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橡木桶的新旧会影响葡萄酒的品质
橡木桶的新旧会对葡萄酒的品质产生一定影响，所以橡木桶的使用有一定的时间限制，到一定时期就需更换。新的橡木桶根据质量可以使用3-6年不等，一般而言，质量要求高的葡萄酒可以贮藏在新的橡木桶中，质量要求略低的可以使用第二年、第三年的橡木桶，对于质量要求比较低的可以使用第四年到第六年的橡木桶。葡萄酒贮藏于橡木桶内，主要依靠橡木的表面与葡萄酒交流，随着桶龄的增加，橡木所含成分就会产生变化。随着使用次数的增加，橡木桶的价值逐渐削弱。第一次使用的新橡木桶，50%的有益物质可以溶入酒中，到第二次使用则只能提取25%，再多用几次，橡木桶就不再具有陈酿价值。此外，随着使用次数的增加，旧橡木桶易受到不利微生物的污染。同时，由于含有益成分的减少，贮存时间上也需要增长，其中产生的乙基酚会对葡萄酒香气产生负面影响。这样说来，葡萄酒与橡木桶的交流只能停留在表面，不能深层交流。
橡木桶有什么作用？
橡木桶是决定葡萄酒风味的一个很关键的因素。而对于橡木桶，你又了解多少呢？橡木桶有什么作用呢？橡木桶由于纹理细密，密闭性好，非常方便于运输和存放，成为葡萄酒的常用容器和计量单位。在玻璃瓶还不普及的时代，葡萄酒都是以“桶”为单位进行运输和交易的。现在以“桶”为单位交易和运输已经几乎绝迹，桶的作用主要体现在葡萄酒陈酿方面。橡木桶对葡萄酒的影响主要体现在增加风味、稳定颜色、柔化单宁等方面。经过橡木桶陈酿的葡萄酒，会增加一些“橡木味”，如烘烤、烟草、坚果、奶油、香草、椰壳等等。橡木桶中析出的单宁和葡萄酒中的花青素结合，使颜色变得稳定，有些酒陈酿后颜色还会变深。木桶并非绝对隔氧，葡萄酒会在里面“呼吸”，微氧化有助于葡萄酒的单宁柔化，使葡萄酒更加圆润，饱满。
新、旧橡木桶陈酿的葡萄酒有什么不同？
在很多人看来，葡萄酒和橡木桶是相当于“孟不离焦，焦不离孟”的人，很多葡萄酒，经过橡木桶沉淀熟化，会变得更加惊艳迷人。
新酿出来的葡萄酒，就像一个刚出生的婴儿，张扬、艰涩、不稳定，需要有人去雕琢，但是在经过与橡木桶的培育，与橡木桶“共同生活”一段时间后，那些棱角都被磨平，变得成熟、沉稳、厚重了。
细心地酒友会发现，酒庄在介绍某款酒时，往往会说明它是怎么陈酿的。比如，有些酒是用全新的橡木桶陈酿，有的是用旧橡木桶陈酿，有些则是用50%的新桶比例来陈酿。新橡木桶和旧橡木桶，究竟有什么不同?
1、不管是新还是旧，都会对葡萄酒造成以下影响
有人评价说：橡木桶是葡萄酒葡萄酒生命的摇篮，没有橡木桶的呵护，葡萄酒不会有如此的生命力。不管是新橡木桶，还是旧橡木桶，都能给葡萄酒带来以下让人惊喜的变化：
让葡萄酒的风味更加复杂：从根本上说，橡木内有许多酯类、酚类和醛类物质，橡木内酯具有椰子的香气。而橡木经过烘烤制作成橡木桶，能衍生出一系列的呈香物质，也能增强橡木内一些不明显的香味，如泥土、香草、香料、烟熏、苦杏仁、焦糖等味道。此外，如果在橡木桶了发生了发酵(如苹果酸-乳酸发酵)，这些橡木成分经过酵母、细菌的作用还能产生皮革、肉类、咖啡、丁香等风味。这些橡木带来的风味，很多都被被传递到酒液里，增加葡萄酒的风味复杂度。
让葡萄酒酒体更加厚重：橡木含有一定的水解单宁，可与来自葡萄酒中的单宁相凝聚，使得酒体更加厚实。
让葡萄酒口感更加圆润：橡木的特殊组织结构使得它在具有一定的防渗功能，也有一定的透气功能。葡萄酒装进橡木桶里酒液不会渗漏，也能允许一定的氧气进入到酒液里，让葡萄酒产生适度的氧化作用。轻微的氧化作用，可以加速葡萄酒的熟化进程，鞣花单宁，让葡萄酒的口感变得圆润顺口。
改变葡萄酒颜色：葡萄酒在橡木桶期间会进行有氧熟化，同时酒中的单宁和色素也会结合成大分子沉淀下来，葡萄酒的颜色随之改变。经橡木桶陈酿的红葡萄酒颜色会变得比之前还要淡，色调偏橘红色;相反地，白葡萄酒经橡木桶陈酿后则颜色变深，色调偏金黄色。
提高葡萄酒的陈年潜力：橡木中含有一定量的单宁酸，在葡萄酒的陈酿过程中，橡木中的单宁也慢慢地渗透到葡萄酒当中，坚固了葡萄酒的骨架，使葡萄酒更具结构感。这能增强葡萄酒的抗氧化能力，从而提高了它的陈年潜力。
不过，橡木桶也是个双刃剑，如果滥用橡木桶，过重的橡木风味会掩盖葡萄酒原本的风味特征，失去酿酒葡萄的品种特性，这样就得不偿失了。而且，橡木桶的成本很高，一个新桶大约为 750 美元，旧桶的价格约为旧桶的 1/3。所以，橡木桶更加谨慎地使用。
2、新橡木桶和旧橡木桶有哪些区别?
