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用酒曲酿美酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。
古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是较常用的用曲方法，这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论。
古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。
浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。
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《齐民要术》中固态及半固态发酵法
我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵，啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。
《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊"。一斗米出酒一斗，可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的。
新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6。这一比例在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。
《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒。固体物质与水之比为1:0.7-0.8，居中的是1:1左右的。较稀的则是夏鸡鸣酒，约为1:3。这种酒发酵时间不到24小时，晚间下酿，次日早晨出售，是比较淡泊的。但不管如何，绝大多数酒比啤酒要浓。
从＜＜齐民要术＞＞的记载来看，用水量较少的酒是“____米酒”(一种法酒)，但实际上加水量较少，浓度较高的应是几种酎酒。酎酒酿造的特点是，不是采用常见的浸曲法，原料也不是采用常见的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末与蒸米粉拌匀，入缸发酵，几乎近于固态发酵。酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月，而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的，即当米粉加曲末用少量的水调匀后，即装入瓮中，更加以密封，不使漏气。由于基本上隔绝了外来氧气的界入，发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发酵。这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚，先能饮好酒一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉，不浇，必死，凡人大醉酩酊无知，……，一斗酒，醉二十人。得者无不传饷。”
为什么好酒大多“春酿”，《齐民要术》告诉你答案
台湾散文家琦君在一篇回味故乡的文章《春酒》里写到：“...年景尚未完全落幕。还有个家家邀饮春酒的节目...其气氛之热闹，胜过新年...”喝酒，是传统时代里较为热闹的一件事。琦君写道，她较难忘的是幼时春天喝的八宝酒、会酒...但现代人早已不知其为何物。
春酒，是旧时传统美酒中的佳品。回顾历史，我们看到过去许多美酒以“春”命名，如富水春、若下春、土窑春、石冻春、竹叶春、梨花春、罗浮春、瓮头春、曲米春。绍兴酿造的酒，就曾名为蓬莱春。
这些美好的酒名令人浮想联翩，心醉神往之。古人常以“春”字命名酒名，原因在于此酒大多为春天酿制。这个季节酿造的酒，口感纯净，风味独佳，乃美酒中的上上品。
为什么好酒大多“春酿”，三杯君近日翻阅古籍，从《齐民要术》里找到了真正的答案——
春季酿酒天时地利
酿酒始终是微生物发酵的过程。从原理上讲，要酿制上等好酒，就是创造微生物较佳活动过程。因此，掌握较合理的发酵工艺，是保证酒产量和酒质量的先决条件。比如：上等粮食、精制酒曲、纯净水源......春季恰巧能将这些环境优势发挥。
首先，春天的温度适合酿酒。温度的高低影响着微生物生长发育和酶促反应。夏天温度过高，微生物繁殖过快，这个时候酿酒容易变酸。
因此，人们一般选择在天气凉爽的春、秋、冬三个季节酿酒。但秋冬季节温度相对过低，发酵不完全，所以必须进行加温处理。
《齐名要术》是这样写秋天酿酒方法：“及下酿，则茹瓮上，取微暖，勿太厚，太厚则伤热；春则不须。”“十月初冻，尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穰茹之。”意思就是说，秋天酿酒需要通过用植物包裹酿酒容器的方式，控制发酵温度。。
