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1、大麦大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。2、小麦小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。3、大米大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。4、麸皮麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。5、豌豆豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。jiuKu365.com编辑推荐
白酒生产工艺及制曲原料
在我国，生产白酒的曲有很多种，不同的种类就有不同的制曲工艺，使用的原料也不尽相同。
选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。
1、原料的感官要求及理化成分
制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。
2、制曲原料与曲质的关系
小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。
大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。
豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。
大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。
麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。
白酒的制曲工艺
白酒在我国有很久的历史文化，白酒的制曲工艺是我国特有的一份民族遗产，它的出现代表了一个时代的进步。
在曲与酒的关系上，曲是占主导地位的。尽管在无曲之前就有酒，但毕竟也是曲类微生物作用作用于糖类或淀粉类物质而生成的，只是可把这类微生物的前身罢了。当制曲技术出现后，酒业就得到了规模化、规范化、教先进的发展，从此就就离不开曲，曲决定酒。俗语说“有美酒必备佳曲”、“曲为酒骨”（酿酒中把醅作肉，水作血，曲为骨）。没有曲的酒是何等的质量。
在曲的发展过程中，大曲远远落后于其他酒曲。据考证，迄今为止，大曲或大曲酒的历史尚不足500年，也即在明代的后期才开始出现大曲，但其技术的发展，是其他的酒曲所无法比拟的。大曲的作用具有明显的优势。“曲定酒型”说的确立，就足证明其地位的重要。就拿已享誉的四大白酒来说尤为突出。酱、浓、清、兼，各曲无论是工艺、原料比、发酵特点，均有所不同。总括起来，大曲具有易培养、工艺简单功能多，内涵复杂等特点。
曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。大曲因其块大而命名，后来因大曲的产品较为单一（白酒），故而大曲一词已有取代某些酒的产品名称了
大曲中众多的物质归纳起来只有三种：微生物?/SPAN——菌系；生物酶——酶系；化学成分——物系。
大曲的功能：
（一）提供菌源
大曲中数量众多的几类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的。可以说大都是有益菌。
（二）糖化发酵
由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化（液化）、边发酵。
（三）投粮作用
众所都知，大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上。特别时大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更为重要的是带入了众多的香味成分。
（四）生香作用
大曲中除众多的微生物及酶类外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。
徐坊大曲有限公司始创于1979年，多年来与高等院校和微生物国家重点实验室等单位合作，在承袭传统制曲工艺的同时融入现代生物工程技术，独特的曲室设计，冬温夏凉，更易于微生物的培养，因而使传统大曲品质不断的提高，并开发出一系列的高科技含量的生物工程产品。公司技术力量雄厚、设备先进、检测手段完备，大曲的生产能力超万吨、酶制剂近近千吨、优质基酒、调味酒千余吨，在我国颇具影响的大型生物工程企业，是国内通过ISO9001质量体系认证的大曲专业生产企业，具有完善的技术、售后服务体系，产品经过泰山生力源、孔府家等名优白酒企业的认可使用。是山东白酒协会理事单位，省同行业高新技术企业，济宁市“质量管理先进企业”、“市级重合同守信用企业”，产品质量行销我国二十多个省市自治区，徐坊大曲名扬天下，被誉为的“大曲基地”。
徐坊大曲工艺流程
原料─→计量─→润料─→拌和─→粉碎─→加水拌和踩曲─→入房卧曲─→入房管理─→拉房─→顺房─→合房上架─→翻曲调温─→集火倒房─→出曲分级储存。
浓香型白酒，是大曲酒中的一朵奇葩，以窖香浓郁、绵软甘冽，香味协调，尾净余长深得国人的喜爱。
徐坊酒的基本特点为以高粱、小麦、玉米、小米、大米为原料，以优质小麦、大麦、碗豆、混合配料，培制中、高温大曲，泥池故态发酵、高温堆积、长期续糟发酵，混蒸混烧，量质摘酒，分级储存，精心勾兑。
泥窖，是泥料制作的窖池。浓香型白酒的各种呈香呈味的香成分多与窖泥有关。窖泥的质量影响白酒的质量。徐坊酒的窖泥采用的是从四川名优酒厂的百年窖池的老窖泥中分离出的优质菌株，经诱变筛选，扩大培养而成，生产的基酒酯含量高、香味协调。
徐坊酒采用续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料与一定数量的填充料，拌和均匀进行蒸煮，每轮发酵结束，均如此操作，这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料，如此循环不断的使用的糟醅，称之为“万年糟”。
混蒸混烧，是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作上甑将物料装入甑锅，缓火蒸馏取酒，进一步大火蒸料。
在生产操作的过程中，重视匀、透、适、稳、准、细、净、低。
匀：指在操作的过程中，拌和糟醅、物料上甑、泼打凉水、摊凉下曲，入窖温度等均要做到均匀一致。
透：指在润料过程中，原料要充分的吸水润透；高粱在蒸煮过程中要熟透。
适：指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化、发酵。
稳：指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。
细：凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致而不粗心。
净：指酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至于糟醅、原料、辅料、大曲生产用水要清洁干净。
低：指填充辅料、凉水量低限使用；入窖糟醅，尽量做到低温入窖、缓慢发酵。
酱酒的制曲
曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有2000多年大的历史，制曲是酿酒的前列道工序，由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多，因此它是关系到酒质量高低的一个重要环节。
正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用大曲比，有三个显着特点：
一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”，重阳结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。
二是制曲需要优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养
丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称前列品”的要求。
三是制曲温度高，一般在60度以上，俗称“高温制曲”。茅台镇酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学。制造这种高温大曲采用的是独特的工艺。
制曲基本工艺：
1.1.1制曲原料：大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。
1.1.2曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%细粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。
1.1.3曲料配比：制曲原料为组麦粉、曲目和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。曲目必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。
1.1.4踩制曲坯：踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉仓库。和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲目容器要分别定容和定量。和面锅为普通大铁锅。曲模由木料制成，一般大小为370mm×230mm×65mm。踩曲工人12到14位，其中提麦粉、加水、加曲目各1位，踩曲9∽11位。
1.1.5曲坯培养：曲坯进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲坯温度逐渐上升。曲坯经一次翻曲后，散发大量的水分和热气，品温可降至50度以下，不过1到2天后，品温很快回升，至二次翻曲（一般进房第14天）时，品温又升至接近前列次翻曲时的温度。自第二次翻曲后，曲坯的温度还要回升，大约经8到10天，品温达到55度左右，以后温度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利用曲坯干燥。麦曲的储蓄期要求3个月以上，使曲块进一步干燥。3个月后即为成品去，称为陈曲，方可投产使用。
1.1.6成曲品质量鉴定：高温优质麦曲为黄褐色，香气冲鼻，曲块干，麦皮薄，曲香味，无霉臭气味及其他异味。如将曲块放入水中，能出现多而久的成串气泡，这种曲可认为是好曲。
酱香型白酒的风格，以高温制曲至关重要。高温麦曲的好坏，取决于制曲的温度，如制曲温度高而适当，麦曲质量就好，所产酒的酱香突出，风格典型。酒师认为“看酒必先看曲”，即酒的质量先视麦曲的优劣，是有一定的道理。
综合上述，独特的制曲工艺，与酿制酱香型白酒风味质量有密切关系。制曲前期形成的酱味，可能很难进入酒中，只有当它形成曲的酱香之后，再经高温堆积、发酵，才能比较容易进入酒中。为了生产好的高温酒曲，除工艺条件外，同时还要考虑各酒厂曲房的条件，它们是互相影响，互相制约，互相调节的。严格按照制曲工艺规程操作，加强生产技术管理，是会产生良好的效果。
枝江精品三峡梦50°的原料以及制曲过程
白酒酿造方法：原料
制曲原料：小麦、大麦、豌豆
酿酒原料：高粱
辅助原料：谷糟或稻壳
酿造用水：符合生活用水标准，以下方面要高于生活用水标准：
1.Ph=6.8-7.2
2.总硬度2.50-4.28mmol/L（7-12°d）
3.硝酸态氮0.2-0.5mg/L
4.无细菌及大肠杆菌
5.游离余氯量在0.1mg/L以下
制曲
配料制曲：原料按比例配料，配料后进行粉碎。按传统的制曲要求将小麦磨成“心烂皮不烂”的“梅花瓣”，即将麦子的皮磨成片状，心子磨成粉状。粗粉占75-80%，细分占20-25%。原料的粉碎程度与原料品种、配合比例有关。加30-33%的水拌匀，在铁锅中两人对糙拌和拌至手捏成团而不粘，以“赤脚踩制提浆”踩制成“松紧适度、无缺边掉角”的砖状曲坯，曲坯晾至表面收汗而不浸皮。适时开启门窗通风排潮，达到曲坯发酵温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的变化规律。
入室安曲：安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层（约1cm），安置的方法是将曲坯楞起，每四块曲坯为一斗，曲坯之间相距两指宽（3-4cm）。注意不可使曲坯歪斜和倒伏。安好后，在曲坯与四壁的空隙处塞以稻草，根据不同季节在缝隙处放置15-30cm厚的稻草保温，并用竹竿将稻草拍平排紧，较后在稻草上洒水（水温视季节而定），洒毕，关闭门窗，保温保湿。
发酵
发酵是按照混蒸混烧的工艺，即取发酵好的酒醅与粮食原料，辅料按比例混合，通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首先缓火蒸馏取酒，然后加大火进一步糊化高粱原料。在同一蒸馏甑内，采取“先以取酒为主，后以蒸粮为主”的工艺方法。
蒸馏摘酒
蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。馏酒时，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03Pa；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05Pa；盖盘至出甑时间要求大于或等于45min，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/min，流酒温：20-30℃）。先摘取酒头0.5kg，然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。
贮存勾兑
勾兑酒之前要对原浆酒进行净化，一般采用白酒净化器，利用吸附原理对白酒进行脱臭、除杂、防止产生絮状沉淀物质。净化后要进过品评人员进行质量鉴定。根据口感，尝评结论及色谱分析结果，按质量等级或口感特点进行贮存，贮存的品种分的越细越好。贮存的容器可根据酒的质量进行选择。贮存期限不是越长越好，也要根据酒质判断时间长短。勾兑要组合基础酒进行勾兑，不同酒质要选用不同档次的基酒。可根据口感色谱分析结果选用不同调味酒进行微调。勾兑好以后，取样品尝化验，理化指标及口感达到国家所需标准即可，但须贮存7天以上，质量稳定后方可包装出厂。
大曲酒、小曲酒、特曲、头曲、二曲，这些酒有何区别？
白酒是世界六大蒸馏酒之一，与世界上其他蒸馏酒比如威士忌、白兰地的酿造工艺不同，它在酿酒的过程中使用酒曲。根据使用的酒曲不同，大致分为大曲酒和小曲酒。
什么是酒曲?
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。通俗解释，实际上就是粮食“发霉”之后演变而成。酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。的酒绝大多数是用酒曲酿造的，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
什么是大曲酒?什么是小曲酒?
酒曲分为五大类：麦曲、小曲、红曲、大曲，以及现代才发展起来的麸曲。
小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造，大曲用于蒸馏酒的酿造。从字面意义上来理解，大曲酒就是用大曲酿造的酒，小曲酒就是用小曲酿造的酒，它们明显的区别就是使用的曲料不同。
这就需要对曲料进行说明。
大曲和小曲有什么不同?
从原材料来说，大曲以小麦、大麦、豌豆为主原料。小曲则是以米粉、糠为原料，添加中草药或者辣蓼粉为辅料，辣蓼粉在家常米酒的制作中经常可以见到，是制作酒曲的一种材料，另外还要加上少量白土作为填充料。
从实际形态来看，大曲一般做成砖块的形状，因而被称为砖曲。小曲比较小，呈球状，团成像鸡蛋大小的团子。
根据制作工艺的不同，大曲还能分为高温大曲、中偏高温曲、中温大曲、低温曲。另外，按照大曲酿造的不同酒来划分，又有酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。小曲则没有那么多细致的划分。
理解了曲料的不同之后，再来看大曲酒和小曲酒。
大曲酒和小曲酒的区别?哪种好?
两者在制作工艺上有很大的差别。大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，清香型酒大多采用清渣法生产，而浓香型酒和酱香型酒则采用续渣法生产。小曲酒采用固态发酵法和半固态发酵法，在四川、湖北等地大多采用固态发酵，在广东、广西、福建等地采用半固态发酵。
从口感上来说，大曲酒喝起来曲香馥郁、口味醇厚。比如市面上常见的酱香型白酒茅台采用的是高温大曲，口感醇厚，而以清香闻名的汾酒则口味清爽，采用的是中温大曲。小曲酒也有自己的特色，喝起来酒味醇净、香气优雅，比如桂林三花酒、广东长乐烧酒。
大曲酒按照生产工艺分为浓香型大曲酒、清香型大曲酒、酱香型大曲酒三种。小曲酒主要以大米为原料，制成的酒含有浓厚的米香。
为何又分为特曲、头曲、二曲?
在超市的酒水区，我们经常看到以各种“曲”来命名的白酒品牌。那么，这些“曲”到底是什么意思?哪些特曲酒性价比高呢?
实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。头曲、二曲、三曲等称谓是根据接酒时间的不同而产生的区别叫法，也就是发酵、贮存时间长短的命名。所以，酒蒸馏之后，出的头一段酒为特曲，随后的酒就叫头曲、二曲。这种名也叫做量质定级，其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
还有一种说法是指，品质好的酒曲可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。据说，改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。
从酒质上来说，特曲好于头曲，头曲好于二曲，这种评价方法一直沿用至今。所以，特曲、头曲、二曲的价格依次越来越低。不过，眼下市面上的特曲酒，并不代表其酒质完全是头道酒，也不一定是固态发酵的纯粮食酒。现在的头曲、特曲之说，多是对酒质的标记，让消费者便于区别，跟年份酒一样，属于一种营销手段。（来源：喜酒）
有机白酒和有机曲的关系
曲药的原料必须是有机小麦，有机白酒的制曲有自己的独立生产线，储存设备与其他普通白酒更是的分离。
在有机白酒的身后，不仅是严格的生产模式，还有强大的、可持续的经济发展模式。
“斗转星移，万物更新，周而复始，生生不息。”在生产有机白酒的同时，泸州老窖开始探索传统经济由“资源——产品——污染排放”单线流动的线性经济向“资源——产品——再生资源”的反馈式流程转变。用家禽排泄物形成的沼液种植有机高粱;用种植的有机高粱酿造有机生态酒;用高粱的规模化种植打造绿色生态基地，并通过绿色基地开启“白酒金三角泸州酒业集中发展区之旅”。一条完整的“绿色·有机产业”循环生态链成型，同时也推动有机肥料、有机饲料及畜牧业等下游产业链创新。
2010年，一个依托“名酒”建设“名园”打造“名村”的“名酒名园名村”项目启动，探索“以工哺农，以城带乡，一二三产业联动发展”的新模式，力求在泸州率先实现城乡一体化、工业农业园区化、村落民居近郊旅游化以及产学研、贸工农一体化。
泸州老窖的有机白酒概念，在泸州带出了一个个社会主义新农村。
有机白酒带来的还不止这些。