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提高浓香型白酒质量的措施就是“去杂增香”，如果能有效去除杂味的干扰，相对的就提高了白酒的香味，笔者在多年的生产实践中体会到除杂要比增香困难得多。增香是技术问题，如延长发酵周期，采取双轮底工艺等;除杂则更多的是管理方面的问题，在生产工艺上，原料应清蒸透，搞好清洁卫生工作，加强窖池管理，在缓慢蒸馏，量质摘酒，分级贮存，酒库管理等全生产过程中都不能马虎，否则就会产生邪杂味而降低产品质量。特别是在生产香气淡雅、口味丰富舒雅的浓香型白酒时，对基酒的除杂要求更高。
香味与杂味之间并没有明显的界限，某些单体成分物质原本是呈香的，因其过浓，或组分间失去平衡，以致香味也变成了杂味，如丁酸乙酯，在一定浓度时呈菠萝香气，过浓时则呈现臭味。要防止邪杂味，除了加强生产管理，严防基酒中产生邪杂味外，需要勾兑时恰当地掌握各微量成分的量比关系，科学地利用其相乘、相杀、掩盖、变味等作用，使酒中的杂味不显现、不露头，生产出口味纯正、协调的好酒。
浓香型白酒生产中，易产生的邪杂味种类繁多，成因复杂，现就生产过程中几种常见的邪杂味及其成因简析如下。
糠味
杂味中常见的是糠味。容易给人以粗糙不愉快的感觉，并造成酒体不净，后味中糠腥味突出。生产中使用的糠清蒸不彻底或用糠量过大，都易使酒中有糠味。所以在生产过程中一定要采购新鲜、干燥、无霉味，无杂质的糠壳，并加强库房管理，不要随意露天堆放，以防止风吹雨淋;严格按照工艺要求对糠进行清蒸：清蒸可以排除其邪杂味，减少糠味带入酒中。清蒸时火力要大，时间要在40分钟以上，清蒸完毕后，一定要及时出甑摊晾，收堆备用;严格控制粮糠比，用量过大既影响酒的质量又增加成本。
臭味
浓香型白酒中都含有臭味成分，只是因为极其稀薄(在阈值以下)或被香味刺激性成分掩盖所以不突出，不过有两种情况例外：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味(气)，如新酒中含有硫化氢、硫醇等称为新酒的杂味;二是当某种香味物质过浓和突出时，有时也呈臭味，如丁酸乙酯稀薄时是水果香，浓时呈汗臭味;双乙酰在啤酒和葡萄酒中呈馊味，但在白酒中是重要的香气成分。在贮存过程中，随着低沸点的臭味物质大量挥发，异味逐渐减少，口感也变得越来越柔和。另外，也可采取提高流量温度的办法，在蒸馏时排出大量的杂味物质。
在质量差的浓香型白酒中，常见的是窖泥臭味，有时并不是太突出，但是在后味中随着时间的延长越来越明显。出现窖泥臭味主要是由于在培养窖泥时窖泥营养成分比例不合理(蛋白质过剩)，窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅发酵中，生成硫化物臭味的前体物质主要是蛋白质，即蛋白质中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸产硫化氢能力强，胱氨酸次之。梭状杆菌、芽孢杆菌、大肠杆菌，酵母菌都能水解半胱氨酸，并生成丙酮酸，氨及硫化氢。生成硫化物臭味能力强的是梭状杆菌，酵母菌次之，窖泥中添加的豆饼粉和曲粉，氮源极为丰富，所以在培养过程中，必然产生硫化物臭味，其中以硫化氢为主。
油臭
棕榈酸、油酸、亚油酸3种脂肪酸形成的乙酯，是引起白酒浑浊，产生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，这种成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在长时间缓慢作用下，脂肪酸经酯化反应生成酯，又进一步氧化分解，出现油酯酸败的气味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脱胚芽，长时间在高温多湿的情况下贮存，容易出现这种现象。另外，窖池管理不善，烧包透气浸入大量霉菌，酒醅也容易产生这种现象，这些物质蒸入酒中会出现油臭味、苦味及霉味。
苦味