冬天也并不是酿酒的较好季节。《齐民要术》云：“凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口......”意思就是说，冬季酿酒要用温水辅助制热，非常麻烦。追溯到传承古代工艺的汾酒，就因为地处北方地区温度较低，便把酿酒缸埋入地下，辅之以温水于地底流动，以使其达到合适的酿酒温度。
只有春季的时候，得天时之利，温度适宜。《齐名要术》记载：“河南地暖，二月作；河北地寒，三月作。大率用清明节前后耳。”
在如今，仍然保留了着较为完整传统酿酒习俗的江西地区，便有一款名为“清明酒”的传统黄酒，便遵循着老一辈人口口相传的酿酒理念，一年只在“清明时节”酿造。正是因为如此，它的风味与口感一直深受周边民众的认可。
其次，春天的水质是较好的。经过了寒冬后的山河湖泊，水温偏低，水中的浮游生物和有机杂质酒会减少，水质非常纯净。古人早就发现了这一现象，《齐民要术》格外强调：“初冻后，尽年暮，水脉即定，收水则用。”
水源是影响酒质的重要因素，遵循传统工艺的绍兴黄酒，便保留着“春酿”的传统，取春天之时纯净的鉴湖水，酿出“道法自然”的美酒。
传统魅力何时重拾
三杯君由衷佩服古人的酿酒智慧，那深入观察“天道”后，按自然规律酿制的好酒。反观如今，人们追求效率、追求商业，将传统酿酒经验丢之脑后。前不久，我看到一个新闻，心中不由伤感莫名：
或许，传统离我们越来越远去。可是或许机械能替代人类的劳作，却替代不了心灵与自然的深层次交流，替代不了人类对于美味追求精益求精的智慧。
三杯君曾看过一部很有感触的电视剧，由苍井优演绎的《料理仙姬》，堪称传统美食记录片。从深夜里一粒粒的挑选黄豆材料，到用柴火人工控温煮米饭，从文火煮萝卜五小时并眼睛不离一刻，到老师傅数年才能制成的松木鱼片......无一不精工细作，遵循传统，其风味之美妙令人叹服。
如今商业至上的社会里，这些效率低下的传统工艺还会受到认可吗？无论是美食、还是饮酒，这些真正的传统好东西越来越成为难得的“小众”。我们的味蕾被“速食主义”欺骗太久，方便面、炸鸡腿、火锅...甚至三杯君经常提到的酒精酒。
若我们的文化、我们的传统被冰冷的机械替代...若我们的味蕾、我们的感官被人造酒精欺骗...我想，人类只会活得越来越孤独，苍白。
惟愿回归传统，找寻真正的文化，我们的心灵才能有寄托之所。
《齐民要术》于酿酒的伟大贡献及其著酒说的社会实践背景
从《齐民要术》涉及的范围来看，它不仅是我国前列部囊括广义农业的各个方面、农业生产技术的各个环节、古今农业资料的大型综合性农书，而且，它还是我国较早介绍酿酒技术工艺的著作。
在《齐民要术》中，作为农副业产品之一的美酒的生产技术占有一定的篇幅。收录了当地及汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上前列部有系统的酿酒技术总结。更为可贵的是，《齐民要术》总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍然起着指导意义。
从第七卷第六十四至六十七章，专门对酿酒技术作了详细论述。四章共计一万余字，详细介绍了10多种制曲方法和40多种酿酒方法。尤其是制曲与发酵，在当时科学技术非常不发达的情况下，能掌握到十分准确的微生物生长时间，确实不易，以致于后人在评价贾思勰对酿酒技术的贡献时，称其是当时有名的酿酒大师，是历史记述造曲酿酒的前列人。
之所以高阳郡太守所著书的《齐民要术》能对酿酒技术有着成功的把握，其背后有着广阔的社会实践背景。
关于酿酒的起源说法不一。《吕氏春秋》、《战国策》认为酒是夏禹时的仪狄所造；《皇帝内经·素问》称远在公元前二十六世纪黄帝时期就有了酒；《事物纪原》说酒为东周人杜康所造。我国酿酒历史悠久。据考古学家发现，远在五千多年以前的龙山文化早期，我国就有了酿酒和饮酒物品出土。这说明早在五千多年前，我国已开始了酿酒。
较早的酒可能是自然发酵所得。到了商代，发明了曲，曲的发明是酿酒史上的一件大事，高阳郡区域早在6000年前的大汶口文化已开始酿酒的生产。后作为春秋战国时鼎盛的诸侯国齐国境内，齐国的争雄强大奠定了齐地粮丰果茂的农业基础，经济的繁荣，农业的发达又为酒文化的发展提供了得天独厚的物质基础。据考证，春秋战国时代的齐国，是华夏酒文化较发达的地区之一，“从国君到平民无不好酒”。
秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为各地酿酒业的兴旺提供了物质基础。尤其是随着酒曲技术的进步，酒的品种逐步增多，酿酒业仍然得到较大发展。
至北魏时期，社会稳定，百姓安居乐业，推动了酿酒业的发展。
高阳郡周边地区，受传统文化的影响，有大大小小的酿酒作坊。从高阳古城周边村落的碑史介绍上，普遍记载有“高阳郡境地酿酒业兴旺”。从明朝流传至今的齐国故都临淄八景之首便是“高阳馆外酒旗风……”，当年高阳城酒馆林立、酒旗猎猎的繁华景象可想而知。
