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近年来，随着我国农业产业结构的调整和啤酒麦芽生产的国产化，加速了啤酒大麦生产的专业化和区域化。
大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级，以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料，以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。
2选麦
选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%；麦粒的整齐度，即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上；精选率一般为80%～90%。
3除根
除根经干燥后的麦芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脱落。因此，出塔以后的干麦芽，须随即把根除去。除根机一般用一个转动缓慢的金属网辊筒，转速20转/分，打板转速快，160转～170转/分，以同方向转动，麦根经机械撞击极易脱落，而被金属网筛去。浅色麦芽的根芽约为2%～3.5%，浓色麦芽的根芽约为3%～5%。脱落的根芽收集后稍经冷却，应即密封包装，供制造复合磷酸脂酶片的原料，提取药物后的根渣仍可作为禽畜的饲料。
4浸麦
浸麦采取浸水断水交替法，就是在浸麦过程中，先用水把大麦浸渍，然后把水放掉，让大麦暴露在空气中，以后再相继反复进行浸水和断水，一直达到所要求的浸麦度为止。现以“4浸4断”操作为例：开始投料时，浸水以漂去污泥和浮麦，2小时后换水。在第二次浸麦水中加入用水量1%～3%的生石灰，化成石灰乳浸麦。其作用为消毒，溶解麦粒上的粘液、色素和单宁类物质，以降低麦芽色度和苦涩味。
此后连续4小时浸水，4小时断水，定时通风，直至麦粒的含水量达到43%～45%。水温17℃～18℃，整个浸麦操作约为60小时，其中浸麦32小时，断水28小时。浸麦时要经常换新鲜水，每隔半小时通入压缩空气5分钟～10分钟；断水时通风15次，每次20分钟～30分钟，供给空气、排去二氧化碳和热量。冬季气温低，宜浸水久，断水短。夏季水温高，宜浸水短，断水久。
催芽
催芽在一次浸麦时或发芽初期，采用015ppmGA处理，对促进与调节麦节生长有良好的效果。它能缩短发芽期2天～3天，减少制麦损失0～4%，提高浸出物2%左右，促进淀粉酶、半纤维素酶和蛋白分解酶等多种酶的活力，能打破麦粒的休眠，提高发芽力，并能改善机械损伤麦粒和低酶活力大麦的溶解性。
5发芽
发芽大麦发芽的方法按设置条件，可分为地板式、通风式、塔式和连续式等。通风式包括箱式和罐式。现以单箱间歇通风式发芽法为例，来说明发芽管理：将浸麦后的大麦送入发芽箱，立即进行翻拌，使浸麦水从箱底排出。麦层厚度0.6米～1米，麦层过厚影响通风，麦层内温差过大。麦层过薄设备和动力不经济，且麦层容易干燥。在润湿堆积阶段，开始时通入10℃～14℃的干燥空气，除去麦粒表面多余的水分，然后再通入10℃～14℃的湿空气，用来调节麦层的温度，使麦层温度逐渐升高，在24小时内达到14℃。浸麦后的大麦在这样的温度下，经24小时以后开始发芽。由于呼吸作用，麦层温度逐渐升高，须连续通入10℃～14℃的湿空气，控制温度，每天约升温1℃，使第5天达到18℃～20℃，以后继续保持这个温度或逐渐下降至14℃发芽。温度须保持20℃以下，每日早、中、晚各通风1次，麦层上、下温度相差1℃～2℃。发芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通风，使根芽凋萎。
6干燥
