酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于诗歌中的酒文化专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《白酒中的曲子味，你想要消除吗?》内容就是由小编精心整理而成。
酒,相信很多人都喜欢喝,并且非常会饮酒。说到喝酒,不知道细心地你有没有发现在一些酒中会含有曲子味。这是为什么呢?都有哪些酒含有曲子味呢?这些你都知道么?下面就跟小编一起详细的了解下吧。
说到曲子味,相信细心地朋友已经发现了,采用酒曲酿酒的那些酒水一般会含有些微的曲子味。而且只有真正的传统酿造的白酒才会有曲子味,如果采用食用酒精勾 兑而成的白酒是不会有曲子味的。众所周知,白酒发酵都用酒曲的,所以曲子味要想完全去除不太可能,只能淡化,淡化方法主要有两个,一个是酿造上掐头去尾, 一个是储存商采用陶缸。
当然,如果你觉得这种曲子味道不好,可以换一种好一点的曲子呀。曲味还可以通过勾兑的方式减轻,但是没法消除。
jiuku365.Com小编推荐
白酒中味的特征
1.酸味
呈酸是氢离子的作用，酸味在舌的两边缘较为敏感。酒中的挥发酸，分子越小酸味越大。酸在白酒中对后味有重要作用，白酒如果酸不足，则酒的后味短。近年来，名酒厂对酸极为重视，并严格控制酸酯比例。
2.甜味
白酒中呈甜味的化合物很多，甜味物质主要是糖类。糖的甜味感应在舌的前端，舒适感很好。甘草素、糖精的甜度为蔗糖的450~500倍，天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜叶菊的甜度更大。但这些甜味的舒适感与糖类相比，要差很多。
白酒里的甜味物质很多，但甜味都很低，其含量亦微，甘油和甘露醇在白酒中含量较多。白酒中的甜味主要来自多元醇，甘醇比甘油甜，赤藓醇更甜，甘露醇也很甜，但环己六醇甜度极低。由于多元醇沸点高，因此在蒸馏酒中含量很少，但它不仅呈甜味，更重要的还在于起缓冲作用。
3.苦味
苦味有两个特点：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对苦味的感觉就会迟钝；二是苦味反映慢，且有很强的持续性，不易消失，所以常常使人不快。
苦味也有两种类型：一种是持续性的苦，苦的时间长，消失极慢，这是人们所不喜欢的；一种是瞬间性的苦，开始苦味重，但较快消失，使人有清爽之感。
白酒中的苦味，主要有：
（1）糠醛：有严重的焦苦味。它是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成的。
（2）杂醇油：有氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇苦较重，异丁醇苦极重，异戊醇则微甜苦。
（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，其香气虽很柔和，但苦味重而长。
（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有极大的持续性苦味。
（5）酚类化合物：由原料中的单宁等分解而带来的某些酚类化合物，也常常有苦涩味。
苦味物质多是高沸点物质，故在贮存过程中不易消失，但在苦味物质较轻的情况下如能合理勾兑，苦味是可以减轻和消失的。
4.辣味
辣味属于刺激性，新酒及次白酒有辣味，主要来自刺激性。酒的辣味主要是醛类、醇类的刺激性和酒液中分子缔合不完全所致。
白酒中有的成分（如硫化物、阿魏酸等）微辣，但含量很低，在酒中没有明显表现。乙醇是微甜的，但是与乙醛相混合即呈辣味，是白酒出现辣味的主要原因。在贮存过程中，乙醛大量挥发，并因酒中分子缔合作用，辣味大减以至消失。
5.涩味
涩味主要是收敛性，由于与蛋白质结合而阻碍了味觉的通路。涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。
食品及酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。
白酒中涩味主要来自酚类如单宁、香兰素、丁香醛（酸、酯）等、呋喃化合物（如糠醛和糠醅等）、乳酸及其酯类（它是白酒中涩味之王）、杂醇油（尤以异丁醇和异戊醇的涩味重）。其他有些氨基酸、吡嗪、醇也呈涩味。这些涩味成分多数在呈香呈味上有重要作用。白酒微涩无关大局，葡萄酒、啤酒中的涩味也是其重要成分。
6.糠味
杂味中较常见的、较影响酒质的是糠腥味。在糠腥味中又经常夹带着尘土味或霉味，给人粗糙不快的感觉，并因其造成酒体不净，后味中糠腥味突出。究其原因有以下几种：不重视辅料，辅料质量不过关；辅料保管不善；工艺中清蒸不透或清蒸时间不够，造成糠味未除；或者生产中用糠量过大等原因所造成的。
7.臭味
酒中带有臭味，是人们所不愿接受的。但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至许多食品也是如此。新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，杂味物质。丁酸及丁酸乙酯等脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸馏时采取提高流酒温度的方法，可以排除大部分杂味；余者在贮存过程中，也可以逐渐消失。但高沸点的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）却难以消失。