作为爱好农业，深入研究农副产品加工的贾思勰，经常出入其中，收集、传播酿酒的技术和经验。我们发现，在《齐民要术》中，不仅详尽地记述了造曲的用料、用水、粉碎、卫生、发酵时间等过程，而且更为有趣的是，还收集了一篇民间造曲时祈祷用的《祝曲文》（附后）。这都体现了当时高阳郡等齐地先进的酿酒工艺。
高阳故城东距齐国故都临淄十六公里，南临乌河，位于鲁中丘陵北部边沿，向北一马平川，直至渤海再无一座山丘。境内一直是富庶之地，粮产丰富，这为酿酒提供了物质基础。在这种酿酒原料丰富、经验成熟、风气盛行的社会条件下，以高阳郡为著作产源实践地的《齐民要术》能对酿酒工艺进行如此成熟的记录与总结，便是情理之中的事了。
四、《齐民要术》对于百粮春酿酒工艺的影响及实践应用
古高阳郡境内的傅山村，距高阳故城仅二、三公里，是当年高阳城的郊区。受贾思勰《齐民要术》酿酒技术的影响，酿酒工艺盛行，历史悠久。
据村史记载，至清代，傅山村及周边仍有十余家私人酒坊，传承《齐民要术》酿酒技艺精华，以高粱等作原料，麦曲发酵，用蒸馏法酿制白酒，闻名遐迩。
1985年，当改革的春风吹遍大江南北时，在傅山村这方具有一千多年传统酿酒文化历史的土地上，为将传统产业做大做强，傅山村委决定，由集体投资，兴建现代化的酿酒生产基地———山东百粮春酒业有限公司，此决策使这个具有悠久历史的酿酒重地重新焕发了生机。
百粮春人坚持传统的原浆纯粮制酒理念，秉承传统的粮食固态发酵酿造工艺，深入挖掘《齐民要术》酿酒精华，以期古为今用。日前，“《齐民要术》与百粮春”课题研究领导小组正式成立，来自于我国《齐民要术》研究领域的专家学者、国内白酒界专家、史学家、齐文化研究人士等40余人参加的专家研讨会已于2006年12月16日在付山召开。百粮春正致力于将《齐民要术》酿酒原理发扬广大。
《祝曲文》
东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、某月，某日、辰，朝日，敬启五方五土之神：主人某甲，文章来源华夏酒报谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领：使虫类绝踪，穴虫潜影；衣色锦布，或蔚或炳。杀热火焚，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。祝三遍，各再拜。
卖白酒销售技巧和话术，白酒推销技巧与话术
随着人们生活水平的提高，人们在喝酒饮食方面更加注重营养和科学，更加讲究品位和个性。在消费逐步走向理性化的今天，在文化方面不断提升，从英雄文化到孤独文化，从好客到馈赠，从福文化到运文化，作为婚丧嫁娶、佳节喜庆、朋友小聚、拜访亲友的主导产品之一。春节的临近使得当前白酒的竞争非常激烈，要想赢得更多的市场，白酒的营销不仅要在传播方面、渠道方面深度细分，而且要关注白酒终端销售，做好临门一脚，因为广告的拉动必须配合终端的“推动”，营销才能更有效。
一、抢占白酒终端
白酒的终端体现在许多方面，按传统的思路去分析主要有酒店、卖场、酒吧、超市和百货店，如果是拓展思路，实施嫁接营销，其终端可以延伸到婚纱影楼、烟草专卖店、户外等等，营销和抢占终端，一是要对终端细分，分为ABC，进行分类管理；二是需要在策略方面进行促销，如系列化、生动化的产品排列、如针对不同对象的促销、如捆绑销售等等；三是要在终端利用人员进行推销，在户外进行推销，既要吸引顾客走进来，又要主动走出去。得终端者得的天下。
二、终端细化
（一）酒店终端
酒店终端是白酒商家必争之地，对于酒店终端的促销，主要有三个群体：
一是主流酒店老板。
白酒销售，尤其是中高端，其消费主要集中在酒店终端。酒店老板在白酒销售技巧上充当的角色至关重要。白酒要进入酒店，除了给予酒店一笔数额巨大的进场费外，还必须要针对酒店老板开展促销，只有这样，才能一方面通过酒店老板直接向消费者推销白酒产品，另一方面能够保证产品在酒店开展的活动能正常进行。在白酒终端给予酒店老板直接利益，激发酒店老板积极性推销白酒新产品，主要以铺货返利和销售返点两种常用方式，满足酒店老板的心理期望值，如对白酒销售达到一定量的酒店，定期组织酒店老板外出旅游，为参加企业准备酒店管理、员工管理等相关培训。
二是酒店促销员
白酒销售过程的较后一个环节，就是酒店促销员或服务员将产品成功推荐给消费者，真正的白酒销售主要就是在酒店。这是产品销售尤其是白酒产品实现销售工作的较重要的一个环节，也是较后的“临门一脚”。在酒店配备具有良好形象和促销技巧的专职促销员，可以在很大程度上支撑品牌的口碑宣传，提升产
品品牌的消费形象度，有效拉近产品和消费者之间的距离。需要招聘仪表端庄、得体、形象佳、语言表达流利的年轻女性专职促销员，并为她们从整体设计简洁不失其秀气的统一服装，风格要与产品品牌风格相一致，让她们熟悉促销产品品质及品牌内涵，尤其是产品包装所内涵的酒文化，让她们在推荐产品的时候