酒中的苦味常与涩味相伴，有“涩苦”之说。白酒中的苦味是由原料带来的，如马铃薯芽中的龙葵碱，高粱中的单宁及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生产中使用霉烂的原料，则出现苦涩味，并带有油臭味;五碳糖过多时，生成焦苦味的糠醛;蛋白质过多时产生大量的杂醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量过大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特点是奇苦，但又有香味，这就是所谓的“曲大酒苦”的成因。在生产过程中，还应加强卫生管理，防止杂菌污染，如侵入青霉菌产生青霉素，都是造成酒苦的原因。
霉味
霉味多来自原料及辅料的霉变(辅料保管不善)，窖池“烧包漏气”霉菌丛生所造成。清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量的高温细菌，不但苦味重，还会导致出酒率下降且不易改善。酒库潮湿，通风不良，库内布满霉菌，也会造成库存酒出现霉味。因为白酒对空气中的杂味有较强的吸附力，将环境中的霉味吸于酒内所致。
腥味
腥味大多是因为白酒接触铁锈造成的。接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，并出现鱼腥味。铁质容器、管道、阀门都容易发生此现象。用血料加石灰涂的酒篓、酒海长期贮酒，血料中的铁溶于酒内，易导致酒色发黄，并带有铁腥味，还易引起浑浊沉淀。用河水、池塘水酿酒，因其中有水草，也会出现鱼腥味。
尘土味
尘土味主要是辅料不洁，其中夹杂大量尘土造成的，再加上清蒸不彻底，尘土味未被蒸出，蒸溜时带入酒内。另白酒对周边的气味有较强吸咐力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，尘土味亦会被吸入酒中。
橡胶味
白酒有橡胶味是令人难以忍受的。一般是由于抽酒的橡胶管路和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被酒溶出所致。酒内一旦溶入橡胶味，是没有办法解决的，因此，在整个白酒生产过程中切忌酒体与橡胶接触，以免造成不应有的损失。
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浓香型白酒中酸的特征
1、酸的阈值较低即使酸的量很小，人的味觉也能感觉到，因为人对酸味很敏感。琥珀酸的酸味阈值为0.0024%；苹果酸的酸味阈值为0.0027%；柠檬酸的酸味阈值为0.0015%。酒石酸的含量仅为1/70000时，人就能感觉到酸味。2、舌各部位对酸味物质的敏感程度差异较大世界上最早承认的味觉是酸、甜、苦、咸4种，又称基本味觉。基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基底接触神经处在ms之内传导味信息，使味细胞膜振动发出的低频声子的量子现象。酸味的振动频率超出230cm-1。口腔黏膜上分布着许多乳头，在乳头里有味觉感受器，又称味蕾。不同味蕾的形状显示不同的味感，舌尖为茸状乳头，舌两边为叶状乳头，舌根为轮状乳头。味在舌各部位的敏感差异较大，酸的敏感区在舌的两边，甜的敏感区在舌尖，苦的敏感区在舌根。3、酸味在低温下较敏感试验显示，将同一浓香型酒样经冷藏和室温后进行比较，经过冷藏的酒酸味更明显。4、酸味的可变性较大酸味富有可变性，可给食品以丰富的味觉。由于不同酸的味感差异较大，因此，通过尝评即可区分出不同的酸。同一种酸在浓度不同时，其表现出的气味也有差异。如丁酸，适量时似水果香，浓度较大时似汗臭味。当溶媒不同时，酸的味感也明显不同。
白酒百科：清香型白酒产生邪杂味的原因
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1、使用了质量不良的辅料后会使白酒带有一种糠杂味。酿酒时除了需要正宗的粮食作为主料外，为了增加白酒的酸度等还会在原料中加入一些稻壳等辅料，这些辅料处理不当的话很容易带有杂味，运用到白酒中后就会使白酒产生糠杂味。2、原料中脂肪含量较多或者糖分含量较少就会使白酒含有一种腻杂味。有的制酒原料本身就含有很高的脂肪含量，再进行蒸馏后很多的脂肪含量就会增多，从而使白酒带有一种油腻味；加工时温度过高会使白酒发酵的前火过猛，这样霉菌糖化时产生的糖就不能满足需要，从而使白酒产生异腻味，油腻味和异腻味统称为腻杂味。3、制酒原料产生霉变的话会带有一种霉味，用到制酒的工艺中就会使酿造出来的白酒也带有一种霉味，这也是白酒杂味的一种，叫做霉杂味。4、在白酒酿制的过程中运用新的塑胶管，或者是接触到铁锈后就会使白酒原本清香的气味里还参杂着一些胶皮味和铁锈味，这些特别的味道我们统称为邪杂味。
