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浓香型大曲酒,也称为泸香型大曲酒,是大曲酒中产量大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型,如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。浓香型大曲酒,以高梁为主要原料,采用中温培养的大曲,大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂,其特点是:混蒸、续料。所谓混蒸,是说原料(高梁等)和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中,还要配入一定比例的经过清蒸,去除杂味的谷糠,目的是使酒醅疏松。装入酒甑后,加热,在原料蒸熟的同时,也进行蒸馏,将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料,举例说,总的原料需要100公斤的话,这100公斤原料不是一次性加入,而是分数次陆续加入,上面曾说过采用混蒸工艺,是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏,也是这个道理。续料发酵时,每次加入一定比例的新原料,蒸馏蒸煮后,丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅(这部分将被丢弃的酒醅,在发酵时及蒸馏时,都要放在指定的位置,便于区别)。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料,冷却后,加入酒曲,重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒,则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中,先蒸馏出来的酒与中间过程或后蒸馏出来的酒,口味是不相同的。先蒸馏出来的称为“头酒”,后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒,可以作为原酒分别入库。原酒经检验,确定其等级,还要经过较长时间的贮存,酒的口味才较为柔和。贮酒好是在放在陶坛中,在较低的温度下贮酒效果好,贮酒时间分为半年或3年不等。后勾兑成型。

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白酒科普:清香型白酒酿造工艺


馨香型白酒的生产工艺以汾酒为代表,摘纳清蒸二次清、地缸、固态离去发酵法。所谓清蒸,便酒醅的质料(高粱和辅料)齐要入走清蒸处置,将蒸煮后的高粱拌弯(低暖大弯)后插进陶瓷缸,缸匿入土中,发酵28天,与出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加弯入走第二次发酵,仍发酵28天,与出蒸第二次酒,其醅蒸后为抛坏。两次蒸馏得酒,经储藏勾兑成汾酒。由此可睹,质料和酒醅齐是单单蒸馏,酒醅中不再参加新料,与混蒸续渣(似大弯浓香)工艺显然区别,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯根底无形迹。因为它摘纳了清渣法,发酵装备为陶瓷地缸、封口用石板,园地、晾堂用砖或英泥地,洗抹很净净,这就保障了汾酒馨香、纯净的显然特色。汾酒大生产每年从8月终或9月终站排投料,至次年7月份后一排挑坏,历经10~11个月的生产周期。

浓香型白酒酿造工艺


浓香型白酒芳香浓郁,口味甘甜,尤其是其含香量很高,香气逼人。浓香型白酒其实也叫泸香型,较典型的浓香型白酒就是泸州老窖特曲,也许正是因为这样,浓香型白酒也叫泸香型白酒。浓香型白酒的酿造工艺也极为缜密,特殊的地域资源和气候环境,夏季压池、秋季挑池独特的酿造工艺,工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量,故此在浓香型白酒生产中都十分重视。
工艺特点:清蒸清烧、续茬发酵
清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒,然后再投入新的原辅料,二次蒸馏糊化,下曲入池的发酵工艺过程,由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵,其中的酸酯含量较高,特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多,配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利,母糟单独清蒸后,不但可排出其中的部分酸类物质,而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质,因此,清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制,同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中,可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。

浓香型白酒的酿造工艺!


在众多白酒香型之中,浓香型白酒是我国传统白酒酿造技艺传承的典型代表之一,具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味和谐、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,深受宽广消费者的喜欢。

中国白酒进展至今,历史悠久,品牌众多,同类型白酒在不同的地区产生了不同的工艺手法,今天我们一起来聊聊浓香型白酒的酿造工艺。

谈到浓香型白酒的酿造工艺,传统浓香型白酒中最为大家熟知的应该是原窖法、跑窖法和老五甑法,下面就让我们一起来了解下这三种工艺吧!

