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烈酒（spirits）是通过蒸馏生产的酒精含量较高的饮品。烈酒通常被分为六大类：威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila）和风味烈酒，包括金酒（Gin）和茴香风味烈酒等。品尝烈酒其实与品尝葡萄酒的过程大体相似，但品尝烈酒更强调回味的芳香与味道，而酒中甜度、酸度与单宁的差异并不重要，最重要的因素在于其平衡度、回味长度、复杂性、浓度以及代表性。当我们拿到一瓶烈酒时，要通过哪些步骤来品尝它，并鉴别出它的优劣呢？这里面还真有一定的学问，与葡萄酒一样，烈酒也主要是通过“观”、“闻”、“品”三步来进行品鉴的。视觉的观正如葡萄酒一样，浑浊的烈酒通常显示酒已存在质量缺陷问题，正常情况下烈酒应该是纯净、清澈的。白烈酒，比如属于古巴风格的白色朗姆酒，通常情况下是不需要陈年的，但是有些酒商会将部分酒液进行短期陈年，并且会通过木炭过滤除去颜色，而黄金色与棕色的烈酒通常会置入橡木桶中熟化与陈年，但也有另外一些烈酒是通过加入焦糖来增加颜色。嗅觉的闻闻没有被稀释过的烈酒会使你的鼻腔脱水，从而失去嗅觉。所以在品尝烈酒时，最好将烈酒与等量的水混合起来。添加一定量的水，能够帮助释放烈酒的芳香。在“闻”这个环节时，不用像品鉴葡萄酒时那样要摇晃酒杯，如果不时的晃动一下酒杯，不但会使酒精散发更快，而且很难去评价烈酒的芳香。首先检查烈酒的纯净性。现在发生软木塞缺陷的现象已非常罕见了，而且烈酒比葡萄酒更加稳固，所以不容易受不良储存条件的影响。但是，如果一瓶已经被打开很长时间的烈酒，它也很快会失去新鲜度的。烈酒的香气和葡萄酒的香气很不一样，烈酒的芳香主要是表现其生产原料、熟化过程或额外添加味道（如焦糖）的影响。烈酒香气和风格主要取决于3点：1、蒸馏的工艺（高酒精度而风味适中，低酒精度而拥有的香气）；2、基酒的原料（水果、谷物或植物）；3、蒸馏后熟化的方式（橡木桶中时间的长短和橡木的风格）。味觉的尝当你品尝一口烈酒后，可以如搅动葡萄酒一样，在你的口腔中大力搅动烈酒。大部分烈酒都是干型的，也有部分烈酒会在熟化过程中从橡木桶或添加的焦糖中获取甜味。品酒时，应当考虑烈酒的酒精质感是否平滑，整合是否完好，口感是否粗糙等。高浓度的酒精，形成了烈酒丰富的粘度和饱满的酒体。比如，西班牙出产的白兰地通常颜色较深，酒体饱满，甜度中等（添加糖分），具有干果和甘香料的风味（如梅干、无花果、肉桂和丁香）。酒精柔和、风格平淡的伏特加通常酒体轻盈，并且不需要熟化，与威士忌和白兰地相比，其香气微弱，品尝上更呈中性化。经壶式蒸馏器蒸馏出来的的朗姆酒和受泥煤影响的苏格兰麦芽威士忌，都是酒体饱满，而苏格兰麦芽威士忌更带有烟熏风味。与葡萄酒不同的是，烈酒最大的区别是烈酒的各种风味在回味中都能体现出来。部分烈酒如一些风格平淡的伏特加和朗姆酒，其回味较短、且清澈简单，基料（谷物、葡萄及土豆等）的特征还是能够有所体现。其他烈酒，尤其是经过若干年熟化的干邑、雅文邑、威士忌、白兰地、龙舌兰酒以及风味烈酒，当你在品鉴它们时，咽下酒液后的一分钟或稍长一些时间，口腔中就会显现出一系列不同的风味。JIUku365.com扩展阅读
如何正确品鉴烈酒？
如何正确品鉴烈酒？