传播其内在的文化内涵，同时，可以在酒店由专职促销员组织一些具有娱乐性的节目，比如在酒店设置卡拉ok卡座，凡是饮用这个品牌的消费者都可以挑选专职促销员唱歌，或为朋友现场点歌之类的，也可以在晚宴上参加幸运抽奖等活动。
三是酒店消费者。
终端销售的较终目的就是让消费者购买产品，在针对消费者的促销过程中，可以采取许多创新的促销策略，如上演玩“币”风暴，瓶内设置外币或人民币；如掀起有奖促销，采用刮刮卡和礼品赠送等形式，设立文化与收藏价值的不同奖项礼品，集卡有奖活动等等，如在每瓶酒内放置制作精美的箔金书签，也可以将产品包装设计成精美古典的收藏品，而礼品设置则要注意其文化性、价值性、品位性。这样有助于白酒销售。
（二）卖场和超市终端
卖场和超市是仅次于酒店的第二大白酒销售终端，在这个终端的促销过程中，一是在强化POP广告和卖场广告，如新产品上市宣传画、吊旗、展示牌、如利用电视展示企业形象或产品生产过程等等；二是产品实行堆码管理，即将产品堆成垛放置在醒目位置或提供专柜陈列；三是可以为超市与卖场制作带有产品宣传
标记的携带用品，如塑料袋、提篮等；四是在产品的培育期内，可配合实物促销，也可以采用捆绑销售或促销的方式切入；五是终端导购的培育，在卖场和超市，导购的用途非常大，对消费者的选择有巨大的影响，如察言观色的能力、差异化的形象、销售技巧等等
（三）婚纱影楼
婚宴市场作为白酒主要的市场之一，要想真正拓展婚宴渠道，借助婚纱影楼这个终端是有效的途径，这个群体的目标消费者需要得到包含更多利益承诺（精神与物质两方面）的商品和服务，不仅要卖喜酒，而是要结合婚庆服务做好文章。采用双向合作、联合促销的方式介入，争夺眼球，做到先声夺人，促进间接销
售。首先，要博取影楼的好感，在影楼的促销中，主动提出将该品牌的白酒作为赠品，送给每对拍照的新人；其次，说服影楼留出专门一角供白酒进行陈列布置，发放喜帖及促销信息，努力营造婚庆专用酒的气氛；方法选择上，如可将“南瓜酒+某某婚纱摄影”捆绑促销，并设置较大幅度的让利，同时赠送婚庆配
套服务等，给目标消费者实在的利益承诺。可以针对婚庆服务公司开展；可以结合当地知名的喜糖分销点或经营部。如可以在年历，海报，产品展示台，产品宣传单张，圆型与心型气球，喜字贴，来宾签到簿，请柬，座位安排表等工具上都需印制该白酒品牌的“Slogan”，将喜庆、高雅、醒目有效结合；如购买白
酒作为婚庆酒提供花车服务；如购买白酒赠送相应的红酒、喜糖等等。白酒销售点点滴滴做起。
（四）户外
为了快速抢占终端，走出去也是一种有效的策略，在商超这一块，户外活动一般都是配合商超来开展，但对于农村市场的开拓，户外路演是一种非常好的营销策略。在农村市场的开拓过程中，由于品牌还没真正形成，找准农村消费者的口味，培养和引导全体农村消费者一种全新的思维习惯与消费模式是白酒品牌培
养未来市场（即农村市场）的主要突破口。针对这个终端的促销，户外路演效果比较好，因为当前他们都在为节日准备，在购买年货。如果利用赶集的时间在乡镇、集市举办户外路演，配合相应的促销活动，既能够提升品牌在这个群体中的形象，又能够促进销售。当然，户外路演需要前期宣传造势到位，需要更多
人了解、认知，甚至直接产生购买行动，自然要众多的人知道并参与这个活动，才能达到户外路演的宣传和销售目的。
三、推动
“渠道为王”、“终端制胜”，要营销终端，需要推动与拉动有效结合，在传播方面整合，针对终端的SP，需要有新由头、新卖点、新活动形式，善于借势和造势；需要促销性、公益性、权威性、新闻时事性。如某品牌的白酒推出选美活动，但要求是先喝三两该品牌的白酒，“醉美人”成为了议论的焦点；如某品
牌的白酒推出子母酒，赢得了眼球；如推出工业旅游和体验活动；如推出经销商和终端培训计划；如实施分众传播等等。在终端的销售上，加强推的力度，特别是节庆活动、宴请活动、聚会等等，加强团购和进行捆绑销售，深度分销，不断抢占终端市场。
当然，白酒的终端还有许多，如社区店、如酒吧等等。在竞争日趋激烈化的今天，白酒销售将会决战终端，这需要白酒企业加强对终端的控制与销售，赢取消费者的消费权与偏好，细分终端，针对不同的终端进行促销。创新促销策略，不仅赢得眼球，更要赢得市场；不仅抢占现有终端，而且要精耕细作，赢取更大的市场,白酒销售量才能月新月异。
有一句行话：顾客就是上帝。“上帝”永远是对的，是有“理”，所以不要与上帝争论是与非。因为你得罪了一个顾客，就有可能失去的是一批消费者。所以，我们的终端销售人员一定要将这句话作为一切
弗朗齐亚柯达起泡酒的崛起