我国啤酒麦芽干燥，通常采用间接加热的1段～3段水平焙燥塔。其结构包括加热装置、水平式烘床以及通风装置等。烘床有单床、双层或三层，每层称为一段。一般小型啤酒厂双层烘床较多。烘焙时间为24小时。麦芽前24小时在上层，应采取20℃～25℃低温，强烈通风，排去水分，阻止麦粒水解作用的继续进行，减少酶的破坏，保持胚乳呈粉质疏松状态，如温度上升过快，麦芽会变硬粒。温度逐渐上升至50℃～55℃，水分降至8%～12%，即进入下层焙焦阶段。对于浅色麦芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在较高温度下，使凝固性含氮物变性凝固，以及能除去影响泡沫的微量油脂。绿麦芽具有青气味，当烘焙温度继续上升至2小时，温度要迅速上升到85℃，水分下降至2%～5%，使麦芽产生焦香味。对浓色麦芽，要求产生较多的色素与焦香味。焙焦温度须提高到100℃～105℃。麦芽烘好的标准，水分2%～4%左右，入水不沉，嗅之有明显的大麦香，粒子膨胀，麦仁发白，麦根极易脱落。
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精酿啤酒麦芽：麦芽质量评价
精酿啤酒中，麦芽质量的评价相信很多人都不是很了解，不知道如何去判断麦芽质量的好坏。结合了郑州大帝科技技术资料，整理出来下面文章。
麦芽的质量评价和标准
感官检验
1、色泽：浅色麦芽应为淡黄有光泽。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红斑色。
2、香味：浅色麦芽有麦芽香味，深色麦芽不仅有麦芽香还应有焦香味，不能出现异味。
3、粒状：麦粒完整、均匀；麦根除尽、破粒少；无霉、无虫；不含杂质。
4、夹杂物：麦芽应除根干净，不含杂草、谷粒、尘埃、枯草、半粒、霉粒和损伤粒等杂物。
物理特性
1、千粒重：麦芽溶解越完全，千粒质量越低。可衡量其溶解程度；一般不高于30－40克／千粒。
2、麦芽相对密度：麦芽的相对密度由麦芽的松软程度决定，相对密度越小，说明麦芽干燥和溶解状况越好，反之，溶解不好。相对密度可用沉浮试验反映，沉降粒＜10％为优；10％－25％为良好；25％－50％为基本满意；＞50％为不良。
3、化学特性：以上任何一种麦芽外观、理化指标均不能对麦芽质量做出全面的评价，故应以外观指标和若干理化指标对麦芽进行全面评价。
麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响
1、水分
出炉水分反映麦芽的脱水和焙焦程度，浅色麦芽出炉水分控制在3。5－5。0％，深色麦芽水分控制在2。0－3。0％。麦芽在储存后熟期间，需要水分有所上升（约0。5－1。0％），以使在后熟期麦皮失去原来的脆性，粉碎时破而不碎，有利于麦汁过滤。
2、糖化时间与α－淀粉酶
糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不高。制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。
α－淀粉酶活力与下列因素有关：（1）浸麦度（2）发芽条件（通风、温度、时间）（3）外加赤霉酸
3、麦汁浊度
协定麦汁浊度可以在一定程度上预测糖化麦汁可以达到的清晰度，一般溶解不良的麦芽，麦汁不清，溶解良好的麦芽，麦汁清晰。
麦汁浊度受大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温度和麦芽贮藏的影响，不能单纯以此作为衡量麦芽的质量标准。
色度
4、色度
煮沸色度与啤酒色度相关性相对较好。色度深，制成的麦汁色度液深。协定麦汁的色度并不代表啤酒的色度，但可用来说明麦芽属于哪一种类型。
色度与煮沸色度通常成正比关系，但也不尽然，焙焦温度不足，麦芽色度低，但麦芽中多酚氧化酶、过氧化酶残留过多，煮沸色度深。
5、浸出率与粗细粉差
粗细粉差反映麦芽细胞的溶解情况，一般认为溶解良好的麦芽的粗细粉差＜2。0％，粗细粉差与大麦发芽率、浸麦度、发芽时间有关。浸出率与粗细粉差是一个经济指标，浸出率低，相当于单位麦芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高。优良麦芽浸出率在78－82％之间，浸出率与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。
6、蛋白质与库值
制麦过程中分解的蛋白质与合成的蛋白质基本相当，因此麦芽蛋白质含量与大麦蛋白质含量相近。通常澳麦和欧麦的蛋白含量低于加麦。但加麦蛋白酶活力通常更高。
