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一瓶优质的起泡酒是如何酿造出来的?酿造优质香槟自然是离不开优质葡萄的。但仅有葡萄还不够，还需要很多很多的劳动。下面小编带领大家一起来看看美国纳帕谷玛姆酒庄(MummWinery)酿造起泡酒的全过程，看看酿造一瓶优质的起泡酒需要经历哪些步骤吧!
一、葡萄的种植
所有起泡酒的酿造都离不开葡萄。大部分的香槟是由霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(PinotNoir)以及莫尼耶皮诺(PinotMeunier)混合调制而成的。然而，玛姆酒庄酿制起泡酒所采用的酿酒葡萄除了以上三种外，还采用了灰皮诺(PinotGris)。
二、实验室测验
由于酿造起泡酒需要的是高酸度、低糖分的葡萄，所以酿造起泡酒的葡萄收获季比较早。在今年的6月底，玛姆酒庄就开始采收葡萄了。但在采收之前，酒庄还会采集葡萄样本送入实验室测试，已确认采收的葡萄达到最佳成熟状态。
三、采收葡萄
玛姆酒庄均采用人工采摘的方式采收葡萄。在葡萄收获季节，酒庄的工人们会夜以继日地劳作，直到将所有的葡萄都采收完毕。
四、第一次发酵
在完成了葡萄的采收之后，接下来就是进行第一次发酵。采收的葡萄经去叶、去梗后压榨出葡萄汁，然后转移至不锈钢发酵罐内进行为期14天的发酵。玛姆酒庄的相关负责人介绍说，这个阶段所产生的葡萄酒没有什么特别之处，只是普通的干型葡萄酒，既有经过调配混酿，也不会产生气泡。
五、调配
这是一个必须有酿酒师参与的过程。在该过程中，酿酒师常会混和不同品种和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。
六、第二次发酵
在调配好的基酒中加入蔗糖以及酵母，装瓶进行第二次发酵。在这个过程中，酵母分解糖分，释放出二氧化碳，而此时由于处在密闭的环境中，因此二氧化碳就溶解到葡萄酒中从而形成起泡酒。每瓶起泡酒都会用金属盖密封好，水平放置在酒窖中储存，储存期至少在15个月左右，有的甚至长达11年。
七、转瓶(Riddling)
第二次发酵完成后，随着时间的推移，瓶中的酵母会慢慢地死去，沉积到瓶壁形成酒泥(lees)。然而，大家在市面上购买的起泡酒却是澄清，看不到沉淀的。这是因为在销售之前，酿酒师们还会对它们进行再次处理，去掉酒泥。这个处理工序就是转瓶。在传统方法中，酒瓶经工人缓慢地转动及倾斜，促使酵母自动地滑到酒瓶的瓶口处。现在，大多数酒庄都采用高效的转瓶机来去除起泡酒中的酵母沉淀物。
八、吐泥(Disgorging)
随着酒泥慢慢地沉淀到瓶口，就是时候进行吐泥工序了。将瓶口进行低温处理，让瓶口的酒液结冰，使沉淀于瓶口处的酵母固定在冰块中。当打开瓶盖时，在二氧化碳的作用下结冰的酒泥会被挤出来。之后对起泡酒进行加量(dosage)处理，即添加基酒和糖调成的混合物，将瓶子装满，再进行封瓶。加入糖分的多少决定着装瓶后成品酒的甜度。
九、封瓶(Corking)
在吐泥完成后，用软木塞及金属网套进行封瓶。之后，起泡酒就可以运往世界各地进行销售。
十、开瓶即饮
想不到起泡酒的传统酿制工艺如此复杂，其酿造过程中的每一个步骤都需要谨慎处理。现在，了解了优质起泡酒的酿造过程，就尽情期待并享受下一次的微醺惬意吧。
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起泡酒的3种酿造工艺
