酱香型白酒微量成份生理活性

2020-04-18

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酱香酒之所以成为酒类的顶上明珠，缘于其独特的酿造工艺和不可复制的自然地理环境。无论是酒的品质，还是其健康作用，世界上任何酒类都难以望其项背。

高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、长期贮存的传统生产工艺，酿制成的酱香型白酒独特的品味风格，代表着中国白酒的精华，它不仅是中华民族的宝贵遗产，且孕育着现代科学技术的真缔，是中国传统工业对世界酿造技术、食品香料、白酒物性等方面作出的伟大贡献。

一、特殊环境酿造微生物是活性因子生成的生物资源宝库

这些微生物不仅产生大量的淀粉、蛋白质、纤维素水解酶，同时产生多种具有生理活性的次生代谢产物，如多不饱和脂肪酸、γ-氨基丁酸、他汀类大环内酯类化合物，它们具有降血脂降血压活性；曲霉属微生物代谢的麦角甾醇具有抑制癌细胞活性，麦角甾醇能抵抗伤痛。这表明这些微生物不仅是酿造微生物，也是药物微生物的生物资源宝库。

二、酱香型白酒中微量元素的功能与作用

酱香型白酒在酿制、贮存过程，由于原料、生产用水的带入或长期贮存过程中，有机酸含量高，促使盛酒容器中的金属元素溶入酒中，使酒体中含有各种对人类有益的微量元素，尤其是两价金属过渡元素的存在，激活了人体内的乙醇氢化酶、乙醛氢化酶，使饮酒者饮后乙醇在体内的滞留时间缩短，减轻了乙醇对饮者内脏器官的损伤。酱香型白酒主要原料5kg原料生产1kg的酱香型白酒，它富集了原料中的微量元素，Se（硒）0.63mg/kg，Ge(锗)0.45mg/kg，它们在酒中与有机酸结合。如Se(CH3COO)2能降低急性肝损伤，减轻肝中心小叶坏死的程度。有机锗其生物学作用早被广泛研究，α-羟丙基锗倍半氧化物[（GeCH2CHOHCOOH）2O3]是一种最为广泛的有机锗（Ge-132），有多种生理功能，其诱发干扰素和抗病毒的作用，有可能用作病毒性肝炎的治疗剂。对酱香型白酒中的硒、锗进行定量测定及其与有机化合结合后的生理活性研究。三、酱香型白酒中有机酸的功效

众所周知，乙酸具有杀菌抗病毒功能，如流行性感冒流行时，人们往往使用食醋薰蒸杀菌；乙酸具有扩张血管，延缓血管硬化的功能。L-乳酸是人体必需的有机酸，它能促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡；乳酸浓度100mg/100mL时对很多制病菌有极强的抑制率。

酱香型白酒中乙酸、乳酸含量极高

乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人体后，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而消费者饮用100ml的酱香型白酒，就相当于吸入400mg以上的乙酸和乳酸，这样的剂量再加上乙醇，和苹果酸、酒石酸等其他微量有机酸的协同作用，完全能达到消炎扩张血管的作用。

《黄帝内经》云：人有五脏（心、肝、脾、胃、肾），食有五味（酸、甘、苦、咸、辛），食有五禁，味有五入。“酸入肝、辛及肺、苦入心、咸入肾、甘入脾”，五味又具有五种医疗功能，“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”指出这五味有发散，收敛、缓解、坚燥、软坚的作用。而在《内经、素问》“五味所禁”中指出“酸走筋，筋病无，多食酸”，所以高酸度食品有利于肝脏的保护。

四、酱香型白酒中的高级脂肪酸及乙酯

人体内能合成饱和脂肪酸和只有一个双键的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸是不能合成的，如亚油酸、亚麻酸等，能维持人体正常所需的、体内不能合成的脂肪酸，称为人体必需脂肪酸，这和人体必需氨基酸具有同等价值，它们是合成前列腺素的必需前体，极微量的前列腺素可产生明显的生物活性。目前对脂肪酸的研究已逐步深入，通过体外试验证明，很多脂肪酸都能抑制胆固醇的合成。亚油酸进入人体后，转化为γ，α-亚麻酸，而γ-亚麻酸对嗜酒者可促进被酒精损伤的肝功能的恢复。酱香型白酒中亚油酸及其乙酯总量为30mg/L。酱白酒有着神秘互补之功效。