库值是反映麦芽蛋白质溶解的重要指标，库值越高，说明蛋白质溶解越完全，但蛋白溶解过度也会影响到啤酒的泡持性与口感。
7、α－氨基氮
衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。α－氨基氮低，酵母营养不足，不能正常繁殖，造成发酵异常，使啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙酰不能还原等等。
麦汁中的氨基氮主要来自麦芽，只有一小部分来自糖化过程中麦芽蛋白质的继续分解。同品种麦芽，氨基氮一般与库值成正比。蛋白质高的大麦比较容易产生高的氨基氮水平。
8、糖化力
糖化力是指在α－淀粉酶和β－淀粉酶的综合作用下，麦芽形成还原糖的能力。
影响麦芽糖化力的因素：（1）大麦品种（2）大麦蛋白质含量，蛋白含量高的大麦糖化力高（3）制麦工艺，主要与大麦浸麦度、麦芽溶解程度、干燥工艺有关。
9、β－葡聚糖
β－葡聚糖是胚乳细胞壁的重要组成物质，高温发芽有利于β－葡聚糖的降解。β－葡聚糖含量与麦芽的溶解和品种有很大关系，麦芽溶解先分解的就是β－葡聚糖。β－葡聚糖的水溶液的粘度极高，随着其分子质量的不断降解而粘度逐步下降。β－葡聚糖对于啤酒有重要的意义，含量过高会影响麦汁过滤速度，并导致麦汁混浊，但适量的β－葡聚糖是构成啤酒酒体和泡沫性能的重要物质。
10、粘度与过滤时间
粘度反映麦芽胚乳细胞壁半纤维素和麦胶物质的降解情况，表示麦芽的溶解程度。对同品种麦芽而言，粘度大，反映麦芽溶解不好，特别是蛋白质和β－葡聚糖分解不好，β－葡聚糖含量高，过滤时间长。提高浸麦度、提高发芽温度，延长发芽时间可降低β－葡聚糖含量，降低麦汁粘度。
11、ＰＨ值与总酸
溶解度高的麦芽，其酸度也相应较高，ＰＨ相应较低，反之，溶解度低的麦芽，其酸度相应较低，ＰＨ较高。如果麦芽的酸度不正常，说明发芽条件不正常，如通风不足，浸麦过度、发芽温度过高、溶解过度等等。
啤酒麦芽制造工序
1、大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。2、大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。3、浸麦：浸麦在浸麦槽中用水浸泡2至3日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42-48%。4、发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13-18℃，发芽周期为4-6日，根芽的伸长为粒长的1-1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。5、焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3-5%。6、贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。
【啤酒知识】啤酒麦芽制造过程
啤酒是生活中常见的酒品，关于啤酒知识很多人不太了解，今天好酒网小编给大家介绍一下啤酒知识之啤酒麦芽的制造过程！
啤酒麦芽制造过程：
啤酒麦芽是大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。
原料大麦进厂后，经过初选、精选、分级，除去杂物和干瘪的麦粒.颗粒饱满、色泽金黄的大，在浸麦槽内用水浸泡，两天后体积膨胀了1.5倍的大麦被输送到发芽箱内,在低温和湿度条件下通风发芽,发芽的目的是使麦粒生成大量的各种酶，大麦中的细胞壁得到溶解而使组织变得疏松，一部分非活化酶得到活化和增长。大约在5至7天后，又将绿麦芽输送到干燥炉烘干，将水分从大约45%,烘干至3.5%,烘干后的麦芽通过除根机除掉麦根,即成为成品麦芽。成品麦芽经过一段时间的存储,就可以运送到酿酒车间酿酒了。
麦芽啤酒和黑啤酒的区别
啤酒有各种不同的类型，其中麦芽啤酒和黑啤酒受欢迎的。麦芽酒通常被描述为强劲、果香浓郁，由顶部发酵酵母制成。黑啤，味道浓郁，黑暗和沉重，是由淡麦芽，焦糖麦芽和未麦芽麦芽制成。
