简单粗暴地解释白酒12香型

2020-10-08

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■邹江鹏/文，酒业家获作者授权刊发前一段时间，有朋友问我，葡萄酒的消费教育相对白酒而言似乎要更平易近人和成熟，比如对口感的描述会有诸如板栗的味道、黑加仑的味道等等，这让消费者容易产生亲切和显浅易懂的猜想。而白酒的描述都是口感绵柔等专业性很强的术语。现在白酒行业都在倡导以消费者为导向，然而在诸如此类的消费教育上，有没有什么提升空间？如何用让消费者熟悉、显浅易懂的方式来让消费者了解白酒？在这里，我先给大家普及下白酒的十二大香型及其代表。看到这里，朋友们可能有点晕乎了，这么多香型，怎么分得清楚？那么我再给大家讲几个口感的评语，比如说酱香型白酒的评语：“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久”。这几个字，您看晕了吧，什么叫做幽雅细腻？什么叫做酒体醇厚？什么叫做空杯留香持久？这些词语很干巴巴，你根本就无从体会其中奥妙。如果光讲香型极其特点，恐怕很多消费者都记不住，所以我觉得让香型直接和酒的品牌对应起来，是最直观的联想，一说到酱香，就联想到这是茅台酒的味道，至于说详细的评语分项，可以留到以后慢慢体会。酱香型又称茅香型，以贵州茅台酒为代表；浓香型又称泸香型，以四川泸州老窖、江苏洋河大曲为代表；清香型分三种，大曲清香以山西汾酒、河南宝丰酒为代表，麸曲清香以北京牛栏山二锅头和红星二锅头为代表，小曲清香以重庆江津酒、云南玉林泉为代表；米香型以广西三花酒为代表；凤香型以陕西西凤酒为代表；药香型以贵州董酒为代表；豉香型以广东玉冰烧为代表；芝麻香型以山东景芝白干、扳倒井为代表；特香型以江西四特酒为代表；兼香型分两种，酱兼浓以湖北白云边为代表，浓兼酱以安徽口子窖为代表；老白干香型以河北衡水老白干为代表；馥郁香型以湖南酒鬼酒为代表。现在，十二大香型大概是个什么味道，您应该有个模糊印象了。接下来我就几个香气的感觉先给大家讲一下。喷香：扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出。入口香：酒液入口后，感到的香气。回香：酒液咽下后，才感到的香气。余香：饮后余留的香气。悠长、绵长：都是常用来表示酒的余香和回香的形容词，即香气虽不浓郁却持久不息。谐调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐一致。浮香：香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入之感觉。陈酒香：也谓老酒香，酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、柔和而不烈。固有香气：该酒长期以来保持的独特香气。焦香：似有轻微的焦糊气而令人愉快。异香：指异常的使人不愉快的气味。刺激性气味：刺鼻或冲辣的感觉。臭气：金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。实际上，上述对香气的描述，已经是比较贴切了，但是要让消费者能够体会，还是需要亲自去尝试品评的。至于说葡萄酒对口感的描述会有诸如板栗的味道、黑加仑的味道等等，白酒的整体风格描述要做到这一点，还是很有难度的。反而是一些白酒中的单一化学成分，可以用比较贴切的模拟，例如辛酸乙酯是梨子香，壬酸乙酯是苹果香，癸酸乙酯是菠萝香，戊醛是青草味，2－甲基吡嗪是烤面包香，2，3－甲基吡嗪是烤玉米香，苯乙醛是玫瑰花香，丁酸是汗臭等等。但是白酒中的诸多香气是与化学成分相关联的，所以只要记住了这些单体香味，也是有助于对酒体整体风格把握的。用显浅易懂的方式来让消费者了解白酒，最好的方式就是科普，我常常碰到很多朋友问我一些常识性的技术问题，比如说为什么喝白酒会脸红上头，如何简易鉴定真假酒，如何品酒等等，这些对于专业技术人员而言，都是很简单的问题，可是对于广大非专业人员，是非常渴望了解的。我在媒体上做了很多科普工作，这也与中酒协提出的3C计划中，服务诚心－白酒科普宣传计划相符合。“科普为大家，服务你我他”，只要有利于传播白酒科技知识的事情，我觉得都是好的。

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酒后如何简单有效地醒酒？

日常工作交际中，白酒是必不可少的，推杯换盏只为生活。因为应酬也罢或者一时兴起也罢，你的另一半是不是会经常喝到烂醉呢？然后你总苦于要如何帮他解酒？喝酒过多固然伤神，不过眼下紧要的还是怎样帮助他解酒吧。

白酒喝醉时，浓茶解酒是个误区。那么有什么样的解酒好方法呢，简单有效的方法是：

1、苹果汁，将苹果压榨成汁，喝上一杯，会很快见效。

2、蜂蜜治酒后头痛。能够促进酒精的分解吸收，减轻头痛症状。

3、芹菜汁，做法和苹果汁一样。芹菜中含有丰富的B族维生素，能分解酒精。

4、香蕉可以治酒后心悸、胸闷、，吃一些香蕉，可以增加血糖浓度。降低酒精在血液中的比例。

5、绿豆解酒，绿豆适量，用温水洗净，捣烂，开水冲服或煮汤服。

6、白萝卜捣烂成泥，取汁，分几次服下。

7、喝苏打水。

我国12种白酒香型的特质

白酒的分类可以根据香型分为12种，下面，让好酒网小编带大家了解这些香型的特质。
(一)清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明)2)主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香3)口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香
(二)浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：
无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：
1)色泽上：无色透明(允许微黄)2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显着特点为江淮派3)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够(三)酱香型白酒1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：

微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
1)色泽上，微黄透明2)香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香焦香糊香3)空杯留香持久，且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
(四)米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显2)口味特别甜，有发闷的感觉3)回味怡畅，后味爽净，但较短(五)凤型酒1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
1)闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气2)入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉3)诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体
(六)药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
1)香气浓郁，酒香、药香协调、舒适2)入口丰满，有根霉产生的特殊味3)后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味(七)豉香型白酒1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
1)闻香突出豉香，有特别明显的油哈味2)酒度低，但酒的后味长。
(八)芝麻香型白酒1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
1)闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味2)入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气)，有轻微的酱香3)口味较醇厚(九)特型白酒1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
1)清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香2)入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感3)口味较柔和(与酒度低、加糖有关)，有粘稠感，糖的甜味很明显(十)兼香型白酒1、酱中带浓1)代表酒：湖北“白云边酒”。
2)感官评语：
清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3)品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香②口味较细腻、后味较长③在浓香酒中品评，其酱味突出在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱1)代表酒：“玉泉酒”。
2)感官评语：
清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
3)品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香②入口绵甜、较甘爽③口味柔顺、细腻。
(十一)老白干型白酒1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
1)香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽2)入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
(十二)馥郁香型白酒1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3、品评要点：
1)闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调2)入口有绵甜感，柔和细腻3)余味长且净爽。