在浓香型白酒差酒中，较常见的是窖泥臭，有时臭窖泥味并不突出，但却在后味中显露出来，也有越喝臭窖泥味越突出的。出现臭窖泥的主要原因是窖泥营养成分比例不合理（蛋白质过剩），窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时混入窖泥等原因所造成的。
挥发性硫化物以臭味著称，其中硫化氢（-60℃）为臭鸡蛋、臭豆腐的臭味；乙硫醚（91℃）是盐酸水解化学酱油时产生的似海带的焦臭味；乙硫醇（36℃）是日光照射啤酒的日光臭，它也是“乳臭未干”的乳臭，丙烯醛则有刺激催泪的作用，还具有脂肪蜡烛燃烧不完全时冒出的臭气；而硫醇有韭菜、卷心菜、葱类的腐败臭。
据文献载，发酵时，硫化物在温度、糖浓度、酸度大的情况下生成量大。酵母菌体自溶以后，其蛋白质也是含硫化合物的前提物质。
8.油臭
亚油酸乙酯极为活泼而不稳定，它是引起白酒浑浊、产生油臭的罪魁祸首。
酒精浓度越低，越容易产生油臭；油臭是被空气氧化造成的，因此，贮酒液面越大，产油臭物质越多；酒库应避免日光直射。
9.霉味
酒中带有霉味是常见的杂味。霉味多来自原料及辅料的霉变（尤其是辅料保管不善）、窖池“烧包漏气”及霉菌丛生所造成的。酒中有霉味和苦涩味，会严重影响其质量，也浪费了大量粮食。停产期间，在窖壁上长满青霉，则酒味必然出现霉库。清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量高温细菌，不但库杂味重，还会导致出酒率下降，而且难以及时扭转。夏季停产过久，易发生此类现象。
10.腥味
白酒中有腥味会使人极为厌恶。出现腥味多因白酒接触铁锈造成的。接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，并出现鱼腥味。铁罐贮酒因涂料破损难以及时发现，或管路、阀门为铁制较容易出现此现象。用血料加石灰涂酒篓、酒箱、酒海长期存酒，血料中的铁溶于酒内，导致酒色发黄，并带有血腥味，还容易引起浑浊沉淀。用河水及池塘水酿酒，因其中有水草，必然出现鱼腥味。
11.尘土味
尘土味主要是辅料不洁。此外，白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，尘土味会被吸入酒内。酒中的尘土味在贮存过程中，会逐渐减少，但很难完全消失。
12.橡皮味
较令人难以忍受的是酒内有橡皮味。一般是用于抽酒的橡胶管和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被溶出所致。酒内一旦溶入橡胶味，根本无法清除。因此，在整个白酒生产及包装过程中，切勿与橡胶接触，以免造成不应有的损失。
白酒中各味的物质基础
1、酸味酸味物质为无机酸和有机酸、酸味物质为酒中必不可少的成份。能给人以快感，但酸味物质过多也会影响酒的质量，过多过少皆不宜，酒中酸味物质中可使酒体丰满醇厚丰满。2、甜味甜味物质种甚多，其代表物质是氢基，我国名优酒中一般含有丙三醇和2、3丁二醇，固均带甜味，酒中甜味要适中，过甜，过淡均不宜。3、咸味咸味物质均属盐类（盐类并不于食盐）多由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避免。4、苦味苦味物质的代表是奎宁，是发酵时母代谢的产物，如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇，当含量为1000时便会让人感到苦味。另外，制曲时加曲过多，发酵温度较高都会使酒带有苦味，同时，酒中高级醇如正丙醇、正丁醇、异丁醇均有苦味和苦涩味。5、辣味酒中辣味成份，主要与酒精和高级醇有关，新酒的辛辣味与醛类物质为主。6、涩味主要是单宁、醛类过多的乳酸及酯类。
白酒的你想不到的用处
医的繁体字医，从酉。酒在古代也是药。《黄帝内经》说，邪气时至，粮食酒、果酒服之万全。马王堆汉墓出土的药方，内服外用酒者达40方。《汉书·食货志》说“酒为百药之长”，“长”即药效之先导。《说文解字》说“酒所以治病也”。但是过量饮酒则致病。西周即有《酒诰》，戒酗戒醉。西汉《礼记》辩证评价：“酒者，所以养老也，所以养病也”。“养老”是赞誉，“养病”即致病，是告诫。
一般以为，酿酒就是酿造酒精，这是不对的。实际上，酒液里除了酒精，还有很多种有机分子。酒精占的比重很大，是因为谷物含的淀粉多。可是，谷物还含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质。蛋白质被酶分解为20种氨基酸;脂肪被酶分解为40多种脂肪酸;维生素有十几种，有的也被酶分解;矿物质也有十几种，但不被酶分解。这些上百种的有机分子、无机分子，溶解在酒精里，会发生极其复杂的化学反应;而且还有几百种酶，其中必有一些酶催化新的化学反应，那么化学反应就更加复杂。都生成什么物质呢?能检测出来的有几百种，归类为醇、酯、酸、酚、酮、醛、萜等等。
食疗举例：
1、常以本品浸泡或送服祛风湿，通经络的药物，用于风湿痹证，肢体拘挛疼痛。
2、本品小量温服，用于阴寒内盛，腹部冷痛，以及劳累后腰腿困痛，沉重。
3、白酒50克，点燃至沸，将红糖100克倒入，搅拌后趁热服下，用于饮食不调或受寒引起的胃痛。
