费人群心理随白酒事件的起伏跌宕,国家出台了相关法律规定对白酒行业和企业进行规范。除了诸如《中华人民共和国产品质量法》和《中华人民共和国食品安全法》等这类在宏观上规范食品业行为的法律法规之外,针对酒类行业特定的法律法规也相应出台,比如,2005年的《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》、2006年的《酒类流通管理办法》以及2013年的《进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》。

需要特别说明的是,《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》配合《纯粮固态发酵白酒审定规则》的使用,为纯粮白酒四个字设立了门槛,明确规定了只有完全符合以上两规定要求的产品,才能授予和贴印纯粮白酒标志。另外,在《酒类流通管理办法》也明确指出对于使用非食用酒精等有害人体健康物质兑制的酒类商品以及掺假使假、以次充好、以假充真等酒类商品严禁批发、零售和储运。消费者在购买白酒时一定要在正规场所购买正规厂商的产品,至于是酿造白酒还是新工艺白酒,可以看清标识后,根据需求自行选择。

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清香到底是个什么香?


清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒、北京二锅头、金门高粱酒等为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。

特点

清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。

总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。

工艺追求纯净

采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。

用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%~1,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格.

清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。

对于清香型白酒来说,更难能可贵的是它的酿造工艺。要酿出一瓶清香型白酒,主要有以下几道工艺:

1、原料粉碎

2、配料

3、蒸糁

4、加浆冷散下曲

5、入缸发酵

6、出缸

7、拌辅料

8、装甑蒸馏

典型代表汾酒

清香型的酒主要使用大曲做发酵催化剂。清香型白酒大曲翻曲频繁,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。这类酒以山西汾酒作为代表。生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。

所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成汾酒。

由此可见,原料和酒醅都是单独蒸馏,酒醅中不再加入新料,与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺显著不同,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法,发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,刷洗很干净,这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。

汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟,历经10~11个月的生产周期。

清香型白酒新标准

在2018年7月27日召开的全国白酒标准化委员会清香型白酒分技术委员会上通过审定,审定后的新版《清香型白酒》标准将取消产品分类,不再区分高度酒与低度酒。

据了解,修订后的新版《清香型白酒》标准有四个方面的亮点:

一、定义中明确清香型白酒生产采用大曲、小曲、麸曲及酒母为糖化发酵剂以及缸、池为发酵容器,凸显大清香品类优势。

二、取消产品分类,不再区分高度酒与低度酒。

三、对于感官特征的表述兼顾专业性和通俗性,便于专业鉴定和引导消费。

四、酒度范围、酒质分级、酒体成分检测等理化要求与国际接轨。

什么是茅台的小批量勾兑工艺?


茅粉:什么是15年茅台酒?

茅台时空:15年、30年、50年、80年陈年贵州茅台酒都可称为茅台年份酒。

年份酒的年份是指酒从原料生产出来(原酒),经过储存(陈酿)、勾兑成成品的时间,即陈酿时间。15年陈酿,并不是整瓶酒存放了15年,而是在基酒中添加一定比例的15年陈酒,至于陈酒添加多少才合适,全凭勾兑师的经验。

年份酒酒质优秀、包装精美、产量极其稀少、酿制周期长、酿酒成本高,具有较高的饮用价值和收藏价值。

茅粉:什么叫勾兑酒?

茅台时空:一个最基本的常识是,所有的消费者,喝到的任何成品白酒,都是勾兑过的!所谓勾兑,是白酒酿造生产中必须的、不可或缺的工艺流程之一!

勾兑时决不允许添加其他任何外来物质,包括香味物质和水。勾兑酒的作用,主要是使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。茅台酒经过7轮次入库后,都装在陶瓷坛里贮存,经感官评定分香型、等级后,按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次、装坛分别贮存,轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑。经最后勾兑检验合格后,还要存放半年才能包装出厂,把前后时间工序加起来,茅台酒从生产到出厂最短也要五年时间,贮存越久,茅台酒的酒体越柔顺,香气越优雅。

茅粉:小批量勾兑茅台酒酒质如何?

茅台时空:所谓小批量勾兑茅台酒,是用最佳状态的茅台陈酿小批量精心勾兑而成的上乘之作。

小批量勾兑工艺就是茅台酒厂多位勾调大师在茅台酒传统生产技艺基础上,甄选不同年份的茅台酒,小批量精心兑而成,为了达到品牌优质的保证,每款佳酿均严格把关,使的酒体保持贵州茅台酒卓越品质的同时,拥有鲜明的个性和丰富的口感。

2012年奥地利世界烈酒大赛上,小批量勾兑茅台酒战胜了30个国家、75个优质烈酒厂商的500多种烈酒,其中包括阿普尔顿牙买加朗姆酒、百加得马丁尼、卡慕干邑、亨利爵士高级金酒、苏格兰威士忌、劳巴德酒、梅克斯马克威士忌、麦迪沙酒、人头马等众多知名品牌,荣膺第九届世界烈酒大赛金奖。

勾兑、勾兑酒、酒勾兑、酒精勾兑:长像似但区别大


提到勾兑,很多人就会联想到劣质酒、掺假等等,大部分公众对于白酒勾兑的理解就是酒精加水,随之而来的理解则是,只要与勾兑二字有关的,均是不好的。

实际上,作为白酒生产的主要原材料,食用酒精广泛应用于酿酒领域,同时也可应用于化工行业和医疗行业等领域。在GB/T15109-1994《白酒工业术语》中,对白酒生产中的勾兑一词作了定义:

勾兑

勾兑就是把具有不同香气和口味的同类型的酒,按不同比例掺兑调配,起到补充、衬托、制约和缓冲的作用,使之符合同一标准,保持成品酒一定风格的专门技术。

同时,GB/T17204-2008《饮料酒分类》在对各种白酒进行定义时也指出,勾兑是白酒生产中一项重要的工艺生产过程。

勾兑酒并不是贬义词,也不是说酒不好,只是酿酒的一种工艺工序而已。

勾兑过程中,将不同批次、不同酒龄、不同口感特征的白酒按照一定的规则、原则进行加浆降度、组合、调味。以茅台酒为例,就是以七个轮次的酒勾兑而成,每个轮次的酒味道不同,比例不一样,味道也不一样。

茅台镇当地的一位调酒师介绍,从技术层面上讲,勾兑,是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出来的酒,质量不可能完全一致,勾兑能缩小酒的质量差别,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准,质量上达到同等级酒的水平。

勾兑酒的作用,主要是使酒中各种微量成分配比适当。勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序,有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品,历来有七分酒三分勾之说,勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。

