橡木桶对白葡萄酒有哪些影响

2021-07-07

除了产区的气候与风土等因素外，橡木桶也是造成白葡萄酒风格差异的重要原因。那么，橡木桶究竟对白葡萄酒有哪些影响呢？

一、橡木桶：用还是不用？

事实上，在酿造白葡萄酒的过程中，酿酒师会根据葡萄品种的特性以及想要实现的葡萄酒风格，来决定是否使用橡木桶。例如，如果酿酒师想要酿造的是以果味为主导、风格清新脆爽且适宜早饮的白葡萄酒，那么在发酵和陈酿过程中通常会选择使用不锈钢罐，而非橡木桶，来保留葡萄酒清新的果香和脆爽的酸度。而在酿造一些风格更为复杂、口感更为饱满浓郁的白葡萄酒时，酿酒师则很可能会使用橡木桶来发酵或陈年，以增添葡萄酒的复杂度和饱满个性。

二、橡木桶对白葡萄酒有哪些影响？

1. 影响酒液颜色

相较于红葡萄酒，橡木桶对白葡萄酒颜色的影响更为显著。通常来说，白葡萄酒在橡木桶中陈酿的时间越长，其颜色也会变得越深。比如，未经橡木桶陈酿的霞多丽（Chardonnay）葡萄酒一般颜色较浅，而经过橡木桶陈年的霞多丽通常颜色会较深，带有更多的金色色调。

2. 增加香气和风味

使用橡木桶发酵或者陈酿可以赋予白葡萄酒更复杂的香气和风味。一方面，新橡木桶本身便带有一些香气和风味，在酒液与橡木桶接触的过程中，这些芳香化合物便会渗入到酒液之中。一般来说，美国桶往往会赋予葡萄酒香草和椰子等风味，而法国桶则为葡萄酒带来榛子和烟熏等风味。以霞多丽葡萄酒为例，美国桶会赋予其类似爆米花和太妃糖的味道，而法国橡木桶则会带来坚果和些许烟熏风味。另一方面，在使用橡木桶陈酿葡萄酒的过程中，氧气可以透过橡木桶的孔隙进入桶内，与葡萄酒产生反应，从而为酒液带来氧化香气和风味，例如：杏仁、榛子和核桃等坚果气息以及巧克力、咖啡、太妃糖和焦糖等香气。

此外，橡木桶的大小、新旧程度以及葡萄酒在橡木桶中放置的时长都会对葡萄酒有影响。相比500L的橡木桶，225L的小橡木桶中的酒液与橡木的接触面积比例更大，因此其对葡萄酒的影响也更大。同时，用过一次或两次之后，橡木桶对葡萄酒的影响也会减少，而经过多次使用的旧橡木桶几乎不会给葡萄酒带来橡木风味，但仍在葡萄酒的氧化陈年中扮演着重要角色。在阿尔萨斯（Alsace），一些酿酒师会用大型的旧橡木桶酿造雷司令，通过适量氧化提升葡萄酒的质感和香气复杂度，又不会带给酒液不必要的橡木味。

3. 提升口感和陈年潜力

在橡木桶陈年的过程中，白葡萄酒与氧气接触，口感也可以得到提升，变得更加柔顺绵密。同时，一些打算使用橡木桶陈酿的白葡萄酒也会选择在橡木桶中进行酒精发酵，这有利于进行酒泥陈酿（Sur Lie）。在白葡萄酒完成酒精发酵后，死亡的酵母细胞会逐渐沉淀到容器底部，形成酒泥，一些酒庄便会选择将白葡萄酒和这些酒泥一起陈酿一段时间，以便催生微妙的化学反应。这一方法主要用于白葡萄酒和起泡酒的酿造中，有利于提升葡萄酒的酒体和质地，赋予酒液面包、奶酪或饼干等酵母风味。此外，在较新的橡木桶中陈酿白葡萄酒还可为酒液增添少许单宁，可在一定程度上增强葡萄酒的陈年潜力。