4、白酒500克，浸泡佛手(干片)15克，半月后去渣，每日睡前饮1小盅。用于脾胃虚寒，胃腹冷痛。
5、白酒500克，浸泡人参20克，半月后每日饮1-2小盅，用于老年体弱无力，食少疲倦。
6、白酒500克，浸泡枸杞子100克，鹿茸30克，一周后每日饮1-2小盅，用于阳虚畏寒，神疲失眠，阳痿等。
7、白酒500克,浸泡制首乌、生地黄各20克，半月后去渣，每日饮1-2次，每次1小盅，用于神经衰弱，腰膝酸软。
8、用本品适量与瓜萎15克，薤白10克同煎服，用于胸痹，胸部隐痛，或胸痛彻背。
9、白酒60毫升，溶入樟脑9克，姜汁适量，外涂患处，1日3次，用于跌打损伤、扭伤。
10、高度白酒适量，点燃后，快速用酒火擦洗患处。用于关节疼痛、风疹。
11、白酒、小麦、面粉各适量，共调和为糊状，外敷患处，干后即换，用于疖肿，无名肿毒。
隔夜酒怎么消除，隔夜酒多久能消除
酒精在人体内的代谢速率是有限度的，一般每小时仅能代谢10克至15克酒精。
为此，喝一杯啤酒或半两白酒，**等到10个小时后再开车，喝2瓶啤酒或低度白酒3两，**在24小时后再开车，如果，喝酒的酒精度数更高、量更大，就要过更长时间才可以开车。
因为酒精在人体内的代谢速度和很多因素有关系，每个人的酒精代谢速度又是不一样的，同一个人在不同时间或不同环境下的酒精代谢速度也是不一样的。
建议：酒精在人体中一般消散时间为10-20小时。有时候夜里喝完酒睡一觉第二天一早没什么事，就开车出门结果被查酒后驾驶就是这个原因。
生理上是没什么反映了，但酒精依然在体内没排干净，所以，喝酒24小时后再开车是比较科学的。酒后，除了不能开车以外，还有“两不要”
1、不要行周公之礼
虽说适量喝酒可助性，但酒精对性神经能起到一定的麻痹作用，就像打了麻药一样，让人感觉不到快感，时间也就相对的会更久，但这样，只是引火焚竹，加速燃烧殆尽的一种表现，还会对你的前列腺还有性神经造成一定的伤害。
2、不要洗热水澡
酒后洗澡，血糖得不到及时补充，容易发生头晕、眼花、全身无力等症状，严重时还可能发生低血糖昏迷。并且热水澡还能使人的血管扩张，容易出现脑供血不足情况，心脑血管疾病患者，在此时更加大发病的危险性。
测试你隔夜酒后是否能继续开车？
方式一：步行回转试验
被测试人员沿着一条直线行走9步，边走边大声数步数，然后转身按照原样返回。
如果被测试人员有走错步数，或为保持自身平衡在行走时停下来，或用手臂保持平衡等，符合其中任意两项就不能驾驶车辆。
方式二：单腿直立试验
一只脚站立，另一只脚抬至距离地面15厘米以上，脚底与地面平行，坚持30秒。
如果在30秒内出现因为保持平衡而单脚跳，或左右摇晃，或提前把脚放下，就说明暂时不能驾驶车辆。
送你3个解酒护肝方，可在酒后睡前喝一点，加速酒精分解
一：蒲公英菊苣玫瑰茶，护肝养肺
取蒲公英根1.2g、菊苣根1.5g、刺玫花0.2g、桂花0.1g，搭配做成蒲公英菊苣玫瑰茶包，喝酒后，泡上一杯，护肝养胃。
不同于普通的传统茶，适合于酒后护肝养胃。蒲公英可拮抗内毒素所致的肝细胞溶酶体和线粒体的损伤，解除内毒素导致的毒性作用,故可以保肝。
菊苣根提取物对肝脏细胞有明显的保护作用，特别是化学性或酒精性肝损伤保护明显，能加速磷脂合成的胆碱存在，从而加速细胞修复速度。
玫瑰对反胃、呕吐、酒后不适、偏头痛有疗效，此外，玫瑰还能清除毒素及过度酒精造成的肝充血，改善黄疸。桂花可以止咳化痰，缓解胀气、肠胃不适等症。
二：蜂蜜水，缓解酒后头痛
蜂蜜中含有一种特殊的果糖，可以促进酒精的分解吸收，减轻头痛症状，尤其是红酒引起的头痛。另外，蜂蜜还有催眠作用，能使人很快入睡，第二天起床后也不会头痛。
三：西红柿汁，改善酒后头晕
西红柿也富含特殊果糖，能帮助促进酒精分解，一次饮用300毫升以上，能使酒后头晕感逐渐消失。喝西红柿汁比生吃西红柿的解酒效果更好。
白酒的味香与酒质有关系吗？
到目前为止，白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。据悉，酱香型白酒检测出873个，出峰数963个，清香型白酒703个，凤香型白酒826个。微量成分囊括了醇类58种，醛类19种，缩醛类10种，酮类38种，酯类124种，脂肪酸类31种，吡嗪类12种，酚类27种，芳香族化合物91种，萜烯类41种，吡啶吡咯类8种，呋喃类22种，内酯类10种，硫化物16种，氨基类7种，烷烃类38种，其他化合物11种，未知类若干。
目前，对白酒的感官描述大多用以下词汇描述：如浓香型酒：窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净余长；清香型酒：清香醇正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净；酱香型酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久；兼香型酒：酒香幽雅，细腻丰满，酱浓（或浓酱）谐调，余味悠长；芝麻香型酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净等等。而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊，不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。