五、酱香型白酒中的酚类化合物

酱香型白酒采用以原料的高温曲，含有0.5%的阿魏酸，发酵过程中转化为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、对甲酚等，它们均为优良的自由基清除剂。

酱香型白酒中这些酚类化合物的存在，不仅赋予酱香型白酒的风格和口感，而且具有清除自由基的功能，可抗衰老及预防众多疾病的发生。由于干红葡萄酒含有酚类化合物，有利于心血管疾病的防治，可见酱香型白酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙。

六、杂环类化合物的功能

1、杂环类化合物形成机理

酱香型白酒幽雅细腻，丰满圆润，空杯留香，经久不息这一典型风格和高尚品质的形成，是在酿造过程中通过各类微生物及生物酶作用，再经一些重要的生化反应而获得的。酱香型白酒中的醛类、杂环类化合物的成因，所以酱香型白酒的酿制过程，是氨基酸化合物和还原糖化合物之间发生的反应。广泛存在于食品加工和食品长期贮存过程中，是食品香味产生的主要来源之一。近年来，随着分析仪器和分析技术的提高，研究人员在分离和鉴定香味物质方面取得了惊人的进展，对其反应过程及产物有了较为清楚的结果，其反应过程简述如下：

通过对酱香型白酒微量成份的分析，我们发现产物在酱香型白酒中均有存在。如乙醛、丙醛、异丁醛、异戊醛、糠醛、2，3—丁二醇、丁二酮、及醋酉翁吡嗪、吡啶、噻唑、口恶唑、吡喃、吡喃酮等杂环类化合物和他们多种衍生物达数十种之多。这充分说明酱香型白酒中香味物质的形成的结果。

2、酱香型白酒中杂环类化合物的种类及含量

酱香型白酒中香味物质的形成的结果，生成了吡喃、呋喃、噻吩、吡啶、噻唑、吡咯等及其众多衍生物[10，其众类之多，含量之高，是饮品中极为罕见，由于它们极高的香味强度，赋于酒体典型而幽雅的风格。

吡喃，吡喃酮等化合物目前尚未定量测定，这类化合物近几十年内不仅引起食品界的高度重视，同时由于它们是一类具有药理活性的小分子化合物，许多研究人员以杂环类化合物及其衍生物为母体筛选药物。酱香型白酒经过长期贮存，这类化合物中负电性极强的O、S、N等元素与其他化合物进行缩合、螯合、酯化、环化等化学反应而形成生物碱、黄酮类化合物的可能，而显胶溶特性，也更使其具有生理活性。

3、四甲基吡嗪的多种生理功能

2，3，5，6-四甲基吡嗪又名川芎嗪，具有扩张血管、抗血栓、抗血小板凝集、改善微循环等多种生理活性，临床用于治疗缺血性心脑血管疾病效果显著，近年也用于治疗糖尿病性肾病、糖尿病性视网膜病变、糖尿病性周围神经病变等糖尿病并发症。现代分子生物学研究揭示川芎嗪可抑制动脉粥样硬化相关基因如成纤维细胞生长因子，癌基因c-myc的转录表达，也可抑制血管平滑肌细胞增生相关基因如前胶原ɑ1和ɑ2基因的表达，对成纤维细胞Ⅰ、Ⅲ型前胶原的mRNA表达也有明显的抑抑制作用。川芎嗪在心肌细胞缺氧时可促进细胞蛋白质和RNA合成，诱导可抑制动脉粥样硬化的一氧化氮合酶mRNA的表达。川芎嗪在西药难以奏效的组织纤维化病症治疗上也有取得进展。

4、褐变反应产物——类黑精的应用前景

酱香型白酒生产过程中普遍存在褐变反应，这一反应的主要产物为一类结构复杂、聚合度不等的高分子化合物的混合体，这些化合物有极强的生理活性，如豆豉类黑精有很强的消除羟基自由基能力，在摸拟人胃液条件下能抑制N-2甲基亚硝胺的合成；M.Daglin在研究中发现，焙炒咖啡中的类黑精均具有抗菌活性。