因此,勾兑不仅不是一个贬义词,恰恰相反,勾兑其实是白酒生产技术的进步,是生产优质酒必不可少的环节。

当然,此处所说的勾兑是酒勾酒,而不是酒精勾兑的酒。酒勾酒和酒精勾兑是两种概念,酒勾酒实质上还是属于粮食酒,而酒精勾兑的就算不上了,只能说是新工艺酒。最明显的区别就是,酒精勾兑的白酒,你喝醉了之后,第二天会头疼。

勾兑酒不等于酒精酒

依据GB10343-2008《食用酒精》的定义,食用酒精指以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为原料,经发酵、蒸馏精制而成的,供食品工业使用的含水酒精。

按照GB/T15109-2008《白酒工业术语》,白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精,液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。

纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂,在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间,经高温蒸馏后得到的白酒。

固液勾兑工艺,指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成,或再加香精进行勾兑成型。用化学香精己酸乙酯等香料调香,香味在口中停留时间不长,呈浮香,缺乏窖香糟香固态酒风味。

所谓的酒精勾兑酒,是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒。这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。

酒精勾兑酒为新工艺

据了解,由于纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高,酒厂要在短期内提高产量,困难极大。新工艺白酒的理化指标虽然可以达到国家食品卫生标准要求,可以保证食品安全,但由于技术的局限性,新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好,加之生产成本相对较低,所以生产企业一般将新工艺应用到低档产品的生产,只有高端白酒和超高端白酒才谈得上是纯粮酿造。赵义祥介绍。

早在上个世纪60年代,我国便开始研制新工艺白酒,1956年,轻工业部向国家科学规划委员会提出课题,列入《1956-1967科学技术发展远景规划纲要》。当时,国内粮食供应紧张,国家政策除鼓励农民积极增产粮食外,要求工业部门提高生产效率,尽量不用或少用粮食为原料。

新工艺白酒曾被列入国家发展纲要,而上世纪90年代以后,我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度,使酒精工业化生产得到了迅猛发展。新工艺白酒也得到了相关部门的肯定和推动。

资料显示,1987年,国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开全国酿酒工业增产节约工作会议,会议确定了四个转变,即高度酒向低度酒转变蒸馏酒向酿造酒转变粮食酒向果露酒转变普通酒向优质酒转变。

为了分清纯粮酒固态发酵白酒与新工艺白酒,中国食品工业协会白酒委员会早就制定了《纯粮固态发酵白酒审定规则》,只有完全达到该《规则》要求的产品,才能贴上纯粮白酒的标志。

新工艺白酒诞生记

实际上,新工艺白酒的诞生经过了两道槛如何将酒精改制为白酒;如何让酒精改制的白酒,拥有传统工艺酿制出来的白酒香味。

据了解,1956年,酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务,开始研究饮料酒精兑制白酒,使酒精带有人们习惯的糟香味;又用固态法生产的白酒加入稀释酒精,试验结果表明,加入7%的优质白酒,就能具有我国白酒的固有风味。

为了给新工艺酒增香,当时采用了一种三精一水的酿制办法,即用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒,至今,这种工艺还被老一辈的调酒师所铭记。但这种酒香气并不好闻,市场上的接受程度并不高,因此,此法生产的白酒很快夭折。而这大概也是公众对勾兑酒闻之色变的起源。

此后,串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。1966年,熊子书再次接受试验课题,研究串香法白酒,最终用10%的固态发酵香醅,和90%液态发酵的酒精串香。

串香就是把酒精放在锅底,香醅架在其上,通过加热,让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒就有固态酒的香味成分,但是,新工艺白酒无论是液态法还是固液态法,都无法与传统工艺白酒相媲美。赵义祥介绍。

经过近半个世纪白酒行业的演变,新工艺白酒至今已基本完成了这一项重大技术革新。目前,中、低档白酒绝大部分采用这一生产工艺。

勾兑、勾兑酒、酒勾酒、酒精勾兑分不清?


勾兑、勾兑酒、酒勾兑、酒精勾兑是掺假、劣质酒?其实它们并不是贬义词,但广大消费者似乎对他们有很深的误解。

勾兑

勾兑就是把具有不同香气和口味的同类型的酒,按不同比例掺兑调配,起到补充、衬托、制约和缓冲的作用,使之符合同一标准,保持成品酒一定风格的专门技术。

同时,GB/T17204-2008《饮料酒分类》在对各种白酒进行定义时也指出,勾兑是白酒生产中一项重要的工艺生产过程。

茅台镇当地的一位调酒师介绍,从技术层面上讲,勾兑,是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出来的酒,质量不可能完全一致,勾兑能缩小酒的质量差别,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准,质量上达到同等级酒的水平。

勾兑酒

勾兑酒并不是贬义词,也不是说酒不好,只是酿酒的一种工艺工序而已。

勾兑过程中,将不同批次、不同酒龄、不同口感特征的白酒按照一定的规则、原则进行加浆降度、组合、调味。以茅台酒为例,就是以七个轮次的酒勾兑而成,每个轮次的酒味道不同,比例不一样,味道也不一样。

勾兑酒的作用,主要是使酒中各种微量成分配比适当。勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序,有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品,历来有七分酒三分勾之说,勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。

酒勾酒

酒勾酒不是酒精勾兑的酒。酒勾酒和酒精勾兑是两种概念,酒勾酒实质上还是属于粮食酒,而酒精勾兑的就算不上了,只能说是新工艺酒。最明显的区别就是,酒精勾兑的白酒,你喝醉了之后,第二天会头疼。

酒精勾兑

据了解,由于纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高,酒厂要在短期内提高产量,困难极大。新工艺白酒的理化指标虽然可以达到国家食品卫生标准要求,可以保证食品安全,但由于技术的局限性,新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好,加之生产成本相对较低,所以生产企业一般将新工艺应用到低档产品的生产,只有高端白酒和超高端白酒才谈得上是纯粮酿造。赵义祥介绍。

早在上个世纪60年代,我国便开始研制新工艺白酒,1956年,轻工业部向国家科学规划委员会提出课题,列入《1956-1967科学技术发展远景规划纲要》。当时,国内粮食供应紧张,国家政策除鼓励农民积极增产粮食外,要求工业部门提高生产效率,尽量不用或少用粮食为原料。

非但勾兑、勾兑酒、酒勾酒、酒精勾兑不是劣质酒的象征,白酒勾兑是还是必须的工艺,不勾兑的原浆酒度数太高了,多数无法直接饮用。

白酒酿造全过程 教您认识什么是勾兑酒


中国酒文化源远流长,酒类产品也博大精深,喝酒已经成为国人生活的一部分。那么白酒是怎么酿出来的呢?