一借鉴“香味轮”分类法的描述方法，对白酒中的微量成分进行系统研究。
香味轮分类：
1青香（green）绿叶、绿色植物的香味。
2水果—酯类香（fruityester—like）成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。
3柑橘香（citrus—likeflavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。
4薄荷香（minty）薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
5花香（floral）带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
6辛香—药草香（spicyherbaceousflavor）辛香料和药草共有的香味。
7木香—烟熏香（woodysmokeflavor）愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。
8烤香—焦香（roastyburntflavor）含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。
10脂肪—腐臭香味（fattyrancidflavor）典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。
11奶油—黄油香味包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。
12蘑菇—壤香（mushroomearthyflavor）以1—辛稀—3—醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。
13芹菜—汤汁香味（cderysoupyflavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。
14硫化物—葱蒜香（sulphurousauiaceousflavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。
借鉴上述方法描述，可以有效解决白酒传统描述的笼统性、不确定性，增加香味描述专业性、科学性，为白酒的描述拓宽新的思路。
白酒可将香气分三类：原料香气、发酵香、陈酿香气。
原料香气：粮香、糟香、曲香等。
发酵香气：发酵过程的产物，如挥发性的醇、酯、醛和酸。将发酵香分为花香、果香、烘烤香、坚果香、肉香、丁香等。
陈酿香气：陈香、氧化味、水解味、老练味等。
二研究香味与分子结构的关系来丰富对微量成分的感官辨识，为进一步摸清白酒中各类微量成分的呈香呈味功能做准备。
在芝麻香型白酒香味成分研究中，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用，是主要的助香成分。吡嗪类的单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香、焦香。呋喃类具有甜香，酚类具有烟味，噻唑具有坚果香，含硫化合物具有葱香。为此，笔者认为，对各香型白酒研究，从香味与分子结构的关系来判定微量成分的感官作用，具有较强的现实指导意义。
食品风味中将香味与分子结构的关系大致分为：
1焦糖香味：麦芽酚、乙基麦芽酚、4—羟基—2，5—二甲基—3（2H）—呋喃酮、4—羟基—5—甲基—3（2H）—呋喃酮、4—羟基—2—乙基—5—甲基—3（2H）—呋喃酮、甲基环戊烯酮醇（MCP）等；
2烤香香味：2—乙酰基吡嗪、2—乙酰基—3，5（6）—二甲基吡嗪、2—乙酰基吡啶、2—乙酰基噻唑等；
3肉香味：3—呋喃硫化物、α，β—二硫系列、3—巯基—2—丁醇、α—巯基酮系列、1，4—二噻烷系列、四氢噻吩—3—酮系列等；
4烟熏香味：丁香酚、异丁香酚、愈创木酚、4—乙基愈创木酚、香芹酚、对甲酚、对乙基苯酚、2—异丙基苯酚、4—烯丙基—2，6—二甲氧基苯酚、4—甲基—2，6—二甲氧基苯酚等；
5葱蒜香味：带有丙硫基或烯丙硫基基团的化合物，如烯丙硫醇、烯丙基硫醚、丙硫醇等。
笔者利用GC—MS和MDGC—MS分析，结合感官评价，对白酒香味成分与酒质的关系研究结果如下：
1浓香型白酒的重要化合物为：己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丁酯、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷、3—甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、辛酸、乙缩醛、乙酸乙酯、环己羰酸乙酯、庚酸乙酯、3—甲基丁酸、3—甲基丁醇、甲基吡嗪、糠醛、4—乙基愈疮木酚、香草醛、2—苯乙醇、乙酸—2—苯乙酯等。其中4—乙基愈疮木酚、4—甲基愈疮木酚、4—乙基苯酚对酒贡献丁香、甜香、及烟熏香等香气；1，1—二乙氧基乙烷、1，1—二乙氧基—2—甲基丙烷、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷等能赋予白酒水果香和花香。这些复杂成分的幽雅香气，也是优质白酒品质高雅与一般普通白酒区别的重要原因所在。
