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大曲酒,以大曲为糖化、发酵、生香剂,大曲的原料主要是小麦,也有用小麦、大麦混合,加上一定数量的豌豆。一般酿酒原料有高粱、小麦等,固态发酵居多,酒质量也不错,很多人喜欢大曲酒。五粮液、剑南春等都属于大曲酒。小曲酒,小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。桂林三花酒是这一类型的代表。

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2024相关白酒知识:泸州老窖紫砂大曲


泸州老窖·紫砂大曲是泸州老窖旗下的拳头产品。其前身是于1915年早获得巴拿马万国博览会金奖的“三百年老窖大曲”;是“大曲”这种传世酿造工艺的杰出代表, 1952年在全国首届评酒会上被评为中国“古老的四大名酒”之一,并确定为浓香型白酒的典型代表。现在外包装恢复紫砂陶工艺,呈现粗狂朴拙、豪气大方的独特风韵,是亲友聚饮、商务宴请、私人珍藏的绝好选择。全国白酒专家组给予的“醇香浓郁、清冽甘爽、回味悠长、饮后尤香”的经典评述。多年积累成就了泸州老窖紫砂大曲“四百年老窑飘香,九十载不倒”的美誉。

2024相关白酒知识:白酒和烈酒的区别


白酒和烈酒是两个常常互相相易的词,人们常说这两项是一样的,但它们肯定不是。在20世纪20年代初,所有的烈酒都意味着白酒。然而,在这个时代,这两个词被给予 了不同的含义,非常是为了给人们提供饮料的调酒师,减少了为顾宾提供错误饮料的机会。由于很多东西都在以自己的方式进展,他们简单地把它们分为两类:白酒和烈酒。

白酒是指任何未经酿造的酒精蒸馏酒,追溯到1225年,它的意思就是“液体”。人们用它来形容一种令人陶醉的酒料,它基本上是一种含有乙醇的酒料。它是通过发酵谷物、水果或蔬菜而产生的。

与烈酒相比,白酒要甜得多,这主假如因为它添加了香料和甜味。此外,白酒的酒精含量比葡萄酒和啤酒高,这主假如因为它在蒸馏或复合过程中的浓缩性。通常情形停,为了补充它们的基本成分,会添加额外的果汁和口味来增加口感,这些口味可以是水果、甘蔗或土豆。葡萄酒和啤酒不被认为是蒸馏酒,但它们也不是烈性酒。

另一方面,烈性酒是一种特殊的烈酒,拥有特殊的风味。“酒精”一词指的是一种蒸馏饮料,不添加糖,酒精含量至少为20%。蒸馏酒精的过程叫做发酵,受欢迎的烈酒有白兰地、杜松子酒、朗姆酒、龙舌兰酒、伏特加和威士忌。烈性酒是将酒精浓缩在发酵液中,蒸馏使之变得更甜或有味道。通常,酒精的浓度在37%和43%之间。起初,白酒并不甜,但当它们经过发酵后,味道逐步形成。但与白酒相比,烈酒不那么甜。

2024相关白酒知识:白酒和料酒区别


料酒是所有烹饪用酒的统称,主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。料酒之所以能起到这种作用,一是因为酒类中乙醇具有挥发作用,能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低,一般在15%左右,在去除腥膻味道的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,它们能够起到增香、提味的作用。纯白酒的酒精浓度要高于黄酒,一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且,白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明显不如料酒。因此,好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也好别用太多。料酒在烹调中使用的时间,应根据菜的原料的不同而有所不同。比如:烧鱼应在鱼煎好后即放料酒;炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒;做汤则应在汤开后再放入料酒。

酒识:大曲酒和小曲酒有什么区别


新成立后,用“白酒”这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。

按较新的国家标准,将蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒。

白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。下面主要介绍的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

1、按所用酒曲和主要工艺分类

在固态法白酒中主要的种类为:

(1)大曲酒

大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优葡萄酒价格酒均以大曲酿成。

(2)小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

(3)麸曲酒

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量较大。葡萄酒价格以大众为消费对象。

(4)混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它糖化剂法白酒

这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发葡萄酒价格酵酿制而成的白酒。

白酒科普:大曲酒和小曲酒的区别


曲酒共分为五类,分别是大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲,大曲酒和小曲酒是目前市面上较多的,而大曲酒和小曲酒的区别也是非常亮显的,从原料到用曲再到成品酒,都形成各自的特点,而决大多数好酒,都是大曲酒,但生产周期长,而小曲酒则要相对逊色一些,但生产周期短,产度大。

大曲酒是以大曲为糖化发酵剂,主要原料为小麦、大麦加上必定度的豌豆,采纳固态法发酵。用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和,质度较高,大多数名酒都是大曲酿成。但生产大曲酒,通常用曲度大,耗粮多,出酒率低,生产周期长,所以产度相对要少一点。

小曲酒则多以米或米糠为原料,还加加中草 药或者蓼粉为辅料,加之小批白土作为填充料,采纳半固态法发酵。用小曲制成的白酒酒味纯洁、香气文雅,南方各省生产的白酒一半都是小曲酿成。生产小曲酒,用曲少,出酒率高,生产周期短,所以产度大。

大曲酒和小曲酒的区别很亮显,不过大曲还要更复杂一些,可依据制曲的不同,分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。除了以工艺区分,还可以依据香型区分,例如酱香型大曲、浓香型大曲、幽香型大曲等。

由于大曲酒是在自然界由微生物发酵,生产过程非常缓慢,酒的成分也非常复杂,所以质度差异很大,这也形成了白酒的多样性。而小曲中的微生物主假如根霉、毛霉及小批酵母(也可人工加入培养酵母),相对更可控一些。