酿酒的原理其实很简单,无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程,当然,实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲,一瓶白酒的诞生,一般要经过这样几个步骤:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

一、选料。

粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓水为酒之血好水酿好酒,说的就是水源对酿酒的重要意义。

二、制曲。

曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

三、发酵。

从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

四、蒸馏。

靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。

五、陈酿。

陈酿也叫老熟,我们说的酒是陈的香,就是指经过陈酿过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。

六、勾兑。

勾兑,尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为勾调,但小编需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的三精一水的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

前面已经解释了,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,唯一的做法就是勾兑,白酒厂家也叫勾调。

七、灌装。

经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

好了,讲到这里,众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解。现在你已经知道什么是粮食酒了。

那么什么是原浆酒呢,原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏过程结束后得到的酒,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到,原浆酒和成品酒相比其实是省略了勾兑过程,那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?

由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同,这导致了产品缺乏稳定性和一致性,试想一下,如果每瓶酒味道都不尽相同,这为市场监管和质量控制也带来了不便。

接下来说一说勾兑酒,事实上,只要你读到这里,相信你已经对勾兑酒有了一定的认识。那么三精一水是怎么回事?

原来新中国成立不久,为了节省酿酒用的粮食,国家提出要发展酿酒新工艺,大家用木薯啊、红薯啊来酿酒,这样酿出的酒精,那叫一个难喝。这个时候有砖家开始往这些酒精里加糖精、香精,再加上水。我们著名的三精一水就这样诞生啦!

现在大家应该清楚了,所谓勾兑酒有两层含义,一种是我们所说酒勾酒,是白酒酿造过程中必不可少的工艺环节,另外一层含义是三精一水,是酒精勾兑的酒。酒勾酒和酒精勾兑是两种概念,酒勾酒实质上还是属于粮食酒,而酒精勾兑只能说是新工艺酒。

到底怎样的葡萄酒是好酒?


这是个很难回答的问题,因为很难让人相信你是在认真回答,而不是打哈哈随便敷衍的。如果觉得喝起来喜欢,那这支酒对你来说就有绝对的价值。

就这么简单,下面没了。但内心深处一定觉得我在敷衍好像不想认真回答这个问题(被我说中了吧?),所以只好下面再写一些篇幅,请看官耐心收看

一、是记忆,关键在于记忆

人的嗅觉、味觉是跟我们的记忆有关联的,而我们的喜好也跟我们的成长饮食习惯有直接的关系:跟记忆中喜欢的味道相似,我们比较容易包容接受;记忆中没有的味道,我们第一次接触时可能觉得惊艳,也可能被吓坏,但这就决定了我们下次碰到这个气味时的反应。

讲一个简单也是我很喜欢用的例子,就是樱桃可乐,这是个好恶相当两极化的产品:爱的人喝可乐就是要喝这一味,不爱的人看到还甚至会唸个两句觉得很恶心很奇怪之类的。

二、产区、品种真的是其次

这又是很难解释的下一个境界了,但请容许我继续用我一贯奇怪的比喻试着把这问题的症结点说明清楚。我想用的例子是长沙臭豆腐,是的你没有看错,是来自湖南长沙的臭豆腐,而它出现在讲解葡萄酒品种以及产区的文章里头。长沙是个地名,而那边有一个名产叫臭豆腐。是不是只有长沙有臭豆腐?应该不是;是不是所有来自长沙的臭豆腐都一样好吃?应该也不是;而豆腐是不是只有臭豆腐一种,这更是否定的。这应该蛮容易理解的。

我们可能听过长沙臭豆腐,可能吃过、可能没吃过,但最后决定我们喜欢与否,还是在自己吃过之后,为自己的喜好下了定论,而关键则在于自己吃过以及下了定论。臭豆腐厂商的广告文宣或许能够影响一些我们的观感,但那还是无法改变非常主观的喜好。毕竟,不喜欢臭豆腐的外国人觉得味道太怪了,你再怎么跟他推销臭豆腐都没用,恶心就是恶心。

长沙其实就是个产区,而臭豆腐其实就如同一种豆腐的品种,但是如果回到葡萄酒的世界里,是不是发现哪里好像怪怪的?为什么推销的进口商会去攻击其他产区的进口商说他们产区不好?为什么备有某些品种的进口商要去数落其它品种比较低贱?长沙以外的地方风土都烂透了做不出好的臭豆腐?因为来自长沙所以他们家的臭豆腐一定好吃?臭豆腐以外的豆腐都是坏掉的没人爱吃的?

三、回归本质,相信自己的味蕾

饮食终究还是要回归最本质,毕竟饮食是非常主观的个人喜好。这是骗不了人的,虽然味蕾是可以被改变的,但在每一个当下,我们是没有办法改变我们最真实的喜好。因为喜欢那风味,所以背后的品种、产区、历史才变得有意义,才有趣味,不是吗?为什么要反过来因为品种、产区、历史去限制自己的喜好?或甚至人身攻击别人这个当下味蕾的真实喜好?

会去人身攻击,我想可能是因为血糖过低情绪暴躁的缘故吧,写着写着肚子都饿了,就应景来吃个臭豆腐好了。臭豆腐是不是深坑的真的那么重要吗?或是,吃个皮蛋豆腐?玉子豆腐?豆腐可以,为什么葡萄酒不行?

白酒到底是什么时候出现的?酿酒鼻祖到底是谁?


白酒起源于什么时候?白酒什么时候出现的?迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有醴字,淮南子说:清醴之美,始于耒稆。《尚书说命》记载:若作酒醴,尔为曲糵。最早的文献记录是鞠糵,发霉的粮食称鞠,发芽的粮食称糵,从字形看都有米字。米者,粟实也。由此得知,最早的鞠和糵,都是粟类发霉发芽而成的。杜甫《归来》诗里有恁谁给曲糵,细酌老江乾,陈騊声有深深曲糵日方长的诗句,这里的曲糵也是指酒。

中国酒史十分久远,可追溯到远古时代。据考证,酿酒在我国原始社会已经很兴盛。中国诗人借酒抒情言志,酒是历代文人吟咏的对象。《诗经》中十月获稻、为此春酒的诗句,表明我国酒的兴起已有五千年的历史。酒作为一种特殊饮品,给人带来了喜怒哀乐,影响着数代代人类,是人们生活中不可缺少的调味剂。在中国浩如烟海中有关酒的记载与著述有以下几个传说:

1.猿猴造酒说

传说一群猿猴在野外采摘了许多成熟野果,把吃剩下的野果放在了石洼中,堆积的野果在雨水中浸泡使野果果皮腐烂,腐烂的野果产生了酵母菌使野果中的糖分开始发酵,慢慢发酵成了酒浆。

