弗朗齐亚柯达起泡酒的崛起

2020-10-08

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在起泡酒的世界里，法国香槟（champagne）名冠全球，西班牙卡瓦（cava）声名鹊起，而作为老牌葡萄酒生产国的意大利，弗朗齐亚柯达（franciacorta）正以全新的面貌出现在世人的面前。弗朗齐亚柯达位于意大利北部的伦巴第产区，西面与米兰毗邻，是意大利73个docg级产区之一，也是意大利最优质的起泡酒——弗朗齐亚柯达起泡酒的产地。弗朗齐亚柯达有着悠久的葡萄种植史和酿酒史。早在2000多年前的罗马时期，这里就有酿酒的传统；到了后罗马时期，这里的酿酒业则被掌握了大量土地的修道院所主宰；而从整个中世纪开始到拿破仑时期，当地地主之间以及威尼斯与法国城邦之间的频繁战乱阻碍了种植业的繁荣。不过，古时候的弗朗齐亚柯达还不出产优质的起泡酒，其静态葡萄酒业也仅仅是供当地人消费而已。从20世纪60年代开始，弗朗齐亚柯达产区经历了一场天翻地覆的葡萄酒革命，这不仅重新确立了弗朗齐亚柯达在葡萄酒世界的地位，而且将弗朗齐亚柯达起泡酒打造成了世界知名的起泡酒之一。与其他著名产区形成鲜明对比，有着悠久酿酒传统的弗朗齐亚柯达摆脱了传统的束缚和历史的影响，将其清新、现代的个性完美地呈现给世人。为了生产出高品质的葡萄酒，弗朗齐亚柯达起泡酒也采用起泡酒的传统酿造法——香槟酿造法，并严格规定了其法定葡萄品种——霞多丽（chardonnay）、黑皮诺（pinotnoir）和白皮诺（pinotbianco），当然，这样的高标准也让其在1995年成为了意大利第一款docg级起泡酒——意大利最高等级葡萄酒。无年份的弗朗齐亚柯达起泡酒须在葡萄采摘25个月后才能上市，其中包括至少18个月瓶陈时间；年份弗朗齐亚柯达起泡酒则必须陈年至少30个月；而珍藏弗朗齐亚柯达起泡酒则至少陈年60个月。

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起泡酒宜冰镇8-12度

所谓起泡酒，专业解释是在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。“香槟也是起泡酒的一种，基本上上好的香槟都是采用这种稍复杂的工艺酿造。”
起泡酒在欧洲多作餐前开胃酒，饮用前需冰镇至8~12度为佳。而对于口味偏重的美国人，他们又偏向于饭后搭配甜点来饮用。多数人饮用起泡酒会选择细高个的香槟杯。齐先生表示，这样可以细致地观赏到汽泡的层次，但是窄小的杯口却让人无法尽情领略起泡酒的迷人香味，推荐使用瓶口稍宽的郁金香杯。
起泡酒瓶内压强很高，所以，开瓶时，瓶口不能对人，并且要按着木塞打开铁丝，再一手握着酒瓶，一手拿块儿布轻轻地转动木塞，听到轻巧的砰的一声，开得好是滴酒不出。如果压强太高，较好铁丝与木塞同时取下。另外，可以拿一块餐布盖在瓶塞上，增加阻力。如未饮完，较好马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，或者用专门的香槟塞密封。喝起泡酒前较好不要刷牙，否则就感受不到它的香气了。
起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。在开启一瓶较大包装的起泡酒后，如果一次不能喝完，较好马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，以免酒中的二氧化碳气体逸出，影响起泡酒的清新爽口感。如果有冰箱，较好在塞好瓶口后，放在冰箱里，在较低的温度下冷藏（但不要使之结冰），并在一周内喝完。