浓香型酒酯化酶工程的研究及其应用
浓香型曲酒的产量在五大香型白酒中名列前茅，其主体香味物质己酸乙酯含量的高低直接影响曲酒的风格和质量。利用微生物的酯化功能来提高酒的酯含量是近来酿酒行业研究的热点。四川省农科院水稻高粱研究所生物中心，采用系统选育与诱变选育方法选育出了酯化能力强的功能菌21-3。该菌株性能稳定，具有较强的己酸乙酯合成能力和糖化能力，有利于促进己酸、丁酸及混合酸与乙醇的酯化作用，生成以己酸乙酯为主体的酯类物质，有利于提高浓香型酒的质量。
为了检验该菌株在大生产中的应用情况，我所与四川郎酒集团有限责任公司组成了联合研究小组，开展了浓香型酒酯化酶工程的研究与应用。
1.选育方法
该项目采用系统选育与诱变选育、实验室酯化性能测定与生产应用效果检验，以及制曲试验与酿酒试验相结合的选育方法。试验材料以四川省农科院水稻高粱研究所生物中心选育保藏的9株具有一定酯化能力的功能微生物为基础，经性能检测，筛选出性能较优的21号菌，并以此为出发菌株，进行紫外线诱变处理。通过反复筛选，较终筛选出了酯化酶活力比出发菌株高9.17%的优良酯化菌21-3。
2.21-3酯化菌的特征、特性
2.1特征
在麦芽汁琼脂培养基上培养，菌落蔓延生长，有辐射纹，菌丝，呈枇杷黄色，菌落边缘白色，背面凋叶棕色，老熟后气生菌丝絮状，呈淡黄色，长达3mm—4mm，背面深橙黄色；在MEA培养基上，培养初期呈杏黄色，絮状白色气生菌丝长4mm—5mm，菌落背面呈橘橙色，老熟后颜色渐至密，黄色间白色，气生菌丝长约6mm；在CYA培养基上培养，菌落蔓延扩展，菌丝极丰富，呈象牙黄，有同心环纹，中央气生菌丝呈白色，毡状，边缘带较宽，约8mm，老熟后菌落颜色渐至桃粉红色，气生菌丝絮状至毡状，背面为玉粉红色。
镜检形态：气生菌丝无色，分隔4-8μm；分生孢子罕见，单生，梨形，7.5μm×10.5μm；被子器大量形成无色，球形，45-55-65μm；子囊孢子无色，卵形，4.5-5μm×6.5-7μm。
2.《华夏酒报》全年订价156元2特性
2.2.1稳定性
经反复多代转接，21-3的酶活力及生长速度等性能稳定。
2.2.2易培养
21-3作大生产菌种种子，以麸皮为原料效果佳。
2.2.3具有较强的己酸乙酯合成能力
该菌株有利用促进己酸、丁酸及混合酸与乙醇的酯化作用，生成以己酸乙酯为主体的酯类物质，有利于保证和提高浓香型酒的质量。
2.2.4酯化性能强
该菌株具有较强的酯化能力，酯化力远远高于曲药，其酯化力约为低温曲和次高温曲的2.1倍，为高温曲的12.5倍。制曲时将21-3酯化菌强化在曲药生产中，在曲块中能较好地生长繁殖，生产出的成品曲药酯化菌的数量显著高于对照曲，其酯化力比对照曲高3.79倍。
2.2.5出酒率高、酒质好
21-3酯化菌生产的酯化曲用于酿酒，在用曲量减少4.5个百分点的情况下，出酒率仍提高了4.16个百分点；酯化曲生产的酒，其己酸乙酯含量在正常用曲量的情况下，比对照曲提高14.8%；在用曲量减少4.5个百分点的情况下，也比对照曲提高11.89%。
3.21-3酯化菌的增殖因子及大生产培养工艺
3.1酯化菌增殖因子
21-3是好氧微生物，在氧气充足的条件下，生长代谢旺盛，喜爱乳酸，其较适剂量为0.5%。此时，酯化酶活力比对照高10%以上；适量的乙醇对21-3生长有利，并且21-3与乳酸菌共栖有利于酯化酶的合成。
3.221-3酯化菌大生产培养工艺参数
以麸皮为原料，加入70%的水，接种量为5%，同时加入0.5%的乳酸和2%的乙醇。在氧气充足的条件下，32℃培养48h—72h，成熟烘干备用。
4.推广应用
2004年起，我所便应用酯化酶工程技术研制生产优质曲药，并将生产的酯化曲药应用于郎酒集团浓香型白酒生产，在减少用曲量，提高出酒率的酒质等方面取得了显著效果。（任道群唐玉明姚万春卓毓崇李秀徐克赞）