酱香酒中酸的健康功效

经自然发酵酿造的白酒，其产生的有机酸中，乙酸、乳酸、己酸、丁酸并称为白酒的“四大酸”，这四大酸的含量达到90%以上。

在各类香型的白酒中，酱香酒中，有机酸的总量和种类最多。而不同的酸对人体的健康作用是不一样的，具体作用如下：

1、乙酸作为酱香酒中含量最高的酸类，乙酸对促进人体健康，有重要的作用。

①缓解和消除疲劳；

②调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；

③帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收；

④抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；

⑤具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；

⑥增强肝脏机能，促进新陈代谢；

⑦扩张血管，有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；

⑧增强肾脏功能，有利尿作用,并能降低尿糖含量

⑨可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢；

2、乳酸酱香酒中位居酸类第二位，是人体必需的有机酸，其功效有：

①开胃，促进胃肠消化液分泌，帮助消化；

②促进肠道内双歧杆菌的繁殖，维护肠道健康；

③较强的抗菌活性，抑制有害菌群的生长繁殖；

3、丙酸是酱香酒中含量排在第三位的酸类

丙酸在体内外均有较弱的抑制真菌生长的作用，其它研究数据较少。

4、丁酸

①丁酸能恢复肠黏膜的完整性，在修复肠黏膜和治疗肠炎时发挥重要作用；

②丁酸的缺乏是人体结肠炎的主要原因，丁酸作为肠道炎症的抑制剂，在预防肠癌的发生方面发挥重要作用；

③在体外实验和人体研究中,丁酸能抑制多种癌细胞的增殖,因此被认为是一种有效的抗癌物质。

除以上四大酸之外，酱香酒中还含有酒石酸、苹果酸、氨基酸等对有益于人体健康的丰富酸类。虽然这些酸类物质较前述几种酸类而言含量低点，但在促进人体健康方面同样发挥重要作用。

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酱香型白酒工艺

(1)传统的大曲酱香坤沙工艺

以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%)，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年。

按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。

(2)麸曲(碎沙)酱香工艺

以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。

该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。

如何识别传统工艺的酱酒?

坤沙，一般指传统工艺的酱酒，以茅台酒为标杆，不顾及成本，只在乎品质。容易混淆的是碎沙酒、串沙酒。

其中，碎沙、坤沙都是生物发酵过程，只是传统、非传统之别，好的碎沙酒，可能好于次的坤沙酒。

碎沙：闻香单一、回味寡淡。入口柔顺、不苦且甜;仍是固态发酵，工艺简化，价格实惠。

只因风味物质少而好入口，初饮者适宜。

不少酒友来茅台镇，坤沙不选，而选碎沙，把丰满视为辣口，把寡淡视为柔和，不懂品鉴，也属无奈。

串沙：串沙酒，行业也称之为串蒸也叫串香，则是用捆沙酒最后第7次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，最后添加坤沙或碎沙混合调味，产品质量差，成本低廉。

酒糟味大、酒精味浓。香过于薄、味过于甜、色过于黄，给人不舒适感。

市面上出售低端酱香酒，基本都是这类产品。

自从酱香的GB/T：26760后，此种工艺所生产的酒不符合酱香酒标准，应该被淘汰!

酒瘾的生理表现

如果控制不住自己想喝酒的人大多是有了酒瘾的，在心理学上他们的这些症状被称为酒精依赖症。酒瘾算是一种心理疾病了。在现在的社会中我们每个人都有一些或轻或重的心理疾病，只是我们常常不觉的那是病，所以也就忽略掉了。喝酒对于一般的人来说，那只是一种消遣，但是不会有事没事就去喝，并且还是控制不住的喝酒。为什么会这样呢?我们都知道酒精可以刺激我们的神经，让我们会变的放松一些，有的人喝了酒你就会感觉到他好像变了一个人似的，而它自己觉得这样很开心。其实这是一种逃避现实的行为，他们用喝酒来麻痹自己的神经，让自己可以不去面对现实。可是这样长久下来是对身体很不好的。