烈酒就是高浓度的烈性酒。烈酒通常被分为六大类：威士忌(Whisky)、白兰地(Brandy)、伏特加(Vodka)、朗姆酒(Rum)和龙舌兰酒(Tequila)和风味烈酒，包括金酒(Gin)和茴香风味烈酒等。下面佳酿网小编跟大家分享如何正确品鉴烈酒的相关知识。品尝烈酒其实与品尝葡萄酒的过程大体相似，但品尝烈酒更强调回味的芳香与味道，而酒中甜度、酸度与单宁的差异并不重要，最重要的因素在于其平衡度、回味长度、复杂性、浓度以及代表性。当我们拿到一瓶烈酒时，要通过哪些步骤来品尝它，并鉴别出它的优劣呢?这里面还真有一定的学问，与葡萄酒一样，烈酒也主要是通过“观”、“闻”、“品”三步来进行品鉴的。视觉的观正如葡萄酒一样，浑浊的烈酒通常显示酒已存在质量缺陷问题，正常情况下烈酒应该是纯净、清澈的。白烈酒，比如属于古巴风格的白色朗姆酒，通常情况下是不需要陈年的，但是有些酒商会将部分酒液进行短期陈年，并且会通过木炭过滤除去颜色，而黄金色与棕色的烈酒通常会置入橡木桶中熟化与陈年，但也有另外一些烈酒是通过加入焦糖来增加颜色。嗅觉的闻闻没有被稀释过的烈酒会使你的鼻腔脱水，从而失去嗅觉。所以在品尝烈酒时，最好将烈酒与等量的水混合起来。添加一定量的水，能够帮助释放烈酒的芳香。在“闻”这个环节时，不用像品鉴葡萄酒时那样要摇晃酒杯，如果不时的晃动一下酒杯，不但会使酒精散发更快，而且很难去评价烈酒的芳香。首先检查烈酒的纯净性。现在发生软木塞缺陷的现象已非常罕见了，而且烈酒比葡萄酒更加稳固，所以不容易受不良储存条件的影响。但是，如果一瓶已经被打开很长时间的烈酒，它也很快会失去新鲜度的。烈酒的香气和葡萄酒的香气很不一样，烈酒的芳香主要是表现其生产原料、熟化过程或额外添加味道(如焦糖)的影响。烈酒香气和风格主要取决于3点：1、蒸馏的工艺(高酒精度而风味适中，低酒精度而拥有的香气);2、基酒的原料(水果、谷物或植物);3、蒸馏后熟化的方式(橡木桶中时间的长短和橡木的风格)。味觉的尝当你品尝一口烈酒后，可以如搅动葡萄酒一样，在你的口腔中大力搅动烈酒。大部分烈酒都是干型的，也有部分烈酒会在熟化过程中从橡木桶或添加的焦糖中获取甜味。品酒时，应当考虑烈酒的酒精质感是否平滑，整合是否完好，口感是否粗糙等。高浓度的酒精，形成了烈酒丰富的粘度和饱满的酒体。比如，西班牙出产的白兰地通常颜色较深，酒体饱满，甜度中等(添加糖分)，具有干果和甘香料的风味(如梅干、无花果、肉桂和丁香)。酒精柔和、风格平淡的伏特加通常酒体轻盈，并且不需要熟化，与威士忌和白兰地相比，其香气微弱，品尝上更呈中性化。经壶式蒸馏器蒸馏出来的的朗姆酒和受泥煤影响的苏格兰麦芽威士忌，都是酒体饱满，而苏格兰麦芽威士忌更带有烟熏风味。与葡萄酒不同的是，烈酒最大的区别是烈酒的各种风味在回味中都能体现出来。部分烈酒如一些风格平淡的伏特加和朗姆酒，其回味较短、且清澈简单，基料(谷物、葡萄及土豆等)的特征还是能够有所体现。其他烈酒，尤其是经过若干年熟化的干邑、雅文邑、威士忌、白兰地、龙舌兰酒以及风味烈酒，当你在品鉴它们时，咽下酒液后的一分钟或稍长一些时间，口腔中就会显现出一系列不同的风味。
如何品鉴白酒的优劣
白酒市场鱼龙混杂，有真有假，所以我们购买白酒要注意品鉴酒质优劣，确保能够买到一瓶优质的白酒。如果只是随意购买的话，就很容易买到假冒伪劣的酒。那么，如何品鉴白酒的优劣？哪些白酒品牌比较好？下面小编就带大家一起来了解看看。
如何品鉴白酒的优劣？
1、选杯斟其酒
分酒器的选择需要根据人数来定，一般来说，选用100-200ml的分酒器最为合适，而选用陶瓷分酒器更佳。酒杯选择不用太大，可选用2-3钱的小酒杯，以陶瓷酒杯最佳。用大杯品尝好酒是一种极大的浪费！千万不要用一次性塑料杯和纸杯喝好酒，这样一杯好酒就会费掉！
