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中国传统白酒按发酵剂来区分基本分为:大曲酒、小曲酒、麸曲酒。首先了解一下什么是大曲?大曲通常是用小麦,有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。做法是把原料润湿后制成坯块,俗称踩曲子,然后入培养室中自然升温,根据温度品温的高低,又分为低温曲、中温曲、和高温曲,分别应用于不同香型白酒生产中,培养时间大约是1个月,再经过至少三个月的储存,才能用于酿酒。大曲酒呢?是用大曲作为糖化发酵剂,进行固态发酵所产的酒叫,大曲酒。大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成,例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春包含各种香型。由于大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香,因此生产过程非常缓慢,所产酒的成分也非常复杂,质量更是千差万别,形成了中国白酒的多样性。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料,接入一定量的种曲,加水后制成曲坯,在人工控制合适的温度、湿度条件下培养,因为曲粒小,统称“小曲”。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产,小曲法白酒的生产周期短,香味物质相对也少,因此价格上不如大曲酒贵。例如“江小白”“江津酒”等。麸曲:是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。特点:制作周期短,出酒率高,节约粮食等优点,所产的酒价位最低。如以前喝的低端二锅头通常是以麸曲为发酵剂,酒精串香而成。目前麸曲已经越来越少。比如过去的山庄老酒,上世纪就是麸曲白酒,后来改为大曲白酒。也有酒厂,按质量好坏,本厂的酒分为“特曲酒”、“头曲酒”、“二曲酒”等,使消费者认为是误以为此类酒才是曲酒。(来源:今日头条)

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大曲酒是什么酒,大曲酒和小曲酒的区别


曲酒一种由发霉的谷物,制成的酒曲,曲酒可以分为五类,分别是麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲,大曲酒是什么酒你知道吗?大曲酒和小曲酒的区别有哪些呢?下面小编来给大家一一介绍!
大曲酒是什么酒
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

大曲酒和小曲酒的区别
大曲以小麦为主要原料,有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟,制成曲块(砖形),经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和。但生产大曲酒,通常用曲量大,耗粮多,出酒率较低,生产周期较长,因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。据近年研究,发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度,酿成的白酒中含醋酸乙酯多,属清香型。用高温(摄氏五十五度至六十度)制的大曲,酿成的白酒中含己酸乙酯较多,届浓香型。

小曲是米粉和米糠并添加中草药制成,形状较小,有圆饼形式圆球形,也有正方形或长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈,届米香型。用小曲酗酒,用曲少,出酒率高,除了酿造白酒外,还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药,实际上也是小曲的一种。制造小曲,添加中草药,对微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母)。在制曲时选择多菌种(特别是产酸菌)混合制曲,对改进小曲酒的香气有利。

曲酒的功效与作用
⑴增强肌体的免疫功能,提高抗病能力;
⑵提高肌体适应性;
⑶恢复内分泌功能,协调各激素间的生理效能;
⑷调节和促进核酸、糖、蛋白质、脂质等物质代谢和能量代谢;
⑸提高肌体的脑力和体力劳动能力,减轻疲劳,改善睡眠和食欲。
关于大曲酒和小曲酒的区别以上内容已经给大家详细介绍清楚了。想要了解更多关于曲酒知识,请随时关注好酒网百科栏目!

白酒科普:大曲酒和小曲酒的区别


曲酒共分为五类,分别是大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲,大曲酒和小曲酒是目前市面上较多的,而大曲酒和小曲酒的区别也是非常亮显的,从原料到用曲再到成品酒,都形成各自的特点,而决大多数好酒,都是大曲酒,但生产周期长,而小曲酒则要相对逊色一些,但生产周期短,产度大。

大曲酒是以大曲为糖化发酵剂,主要原料为小麦、大麦加上必定度的豌豆,采纳固态法发酵。用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和,质度较高,大多数名酒都是大曲酿成。但生产大曲酒,通常用曲度大,耗粮多,出酒率低,生产周期长,所以产度相对要少一点。

小曲酒则多以米或米糠为原料,还加加中草 药或者蓼粉为辅料,加之小批白土作为填充料,采纳半固态法发酵。用小曲制成的白酒酒味纯洁、香气文雅,南方各省生产的白酒一半都是小曲酿成。生产小曲酒,用曲少,出酒率高,生产周期短,所以产度大。

大曲酒和小曲酒的区别很亮显,不过大曲还要更复杂一些,可依据制曲的不同,分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。除了以工艺区分,还可以依据香型区分,例如酱香型大曲、浓香型大曲、幽香型大曲等。

由于大曲酒是在自然界由微生物发酵,生产过程非常缓慢,酒的成分也非常复杂,所以质度差异很大,这也形成了白酒的多样性。而小曲中的微生物主假如根霉、毛霉及小批酵母(也可人工加入培养酵母),相对更可控一些。

另外大曲酒所用大曲一样呈砖块状,体积较大,使用的时候再粉碎;而小曲酒所用小曲就要小得多,一样只有鹌鹑蛋或鸡蛋那么大,呈椭圆形。以前还有人认为酒曲中含有化学物质,实际上酒曲中只是富含各种微生物以及微生物的代谢产物而已。

虽然大曲和小曲酿制出来的白酒独具特色,但也有联合使用的,例如八大名酒之一的董酒,就是大曲和小曲联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成,造就了这个特殊的董酒,所以酒曲的使用方式不同,酿制的白酒都不同,依据自己的口感喜好挑选即可。

酒识:大曲酒和小曲酒有什么区别


新成立后,用“白酒”这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。

按较新的国家标准,将蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒。

白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。下面主要介绍的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

1、按所用酒曲和主要工艺分类

在固态法白酒中主要的种类为:

(1)大曲酒

大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优葡萄酒价格酒均以大曲酿成。

(2)小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

(3)麸曲酒

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量较大。葡萄酒价格以大众为消费对象。

(4)混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它糖化剂法白酒

这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发葡萄酒价格酵酿制而成的白酒。