起泡酒通俗的说就是会冒泡泡的酒。起泡酒里的气泡非常迷人，适合于各种喜庆场合的酒种。你知道香槟和其它起泡酒中的气泡是怎么来的吗?下面小编用一张图片向大家展示起泡酒的三种酿制工艺：
1.传统酿造法/香槟酿造法
这是最耗时、成本最高的酿制方法，所有的香槟都是采用这种方法酿制。不过，在香槟地区这一工艺被称为香槟酿造法，而在其他产区只能称为传统酿造法。采用传统酿造法酿制的起泡酒包括法国的克雷芒、西班牙的卡瓦、意大利的弗朗齐亚柯达等。
2.转移法
此种起泡酒酿造法在初期阶段与传统酿造法相同，只是在瓶中进行第二次发酵后不进行转瓶，而是直接将酒倒入密封罐中进行澄清，然后重新装瓶。新世界的起泡酒广泛使用这种方式来生产高质量的起泡酒。
3.查玛法/意大利传统酿造法
这种酿造方法来自意大利，第二次发酵不是在瓶中，而是在不锈钢罐中进行。意大利流行的普洛赛克和阿斯蒂起泡酒采用这种方法酿制。
此外，加二氧化碳法是向酒中直接注入二氧化碳，类似苏打水的生产工艺，这虽然也是酿制起泡酒的方法之一，但只用于非常廉价的起泡酒。
做足九步酿造起泡酒
起泡酒的酿造过程由采摘葡萄到封瓶，一共需经过九个步骤。
起泡酒的酿造过程：
1、首先要采收不太熟的葡萄，要注意保持葡萄的完整和避免氧化。
2、为了避免葡萄汁氧化及释放出红葡萄的颜色，起泡酒一般都是使用完整的葡萄串直接榨汁，而榨汁的力道必须非常轻柔。不同阶段榨出的葡萄汁会分别酿造，先榨出来的葡萄汁的糖分和酸味会较高，之后的葡萄汁酸味较低，也会比较粗犷。
3、起泡酒的发酵过程和酿造白葡萄酒时一样，只需低温缓慢进行即可。
4、在瓶中二次发酵之前需先稳定酒质，包括乳酸发酵和去酒石酸化盐等，之后还要进行酒的澄清。
5、在发酵过程产生的二氧化碳需被封在瓶中，成为酒中的气泡。
6、将添加了糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后封瓶，在低温的环境下发酵(约摄氏10度左右为佳)，以酿造出细致的气泡。在发酵结束后，需直接进行数个月至数年的瓶中培养。
7、摇瓶工人每日旋转酒瓶八分之一圈，并抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，以利于酒渣的清除。而为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工进行摇瓶的工作。
8、将瓶口插入摄氏零下30度的盐水中，让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。
9、最后，由于去酒渣的过程会损失一小部分的起泡酒，所以必须再补充起泡酒，并且封瓶。
原来起泡酒是这样子酿造的
喝了许多起泡酒，品了很多香槟(Champagne)，却不知道它们是怎么酿造而成的。其实，从一颗颗圆润饱满的果实，蜕变成带有独特气泡的起泡酒，这个过程或长或短，或复杂或简单。通过了解酿造起泡酒的几种方法，有助于我们找到优质的起泡酒。
1.传统法(TraditionalMethod)
传统法又称香槟法(MethodeChampenoise)，是酿造起泡酒最复杂的方法。在传统法中，酿酒师会往已装瓶的基酒(首次发酵获得的高酸葡萄酒)里加入糖、酵母以及澄清剂后封瓶。这些瓶子会水平叠加放到酒窖里面，并保存在恒温恒湿的条件下进行缓慢的二次发酵。在这个过程中，酵母分解糖分时释放出二氧化碳。在密闭的环境中，二氧化碳会溶解到葡萄酒中从而产生气泡。二次发酵完成之后，酵母菌会死亡并在瓶底形成酒泥沉淀物，经过几个月甚至几年的时间，这些酵母菌会开始释放出一些化学物质，这个过程就是酵母自溶(YeastAutolysis)，酵母自溶通常会赋予葡萄酒面包、饼干或者一些烘烤的风味。