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1、为什么是端午时节制曲?
所谓端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。
茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为曲蚊的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。制曲是从制作曲药开始。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。小麦经过踩曲做成曲块，用谷草包起来，进行装仓。大约10天后再进行翻仓，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
2、为什么踩曲多用女子?
据史料查证，酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时俗称枸酱酒。古代有用处女踩曲的传统，古人也是非常有营销头脑的，就跟西方的美女踩葡萄一样，都会让酒本身更具故事性、文化性和趣味性。
同时，用处女踩曲是有一些封建思想在里面。古时对踩曲女子的选择是很有讲究的，一般都是选择大家闺秀的女子，以确保干净、圣洁。这些女子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小，这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，保证了小麦等酒曲原料的纯天然性，确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。
踩曲的工作量和劳动强度不大，比较适合妇女工作，所以到了现在，踩曲车间仍然是女工较多。即便现代化设备已经能胜任这样的工作，酒厂也还是会按产统的工艺，人工踩曲。
3、为什么酱酒是重阳下沙?
沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样。当地人都称其为沙。重阳下沙即指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒第一次投料。
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。下沙就是指投放制酒的主料高粱。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中，所投粮食的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为坤沙酒;用磨碎的高粱产出的酒名为碎沙酒;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为翻沙酒。而茅台最著名的回沙工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。
为什么在重阳时节投粮?其实是因为赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度，高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。到了九月，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利，每年九月九左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，因此选择重阳下沙。
4、为什么酱香酒比浓香贵?
都是白酒，酱香型酒为何要贵出很多?浓香型酒3斤粮食出1斤酒，而酱香型酒5斤粮食岀一斤酒，原料成本不一样。wWw.jiuKU365.cOM
酱香型酒的香气极为复杂，据说已知成分已有1000多种，最显著的特点就是留杯过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香。酱香型白酒出酒率低、存储成本高等原因都是酱酒价格高于其它香型酒的重要原因。
浓香型酒出酒快，短则数月，长则1、2年。而酱酒则按节气生产，端午制曲、重阳下料，九次蒸馏、八次发酵，七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。新酒烤出后，要按不同生产日期、不同摘酒时间、不同蒸馏轮次、不同典型体、不同酒精浓度，分别装进不同的陶坛入库存储，储存期达到3年。
5、为什么53度酱酒最优质?
不是所有酱酒都是53度，但53度的酱酒最优质，最值得购买。酱香酒的酒精浓度一般在53%vol左右，只有当酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得最牢固，加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，对身体的刺激小，更有利于健康，因此大多数企业和消费者都会选择53度的酱香型酒。
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酱酒为什么要重阳下沙？
重阳节了，你们要干嘛呢?登高、赏秋、观菊、吃糕?别忘了，九九登高日，重阳下沙时就像春天是一年之始，重阳下沙便是酱酒生命的起点。
重阳下沙何为下沙?
沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，巧合的是，这与赤水河河沙的颜色十分相似，所以当地人都称其为沙。
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。下沙就是指投放制酒的主料高粱。
重阳下沙何为好沙?
在原料选择上，正宗的酱酒会选择茅台地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候，土壤及水分下种植生产，其颗粒坚实饱满，粒小皮厚，富含单宁，利于多轮次蒸煮，出酒率高，由于这独一无二的原料，茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味，也是其不可复制的原因之一。
重阳下沙为何选在重阳?
因为赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度，高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。
到了农历九月，气温降至25度左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。
另外有专家学者从传统文化的角度来阐释：
九月初九为天地至阴之时，男人们此时用火来蒸煮粮食，形成了乾(天)下坤(地)上的泰卦卦象，就让这些酿酒的沙具备了泰卦的特性。这些沙在具有泰卦特性酒曲的作用下，就会酿造出具有泰卦特性的酒。
同时，用火(为离卦)来将水(为坎卦)烧开来冲洗和蒸煮做酒的原料，很自然的形成了下离(火)上坎(水)的既济卦象，《易经》中这样阐述既济卦：下离上坎，坎为水、离为火，水往下润，火往上炎，水火不相容的两个事物而相资。卦中六爻中，阴阳均衡，两两相应，并各得其位(阳在奇数位，阴在偶数位)，是一个完整和谐的卦象，是一个通达、融合的卦象。
通过效法天地之道而酿出来的酒，自然而然地具备了泰卦和既济卦的特点：平和、顺爽、绵厚、康泰，可以让人身心和谐、达到物我两忘的奇妙境界。
酱酒为什么要重阳下沙和土陶坛存放？
1酱香型白酒有国标吗?哪一年颁布的?什么时候实施?