另外大曲酒所用大曲一样呈砖块状,体积较大,使用的时候再粉碎;而小曲酒所用小曲就要小得多,一样只有鹌鹑蛋或鸡蛋那么大,呈椭圆形。以前还有人认为酒曲中含有化学物质,实际上酒曲中只是富含各种微生物以及微生物的代谢产物而已。

虽然大曲和小曲酿制出来的白酒独具特色,但也有联合使用的,例如八大名酒之一的董酒,就是大曲和小曲联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成,造就了这个特殊的董酒,所以酒曲的使用方式不同,酿制的白酒都不同,依据自己的口感喜好挑选即可。

教你明白大曲酒、小曲酒和麸曲酒的区别


中国传统白酒按发酵剂来区分基本分为:大曲酒、小曲酒、麸曲酒。首先了解一下什么是大曲?大曲通常是用小麦,有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。做法是把原料润湿后制成坯块,俗称踩曲子,然后入培养室中自然升温,根据温度品温的高低,又分为低温曲、中温曲、和高温曲,分别应用于不同香型白酒生产中,培养时间大约是1个月,再经过至少三个月的储存,才能用于酿酒。大曲酒呢?是用大曲作为糖化发酵剂,进行固态发酵所产的酒叫,大曲酒。大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成,例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春包含各种香型。由于大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香,因此生产过程非常缓慢,所产酒的成分也非常复杂,质量更是千差万别,形成了中国白酒的多样性。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料,接入一定量的种曲,加水后制成曲坯,在人工控制合适的温度、湿度条件下培养,因为曲粒小,统称“小曲”。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产,小曲法白酒的生产周期短,香味物质相对也少,因此价格上不如大曲酒贵。例如“江小白”“江津酒”等。麸曲:是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。特点:制作周期短,出酒率高,节约粮食等优点,所产的酒价位最低。如以前喝的低端二锅头通常是以麸曲为发酵剂,酒精串香而成。目前麸曲已经越来越少。比如过去的山庄老酒,上世纪就是麸曲白酒,后来改为大曲白酒。也有酒厂,按质量好坏,本厂的酒分为“特曲酒”、“头曲酒”、“二曲酒”等,使消费者认为是误以为此类酒才是曲酒。(来源:今日头条)

2024相关白酒知识:郎酒1898和1956的区别


郎酒是四川泸州古蔺县二郎镇出产的一种酱香型白酒,使用二郎滩郎泉之水酿制,因此得名。郎酒为中国地理标志产品。1920年二郎滩惠川槽房摘纳大曲酒生产工艺,试制回沙郎酒。1925年,经贵州茅台荣和酒房酒师张子兴指导,开始用茅台工艺酿造回沙大曲,时仅一个窖池。1929年改名仁寿酒坊,进铺为三个窖池。

代表的意义不同

郎酒1898和1956,都是郎酒中年份较早的酒水饮料,也是常常被拿来对比的酒水饮料。据悉,郎酒1898,是一款郎酒与茅台工艺结合酿制而成的酒水饮料,而1898这个数字就是代表了酿造这款酒的酒窖建立时间。而在1956年,视察的郎酒集团,以是为了纪念这一宏大时刻,郎酒就酿制了这款郎酒1956。

口感与价格不同

因为酿制工艺的不同以及材料上选与的差异等问题,酿制而成德酒度也有所差异。总的来说,郎酒1898稍贵但整体口感优于1956,而价格也使高出郎酒1956很多。不过因为这两款酒都已经停产,以是说存留停来的每一款都是佳酿。

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2024相关白酒知识:品鉴白酒之四部曲


白酒是商务宴请中的常客,却因饮酒者的豪迈与好客,被赋予了一饮而尽的特点。于是,在觥筹交错之间,白酒令人心醉神驰的文化意境却渐行渐远。其实,中国的白酒更值得悉心品评。品评白酒就是通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味,终以外部感官来确定其内在风格的过程。品鉴白酒前,取1只25毫升或50毫升的透明水晶杯,倒入需品鉴的白酒10毫升左右涮洗后倒掉,再重新倒入需品鉴的白酒至七分满杯。正式开始品鉴白酒的步是观其色:举杯观看酒液,优质的白酒澄清透明,无悬浮物及沉淀物。第二步是闻其香:置酒杯于鼻下二寸处,在不摇动酒杯的前提下,闻酒的香气挥发情况;凡是香气协调、有愉快感、溢香性好、芳香扑鼻,说明酒中的香气物质较多;在闻的时候,品鉴者应先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。第三步是尝其味:轻啜一口,注意入口时慢而稳,在嘴中含而不动持续30秒,优质酒的浓香会自然发散,劣质酒则进口刺喉,刺激感极强,有些还带有异味。待30秒后,再滚动舌头,使酒液布满口腔中,再微微抬起头使酒液沿舌头两侧流向舌根;随后再让酒从舌中间流向舌尖并将舌体紧贴口腔上壁,吸入一丝空气,利于颤动口中的酒来分辨香味,用味觉感知酒的醇香度、柔度、和谐度及持久度。以浓香型白酒为例,其酒体香味经久不散,落喉爽净,绵甜澈冽,且饮后满口生香,回味悠长,留香持久。第四步是鉴其格:白酒品鉴完毕,倒去净酒杯中所余白酒,保留空杯,过一段时间,嗅其酒杯,优质的白酒较长时间还残留五谷陈酿的味道,且香味纯正;低质量白酒和酒精勾兑的白酒,香味留杯时间较短,而且会残留勾兑食用香料的异味。