想要摆脱酒精依赖症，就要加强自己的心理建设。让自己从内心的深处去面对这个现实，这样才能更快的摆脱酒精对你的吸引。为了自己的身体健康，喝酒可是要适量的哦。

中国药物滥用防治协会酒精滥用与酒精依赖研究专业委员会主任、哈医大一附院精神病学教研室主任、博士生导师胡建通讯员王言本报记者熊恕酒，作为一种特殊的食品，在人类历史的长河中存在了数千年并已逐渐形成酒文化。适量饮酒不但可以舒筋活血、延年益寿，还体现了一点生活品味，增加了些许生活情趣。而酗酒、不科学饮酒则不但不能给健康加分，还会造成身体和精神的损伤，进而带来各种各样的社会问题酒祸猛于虎据相关资料，全世界每年有180万人因喝酒而死亡，虐待妇女儿童的事件中50%与饮酒有关。美国的一份报告显示，有一半的车祸、69%的摔倒和饮酒有关。我国每年死于酒精中毒的人超过11万，每年由于酒后驾车引发的交通事故有数十万起，其中死亡事故大多数都与酒后驾车有关。对于长期大量饮酒的人而言，各种急慢性损伤的危害不一而足。一次饮酒过量可引起急性酒精中毒。当饮酒者血中酒精浓度达到50毫克每分升(mg/dl，下同)时，会表现为语无伦次、情感爆发、哭笑无常等，就是我们常看到的喝兴奋了。血中酒精浓度达到150毫克每分升时，会表现为语言不清、意识模糊、步态蹒跚等，医学上称为共济失调期。而当血中酒精浓度达到250毫克每分升以上，会出现昏迷、瞳孔散大、大小便失禁、面色苍白，进入昏迷期。酒精带来的慢性损害更是遍及人体的多个器官和组织。饮酒可使心肌纤维变性，失去弹性，心脏扩大，胆固醇增高，造成动脉硬化，导致冠心病、高血压和脑血管意外等。同时，酒精也是急慢性胃炎、胃溃疡、慢性胰腺炎、脂肪肝等多种消化系统疾病的助推器。而酒精对神经系统的伤害囊括了中枢神经系统和周围神经系统。有报告显示，慢性酒瘾者的大脑皮质有萎缩现象，其中的一部分人甚至有智力衰退的迹象。对正处在生育年龄的男女青年来说，酒精对优生优育的负面影响是肯定的。酒精可使男性血中睾丸酮水平下降，性欲减退，发生阳痿；女性则表现为性欲减退、阴冷、月经不调。如果是妊娠期的准妈妈，既使是少量的酒精，也会使未出生的婴儿发生身体缺陷的危险性增高。酒瘾也是病与烟瘾相比，酒瘾常被人们视作一种雅趣。李白斗酒诗百篇，会须一饮三百杯的豪饮更被好酒者所推崇。然而，现代医学表明，经常性的醉酒或是酗酒会造成酒精依赖，喝酒上瘾其实也是一种病!喝酒上瘾在医学上叫作酒精依赖，是由于长期反复饮酒所致的对酒渴求的一种特殊心理状态。通过研究，专家们将酒瘾归结为六种表现，即渴望喝酒、强迫饮酒、无法控制；有固定的饮酒模式，定时饮酒；饮酒高于一切活动，不顾事业、家庭和社交活动；耐受性逐渐增加，饮酒量增多；酒依赖后期耐受性会下降，每次饮酒量减少，但饮酒频率增加；反复出现戒断症状，当病人减少饮酒量或延长饮酒间隔期、血浆酒精浓度下降明显时，就出现手(足)和四肢震颤、出汗、恶心、呕吐等戒断症状，若及时饮酒，此戒断症状迅速消失，常发生在早晨，称之为晨饮；戒断后重饮，则会在较短的时间内再现原来的依赖状态。酒瘾的易感人群很多人喜欢买醉是享受喝高了以后的那种心情，比如一醉解千愁、酒壮英雄胆、酒后吐真言等。然而，这并不是像某些人想象的酒是心理调节剂。酒后的种种不平常感觉，实际上是有一定生理基础的:酒精可以抑制人体大脑皮层的活动，而使皮层下的活动活跃起来，此时人的判断力下降，那个在喝酒前被压抑了的自我就释放了出来。平时不敢说的话、不敢做第1页共3页的事，在喝酒之后变得毫无顾忌了。临床治疗和研究发现，染上酒瘾者也有某些共同的特点。从性格上来看，自主性不强、依赖性比较大的人容易喝酒上瘾。从社会基础分析，社会作用比较弱且社会因素、道德力量对其约束力不那么强的人，没有其他更多、更高的追求的人容易依赖酒精。男性酒中毒的患病率要远高于女性，约为15:1，酒依赖患病高峰为40～60岁，体力劳动者或文化程度比较低的人居多。还有一个更关键的因素，就是遗传和家庭环境。虽然还没有确切的结论证明是哪些遗传基因在控制人体的酒精依赖性，但目前的研究中已发现酒精依赖与基因的多态性有关。个体对于酒精依赖和酒精中毒的易感差异就来源于遗传物质。除此之外，我们常看到的爸爸是酒鬼，儿子也是酒鬼的情况，又与家庭环境的影响密不可分。一个生长在嗜酒家庭的人，从小看着父母以酗酒来排遣生活中的烦恼，长此以往容易形成喝醉了就没有烦恼的印象。在他成年以后，也继承父辈的这种排解方式。

