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苏玳贵腐酒是怎么酿成的？
苏玳贵腐酒是怎么酿成的？
（1）温和压榨
贵腐葡萄在压榨时必须非常小心，也不易操作，一些脱水特别严重的葡萄甚至要压榨2、3次才会出汁。有的顶级酒庄至今仍在使用传统的筐式压榨机，避免葡萄籽被压破。
（2）酒精发酵非常缓慢
贵腐葡萄汁含糖量极高，而且浓缩粘稠，还缺乏维生素B1和氨等营养物质，极大地抑制了酵母活性，从而使得酒精发酵非常艰难。
酒精发酵一般会在酒精度不超过14%时结束，此时酒液中仍然含有大量糖分，如果完全发酵的话，足够酒精度再增加4-7%；也可以使用硫化物来打断发酵，此时贵腐菌中仍含大量糖分，因此要谨防二次发酵。
（3）使用不锈钢罐和橡木桶
酒精发酵一般在不锈钢罐中进行。自上世纪80年代以来，有的酒庄使用橡木桶发酵，其中还可能有30-100%为新橡木桶。
（4）使用大量二氧化硫
在酿酒和装瓶的过程中，要使用大量二氧化硫，原因是贵腐菌活动产生的漆酶会增加氧化的风险，而且漆酶对硫化物耐受力非常大，此外，贵腐菌中风味物质复杂多样，非常容易与二氧化硫结合，从而失去抗菌作用。
（5）橡木桶中陈酿18-36个月
大多数的贵腐酒通常在橡木桶中陈酿18-36个月。
此外，有的酒庄如果酿出的贵腐酒不达标，会将其直接出售给酒商（Negociant）。
从上面可看出，酿制苏玳贵腐酒风险很大，一般酒庄如果没有雄厚的资金支持是很难维持下去的，而且如果酒庄名气不大，贵腐酒卖不上价钱，甚至会无利可图。
贵腐酒是滴滴珍贵的“液体黄金”
由于糖分极高，酵母难以将葡萄汁吸入体内发酵，贵腐酒发酵的速度远低于一般酒类，往往耗时数月甚至一年以上。也因为糖分高，贵腐酒能够陈年非常久，有些甚至需要陈年一二十年以上才会达到适饮期。这些都让来自于腐败葡萄的贵腐酒变成了滴滴珍贵的“液体黄金”。世界上只有少数地方有酿造贵腐酒的条件，首先，葡萄园中必须有天然的贵腐霉(Botrytiscinerea)，在葡萄成熟的季节里，贵腐霉会附着在葡萄皮上开始生长。除了要有贵腐霉，特殊的气候来配合也相当的重要。贵腐霉需要在有湿气的环境中成长，但如果湿度过高，又会转变成灰霉菌，并造成醋酸菌的入侵，让所有努力毁于一旦。因此最理想的环境，通常是有晨雾弥漫的河谷让贵腐霉可以充分成长、活动，到了午间时分又有充足的阳光降低空气中的湿度，并让葡萄中的水分可以蒸发。成熟后的葡萄，多留在树上一天，就多一天的风险。贵腐霉转成灰霉菌的风险不算，还有可能因为下雨而让葡萄的汁液稀释，更有许多鸟类、野猪对甜美的葡萄虎视眈眈。除了风险高、照顾非常耗人工，由于贵腐霉感染的程度不一，也需要分多次拣选采收，往往十几二十个人采收一整天的成果，只能酿出500ml的贵腐酒。干缩后的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大约每棵树仅能提供100ml的量，一瓶750ml的贵腐酒就需要用掉8棵树的果实，在收成情况较差的年份，甚至要二十几棵树才能生产出一瓶。因为风险如此高，贵腐酒并不一定年年都有出产。比如一级酒庄ChateauSuduiraut在1991年、1992年、1993年连续3个年份都没有出产一瓶贵腐甜酒。
贵腐甜葡萄酒
贵腐甜葡萄酒（BotrytisedSweetWines）：最早起源于匈牙利的托卡伊地区。它的诞生不仅得益于该地区的天时地利，还曾与一个美丽的误会紧密相连。相传公元1650年，土耳其大军大举入侵匈牙利。当兵临托卡伊城时，正值葡萄收获季节，为免遭土军掠劫，托卡伊一位基督教改革派牧师号召葡萄园主们推迟采摘，直到11月初上冻之前人们才收获，可是，原本水灵灵的葡萄因水分蒸发已经干蔫，表皮不仅变薄发皱，上面甚至还挂着一层难看的霉菌。望着干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人们在无奈之下只能拿它来酿造当年的葡萄酒了。但是，万万没想到的是，这一年酿出的葡萄酒较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒，味道更加香醇浓郁。于是乎，一场因战争引发的事故成就了托卡伊甜葡萄酒在全世界的辉煌，它的香味是那么地醇厚，蜂蜜、杏脯夹杂着浓郁的花果香，由鼻入口，直至心脾；它的口感是那么地丰腴饱满，平衡的酸度让酒浓而不腻，回味绵长，也难怪法国国王路易十四称之为“王者之酒，酒中之王”。
贵腐酒识别方法