2、看包装
白酒包装常用铜版纸，特种纸，灰板，纤维板，亚克力等材料。精装盒辅料常用的有保丽龙（泡沫）、丝带、植绒吸塑、吸塑罩、绸布、狮子口、防伪锁扣、铆钉、海绵、珍珠棉、EVA、PEO胶袋、塑料标牌、树脂标牌、金属标牌、防伪不干胶、磁铁、手袋绳等材料。这些材料的不同组合搭配，是包装工艺的不同手法，但好的包装一定是做工精良，触感坚挺和凸凹有致的。
3、观色
先取一25毫升或50毫升的透明水晶杯洗净，然后倒入需鉴品的白酒10毫升左右进行涮洗扔掉，重新倒入需鉴品的白酒至7分满，举杯观看酒液。清香型、浓香型白酒以干净透亮为好，酱香型如果是老酒，略带金黄是正常情况。轻轻摇晃酒杯，静止一段时间，可以观看挂杯情况以作参考，但需要注意，挂杯并不是判断一款酒好坏的重要依据。
4、嗅闻
是将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。
5、品尝
白酒的味应该丰满协调的，不同的香型的酒有不同的要求，酒体香味协调，入口醇厚丰满，醇甜尾净，回味悠长，有余香属于优势酒，而入口香味不协调，辛辣刺激强，尾味不爽净的酒为劣势酒。
6、搓一搓
将白酒倒入手掌中双手搓干再轻嗅粮香和扑鼻的糟香，这一辩认方法简单快捷。这样做是因为白酒在形成风味质量前，要经过严格工艺处理，如果白酒中出现邪杂味、糠味、窖泥臭和霉味等就是人为疏忽导致的为劣质酒，白酒能保持粮食原有风味是优质白酒的象征。如何品鉴白酒的优劣
哪些白酒品牌比较好？
购买白酒，当然是要选择品牌酒，因为质量有保障，更多的大品牌代表的他的质量，来达到品牌效应。大牌子的酒都是比较有质量上的保证，如茅台、五粮液、董酒、郎酒、国窖、汾酒、洋河、水井坊、剑南春、古井贡酒等等都是我国的名优白酒，都是购买白酒的不错选择。不过，除了这些知名的白酒品牌外，其实中国的白酒品牌还是很多的。
在白酒市场上的品种也是很繁杂的，要是真的要说出中国市场上所有的白酒品牌，那可能三天三夜都是说不完的。了解到了这些比较受欢迎的白酒品牌之外，有的人可能还会好奇在这些白酒品牌中，哪一种才是最好喝的。
其实，像这样的问题是没有绝对答案的，虽然有很多人都会认为茅台酒是最好喝，但事实上，每个人的口味不同，有的人就偏爱董酒，所以对于不同的人来说，哪个白酒品牌是最好喝的，答案不尽相同，但可以说的是，这些知名的白酒品牌确确实实都是很受欢迎的。哪些白酒品牌比较好
以上内容就介绍到这里。购买白酒大家一定要仔细鉴别优劣，最好选择正规的商家购买，选择品牌知名度高的白酒。不过，无论选什么品牌的白酒，小编建议是选纯粮食酒。虽然纯粮食酒比酒精酒贵点，但是喝得健康、喝得放心。说实话，酒精酒即使是能喝，但是也要少喝点，毕竟对身体影响还是比较大。纯粮食酒出来健康放心之外，纯粮食酒还是比较值得收藏的白酒，越收藏，口感越醇香。
如何品尝美妙烈酒威士忌？
1.威士忌原酒(caskstrength或barrelproof)离桶装瓶前未经加水稀释，通常酒精度在50%甚至60%以上，滴入一些冷水或加入一、两块冰块有益而无害。过高的酒精度一上舌尖，宛若炸弹，任是再复杂的风味和香气，其整体发挥也会受阻，些许冷水的参与，使得酒体慢慢伸展打开，酒精的灼烧感也会大大降低，不至于麻痹了敏感的味蕾。这种情况下迷信地坚持“原汁原味”，不予稀释，其实倒会适得其反，体会不到一些被隐藏的层次。每次遇到像阿德贝格(ArdbegUigedail)等这样深奥而微妙的单一麦芽酒，我一定会坚持选择水释法。若是布鲁赫拉迪赫(Bruichladdich)蒸馏厂老板递过来的酒，就更不用犹豫了，他家的古法制酒创了世界纪录，酒精度高达92%。