在起泡酒的世界里，法国香槟（champagne）名冠全球，西班牙卡瓦（cava）声名鹊起，而作为老牌葡萄酒生产国的意大利，弗朗齐亚柯达（franciacorta）正以全新的面貌出现在世人的面前。弗朗齐亚柯达位于意大利北部的伦巴第产区，西面与米兰毗邻，是意大利73个docg级产区之一，也是意大利最优质的起泡酒——弗朗齐亚柯达起泡酒的产地。弗朗齐亚柯达有着悠久的葡萄种植史和酿酒史。早在2000多年前的罗马时期，这里就有酿酒的传统；到了后罗马时期，这里的酿酒业则被掌握了大量土地的修道院所主宰；而从整个中世纪开始到拿破仑时期，当地地主之间以及威尼斯与法国城邦之间的频繁战乱阻碍了种植业的繁荣。不过，古时候的弗朗齐亚柯达还不出产优质的起泡酒，其静态葡萄酒业也仅仅是供当地人消费而已。从20世纪60年代开始，弗朗齐亚柯达产区经历了一场天翻地覆的葡萄酒革命，这不仅重新确立了弗朗齐亚柯达在葡萄酒世界的地位，而且将弗朗齐亚柯达起泡酒打造成了世界知名的起泡酒之一。与其他著名产区形成鲜明对比，有着悠久酿酒传统的弗朗齐亚柯达摆脱了传统的束缚和历史的影响，将其清新、现代的个性完美地呈现给世人。为了生产出高品质的葡萄酒，弗朗齐亚柯达起泡酒也采用起泡酒的传统酿造法——香槟酿造法，并严格规定了其法定葡萄品种——霞多丽（chardonnay）、黑皮诺（pinotnoir）和白皮诺（pinotbianco），当然，这样的高标准也让其在1995年成为了意大利第一款docg级起泡酒——意大利最高等级葡萄酒。无年份的弗朗齐亚柯达起泡酒须在葡萄采摘25个月后才能上市，其中包括至少18个月瓶陈时间；年份弗朗齐亚柯达起泡酒则必须陈年至少30个月；而珍藏弗朗齐亚柯达起泡酒则至少陈年60个月。
什么是头曲，什么是二曲？
在我国的文化中，白酒文化可以说是非常重要的一部分，但是这么重要的白酒文化，你真的了解吗？虽然我们在生活中经常接触白酒，但是对于白酒，小编觉得我们了解的真的很少。今天小编就来考考大家，看看大家对白酒的酿造工艺究竟了解多少？
问题：头曲和二曲的区别
看到问题之后，是不是很多人开始发愁了。相信不少鞥有都听说过大曲、特曲，但是说到他们之间的区别，还真的说不上来。
在了解头曲和二曲的区别之前，我们先来看看什么是酒曲。酒曲，是酒之魂，在酿酒过程中是一定离不开酒曲的。酒曲上生长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），这些酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖分、氨基酸。糖分再在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
因为原料及制作方法不同，加上生产地区自然条件差异较大，酒曲的品种也丰富多样。按照制曲原料的不同，酒曲大致分为三类：大曲、小曲、麸曲。
用酒曲酿造的酒叫“曲酒”，曲酒根据使用酒曲的不同分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。其中，大曲酒一般是大曲在酒窖里，经过固态发酵酿出的酒，许多名酒（蒸馏酒）如五粮液都用大曲酿酒，因为酿出来的酒质量相对于其他酒曲好很多。
小曲酒多是由小曲在酒缸里，半固态发酵酿造而来，因为消耗的曲少，而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。
特曲、头曲和二酒
1馏分说
早期，根据蒸馏时接酒时间的不同，对不同馏分的酒进行划分、命名。酒蒸馏之后，出的第1段酒为“特曲”，随后依次为头曲、二曲、三曲。
不同发酵时间的酒，储存时间也不同。特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
2摘酒质量说
现代社会，主要根据摘酒质量的优先来划分特曲、头曲、二曲。在摘酒时，摘酒师摘出的质量好的酒就是“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”，相应的它们的价格也呈递减趋势。但实际上，特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。
可能说到这里大家对于头曲和二曲还不是很清楚。其实简单来说，白酒中的头曲和二曲都是优质白酒的代表，这些白酒也都是有固态发酵的纯粮酒。之所以将白酒分为头曲和二曲，主要还是因为取酒的顺序不同罢了。
在取酒过程中，质量好的便是特曲，随后便是头曲、二曲等。想必这样说大家都能明白是什么意思了吧。
酱酒的制曲
曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有2000多年大的历史，制曲是酿酒的前列道工序，由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多，因此它是关系到酒质量高低的一个重要环节。
正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用大曲比，有三个显着特点：
一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”，重阳结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。
二是制曲需要优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养
丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称前列品”的要求。
