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“春去冬来，酒比花香”，两句轻描淡写的描述，却道出了生态白酒舍得酒的酿造之道：一是年复一年储藏沉淀的优质基酒，二是：“酒香”、“花香”弥漫的园林式酿酒生态园。
舍得储存的是“有生命的酒”，30多年前即开始进行储备，当基酒进入陈酿的阶段，酒体在陶罐里缓慢地自然老熟，各种微量成分仍不断地与外界发生活性作用。其中极为重要的因素之一是酒体直接接触的介质——“会呼吸的陶坛”。这种来自江苏宜兴的优质陶坛，是国内公认的较佳白酒陈酿设备，其烧结温度为750°，黏土中所含的有机物被烧掉，其他气体也大都排除，形成许多大小不一的空隙，空隙网状结构和极大的表面面积，使陶坛具有良好的氧化作用和吸附作用，可以促进酒体中醇醛的氧化，吸附异杂物质，提高酒体的老熟速度和质量。“会呼吸的陶坛”给基酒营造了特殊的自然调节环境，基酒在其中洗去辛辣与浮华，沉淀醇美与厚重。
除了独特的“内生态环境”调节，外部同样营造了独特的酿酒生态环境。宏观而言，舍得位居高端白酒核心产区，四川盆地大生态圈、射洪丘陵地带次生态圈、柳树镇江湿地小生态圈、舍得酿酒工业园区微生态圈构筑了酿造生态白酒所必需的“四重生态圈”。在数百里绿色生态圈中，40余万银杏、香樟、楠木等珍贵植物环绕的2%核心区域，为酿造高品质的舍得酒提供了天然条件。
冬暖夏凉的小气候、清新湿润的空气、常年20摄氏度的恒温、78%的湿度……种种不可或缺的酿造条件，令舍得酒达到了酿造健康生态白酒的较佳标准。置身舍得酿酒生态园，酒香、花香、草木香……空气中弥漫的浓郁气息使人不由自主地沉醉。此时此刻，还有什么能比一杯舍得美酒更令人动容？
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生态原酒的酿造过程
生态产区，是好酒之本。迎驾生态原酒的酿酒厂区，地处北纬30度线上，年均气温15℃，年均降水1500mm，是“天然大氧吧”，为丰富的酿酒微生物提供了成长的乐园。
生态原酒（迎驾贡酒）
生态原酒的酿酒厂区被大大小小分为不同区间。迎驾人坚守用五粮酿造纯生态酒，五粮，即大米、糯米、玉米、小麦。原粮实行订单式采购，精挑细选长城以南的优质高粱，淮河两岸的优质大米、糯米、玉米、小麦作为酿酒原料。原粮实行订单式采购，精挑细选长城以南的优质高粱，淮河两岸的优质大米、糯米、玉米、小麦作为酿酒原料。生产过程中使用中控系统来控制粮食的粉碎与配比，科学配比发酵。将五粮按照一定比例掺杂，放入机器中搅拌。这是将要放入五粮中的酒曲体液，也就是融水之后的酒曲。生态原酒（迎驾贡酒的酿造过程）
酒曲，是用小麦配水发酵生产而成的，成块摆放在车间，是酿酒的必要工序。此时，酿酒工人将酒曲均匀的散在五粮中。机器不断搅拌，将酒曲与粮食搅拌均匀，方便发酵。搅拌均匀的五粮原辅料，被机器升运到“泥池”之上。泥池，是生态酿酒必不可少的一环。将与酒曲充分结合的原辅料放入泥窖之内。工人们下到泥池中将原辅料铺放平整据了解，泥池的泥巴是经过特殊培养的，不是普通的泥土.工人们确定原辅料撒放好之后，就将窖池用泥巴糊起来。泥池老窖，90天以上长周期发酵。泥池老窖，90天以上长周期发酵。泥池老窖，90天以上长周期发酵。经过泥池发酵后的原辅料，会被工人们用铲子铺上锅蒸，继续进行“蒸粮”工艺。这道工序叫做“清蒸原辅料”。经过一段时间的蒸馏，从机器中就流出了原酒。生态原酒（迎驾贡酒的酿造过程）
据酒厂工作人员介绍，接原酒有个名词叫“看花摘酒”，有经验的酒厂师傅根据流出的酒花判断原酒的质量。出产的原酒被装入罐中推入存酒车间。经发酵、蒸馏而得的新酒，有辛辣刺激感，必须存放于陶坛中进行陈酿。存酒车间，原酒被装入编有号码的陶罐中封存。在陶坛陈酿期间，定时对酒体进行搅拌，加速硫化氢、乙醛等低沸点物质的挥发，促进酒体老熟。期间，酒厂的师傅会不断品尝罐中的酒水，以判断酒质的好坏。除了封入坛中的原酒，大部分原酒都被灌入酒厂专门建造的储酒罐当中。而之所以叫“生态酿酒”，还有一步必不可少的程序，那就是废液和废料的处理。生产的原酒在放置一段时间后，经过专业白酒技师的调制，就成为了市场上的酒水商品。白酒酿造的生态要素：气、气、生