原窖法

工艺代表:泸州老窖和全兴大曲

原窖法工艺,也称为原窖分层堆糟法,原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后,再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍旧放回原先的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖,面糟蒸酒后作丢糟处理,母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放,经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量,窖的质量决策大曲酒的质量,也就是俗称的千年老窖万年糟。

跑窖法

工艺代表:五粮液和剑南春

跑窖法工艺也称为跑窖分层蒸馏法工艺,跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出,经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先准备好的空窖池中,而不将发酵糟醅放回原窖。窖内发酵完成的糟醅逐甑进行蒸馏,因而称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于量质摘酒和按质并坛等措施的实施。

老五甑法

工艺代表:洋河、双沟和古井

老五甑法工艺,是在每次出窖蒸酒时,将每个窖的酒醅拌入新投的原料,分成五甑蒸馏,蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵,另一甑料作为废糟。入窖发酵的四甑料,按加入新料的多少,分别被称为大、二和小,大和二所配的新料分别占新投原料总量的40%左右,余下的20%左右原料拌入小。不加新料只加曲的称作回糟,回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。

每一种工艺有不同的特点,满足了当地实际生产情形,比如北方及江淮地区的窖池相对较小,所以采纳老五甑法或者原窖法能够实现当天完成生产;而四川等地区窖池偏大,则以跑窖法操作可以降低劳动强度。

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在原窖法、跑窖法和老五甑法基础上,还形成了双轮底或多轮底发酵工艺,这在必定程度上提升了浓香型白酒的质量。

双轮底发酵工艺

双轮底发酵即对第一次发酵的底糟不做蒸馏,进行第二次发酵,有意延长底糟发酵期的一种工艺。即指在开窖时,将大部分糟醅取出,只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入适量的成品酒、曲粉等)进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满,称为:双轮发酵糟,所酿出的酒称为:双轮发酵酒。

浓香工艺的变化,不仅是因地制宜的挑选,也是对风味的挑选,最终与地域风土共同作用产生了浓香型白酒风味的千变万化。不同香型白酒的酿造工艺没有好坏之分,正是工艺的不同让不同香型白酒显现不同的风味成为可能。

浓香型白酒酿造工艺说明


浓香型白酒:又称泸香型白酒,以泸州老窖特曲为代表。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯,发酵容器为泥窖,采取续糟配料的投料方式发酵,故有“千年老窖万年糟,老窖酿酒,格外生香”之说,强调了泥窖对酿酒的重要作用。

原料处理

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。

出窖

采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时,先将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。

配料、拌和

配料主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟,其作用是调节酸度和淀粉浓度,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。

增加母发酵次数,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质。

配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。

蒸酒蒸粮

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。

典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。在蒸酒过程中,原料和酒醅都受到灭菌处理,并把粮香也蒸入成品酒内。

打量水、摊凉、撒曲

根据发酵基本原理,糊化以后的淀粉物质,必须在充分吸水以后才能被酶作用,转化生成可发酵性糖,再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后,需立即加入85℃以上的热水,这一操作称为“打量水”。

摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉,提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀,才能入窖发酵。

封窖发酵

待糟醅入窖完毕后,在其表面覆盖6~250px的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,提高酒糟中的香味物质含量,待糟醅发酵好后将其取出,开始蒸粮蒸酒,即又开始了一个的新的酿酒循环。

浓香型白酒的传统酿造工艺


浓香型白酒芳香浓郁,口味甘甜,尤其是其含香量很高,香气逼人。

浓香型白酒其实也叫泸香型,最典型的浓香型白酒就是泸州老窖特曲,也许正是因为这样,浓香型白酒也叫泸香型白酒。浓香型白酒的酿造工艺也极为缜密,特殊的地域资源和气候环境,夏季压池、秋季挑池独特的酿造工艺,工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量,故此在浓香型白酒生产中都十分重视

一、工艺特点:清蒸清烧、续茬发酵

清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒,然后再投入新的原辅料,二次蒸馏糊化,下曲入池的发酵工艺过程,由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵,其中的酸酯含量较高,特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多,配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利,母糟单独清蒸后,不但可排出其中的部分酸类物质,而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质,因此,清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制,同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中,可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。