2己酸乙酯与适量的丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯，它们香度大，有助于前香和喷香，是酒香馥郁的重要因素之一。
3戊酸乙酯、戊酸、甲酸、丁酸、庚酸、辛酸、丙醇等对白酒的陈味贡献较大。其中，酸的变化是研究陈味的重要途径之一。
4醛类物质如乙醛、乙缩醛等对酒的“香、爽”贡献较大，其含量过多则糙辣、劲大。异戊醛、异丁醛呈坚果香。
5酸类物质是白酒中重要的呈香呈味物质。甲酸、戊酸对白酒的陈味有一定贡献，丁酸、己酸、戊酸、乳酸、庚酸对绵甜贡献较大，但其含量过大，则使白酒出现杂味。乙酸对白酒的爽净贡献很大，过多则压香。
6酯类物质中己酸乙酯与戊酸乙酯对白酒的陈味贡献较大。乳酸乙酯和戊酸乙酯对白酒的绵甜贡献较大。
7醇类物质中正丙醇对白酒的陈味和绵甜贡献较大。多元醇对香气和绵甜贡献较大，过大则易使白酒糙辣、劲大及杂味。
揭秘浓香型白酒中的杂味及其形成原因
提高浓香型白酒质量的措施就是“去杂增香”，如果能有效去除杂味的干扰，相对的就提高了白酒的香味，笔者在多年的生产实践中体会到除杂要比增香困难得多。增香是技术问题，如延长发酵周期，采取双轮底工艺等;除杂则更多的是管理方面的问题，在生产工艺上，原料应清蒸透，搞好清洁卫生工作，加强窖池管理，在缓慢蒸馏，量质摘酒，分级贮存，酒库管理等全生产过程中都不能马虎，否则就会产生邪杂味而降低产品质量。特别是在生产香气淡雅、口味丰富舒雅的浓香型白酒时，对基酒的除杂要求更高。
香味与杂味之间并没有明显的界限，某些单体成分物质原本是呈香的，因其过浓，或组分间失去平衡，以致香味也变成了杂味，如丁酸乙酯，在一定浓度时呈菠萝香气，过浓时则呈现臭味。要防止邪杂味，除了加强生产管理，严防基酒中产生邪杂味外，需要勾兑时恰当地掌握各微量成分的量比关系，科学地利用其相乘、相杀、掩盖、变味等作用，使酒中的杂味不显现、不露头，生产出口味纯正、协调的好酒。
浓香型白酒生产中，易产生的邪杂味种类繁多，成因复杂，现就生产过程中几种常见的邪杂味及其成因简析如下。
糠味
杂味中常见的是糠味。容易给人以粗糙不愉快的感觉，并造成酒体不净，后味中糠腥味突出。生产中使用的糠清蒸不彻底或用糠量过大，都易使酒中有糠味。所以在生产过程中一定要采购新鲜、干燥、无霉味，无杂质的糠壳，并加强库房管理，不要随意露天堆放，以防止风吹雨淋;严格按照工艺要求对糠进行清蒸：清蒸可以排除其邪杂味，减少糠味带入酒中。清蒸时火力要大，时间要在40分钟以上，清蒸完毕后，一定要及时出甑摊晾，收堆备用;严格控制粮糠比，用量过大既影响酒的质量又增加成本。
臭味
浓香型白酒中都含有臭味成分，只是因为极其稀薄(在阈值以下)或被香味刺激性成分掩盖所以不突出，不过有两种情况例外：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味(气)，如新酒中含有硫化氢、硫醇等称为新酒的杂味;二是当某种香味物质过浓和突出时，有时也呈臭味，如丁酸乙酯稀薄时是水果香，浓时呈汗臭味;双乙酰在啤酒和葡萄酒中呈馊味，但在白酒中是重要的香气成分。在贮存过程中，随着低沸点的臭味物质大量挥发，异味逐渐减少，口感也变得越来越柔和。另外，也可采取提高流量温度的办法，在蒸馏时排出大量的杂味物质。
在质量差的浓香型白酒中，常见的是窖泥臭味，有时并不是太突出，但是在后味中随着时间的延长越来越明显。出现窖泥臭味主要是由于在培养窖泥时窖泥营养成分比例不合理(蛋白质过剩)，窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅发酵中，生成硫化物臭味的前体物质主要是蛋白质，即蛋白质中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸产硫化氢能力强，胱氨酸次之。梭状杆菌、芽孢杆菌、大肠杆菌，酵母菌都能水解半胱氨酸，并生成丙酮酸，氨及硫化氢。生成硫化物臭味能力强的是梭状杆菌，酵母菌次之，窖泥中添加的豆饼粉和曲粉，氮源极为丰富，所以在培养过程中，必然产生硫化物臭味，其中以硫化氢为主。
油臭
棕榈酸、油酸、亚油酸3种脂肪酸形成的乙酯，是引起白酒浑浊，产生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，这种成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在长时间缓慢作用下，脂肪酸经酯化反应生成酯，又进一步氧化分解，出现油酯酸败的气味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脱胚芽，长时间在高温多湿的情况下贮存，容易出现这种现象。另外，窖池管理不善，烧包透气浸入大量霉菌，酒醅也容易产生这种现象，这些物质蒸入酒中会出现油臭味、苦味及霉味。
苦味
酒中的苦味常与涩味相伴，有“涩苦”之说。白酒中的苦味是由原料带来的，如马铃薯芽中的龙葵碱，高粱中的单宁及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生产中使用霉烂的原料，则出现苦涩味，并带有油臭味;五碳糖过多时，生成焦苦味的糠醛;蛋白质过多时产生大量的杂醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量过大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特点是奇苦，但又有香味，这就是所谓的“曲大酒苦”的成因。在生产过程中，还应加强卫生管理，防止杂菌污染，如侵入青霉菌产生青霉素，都是造成酒苦的原因。