01、气候因素
气候要素也同水和土壤要素一样，会通过多种路径对白酒的酿造带来影响，终在白酒风味得到体现。不过整体而言，酿造所在区域的气候状况比水和土壤更具影响力，因为气候决定了温度、湿度、降水这三个变量，这三者尤其是温度和湿度在对微生物的生长调节显得极为重要。
从包含的几个方面来看，气候本身就是一个综合概念，某地气候环境的形成与当地所处纬度的大尺度和小尺度上山地环境、河流、海拔等相关。从酿酒微生物的视角，冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候更适合微生物的生长、繁殖和代谢。当然，每种微生物都有适宜的生长环境，比如酵母菌生长的适宜温度在20~30℃，己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的适宜温度为32~34℃。所以，气候要素对酿酒的影响重在通过温度对酿酒环境微生物带来影响。此外，气候也能通过影响粮谷原料种植过程中淀粉等物质的积累来影响白酒风味，但这样的影响作用处于极其次要的地位。
02、空气要素
空气要素重在强调酿酒环境中空气的清洁，在酿酒区域上风向上没有重大的环境污染源会对空气造成污染。按照按照国际标准化组织（ISO）的定义，空气污染通常是指由于人类活动或自然过程引起某些物质进入大气中，呈现出足够的浓度，达到足够的时间，并因此危害了人类的舒适、健康和福利或环境的现象。
对于酿酒行业，空气污染主要带来的是对适宜酿酒的空气微生物的破坏，被污染的空气中的异味成分也可被酒体吸附，从而给酒体带来不正常的香和味。与之相反的是，清洁无污染的空气能够为酿酒所需的空气微生物提供适宜的条件，形成特定酿酒区域的酿酒环境微生物群落，这对酿酒来讲是不可缺少的。
03、生物因素
生态中的生物要素，是指生物的多样性。从某种程度上讲，白酒是一个模糊的科学存在，其本身具有科学和技术含量，但又由于酿造原料的多样、参与发酵的酿酒微生物的多样，以及酒体结构微量成分的多样，使得难以完全对白酒及其酿造的每个细节进行分析，明确每种微生物和成分的作用及相互关联。白酒的多样性和模糊性，离不开生物的多样性，尤其是所在酿造环境的微生物多样性。
生物多样性对白酒质量的影响有这样两个案例可以探讨。
第1个案例是五粮液包包曲多微生物多样性需要的体现，赵东等认为酿造五粮液独特的包包曲接触空气的比表面积比一般酒曲大，便于更广泛地富集环境中的微生物，形状独特的包包曲在生产过程中有利于网罗自然环境中的有益微生物，特别是区域较高的制曲温度，更能定向富集耐高温的芽孢杆菌等微生物，使曲药感官特征更好，这是决定发酵酒醅具有特殊香味的重要因素。
第二个案例是酿酒需要生物多样性的体现，作为糖化发酵剂的大曲在制作和贮存过程中会有众多曲虫生成，曲虫让大曲损耗，且还可能由于管理不当进入酒体。但在实际曲虫治理中，多以灯光诱捕，而非想办法全面消灭（当然似乎也不可能全面消灭），其中重要的考量就是避免破坏环境中生物的多样性，以免对制曲或酿造发酵造成不利影响。
生态要素的五个方面（水、土、气、气、生），都对白酒的酿造发酵产生重要影响，从原料种植、酒曲制作，再到发酵全过程都收到这五方面生态要素的一方面或多方面的共同作用。不可否认的是，正是由于生态要素的全方位作用，让白酒模糊而科学，多样而自成体系。（来源：佳酿网）
酿造上乘白酒,生态因素也很重要
哪些白酒能让人放心喝？白酒专家认为，只有好的生态环境，用好的原料，才能酿出优质的白酒。酿酒大师、长城川兴酒业总工程师孙庆文表示，白酒酿造也是一个生物产业，酒厂的“微生态环境”直接影响酿酒品质。
孙庆文表示，酿酒生态包含四个要素：“水”“土”“气”“生”。首先是水，酿酒用水不能用普通的自来水来酿，一般用地下水酿造，如果当地地下水受污染，所在酒厂酿出的酒肯定将大大受影响。其次是土壤，水质会直接影响到土质，如果水受到污染，土质不会好。