三是制曲温度高，一般在60度以上，俗称“高温制曲”。茅台镇酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学。制造这种高温大曲采用的是独特的工艺。
制曲基本工艺：
1.1.1制曲原料：大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。
1.1.2曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%细粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。
1.1.3曲料配比：制曲原料为组麦粉、曲目和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。曲目必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。
1.1.4踩制曲坯：踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉仓库。和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲目容器要分别定容和定量。和面锅为普通大铁锅。曲模由木料制成，一般大小为370mm×230mm×65mm。踩曲工人12到14位，其中提麦粉、加水、加曲目各1位，踩曲9∽11位。
1.1.5曲坯培养：曲坯进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲坯温度逐渐上升。曲坯经一次翻曲后，散发大量的水分和热气，品温可降至50度以下，不过1到2天后，品温很快回升，至二次翻曲（一般进房第14天）时，品温又升至接近前列次翻曲时的温度。自第二次翻曲后，曲坯的温度还要回升，大约经8到10天，品温达到55度左右，以后温度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利用曲坯干燥。麦曲的储蓄期要求3个月以上，使曲块进一步干燥。3个月后即为成品去，称为陈曲，方可投产使用。
1.1.6成曲品质量鉴定：高温优质麦曲为黄褐色，香气冲鼻，曲块干，麦皮薄，曲香味，无霉臭气味及其他异味。如将曲块放入水中，能出现多而久的成串气泡，这种曲可认为是好曲。
酱香型白酒的风格，以高温制曲至关重要。高温麦曲的好坏，取决于制曲的温度，如制曲温度高而适当，麦曲质量就好，所产酒的酱香突出，风格典型。酒师认为“看酒必先看曲”，即酒的质量先视麦曲的优劣，是有一定的道理。
综合上述，独特的制曲工艺，与酿制酱香型白酒风味质量有密切关系。制曲前期形成的酱味，可能很难进入酒中，只有当它形成曲的酱香之后，再经高温堆积、发酵，才能比较容易进入酒中。为了生产好的高温酒曲，除工艺条件外，同时还要考虑各酒厂曲房的条件，它们是互相影响，互相制约，互相调节的。严格按照制曲工艺规程操作，加强生产技术管理，是会产生良好的效果。
白酒生产过程中用的什么水？酿造用水的要求
白酒生产中用的水是指与原料、半成品、成品直接接触的水，通常包括三部分：
一是制曲时搅拌各种粮食原料，微生物的培养、生长，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水；
二是用于设备、工具清洗等的洗涤用水；
三是白酒在降度、勾兑时候的用水。实践证明，对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。
1、酿造用水
酿造用水中所含的各种成分。均与有益微生物的生长。酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝。曲霉生长迟缓，曲温上升缓慢。酵母菌生长不良，影响产香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。
酿造用水的要求
(1)硬度
水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1od(德国度)。一般分为6个等级：硬度0～4度的水为较软水，硬度4.1～8.0度的水为软水，硬度8.1～12度的水为中等硬水，硬度12.1～18度的水为较硬水.硬度18.1～30度的水为硬水，硬度30度以上为很硬的水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。
(2)无机成分
酿造用水要求不得检出细菌和大肠杆菌，游离态的氯量不得超过0.1mg/L，硝酸态的氮不得超过0.2～0.5mg/L，水的较适pH在6.8～7.2，水的矿物成分对生产过程的重要影响体现在正反两方面。
2、降度用水
(1)外观
降度用水其物理特征必须是无色透明.不能含有太多有机物或铁离子；如呈混浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物。静置24小时后有矿物质沉淀便是硬水。这些水应处理后再用。