霉味
霉味多来自原料及辅料的霉变(辅料保管不善)，窖池“烧包漏气”霉菌丛生所造成。清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量的高温细菌，不但苦味重，还会导致出酒率下降且不易改善。酒库潮湿，通风不良，库内布满霉菌，也会造成库存酒出现霉味。因为白酒对空气中的杂味有较强的吸附力，将环境中的霉味吸于酒内所致。
腥味
腥味大多是因为白酒接触铁锈造成的。接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，并出现鱼腥味。铁质容器、管道、阀门都容易发生此现象。用血料加石灰涂的酒篓、酒海长期贮酒，血料中的铁溶于酒内，易导致酒色发黄，并带有铁腥味，还易引起浑浊沉淀。用河水、池塘水酿酒，因其中有水草，也会出现鱼腥味。
尘土味
尘土味主要是辅料不洁，其中夹杂大量尘土造成的，再加上清蒸不彻底，尘土味未被蒸出，蒸溜时带入酒内。另白酒对周边的气味有较强吸咐力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，尘土味亦会被吸入酒中。
橡胶味
白酒有橡胶味是令人难以忍受的。一般是由于抽酒的橡胶管路和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被酒溶出所致。酒内一旦溶入橡胶味，是没有办法解决的，因此，在整个白酒生产过程中切忌酒体与橡胶接触，以免造成不应有的损失。
勾兑的白酒就是假酒？不是你想的那样
白酒，作为中国土生土长的蒸馏酒种，受到的负面评论漫天飞舞，“勾兑”和“酒精”成为牵动消费者敏感神经的两个关键词汇，在消费者心理，白酒或多或少总有一些说不清道不明的阴影，至于白酒相对于其他酒种而言的尴尬局面，一方面有白酒企业和整个行业的责任，另一方面也折射出消费者对于一部分白酒相关概念的模糊和偏颇。有两点需要首先指出，第一，白酒勾兑和用食用酒精配制白酒并不是一个层面上的问题，可以讲，勾兑不等同于在酒中添加食用酒精，而反过来讲，添加食用酒精可归为勾兑。第二，白酒勾兑和用食用酒精配制白酒并不等同于假酒。这是人们对于白酒问题所存在的两个主要误解。下面就基于这两个误解进行论述。勾兑，只是被误解对于勾兑的概念，我举一个贴合实际的例子。酒本身是食品的一种，酿酒就如同做美食，当你在炒一道菜时，有时要同时用到多种调味品，比如酱油和醋一起使用才能达到你所要的口感，白酒勾兑具有同样的意义，将不同风格的酒勾兑在一起，使酒体协调、平衡，并烘托出主体香气，以获得更为出色的风味。白酒生产有“七分技术，三分艺术”的说法，这里的艺术，就体现在勾兑上。勾兑的另一个目的是为了使出厂的每一批产品都保持固有的风格，不会在口感上或者气味上出现太大的偏差，这本身也是对消费者的负责。因为白酒的酿造周期较长，有的几个月，有的甚至几年，在这么长时间的酿造过程中，会受到多方面不同因素的影响，比如不同生产班组的影响、不同窖池的影响，导致所酿造的酒在风味上都会有所差别，所以需要进行勾兑以求同一款产品的均一性。广义的勾兑应当包含两个步骤，即勾兑和调味，所以“勾兑”这个词汇应该用“勾调”来替代才会更为全面。如果以素描作为比喻，勾兑过程就是建构框架、刻画主体的过程。不同批次生产出来的酒或者不同窖池生产出来的酒有所差别，表现在微观上就是其中的酸类、酯类、醛类、酚类等微量成分的差别，而表现在宏观上就是气味和口感的差异，这样将不同的酒勾兑在一起才能弥补某一种酒感官上的偏差或者让风格更为突显。这样勾兑好的酒就叫做基酒。基酒在勾兑好后，仍然不能称之为完美，因为这仅仅是框架层面的调整，也就是说基酒在感官上的方向是正确的，还需要做进一步的刻画以突出细节，精益求精，这就需要用调味酒进行调味，这就好比做鱼香茄子在酱油放过之后，总要在出锅时撒上一把香菜的道理是一样的。调味，正是给白酒锦上添花的过程。所谓的调味酒，是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，它们可能有特香、特甜、特浓等鲜明的风格特征。调味酒的主要功能是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能的得到提高，使基础酒的质量向好的方向变化并稳定下来。以上就是真正意义上的勾调的概念，这仅仅是白酒生产工艺上的一个必不可少的步骤，本身应该是蕴含褒义的。有些人会想到是否只有白酒才会勾调呢？其实不然，大家所熟悉的葡萄酒也有勾调的步骤，葡萄酒品鉴本身就十分讲求均衡感，单一葡萄品种所酿造的葡萄酒在香气和口感上可能会出现不足之处，为了弥补这样的失衡，酿酒师一般会选择不同品种的葡萄酒按照一定的比例进行调配。另外，国外的蒸馏酒种也存在勾调的过程，比如威士忌和白兰地。酒精，加它干什么？！在了解勾兑的概念之后，需要引申出的是酒精的问题。有些人在喝白酒时，一提到“酒精”两个字，心里马上产生抵触情绪。对于白酒中添加酒精的做法是否正确合法？需要做系统性的论述。从宏观角度上讲，利用酒精配制白酒在国家层面上有重大意义。