“气”一是指气候，又指空气。适宜的温度、湿度，是决定一个地方是否适合酿好酒的重要条件。若空气受到污染，会影响到酿酒微生物繁殖，从而直接影响酿酒质量。“生”即指生态，如果当地或酒厂周围生态环境不好，也不会有高品质的白酒出来。他表示，出好酒的地方，一般处在经济欠发达、生态环境较好的地方。
白酒的之道
1、驱寒暖身，舒筋活络
在冷风刺骨的寒冬饮用一些白酒可以驱除寒冷，加快血液循环，升高体温，有效驱除关节里的湿气寒气，补充阳气，有利于筋骨舒展。
2、消除忧愁，愉悦身心
少量饮酒可舒缓紧张的心情，使身心放松，对精神高度紧张压力大人群确实有一定的缓解作用。自古多少英雄豪杰苦了累了几杯白酒下肚，忧愁可消大半，便可精神抖擞投入工作战斗。
3、减肥瘦身
白酒易于被人体吸收，少量饮用白酒可加速身体新陈代谢，加速体内脂肪燃烧，减少脂肪的堆积，减肥瘦身。
4、防治心脑血管疾病
少量饮用白酒可减少甘油三酯和胆固醇在血管壁上沉积，降低血液中含糖量，升高高密度脂蛋白，降低低密度脂蛋白，防治动脉硬化。
5、白酒烹调菜肴
用白酒烹调菜肴，味道更鲜美。炖猪肉时放点白酒可去腥去酸提味，炖鱼时放白酒可去除鱼腥味肉质口感更好味道更鲜美。
人爱喝白酒，对白酒的研究也有几千年了，用白酒是人独有的秘诀，用自己熟悉的东西找合适自己的方法，这些秘诀你学会了吗？
白酒命名之道
其实，好的命名要体现特征、简洁明了、构思独特、响亮上口、简单易记忆、容易产生正面联想。特别是随着白酒同质化竞争的日趋激烈，消费者的眼球成为了稀缺的资源，从“消费者请注意”到“请消费者注意”，要求白酒企业的命名要吸引广大消费者的注意力，尽力塑造出白酒品名个性，缩短与消费者之间的距离，因此，主打“文化牌”、“情感牌”、“健康牌”成为未来白酒命名的关键，需要深挖白酒的文化，形成系列化的命名。当然，为了有效塑造卖点与个性，也可以是体现制造工艺的特征和原材料的独特。
总之，好的白酒命名容易在消费者心目中留下深刻的印象，容易打开市场销路，增强品牌的市场竞争能力，正如孔圣人所说：“名不正则言不顺，言不顺则事不成。”
生态白酒的酿制工艺流程
1、原料的选择和处理(1)原料选择①有机食品类原料有机食品一词是从英文OrganicFood直译而来，也称生态或生物食品等。有机食品来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准种植生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。目前我国主要常用的常规酿酒原料有：高粱、玉米、小麦等。有机食品在种植上完全禁止农药化肥和植物激素的施用，因此产量很低，所以真正的有机食品数量也很少，而且价格也十分昂贵。有机食品的最终主要硬性指标是最苛刻的限制了各种农药化肥和植物激素在终端产品的残留含量。如果用真正的有机原料酿酒，成本太高，并且也不适合我国的国情，很难普及和运用到大众百姓的日常酒饮中来。②洁净加工类原料洁净加工类原料是以普通的新鲜洁净高粱、玉米、小麦等粮食为原料，经精细水洗等方法加工处理后再用于发酵制酒。众所周知，粮食在常规种植过程中，为了防治病虫害，增产增收或促进早熟等，一般都需要施用化肥、农药、植物激素等合成物质，这些不利于人体健康的有害物质大多都残留在粮食的外表皮层上，如果在使用前通过精细除皮或采用清水浸洗等方法加工处理，然后再用于发酵制酒，其残留量则会大大的减少或去除，再经生物发酵水解稀释等及物理加工的破坏作用，其最终产品的残存量也完全可以达到绿色或有机食品的指标要求。(2)质量选择生态白酒在原料质量选用上至关重要，首先要选取无霉变、无虫蠹、无腐烂变质、无污染、无杂质的新鲜粮食和无污染的发酵用水，尤其禁止使用劣质或受过污染的原料和发酵用水。(3)原料处理生态白酒酿制所用的原料（高粱、玉米、小麦、大麦等）在使用前，要经过筛去土除杂处理后，用清水按冷热水交替的方法反复淘洗，再按要求浸泡、闷料，然后采用高压或常压进行整粒蒸料糊化处理。