猿猴造酒的古代传说就是基于这种天然果酒的,不过猿猴的这种造酒,充其量只能说是造出了天然的带有酒味的野果,跟人们酿制的酒相差甚远,其中有质的不同。猿猴虽非因酿酒而采果,但大自然神奇的力量却在不经意间创造了这个惊喜。

2.上天造酒说

天有酒星,酒之作也,其与天并矣。自古以来,我们的祖先就有酒是天上酒星所造的说法。《周礼》一书中记载了古人发现的二十八星宿。关于酒旗星的说法,《晋中》记载了:轩辕右角南三星日酒旗,酒官之旗也,主宴饮食。酒旗星的命名说明我们的祖先有丰富的想象力,也证明酒在当时的日常生活和社会活动中占有相当重要的位置。

酒星和酒旗这两个词在文学作品中屡见不鲜。鬼才李贺龙头泻酒邀酒星、诗仙李白天若不爱酒,酒星不在天、建安七子之一的孔融天垂酒星之耀,地列酒泉之郡的语句。才华横溢的诗人所处年代不同,个性不同,却皆都嗜酒。在中国古人,上天作为能降福于人的万物主宰者已经根深蒂固。酒星发明了酒也成为了古人一种思想。

勾兑,是时候告诉大家真相了


近日,金徽酒股份有限公司首次公开发行股票申请获证监会发审委审核通过。其招股书一经发布,即遭到某媒体质疑,认为其产品品质为勾兑酒。在质疑文章中采用了大量特殊字体标记出勾兑,然而却没有从科学的角度解释什么叫做勾兑酒。

其实勾兑酒并不难理解,在百度输入勾兑酒一词,多达20万条搜索显示,而第一条百度百科就解释到:勾兑酒是用不同口味、不同生产时间,不同度数的纯粮食酒或纯粮酒精,经一定工序混合在一起。所以,勾兑一词本身就是酿酒行业的专业术语,而勾兑所生产的勾兑酒真是躺着也中枪。

事实上,酒精勾兑酒并不是中国独有,在世界也很普遍。例如大家所熟知的白兰地,伏特加,威士忌等,每一种都有传统工艺生产的,也有加酒精加香精勾兑的。放眼世界,就感觉不必谴责酒类生产中的勾兑,因为勾兑是酿造环节的一环。从定义与国外经验中我们了解到,只要符合国家公布的各项规范要求,勾兑酒是允许出现的。

俗话说,三人成虎,一些误导性言论的出现造成了白酒行业的畸形,勾兑一词更是被妖魔化。而当面对社会舆论质疑的时候,很多酒企业秉承少说少错,不说不错的态度,使得白酒企业真实一面不被外界所熟知,造成当下这样的结果。我们并不要一味的指责企业在舆论面前的怯场,因为他们的怯场是被某些别有用心的舆论所左右的。记得在某大型酒厂采访时,原本贴着勾兑车间的厂房被贴上了调配车间。厂方负责人表示,如果碰上专业人来,勾兑二字并无过错,如果碰上一些正义感爆棚的媒体,这二字却是十分惹眼的。

作为一个行业舆论的导向者,媒体的一言一行不仅是监督了一个行业的发展,更是左右了消费者对这个行业的整体认知。在行业正常的发展面前,媒体应该起到带头作用,将行业积极向上的一面表现出来。作为行业媒体人,无法以正视听又与网络上那些制造谣言博出名的人有何区别。希望更多媒体与媒体人,为我们这个守望的行业,少一份质疑,多一份正能量的传播。

“汽油味”的葡萄酒到底是种什么味道?


张爱玲说:别人不喜欢的有许多气味我都喜欢,雾的轻微的霉气,雨打湿的灰尘,葱蒜,廉价的香水。像汽油,有人闻见了要头昏,我却特意要坐在汽车夫旁边,或是走到汽车后面,等它开动的时候布布布放气。

一个满腹才情的女子因为喜欢闻汽油味儿,时常在车尾油厢旁转悠。有个性!不过太不雅致了!张小姐应该试着喝陈年雷司令。

因为一些雷司令随着陈年会产生一种独一无二的香气。这种香气经常被人们描述为汽油味。不过它到底源自何处?什么样的雷司令会有更多的汽油味?今天淘小最就和各位酒友一起来探讨探讨!

此汽油非彼汽油

虽然说是汽油味道,但是如果你真像我一样去加油站接一杯汽油,闻起来的味道还是不太一样的。似乎有点轻微的黑色矿物感,还有点刺激性。

德国葡萄酒真专家胡轩(人称奶总)是这样描述这种汽油味道的:大多数情况这个味道更似矿物质或醋栗感和烟熏,极端例子下更似煤油,机修厂而非纯汽油。

而国内另一位德国葡萄酒大拿汪子懿是这么描述汽油味道的:可能更接近烟熏,燧石的味道吧。但是无论怎么形容,汽油味确实似乎成为了雷司令的一种标签。

汽油味的元凶是什么?

抛开各种化学反应和化学式

你只需记住,汽油味的来源是一种叫做TDN的物质。

目前普遍接受的观点。来自葡萄中两种多糖的水解产生,新鲜葡萄中是不存在TDN的,在陈年过程中,随着水解反应的缓慢进行,TDN会慢慢积聚,而葡萄酒也会缓慢产生汽油的味道。

研究表明,高温,缺水,低产量,高光照,葡萄或葡萄酒的高酸度,贫瘠的土壤(低氮含量)都会导致较高含量的TDN,也就是更加明显的汽油味道。

这样一看就很明显了:

澳洲伊顿谷雷司令自然比德国摩泽尔产区的汽油味要重;

阿尔萨斯雷司令相比莱茵高雷司令,陈年过程中也会更早显现汽油味道。

汽油味道是好还是坏?

严格意义上来讲,这个世界上,没有一种葡萄酒的风味,能够让全世界人都喜欢,有人喜欢汽油味道,有人不喜欢汽油味道。

但是无论是雷司令大国德国或是澳洲的酿酒师们,似乎都在一点上取得了共识:

新年份雷司令葡萄酒如果汽油味太重,是酒有缺陷的表现;

老年份雷司令中的汽油味道,既是雷司令的特点,同样是许多饮家追求的特质。

但是如果你极度反感这股味道,是不是一定就要放弃喝雷司令了呢?也不见得!

不喜欢汽油味又想喝雷司令?

经过澳洲AWRI的研究,普通的软木塞,可以吸收至多50%的TDN含量,而一些高科技软木塞则可以吸收接近70%,专门的人工合成塞,则可吸收98%之多!但是相比之下,螺旋盖则没有任何吸收效果。

不过根据香槟专家TomStevenson在一篇有关雷司令香气物质的研究中,他提到软木塞除了会吸收TDN,减轻葡萄酒中的物质,还会吸收葡萄酒中的其他香气物质,所以有利有弊。

但是如果你不喜欢雷司令中的汽油味道,饮用凉爽产区(如德国大部分地区,澳大利亚塔斯马尼亚),年轻(1-3年内)的雷司令,或是购买采用软木塞封瓶的葡萄酒,才是最佳选择。

白酒酿造全过程 这下终于知道什么是勾兑酒了!