徽酒崛起之谜

徽酒，是安徽产酒的统称，在上世纪90年代以古井、双轮池、种子酒、文王贡酒、沙河王等为代表，曾一度跃为白酒的前十强。而今，以高炉家、文王贡酒、口子窖、皖酒、迎驾为主要代表的徽酒快速崛起，抢占了不少区域市场，徽酒现象成为了行业学习的标杆。那么，徽酒靠什么在市场中创造辉煌呢？笔者通过具体的调查和对一些徽酒厂家的走访，对徽酒的快速崛起找到了答案。
对徽酒的SWOT分析
SWOT分析法是一种战略分析法，如果用SWOT来分析徽酒，我们发现：
（一）优势。主要有产地优势、历史优势和营销优势，由于安徽自古就出美酒，其产地与历史文化为徽酒的发展与崛起奠定了基础，同时，徽酒在营销上的产品定位和价格制定、促销策略等方面都具有一定的先发优势。
（二）劣势。主要体现在缺乏品牌规划和联想。比如川酒所在的长江源头，比如贵州赤水河流域，本身给消费者的暗示就非常明显，能够给消费者足够的信任，而徽酒由于所在区域经济比较落后，联想的可能就是徽派文化和古名居与建筑。
（三）机会。主要有两点：一是高端白酒巨大的市场潜力为徽酒的下一步发展提供了机会，同时，新型健康白酒和个性化细分的白酒市场也为徽酒的发展提供了广阔的商机；二是行业的洗牌加剧和国家相关政策的推进，为部分徽酒企业走出安徽和增强规模与势力提供了机会。
（四）威胁。主要有以下几个方面：一是行业的整合。随着竞争的进一步加剧，徽酒也面临行业的洗牌和整合带来的威胁；二是外资和洋酒的进入。一方面许多外资都在觊觎国内白酒企业，准备进行收购和控股，另一方面洋酒的大量进入对徽酒的进一步发展产生了威胁，正在吞噬国内白酒市场份额；三是由于营销方式的雷同和易模仿，使得徽酒企业不得不不断创新营销模式。
徽酒崛起的原因分析
（一）营销模式
从包装到促销，从盘中盘到直分销，在营销模式方面，徽酒一直在领跑潮流，如以口子窖为代表的“盘中盘”，以皖酒王为代表的“直分销”，这些与时俱进的营销模式与手段为徽酒的快速崛起奠定了基础。如早在上世纪90年代初，徽酒就率先实施盒子包装，从玻璃瓶改为瓷瓶，包装的革命，使整个徽酒的档次从几元提升到20元以上区间，徽酒的市场地位随之提升，沙河王、老明光、双轮池、古井贡等主流品牌在安徽省内开始与以泸州老窖为首的川酒竞风流；如在上世纪90年代中期，徽酒首开促销先河，在盒内放打火机、现金等，同时不断开发新的系列产品；在进入新世纪的同时，随着在包装和促销方面同质化竞争的加剧，徽酒开始了以终端拦截为主的营销手段，买断、终端促销等不断实施，通过对营销模式与手段的不断创新，徽酒在不断赢取市场。
（二）市场定位
市场定位决定了产品的生存空间，总体上来说，有影响力的徽酒品牌都是定位在中高档，主要瞄准的是大众商务用酒，如口子窖、高炉家、皖国春秋、醉三秋、迎驾贡酒等等，价格主要在50—150元之间。同时，在目标市场的选择上，徽酒以安徽合肥为突破口，进而在南京等周边区域市场发力，逐个突破，利用其准确的定位、合理的价格，赢得了目标消费群体的关注。
（三）品牌战略
品牌是对消费者的承诺，是区别同行的根本。徽酒在大力开拓市场的同时，加强了品牌建设和文化的培育。如口子窖，在1999年以前，口子窖定位为家庭饮用酒，当时的推广语言是“生活中离不开那口子”，1999年以后，口子窖分析了市场消费能力后，立刻将家庭饮用消费酒转型为朋友商务应酬酒，之后通过一段时间的发展，口子窖又将朋友商务应酬的定位上升到事业成功的高度，比如其推广语转变成了“成功自有道，口子窖”，将“原色原香、真藏实窖”更改为“真藏实窖、诚待天下”，定位回归到酒的品质上，并邀请因扮演乔致庸而名扬天下的陈建斌作为口子窖的形象代言人，“成功自有道”、“原产地域保护产品”、“真藏实窖”、“老字号”、“”等无一不是品牌建设的体现；如高炉家酒，在仔细调查了市场以后，高炉家2001年开始全面定位于亲情酒，定位于较具亲和力的白酒，其推广语就是“高炉家酒，感觉真好”，非常平和，非常亲和，既找准了情感诉求，又拉近了和消费者之间的距离，同时，高炉家酒“牵手陈道明、共品和谐家”，并对“陈道明”三个字用尽心思诠释，以表明其品牌内涵。
随着在终端竞争的日趋激烈，徽酒正在围绕消费者去做，满足消费者的价值需求，以品牌来建立自己的市场壁垒，提升品牌价值，不断塑造其独特的价值主张和获取消费者的信任。在终端运作上更加注重对核心意见消费的公关和互动，如一些徽酒企业开始在很多区域都建立了团购公关部，通过品鉴会、酒会、音乐会、政经杂志等诸多手段与核心意见消费建立和谐、高层次的互动，在酒店、商超也保持很强的服务供应能力。徽酒，正在激烈的环境中不断突围，创造新的辉煌。