2、发酵用曲的选择我国传统的优质固态发酵白酒，北方一般多采用大曲做糖化发酵剂，南方也有少数名优酒种采用小曲（药曲、根霉曲）做糖化发酵剂的。近些年来为了提高出酒率和降低生产成本，也有很多制酒企业采用麸曲（快曲）替代部分大曲混合使用或全部采用麸曲（快曲）加活性干酵母，或直接采用糖化酶加活性干酵母为发酵剂直接制酒的，但品质远不如传统的大曲酒好。大曲内的微生物来源于自然环境中，所含生物酶系比较广，因此用大曲酿出的酒味道香醇，品质上乘。但自然环境中的微生物菌群也十分复杂，有害菌、有益菌同时存在。随着季节温度和空气湿度的变化，自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异。制曲的季节温度和空气湿度不同，成曲内所含的微生物代谢物的种类和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异。用曲量过大或成曲过老，也都有黄曲霉毒素超标的可能。用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）做糖化发酵剂酿酒，酒的品质不如用大曲酿制的酒品质好，虽然用曲量比较少，但是对使用的条件要求比较高。生态白酒酿制用曲采用的是天然大曲与人工小曲合理组配，科学活化的特殊曲酵工艺，也称“活性特曲”制酒法。其发酵效果及成酒品质都优于单独使用一种曲发酵的大曲酒和小曲酒，而且用曲量也远远低于大曲酒和麸曲酒的使用量。3、主辅料的选配及发酵工艺生态白酒采用整粒全皮粮为主料，以回糟做配醅，回轮发酵。根据酒种的不同，发酵时间控制在10-30天以内为宜。4、原酒的陈化老熟生态白酒的陈化老熟时间，要比传统白酒的陈化老熟时间短得多，一般仅需用传统白酒十分之一的陈化时间，就足以达到优质酒的成熟标准，而且对陈放条件的要求也比较低。
白酒储存之道
白酒存放的容器必须是陶瓷或玻璃的，总之是封闭的好才行，存放的地点、温度较好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温的，再者白酒是挥发性的物质，这样也不会挥发多少的，主要是保持白酒的原味，还不变质，这也是重要的。存放的时间一般应不少于三年，这样的酒味道才纯，口感特别好。
瓶装白酒应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对温度在70%左右为宜，温度较高瓶盖易霉烂。白酒贮存的环境温度不宜超过30℃，严禁烟火靠近。容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。
贮藏方法:
1.在白酒的多种香型中，以酱香型白酒较易储藏。用于盛酒的容器较好选用坛子，坛子自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。
2.一种白酒深窖贮藏方法，是将烧制好的白酒装入容器内密封后，放入距地面100米以下的地下深窖中，由于地下特殊的地理位置，使得白酒在一种恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟。该方法可因地制宜，利用现有的矿井进行白酒的贮藏，不受温度、湿度、光照的影响，使白酒的老熟进程加快。其方法简单、易行，扩大生产规模不用投多少资金，经济效益便十分可观。用此方法贮藏的白酒清泽、醇香，是一种理想的绿色饮品，有益于人们的身体健康。
3.没开封的也较好在零摄氏度情况下保存，不过酒精有挥发性，时间长了还是会跑掉不少，商品酒包装不适宜长时间存放。你可以用蜡把瓶口封住，就可以保存很长时间了
4.用保鲜膜将瓶口仔细包好，用透明胶带缠，瓶口位置将胶带绷直拉紧，多绕几圈，透明胶带有个特性，时间越长自身缠的越紧，一定别忘了留出一段胶带头，要不拆时就难了。但是这种做法防“跑酒”效果比封蜡稍差。
白酒在历经多年储藏后会更加风华醇美，愈久愈浓，愈久愈香醇，价值也会越来越高。专家们把储藏达二十年以上的好酒比做液体黄金，由此可见其价值潜能。
白酒之道?