中国酒文化源远流长,酒类产品也博大精深,喝酒已经成为国人生活的一部分。都说酒是粮食精,越喝越年轻,那么问题来了:白酒是怎么酿出来的?本期话题,酒评君将和各位酒友共同见证一下白酒的酿造的神奇过程。

其实,酿酒的原理其实很简单,无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程,当然,实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲,一瓶白酒的诞生,一般要经过这样几个步骤:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。下面酒评君将尽量用简单易懂的文字为您具体呈现:

一、选料。粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓水为酒之血好水酿好酒,说的就是水源对酿酒的重要意义。

粮为酒之肉

二、制曲。曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

这像砖头一样的就是酒曲

三、发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

窖池发酵

四、蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。

五、陈酿。陈酿也叫老熟,我们说的酒是陈的香,就是指经过陈酿过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。

洞藏陈酿

六、勾兑。对,酒评君说的就是勾兑,尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为勾调,但酒评君需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的三精一水的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

调酒,是技术也是艺术

前面酒评君已经解释了,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,唯一的做法就是勾兑,白酒厂家也叫勾调。

七、灌装。经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

好了,讲到这里,众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解。现在你已经知道什么粮食酒了。

那么什么是原浆酒呢,原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏过程结束后得到的酒,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到,原浆酒和成品酒相比其实是省略了勾兑过程,那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?

由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同,这导致了产品缺乏稳定性和一致性,试想一下,如果每瓶酒味道都不尽相同,这为市场监管和质量控制也带来了不便。

接下来说一说勾兑酒,事实上,只要你读到这里,相信你已经对勾兑酒有了一定的认识。那么三精一水是怎么回事?

原来新中国成立不久,为了节省酿酒用的粮食,国家提出要发展酿酒新工艺,大家用木薯啊、红薯啊来酿酒,这样酿出的酒精,那叫一个难喝。这个时候有砖家开始往这些酒精里加糖精、香精,再加上水。我们著名的三精一水就这样诞生啦!

好了,现在大家应该清楚了,所谓勾兑酒有两层含义,一种是我们所说酒勾酒,是白酒酿造过程中必不可少的工艺环节,另外一层含义是三精一水,是酒精勾兑的酒。酒勾酒和酒精勾兑是两种概念,酒勾酒实质上还是属于粮食酒,而酒精勾兑只能说是新工艺酒。

白酒的“香型”到底是由什么决定的?


爱酒的朋友肯定都知道,中国白酒是分香型的。可是很多朋友却不知道白酒香型怎样区别,接下来小编就和大家聊聊白酒香型是由什么决定的。

1979年第三届全国评酒会上正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型,开创了白酒分香型的先河。

后来,随着鉴定技术越来越精细,现今白酒已细分为12大香型。但是最主流的,还是浓香、酱香、清香3种。

浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、剑南春等为代表;酱香型以茅台、郎酒等为代表;而清香型则以汾酒、二锅头等为代表。

不同香型的酒,风味区别较大,这是因为酿造的工艺、环境不同,但是最主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。

公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后,极大提高了中国白酒的风味。

随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广,被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进,从而形成了不同的香型口感。

郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中,在55℃左右,生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上,酿造出来的就是酱香型白酒。

而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头,酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话,叫做曲定酒香,说的就是这个道理。

随着科学技术的发展,现代科技已经能检测出来不同香型白酒最主要香味的化学成分:浓香型白酒的最主要香味物质是己酸乙酯,酱香型白酒是丁酸乙酯,而清香型白酒则是乙酸乙酯。

通过上面的介绍,大家已经了解到酒曲不仅给白酒带来了风味,而且还带来了多种香型。所以说,酒曲在酿酒中起着关键作用。

讲到这里,我们顺道说一说酒曲的品质等级。在酿酒界,品质最好的10%的酒曲,可被称作特曲,而后依次是头曲、二曲、三曲。

改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。

酱香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。

酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

浓香型的酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾劲余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均居全国大曲酒之首,中国名酒中,泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、五粮液都是浓香型白酒中的优秀代表。

清香型白酒酒气清香醇正,口味甘爽协调,酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气,其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了中国白干酒类的基本香型特征。

米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液,是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,给人以朴实纯正的美感。

米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较多,共同形成它的主体香。

在以上四大主体香型基础上,后来又衍生出了其他8种香型白酒,主要为以西凤酒为代表的凤香型、以董酒为代表的药香型、以酒鬼酒为代表的馥郁香型、以四特酒为代表的特香型、以衡水老白干为代表的老白干香型、以玉冰烧为代表的豉香型、以景芝为代表的芝麻香型以及白云边为代表的兼香型。

以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型,但有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样。

桃红葡萄酒是勾兑出来的吗?


春末夏初,换上清爽简洁的衣服,与三五知交开上一瓶轻微冰镇的桃红葡萄酒,想想就觉得巴适得很哦。

想必没有人能够抗拒桃红酒粉嫩清透的颜色,和清爽又果香馥郁的口感吧!但是,这样的色彩和香气,是如何呈现的呢?同是桃红,为何色泽深浅不一呢?从酿造桃红的过程开始解惑吧!

桃红色是这么来的!

葡萄被采收下来后,一般会被送去压榨,以获得新鲜的葡萄汁。榨汁后,剩下葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗以及少量的葡萄肉,它们与葡萄汁一同放入发酵桶中,成为第一次酒精发酵的酵母。在这期间,涉及两个重要的活动:糖分转化成为酒精;葡萄汁的上色。

要知道,酿酒用的葡萄与日常我们食用的葡萄不太一样。白葡萄是白皮白肉,红葡萄则是红皮白肉,色素都藏在葡萄皮里。所以红酒与桃红酒的浸泡过程中,葡萄汁与葡萄皮持续接触,酒汁就染上了颜色。这一步骤需要酿酒师根据经验来控制温度以及浸泡时间,以获得他所期待的酒。

酒精发酵过后,进入到第二阶段的发酵:苹果酸乳酸发酵(MalolacticFermentation)。这一步骤会降低葡萄酒的酸度,加深葡萄酒的颜色同时产生更多香气。

无论是红酒还是桃红酒,酿造的原理都是一样的:葡萄皮浸泡于葡萄汁,利用葡萄皮中的天然色素使葡萄汁染色,这一步骤叫作浸皮(Maceration)。不同之处在于浸皮时间的长短。

用一个简易一点的思维来理解,就是用同一种红葡萄,通过不同时长的浸泡,就可以得出红酒和桃红酒这两种不一样的葡萄酒。

因此根据浸泡时长的不同,桃红酒会呈现出漂亮的桃红色谱,由浅至深,由黯淡到透亮,全由酿酒师决定。光是能根据颜色搭配不同的用餐情景和主题这一点,就已经能让人爱上它了。

桃红酒是怎么酿成的?

