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对于白酒，资深酒友会有什么酒体醇厚，香味持久等等评价，对于很多不爱喝酒的人来说，一口白酒下肚，恐怕只有一个感觉——辣！那么白酒的辣味是怎么产生的呢？和小编一起来了解一下吧！
白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。
辣味产生原因主要有：
1、未经老熟和勾调的酒辣味大。
2、辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。
3、发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
4、蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。
5、发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
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白酒科普：白酒辣味产生原因？
白酒中的辣味物量重要代表是醛类。似糠醛、乙醛、乙缩醛、、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物量。辣味诞生缘故重要有：1、未经老熟和勾调的酒辣味大。2、辅料(似谷壳)花费太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将此中的多缩戊糖受暖老人成多量的糠醛，使酒诞生糠皮味、燥辣味。3、发酵暖量太高;支配前提寂寞卫生不美，惹起糖化不良、配坏沾染杂菌，非凡是乳酸菌的作用诞生甘油醛和而惹起的变态发酵，使白酒辣味增长。4、蒸馏时，火(汽)太小暖量太低，低沸点物量挥发后，反之辣味增大。5、发酵速量不妥帖，前火猛，吹口来得速而猛，酵母过早朽迈而死亡惹起发酵不寻常，酿成酵母酒精发酵不彻底，便诞生了较多的乙醛，也使酒的辣味增长。
白酒中的辣味是怎么形成的?
不常喝酒的人喝口白酒往往会被辣的眉头紧锁大口喘气，从而抱怨这酒为什么这么辣。
其实辣味，并不是属于人的味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。
那么这些辣味物质是怎么产生的呢？在酿酒过程中辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。蒸馏时，火太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。未经老熟和勾调的酒辣味大。