有;GB/T267602011酱香型白酒国家标准于2011年7月20日发布：2011年12月01日实施。
2酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少?
酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一般为1：1。
3酱香型白酒的制造过程有那几步骤?
酱香型白酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、制酒、存贮、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。这些环节决定着酱香型白酒的最终产品质量，酒的风味。
4酱香型白酒生产工艺
答：传统茅台大曲酱香白酒工艺以小麦和有机高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。正是酱香酒业人对传统的大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒。
5酱香型白酒为什么要端午制曲?
端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。
6酱香型白酒工艺中有重阳下沙一说，其沙是指什么?
酱香型白酒把生产原料高梁称为沙。
7酱香型白酒工艺中的下沙和糙沙分别指什么?
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。
8为什么要重阳下沙?
以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求：二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。
9新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求?
新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过长期陈酿这一道工序。
10为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放?
因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的微氧环境和坛内酒液的呼吸作用，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。
11酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的?
年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。
12酱香型白酒有多少种香味成分?
据权威检测，酱香型白酒有1400多种香味成分。
13酱香型白酒可以添加外来物质吗?
酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。
14酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?
酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为酱香：用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为窖底：香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为醇甜。后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。
1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。
15是不是存期越久远的酱酒越好喝?
酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。
作者简介：邹江鹏，1981年生，贵州国台酒业有限公司副总经理，法国南特大学理学博士，中国四川大学工学博士，中酒协标委会委员，《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一，高级工程师，国家一级品酒师，贵州省评酒委员，贵州大学、湖南农业大学客座教授，青年白酒专家学者，微信号：zoujump
茅台酒又到端午制曲时节 快来围观神秘的制曲工艺
每年的夏至及端午节来临时，仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。湿热的制曲厂房内，年轻女子们或七八个或三五个一起，一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了，其娴熟的动作令人赞叹。
据了解，茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后，镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于各个酒厂踩酒曲。
一瓶茅台酒的诞生，除了得益于茅台镇特有的自然环境，更离不开其神秘的制曲工艺。今天，我们就深入茅台，一览这曲是怎样制成：
高温育微生物，促曲块分泌酶。
茅台酒酿造的过程遵循端午踩曲、重阳下沙的季节性生产方式，被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。
端午后，是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
抛弃机械，仍保留双足踩曲。
曲是酒之骨，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以高粱为原料。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的龟背型大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
曾有茅台员工介绍，公司也曾经想使用机械进行踩曲，但无法形成大曲的形状和密度。
黄曲比例最高，发酵后要被拆。
在茅台的制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的，而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还要存储半年，发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。
做曲块装仓，存半年以上才能使用。
小麦经过踩曲做成曲块，进行装仓。装仓时需要谷草隔离开，大约8天后再进行第一次翻仓，把茅台酒曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前，要将曲块切碎，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
“茅台酒”为什么要端午踩曲？