一、直接压榨法(DirectPressing)

红葡萄采收后直接压榨,压榨出来的葡萄汁带有葡萄皮内的色素,但颜色很淡,这种酒被称作灰酒(VinGris)。如果见到桃红酒的颜色淡雅近似透明,则多是用这种方法酿制的。使用直接压榨法多为酿酒师本意就是为了酿造桃红酒。

二、放血法(Saigne)

榨汁后葡萄皮在葡萄汁里浸泡2-20小时,然后放掉一部分葡萄汁,这部分葡萄汁被轻度染成红色,被称之为Saigne,用来酿造桃红葡萄酒。而余下的酒醪和酒液,则可以用来酿造更加浓郁的红葡萄酒。

用这样葡萄汁酿成的桃红酒一般酸度不会太高,香气更浓。放血法流出的粉红汁,实际是红酒制作过程中的副产品,较之直接压榨法成本更低,酿酒师选择的余地也更大。

三、混合法(Mixing)

将红葡萄酒与白葡萄酒按一定的比例混合成桃红酒,多见于新世界,比如澳大利亚、美国、智利等。而在欧洲,除了法国的香槟区,法律规定允许使用红白酒来勾兑成桃红酒外,其他产区混合基酒的行为都是被法律禁止的。欧洲的酒庄尊重酿造这一过程,不会为了颜色而用成酒调和酒。

还有一种混合法是红白葡萄汁混合,一同发酵。这种方式是被允许的。然而混合法实在是一个灰色地带,一般的欧洲酒庄不乐意,也不会随便透露它们桃红酒的制成方法。

桃红酒的适用葡萄品种

佳美(Gamay)、歌海娜(Grenache)、西拉(Syrah)、神索(Cinsault)和慕和怀特(Mourvdre)是目前地中海地区葡萄园最常见的品种。它们都是红葡萄,也是酿造桃红酒的主力军。

佳丽酿(Carignan),汉堡麝香(MuscatdeHambourg),小粒麝香葡萄(MuscatPetitGrains)。这三种葡萄常用于搭配上面提到的明星葡萄混合酿制桃红酒。

另外,还有白金粉黛(WhiteZinfandel)与粉红慕斯卡托(PinkMoscato)也是新世界地区制作桃红酒常用的葡萄品种。

总体来说,对比红酒与白酒,根据酿造工艺的不同,决定了桃红酒无论在颜色、香气还是酒体上,都介乎红酒跟白酒之间,它别具一格,自然百搭。这么棒的佳酿,为何没有广为人知?还是说它曾经辉煌,但经历了重大变故?我们来读历史找答案。

解密桃红酒的前世今生

前世

葡萄酒酿造在约公元前3000年起源于美索不达米亚平原。

约公元前600年的时候,腓尼基人把葡萄藤带到了今天法国的普罗旺斯海岸。据历史学家们的研究,那个时候的葡萄酒,采收后就直接压榨并进行酿造,没有经过浸皮这一步(有点像今天的灰酒制造法),所以制成的酒都是颜色透亮的桃红酒。并称之为亮酒(VinsClairs)。

随着罗马帝国的扩张,葡萄藤被带到了西班牙以及高卢地区(今天的法国),而亮酒的生产也被保留在了当地,并成为了常见酒精饮料的一种。

13世纪时,法国的波尔多酒商与英国人建立了稳定的葡萄酒贸易关系,而亮酒在英国大受欢迎。从13世纪到16世纪末,亮酒一直占据着约80%的葡萄酒市场份额。

直到17世纪,市场上,尤其在巴黎,突然掀起了一股喝比亮酒颜色更深,单宁更强,浸皮时间更长的红酒的潮流。他们认为这样的红酒更富有营养。

于是从18世纪开始,受市场的影响,葡萄酒酿造过程中浸皮的时间越来越长,于是酒越来越红。这逐渐偏离了英国消费者们原本的购买意向。

于是英国人与波尔多人协商,在波尔多出产的,原本被称为亮酒(Clarets)的改称为波尔多酒(VinsdeBordeaux)或称之为新法式亮酒(NewFrenchClaret),而在欧洲其他地方生产的酒则统称桃红酒。

从19世纪开始,桃红酒被新法式亮酒取而代之,产量与销量已经逐步减少。20世纪在欧洲爆发的根瘤蚜虫病,更是毁掉了大部分的浅色系葡萄。于是桃红酒被红酒彻底翻盘,从19世纪中到20世纪末,桃红酒只占整个葡萄酒市场约10%的份额。

今生

20世纪末,随着葡萄酒文化在世界各处的传播与盛行,消费者对不一样的葡萄酒的追求,桃红酒开始重新在市场上定位自己,重回轨道。

从外观上来看,桃红酒的颜色很讨喜,天然带着一股浪漫的气息。对于女性消费者以及年轻的新葡萄酒消费者来说,从颜色上就已经先被吸引了。

像近两年在英国盛行的姐妹趴,周末夜晚一群好姐妹出门组织自己的派对,就特别喜欢饮用桃红香槟(ChampagneRos)。结果因此拉高了桃红香槟的价格。法国香槟区的一些酒庄还特此调整了白香槟与桃红香槟的生产比例,以满足市场对桃红香槟增长的需求。

从味觉上来说,桃红酒通常带有淡雅的花香果香,入口清新,酒体并不厚重。不管是干型桃红酒还是半干型桃红酒(微甜),都很容易被消费者接受。

由于桃红酒没有过强的单宁,酒体不会太强难以被掌握,也不会酸度太高,所以是一款百搭酒款,尤其适合搭配亚洲菜。

随着国内不少一、二线城市的经济发展,各地逐渐开始出现各式各国料理。在这样一个个慢慢成型中的味蕾天堂,自然也少不了桃红酒的踪影。

近年来,桃红酒已经越来越多地进入中国市场。目前世界上主要的桃红酒产区的桃红酒,比如说法国、意大利、美国、西班牙等,在中国市场基本都能买到。

世界桃红酒近年概况

从2002年开始,世界范围的桃红酒产量从22.2亿公升,到2014年增长了20%,全球桃红葡萄酒的产量达到24.3亿升,占全球静止葡萄酒总量的9.6%。

法国、西班牙、美国和意大利是最主要的桃红葡萄酒生产国,产量分别为7.6亿升、5.5亿升、3.5亿升和2.5亿升,占据了全球桃红葡萄酒生产总量的80%。

在2017年所消耗的葡萄酒中,红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒分别占54%、9%和37%。据估计,至2018年,全球红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒的销量分别上升3.6%、4.5%和3.1%。

