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白酒中含有呈臭味成分,甚至许多食品也是如此。新蒸馏出来的酒,一般比较燥辣,不醇和也不绵软,含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物,杂味物质。丁酸及丁酸乙酯等脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸馏时采取提高流酒温度的方法,可以排除大部分杂味;余者在贮存过程中,也可以逐渐消失。但高沸点的臭味成分(糠臭、糠醛臭、窖泥臭)却难以消失。在浓香型白酒差酒中,常见的是窖泥臭,有时臭窖泥味并不突出,但却在后味中显露出来,也有越喝臭窖泥味越突出的。出现臭窖泥的主要原因是窖泥营养成分比例不合理(蛋白质过剩),窖泥发酵不成熟,酒醅酸度过大,出窖时混入窖泥等原因所造成的。挥发性硫化物以臭味著称,其中硫化氢(-60℃)为臭鸡蛋、臭豆腐的臭味;乙硫醚(91℃)是盐酸水解化学酱油时产生的似海带的焦臭味;乙硫醇(36℃)是日光照射啤酒的日光臭,它也是“乳臭未干”的乳臭,则有刺激催泪的作用,还具有脂肪蜡烛燃烧不完全时冒出的臭气;而硫醇有韭菜、卷心菜、葱类的腐败臭。据文献记载,发酵时,硫化物在温度、糖浓度、酸度大的情况下生成量大。酵母菌体自溶以后,其蛋白质也是含硫化合物的前提物质。

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白酒科普:白酒的六个味道都来自哪里?


很多朋友在品酒的时候,都会体会来酸甜苦辣咸等味道,但是这些味道是什么化学成分带来的呢?世人常常把白酒比作人生,五味杂陈,不同的味道,后融来嘴里是一种饱满和丰盈。但科学来讲,白酒有六味,酸、甜、苦、辣、涩、咸,白酒中的这些不同的味道,有各自对应的物质。01、“甜味”的甜在哪?白酒的甜味主要来源于醇类,特殊是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来饱满、浓厚感,使酒口味绵长。02、“酸味”的酸在哪?酸味是白酒的复要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含度多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。03、“苦味”的苦在哪?白酒的苦味主假如由于过度的醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甜薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。04、“辣味”的辣在哪?辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微度的乙醛便形成辣味,甜油醛、乙缩醛和过度的糠醛、醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可落低醛含度。此外,缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。05、“涩味”的涩在哪?白酒的涩味主假如由醇、单宁、过度的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。06、“咸味”的咸在哪?白酒的咸味均属盐类(盐类并不等于食盐),多由加浆落度时,水质不好导致,现采纳离子相易树脂处理水,可防止。来源:佳酿网

白酒科普:白酒的六个味道都来自哪?


世人常常把白酒比作人生,五味杂陈,不同的味道,后融来嘴里是一种饱满和丰盈。但科学来讲,白酒有六味,酸、甜、苦、辣、涩、咸,白酒中的这些不同的味道,有各自对应的物度。 “甜味”的甜在哪?白酒的甜味主要来源于醇类,特殊是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来饱满、浓厚感,使酒口味绵长。“酸味”的酸在哪?酸味是白酒的复要口味物度。白酒中的酸类物度一乙酸含度多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。“苦味”的苦在哪?白酒的苦味主假如由于过度的醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物度均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甜薯酮等苦味物度,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。“辣味”的辣在哪?辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微度的乙醛便形成辣味,甜油醛、乙缩醛和过度的糠醛、醇也会产生辣味,醛类物度是发酵的中间产物,发酵完全可落低醛含度。此外,缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。“涩味”的涩在哪?白酒的涩味主假如由醇、单宁、过度的乳酸乙酯等物度引起。另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。 “咸味”的咸在哪?白酒的咸味均属盐类(盐类并不等于食盐),多由加浆落度时,水度不好导致,现摘纳离子相易树脂处理水,可防止。