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天下白酒是一家,品质高低在酒华。白酒品质、香型和风格之间的较大差异,仅在于2%左右的微量成分对酒体的综合作用。这是古人评价酒品与健康的标准,而这个标准,主要取决于酒曲。那么,这部代表着制曲精髓的“活化石”《太禾曲经》,无疑将会提升整个白酒行业的制曲工艺水平。
沱牌舍得酒业继承《太禾曲经》之衣钵,将白酒制曲的精髓向全行业传递的同时,沱牌舍得在如今的工艺水准上与文化根源上也寻找到了价值共鸣——沱牌的生态制曲。“天地人和、润泽人间”,沱牌舍得酒业,拥有前列大制曲生态酿酒工业园,使丰富的植物群落,能够形成良好的、独占鳌头的生态制曲条件。可以毫不夸张地说,沱牌舍得酒业已经把制曲,带入了一个生态化、科技化、专业化的时代,成为白酒行业前列阵营的“新一极”。
“酒者,蜀地之佳酿。其粹之华,全在曲法……”——72学童稚嫩的诵读声中,《太禾曲经》这一现存于世“较早的制曲歌诀”,白酒传统文化当之瑰宝,在酿酒中心之一的四川遂宁市射洪县沱牌镇,将传承1300多年历史的当地白酒酿造技艺、沱牌古法制曲工艺演绎得美轮美奂。
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白酒的制曲工艺
白酒在我国有很久的历史文化，白酒的制曲工艺是我国特有的一份民族遗产，它的出现代表了一个时代的进步。
在曲与酒的关系上，曲是占主导地位的。尽管在无曲之前就有酒，但毕竟也是曲类微生物作用作用于糖类或淀粉类物质而生成的，只是可把这类微生物的前身罢了。当制曲技术出现后，酒业就得到了规模化、规范化、教先进的发展，从此就就离不开曲，曲决定酒。俗语说“有美酒必备佳曲”、“曲为酒骨”（酿酒中把醅作肉，水作血，曲为骨）。没有曲的酒是何等的质量。
在曲的发展过程中，大曲远远落后于其他酒曲。据考证，迄今为止，大曲或大曲酒的历史尚不足500年，也即在明代的后期才开始出现大曲，但其技术的发展，是其他的酒曲所无法比拟的。大曲的作用具有明显的优势。“曲定酒型”说的确立，就足证明其地位的重要。就拿已享誉的四大白酒来说尤为突出。酱、浓、清、兼，各曲无论是工艺、原料比、发酵特点，均有所不同。总括起来，大曲具有易培养、工艺简单功能多，内涵复杂等特点。
曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。大曲因其块大而命名，后来因大曲的产品较为单一（白酒），故而大曲一词已有取代某些酒的产品名称了
大曲中众多的物质归纳起来只有三种：微生物?/SPAN——菌系；生物酶——酶系；化学成分——物系。
大曲的功能：
（一）提供菌源
大曲中数量众多的几类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的。可以说大都是有益菌。
（二）糖化发酵
由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化（液化）、边发酵。
（三）投粮作用
众所都知，大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上。特别时大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更为重要的是带入了众多的香味成分。
（四）生香作用
大曲中除众多的微生物及酶类外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。
徐坊大曲有限公司始创于1979年，多年来与高等院校和微生物国家重点实验室等单位合作，在承袭传统制曲工艺的同时融入现代生物工程技术，独特的曲室设计，冬温夏凉，更易于微生物的培养，因而使传统大曲品质不断的提高，并开发出一系列的高科技含量的生物工程产品。公司技术力量雄厚、设备先进、检测手段完备，大曲的生产能力超万吨、酶制剂近近千吨、优质基酒、调味酒千余吨，在我国颇具影响的大型生物工程企业，是国内通过ISO9001质量体系认证的大曲专业生产企业，具有完善的技术、售后服务体系，产品经过泰山生力源、孔府家等名优白酒企业的认可使用。是山东白酒协会理事单位，省同行业高新技术企业，济宁市“质量管理先进企业”、“市级重合同守信用企业”，产品质量行销我国二十多个省市自治区，徐坊大曲名扬天下，被誉为的“大曲基地”。
徐坊大曲工艺流程
原料─→计量─→润料─→拌和─→粉碎─→加水拌和踩曲─→入房卧曲─→入房管理─→拉房─→顺房─→合房上架─→翻曲调温─→集火倒房─→出曲分级储存。
浓香型白酒，是大曲酒中的一朵奇葩，以窖香浓郁、绵软甘冽，香味协调，尾净余长深得国人的喜爱。
徐坊酒的基本特点为以高粱、小麦、玉米、小米、大米为原料，以优质小麦、大麦、碗豆、混合配料，培制中、高温大曲，泥池故态发酵、高温堆积、长期续糟发酵，混蒸混烧，量质摘酒，分级储存，精心勾兑。
泥窖，是泥料制作的窖池。浓香型白酒的各种呈香呈味的香成分多与窖泥有关。窖泥的质量影响白酒的质量。徐坊酒的窖泥采用的是从四川名优酒厂的百年窖池的老窖泥中分离出的优质菌株，经诱变筛选，扩大培养而成，生产的基酒酯含量高、香味协调。
徐坊酒采用续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料与一定数量的填充料，拌和均匀进行蒸煮，每轮发酵结束，均如此操作，这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料，如此循环不断的使用的糟醅，称之为“万年糟”。