加水看似简单，其实颇有讲究，最好是用纯净的软水。自来水中氯气太多，汽泡水里空气太多，都会冲撞到原本的口味，犯了大忌。如果原酒装瓶前未经冷式过滤，杯中即会出现浑浊，不必惊慌，此乃正常现象。
如果加入冰块，则需耐心等候几分钟，因为酒体温度突然下降，短时间内反而会变得更加内敛，酒香会更不易捕捉。及至冰块明显融化，便是享用的最佳时机。
2.酒精度45%-50%处于中间档位，相对要灵活些，所以要因酒而宜，不可一概而论了。各家酒商风格迥异，有些添加了水，酒精刺激减弱，精致风味提升；有些却不胜干扰，酒体变得孱弱单薄。
3.40%左右的威士忌，比如大家熟悉的波本杰克·丹尼(JackDaniel)等，直接饮用即可。因为蒸馏厂已事先调低酒精度，无需再加入冷水或冰块。另外还有一种情况，年代久远的威士忌也不适合此法。回想一下您上一次为老葡萄酒换瓶时的那份小心翼翼、如履薄冰就很容易理解了。长期保存的酒有一个共性：它们的分子结构会随着岁月的流逝而变得松散而脆弱，几滴水很可能就会让它们立时“毙命”，变得寡然无味。所以，当您邂逅莱代格(Ledaig)30年陈，或是托伯莫里(Tobermory)32年陈时，请记得手下留情，几厘钱的水可能登时就葬送了一瓶250欧元的珍品。
如何品鉴白酒
品酒是一门学问，需观其色，嗅其香，咂其味，逐步深入辨别才能体会其中滋味，对所品尝的白酒才会有更深刻的认识。那么，如何品鉴白酒呢？品鉴白酒是需要方法的，下面小编就给大家采用五个步骤品鉴白酒。
品鉴白酒的五个步骤
1、静心——凝神静气，心系于酒
其实，在品鉴任何酒款之前，都首先要有个平静的心态，让精神专注起来。浮躁的状态是无法喝懂酒的，对于白酒更是如此。
2、观色——举杯齐眉，眼观其色
通过观色能够观察到酒体是无色透亮或微黄。
通常而言，白酒在年轻时都是无色透亮的，经过瓶中老熟若干年后，因脂化反应，酒体色泽会逐渐呈现微黄，酒液也变得粘稠。
3、闻香——勾头倾杯，鼻闻其香
酒液盛于酒杯的2/3或1/2处，头微倾，把酒杯凑近鼻子，轻嗅，无须像葡萄酒闻香那样把鼻子伸进酒杯，也别太用力吸气，否则很容易闻到刺鼻的酒精味。轻嗅第一下之后，决定是否晃动酒杯，让酒香变得更为开放。但不要剧烈摇杯，这样很容易让酒精味跑出来。反复闻几次后，便会感受到这杯白酒的特别风味了。
注意对酒自然吸气，不要对杯呼气，因为呼出的口气会污染酒香，造成干扰。
4、品味——细品慢咽，口尝其味
敲黑板强调的重点是：品鉴白酒只需小抿一口，入口量以0.5~2毫升为宜。
酒液平铺于舌面和舌根部，充分接触口腔内壁，3~5秒后缓缓咽下，缓慢张口吸气，闭口呼气，感受其后味。
中国白酒的后味辨识是一件非常让人愉悦的事情，以茅台举例，酒液入喉后，吸入一小口空气，此空气在口腔中混合茅台留下的香气分子后，再有意识地将此口气屏入后鼻腔后呼出，瞬间美妙的事情发生了，会觉得茅台的焦香、糊香、芝麻香犹如连绵不绝的瀑布从鼻腔中倾泻而出，这也是余味悠长的由来。
5、收尾——嗅闻空杯，加以印证
嗅闻空杯，实质是感受底杯香，酒之色味大部分来自于粮谷经酿造、储存过程中香味物质的数次转化、衍生、代谢，其中高沸点的酒香味化合物留于底杯中。茅台也历来有空杯留香的特征，此香不闻，且不可惜！