《齐民要术》中用曲的方法

用酒曲酿美酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。
古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是较常用的用曲方法，这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论。
古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。
浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。

剑南春：灾后崛起胜在品质

元旦、春节是白酒消费旺季。近日四川剑南春集团公司要求所属各部门严把产品质量关，在保障市场供应的同时，更要保证过硬的产品质量。剑南春作为四川省5家民营企业之一参加了我国“百家食品企业践行道德承诺活动”。公司副总经理杨冬云介绍，通过震后持续的科技攻关，剑南春在白酒风味化合物的前沿课题中又获得了重大突破。
震后第96天，剑南春集团公司新的全钢结构包装车间建成投产，新包装的剑南春酒恢复市场供应。但由于产量完全恢复到震前水平需要3年时间，自去年以来，剑南春酒就呈现供不应求的市场态势。
“我们虽然不能十足满足供应商的订单数额，但十足能满足的是产品的品质。”剑南春集团公司董事长乔天明表示，对震后供不应求的市场缺口，剑南春的回答是：灾后重建新的崛起胜在品质。
按照剑南春的重建计划，重建的40余个子项目中，包括新建一座年生产能力达到8万吨的现代化包装中心，再增加1.5万吨优质基础酒的生产能力等项目，加上市场投入初步预计所需资金约20亿元。
面对巨大的重建压力，剑南春上下对酿酒过程中的每一道工序有着更严的要求和更高的标准。在剑南春科研中心理化分析室，科研人员正在抽样检查将要入窖的原料粮食――小麦、糯米、玉米一粒一粒地放在放大镜下查看。对每一瓮酿出的原浆酒，科研人员都要通过感官及电脑测评并逐一登记入档。“这一切都是为了保证酒的品质。”剑南春集团总工程师徐占成说。
近年来年份酒的兴起，让消费者眼花缭乱。但由于年份酒的鉴定缺乏统一标准，年份酒生产也只能靠“良心”。2007年底，剑南春通过8年的科技攻关，研创出准确判断年份酒真实贮存酒龄的科学方法――“挥发系数鉴别法”，突破了陈酿年份酒鉴定的世界性难题。此后，拥有我国白酒行业第二的老酒储存量（地震后仍居第二）的剑南春才推出了自己的年份酒，并向消费者庄严承诺“100％够年份”、“每一滴都是年份酒”。
“依靠科技创新推动企业诚信体系的建设，这是我们的法宝。”乔天明介绍，该公司不仅在我国酿酒行业引入“全二维――飞行气联用检测仪”、“全自动微生物鉴定仪”、“原子力显微镜”、“色谱闻香仪”等世界一流科研设备，近年来又组建了博士后科研工作站等科研机构，仅科研设备的投入已达4亿多元。
剑南春近年来通过科技创新，对生产中的“三废”治理已经形成了一个生态的闭路循环――粮食用于酿酒，酿酒丢糟作饲料搞养殖，养殖产生的粪便和处理后的酿酒废水与污泥作肥料种植粮食又用于酿酒；处理酿酒废水产生的沼气用于直燃酿酒。