早在1956年制订的《1956-1969年科学远景规划纲要》中，就有“酒精兑制白酒”的科研课题项目，这个课题在当时与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要内，对于国家的发展有战略性的意义。之所以这样规划，原因在于对粮食的节约，同时为了保障满足白酒市场的供应。了解当时的情况，在1955年，黄河以北粮食平均亩产只有150斤，黄淮之间只有200斤，而淮河以南也才只有400斤，这还都是两季的产量。1959年，大饥荒蔓延开来，粮食更显得精贵，如果在古代，这种情况是要禁酒的。就是在这样的背景下，通过无数次科研工作和“试点”实践工作，采用食用酒精兑制的白酒，即“新工艺白酒”应运而生。有些人认为新工艺白酒就是酒精加水再用香精调味，其实这门白酒技术远没有这么简单和粗糙。新工艺白酒虽然是以食用酒精作为白酒的主体，然而为了达到传统白酒的风格要求，需要通过主要一下三种方式得以实现。第一，串香法。串香工艺并不是因为新工艺白酒的产生而创建，这种工艺早就应用到传统白酒的酿造中，在传统的蒸锅中，下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，经过蒸馏，酒醅中的酒携带者香醅中的呈香物质冷凝下来，就是用传香工艺生产的传统白酒。新工艺白酒借鉴了这种传统工艺，只不过酒醅换成了食用酒精。第二，调香法。调香白酒是以食用酒精为酒基，加入呈香、呈味物质调配而成的白酒，这些呈香物质，可能是香精也可能是使用黄水进行代替，而黄水是传统白酒生产的副产物。第三，固液法。固液勾兑白酒是以食用酒精为酒基，加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成的白酒。人们对新工艺白酒非常排斥，然而单从新工艺白酒作为饮料的一个品类的角度来考虑没有必要引起如此反响，以汽水类饮料为例，这一类饮料，也是由糖浆加水通过香精勾兑而来，为什么就被人们欣然接受呢？原因就在于接连发生的恶性事件，让人们混淆了一个概念，那就是食用酒精和工业酒精的区别，工业酒精的来源是石油在催化剂和高温条件下，裂化长链有机化合物而得到的乙醇，其中含有甲醇等一些有机有毒物质，对人体伤害很大。而食用酒精主要从本身就可食用的谷类、水果等含淀粉物质中提炼而来，达到食品级水平，非常安全。从标准上来看，采用食用酒精勾兑白酒是被法律允许的。GB/T20821-2007液态法白酒，GB/T20822-2007固液法白酒均允许以食用酒精为原料进行产品加工。另外，从食品卫生角度和科学合理性的观点出发，新工艺白酒相对于传统固态法白酒而言所含的有害成分较少，当然，也有人认为新工艺白酒是对传统白酒的颠覆，这就另当别论了。依然需要说明和回答一个问题，那就是以食用酒精来配制酒，只有中国存在吗？酒精配制工艺在国外也很普遍。比如白兰地也有用传统工艺白兰地加酒精和香精配制而成的，这里的香精有可能是人工合成，也可能是从植物中所提取，比如李子酊或者多律香膏，而为了提高口感和增加颜色，还可能在酒体中加入糖浆、甘油和焦糖色。威士忌，也有所谓的混合型威士忌，将不同年份不同来源的纯麦威士忌或者谷物威士忌，加入食用酒精，在经过短期陈酿而成。另外，金酒也有酒精串香工艺。朗姆酒就更不用多说，其本身的酿造工艺就和食用酒精类似。诚信，这才是关键“勾兑”和“酒精”本身并没有错，为什么说到这两个词，就会让人联想到假酒呢？这其中的关键在于诚信的缺失。诚信的缺失存在有两个方面的内涵，论述如下：第一，工业酒精成为害人精。回溯历史，1998年春节期间，发生在山西朔州地区的特大毒酒事件令人揪心，无法忘记。不法分子用含有大量甲醇的工业酒精，甚至直接用甲醇制造成白酒出售，造成20多人中毒致死、数百人被送进医院抢救。整个白酒产业遭到重大的打击，整个社会也为之震颤。没有料想到，时隔几年，云南元江假酒中毒事件、广州毒酒杀人事件等恶性毒酒事件又接二连三的发生，让人们彻底建立起了抵触心理。不少人把这些事件的发生统统归咎在食用酒精的身上，听到“勾兑”一词就认为是假酒。第二，挂了羊头却不卖羊肉。由于人们对新工艺白酒的戒备心理，市场上出现了生产厂家“不敢写”、消费者“不敢选”的现象，所谓“不敢写”指的是生产厂家一方面由于担心产品卖不出去，而另一方面新工艺白酒的低成本高利润的现实情况也实在让人心动，所以所卖产品即便是新工艺白酒，也不明确标明从而进行隐瞒，或者干脆打上“纯粮酿造”的字号，对消费者进行欺骗。原本就对“勾兑”混淆的消费者，加上厂家商家“背后”操作的曝光，更是不敢也不愿意选购，如今想要正确引导消费者回归理性，更是难上加难。（来源：酒食风）
酒中酸类物质的呈香呈味原理
有机酸类化合物在白酒组份中除水和乙醇外，它们大约占其它组分的14%-16%,它们是白酒中较重要的呈味物质。有机酸类化合物在白酒中的呈味作用似平大于它的呈香作用。它的呈味作用主要表现在有机酸贡献H使人感觉到酸味觉,并同时有酸刺激感觉。由于羧基电离出的强弱受到其它碳链的负基的性质影响,同时酸味的“副味”也受到碳链负基团的影响,因此,各种有机酸在酒体中呈现出不同的酸刺激和不同的酸味。
白酒中有机酸的种类较多,大多是含碳链的脂肪酸化合物。根据碳链的不同,脂肪酸呈现出不同的电离强度和沸点,同时它们的水溶性也不同。这样,这些不同碳链的脂肪酸在酒体中电离出的H的强弱程度也会呈现出差异,也就是说它们在酒体中的呈香呈味作用表现出不同。根据这些有机酸在酒体中的含量及自身的特性,可将它们分为三大部分.