酱香型白酒如何品尝

所谓“慢工出细活”，酱香型白酒便属于白酒中的“慢工”制品。正宗大曲酱香酒在酿造过程中，要经过9次蒸煮、8次发酵和7次取酒。一瓶传统工艺的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过三到五年。不易上头的酱香酒正日益成为饮酒人的健康追求，而市场的诉求也促使越来越多的酒厂投身于酱香酒的研发。那么什么才是正宗的酱香酒？

茅台和郎酒是酱香型白酒领域中的杰出代表。即将开始正式执行的《酱香型白酒国家标准》也正是参照这两家企业的酿酒法而成。按规定，所谓的“酱香型白酒”，即以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有酱香型风格的白酒。

该规定明确：“酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。”这为酱香型白酒的“纯粮固态发酵”提供了国家级标准层面的品质要求。　

从色泽和外观看，酱香型白酒的酒体应该是微黄或无色透明的，清澈透亮，无悬浮物，无沉淀。倒进透明玻璃酒杯中时，产生酒珠越大越多且消失得慢的酒质越好。酒珠消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香，酱香浓郁。这是因为酒中乙醇与水反应成酯，酒存放时间越长，酒也就越香。轻轻摇一摇，酒泪挂杯时间长为佳。

有些造假者会在酒中掺黄色，可通过加入人工色素来辨别。经过太阳的暴晒，掺黄色素的酒体颜色会变淡，且放置室内后不能恢复原状。

闻香也是辨别真假酱香酒的办法之一。取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必为劣酒无疑。

最后是品尝。喝一小口入嘴，体会酒体是否丰满，滋味是否协调，回味是否醇净悠长，再慢慢吞下，然后闭嘴让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来，好酒你会感受到非常浓郁香醇的味道。另外，酱香酒讲究空杯留香，即喝完杯中酒后空杯放置较长时间还有香味。

除此外，还可以做个物理试验。取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒；若发现油在酒中悬浮形成一圆滴，扩散非常缓慢，则为优质酒无疑。

酱香型白酒的特点

酱香型白酒具有以下五大特点：
一、易挥发物质少，对人体刺激小

酱香型酒三高的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。

而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。

随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现，常年坚持适量饮用酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看涨。

二、酸度高，有利于健康

酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

三、富含有益健康的有效成分

酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。

四、纯粮酿造，不添加外来物质

酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

五、酱香型酒不准加料

酱香型白酒国家标准(GB/T26760-2011)由国家标准委正式发，2011年12月1日起正式实施，为行业推荐性标准。这是我国酱香型白酒首份国家标准。

酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。

酱香型白酒的功效

酱香型白酒以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散(茅台酒有扣杯隔日香的说法)，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。下面小编为大家介绍酱香型白酒的功效。

酱香型酒三高的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。酱香型白酒易挥发物质少，对人体刺激小。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。

酸度高，有利于健康：酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

富含有益健康的有效成分

酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，赖贵山酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。

纯粮酿造，不添加外来物质

酱香型白酒的优点

酱香型白酒优点

酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用、对身体伤害最小的白酒，其中以茅台、国台酒、贵酒、望驿台酒、黔朝泥巴土坛酒等数十种蜚声中外的美酒最具代表性。酱香型白酒酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有扣杯隔日香的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显）。主要体现在以下几个方面（当然，任何事物过度都会产生负作用，美酒再好也勿要贪杯哦）：

1、易挥发物质少，对人体刺激：

酱香型酒三高的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。

而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。

2、酸度高，有利于健康：

3、含有益健康的有效成分：

酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化。

4、纯粮酿造，不添加外来物质：

酱香型白酒的密码

国内一般白酒酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，至多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而酱香酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律来进行，一年一个生产周期，按照节气，“端午踩曲，重阳下沙投料”，同一批原料，要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。再经三年窖存1、季节性生产（一年一个生产周期）