《齐民要术》中的酿酒技术

北魏时期的贾思勰写下了不朽名着《齐民要术》,这是一部农业技术专着,作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅.其中有八例制曲法,四十余例酿酒法.所收录的实际上是汉代以来各地区(以北方为主)的酿酒法,是我国历史上前列部有系统的酿酒技术总结.酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同.但是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技术的原理,这些原理在现代仍然起着指导意义.
1、用曲的方法
用酒曲酿酒是我国的特色,古人如何用曲值得研究.曲是糖化发酵剂,在古代,将其看作发酵的引物.在古时,酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物,酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败.因为古代的酒曲都是天然接种微生物的,极易污染杂菌.
古代用曲的方法有两种,一是先将酒曲泡在水中,待酒曲发动后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后),过滤曲汁,再投入米饭开始发酵,这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后,直接与米饭混合,这不妨称之为"曲末拌饭法".浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老.浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的.浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是较常用的用曲方法,这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论.
古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理.冬季酿酒取来的水可以直接浸曲;春天后,气温较高,水不干净,需将水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷却后才能浸曲(沸水会将曲中的微生物烫死,酶也会失活).
浸曲,也有讲究,应根据季节,水温确定浸曲时间.以保证浸曲的效果.
2、酸浆的使用
酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长,其生长较适pH值较好在4.2-5.0之间.有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长.在较低的pH环境下会受到抑制.米饭加水后,其pH往往不在4.2-5.0的范围内.为克服这一矛盾,古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外,还采用了即大胆,又明智的"以酸治酸"的策略:酸浆法.本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了.但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略,使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长,不利于腐败菌(细菌)的生长,反而可以抑制酒的酸败.较早记载此法的是《齐民要术》.《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法.
3、固态及半固态发酵法
我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高.与国外的葡萄酒发酵,啤酒发酵相比,这一特点就更加明显.啤酒也是采用谷物作原料,其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右.威士忌的糖化醪则为1:5左右.
《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊,黍米一斗得酒一斗为中尊,粟米一斗得酒一斗为下尊".一斗米出酒一斗,可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的.
新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6.这一比例在我国是较为常见的.发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪.
《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒.固体物质与水之比为1:0.7-0.8,居中的是1:1左右的.较稀的则是夏鸡鸣酒,约为1:3.这种酒发酵时间不到24小时,晚间下酿,次日早晨出售,是比较淡泊的.但不管如何,绝大多数酒比啤酒要浓.
从齐民要术的记载来看,用水量较少的酒是"____米酒"(一种法酒),但实际上加水量较少,浓度较高的应是几种酎酒.酎酒酿造的特点是,不是采用常见的浸曲法,原料也不是采用常见的蒸煮方式,而是先磨成粉末,再蒸熟.曲末与蒸米粉拌匀,入缸发酵,几乎近于固态发酵.酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月,而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的,即当米粉加曲末用少量的水调匀后,即装入瓮中,更加以密封,不使漏气.由于基本上隔绝了外来氧气的界入,发酵始终处于厌氧状态.有利于酒精发酵.这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚,先能饮好酒一斗者,唯禁得升半,饮三升大醉,不浇,必死,凡人大醉酩酊无知,……,一斗酒,醉二十人.得者无不传饷."
5、温度的控制
古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同,确切地说古人不是用数值表示,而是用人的体温或沸水的温度做为参照,来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内.我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点,这在《齐民要术》中得到了较完整的体现.这就是浸曲时温度的控制;摊饭时温度的控制;维持适当的发酵温度.
6、酿酒的后道处理技术
到北魏时期,酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的.从东汉的画像石上的"庖厨图上可看出,酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压.
《齐民要术》中提到了"押酒"法.但如何"押"则不甚清楚.如在"粳米法酒"中是这样做的:"令清者,以盆盖,密泥封之,经七日,便极清澄,接取清者,然后押之".首先是任酒液自然澄清,取上清酒液后,下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液.在古汉字中,"押"通"压",应是用重物从上往下压.才能把酒糟压干.可能会使用压板和某种过滤介质作为配合,把酒糟压下去,稍清的酒液又显示出来.不知当时是否有专用的木质压榨工具.