(2)口味
在20～30摄氏度，用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用；如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。取加热至40～50摄氏度的挥发气体用鼻嗅之，如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的均为不好的水。优良的水应无任何气味。
(3)pH值
一般情况下程微酸性或微碱性的水可用作降度用水，但pH为7，中性的水质较佳。
(4)氯含量
靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水常含有多量的氯，自来水中往往也含有活性氯，极易给酒带来不舒适的异味。按规定，1L水里的氯含量应在30mg以下，超过此限量，必须用活性炭处理。
(5)硝酸盐
如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐.则会影响糖化的进行。妨碍酵母发酵，使酵母变异，口味改变.并有致癌作用。硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。
(6)水的硬度
降度水要求硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需经过处理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应，将逐渐生成沉淀，影响酒质。
白酒的制曲工艺
白酒在我国有很久的历史文化，白酒的制曲工艺是我国特有的一份民族遗产，它的出现代表了一个时代的进步。
在曲与酒的关系上，曲是占主导地位的。尽管在无曲之前就有酒，但毕竟也是曲类微生物作用作用于糖类或淀粉类物质而生成的，只是可把这类微生物的前身罢了。当制曲技术出现后，酒业就得到了规模化、规范化、教先进的发展，从此就就离不开曲，曲决定酒。俗语说“有美酒必备佳曲”、“曲为酒骨”（酿酒中把醅作肉，水作血，曲为骨）。没有曲的酒是何等的质量。
在曲的发展过程中，大曲远远落后于其他酒曲。据考证，迄今为止，大曲或大曲酒的历史尚不足500年，也即在明代的后期才开始出现大曲，但其技术的发展，是其他的酒曲所无法比拟的。大曲的作用具有明显的优势。“曲定酒型”说的确立，就足证明其地位的重要。就拿已享誉的四大白酒来说尤为突出。酱、浓、清、兼，各曲无论是工艺、原料比、发酵特点，均有所不同。总括起来，大曲具有易培养、工艺简单功能多，内涵复杂等特点。
曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。大曲因其块大而命名，后来因大曲的产品较为单一（白酒），故而大曲一词已有取代某些酒的产品名称了
大曲中众多的物质归纳起来只有三种：微生物?/SPAN——菌系；生物酶——酶系；化学成分——物系。
大曲的功能：
（一）提供菌源
大曲中数量众多的几类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的。可以说大都是有益菌。
（二）糖化发酵
由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化（液化）、边发酵。
（三）投粮作用
众所都知，大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上。特别时大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更为重要的是带入了众多的香味成分。
（四）生香作用
大曲中除众多的微生物及酶类外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。
徐坊大曲有限公司始创于1979年，多年来与高等院校和微生物国家重点实验室等单位合作，在承袭传统制曲工艺的同时融入现代生物工程技术，独特的曲室设计，冬温夏凉，更易于微生物的培养，因而使传统大曲品质不断的提高，并开发出一系列的高科技含量的生物工程产品。公司技术力量雄厚、设备先进、检测手段完备，大曲的生产能力超万吨、酶制剂近近千吨、优质基酒、调味酒千余吨，在我国颇具影响的大型生物工程企业，是国内通过ISO9001质量体系认证的大曲专业生产企业，具有完善的技术、售后服务体系，产品经过泰山生力源、孔府家等名优白酒企业的认可使用。是山东白酒协会理事单位，省同行业高新技术企业，济宁市“质量管理先进企业”、“市级重合同守信用企业”，产品质量行销我国二十多个省市自治区，徐坊大曲名扬天下，被誉为的“大曲基地”。
徐坊大曲工艺流程
原料─→计量─→润料─→拌和─→粉碎─→加水拌和踩曲─→入房卧曲─→入房管理─→拉房─→顺房─→合房上架─→翻曲调温─→集火倒房─→出曲分级储存。