如今，不少产区都会采用橡木桶发酵和陈酿白葡萄酒，如一些美国加州的霞多丽、法国波尔多的白葡萄酒和西班牙里奥哈（Rioja）的部分白葡萄酒。酿酒师们巧妙地利用不同类型的橡木桶塑造出各种风格的佳酿，为白葡萄酒的缤纷世界创造出了更多可能性。

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为什么有些葡萄酒要用橡木桶陈年？

人类对橡木桶的使用可以追溯到公元前5世纪，当时的古凯尔特人创造性地将橡木制作成木桶形状，用来存储清水和麦芽酒等液体。而到了黑暗的中世纪，橡木桶的手艺流传到西欧之后，它也就顺理成章地成为了欧洲人存储葡萄酒的首选容器。

密封的橡木桶对于葡萄酒的运输来说是非常理想的，它们不仅容量很大，便于移动，结构坚固，而且还可以重复使用。

在上千年的漫长时间里，橡木桶的身份仅仅是作为存储和运输葡萄酒的容器而已;但是到了最近的100多年，人们开始关心橡木桶对葡萄酒的味道和熟成的影响。一时之间，橡木桶陈酿成为葡萄酒的整个酿造过程中非常重要的环节，而且不只是酿酒师，就算是普通的消费者都会非常在意橡木桶的角色。

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在20世纪以前，橡木味一直都被认为会破坏葡萄酒的味道;人们开始品鉴橡木味实际上是一个相对现代化的现象。酿酒师LarryBrooks

橡木对葡萄酒味道的影响

纹理

橡树每年有两次生长期，分别是春季和夏季两期。橡树的生长速率越慢，其纹理则越紧密。总的来说，在气候比较凉爽的欧洲，橡木的纹理会比较紧凑;而在温暖的美国，橡木的纹理则比较宽松。

葡萄酒与这些纹理环路的接触，决定了什么样的味道和香气、以及木材的单宁会被传递到酒里面去。

一般而言，宽松纹理的美国橡木会给葡萄酒带来比较带有攻击性的香气，如典型的香草或小茴香的味道等。

而紧密纹理的橡木(法国橡木)，由于与葡萄酒接触的年轮环路更多更密，会给葡萄酒带来更多的单宁，以及一些更加微妙的奶油味和焦糖味。

酿酒师会根据他们想要的风格趋向来选择法国橡木还是美国橡木。例如，加州纳帕谷的银橡木酒庄(SilverOakWinery)在酿造他们的赤霞珠葡萄酒时会选用100%的美国橡木桶。酒庄的CEO表示，美国橡木桶可以延长葡萄酒的单宁结构，加上美国橡木的独特风味，这就是它们选用美国橡木的主要原因。

风干

除了橡木的来源之外，其实很多酿酒师更关心的是橡木风干过程。橡木制作成橡木桶之前，需要去掉木材里面的湿气和某些杂质。人工烘干的木材容易返潮，如果弄弯，容易裂开;就是表面不裂开，微小的缝隙还是存在的，细菌和霉菌便生长起来了。自然风干的木头，会均匀的收缩，也不会翘棱。

在户外自然风中的风干过程，可以去掉木材中的苦涩、辛辣和青草味，橡木在这个过程中还可以释放出葡萄糖和多糖物质。通常这个过程至少需要18个月。橡木的多糖通过橡木桶的陈酿，可以让葡萄酒口感更加香醇、圆润和丰满。

虽然橡木桶的使用相比更加现代的不锈铁桶有许多不便之处，不过橡木桶对于葡萄酒的这些微妙的影响，正是酿酒师们对橡木桶不离不弃的原因。

葡萄酒中的苦味来源于橡木桶吗？

葡萄酒有一种美妙的风味和香气，一部分来自葡萄品种本身的香气，一部分来自酿酒过程，如橡木桶在陈酿过程中使用。橡木桶能散发出香草、烟熏和椰子的复杂香气，改善酒的质地和结构。你知道橡木桶也能使葡萄酒变苦吗？最近的实验研究发现，葡萄酒的苦味可能与橡木桶有关。