一般认为，一个新做成的橡木桶，使用3次之后，就变成了旧桶。新旧橡木桶的区别，可以用柠檬片来理解：刚切下来的新鲜柠檬片用来泡开，柠檬水味道非常浓郁厚重;多加几次水之后，柠檬水就变得异常清淡了。橡木桶也是这样，越新的橡木桶，对葡萄酒的影响越重;旧橡木桶对葡萄酒的影响则非常轻。
以霞多丽葡萄酒(Chardonnay)为例，经过新橡木桶陈酿的加州霞多丽葡萄酒酒体饱满圆润，拥有奶油、坚果、柠檬凝乳、太妃糖、焦糖布丁、烤苹果、成熟菠萝和亚洲梨的味道，入口能感觉到那种柔滑和厚重的质地。而经过旧橡木桶陈酿的夏布利(Chablis)霞多丽葡萄酒偏轻盈，酸度更明显、更扎口，缺少奶油的质感和太妃糖、香草等明显的橡木风味，更多的是矿物燧石和绿色水果风味，明显的风味包括杨桃、黄苹果、柠檬皮、未成熟菠萝、刚切开的梨以及粉笔灰的味道。
综上所述，用新橡木桶陈酿的葡萄酒酒体更加饱满圆润，拥有更多橡木风味，果味没那么明显;用旧橡木桶陈酿的葡萄酒，酒体更轻，酸度更明显，拥有更多花香、果香等品种香气(指酿酒葡萄的品种香)，橡木风味没那么明显。
3、50% 的新桶比例是什么意思?
因为各种原因，葡萄酒在陈酿的过程中，新橡木桶和旧橡木桶会混合使用。50% 的新桶比例，指的是在陈酿过程中有一部分酒是用新橡木桶陈酿的，有一部分酒是用旧橡木桶，从新、旧橡木桶中各取 50% 混合调配成一款酒，那么这款酒就是使用 50% 的新桶比例陈酿而成的。
有些酒庄混合使用不同比例的新、旧木桶，是为了追求某种风格。如同样采摘自勃艮第(Bourgogne)一级园爱侣园(Les Amoureuses)的葡萄，同样是 100% 去梗发酵，因为使用新、旧桶的比例不同，最终导致的葡萄酒风格也不一样。木尼艾酒庄(Domaine Jacques-Frederic Mugnier)使用 10-15% 的新桶比例，酿出的酒更加含蓄优雅，酸度明显，满满都是花香和酸樱桃味，有淡淡的烤面包味;武戈伯爵酒庄(Domaine Comte Georges de Vogue)使用 1/3 的新桶比例，酿出的酒显得更加饱满、沉稳一些，酒中满是太妃糖的味道，果味一开始就不明显，后来慢慢散发和橡木风味交织在一起。
当然还有些酒庄混合使用新、旧木桶，是为了节省成本，并不是为了质量或是追求某种风格而考虑。毕竟新橡木桶价格昂贵，如果使用新橡木桶来陈酿葡萄酒，那么每瓶酒的成本就增加了 2.5 美元(1 桶大约 300 瓶酒)。而旧桶的价格大约只是新桶的 1/3，混合使用新旧橡木桶，可以减少成本。不过，有些非常穷的酒庄，就只能全部用旧桶，或是用橡木片代替了，就是这么无奈，没得选择。
为什么葡萄酒要用橡木桶装?