二、操作工艺及要点

立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量,母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用,目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况,产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力,颗头大,色泽呈枣红色,不发霉、鼻嗅有酒香和酯香,黄水透明和芝麻香油一样,悬丝长,口尝酸味小涩味大。

三、母糟用量

压池母糟由于在高温环境下长期发酵,其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大,母糟活性比正常生产有所下降,因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。

1、单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。

2、根据开窖化验结果合理使用母糟用量,在正常粮醅比1:4.5----5的基础上尽量使用最少的数量,对出酒率低的母糟,了活性较低不能再用作立茬配料,可作扔糟处理。

3、车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。

4、对出酒率低的母糟和窖池要进行改造,因为此窖池不但母糟活性低,而且也可能窖池被杂菌污染而老化,影响正常发酵,发现问题要及时进行人工培养。

四、蒸煮糊化

在保证熟而不腻的前提下,尽量延长糊化时间,要求圆汽后90分钟,一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质,另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。

五、打量水

立茬由于糊化时间长,再者投料数字又大,在加浆用水时尽量使用外浆,这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。

六、通风扬凉加曲

将出甑的酒醅平摊在通风上,要多翻快伴,多人工翻,少机器翻,消灭酒醅中的粘块,使醅子均匀松散,保证醅子有足够的时间充分吸收新鲜空气,下曲温度夏季要低于室温2-3度,冬季要高于入池温度2-3度。

七、入窖淀粉

入池发酵是浓香型白酒生产中重要的工艺环节,其入池水分、温度、酸度、淀粉浓度等是决定粮醅能否正常发酵的重要工艺参数(看化验结果)。

八、入窖淀粉

淀粉浓度高低是影响粮醅发酵的重要工艺参数,也是粮醅配比的重要依据,淀粉浓度过高会引起前期升温过猛,糖化作用快,糖化发酵不平衡,造成还原糖大量积累,产酸高,导致在池内酸败现象,特别是立茬时,粮醅疏松度大,空气含量多,很容易造成前期升温过猛现象,而入池淀粉浓度过低同样也会造成发酵不良,这样所产的酒缺乏浓郁感,酒体淡薄,淀粉浓度一般要控制在17%-20%较为理想

九、入窖温度

入窖温度也是保证量粮醅正常发酵的重要工艺参数之一,入池温度高会促使发酵升温过猛,造成池内的产酸菌大量繁殖,有益菌的过早衰退,这样就打乱了糖化发酵作用的协调,导致产酒少,一般入窖温度要控制在(冬季15-18度)最好。

十、入窖酸度

立茬酸度主要来源于母糟,发酵过程中酸度增加的主要原因是产酸菌的作用,如果适当的酸度可以有利于原料的糖化和糊化,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,酸也可以为有益微生物提供营养和参与酯化反应生成酒中的香味物质,酸度过高,有益菌主要是酵母菌就不能很好的生长繁殖,活力下降呈抑制状态或衰退死亡,发酵作用不能正常进行,糖分不能转变成酒酒精,出现粮耗高,酒质差或不出酒如果入池酸度过低,又会升温过猛加快糖化速度,造成糖化发酵失衡,产酸量增加,产酒少中挺温度控制不住因此为保证粮醅的正常发酵,应该控制好合理的入池酸度,一般控制在立茬1.5-2.0,正常生产1.4-1.7。掌握适宜的酸度范围的原则是根据入池的温度高低确定入窖酸度,入窖温度高,酸度可以适当高一些,这样可以达到以算防酸,防止杂菌繁殖的目的,入窖温度低时,酸度适当低些,我们??年立茬中就可以得出这个结论,部分车间班组入池酸度就控制在了1.6-1.8之间。