2、长期陈酿（至少要陈酿3年以上）

新酒烤出后，按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库，长期陈酿。从新酒入库到勾兑，至少要陈酿3年以上，比其他白酒陈酿时间要长，还要用贮存时间更长的老酒勾调。基酒一律使用传统的陶瓷坛装酒入库，长期陈酿，经过物理和化学变化，在有效保存许多有益香味物质的同时，进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质，祛除新酒不愉快气味，减少辛辣味，酒体变得更加柔和、绵软，芳香更加突出。

3、高温制曲（制曲温度高达62℃）

酱香型酒制曲温度高达62℃，需经二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，这是顺应自然的古老科学方法。为酱香型酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质，这在世界蒸馏酒中是独一无二的。

4、高温堆积（堆积温度达到50℃左右）

这是针对高温制曲而设计的堆积工艺，且堆积温度要达到50℃左右。高温堆积为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物，并带来了大量的香味香气物质及其前躯物质，这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。

5、高温蒸馏接酒（接酒温度在40℃左右）

酱香型酒的接酒温度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。

6、精心勾兑（酒体酱香突出）

新酒陈酿三年后，先小型勾兑，再大型勾兑。不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经过精心勾兑，自然酒体酱香突出，优雅细腻，空杯留香。

7、没有添加（百分之百纯粮酿造）

酱香型白酒百分之百纯粮酿造，绝不添加任何外来物质，包括食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量，这在任何酒类产品包括洋酒中绝无仅有。酱香型白酒生产的七大独特工艺

酱香型白酒的七大特点

第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生

物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

第二，易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。

第三，酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

第四，酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

第五，酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

第六，酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

第七，酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。

酱香七大口味

随着酱香型酒的逐步普及，人们越来越喜欢喝酱香型白酒，消费者也逐渐知道酱型白酒生产工艺特殊，品质过硬。那么酱香型白酒的口味有哪些呢？关于酱香型白酒标准的七大口味你知道多少？标准的酱香型白酒的口感具有味醇优美、幽雅细腻、酒体丰满、空杯留香之典雅特色。我国品酒大师常用：甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪七大味来品鉴酱香型白酒的口味：

1.甜：甜味可给人以舒适、滋润、圆正、纯美、丰满、浓郁、绵柔等感觉。

2.酸：酸味是酱香型白酒中另一主要口味特点，酸味不足就太寡淡，太过于酸呈粗俗，辛辣适中的酸味，给人以醇厚、干冽、爽快、开胃、刺激。同时酸对人的身体有很大的帮助作用。

3.苦：苦味并不一定是不好的味，世界上有不少的酒专以“苦”著称，法国、意大利的“比特酒”、如啤酒等，酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃之感觉。因此当你喝到有苦味的酒的时候，不要认为不好。

4.辛：辛又称之为辣，酱香型酒质中的醛类是辛辣的主要来源。

5.咸：咸味的产生太多起因于酿酒工艺粗糙，这个口味一般消费者体会不出来。

6.涩：原料处理不当，会使过量的单宁、乳酸等物质融入酒液而产生涩味。人们对这个味道比较敏感。

7.怪：它最大的特点是与众不同。当然这个味道没有一个明显的概念。

茅台镇酱香酒七大密码

茅台镇酱香酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

易挥发物质少

茅台镇酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。

酸度高

茅台镇酱香酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

酚类化合物多

近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

酒精浓度科学合理

仁怀酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

纯天然发酵

茅台镇酱香酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

含SOD和金属硫蛋白等物质

茅台镇酱香酒中所含SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。

七大密码成就“生态酒”

怎样生产“生态酒”、什么样的环境酿造的才是“生态酒”？茅台镇酱香型白酒拥有不可复制的七大密码。酱界酒占据天时，拥有地利，谋求人和。

密码之一：神秘的地理中国酒都贵州仁怀，位于东经105°59”49”10635’50”,北纬273330-281019之间，酿酒核心区在盆地壮低谷中。茅台集团就坐落这一中国酱酒核心厂区内。

密码之二：神秘的气候茅台镇“一日之中，乍寒乍暖；十里之内，此热彼凉”赤水河边，两山对崎，形成特殊的小气候。常年平均气温18℃左右，空气湿度较大，适宜酿酒微生物的生存与繁殖。

密码之三：秘密的地质结构与土壤茅台河谷地质结构为特殊的紫砂页岩，十分有利于水分的渗透过滤和溶解红层中的有益成分。土壤广泛发育着紫色田地，具有良好的渗透性。因此，怀庄泉泉水纯洁、香甜、可口。怀庄集团茅台镇总部就以这一山泉酿造酱酒。