以上品鉴方法节选于《源坤鉴酒法》，全系64字口诀，有兴趣的读者可以搜索“源坤鉴酒法”关键字查阅完整版，籍此希望能够帮助大家真正品味中国白酒，感悟酒中优美，体会酒里乾坤。再次感谢源坤教育钟杰老师为总结和推广中国白酒做出的贡献。
中国白酒的分类
一、按照原料分类
白酒使用的原料主要为高粱、小麦、大米、玉米等，所以白酒又常按照酿酒所使用的原料来冠名，其中以高粱为原料的白酒是最多的。品鉴白酒的五个步骤
二、按照使用酒曲分类
1、大曲酒：是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有：大麦、小麦和一定数量的豌豆，大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，例如泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
2、小曲酒：是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有：稻米，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
3、麸曲酒：是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，以发酵时间短、生产成本低为多数酒厂所采用，此类酒的产量也是最大的。
三、按照发酵方法分类白酒分类
1、固态法白酒：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。
固态法白酒酒质较好、香气浓郁、口感柔和、绵甜爽净、余味悠长，国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。
2、液态法白酒：以液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒，发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行。
四、按照香型分类
1、浓香型白酒：也称为泸香型、窖香型、五粮液香型，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，典型代表有泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
2、酱香型白酒：也称为茅香型，酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、清澈透明、色泽微黄、回味悠长
3、米香型白酒：也称为蜜香型，以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。其主要特征是：蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。
4、清香型白酒：也称为汾香型，以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气，清香纯正、自然谐调、醇甜柔和、绵甜净爽。
5、兼香型白酒：以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，酱浓谐调、细腻丰满、回味爽净、幽雅舒适、余味悠长。
6、凤香型白酒：香与味、头与尾和调一致，属于复合香型的大曲白酒，酒液无色、清澈透明、入口甜润、醇厚丰满，有水果香，尾净味长，为喜饮烈性酒者所钟爱。