十一、入窖水分

适当的入窖水分是微生物生长繁殖的重要环境,水分是酒的血液,是生化反应正常进行的必备条件,有利于促进酒醅的新陈代谢,保证良好的糖化发酵作用。入池水分过大,容易造成糖化作用过快,升温过猛,顶火温度持续时间长,产酸菌大量繁殖和生酸,不利于下排的生产操作,入池水分过小,又会破坏微生物的生长环境,不利于微生物的繁殖,阻碍糖化发酵作用的正常进行,影响出酒率,降低产量,所以说立茬时水分要求一般控制在52%-54%

十二、踩窖于封窖

在立茬中由于糟醅疏松度大,容易出现升温猛,糖化快,因此糟醅入窖后应该踩实减少空气含量,缩短有氧发酵时间,避免淀粉因有氧发酵大量产酸而损失,同时要加强对窖池的培养,而且对最后的封窖要严,泥厚6-8厘米,无裂缝和死角,保证入窖粮醅先好氧后厌氧的正常发酵过程。

浓香型大曲酒的生产工艺特点


一,酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
(1)酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30~34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
(2)淀粉糖化
糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂,麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽;曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等,往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行,称之为复式发酵法。
(3)制曲
酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。是曲蘖的故乡,远在3000多年前,人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。
制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓绝品质。
(4)原料处理
无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。
糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。
淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主,采用复式发酵法,先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。广泛使用酒曲酿酒,其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎,润料(浸米),蒸煮(蒸饭),摊凉(淋水冷却),翻料,入缸或入窖发酵等。
(5)蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃,酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽,将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原FS:PAGE来的科液分开,从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中,原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集,并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏,从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
(6)酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结,新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化,酒质粗劣淡寡,酒体欠缺丰满,固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后,醇香和美的酒质才较终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
(7)勾兑调味
勾兑调味工艺,是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(白酒、黄酒等)按照一定的比例,参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的较高工艺,创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看,酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性,酿酒过程中包含着诸多工序,中间发生许多复杂的物理、化学变化,转化产生几十种甚至几百种有机成分,其中有些机理至今还未研究清楚,而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校,在确保酒品总体风格的前提下,以得到整体均匀一致的市场品种标准。
以大曲酒的酿造为例,其具体流程可用图表解析如下:
┌—→出窖堆放———┐
│↓
│大曲发酵酒醅高粱谷糠水
│↓│↓│
│打碎│破碎│
│↓│↓
│碾细│润料清蒸
│↓│↓│
│过筛│预蒸│
│↓│↓│
│大曲粉└———→配料←——————┘
││↓
││装甑┌——→酒头(作调味酒等)
││↓│
││蒸粮、蒸酒———┼——→蒸馏酒(入库)
││││↓
│└———————┐↓│贮存
││出甑│↓
││││勾兑
│↓↓↓↓
└————入窖发酵←加曲←加水尾酒包装
↑│↓
└———————————————┘成品酒
二、浓香型大曲酒的生产工艺
1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点
我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为:
(1)双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
(2)续糟发酵采用续糟发酵的优点:前列、调整入窖淀粉和酸度,利于发酵;第二、酒糟经过长期反复发酵,积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质,利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用,利于提高出酒率。
(3)甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中,蒸出的白酒品质较好,这种蒸馏方式,不仅是浓缩分离酒精的过程,而且是香味的提取和重新组合的过程。
(4)多菌种发酵固态发酵白酒的生产,在整个生产过程中都是开放式操作,除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外,空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中,与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。因此,固态发酵是多菌种混合发酵。
(5)界面复杂白酒发酵时,窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在(气相比例极少),界面关系复杂且不稳定,这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢,形成白酒特有的芳香。
2、浓香型大曲酒的酿酒工艺
浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同,采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处,大致可分为:跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。