浓香型白酒，是大曲酒中的一朵奇葩，以窖香浓郁、绵软甘冽，香味协调，尾净余长深得国人的喜爱。
徐坊酒的基本特点为以高粱、小麦、玉米、小米、大米为原料，以优质小麦、大麦、碗豆、混合配料，培制中、高温大曲，泥池故态发酵、高温堆积、长期续糟发酵，混蒸混烧，量质摘酒，分级储存，精心勾兑。
泥窖，是泥料制作的窖池。浓香型白酒的各种呈香呈味的香成分多与窖泥有关。窖泥的质量影响白酒的质量。徐坊酒的窖泥采用的是从四川名优酒厂的百年窖池的老窖泥中分离出的优质菌株，经诱变筛选，扩大培养而成，生产的基酒酯含量高、香味协调。
徐坊酒采用续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料与一定数量的填充料，拌和均匀进行蒸煮，每轮发酵结束，均如此操作，这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料，如此循环不断的使用的糟醅，称之为“万年糟”。
混蒸混烧，是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作上甑将物料装入甑锅，缓火蒸馏取酒，进一步大火蒸料。
在生产操作的过程中，重视匀、透、适、稳、准、细、净、低。
匀：指在操作的过程中，拌和糟醅、物料上甑、泼打凉水、摊凉下曲，入窖温度等均要做到均匀一致。
透：指在润料过程中，原料要充分的吸水润透；高粱在蒸煮过程中要熟透。
适：指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化、发酵。
稳：指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。
细：凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致而不粗心。
净：指酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至于糟醅、原料、辅料、大曲生产用水要清洁干净。
低：指填充辅料、凉水量低限使用；入窖糟醅，尽量做到低温入窖、缓慢发酵。
什么是头曲，什么是二曲
在我国的文化中，白酒文化可以说是非常重要的一部分，但是这么重要的白酒文化，你真的了解吗？虽然我们在生活中经常接触白酒，但是对于白酒，小编觉得我们了解的真的很少。今天小编就来考考大家，看看大家对白酒的酿造工艺究竟了解多少？
问题：头曲和二曲的区别
看到问题之后，是不是很多人开始发愁了。相信不少鞥有都听说过大曲、特曲，但是说到他们之间的区别，还真的说不上来。
在了解头曲和二曲的区别之前，我们先来看看什么是酒曲。酒曲，是酒之魂，在酿酒过程中是一定离不开酒曲的。酒曲上生长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），这些酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖分、氨基酸。糖分再在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
因为原料及制作方法不同，加上生产地区自然条件差异较大，酒曲的品种也丰富多样。按照制曲原料的不同，酒曲大致分为三类：大曲、小曲、麸曲。
用酒曲酿造的酒叫“曲酒”，曲酒根据使用酒曲的不同分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。其中，大曲酒一般是大曲在酒窖里，经过固态发酵酿出的酒，许多名酒（蒸馏酒）如五粮液都用大曲酿酒，因为酿出来的酒质量相对于其他酒曲好很多。
小曲酒多是由小曲在酒缸里，半固态发酵酿造而来，因为消耗的曲少，而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。
特曲、头曲和二酒
1馏分说
早期，根据蒸馏时接酒时间的不同，对不同馏分的酒进行划分、命名。酒蒸馏之后，出的第1段酒为“特曲”，随后依次为头曲、二曲、三曲。
不同发酵时间的酒，储存时间也不同。特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
2摘酒质量说
现代社会，主要根据摘酒质量的优先来划分特曲、头曲、二曲。在摘酒时，摘酒师摘出的质量好的酒就是“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”，相应的它们的价格也呈递减趋势。但实际上，特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。
可能说到这里大家对于头曲和二曲还不是很清楚。其实简单来说，白酒中的头曲和二曲都是优质白酒的代表，这些白酒也都是有固态发酵的纯粮酒。之所以将白酒分为头曲和二曲，主要还是因为取酒的顺序不同罢了。
在取酒过程中，质量好的便是特曲，随后便是头曲、二曲等。想必这样说大家都能明白是什么意思了吧。