啤酒基本上是由麦芽在酵母的帮助下通过发酵制成的，麦芽啤酒的酿造温度通常在15到25度之间。当它发酵时，酵母上升到顶部，这使啤酒有甜味和味道。啤酒还含有啤酒花，使其具有草药味。
黑啤酒与麦芽啤酒不同，它的颜色更深。与麦芽啤酒相比，黑啤属于烈性酒。黑啤酒的酒精含量比麦芽啤酒高。此外，黑啤的颜色也比麦芽酒深得多。与黑啤相比，麦芽酒的成熟期很短。
黑啤一词出现在可以追溯到1677年的埃格顿手稿中，黑啤这个词是用来形容烈性啤酒。
麦芽啤酒和黑啤酒都有很多不同的品种。黑啤有黑水果、巧克力或咖啡的味道。一些黑啤酒品种包括黑啤酒、帝国世涛、燕麦黑啤酒、巧克力黑啤酒和咖啡黑啤酒。麦芽酒的品种有棕色啤酒、淡啤酒、伯顿啤酒等等。
总结：
1.麦芽啤酒通常被描述为强劲、果香浓郁，由顶部发酵酵母制成。黑啤拥有丰富的口味，黑暗和沉重，是由焦糖麦芽和未麦芽麦芽等制成。
2.黑啤酒与麦芽啤酒不同，黑啤酒的颜色更深。
3.与麦芽酒相比，黑啤的酒精含量较高。
4.与黑啤相比，麦芽啤酒的成熟期很短。
啤酒麦芽的前世今生
众所周知，啤酒主要是由大麦芽、酒花、酵母和水酿造而成的。其中，大麦芽中的淀粉会经过酶的作用转化为糖，然后再经过酵母的辛勤工作，转化为酒精。大麦芽能够赋予啤酒特有的色、香、味。为了满足消费者对啤酒口味的变化需求，一些啤酒厂家也会添加小麦芽、黑麦芽、燕麦芽、藜麦芽等进行酿酒。今天我们主要讲述一下关于大麦芽的故事。
麦芽的前世
大麦芽的前世还是一颗颗啤酒大麦。之所以称为“啤酒大麦”，是因为并不是所有大麦都能够用来制成啤酒麦芽的。根据大麦淀粉和蛋白质含量的不同，有些大麦可以用来酿造白酒、威士忌、食用醋等，也有些大麦可以作为粮食和饲料。只有各项理化指标适合啤酒酿造的大麦才能被称为啤酒大麦。啤酒厂家一般使用较多的是澳麦、加麦、法麦、国麦，也有一些美麦和英麦。其实不同地区的大麦都会相对的有自己的优势和劣势，对于啤酒厂家来说，更深谙“役其所长”之道。
优质的啤酒大麦应该呈淡黄色、有光泽，麦粒饱满、整齐均匀，浸出率高、蛋白质含量适中、酶的行成能力强、胚乳溶解性好，重要的是要保持健康，没有病菌的侵害。
大麦籽粒主要由胚、胚乳、麦皮构成。胚是麦粒的生命，失去或损伤胚，大麦就不能再发芽了。胚乳主要的化学物质是淀粉，而麦皮保护着麦粒不被微生物侵害。大麦的化学组成包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、磷酸盐、无机盐、维生素、酚类物质等，这些物质有着不同的性质和作用，但都会对制麦或是啤酒酿造产生诸多影响。
大麦一般先经过粗选，把一些大的石子、麦秆等除掉，进入储存仓。待满足制麦条件后，再经过精选除去一些铁杂质、小的石子、麦芒、瘦小粒等，开始踏上制麦之旅。大麦制成麦芽，要经过三步走：1步是浸麦。用水洗去麦皮上的粉尘和不利物质，杀死麦粒上的微生物。让大麦吸收足够的水分，使大麦萌发。第二步是发芽，发芽的目的是形成、激活和积累各种酶，使胚乳达到良好的溶解。在发芽过程中，叶芽和根芽不断生长，同时分泌出赤霉酸，从而合成酶，胚乳被分解。第三步是干燥，干燥的作用是要使麦芽的品质特性固化。分为两个阶段，一个是排潮阶段，要除去麦粒中多余的水分，停止绿麦芽的生长，阻止胚乳的继续溶解。另一个是焙焦阶段，继续脱去麦粒中的水分，一般控制在5%以下，形成麦芽特有的色香味。到此为止，制麦过程已经结束了。但是，麦芽的征程还没有结束，她还需要除去根芽。根芽颜色深，味道发苦，会影响啤酒的色泽和风味，而且容易吸潮，不利于麦芽的储存。我们可以轻猫淡写的描述制麦过程，但事实上，制麦中的每一步都需要制麦工匠们精心守护，大麦也是历尽艰辛。温度、水分、氧气缺一不可，还要适时翻麦、补水、通风……。但是稍有不慎，便会使一些麦粒“出师未捷身先死”。理论上的制麦方法，大多属于纸上谈兵。在不同的制麦环境下，想要平衡所有的麦芽指标，没有多年的经验积累，不可能做出优质、均衡的麦芽。
麦芽的今生
经过一系列的制麦过程，大麦的生命在这跌跌宕宕、沉沉浮浮中，成长和绽放着，终于从坚硬的大麦粒变成了溶解性很好的麦芽，走到了今生。