各类木制器皿作为许多物品运输的工具。高卢时期传入法国后，欧洲各地开始普遍采用。除了运输商品外，也用来运输和储存葡萄酒。各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶。如栗木，杉木和红木等等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙、或纤维太粗、密闭效果不佳等因素比不上橡木，致使后来没有被采用。现今差不多所有作为酒类培养的木桶都是橡木做的。几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。近年来特别流行的葡萄品种雪当利(Chardonnay)也以橡木桶中发酵为时尚。尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
葡萄酒为什么要用橡木桶陈酿？
葡萄酒为什么要用橡木桶陈酿？
葡萄酒和橡木桶看起来似乎是“天生一对”，很多品质优异的葡萄酒，特别是红葡萄酒，都会用橡木桶进行陈酿，而陈酿过后的葡萄酒也往往口感更加圆融、风味更加复杂。其实橡木桶最初只是用作为运输葡萄酒的容器，但因为它“神奇的功能”，用橡木桶存酒反而成为一种文化、一种不可抛弃的传统，即使后来出现了更为方便的玻璃酒瓶用于葡萄酒运输，橡木桶仍是葡萄酒文化不可或缺的一部分。
橡木桶存酒的传统是怎样来的？
2000多年以前，罗马帝国不断扩张疆土，在行军作战的过程中，罗马士兵不仅要携带武器和食物，还有葡萄酒。在某种程度上来说，葡萄酒是比水更为安全可靠的饮品，因为葡萄酒可以给他们提供热量和维生素。千年以前，常用的葡萄酒运输容器是古埃及人发明的、用黏土制作的双耳细颈酒罐。此外，在美索不达米亚地区，也有人使用棕榈木桶，不过，因为制作比较困难（棕榈木板不好弯曲），其普及程度非常低。
直到罗马人继续往欧洲北部扩张，到达高卢地区，发现当地人用橡木制作的木桶来运输啤酒。随着远征距离的拉长，双耳细颈酒罐的不便之处越来越突出，但橡木桶会是个很好的替代品。首先是因为橡木质地较为柔软，只需稍微烘烤就可以弯曲制成木桶的形状。其次，橡树在欧洲大陆非常普遍，取材方便。最后，橡木拥有紧致的木纹，防渗防漏性能比较好。此后在短短200年内，数以万计的双耳细颈酒罐被替换为橡木桶。
在使用橡木桶一段时间后，罗马人发现和橡木桶接触过的葡萄酒会产生一些新的、让人愉悦的品质。其一，和橡木接触过的葡萄酒质地变得更柔和更平滑，某些葡萄酒也因此变得更好喝。其二，经过烘烤的橡木可以给葡萄酒增添诸如丁香、肉桂、豆蔻、香草、甘椒之类的辛辣香气，喝的时候还会有焦糖、香草、巧克力、雪松等令人愉悦的味道。与此同时，酒商、酿酒者和士兵们也发现葡萄酒在橡木桶里保存的时间越长，橡木桶赋予葡萄酒的风味品质也越多，因而发展出专门用橡木桶陈酿葡萄酒的做法。即使是后来出现了更为方便的玻璃酒瓶作为运输容器，橡木桶陈酿葡萄酒的传统也一直在延续。
2、橡木桶对葡萄酒有什么影响？
（1）帮助葡萄酒熟化
葡萄酒是一个会“呼吸”的生命体，在其陈酿的过程中需要与微量氧气接触，进行缓慢的有氧熟化，使粗糙的、艰涩的单宁变得柔和顺滑。但氧气又是葡萄酒最大的敌人，如果氧气过多，就会加速葡萄酒的老化，使酒变成像醋一样酸。因此氧气与葡萄酒的接触量需要严格把握，而橡木桶恰好能完成这项工作。橡木木质疏密度适中，可以使适量的微量空气进入桶内帮助葡萄酒熟成。
（2）赋予葡萄酒香气
根据橡木的类型、橡木桶烘烤的程度以及橡木桶陈酿葡萄酒时间长短的不同，能够赋予葡萄酒不同程度的香气。从根本上说，橡木内酯具有椰子的香气，但经过烘烤和热辐射的作用，会散发出烘烤的香气，也有利于橡木中的有机物质传递到葡萄酒中。橡木能给红葡萄酒带来的常见香气有香草、烟草、椰子、焦糖、肉桂、丁香、豆蔻、雪松、黑巧克力、烟熏、烘烤、太妃糖、咖啡、杏仁、榛子等；能给白葡萄酒带来的常见香气有黄油、香草、甜玉米、丁香、豆蔻、椰子、白巧克力、蜂蜜等。