这说明桃红葡萄酒将是一个非常具有潜力的市场。

你是否堕入了“勾兑”误区?“勾兑”是艺术和科学的结合体


谈及勾兑,几年前波及整个行业的勾兑门事件对消费者而言应该记忆犹新,大概也是从那时起,很对消费者对于白酒也产生了谈勾兑而色变。

对此,贵州仁怀宏盛酒业有限公司总经理、首席调酒大师,被业内誉为舌尖上的艺术家的席玉曾表示,实际上在白酒技术中,勾兑一词是没有任何褒贬之分,其只是白酒工艺流程的一个环节,又叫勾调,其是白酒降度、调香、调味的总称,任何白酒成品出厂之前,必须经过勾调,包括威士忌、白兰地、伏特加等知名蒸馏酒。

众所周知,市面上流通两种白酒,即我们通常所说的三精一水的液态法白酒和酒勾酒的纯粮固态法白酒。既然勾调没有褒贬之分,自然也涵盖了这两种工艺白酒。那么问题来了,白酒为什么要勾调呢?下面我们以纯粮固态法白酒为例。

在席玉看来,影响一瓶纯粮固态法白酒酒质好坏与否的因素有很多,比如高粱、小麦等原材料的优劣、水源的好坏、酒曲质量的高低、微生物生长环境的适宜程度以及酿酒师对整个流程掌控的娴熟程度等,有时甚至是同一个酒厂、不同时间段等酿造出来的酒都有可能不同。所以,为了保证某款白酒在市面上流通时,其质量做到标准化统一,这就必须要从工艺流程上将白酒质量升级和改进,而此时就需要调酒师的精心勾调。

同时,席玉还指出,勾调除了保证产品质量标准化统一之外,还起到了成本控制和产品等级划分的作用。毕竟,白酒是酒厂赖以生存的产品,必须考虑盈利与市场竞争,不同等级的白酒用到的基础酒和调味酒的风格、质量也不同,成本、价格自然也就各异。而勾调还有另一个重要作用,那就是经过勾调的白酒较之原浆酒,其在口感上会更加的变化多样,香气的层次感也会更加的丰富等。

由此,不难看出,勾调起到的作用,首先就是为了保证白酒产品质量标准化统一和成本控制、产品等级的划分;其次表明勾调是白酒不可或缺的一道重要工艺流程;最后也表明经过勾调的纯粮固态法白酒给消费者带来更加舒适的体验(这里不包括偏好原浆酒的酒友)。那么问题又来了,纯粮固态法白酒如何勾调呢?

席玉介绍到,纯粮固态法白酒的勾调,就是调酒师将同一香型不同批次、不同酒龄、不同风格特征的原酒按照一定的规则、原则进行组合、调味。比如黔粮传酒,其就是将同一香型不同特点的原酒,按特定标准进行掺和平衡,以调整白酒主要香气成分的比例,使不同生产期、不同批次的酒达到同一效果,将不同酒质、不同特点的基酒以不同的比例勾调在一起,使分子间重新排列组合、补充、协调、平衡,烘托出主体香的产品风格。在这个过程中,调酒师的盘勾造诣直接影响了白酒的风格,如果将经典大片比作是导演的艺术作品,那么一款风格独特的白酒则是调酒师的艺术杰作。

据公开资料显示,席玉盘勾的一系列酱酒在近几年多在国内一些重大活动中崭露头角,例如分别成为毛泽东主席120周年诞辰和刘伯承元帅120周年诞辰的纪念酒、连续两次成为全球华人高尔夫邀请赛赛会的指定用酒等,而其盘勾的一款名为博大精深的专门为华芳名酒博物馆定制的收藏酒,于2012年初在武汉更是以单瓶28万元成功拍卖,闻名收藏界。

事实上,我国早期的白酒勾调,无论是产品品质的标准化,还是对口感、香气的提升,其完全是依靠调酒师的天赋和经验,而近年来随着技术的发展以及色谱仪等设备的出现,白酒勾调变得更加精确化和可控制化,而调酒师们在利用先进的技术以及自身丰富的经验下,可以更加容易的勾调出差异更细微、口感更丰富多样的白酒产品以飨我们广大的消费者。所以,我们不要误解勾兑,事实上它是一门艺术和科学的有机结合体。

葡萄酒到底是如何分类的?


普通大众现在可以在市面上购买到各种各样的葡萄酒,有干红、干白、桃红、甜白、贵腐、香槟不同种类的葡萄酒让人们眼花缭乱,各式各样的酒名让人们摸不着头脑,这些描述葡萄酒的词语到底都有哪些含义呢,它们又分别代表着什么类型的葡萄酒呢?你想解开心中的疑团吗,那就快点跟上笔者的脚步吧!。

笔者以中国官方发布的葡萄酒国家标准(GB15037-2006)为基准,根据我们经常遇到的葡萄酒分类问题,从葡萄酒的颜色、二氧化碳压力、含糖量、采摘原料与特殊工艺等不同方面为你全方位立体式的揭开市售葡萄酒的各种类型。

一、按照葡萄酒颜色分类,可以分为:

(一)红葡萄酒:酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色的葡萄酒。

(二)白葡萄酒:酒液颜色一般为黄绿色、禾杆黄、柠檬黄或者金黄色的葡萄酒。

(三)桃红葡萄酒:酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间,一般呈现橘红色、粉红色的葡萄酒。

二、按照二氧化碳的压力分类,可以分为:

(一)平静葡萄酒(stillwines):是指在20℃时,酒中二氧化碳压力低于0.05Mpa的葡萄酒,市面上的大部分葡萄酒都是属于这种类型。

(二)起泡葡萄酒(sparklingwines):是指在20℃时,酒中二氧化碳压力高于或等于0.05Mpa的葡萄酒,法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)以及意大利阿斯蒂(Asti)等都属于起泡葡萄酒,但不是所有的起泡葡萄酒都可以叫做香槟或者卡瓦。

1)低泡葡萄酒(semi-sparklingwines):是指在20℃时,酒中二氧化碳压力在0.05Mpa-0.35Mpa的葡萄酒。

2)高泡葡萄酒(sparklingwines):是指酒中自然发酵产生的二氧化碳压力高于或等于0.35Mpa的起泡葡萄酒。对于酒瓶容量小于250ml的葡萄酒,二氧化碳的压力高于或等于0.3Mpa时,也可称为高泡葡萄酒。高泡葡萄酒较为常见。