的白酒文化历史悠久，早在几千年前，白酒已为人们所喜爱。现如今，白酒不仅深受爱酒者的追捧，由于酿造工艺的过程中产生的许多对人体有益的微量元素及益生菌等开始备受关注。今天，品道就为大家介绍白酒法。
1、开胃消食
在进餐的同时，饮用少量的白酒，能够增进食欲，促进食物的消化，从而能使人在不知不觉之中增加食量。
对于营养缺乏者来讲，这样的方式无疑能够在无形中增进机体对营养成分的摄取，对于身体的健康有一定的好处。
当然，白酒也不可多饮，如果大量饮用，导致胃黏膜受到大量酒精的刺激，则会适得其反，不但难以达到开胃、消食的目的，反而会导致胃病的发生。
2、预防心血管病
近年来，研究人员通过对白酒的相关研究发现，酗酒者，少量饮酒者和不饮酒者的血压水平各不相同，而且以酗酒者血压较高，少量饮酒者血压较低，而不饮酒者的血压则介于二者之间。
这表明，少量饮用低度白酒能够起到较为显著的保护心血管的作用。这是因为少量饮用白酒，能够增加人体血液内的高密度脂蛋白，而高密度脂蛋白又能将可导致心血管病的低密度脂蛋白等，从血管和冠状动脉中转移，从而便可有效的减少冠状动脉内胆固醇沉积，预防心血管病的作用。
3、促进新陈代谢
白酒对于含有较多的酒精成分，且热量较高，因而能够促进人体的血液循环，对全身皮肤起到一定良性的刺激作用，从而还可以达到促进人体新陈代谢的作用。这种良性的刺激作用还能欧作用于神经传导，从而对于全身血液都能有一定良好的贯通作用。
4、消除疲劳和紧张
少量饮用白酒，能够通过酒精对大脑和中枢神经的作用，起到消除疲劳，松弛神经的功效。在白酒的作用下，人会放松对外界的警惕，身心都能处于放松的状态，再加上白酒具有促进血液循环的作用，这样一来，少量饮用白酒后便能使身心倍感轻松。
当然，如果是大量饮用白酒，那么消除疲劳和紧张的作用则会大大减少，相反会使人神经兴奋、睡眠变浅，第二天醒来会感到疲乏而无力。
5、驱除寒冷
白酒的驱寒作用，早在古人就已经有了较为明确的认识。白酒含有大量的热量，饮入人体后，这些热量会迅速被人体吸收。一般来讲，每1毫升白酒就能产生7千卡的热量，如此算来，饮用100毫升酒精便能产生700千卡的热量。
6、舒筋活血
中医认为，白酒具有舒筋通络、活血化淤的功效。这一功效早已在我国民间得到了普遍的应用。跌打损伤后，人们常习惯用白酒来按摩患处，这样一来，经过白酒的舒筋活血之效，便能使患处很快康复。
对于某些由于寒、湿所导致的关节疼痛患者，也可以用白酒对关节进行揉搓，且疗效甚佳。白酒的这些效用，主要是由于白酒含有大量的热量，能够通过发热起到促进血液循环的作用，从而便可舒筋活血。