（3）改变葡萄酒颜色
葡萄酒在橡木桶中颜色的改变主要是伴随着有氧熟化进行的，在此过程中，葡萄酒中的单宁和色素会结合成大分子沉淀下来，葡萄酒的颜色也随之改变。由于氧化的原因，经橡木桶陈酿的红葡萄酒颜色会变得比之前还要淡，同时色调偏橘红色；相反地，白葡萄酒经橡木桶陈酿后则颜色变深，色调偏金黄色。
3、不是所有的葡萄酒都适合橡木桶陈酿
虽说橡木桶能够柔化葡萄酒的单宁，增添葡萄酒的风味，但不是所有的葡萄酒都适合用橡木桶陈酿。如果葡萄酒本身的酒质不浓郁、酒香不丰富、酒体结构不好，即使增加了一些香草、豆蔻之类的气息，没有足够的果香来制衡这些橡木的香气，也会使葡萄酒失去平衡与优雅。一般而言，红葡萄酒的陈酿潜力大于白葡萄酒，而且葡萄酒的品质越好，经过橡木桶陈酿后显现出来的价值就愈显高贵。
4、新橡木桶、旧橡木桶还是橡木条？
一个新橡木桶的价格大概在750美元左右，其使用寿命一般是3年，3年以后橡木能够赋予葡萄酒的风味也越来越少。因为橡木桶价格昂贵，并不是所有的酒庄都有条件可以使用橡木桶来陈酿葡萄酒。有些实力并不怎么雄厚的酒庄会购买旧木桶来陈酿葡萄酒，此时葡萄酒中橡木的风味并不是很明显，有时还会散发出老旧木桶的气息。甚至有些酒庄为节省成本，只是在葡萄酒中添加一些橡木条、橡木片，通过微氧化的处理，让葡萄酒获取一些橡木的风味。如果你发现某款酒中有微弱的雪松气息，但并不能找到更多的如巧克力、豆蔻等橡木风味，那么这款酒多半是通过添加橡木条来增加风味的，这是一款廉价葡萄酒的表现。
5、法式橡木桶还是美式橡木桶？
葡萄酒酿酒业里常用的橡木桶有法式橡木桶和美式橡木桶。美式橡木桶的原材料是美洲白橡木，其生长速度快，密度较大，富含椰类芳香化合物，但其他酚类物质的含量就低一些。所以，经过美式橡木桶陈酿的葡萄酒芳香浓郁扑鼻，且多是一些香草、椰子、可可等较甜的香气，但是如果没有把握好陈酿的度，就很容易让橡木的风味盖过果香味。法式橡木桶则一般使用法国白橡木作为原料，其生长速度慢，密度小且多孔，只有顺着纹理手工劈开才能制成橡木桶，也正是由于这样的原因，同样体积的原木，法国橡木最后能用于制桶的只有美国的1/3。与美国橡木相比，法国橡木含有更多的没食子酸，很像单宁，所以经过法式橡木桶陈酿的葡萄酒，其骨架会更强，此外，也能带来一些烟草、咖啡、烤土司等一些细致的辛辣香气，这些香气能够与葡萄酒中的果味融合得很好。
6、橡木桶烘烤程度对葡萄酒风味的影响
经过烘烤的橡木条更容易弯曲成桶，此外，经过烘烤后的橡木桶，有利于陈酿的酒液从中获取更多的风味。而经过不同程度烘烤的橡木桶，会给葡萄酒带来不同的风味：轻度烘烤的橡木桶，桶壁的颜色改变很小，在其中陈酿的葡萄酒香气不会受很大影响，仍是果香充沛，但能从橡木中萃取较多的单宁；中度烘烤的橡木桶，桶壁颜色变得更棕，单宁相比于前者会比较柔和，果香中还能透露出香草或咖啡的醇香；重度烘烤的橡木桶，桶壁颜色非常深，甚至已经出现烤焦层，这样酒液获取的单宁很少，更多的是浓郁的烟熏、咖啡、豆蔻等辛香味，整体风格是圆润顺滑的。
橡木桶陈酿葡萄酒的作用
用橡木桶贮存葡萄酒的目的在于让葡萄酒充分汲取橡木的精华并赋予葡萄酒-定程度的氧化。葡萄酒汲取物质的种类与数量以及氧化程度的轻重直接影响着葡萄酒的感官，而这很大程度都取决于所选择的橡木桶。橡木桶在陈酿葡萄酒的过程中，桶内的丹宁、香兰素、橡木内酯、丁子香酚等化合物质会溶解于葡萄酒中，这些物质可以使葡萄酒的颜色更为稳定、口感更为柔和、香味更为协调。此外，橡木桶壁因具备通透性，因而可提高葡萄酒的澄清度。橡木桶陈酿葡萄酒的过程中，上述化合物质会随时间发生变化，事实上不同年龄的橡木桶对酒的贡献不尽相同。对葡萄酒来说，旧橡木桶里含有的有益成分与香味较之新橡木桶都大为减少。一般来说，橡木桶可以储藏酒的年龄通常为五至六年。
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