混蒸混烧，是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作上甑将物料装入甑锅，缓火蒸馏取酒，进一步大火蒸料。
在生产操作的过程中，重视匀、透、适、稳、准、细、净、低。
匀：指在操作的过程中，拌和糟醅、物料上甑、泼打凉水、摊凉下曲，入窖温度等均要做到均匀一致。
透：指在润料过程中，原料要充分的吸水润透；高粱在蒸煮过程中要熟透。
适：指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化、发酵。
稳：指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。
细：凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致而不粗心。
净：指酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至于糟醅、原料、辅料、大曲生产用水要清洁干净。
低：指填充辅料、凉水量低限使用；入窖糟醅，尽量做到低温入窖、缓慢发酵。
酱酒的制曲
曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有2000多年大的历史，制曲是酿酒的前列道工序，由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多，因此它是关系到酒质量高低的一个重要环节。
正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用大曲比，有三个显着特点：
一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”，重阳结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。
二是制曲需要优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养
丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称前列品”的要求。
三是制曲温度高，一般在60度以上，俗称“高温制曲”。茅台镇酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学。制造这种高温大曲采用的是独特的工艺。
制曲基本工艺：
1.1.1制曲原料：大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。
1.1.2曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%细粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。
1.1.3曲料配比：制曲原料为组麦粉、曲目和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。曲目必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。
1.1.4踩制曲坯：踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉仓库。和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲目容器要分别定容和定量。和面锅为普通大铁锅。曲模由木料制成，一般大小为370mm×230mm×65mm。踩曲工人12到14位，其中提麦粉、加水、加曲目各1位，踩曲9∽11位。
1.1.5曲坯培养：曲坯进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲坯温度逐渐上升。曲坯经一次翻曲后，散发大量的水分和热气，品温可降至50度以下，不过1到2天后，品温很快回升，至二次翻曲（一般进房第14天）时，品温又升至接近前列次翻曲时的温度。自第二次翻曲后，曲坯的温度还要回升，大约经8到10天，品温达到55度左右，以后温度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利用曲坯干燥。麦曲的储蓄期要求3个月以上，使曲块进一步干燥。3个月后即为成品去，称为陈曲，方可投产使用。
1.1.6成曲品质量鉴定：高温优质麦曲为黄褐色，香气冲鼻，曲块干，麦皮薄，曲香味，无霉臭气味及其他异味。如将曲块放入水中，能出现多而久的成串气泡，这种曲可认为是好曲。
酱香型白酒的风格，以高温制曲至关重要。高温麦曲的好坏，取决于制曲的温度，如制曲温度高而适当，麦曲质量就好，所产酒的酱香突出，风格典型。酒师认为“看酒必先看曲”，即酒的质量先视麦曲的优劣，是有一定的道理。
综合上述，独特的制曲工艺，与酿制酱香型白酒风味质量有密切关系。制曲前期形成的酱味，可能很难进入酒中，只有当它形成曲的酱香之后，再经高温堆积、发酵，才能比较容易进入酒中。为了生产好的高温酒曲，除工艺条件外，同时还要考虑各酒厂曲房的条件，它们是互相影响，互相制约，互相调节的。严格按照制曲工艺规程操作，加强生产技术管理，是会产生良好的效果。