秘密之四：秘密的微生物群落特殊的气候，加上特殊的地质结构，使茅台河谷空气中飘散着无数微生物菌种群，这些微生物与茅台河谷酱香酒息息相关，在几千年茅台河谷酱香酒酿造过程中，这些微生物通过优化。净化、优胜劣汰、使者生存，已行成自己独特生物圈。

密码之五：神秘的红高粱本地红高粱皮厚、玻璃质高、支链淀粉多、单宁含量适中、酿酒不易糊化等特点，成为茅台酒的优质原料。

密码之六：秘密的赤水河赤水河流经母岩（母质）为石灰岩、页岩和砂岩的多岩石地形，形成了不可言状的微生物种群和多样化矿物质过滤而成的河水，水质至今未受污染，天然为酿酒而生。

密码之七：秘密的工艺端午踩曲，重阳投料，高温制曲，高温堆积，高温接酒，七次取酒，八次发酵，九次蒸馏。长期陈酿，精心勾兑。整个过程顺应春夏秋冬的交替规律，五谷之精华和四季之灵韵，浑然一体，香自天成。怀庄集团还采用“湖底恒温窑藏法”

酱香型白酒的代表

　酱香型白酒是中国最具代表性的白酒，那么酱香型白酒的代表有哪些呢？现在有很多人喝酒，都只知道酒的品牌，但是却很少有人关注它的实质，尤其是很少喝酒的男性和不常喝酒的女性，他们更是很少关注这个白酒的实质。酒有酱香型、浓香型、清香型、米香型、芝麻香型和其它香型。下面小编就酱香型白酒为大家讲解

酱香型白酒也可以称为茅香型白酒，大家应该知道茅台酒就是酱香型白酒吧，酱香型白酒的香气香但是不艳，喝起来让人有一种回味悠长的感觉，酱香型白酒是由酱香酒,窖底香酒,醇甜酒等通过人工勾兑出来的，而且又因为这种香气跟酱食品相似，所以就叫酱香型白酒。