波尔多大学（University of Bordeaux）开展的一项实验研究发现，橡木桶的苦味或来源于酚类化合物中的香豆素（Coumarins）。实验团队通过研究发现，橡木桶、葡萄酒和烈酒中除早已发现的五种香豆素——秦皮乙素（Esculetin）、东茛菪素（Scopoletin）、羟香豆素（Umbelliferone）、4-甲基香豆素（4-methylumBelliferone）和香豆素，还有新近鉴定出的一种带有苦味的香豆素——秦皮素（Fraxetin）。研究人员将极少量的香豆素化合物添加到未经过橡木桶熟成的葡萄酒或烈酒中，发现酒液的苦味显著增加。由此得出初步结论，香豆素化合物或许是葡萄酒苦味的来源。

研究团队采样分析了90款葡萄酒和28款烈酒，其中有来自波尔多和勃艮第的红葡萄酒，有产自卢瓦尔河谷（Loire Valley）和阿尔萨斯（Alsace）的白葡萄酒，还有1970年的干邑（Cognac）等等。数据分析发现，经过较长时间桶陈、且新桶使用比例较高的红葡萄酒中香豆素含量普遍高于白葡萄酒；烈酒的香豆素含量比葡萄酒更高，这可能是因为烈酒陈年时间更长、酒精度更高。但还没有数据可以论证葡萄酒香豆素含量与产区相关。

虽然目前发现香豆素化合物可能会产生苦味，影响葡萄酒的口感，但待解决的问题也不少，如橡木中的香豆素含量多少为宜，不同橡木制作出来的橡木桶会是否影响香豆素含量水平变化，不同工艺制作的橡木桶的香豆素含量是否一样等等。

尽管待验证的问题如此之多，但这项新发现对葡萄酒行业还是具有积极意义的。科学家可以根据这个思路，研究如何减少橡木桶中的香豆素含量，借以提升葡萄酒的口味。相信科学和时间会给出解决方案。

为什么不是所有的葡萄酒都适合橡木桶陈年？

对葡萄酒稍有了解的爱好者，说起橡木味自然都很熟悉。有人认为，在品鉴一款葡萄酒之时，橡木味是判断一款酒是否好酒的重要依据之一。那么，如果要酿出一款好酒，橡木桶真的必不可缺吗?

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橡木桶究竟有什么用?

首先，我们必须搞清楚，酿造葡萄酒的过程中为什么要使用橡木桶?橡木桶的作用，简单来说有以下4个：

1.特别的橡木风味

在制作橡木桶的过程中，橡木会经过烘烤工艺，在烘烤的过程中，橡木中的呋喃醛含量会提高，附带产生一种特殊的风味，同时其中的香草酚和丁子香酚含量也会提高，给予葡萄酒烟熏、肉桂、焦糖等等香气。

这些味道和香气组合起来，就是品酒师和葡萄酒爱好者所痴迷的橡木味了。

2.增强结构和复杂性

除了明显的香味特征之外，使用橡木桶陈酿葡萄酒还有一个不常被提及的优势，那就是葡萄酒在橡木桶中可以与非常微量的氧气接触。

酿酒师可以通过控制这种微量的氧化，来达到加强葡萄酒的结构和复杂程度的目的，最终酿出独一无二的葡萄酒。

也正因如此，使用橡木桶陈酿的葡萄酒，往往拥有更加复杂的口感，味道的层次也会更加丰富。

3.影响颜色变化

经过橡木桶陈酿的葡萄酒，在颜色上会有所变化，例如：干白葡萄酒经过长时间的橡木桶陈年，颜色会逐渐变成琥珀色，在光线的投射下会没有反射;而干红葡萄酒经过橡木桶陈年后，其颜色也会渐渐加深。

4.使口感柔和

在陈年过程中，橡木桶会向酒液中不断释出橡木单宁。与葡萄果实的天然单宁相结合，橡木单宁可以使葡萄酒的酒体更加柔和、精细，口感更加顺滑。

橡木桶，真的是必需品吗?