为了将这些沉淀物去除，酿酒师会通过转瓶(Riddling)和吐泥(Disgorge)的方式进行过滤。酒瓶由人工缓慢地转动及倾斜，促使酵母滑到酒瓶的瓶口处，不过现在大多数酒庄都采用高效的转瓶机来转瓶。随着酒泥沉淀在瓶口，酿酒师会对瓶口进行低温处理，让瓶口的酒液冰冻，之后将酒瓶翻转到垂直状态，去除封口，这时酒瓶中产生的压力会将冰冻的酒弹出，从而达到去除沉淀的目的。之后往酒瓶里添加酒和糖分的混合物，这就是补液(Dosage)，之后加塞封瓶。香槟和卡瓦起泡酒(Cava)都是采用传统法酿造而成的。
2.转移法(TransferMethod)
转移法与传统法的最大区别在于，在转移法中，二次发酵完成之后，葡萄酒会在压力的作用下倒入压力罐中，经过过滤后装瓶，而不需要进行转瓶和吐泥等步骤。与传统法相比，转移法能够进行大批量的酿制，更加容易保持品质的稳定性，同时更加经济实惠。
3.罐中方法(TankMethod)
世界上大多数廉价的起泡酒都是使用这个方法酿造的。在这个方法中，首次发酵获得的基酒会直接倒入密封的罐中，在密封罐中进行二次发酵，发酵完成之后过滤，继而装瓶。几乎所有的普洛赛克起泡酒(Prosecco)和德国的塞克特起泡酒(Sekt)都是采用罐中方法酿制而成。
4.阿斯蒂法(Asti)
这个方法比较独特，其生产过程不涉及干型静止基酒。它是运用储藏在低温条件下的葡萄缪。酿酒师在需要时将葡萄缪取出并加热，在压力罐中进行发酵。当酒精度达到6%时会产生二氧化碳，这些二氧化碳会被保留下来，等到酒精度达到7%-7.5%时，酿酒师会通过冷过滤的方式终止发酵，然后过滤装瓶并马上进行销售。阿斯蒂法酿造的起泡酒通常带有浓郁的香气，典型的阿斯蒂法起泡酒就是莫斯卡托阿斯蒂起泡酒(MoscatodAsti)，适合在年轻、还含有大量果香的时候饮用。
5.可口可乐法
这个方法又称二氧化碳法(Carbonation)，酒庄直接将二氧化碳注入静止葡萄酒中，二氧化碳溶解于酒中，从而产生气泡，这种方法不会改变酒的香气，但只能用于酿造比较低端的起泡酒。
一篇文章读懂起泡酒的酿造方法
我们知道，法国香槟区(Champagne)生产的起泡酒能叫香槟外，其他地区用同种工艺生产的酒，都只能称之为起泡酒。
世界各国都生产起泡酒，种类繁多，使用的葡萄品种也各异。但从酿造工艺上看，它们都离不开最基本的四大方法：传统法、转移法、罐中发酵法和注入二氧化碳法。
今天，本文将从酿造工艺的角度，和各位酒友聊聊全球的起泡酒。
1、起泡酒王牌酿造法传统酿造法
香槟是传统酿造法(TraditionalMethod)的标杆，事实上，不仅是香槟的生产会用到传统酿造法，法国其他地区生产的克雷芒起泡酒(Cremant)、西班牙的卡瓦起泡酒(Cava)等都是用传统法生产的，这些起泡酒各具产区特色。
传统酿造法最显著的特征就是酒液会在瓶中进行二次发酵。
在酿酒葡萄采摘并经轻柔压榨后，发酵会在不锈钢桶中进行，有些生产商会选择将部分酒液置于橡木桶中发酵。发酵开始之前，葡萄汁会先进行澄清。第一次发酵完成后的酒液部分会进行混合(Blending)制成基酒(BaseWine)，另一些则会储存起来。
基酒混合是很重要的一步工艺，因为香槟区每年的气候多变，而酒庄要保证每年出产香槟的风格统一，必须拥有足够多可支配的储备酒。这些储备酒为减少年份差异和为混酿酒增加复杂性方面起到关键作用。
基酒制成后，工人们会添加酵母发酵液进入第二次发酵(SecondFermentation)传统法的二次发酵会在瓶中发生，这个过程中产生的二氧化碳会融入酒液中。当酒液达到一定的酒精度时，酵母无法存活，死亡的酵母就会沉积在瓶底，这些死亡的酵母也被称之为酒泥。
酒液和这些酒泥接触时，会产生迷人的烤面包、吐司和饼干的风味。为了获得纯净的酒液，香槟会进行转瓶(Riddling)，让酒泥最终沉积在瓶口，方便最后除去。
香槟转瓶这一工艺是由凯歌香槟酒庄(ChampagneVeuveClicquot)的凯歌夫人发明的。这项技术的发明，使得生产出来的香槟清澈无暇，不会像过去那样浑浊，同时也大大改进了香槟的品牌形象。
转瓶工序结束后，死亡的酵母会沉积在瓶口，这个时候就需要进入吐泥(Dorgorgne)阶段，吐泥后的香槟损失了部分酒液，所以需要用最终调味液(Liqueurdexpedition)，也被称为糖酒混合液，将香槟补满。又因为瓶中气压较大，为了防止爆塞，需用带有铁丝笼的软木塞安全封口。
(1)克雷芒起泡酒
在法国，克雷芒起泡酒的生产主要集中在勃艮第(Burgundy)、阿尔萨斯(Alsace)、卢瓦尔河谷(TheLoireValley)和朗格多克(Languedoc)等。
传说，香槟之父唐培里侬(DomPeridom)就出生于朗格多克的利慕(Limoux)。
90%的利慕克雷芒起泡酒(CremantdeLimoux)由莫札克葡萄(Mauzac)酿成，其余10%则由霞多丽和白诗南葡萄来调配。莫扎克葡萄带有明显的苹果泥香气，适合种植在石灰石和黏土土壤，其葡萄需由手工采摘，每150公斤葡萄不得榨取超过100公斤的葡萄汁，酒泥陈酿最低9个月。
(2)西班牙卡瓦起泡酒
西班牙目前只有不到250家卡瓦生产商，最大的两家分别是科多纽(Cordoniu)和菲斯奈特(Freixenet)公司，这两家公司都由加泰罗尼亚(Cataluna)佩内德斯(Penedes)的SantSadurnidAnoia公司运营。
这里出产的起泡酒酒泥最低需要陈酿9个月，珍藏级别(Reserva)至少18个月，特级珍藏(GranReserva)30个月，酒精度必须在10.8%-12.8%之间，使用的主要葡萄品种为马家婆(Macabeu)、帕雷亚达(Parellada)和沙雷洛(Xarel-lo)。马家婆葡萄为葡萄酒带来精致的香气，沙雷洛葡萄带来酒体和泥土香气，帕雷亚达葡萄带来酸度和淡雅的花香。
(3)弗朗齐亚柯达起泡酒
弗朗齐亚柯达起泡酒主要酿成干型，允许使用的酿酒葡萄包括霞多丽、黑皮诺和白皮诺葡萄，酿造年产量在1,500万瓶左右。
2、起泡酒亚军酿造法转移法
传统法酿造香槟需要花费大量的人力，这主要是因为它需要在瓶中进行二次发酵和酒泥陈酿。
但是转移法(TransferMethod)中，瓶中所有葡萄酒会在压力下被倒入压力罐中，经成批过滤后再重新装瓶到干净的瓶中，但是，用这种方法酿造的起泡酒，会对酒气泡的持续性、长期性以及压力产生影响。
转移法是新世界国家酿造起泡酒主要采用的方法，尤其是在澳大利亚，那里80%的起泡酒都是用这种方法酿成的。
澳大利亚重要的起泡酒产区为雅拉谷(YarraValley)和塔斯马尼亚(Tasmania)，西拉起泡酒源自19世纪的维多利亚州(Victoria)。它拥有较高的酒精度和较重的单宁，有些会在橡木桶中进行陈年。
3、起泡酒季军酿造法罐中发酵法
世界上大多便宜起泡酒，都是用罐中发酵法(TankMethod)酿造而成，起泡酒的第二次发酵会发生在密封罐而不是瓶中，罐中发酵法也因此得名。
这种方法的最大优点是降低了生产成本，但生产出来的酒，会缺乏酵母自溶过程中产生的烤面包、饼干等风味。这是因为酒液与酒泥的接触时间非常、非常的短。
这个方法易于凸出芳香型葡萄的特征，非常适合酿造果香浓郁的起泡酒，如意大利的普罗赛克(Prosecco)。
普罗赛克是意大利东北部最有名的起泡酒。这种起泡酒出自雷维索(Treviso)地区的科内利亚诺产区(Conegliano)和瓦尔多比亚德尼产区(Valdobbiadene)。普罗赛克起泡酒中，歌蕾拉葡萄(Glera)必须占到85%，其余15%可以是当地品种或霞多丽等。
普罗赛克起泡酒适合在年轻时被饮用，它们普遍酒体轻盈、新鲜，散发着集中的纯果味，酒精度约在11%左右，带有标志性的微苦感。
4、起泡酒特色酿造法阿斯蒂法
这个方法主要用于阿斯蒂(Asti)起泡酒和莫斯卡托阿斯蒂(MoscatodAsti)微起泡酒的生产。
阿斯蒂是一种由小粒白麝香(MuscatBlancaPetitsGrains)酿造的起泡酒，出产于意大利皮埃蒙特(Piemont)西北部。这里有一个独特的DOCG产区，生产微气泡的阿斯蒂莫斯卡托(MoscatodAsti)，它的酒精度通常在5-5.5度，风格甜美清新，带有新鲜和强烈的花香和果香，易于亲近，是一款男女老少都会喜欢的无门槛酒水。
和其他方法不同的是，阿斯蒂酿造方法不涉及静止酒的生产，发酵所需的酒液会提前被储藏在低温环境中，需要时才会被取出来加温发酵。
这个过程中，部分二氧化碳会溶解到酒液里，有一些则会逸出罐外。当酒液的酒精度达到7%-7.5%(莫斯卡托阿斯蒂更低)，当阿斯蒂接近5个大气压强时(莫斯卡托阿斯蒂的标准为3个大气压强)，酒液会进行冷过滤以终止发酵，以便装瓶发售。
5、起泡酒最简单粗暴酿造法加二氧化碳法
这种方法也被称为可口可乐法，被广泛用于生产廉价起泡酒，因为它的成本十分低，只需将二氧化碳注入到葡萄酒中即可。这些气泡持续时间短，通常起泡酒倒出酒杯后很快就消失，因而价格也相对便宜。
霞多丽和黑皮诺：酿造起泡酒的“主力军”
在以起泡酒著称的法国香槟(Champagne)产区，霞多丽(Chardonnay)和黑皮诺(PinotNoir)都是非常重要的葡萄品种。放眼世界上其他生产起泡酒的国家和地区，大多数也都会挑选霞多丽和黑皮诺来酿造起泡酒，这是为什么呢?读过本文，你必定会知道答案。
气候因素
如果你对比过世界上主要的优质起泡酒产区，必定会发觉它们之间的一个共同点气候相对凉快。凉快的气候使葡萄不会过于成熟，而刚好成熟的葡萄恰恰是酿造优质起泡酒的最佳原料。这种葡萄通常酸度较高，可以带给葡萄酒更加新鲜的口感，这也是高质量的起泡酒必不可少的;此外，刚好成熟的葡萄积存糖分较慢，使得酿出来的基酒酒精度较低，通常在9-11%，而起泡酒在二次发酵产生气泡的过程中还会增加1-2%的酒精度，因此酒精度较低的基酒可以保证最终成酒的酒精感不至于太过强烈，以免破坏起泡酒的新鲜感和平稳。而霞多丽和黑皮诺早发芽、早成熟的特点也使得它们非常适合在相对凉快的产区栽种。
品种特点
霞多丽细腻的苹果和柑橘类水果的香气和风味可以和酵母自溶中产生的饼干和面包等香气很好地融合。此外，它还可以在保持高酸和较低的潜在酒精度的同时，防止出现不够成熟的风味。在较好的年份，霞多丽还可以在保证质量的前提下出产更多的果实，这也让它成为了很多酒农的心头好。不过，霞多丽发芽早的特点也让它轻易遭受春季霜冻的突击。2017年4月，一场突如其来的霜冻就让香槟区的葡萄园缺失惨重。
在起泡酒的调配中，霞多丽通常带来的是酸度以及花香和柑橘类水果的香气，黑皮诺则负责为起泡酒提供骨架、酒体以及红色水果的香气。相比起霞多丽，果皮更薄的黑皮诺更轻易遭受葡萄病害的侵袭。当产量过高时，黑皮诺葡萄果实的质量也会有所下降。
什么样的品种适合酿造起泡酒?
除了霞多丽和黑皮诺之外，世界上很多的起泡酒产区还会用当地的特色品种来酿造起泡酒比如卢瓦尔河谷(LoireValley)和南非的白诗南(CheninBlanc)、阿尔萨斯(Alsace)和德国的雷司令(Riesling)以及西班牙用于酿造卡瓦(Cava)起泡酒的马家婆(Macabeo)、沙雷洛(Xarel-lo)和帕雷亚达(Parellada)等。一般来说，挑选酿造起泡酒的葡萄品种时要从以下3个方面来考虑：
1.香气浓郁度：不论是香气淡雅，抑或是香气浓郁的葡萄品种都可以用来酿造起泡酒。香气淡雅的品种(如霞多丽)更适合使用传统法酿造干型起泡酒，从而表现酵母自溶带来的更为复杂的香气;香气浓郁的品种(如雷司令)一般则用来酿造口味更甜、且不经过酒泥陈酿的起泡酒，让品种本身的香气得以展示。
2.在成熟后保持高酸度的能力：上文已经提到，高酸度是优质起泡酒不可或缺的一个要素。因此，有些在成熟后酸度会明显下降的葡萄品种就不适合用来酿造起泡酒了。
3.如果要在酿造过程中进行酒泥陈酿的的话，还要考虑酵母自溶给不同葡萄品种的风味带来的影响。比如，经过酒泥陈酿的霞多丽葡萄酒会表现出奶油的风味，而沙雷洛则会展示出烘烤和烟熏的特点。
如何冰镇红起泡酒
据《葡萄酒观察家》，红起泡酒(如起泡西拉)在冰镇过后口感最佳。冰镇后，红起泡酒更为脆爽，泡沫更多。然而，冰镇时间过长会影响葡萄酒的口感，使之过于平淡。那么，应该如何冰镇红起泡酒呢?
冰箱
将酒放至冰箱保鲜室里冰镇四小时左右，饮用前10分钟取出。
冰桶
冰桶可用于冰镇起泡酒，红白均可。将酒瓶垂直放在冰桶内，随后加入水和冰块，冰镇大约30分钟即可。
不可放入冰箱冷冻室冰镇
将酒放在冷冻室里冰镇15到30分钟也没什么大问题，但是《葡萄酒观察家》并不推荐这种做法。在筹备晚宴或其他活动时，人们经常忘记冰镇葡萄酒。如果发生这种迫不得已的情况，您可以将起泡酒放入冷冻室里冰镇。不过，这种情况下，您最好采用快速冰酒器。
起泡酒的最佳饮用温度在50℉到55℉之间，即10℃到12.8℃之间。因为冰箱保鲜室的温度低于10℃，所以您应提前十分钟左右取出酒，待酒的温度稍微升高后再饮用。
在聚会上，起泡酒总能带来一种快乐的气氛。红起泡酒不仅美丽、层次复杂，而且可以代替其他类型的起泡酒。经过恰当冰镇，红起泡酒可以给您带来愉悦和轻松的感受。
起泡酒缘何起泡？
起泡酒中的气泡精致醉人，你知道这些气泡是怎么制造出来的吗?
年关将至，节日气氛渐浓，正是起泡酒大展身手的时候。无论你是喜欢香槟(Champagne)、普洛赛克(Prosecco)还是卡瓦(Cava)，相信都曾为这些葡萄酒精致醉人的气泡而倾倒，兴许也曾在享受美酒的同时心生疑问，起泡酒究竟缘何起泡?
事实上，在葡萄酒中生成气泡的方法有数种，且采用不同方法酿造出来的起泡酒风格也迥然不同，而其中区分这些方式的关键点便是二次发酵(SecondaryFermentation)。
总的来说，为了酿造起泡酒，酿酒师们往往会在一个密封的环境中加入发酵液体(LiqueurdeTirage，包含酵母、糖分等)，如此，当二次发酵的过程开启时，由酵母释放出来的二氧化碳便无处可散，只能够进入葡萄酒的酒液，从而在静止酒中产生出气泡。而二次发酵发生的地点以及葡萄酒与酒泥(Lees)接触时间的长短，都决定了起泡酒风格的不同。下面，小编将带大家认识六种起泡酒的酿造方式，让你对这些起泡酒有一个更深层次的了解。
★传统酿造法★
传统酿造法(TraditionalMethod)是一种经典的起泡酒酿造方式，通过此方式酿造出来的起泡酒通常被认为品质最优、陈年潜力最长且复杂度最高，不过，这种方法通常也最耗费人力和时间，因此价格也最为昂贵。
使用传统法酿造起泡酒时，二次发酵在瓶中进行。而当酵母死亡变成酒泥后，酒泥依然会留在瓶中与酒液接触，直到经过一段特定的时间后才被酿酒师移除，从而给酒液增添一种丰富的质感与复杂度。
酒泥陈酿完成后，就需要除去酵母沉淀物，这个过程被称作吐泥(Disgorge)，需要通过转瓶(Riddling)来完成。转瓶指的是人工缓慢地转动及倾斜酒瓶，从而促使死酵母滑到酒瓶的瓶口处沉淀起来。随后，酿酒师再对瓶口进行低温处理，让瓶口的酒液冰冻，之后将酒瓶翻转至垂直状态，去除封口，这时酒瓶中产生的压力便会将冰冻的酒弹出，从而达到去除沉淀的目的。酒液吐泥后，瓶中会留有多余的空间，此时就要加入葡萄酒和蔗糖溶液的混合物(Liqueurdexpedition)进行补液(Dosage)。
尽管传统酿造法成本较高，但对于很多酿酒师来说，要酿造出高品质起泡酒，所付出的代价都是值得的。除了香槟，采用该法酿制的起泡酒还包括卡瓦、弗朗齐亚柯达(Franciacorta)和法国起泡酒(Cremant)。
★查玛法/罐中发酵法★
相较于传统酿造法，查玛法(CharmatMethod)的酿造成本要低廉许多。而且由于二次发酵是在罐中进行的，因此它也被称作罐中发酵法(TankMethod)。
根据此法，首次发酵所获得的基酒会直接倒入密封的加压罐中，并在罐中进行二次发酵，之后再过滤，继而装瓶。一般来说，采用查玛法酿造的起泡酒适宜早饮，酒中的水果风味和香气比较明显。几乎所有的普洛赛克起泡酒都是采用这种方法酿制而成的。
一篇文章讲透全世界起泡酒的酿造工艺
很长时间以来，人们一直认为起泡酒其实都大同小异。作为社交庆祝的润滑剂，在品尝起泡酒的时候，我们的嘴巴也许正在忙着和别人交谈，我们的耳朵也正在忙着接收大量的信息，我们的大脑往往为了思考如何应答下一个问题，在这样的情况下确实很难去深究喝的到底是什么。
香槟?Prossecco?啤酒?还是别的?
事实上，因为酿造工艺、葡萄选择以及风土的不同，不同的起泡酒之间其实有着相当大的区别。
其中一大区别，就是在于不同起泡酒的气泡质感和口感。气泡大还是小?气泡持久性如何?气泡在口中的质感是绵密还是粗糙?
这些都是判断一款起泡酒质量好坏的标准，而造成这种品质高下的区别，和起泡酒的酿造方法有极大的关系。纵观世界上的起泡酒，大致有四个常见的酿造方法。他们是：
加气法
很多商业化，产量极大的低端起泡酒会采用这种方式
传统法
多用于香槟，Cava，美国起泡酒，意大利的Franciacorta和TrentoDOC起泡酒
转移法
很多大瓶装或小瓶装的起泡酒，通常会采用这种方法
查马法/大槽法
多用于Prosecco，MoscatodAsti，Lambrusco等起泡酒
注：还有一种相对少见的做法，叫做古老法，是一种在瓶中完成一次发酵的起泡酒，如今基本只有法国出产极少量的这类起泡酒，因此不在本文中讨论。
传统白酒酿造技术的工艺和流程
我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒两种。那一起来看看白酒酿造技术的工艺和流程吧。
传统白酒酿造技术的工艺流程：粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。
传统白酒酿造技术工艺流程一粉碎：古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。
传统白酒酿造技术工艺流程二配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。
传统白酒酿造技术工艺流程三润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的4050%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水份，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。
传统白酒酿造技术工艺流程四蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。
传统白酒酿造技术工艺流程五冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为2022℃为宜，冬天为1618℃为宜。
传统白酒酿造技术工艺流程六加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出12滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于12小时。
传统白酒酿造技术工艺流程七入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为1020cm。入缸的酒醅的淀粉含量在912%之间，水份含量在5557%之间，酸度在0.81.1mol/g之间，糖份在0.50.6。Be之间，发酵周期一般为21天。
发酵时要掌握酒度的变化，一般应遵循前缓升、中挺、后缓落的原则。即入缸后，温度逐步上升，发酵中期，温度应稳定一个时期，然后到发酵后期，发酵温度缓慢下降。
前缓升：一般入缸到67天温度升至2527℃，酒醅发甜，说明发酵正常。
中挺：从入缸的第8天到11天，温度降升至3234℃，连续四天。
后缓落：从入缸12天到21天，温度逐渐下降，每天以下降0.5℃为宜，出缸时酒醅的温度降至2628℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色。
传统白酒酿造技术工艺流程八出缸蒸酒：发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照稳、准、细、匀、薄、平的原则进行操作，装甑蒸汽应按照两小一大的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照，大气追尾的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。
德国起泡酒指南
在德国，起泡酒被称为塞克特(Sekt)。塞克特最早在19世纪20年代开始生产。自诞生起，塞克特的产量一直迅猛增长，在1903至1913这10年间，年产量均超过1,000万瓶。自首批塞克特起泡酒酿造商获得初步成功后，大量的酒商涌入该领域，一味追求快速短时地生产起泡酒，导致塞克特的品质急剧下降。正因如此，塞克特在很长一段时间内都被认为是廉价的山寨版香槟(Champagne)。
塞克特可选用的酿酒葡萄种类较多，比较常见的有雷司令(Riesling)、黑皮诺(PinotNoir)、灰皮诺(PinotGris)、白皮诺(PinotBlanc)和霞多丽(Chardonnay)。如果根据残糖含量来区分，塞克特可以分为7大类，分别是天然极干型(Naturherb)、特极干型(ExtraHerb)、极干型(Herb)、特干型(ExtraTrocken)、干型(Trocken)、半干型(Halbtrocken)以及甜型(Mild)。若按照品质由低至高的顺序，德国起泡酒可以分为以下4个等级。
塞克特
塞克特所用的基酒可以来自欧盟范围内的各个国家。德国国内的大型生产商可以从欧盟各国进口葡萄、葡萄汁或者葡萄酒来生产塞克特。这个等级的德国起泡酒不享有原产地命名保护(ProtectedDesignationofOrigin，简称PDO)，但可以在酒标上注明类似法国塞克特(SektofFrance)或者欧盟多国塞克特(WinefromMultipleCountriesoftheEuropeanUnion)的信息。大部分普通塞克特和普洛赛克(Prosecco)一样，采用罐中发酵法(TankMethod)来酿制，销售市场仅面向德国国内消费者。
德国塞克特
德国塞克特(GermanSekt/DeutscherSekt)是德国起泡酒的基础酒款，其酿酒葡萄只能来自德国，通常为甜起泡酒风格。这种起泡酒不享有原产地命名保护，但可以在酒标上注明原产国。大部分德国塞克特采用罐中发酵法来生产，可以说是起泡版的莱茵白葡萄酒(Liebfraumilch)。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。