7、豉香型白酒：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成。
8、药香型白酒：清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。
9、特香型白酒：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。
10、芝麻香型白酒：以焦香、糊香气味为主，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明，口味比较醇厚爽口，是中国成立后两大创新香型之一。
11、老白干香型白酒：以酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽挺拔、诸味协调而著称。
本文内容就介绍到这里。我国白酒种类丰富多样，不同的酒独具特色。白酒做为餐桌上的传统饮品，工艺独特，历史悠久，享誉中外，从古到今白酒在人们日常生活和交际应酬中都扮演着重要角色。
甜酒如何品鉴？
今年3月，在中国葡萄酒发展峰会上准备的120杯滴金酒庄葡萄酒
你上次喝葡萄酒是什么时候呢？绝大部分人都会说是在最近几天吧。
那么你最近一次饮用甜酒是什么时候呢？我估计即便是那些葡萄酒资深爱好者恐怕都要先回忆半天吧。甜酒越来越成为葡萄酒类的“非主流”，因为它们明显含有大量糖——一种我们被告知要少摄入的东西，即便我们在各种甜食上从来开销不菲。不过既然精美的巧克力能如此流行和时尚，为什么好的甜酒就不行呢？
一个很明显让人瞧不起甜酒的原因，可能是因为那些最过时的葡萄酒，诸如圣母之乳白葡萄酒、粗制滥造的Lambrusco、廉价的Sp>
只有那些真正懂行的葡萄酒发烧友是甜酒的热衷追随者，但即便他们中也只有少数人会在日常生活中轻松随意的享用甜酒。其中最大的问题就在于我们总是不自觉地将甜酒限制在正餐之后饮用，或者仅仅用来搭配布丁和甜点，而这种搭配本身就被认为是一种不该多有的放纵。
世界范围内几家最富盛名的甜酒酿酒商曾经联合起来对这种观点发起挑战。他们也很清楚即便是顶级的甜酒也没有同等级别的干红或者干白好卖。滴金酒庄（Chateaud’Yquem，也译作伊甘酒庄）是波尔多苏玳地区的名庄，生产世界闻名的甜酒，它1999年份的葡萄酒曾经创下了最低价，甚至低于70英镑一瓶。诚然部分是因为1999年远算不上最成功的年份，不过甜酒最难卖这个事实也无法忽略。
我认为这样的偏见很不公平，因为最伟大的甜酒也是最难酿造的葡萄酒。想酿造甜酒的方法有很多：最廉价的版本，酿酒者们将浓缩的葡萄汁或者一些糖，或者兼而有之加入已经无法再次发酵的酒汁中。或者向正在发酵的葡萄汁中加入酒精来阻止发酵的进行，正如酿造波特酒的第一步那样。在稍微寒冷一点的产区，糖分会在发酵过程之前就被添加，这样，在发酵由于冷却或加入二氧化硫而停止后，可以保留很高程度的残糖。而更高贵的做法，就是将葡萄人为地留在藤上，待水分流逝后变成非常高含糖的葡萄干，可以被酿成天然的甜酒。意大利和希腊为我们展示了很好的例子——圣桑托（VinSanto）甜酒和Recioto。最后一种酿制甜酒的方法就是类似冰酒（icewine，德文：Eiswein），它们的糖分来自于延迟采收的葡萄，在自然条件下结冰、采收并随着冰块一起压榨。