在人类漫长的酿酒历史里面，橡木桶在很长时间内都是葡萄酒唯一实用的容器，它安全、坚固、方便运输，以致于所谓的橡木味也不过是这种工具选择的副作用而已。随着科技的发展，我们现在已经有更加便捷的不锈钢桶，还有必要使用制造工艺复杂、造价高昂的橡木桶吗?

简单来说，橡木桶确实不是酿酒的必需品。葡萄酒的酿造并没有要求橡木味的参与。相反，橡木桶的对手们例如不锈钢桶拥有许多别的优点：便宜、高效率、环保。

但是，几乎所有的高端红葡萄酒都仍然使用橡木桶进行陈年，除了有上述4个作用的原因之外，还有消费者对葡萄酒橡木风格的期待已经难以改变，此外，部分产区如西班牙的里奥哈(Rioja)更是直接将橡木桶的使用写入法规，将橡木桶陈年时间与葡萄酒等级挂钩。这也进一步加深消费者对于橡木桶风味的印象：品质越高的葡萄酒，其橡木味也越浓郁，虽然这个说法在酿酒师眼中并不成立。毕竟，葡萄酒的品质来自风土、葡萄和酿酒工艺之间的平衡。

不是所有的酒都适合橡木桶陈年

橡木桶的使用要适度，如果过度使用，最终得到的葡萄酒很可能闻起来都是橡木和烤面包的味道，而葡萄本身的果香和花香就会完全被掩盖。除了要避免过度使用橡木桶之外，一些葡萄酒则应该完全避免选择橡木桶进行陈年，例如：

廉价酒

橡木桶的成本是非常高昂的。根据著名的美国酿酒师ChrisStamp2015年在WinesVines杂志发表的文章，使用美国橡木桶和法国橡木桶的成本，如果平摊到一瓶葡萄酒上面的话，分别是0.68和0.92美元。

因此，假如一瓶葡萄酒最终在市场上的售价不过10美元左右或者更低，使用橡木桶的附加成本是酒庄无法承受的。

雷司令、长相思等白葡萄酒

如果有人说只有拥有橡木味的葡萄酒才是好酒的话，雷司令就是最好的反例。以雷司令、长相思为代表的部分白葡萄品种，即使不使用任何橡木桶，没有任何桶味，也能够酿造出口感复杂、香气突出的佳酿。相反，这些品种如果使用了橡木桶，则往往会适得其反，酿出的酒被橡木味破坏了平衡。

总而言之，橡木桶的使用取决于酿酒师对于酿酒风格的追求。橡木味不过是葡萄酒的修饰品，它与真正的好酒之间并没有必然的联系。

年份对葡萄酒有什么影响

葡萄酒的年份(Vintage)是指酿造该酒的葡萄的采摘年份，它对葡萄酒的品质有着重要的影响。对于同一个酒庄、同一个葡萄园、同一个品种和同一种酿造方法的葡萄酒来说，如果年份不同，它们的品质可能会大相径庭。年份对葡萄酒的影响主要取决于当年的天气状况。天气不同，葡萄的生长和成熟情况就不一样，最终酿造出来的葡萄酒在品质上就会有所不同。

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一、年份对葡萄酒的影响

很多消费者都不会关注葡萄酒的年份报告，他们只知道自己喜欢哪一款酒，年复一年地购买同一款酒，而忽略它的年份。同一款酒，他们可能会感觉到今年跟去年的酒在口感上有所不同，但他们的发现仅此而已，他们并不会认真去研究到底是什么因素导致了不同年份的同一款酒的口感不同。