她的外表并没有特别明显的变化，但是她的内涵却大不相同了。从感官上看，她应该为淡黄色、有光泽、颗粒饱满、皮壳附着力良好、有麦芽香气。在化学分析上看，水分大幅度降低，淀粉、蛋白质等都得到了适度分解，各种酶的活力被激活。我们可以从麦芽的各项化学指标上反馈出麦芽的质量情况。其实麦芽的各项化学指标大多都是相辅相成的，例如，淀粉溶解好的麦芽，在浸出物、糖化时间、糖化力等方面也一定表现良好；蛋白溶解好的麦芽，在可溶性氮、α-氨基氮含量上也会有不错的表现；细胞溶解好的麦芽，在粗细粉差、脆度、粘度、β—葡聚糖含量、过滤时间等方面也绝不会太差……。当然，所有的指标都不能以偏概全，还需要综合分析，才能客观、全面、准确的评价麦芽的质量。
这并不是结束，麦芽还可以成为更有价值的自己，那就是成为特种麦芽。当消费者开始追求高品质、个性化的啤酒时，精酿啤酒应运而生。精酿啤酒，无论在口味、色度、香气或者是泡沫特性等方面，都有属于自己的特色。当然，也都需要特种麦芽参与进来。制麦大师们将制备好的麦芽用特种麦芽设备进一步烘烤或者重新浸泡后再进行烘烤，经过特定的时间和温度，这些麦芽会变成结晶麦芽、焦香麦芽、咖啡麦芽、黑麦芽、酸麦芽等等，再经过酿酒大师的个性化设计，成为了被大众追捧的精酿啤酒
麦芽啤酒和淡啤酒的区别
基本的啤酒是用水和谷物制成的发酵酒精饮料，但会有很多变化，每种变化都有无数的排列。啤酒的主要成分，水的矿物质组成因地而异，甚至在使用相同配方制作的啤酒之间也存在显着的区域差异。
据估计，在饮用水和茶之后，啤酒是世界上消费量第三大的饮料，但它肯定是世界上受欢迎的酒精饮料，因为啤酒比葡萄酒或蒸馏饮料更容易制作。此外，葡萄藤不仅比谷类作物更难管理，它们需要几年才能成熟到结果期，并且需要在它们准备发酵之前采摘水果。另一方面，谷类作物收获相对简单，并且可以根据需要容易地储存。
啤酒花和大麦，啤酒的基础知识
啤酒生产可以追溯到公元前8000年，这恰好与农业的开始相吻合，当时人类开始从游牧生活转向社区定居。住在一个地方提供了可靠，可收获的粮食供应，同时也提供了发现和发展发酵艺术的时间和稳定性。一些古老的书面文本讨论了酿造和啤酒储存的复杂性。换句话说，啤酒生产是人类的努力，几乎与农业和写作一样古老。
在他们真正了解酵母在发酵过程中的重要作用之前，啤酒制造商正在酿造啤酒数千年–啤酒被自然地与环境酵母一起开始发酵。只有在这种单细胞生物在17世纪得到科学认可后才能学会控制和培养它，这一进步帮助酿酒商以及酿酒师和面包师。
如果第四种成分必须作为啤酒中的必需成分添加，它将是啤酒花（Humuluslupulus的花）。这种草本藤本植物（大麻的近亲）已经栽培了许多世纪，几乎专门用于啤酒生产。啤酒花在啤酒生产中发挥着两个关键功能：调味和保鲜。啤酒花含有具有稳定和温和抗生素特性的天然酸，苦味的酸，啤酒花是啤酒风格之间的关键区别因素。
啤酒可大致分为两大类：麦芽啤酒和淡啤酒。这两者之间的关键区别在于，麦芽啤酒酵母使用顶部发酵酵母，而淡啤酒则使用底部发酵酵母（Saccharomycespastorianus）。顶部发酵酵母在约70°F（21℃）的温度下操作并在发酵液顶部形成泡沫，而底部发酵酵母在约50°F（10℃）的更冷的温度下发酵。
啤酒悠久的历史和广泛的分布使其能够以多种方式发展，在各种基本款式上具有微妙和微妙的变化。由于对古代饮料的兴趣没有减弱的迹象，世界的啤酒产品组合预计只会增长。
啤酒中的麦芽制造有哪几道工序？
啤酒中的麦芽制造一共有6道工序：
1、大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。
2、大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。
3、浸麦：浸麦在浸麦槽中用水浸泡2至3日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42~48%。
4、发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。
5、焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5%。
6、贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。