豉香型白酒酿造工艺


豉香型白酒是我国十大香型之一,也是出口白酒酒种之一。豉香型白酒代表酒是玉冰烧,以大酒饼作为糖化发酵剂,大米为原料,用曲量达20%,蒸馏后的斋酒加入肥猪肉陈酿而成,具独特的豉香味。
豉味玉冰烧呈玉洁冰清状,晶莹悦人,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽,低而不淡,风格独特。酒度30度,是豉香小曲白酒典型代表。饮后有通血脉、散湿气,舒筋活血,消除疲劳等功效。远销香港、澳门地区及日本、丹麦、美国、加拿大、东南亚各国。豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代表,它是广东的特产。
一、小曲白酒生产具有以下主要特点:
(1)适用的原料范围广,除大米、高粱外,玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿酒,有利于当地粮食资源的深度加工。
(2)以小曲为糖化发酵剂,用曲量少,发酵期短,出酒率高。
(3)小曲白酒酒质柔和,质地纯净、清爽,能让国内外消费者普遍接受,桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是知名的小曲酒。半固态发酵法生产小曲白酒,在我国已有悠久的历史,它与我国的黄酒生产工艺有些类同,特别在南方各省,产量相当大。半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。
二、边糖化边发酵工艺


1.工艺流程:大米→蒸饭→摊凉→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品
2.生产工艺:(1)蒸饭:选用淀粉含量75%以上,无虫蛀、霉烂,无变质的大米,每锅加清水110~115kg,装粮100kg,加盖煮沸时进行翻拌,并关蒸汽,使米饭吸水饱满,开小量蒸汽焖20h,便可出饭。要求饭粒熟透疏松,无白心。(2)摊凉:蒸熟的饭块进入松饭机打松,勿使成团,摊在饭床上或用传送带鼓风冷却,降低品温。要求夏天在35℃以下,冬天为40℃左右。
(3)拌料:晾至适温后,即加曲拌料,酒曲饼粉用量为原料大米的18%~22%,拌匀后入埕。
(4)入埕发酵:装埕时每埕先注清水,然后将饭分装入埕,装埕后封闭埕口,入发酵房进行发酵,发酵期间要控制发酵房温度在26~30℃,发酵同期为15d,冬季为20d。
(5)蒸馏:发酵完毕,将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑,每甑投料250kg(以大米计),掐头去尾,保证初馏酒的醇和,此酒称为斋酒。
(6)肉埕陈酿:将初蒸馏酒装埕,加入肥猪肉浸泡陈酿浸泡陈酿3个月,使脂肪缓慢溶解,吸附杂质,并起酯化作用,提高老熟度,使酒香醇可口,同时具有独特的豉味。
(7)压滤包装:陈酿后的酒倒入大池或大缸中(酒中的肥肉仍存在于埕中,再放新酒浸泡陈酿)。让其自然沉淀20d以上,待酒澄清,取出酒样,经鉴定,勾兑合格后,除去池面豉味玉冰烧呈玉洁冰清状,晶莹悦人,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽,低而不淡,风格独特。酒度30度,是豉香小曲白酒典型代表。饮后有通血脉、散湿气,舒筋活血,消除疲劳等功效。远销香港、澳门地区及日本、丹麦、美国、加拿大、东南亚各国。豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代表,它是广东的特产。

米香型白酒酿造工艺


米香型白酒有着悠久的历史,也被称为蜜香型白酒。米香型白酒以桂林三花、冰峪庄园大米原浆酒为代表。以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。小曲香型酒,一般以大米为原料,其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。
米香型白酒是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂,以米饭前期固态培菌糖化,后期加水转缸半液态发酵,液态蒸馏而成,具有小曲米香的蒸馏酒。属于半固、半液发酵法白酒。


传说杜康就是造酒的始祖。而杜康酿的就是米香型白酒。传说杜康时年在禹王手下管理粮库,稻谷发霉后苦无良策治理,踌躇焦虑时无意中发现,霉烂的稻谷能够酿造出飘香的“神水”,将“神水”谨献给禹王后,杜康回到家乡,开始终年造酒。较终杜康对这种方法进行总结,较终酿制出了甘甜的美酒。这种说法虽然具有传奇色彩,但却阐述了杜康就是酿祖的事实。由此推断白酒较先出现的是米香型白酒。