在现实生活中，每年的天气状况都不一样，因而葡萄的成熟期和风味物质的积累都会有所变化。消费者们要是能多关注一下年份和天气方面的信息，在购买葡萄酒时就能做到择优而选了。

不同的天气对不同的葡萄品种会造成程度不一的影响。比如雷司令(Riesling)葡萄，它在凉爽的条件下生长得最好，这也是为什么德国和美国俄勒冈州能生产一些最优质的雷司令葡萄酒。如果某个年份的天气比较炎热、干燥，那雷司令葡萄的表现就会差很多。这正是同一个生厂商用同样的方法酿造出不同年份的雷司令葡萄酒会有不同的质量表现的原因。

二、酿酒师创造的奇迹

在一个比较糟糕的年份，葡萄的质量可能会大大降低，不适合像往年那样正常地拿来酿酒。在这样的情况下，难道就让这一年的辛勤劳动都付之东流吗?不用担心，经验丰富、技术高超的酿酒师们总能想出各种各样的方法来应对这一局面，他们可以调整各种葡萄的混酿比例，使用不同的发酵和陈酿工艺，通过种种细节上的改变来提高葡萄酒的整体质量，尽量抹掉年份给葡萄打下的不好烙印。

三、什么是非年份(Non-Vintage)葡萄酒?

很多起泡葡萄酒(如香槟)和加强型葡萄酒(如波特)都会打上非年份的标志，这是因为它们是由不同年份的葡萄酒进行调配而得到的，这样可以使每年的葡萄酒都展现出相同的风格，减少年份对葡萄酒产生的不良影响。不过，在一些极其优秀的年份，酒庄也会专门出品一些年份香槟和年份波特，这些酒往往是一个酒庄的镇庄之宝，价格要比非年份酒款昂贵。

世界葡萄酒有哪些历史

葡萄酒有着悠久的历史，从第一只猴子偶然饮用到发酵的葡萄酒，到葡萄酒成为全球饮料。在这漫长的时间里，无数大大小小的事情改写了葡萄酒的历史进程。哪些重大事件值得记住？他们今天是如何创造葡萄酒世界的？这篇文章将一篇接一篇地为你呈现。

世界葡萄酒史话关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛（ciete）。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚（AsiaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。

不管说法如何，我们的祖先，在上述较早的发源地，在生活和劳动中，偶然发现了在大自然中早已生长着的野生葡萄，从而酿造出较原始的饮料，日后称之为葡萄酒。人类随着火的发现和应用，而进入捕鱼、狩猎、家畜饲养和农业的时代。在此漫长的岁月中，谷物种子和葡萄苗木或葡萄蔓藤一起流传于世，为人类的生存和发展，作出了巨大的贡献。

据考古记载：在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品；经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；在希腊，在考古发掘中，在一座古墓窟里，发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕；希神阿波罗（Apollon）和胜利女神(Victoire）共向造物主（God）敬献葡萄的景观；在埃及十八代王朝时期的纳黑特（Nakht）古墓中，发掘出一幅壁画(fresco），上有一站着面略向左侧一方而穿一白色服装的贵夫人，从其左脚跟起，经头部向右脚跟，用一串葡萄蔓藤叶饰物围着，而在其两侧，左为一狼头人身，而右则为一美丽年轻的仕女，他们各擎一长圆形酒杯似向女主人从头上浇葡萄酒之状。

据史料记载：约离现今，耶稣基督诞生4000年时，由于海陆交通，缩短了时空距离，酒文化通过文人笔下的文章或诗歌流传开来。此时的埃及，虽然它的农业。手工业和航海已很发达，但其进步的曙光才刚刚露头。但到公元前1085年左右，相传埃及神话中的地狱神的奥西里斯（Osiris）被公认为葡萄树（Vines）和葡萄酒（wines）之神；在新石器时代，濒临黑海的外高加索的安纳托利亚(Aratolia)（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚，已成为部落的群居区。这是由于当时这些地区，气候温和与土地肥沃，所以远离该地区的原始部族人，纷纷迁移至此定居。在绿树成荫的山丘地带种植葡萄，而在平原地区的广阔田野，从事农业生产。从而葡萄栽培和葡萄酒酿造日渐向远方流传。

至于对法国而言，从历史的长河中，这与邻国的意大利，日后成为世界四大陆上，栽种葡萄和酿造葡萄酒的较发达的国家，并从中得益非浅。当然，法国的气候和地理环境，都在不同的程度上，适宜葡萄的生长。从8月开始的三个月中，从南向北，整个法国处于喜悦的葡萄收获期。在此期间，法国的葡萄产区，沉缅于品尝葡萄新酒的醇美的欢乐之中。

据法国两位名画家的作品中显示出：公元1574年到1665年，法国画家尼古拉普森（NicolasPoussin）画的一幅画：秋天，一群从巴勒斯坦来的打工者，正在法国葡萄园中采摘串串成熟的葡萄放入附近的箩筐中；公元1789年至1863年，法国画家欧仁德拉克罗斯（EugereDelocrcix）所作的一大型壁画：希神巴克科斯（Bacchus）正在把一大陶盆中盛放的葡萄酒喂一头大狮子。此外，法国学者在墓葬中发现公元前一世纪的一幅浮雕，上有一酒贩正在出售葡萄酒给一位消费者的场景。

综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重要，让它留待史学家们继续去挖掘和研讨的学术问题；而对于现代人来说，饮葡萄酒，尤其是名贵的葡萄酒，这是一种美好的享受，并为人类创造了一份不小的财富。

纵观以上历史故事，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮品，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源，它已不再重要，留给历史学家继续探索和讨论学术问题；对于现代人来说，喝葡萄酒，尤其是昂贵的葡萄酒，是一种美妙的享受，为人类创造了许多财富。

葡萄酒对皮肤有哪些好处

近年来，葡萄酒护肤疗法在欧美十分流行，葡萄酒护肤疗法适用于脸部和全身皮肤，因其抗衰老、去角质和放松镇静等效果被越来越多人喜爱。

葡萄酒护肤疗法的这些功效都植根于酿酒葡萄的天然特征。

自古以来，埃及人、希腊人和罗马人就发现葡萄这种珍贵的水果不仅美味，而且对皮肤格外“友好”，能促进微循环，让皮肤焕发生机。20世纪90年代，研究多酚物质的专业人员发现，葡萄中含有抑制自由基的物质，富含抗氧化的多酚物质、白藜芦醇、维生素B、维生素C、矿物质和奎塞汀等。这些天然物质功能强大，对刺激皮肤的微循环具有重要作用。基于葡萄的这些特征，葡萄酒护肤疗法应运而生。

有趣的是，研究还显示，不同品种的葡萄酿成的葡萄酒展现出不同的功能属性：莫斯卡托（Moscato）、多姿桃（Dolcetto）、内比奥罗（Nebbiolo）等品种酿造的葡萄酒更适合滋养皮肤。兰布鲁斯科（Lambrusco）葡萄酒具有丰富的矿物质，更能够促进皮肤组织的再生恢复。赤霞珠（Cabenert Sauvignon）和美乐（Merlot）酿造的葡萄酒能够加速皮肤细胞的新陈代谢。而桑娇维塞（Sangiovese）酿造的葡萄酒能够减轻皮肤的泛红症状，具有显著的镇静和放松的功效，因此施安蒂(Chianti)葡萄酒更多地被用于按摩。此外，研碎的葡萄籽还能用于面部及身体磨砂。

总而言之，多种多样的葡萄酒护肤疗法能激发皮肤活力，帮助修复皮肤屏障、去角质，使皮肤变得更加光滑，富有弹性。