每年的夏至及端午节来临时，仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。湿热的制曲厂房内，年轻女子们或七八个或三五个一起，一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了，其娴熟的动作令人赞叹。
据了解，茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后，镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于各个酒厂踩酒曲。
一瓶茅台酒的诞生，除了得益于茅台镇特有的自然环境，更离不开其神秘的制曲工艺。今天，我们就深入茅台，一览这曲是怎样制成：
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高温育微生物，促曲块分泌酶
茅台酒酿造的过程遵循端午踩曲、重阳下沙的季节性生产方式，被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。
端午后，是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
抛弃机械，仍保留双足踩曲
曲是酒之骨，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以高粱为原料。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的龟背型大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
曾有茅台员工介绍，公司也曾经想使用机械进行踩曲，但无法形成大曲的形状和密度。
黄曲比例最高，发酵后要被拆
在茅台的制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的，而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还要存储半年，发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。
做曲块装仓，存半年以上才能使用
小麦经过踩曲做成曲块，进行装仓。装仓时需要谷草隔离开，大约8天后再进行第一次翻仓，把茅台酒曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前，要将曲块切碎，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
酱香酒工艺“制曲黑白黄”指的是什么？
酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。
高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。
白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。
黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。
黄褐色一般为下层曲。
高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。一般伏曲最好。在高温高湿中，曲表皮易变黑。
高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数84--95%，氨态氮高，糖化力低。
陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要。
注意冬天曲子发霉，曲心不干。
大曲储存半年并粉碎大约损耗4%。
正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。没有曲香，不是优质酱香酒，投产时不同储存期大曲搭配。高温酒曲是酱香白酒的基础，
成品曲细菌占80%以上，霉菌约10%，酵母5%左右。
5月端午踩曲，9月重阳投料。
现代工艺总结为：四高二长。即高温制(650以上)曲、高温润料(900C)，高温堆积(500)，高温流酒350-400C。一长为发酵周期长，重阳下沙、端阳扔糟，八轮发酵，每轮一个月。第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。
重阳节喝什么酒？菊花酒的几种泡制方法
所谓：九月初九，日月并阳，两九相重，故名重阳。弹指间，明天又是九九重阳佳节了。
自古以来，人们在这一天，饮酒赏菊、登高远眺、佩挂茱萸表达着节日的心境，却也因此留下了许多诗词，其中不乏名篇。
王维的《九月九日忆山东兄弟》就是其中的代表作，尤其是这句，遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人，更是怀念家乡思念亲人的千古名句;而李清照《醉花阴》中的那句，佳节又重阳，寄托的虽是词人的哀愁，但却契合了多少人的相思之苦?
所谓时过境迁，而节日也是要跟随时代的脉搏与时俱进的，这不今天的重阳节，就被赋予了新的含义。
1989年，我国把每年的这一天定位老人节。至此，传统节日与现代习俗更为巧妙地结合在了一起，因此这一天也顺理成章的变成了尊老、敬老、爱老、助老的固定传统节日。先贤孟子的这句老吾老以及人之老，表达的就是这种思想。
既然重阳节已成了固定节日，那节日自然酒少不了聚会;既然有了聚会，那自然也少不了宴席;宴席都上了，怎会少的了酒?
说到酒，这在古代重阳节可是重头戏，当然，现代过重阳节也是不例外的。
古人大多在这一天喝的是菊花酒。他们的菊花酒，却还特别的有讲究。他们这天会采下刚刚盛开的菊花，将其掺入准备酿酒的粮食中，然后一齐用来酿酒，留待来年重阳这天饮用。所以，古人重阳节喝的酒是前一个重阳节酿的。
古人有此闲情逸致，想必我们后来人也不会自甘示弱。在此，笔者向各位摘录几种民间菊花酒的泡制方法：
配方一
配方：菊花(500克)、杜仲(500克);防风、附子、黄蓍、干姜、桂心、当归、石斛，各200克;紫英石、肉苁蓉，各250克;萆薢、独活、钟乳粉，各400克;茯苓150克。
制用法：以酒七斗，浸五日。
功效：治男女风虚寒冷，腰背痛，食少羸瘦，无颜色，嘘吸少气，去风冷，补不足。
配方二
配方：菊花、生地黄、地骨皮各2500克，糯米35千克，酒曲适量。
制法：前3味加水50千克煮至减半，备用;糯米浸泡，沥干，蒸饭，待温，同酒曲(先压细)，药汁同拌令匀，入瓮密封，候熟澄清备用。
功效：壮筋骨、补精髓、清虚热。
用法：口服。每次温服10毫升，日服3次。
配方三
配方：甘菊花500克，生地黄300克。枸杞子、当归各100克，糯米3000克，酒曲适量。将前4味，水煎2次.取浓汁2500毫升，备用;再将糯米，取药汁500毫升，浸湿，沥干，蒸饭，待凉后，与酒曲(压细)、药汁，拌匀，装入瓦坛中发酵，如常法酿酒，味甜后;去渣，即成。
功效：养肝明目、滋阴清热。
主治：肝肾不足之头痛、头昏目眩，耳鸣、腰膝酸软、手足震颤等症。
用法：口服。每次服20~30毫升，日服2次。
菊花入药，制成菊花酒，有疏风除热、养肝明目、消炎解毒的功效。
哦！对了，笔者再唠叨一句，小饮怡情，大饮伤身，喝酒可要适量啊!