经销商如何应对新崛起的酱香格局？

近年来，酱香型白酒得到新的发展。在酱香型白酒发展局面之下，经销商应该如何应对新兴的酱香格局？新食品产业研究院副院长兼名酒研究中心主任王传才在2012赤水坊·赢销先锋（华北）论坛中进行了解读。
他谈到，白酒在大的香型上过去是技术参数，现在是产业参数。我们所熟知的浓香、清香、酱香即是技术参数，也是市场参数。因此，经销商在选的时候首先是香型。整个白酒分为一线名酒、二线名酒、区域强势品牌，区域格局品牌，选择过程中根据自己的资源来选择，要有前瞻性、泛区域化的大区域化品牌。其次，从整个产业趋势来看，浓香是高度竞争，五粮液股份公司是202亿，老窖股份公司去年是70多个亿，集团公司平均160个亿，郎酒既有浓香，也有清香，103个亿元。浓香已经出现了一个庞大的产业群体。但是酱香产业还比较小。因此，经销商在选择时，要选择能带来利润的核心香型，核心品牌。

朗姆酒与雪茄的奇妙搭配

“燃灰白如雪，烟草卷如茄”，当年徐志摩与泰戈尔的一席对话，才让“雪茄”拥有了赋予诗意的名字。二十世纪影响全球的政客文人们，更让它不仅成为了奢华与优雅的象征，更已延伸成为一种生活的态度乃至于文化。
作为雪茄的发源地，加勒比海地区还有一样闻名遐迩的特产——朗姆酒。既然全球的雪茄出自古巴哈瓦那，自然搭配雪茄的较佳伴侣也该出于此地，非朗姆酒莫属。当年，海明威笔下的《老人与海》就是在雪茄与朗姆共同催化下诞生的。作为哈瓦那俱乐部此次较新推出的两款朗姆珍酿——具有传奇色彩的哈瓦那俱乐部15年和传神演绎纯正朗姆文化的马西莫朗姆酒，更是完美搭配古巴雪茄的浓郁香气与上乘口感的较佳伴侣。只有当两者交汇互融，才能够成就古巴特色文化无上天成的自然品位。当年丘吉尔较爱将雪茄头轻蘸在酒中，然后再点燃雪茄，深深地吸上一口。

挑选雪茄的技巧：新鲜雪茄其烟身有弹性及轻搓没声音。点燃雪茄之前，将它拿到耳边，以食指及拇指握住轻轻搓转，如果听不到任何龟裂声，便是一支新鲜的雪茄。
你或许不知道，海明威一生中超过三分之一的时间是在古巴哈瓦那度过的。他疯狂地爱着哈瓦那雪茄和当地的朗姆酒，他拒绝回美国，而把一生中较精彩的时间留给了哈瓦那，并在这里留给了世界《丧钟为谁而鸣》和《老人与海》。朗姆酒的品鉴方法不同的朗姆酒更有不同的品鉴方式，有些朗姆酒较适合以纯饮的方式来品尝，如哈瓦那俱乐部15年和哈瓦那俱乐部7年；有些则适合分别以纯饮与调制鸡尾酒两种不同方式来为体会个中滋味的朗姆酒，正如哈瓦那俱乐部3年和哈瓦那俱乐部白朗姆。其中莫吉多作为正在全球盛行的一款鸡尾酒，正是由于白朗姆的清新甘冽，才能够获得众多品酒者的狂热追捧。