三、按照含糖量(以葡萄糖计,下同)分类

(一)一般的葡萄酒可分为以下四种类型

1)干型(dry):含糖量小于或等于4g/l的葡萄酒,或者当总糖与总酸(以酒石酸计,下同)的差值小于或等于2.0g/l时,含糖量最高为9.0g/l的葡萄酒。这种类型有时候会标示为seco。

2)半干型(semi-dry):含糖量一般为4-12g/l之间,或者当总糖与总酸的差值小于或等于2.0g/l时,含糖量最高为18.0g/l的葡萄酒。这种类型有时候会标示为semi-seco。

3)半甜型(semi-sweet):含糖量不超过45g/l的葡萄酒;需要注意的是,高泡葡萄酒没有半甜这种类型。

4)甜型(sweet):含糖量超过45g/l。

(二)高泡葡萄酒可分为以下五种类型。

1)天然(brut):含糖量小于或等于12.0g/l(允许差为3.0g/l,下同)。香槟中的天然干型(brutnatural)、超级干型(ExtraBrut)、干型(Brut)一般情况下均属于这种类型。

2)绝干(extra-dry):含糖量一般为12.1-17.0g/l之间。虽然葡萄酒的国标GB15037中的英文命名与香槟中的ExtraBrut类似,但是这两种却并非同一种类型。

3)干(dry):含糖量一般为17.1-32.0g/l之间。

4)半干(semi-dry):含糖量一般为32.1-50.0g/l之间。

5)甜(sweet):含糖量超过50g/l。

四、特种葡萄酒(specialwines)

特种葡萄酒是指鲜葡萄或者葡萄汁在采摘或者酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。

(一)冰葡萄酒(icewines):是指葡萄推迟采收,当气温低于-7℃(有些地方规定的温度更低)时,使葡萄在树枝上保持一定时间结冰,之后在凌晨低温时进行采收,在结冰的状态下压榨而酿制的葡萄酒。世界著名的冰酒产区主要分布在加拿大、德国等地。这种类型的葡萄酒一般会标示为Icewine或Eiswein。需要注意的是,一般通过了VQA认证的加拿大冰酒会标注icewine,而未通过VQA(加拿大酒商质量认证)的加拿大葡萄酒酒标上一般标示为icewine。

(二)贵腐葡萄酒(noblerotwines):是指在葡萄的成熟后期,果实感染了贵腐菌,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄榨汁后酿造出的葡萄酒带有独特的风味,芬芳香甜,特别珍贵。世界著名的产区有苏玳(Sauternes)、德国、奥地利以及匈牙利的托卡伊(Tokay)。

(三)利口葡萄酒(liqueurwines):是指在葡萄生成酒精度为12%以上的葡萄酒中,加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等物质,使得其最终产品酒精度数为15.0%-22.0%的葡萄酒。如葡萄牙的波特(Port)和西班牙的雪莉(Sherry)。

(四)产膜葡萄酒(flororfilmwines):是指葡萄酒经过全部酒精发酵,在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后,可加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精,最终产品所含酒精度大于或等于15.0%的葡萄酒。西班牙的雪莉是一种典型的产膜葡萄酒。

(五)加香葡萄酒(flavouredwines):是指以葡萄酒为酒基,经浸泡芳香植物或者加入芳香植物的浸出液(或者馏出液)而制成的葡萄酒。人们常称之为味美思(Vermouth)。常见的品牌有马提尼(Martini)。

(六)葡萄汽酒(carbonatedwines):是指物理特性与起泡葡萄酒类似,但是酒中所含的二氧化碳为部分或者全部人工添加的葡萄酒。

(七)山葡萄酒(V.amurensiswines):是指采用新鲜山葡萄或山葡萄汁酿成的葡萄酒。山葡萄包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄。

(八)脱醇葡萄酒(non-alcoholwines):是指采用新鲜葡萄或葡萄汁进行发酵,并应用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5%-1.0%的葡萄酒。

(九)低醇葡萄酒(lowalcoholwines):是指采用新鲜葡萄或葡萄汁进行发酵,并采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0%-7.0%的葡萄酒。

怎么判断白酒是纯粮食酿造还是勾兑?


怎么判断白酒是纯粮食酿造还是勾兑?记住这句顺口溜,1分钟辨别!中国的酒文化真的是源远流长,其实不管是会客还是宴请也或者说是小酌,对于饭桌上面总是会出现几瓶白酒,但是我们也知道喝了这么多的酒,怎么样才能够辨别出来喝到的白酒是纯粮食酿造的,还是勾兑的呢,今天跟大家说一句顺口溜,一看二闻三触摸,四品五兑六空杯。一分钟就能够让你分辨出真酒还是假酒。

一看。把白酒倒到玻璃杯里面的时候,我们可以看一下这个白酒师傅通透好的白酒都是无色透明的,有一些白酒会有淡淡的焦黄色,如果酒里面变浑浊,有异味还是不要喝了。

二闻。把白酒倒进酒杯以后,我们可以把酒杯端起来,拿到自己的鼻子上面,然后往鼻子里边扇风匀速呼吸,酒的气味,白酒的气味可以是甜的,苦的微辣的,但是绝对不能够是酸的臭的。

三触摸。把白酒滴在自己的两个手指上,然后指头肚摩擦,纯粮食酒里边含有大量的酯,如果你能够感觉到有丝丝绸般的顺滑的感觉,这就说明了是纯的粮食酒,摩擦完了以后我们自己的手可以是酒糟味也可以略过,也可以略酸,但是绝对不能够有臭味。

四品。品尝一小点。品尝的时候白酒一定要先从舌尖再到口腔,然后再到喉咙有明显的层次感相而饱满是好,酒的口感可以甜微辣微苦,但是不能够刺喉,不能烧心也不能够特别辣。因为特别辣的酒当中是含有丙烯醇的,存放的时间很短,好酒年份长的酒,丙烯醇都会被蒸发掉,自然喝起来非常的顺口。

五兑。兑是兑水。酒杯中一半酒一半兑水,然后把酒杯摇一摇,你就会发现白酒跟谁会完全融合在一起,酒杯会变得浑浊,但是依然透明,如果掺水了以后并不浑浊,说明这是也很一般的白酒。

六空杯。喝完白酒的杯子静置一夜以后,你再去问这个杯子的味道,粮食酒普遍会流着浓郁的酒香,酱香酒更是如此,如果是差的勾兑酒,第2天酒杯的气味便是臭烘烘的或者无味的。不管是喝什么酒什么酒呢,我们在喝酒的时候一定要适量,要不然的话难受的只会是自己,如果喝完了以后呼呼大睡,醒来精神头好,不头疼,那就是好酒。

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。