但德国的伊恭穆勒酒庄（EgonMüller）在伦敦举办的甜酒节上说，“想要获得上好的冰酒，你早点起床就可以了，但是想要酿造贵腐酒是困难的。”诸如德国的Beerenauslese（BA）、Trockenbeerenauslese（TBA）或者苏玳的糖分都依赖于一种奇怪的、变化多端的以及看起来令人有些倒胃口的霉菌——贵腐霉。这种霉菌可以将葡萄变成美妙绝伦的、成年能力甚强的琼浆玉液，但在条件不适宜的情况下，也会直接让葡萄腐烂在藤上。想要酿造上佳的贵腐酒，不仅需要承担极大的风险，还要看老天爷的脸色，而且需要在数周之内人工一粒一粒筛选葡萄。最后得到的葡萄汁难以发酵，需要在酒窖中悉心照料。如果种酒价格不低，也没什么好奇怪的。
那些直面酿造贵腐酒种种困难的人自然（合情合理的）感觉自己比以其他途径酿造甜酒的人身段要高，这也就是为什么之前在伦敦的甜酒活动被称作第一届“贵腐酒论坛”。恐怕因为在法国已经有一个比较类似的组织叫做Sap>
这些重量级的甜酒酿酒师同我们分享了酿造甜酒的工艺、成就以及他们的雄心壮志，还特别在其他年轻的甜酒之外向我们提供了Ch?teaud’Yquem1950、ScharzhofbergerAuslese1949以及Kracher’sWelschrieslingTrockenbeerenauslese1981这些葡萄酒，这些酒比同龄的干型酒更年轻和集中（由于众所周知的历史原因，在1945至1989年之间，托卡伊没有产出伟大的好酒）。
但他们向我们传递的主要信息是“我们在这！请注意！试试看我们的酒！”
Lur-Saluces认为分类和偏见是最主要的原因。他不喜欢“sweetwines”这个称呼，对奥地利的“stickies”（粘酒）一词也感到不舒服，甚至不能认同“dessertwine”（意思是甜品酒，Lur-Saluces老先生看来除了贵腐酒不喜欢别的任何称呼了，编者注）。“最糟糕的莫过于饮用滴金搭配甜品了。很多美味的食物都可以和一瓶优秀的滴金搭配。搭配生蚝是我们在法国发现的一种很传统的做法，还有龙虾及其他海鲜。慕斯大比目鱼也相得益彰。另外家禽类，比如鸡肉都和滴金搭配的很好，还有蓝纹奶酪，如此一来，我们可以搭配一整顿饭。”
“我们确实可以试试搭配甜品”，他承认道，“例如RichardOlney（滴金的专栏评论家）推荐牛奶冻或者其他含有杏仁的点心。但我不喜欢看到那些甜点师参与到方方面面来，他们应当呆在自己的厨房里，而不是参与到我们葡萄酒的方方面面。”他想表达的是纠正一个普遍的误区，实际上甜美而浓郁的食物会盖过酒本身的甜美。
我同样认同甜酒被现在的饮用者们不公正地忽略了（也被一些重要产区的生产者忽略），但是我不认为LurSaluces伯爵（这位滴金酒庄的老合伙人还是鹅肝的行家）是个理想的代言人。他手头里不乏好酒，但是他同普通的饮酒者没有什么接触，并不是很接地气。在论坛上，他提出那些能组织50种、甚至100种滴金品鉴会的人是真正热衷于甜酒的人。但对他来说，能让甜酒复兴的关键人物是那些三星大厨而不是普通的消费者。
在懂得了为什么贵腐酒是酒中的贵族的同时，我也奇怪是否LurSaluces、Müller、Kracher和Szep>
我觉得造成甜酒边缘化的另外一个原因就是术语。贵腐酒（Botrytis）不管怎么说，听起来都不算是个让人愉悦的词语，让人联想到感染，病害。不如让我们就简单地理解成甜酒吧，饮用时进行一些“更冒险”的食物搭配，下面是一些中肯的搭配建议。
如何搭配甜酒
帕尔马（Parma）以及类似火腿鹅肝或者比较肥美的馅饼奶油鸡肉或者鱼肉罗克福奶酪（Roquefort）或者任何蓝纹奶酪成熟车达奶酪（cheddar）或者其他质地坚硬的咸奶酪杏子（与托卡伊搭配极佳），梨草莓或者新鲜的覆盆子