菊花酒虽好，可不要贪杯哦!
酱香酒生产之下沙和糙沙
在酱香型白酒的生产过程中，分两次投料，第一次投料称为下沙(生产原料高粱称之为沙)，发酵一个月后进行的第二次投料称为糙沙。
一、下沙工艺。下沙投料量占总投料量的50%，其中80%为整粒，20%被粉碎，经90℃以上热水润粮后(加水量为粮食量的48%～52%)，装甑蒸粮至七成熟，带有三成硬心或白心即可出甑;然后再加入2%～4%的量水拌匀后摊开散冷至30℃左右后，撒入尾酒及加入总投高粱量10%～12%的酱香大曲粉，拌匀收堆，堆积4～5天，待堆积温度达45～50℃，当从堆内取出的酒醅有香甜味和酒香味时即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及窖底，并在窖底撒些大曲粉，下窖时同时浇洒酒尾，酒尾使用总量约为高粱量的2%～3%。通过下沙工艺发酵生产的酒成为生沙酒，一般不做原酒入库储存，大部分用于糙沙工艺中。
二、糙沙工艺。糙沙投料量占总投料量的50%，其中70%为整粒，30%被粉碎，润粮操作通下沙工艺相似，然后加入下沙发酵出甑后的酒醅中，再加入大曲粉和下沙蒸馏得的生沙酒拌匀收拢堆积发酵，入窖发酵操作通下沙工艺。发酵一个月后出窖蒸馏得到的酒称为糙沙酒，入库储存，此酒甜味较好，味冲(低沸点物质较多)，生涩味和酸味重。
不懂什么叫坤沙、碎沙、翻沙和串香？喝再多酱酒也是白搭！
酒评君最近发现，微信上过来咨询酱酒的酒友越来越多，这在一定程度上印证了酒评君酱酒的魅力将征服越来越多的人这一观点，另外这也说明，不论是酱香、浓香、清香还是其他什么香型的酒，你对它的了解越多，对它的喜爱也就会越深。
酒评网文/酒评君
如果你想了解酱酒，一定绕不开这几个词：坤沙、碎沙、翻沙、窜沙，这些词究竟是什么含义呢，本期酒评君(微信号：jiuping_cn)就来和大家分享一下这个话题。
这几个词其实都是贵州方言，沙并不是我们通常理解的沙子，而是指高粱(酱香酒的主要酿造原料)和其他辅料;而坤字是音译过来的，也做捆，是完整的意思。所谓坤沙，就是指完整的高粱，茅台镇本地也叫捆籽。事实上，坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因为有破碎后才能更好的带动发酵。
这个工艺的特点是生产周期长，一年为一个生产周期，分为七次取酒，我们经常说的九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料其实说的就是坤沙酒中最上乘的回沙工艺。原料经过深度发酵后酿造出来的酱香更加醇厚，得到的酒体风味多，具有越陈越香的特点。缺点是酒质比较浓郁，可能会一些人接受不了，此外此种工艺出酒率较低，酿造成本高，通常需陈放三年以上进行二次勾调后才能销售。
比如飞天茅台用的就是这种工艺。
相应的，碎沙就是指被碾碎的高粱，是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，不需要严格的回沙工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，酿造出来的酒也好入口。缺点是相对正统酱香来说要单薄不少，酒体层次感单一，但也正因为这样，更多的人在初次接触酱香酒的时候会更容易接受。
纯碎沙酒陈放多年后的香味提升很小，陈放后主要是口感柔顺更好入口。酒友圈里经常有浓郁派、清淡派的派系之争，其实就是坤沙酒和碎沙酒之争。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售，品质一般的通常和坤沙混合勾调后再进行销售。
这种工艺被大部分中档小有名气的品牌酱香所使用。
所谓翻沙酒，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。翻沙酒生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。
很多大品牌的低端酒，其实用的就是这种工艺。
至于窜沙酒，也叫串香，则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。自从酱香的GB标准出台后,此法酿造的酒已经不符合酱香酒标准，被淘汰!
这就解释了为什么同是酱香酒，有的卖十几二十块一瓶，有的卖几十上百块一瓶，还有高达几百甚至数千一瓶，除了品牌溢价之外，酿造工艺和酿造成本决定了他们的价格。
那么问题来了，这几种酱酒，从口感上如何区分呢?下面酒评君(微信号：jiuping_cn)就为大家梳理总结下：
上好的坤沙酒，浓漆味，入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻,回味幽雅且长。
一般坤沙酒漆味较浓郁，入口酱味响，苦略出头，焦香有点露头，花香淡雅，但层次感不够丰满，回味幽雅。常见于6,7轮次酒勾的比较多的坤沙酒。
新坤沙酒入口暴，活力过大，酱香清醒，但因为暴口，燥气重，易味觉麻痹，不宜细品，新酒需要陈放半年以上才可入口。
上好碎沙酒，入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但是入口柔和不苦，略发甜。一般头段无酱感或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵软无力，基本无层次或者层次模糊，极其轻微焦香或者无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂。
一般碎沙酒，入口酱感觉很难察觉，无漆感，但是上口易，柔顺不苦。中段发力微有酱味感，后段有部分酒会偏格给人浓香感，收味短且略有邪杂味。
上好翻沙酒，入口苦重，略带漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味。
一般翻沙，辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。
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机器人酿酒的那些事 智能化制曲
曲为酒之骨，曲药是制酒中的重要原料，大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。
1、什么是酱香型白酒的制曲?
所谓端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始，一般是端午时节开始制作酒曲。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲，在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。很多酱酒品牌都是遵循这种古老的踩曲工艺。像茅台、郎酒、习酒、国台、潭酒、金沙等品牌都是遵循端午踩曲，人工踩曲的古老制曲方式。小麦经过踩曲做成曲块，用谷草包起来，进行装仓。大约7天后再进行翻仓，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。40天左右，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储3个月以上。在使用之前，要将曲块磨碎，越碎越好。
2、为什么酱香型白酒生产都说端午制曲?
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为曲蚊的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。实际上，现在的制曲，全年都可以进行。
3、酱香型白酒的机械制曲是什么?
机械制曲就是要用机械化取代传统的人工踩制大曲的方式，节省人工劳动力，很多企业，一直在做相关尝试。早在20世纪80年代前后，茅台酒厂就有过大规模机械制曲的尝试。茅台酒厂的第一代制曲机是仿照砖块成型原理制造，曲坯是一次挤压成型，过于紧密，发酵内外温差大，散热差，曲子断面中心出现烧曲的现象，曲块发酵力低。而且制曲机械简陋、故障率高。2013年，国台酒庄由机械制曲逐步取代人工制曲，克服了上述问题，降低劳动强度50%以上，根本改变人工操作靠经验、凭感觉的不确定性，确保质量稳定。小麦、母曲等原料进入制曲机自动化，压曲成型过程液压传动，曲饼自动传出，通过托盘传输系统直接装车入库;曲饼储存温度、湿度等指标实现数字化全天候自动监控，曲粉研磨标准化生产和封闭式管道输送，改善生产和工作环境，降低重体力劳动，确保食品安全。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。