含量较高,较易挥发的有机酸
在白酒中,除乳酸外,如乙酸、已酸和丁酸都属较易挥发的有机酸,这四种酸都在白酒中含量较高,是较低碳链的有机酸。相比较而言,它们都较易电离出H离子，较易溶于水,表现较强的酸味及酸刺激感,但它们的酸味也较容易消失(不易持久),这一类有机酸是酒体中酸味的主要供体。
含量中等的有机酸
这些有机酸一般是3个碳、5个碳、7个碳的脂肪酸，这一类含量中等的有机酸,它们有一定的电离H的能力,虽然提供给体系的H离子不多,但由于它们一般含有一定长度的碳链,和各种负基团,使得体系中的酸味呈现出多样性和持久性。协调了小分子酸的刺激感,延缓了酸的持久时间。
含量较少的有机酸
这部分有机酸种类较多,大部分是一类沸点较高,水溶性较差,易凝固的有机酸,碳链一般在10个以上碳的脂防酸，例如,油酸、癸酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等。这类有机酸是在白酒中含量较少的,以往人们对它的重视程度不够,实际上它们在白酒中的呈香呈味作用是举足轻重的。这一部分有机酸碳链较长,电离出H的能力较小,水溶性较差,一般呈现出很弱的酸刺激感和酸味,似乎可以忽略它们的呈味作用。但是,由于这些酸具有较长的味觉持久性和柔和的口感,并且沸点较高,易凝固,粘度较大,易改变酒体的饱和蒸汽压,使体系的沸点发生变化及其它组分的酸电离常数发生变化,从而影响了体系的酸味持久性和柔和感,并改变了气味分子的挥发速度,起到了调和体系口味、稳定体系香气的作用。例如:在相同浓度下,乙酸单独存在时,酸刺激感强而易消失;而有油酸(适量)存在时乙酸的酸刺激感减小并较持久。再例如:在相同浓度下,乙酸乙酯单独存在时,气味强烈而易消失;而有适量油酸存在时,气味柔和而持久。这都说明了这一类有机酸的呈香呈味作用有机酸化合物的呈香作用
有机酸化合物的呈香作用
有机酸化合物的呈香作用在白酒香气表现上不十分明显。就其单一组分而言,它主要呈现出酸刺激气味、脂肪臭和脂肪气味;有机酸与其它组分相比较沸点较高。因此,在体系中的气味表现不突出。在特殊情況下,例如:酒在酒杯中长时间敞口放置,或倒去酒杯中的酒,放置一段时间闻杯香,我们能明显感觉到有机酸的气味特征。这也说明了它的呈香作用在于它的内部稳定作用。
固态发酵酒之所以香气丰富，口感复杂，有更丰富的层次感，空杯留香时间长，有一个很大的原因就是新型配制酒中一般只加入四大酸，缺乏了含量较少却作用特别大的有机酸成分。酸类的作用是非常大的，在酒的甜味，协调性，除杂，增加后味等等方面，可以说都是绝大的作用。
淡雅型白酒酿造过程中对异杂味的控制
浓香型“醇爽淡雅型”白酒的工艺一般采用多粮工艺，使用中高温包包曲。这样生成的香味成分丰富，多粮工艺生成较多的杂环类化合物，使酒体丰满、幽雅，有利于提高酒的档次。
由于“醇爽淡雅型”白酒突出表现在爽净方面，所以，酿造过程中异杂味的控制要作为关键控制点。
1.糠味
控制方法：使用合格辅料，控制用量，专人清蒸30min以上，专人管理。
2.霉味
控制方法：使用合格原辅料，加强现场管理，防止霉烂，加强发酵期间管理，防止感染杂菌，使酒中带有霉味。
3.油味
控制方法：如果使用脂肪含量太高的原料发生分解酸败，产生氨基酸及脂肪酸产生油味。生产中不使用脂肪含量太高的原辅料，同时采用掐头去尾工艺，去除酒尾中的醇、脂肪酸。
4.辣味
辣味属于刺激性感觉，不是基本味觉，在白酒中主要由杂醇油、硫醇、丙烯醇、糠醛等物质造成。
控制方法：合理使用清蒸30min以上辅料，加强现场管理，低温接酒排出头级杂质，长期贮存（两年以上）排出挥发性醛类、硫化氢等物质。
5.苦味
苦味物质主要是高沸点物质，故在贮存过程中不易消失。在白酒中的苦味主要由酪醇、杂醇油、丙烯醛等物质造成。
控制方法：通过合理使用优质清蒸后辅料，控制杂醇油的生成；控制包包曲使用量，防止在烧曲的同时产生酪醇（酪醇是一种奇苦物质）；加强现场管理，防止感染杂菌产生苦味的丙烯醛等物质。
如何消除喝酒引起的脸红？
喝酒容易脸红是很多人都会遇到的一个问题，虽然过了一段时间之后，脸色就会恢复正常但是还是有很多人担心，一喝酒就脸红是不是酒精过敏。其实这完全不必担心。喝酒脸红并不是由酒精过敏，而是因为个人体内的一种酶的缺失而引起的。
人在喝酒之后，酒精在体内依靠乙醇脱氢酶会转化成乙醛，而乙醛会导致毛细血管扩张，当脸部毛细血管扩张时便会出现脸红现象。可能你会疑惑，那么为什么有的人一喝酒就脸红，有的人喝了很多酒却仍然面不改色呢？事实上，除了乙醇脱氢酶人体中还有更重要的一种酶就是乙醛脱氢酶。乙醛脱氢酶可以加速酒精代谢过程，有的人喝酒不脸红就是因为体内的乙醛脱氢酶加速了酒精的代谢，减少了乙醛在体内的堆积。而有的热喝酒脸红就是因为体内的乙醛脱氢酶偏少没有办法及时使酒精代谢。由于这两种酶都是由个人的基因所决定的，所以是没有任何办法可以改变这两种酶的含量多少，但是人们可以通过改变自己的饮酒方式来减轻这一症状。
具体来说，就是要健康饮酒。饮酒要适量，不可酗酒；不可空腹饮酒；要多喝水，多吃水果；要吃些可以解酒的食物，比如说豆制品，也可以喝些酸奶，都是很不错的选择。