酱香型白酒的代表：

①茅台酒，国家名酒，大曲酱香型白酒的鼻祖；

②五粮液：3000多年的酿制历史,原产地在四川；

③国窖1573：源于公元1573年,中国名酒,中华老字号,泸州老窖原产地是四川；

④泥巴土坛酒：茅台镇大黔朝酒业公司产品，以独特的酱香型白酒文化和储酒方法迅速获取广大消费者的认可。重要的是，这还是一款适合大众消费的好喝不贵的酱香型白酒；

⑤郎酒：始于1903年,中华老字号,原产地四川郎酒集团；

⑥剑南春：已有二千四百年的剑南春酒史,中国名酒,中华老字号,原产地是四川；

⑦汾酒：创立于1949年,全国重点文物保护单位,国有独资公司,原产地山西杏花村；

⑧水井坊Swellfun：始于元朝,中国名酒,大型高品质白酒生产企业之一,中华老字号,原产地四川；

⑨西凤酒：至今已有三千余年酿制历史,中华老字号,醉具增长潜力白酒品牌,原产地陕西；

⑩古井贡：距今已有1800多年历史,中国上市公司,原产地安徽。

中国酱香型白酒分布

部分酱香型白酒分布情况：

北京市：华都酒燕岭春通洲老窖燕都酒

天津市：芦台春

黑龙江：龙滨酒中国金爵酒陈酿红粮北大仓阿什河酒龙江春古兰春雪原贵中国茅粮北海春

吉林市：吉林茅酒九龙泉陈酿新辽河津泉酒大泉源新辽河酒江城酒

辽宁省：老龙口大曲凌川白酒辽海老窖千山白酒诗仙醉茅营窖酒台营酒凤城老窖东沟老窖沈阳陈酿铧子老窖张郎特酿豪酒千山窖红梅陈酿绥中特酿北茅酒大凌河参杏酒

河南省：华夏春百泉春中国茅酒岳古酒河南茅酒南都贵酒睢酒百河台予台

河北省：山庄老酒邢台酒沧州香燕南春燕柳春迎春酒奇珍醉遂景老窖双捷酒磁州酒磁州窖竹岛酒吉祥如意酒八沟老窖玉田老酒铭酒

安徽省：皖酒颖州特液金台酒

江苏省：梅兰春

湖南省：武陵酒筒车鬼酒九嶷山大曲巴陵大曲南洲大曲武陵茅酒湘春酒

湖北省：珍珠液回沙酒云台春

江西省：灌城酒

广东省：梅鹿液飞霞液宝山茅台梅台液

广西省：丹泉酒

四川省：郎酒茅渝窖酒茅渝大曲川朗潭酒天府茅香酒蔺桥酒赤渡蔺朗赤河茅酒

内蒙古：宁城玉液

甘肃省：九粮液皇台凉国春

新疆：疆茅

福建省：福茅窖酒

山东省：鲁酒祥酒醉八仙金贵酒黔任春云门陈酿云门特烧云门重烧云门老窖云门大曲云门二曲阿茅酒二郎春沂洲府赖卯齐云春凤嘉酒云头春天赞东阿王茅艺古贝茅酒特制茅型酒赛茅台迎宾酒嘉窖御酒酕酒莱州珍酒宗圣酒回春窖鲁嘉二郎窖宴酒

贵州省：茅台茅艺茅台王子茅台迎宾名将酒神舟茅乡台源窖酒金沙回沙酒赤牌窖珍酒珍窖习酒碧春筑春黔春金壶春颐年春贵常春天下春如意春赤贵酒赤窖甲天下金沙江窖赖茅怀酒贵州老窖怀台酒华堂南君窖林酒顺酒贵酒阳酒凉泉春石坪窖酒银岩窖茅渡窖酒银珍窖怀庄内宫怀都窖酒怀都大曲怀乡村窖酒青酒黔香筑溪涴笔泉陈酿茅台玉液仁州酒茅台特曲高云酒恒兴老窖梦里香黔水坊黔台台都酒台茅酒万岁军武岳老酒雪龙酒阳明窖杨柳湾中华泉酒军歌酒茅恒老窖习城大曲黔北春黔遵窖云马老窖黔台窖亚茅酒茅艺蓝河窖赖永初赖恒贵州春黔习窖酒中酒茅泉华遵窖王氏家酒习窖至德宗亲酒金力来茅宴大中国阳明酒黔窖怀隆窖习凤大曲柳瑶窖酒贵酒回沙酒银沙回沙袱台酒贵凤酒黔醇沙贡溪茅春大曲珍泉窖酒仁江窖平安春遵酕酒台良窖遵酒大曲台昆窖酒台福大曲溶洞窖酒龙坑窖酒老仁怀盘龙窖酒名河窖酒怀农窖酒茅春醇台龙特酿

陕西省：后稷茅香眉坞春关中茅香

兼香型白酒与酱香型白酒的特点

兼香型白酒又称复香型、混合型白酒，是指具有两种以上主体香的白酒。具有一酒多香的风格，拥有自己独特的酿造工艺。

兼香型白酒特点

兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。好喝不上头，属于清淡型酒类！兼香型白酒特点：兼香型白酒是指受自然环境、生产原料、酿造工艺等因素的影响下，生产的至少兼有酱香、浓香、清香等两种以上香型的白酒，它将酱香、浓香、窖香、粮香、曲香等有机地结合在一起，浑然一体，以幽雅的酱香和浓郁的窖香为主体香韵，舒适的粮香和曲香加以修饰和衬托，改善了酱香型白酒粗糙的后味，克服了浓香型白酒香浓口味重的通病，更加适应现代人科学饮食的需要，满足了广大消费者全方位饮酒舒适度的需要。近年来，兼香型白酒在党和政府的正确领导下，在质检部门、标准化管理委员会、行业协会的指导下，取得了长足的进步,生产规模和市场占有率不断攀升，成为和酱香，浓香比肩的深受消费者喜爱的白酒香型。

酱香型白酒具有浓香、酱香兼而有之的特征，讲究浓酱谐调、陈香为辅，将浓香、酱香、窖香、粮香、曲香等有机结合，融为一体，以优雅的酱香和浓郁的窖香为主体，舒适的粮香和曲香为修饰，改善了酱香型白酒粗糙的后味，也克服了浓香型白酒口味较重的弊病。

酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香:

一瓶酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

酱香型酒易挥发物质少:

酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香型白酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。

酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主

根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

酱香酒的酚类化合物多:

近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

酱香酒的酒精浓度科学合理:

酱香型白酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

酱香酒是绿色天然发酵产品: