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喝酒的朋友经常聊到，说因工作需要应酬的酒局比较多，发现有的酒喝了很容易引起头痛，非常难受，严重的甚至第二天都不能好转；有的酒则不会，喝完不仅不难受，还有舒适的微醺感，一觉醒来便“满血复活”……导致这种差异的原因是什么呢？其实，现代科学已经发现，酒精并不会引起酒后头痛，人们酒后头痛与否，取决于酒中“杂醇油”含量的多寡；该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发头痛（即人们俗称的“上头”）。杂醇油在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，可能第二天都还会头痛。为什么有的酒喝了会头疼，喝什么酒不疼呢某种酒中杂醇油含量多还是少，取决于不同的酿造工艺。全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种——开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。开放式纯粮固态发酵，顾名思义，是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行，从而抑制杂醇油的产生。同时，土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种酿造工艺。封闭式液态发酵，是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺，具体流程是将葡萄（白兰地的主要原料）捣烂成葡萄汁、或将大麦（威士忌的主要原料）打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的“肆虐而来”。这就是为何大家普遍觉得洋酒喝多了容易上头，而中国名优白酒即使过量也不容易上头的最根本原因。开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同，一般在2-3个月左右，而封闭式液态发酵仅需2-3天，可见二者差距明显。这个时候大家可能会问了，既然已经知道酒后头痛的原因，那欧洲酿酒厂为何不改变工艺，使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产“不容易上头”的白兰地、威士忌呢？一方水土一方物，法国波尔多和干邑地区用葡萄经液态发酵生产正宗白兰地，苏格兰用大麦经液态发酵生产正宗威士忌，这些都是其最基础的工艺，决定它们最典型的口感。如果把这一工艺改掉，就不成其为“白兰地”或“威士忌”了。所以，对于白兰地或威士忌而言，这是不可避免的问题。也正因如此，欧盟在坚持食品安全标准全球最严的同时，唯独没有对引起头痛的杂醇油指标作出硬性限制。需要提醒大家的是，何谓“中国名优白酒”？它的先决条件一定是“开放式纯粮固态发酵”，由于和白兰地、威士忌等洋酒采用相似的封闭式液态发酵工艺，杂醇油含量较难控制，大量饮用这样的白酒，也容易引发头痛。最后，建议，在经济条件允许的前提下，尽量饮用坚持开放式纯粮固态发酵工艺生产的中国白酒。这种酒喝后只会有微醺的醉意，睡一觉之后便清醒如初，神清气爽，不影响第二天的工作与生活，身体也好受许多。（来源：今日头条观天下泉哥）jiuKU365.com延伸阅读
为什么有的酒喝了会上头，有的酒不会
喝酒的人经常有这种体会，喝完酒第二天的早上醒来就会头疼欲裂，十分难受。喝酒人常说：喝低度酒上头，喝高度酒不上头，也有说：好酒不上头，上头非好酒。那么真相到底如何呢？
说起上头，不少酒友会觉得“上头”就是饮酒后，引起头部神经痛，或面红耳赤，头晕心跳，恶心呕吐……为此，以饮酒上头与否评论酒质高低者屡见不鲜。其实大致来说，酒精的“上头”状态就是一种醉酒状态的预警阶段。当人体处于醉酒状态下的时候，酒精会通过一些微小的外界作用触发人体一系列爆发式的醉酒反应，而这些反应就是通常所谓的“上头”。
通常我们判断好酒的标准一是口感好，醇厚，二是“不上头”，因此让人头疼的白酒属于比较差的。为什么会有这种区别？发酵不都是一样的吗？喝醉不都是因为酒精吗，难道酒精和酒精还不一样？哪种喝了会对身体更好一些？这些问题要通过以下几方面来探讨。
一、我们喝的酒到底是什么
白酒定义：白酒属于蒸馏酒，是利用酿酒微生物，在一定条件下，将原料转化为酒精和发酵风味物质，再经过蒸馏、陈酿、勾调而成。
从这个定义我们可以看出，白酒=水+酒精(乙醇)+发酵风味物质。一瓶白酒的成分很复杂，虽然(水+酒精)占了98%，但是剩下的2%却是形成白酒香型和风格的主要成分，由于分量少，只占2%，所以又叫“微量成分”，目前已经分析出来的常见微量成分有200种之多。由此可见，我们在喝白酒的时候，并不是在喝单纯的乙醇水溶液，而是在喝含有200多种微量成分的乙醇水溶液。
二、粮食酒和酒精酒的差异
我们经常听到这样的说法：粮食酒是好酒，酒精酒是差酒。这里所认为的“粮食酒”，一般指的是以粮食谷物为原料，采用传统固态发酵法酿造的白酒。“酒精酒”一般指的是：以(不知道是啥的)原料，用(反正不是传统工艺)生产出来的酒。那么实际情况如何呢?
我们在说酒精酒的时候，其实说的是“食用酒精”。食用酒精用的也是糖质或者淀粉质原料，和酵母菌在发酵罐里发酵之后，经过过滤、精馏得到的，不含对人体有毒的苯类和甲醇。由此可见，食用酒精是用液态法酿造的，原料也有很多种，比如玉米、木薯、甘蔗等，都是可以入口吃的，符合食品安全标准的。
世界上的酒分两种，蒸馏酒和发酵酒，发酵酒不经过蒸馏提纯，成分更复杂我们就不说了。所有的蒸馏酒，即使经过了蒸馏，也并不是只剩下了乙醇水溶液，而是都含有丰富的微量成分，这才有了风味各异的美酒。这里面还有一个“例外”，就是伏特加。伏特加追求纯粹的乙醇水溶液，其他杂质一点儿也不想要，越纯越好。
好酒未必是纯粮食酒，固态法酿造的粮食酒成分复杂、香气复杂，未必能达到理想的酒体。为了协调酒体的香气和口感，有时候会加入少量特级酒精调味。同样的，酒精酒未必都是差酒，伏特加就是典型的酒精酒。
三、任何东西都有好坏等级之分，酒也不例外
我们都听过“看花摘酒，分级存储”的说法，传统白酒在蒸馏时就已经分出了三六九等，更何况后续的贮存时间长短不同，自然等级和质量也不同。酒精酒也一样，也会根据原料、纯度、口感来区分好坏，一般分为特级、优级、一级、二级等。好的酒精酒比一般的原酒还贵。
喝酒“上头”，一般指的是喝完酒之后头晕、头疼、面红耳赤、心跳加快。导致这些症状的主要原因有以下四个：
1、酒精本身
这里说到的酒精，就是各种酒里面的主要成分—乙醇。
饮酒后，10%的乙醇不发生任何变化，直接经过呼吸道、尿液、汗液排出体外。其余90%则要经过肝脏代谢，代谢过程是：乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。而人体代谢乙醇的能力，主要由两种酶决定：乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶。
有没有这两种酶是由基因决定的，酶的活性如何，和身体状态也有关系。如果乙醇脱氢酶的活性低，那么喝酒就容易头晕头疼;如果乙醛脱氢酶活性低，那么喝酒就容易脸红。
如果你代谢酒精的能力比较低，代谢慢，那么乙醇随着血液循环，就会影响到大脑、心脏等器官。同时代谢过程耗氧量比较大，水分损失也大，所以会引起头晕、口渴，甚至恶心呕吐的现象。
所以说，如果你发现自己酒量不行，那么不要着急，慢慢喝，控制饮酒的量和饮酒速度，小酌怡情是没问题的。
2、杂醇油
之前我们说到，酒里面含有非常多的微量成分，杂醇油就是其中之一。
杂醇油属于醇类，分子量比乙醇大(即碳链中碳原子数大于2)，更高级，所以又叫“高级醇”，它可以赋予白酒特殊的香味，而且可以衬托酯香，让香气更加完美。但它并不是很受欢迎，一旦多了就会有苦涩杂味，而且容易引起上头。加之它从酒精中析出时呈现油状，所以终得到了“杂醇油”的称号。
如果选择优质的基酒和调味酒，而且过滤环节做得好的话，杂醇油就会少很多，喝起来就不容易上头，但是这样做成本也会相应升高。
3、醛类
白酒中大约有12种醛类，它们具有比较强的刺激性和辣感，赋予酒体刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”。它们对白酒香气的平衡和协调作用强、影响大，是必不可少的重要组成部分。其中乙醛和乙缩醛占总醛的98%以上。
游离的乙醛被吸收后，会引起交感神经兴奋，刺激心脏和大脑，而且由于比较辣，还会刺激黏膜。所以饮用醛类含量高的酒，会导致口干舌燥，头疼、喉咙和胃不舒服。
但是，随着贮存时间的增长，游离状态的醛类会逐渐被取代，生成乙缩醛，辣味和刺激感都会降低，对人体的影响也变小。所以，储存时间长的酒口感更加绵柔，饮用感更舒适。当然成本也更高。
4、酸酯比例
酸酯比例不协调，容易造成饮用后不舒适。有机酸的存在，有利于乙醇在人体内进一步酯化。酯类对神经系统有抑制作用，可以镇静止痛，从而减轻头痛感。
除此之外，外加的香料，比如D-型乳酸乙酯就会上头，而L-型乳酸乙酯则不上头；还有酒精和水的缔合程度也会影响到酒的饮用感。而且，如果你饮酒当天生病了，或者吃了一些药物，甚至心情不好，都有可能导致不舒适的反应。
说到这里，你也许也看出来了，乙醇本身没有差别，人体对乙醇的代谢是由基因决定的，因人而异，有的人是海量，喝二斤也没问题，有的人量浅，一杯就晕了。有差别的是微量成分的含量、搭配、平衡。
好酒，一定是筛选了优质的基酒和调味酒，经过缜密的勾调配比，以及先进的生产设备生产出来的。好酒的酒体协调，在你的酒量之内，不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。
为避免喝酒上头这种情况，除了不喝劣质酒外，注意一些科学、健康、合理的饮酒方式，也是可以避免喝酒上头的情况发生。
虽然，我们不能仅以“喝了会上头”来断言一个酒的好坏，但如何排除个人的因素，在自己正常状态下喝了也上头，那么这酒可能并不算好。
那为什么市面上有的酒喝了容易头疼？其实，这归根结底，就是“良心”和“技术”四字，如此而已。
喝白酒为什么有的辣有的不辣？
很多人在喝白酒时会发现，有的白酒喝下去很辣，但是有的白酒却并不辣，这是为什么呢？其实对于白酒的辣味需要从以下几个方面来看：
1.度数一般指”酒精含量“，按现行国家标准用体积分数来表示。因此”同样的酒度“一般指同样的酒精含量，而酒精在味觉上呈现的则是”微甜“，因此白酒度数与酒的辣与不辣并没有必然的关系。
2.酒体是存在辣味物质的，其主要是一些醛类物质，这也是酒体中辣味的物质基础。
那为什么有的辣有的不辣呢?主要是两方面原因：一种是因为酿酒出现问题而产生的辣味物质，如丙烯醛，虽然微量却也很辣。另一种是酒体中各种物质之间的平衡给打破了，而使本不应该凸显的辣味凸显出来。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的化，是不应该出现辣味的。除非酒体设计人员专门设计相对较辣的酒体，如茅台入口就有一点辣的感觉。当然还有一种情况，那就是用食用酒精勾兑白酒时，所用酒精质量较差时，也会出现辣味。
3.是关于伏特加的问题。尽管伏特加中除乙醇外可检测的其它成分相对白酒少，但其与酒精是有本质区别的，不能称之为”纯酒精“。人对某些物质的味觉感受，是现有检测仪器的1亿倍，有很多我们可以感受的物质，是无法用仪器检测的。有研究表明，市面上上百种伏特加的风味是各部相同的。因此，尽管伏特加追求酒体的纯净，但与酒精是有本质区别的。