1、酒标识别法从酒标上来看，标有Noble或者Botrytis的是贵腐酒，比如NobleRot，NobleLateHarvest，NobleRiesling，NobleSemillon等。2、产地识别法世界上出产贵腐甜酒的国家和地区主要有5个，分别是法国的苏玳(Sauternes)和巴萨克(Barsac)，以及西南部的蒙巴兹位克(Monbazillac)，匈牙利的托卡伊(Tokaji)和德国的莱茵河流域。从酒标上来看，标有Noble或者Botrytis的是贵腐酒，比如NobleRot，NobleLateHarvest，NobleRiesling，NobleSemillon等。此外，还有一些是看产地的，产地的名称就是指贵腐酒，如法国的苏玳(Sauternes)、巴萨克(Barsac)、阿尔萨斯的SelectiondeGrainsNoble、匈牙利托卡伊(TokajiAszu)、德国的等级TBA(Trockenbeerenauslese)也都是指贵腐酒。每个产区因使用的葡萄品种不同，酿制方法差异，贵腐酒的口感也不尽相同。
贵腐酒是由珍贵“烂”葡萄酿制的吗？
其实，贵腐酒的酿酒葡萄并不是真的烂了。只是葡萄颗粒因受到一种叫做BotrytisCinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛。这种细菌是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害。这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了让口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气。你可能很难想像，这样丑陋的葡萄怎么会变成美丽珍贵的黄金甘露？事实上，确实很难，因为一旦天公不作美，它就真的会变成一堆烂葡萄。BotrytisCinerea很骄贵，不是在任何葡萄园都能出现和传播的，它需要一种独特的微型气候(Micro-Climat)才能产生——早上阴冷富水气，下午干燥日炎热。早上潮湿的气候有利于这种霉菌的滋生蔓延，中午过后的千热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发，脱水提高了葡萄的甜度。说起来简单，但全世界拥有这种独特地理环境，造就如此苛刻气候条件的葡萄园产区就那么几个。像波尔多地区和匈牙利的产区都有条河，早上河两岸经常弥漫着雾气，之后太阳的照射和风使雾气渐渐散去，到了中午，阳光普照又抑制了霉菌的生长。即便如此，也不是每年都能出产贵腐酒，因为如果天气反常，即便是“上帝赐予”的那几个产区也无可奈何。葡萄园主每年都得冒着葡萄烂掉的风险，等待真正的浓缩葡萄来酿酒。此外，采摘也是件麻烦事：需要逐粒逐串挑选。因为不是每一颗葡萄都同时受到感染，并日珍萎程度也不一样。而感染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天，这让天上路过的小鸟们直流口水，它们才不会错过这顿美餐。这些都直接影响了贵腐酒的产量，有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒。大家知道，能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多，而“贵族霉”的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的产品杂一同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。
从产地名称识别贵腐酒
贵腐酒是一种珍贵的甜葡萄酒，它来源于匈牙利，贵腐酒果香浓郁，喝下两小时之后嘴里仍有淡淡余香，可谓神奇。下面就教大家如何从产地辨别贵腐酒。
从酒标上来看，标有Noble或者Botrytis的贵腐酒最常见是NobleSemillon。此外，还有一些是看产地的，产地的名称就是指贵腐酒，如法国的苏岱(Sauternes)、巴萨克(Barsac)、蒙巴兹雅克(Monbazillac)、苏西尼涅克(Sausignac)、凯迪亚克(Cadillac)、露比亚克(Lupiac)、山的圣十字(SaintQoi)(duMont)等，这些都是贵腐酒。此外还有阿尔萨斯的SeleCciondeGrainsNoble、卢瓦尔山谷(Loire)地区的VouvrayMoulleux、匈牙利托卡伊(TokajiAszu)、德国的等级TBA(Trcckenbeerenauslese)也都是指贵腐酒。
每个产区因使用的葡萄品种不同，酿制方法差异，贵腐酒的口感也不尽相同。由于贵腐酒甜度非常高，所以建议冰到10-12摄氏度时再细细品尝，若在品尝前能够醒1-2个小时，风味会更好，配餐适合搭配各式甜品。
出产贵腐酒有哪些国家？
贵腐葡萄的可贵不仅是是全人工采摘，而是采摘之后工人还得每颗葡萄进行甄选，选择被感染得最好的葡萄。世界上主要出产贵腐酒的有五个国家，分别是法国的苏玳（SAUTERNES）和巴萨克（BARSAC），二是匈牙利的多凯（TOKAI），三是德国，四是法国西南部的蒙巴兹雅克(MONBAZIL鄄LAC)和苏西尼涅克（SAUSSIGNAC）,五是奥地利。在大陆有销售最贵的贵腐酒就是苏玳的伊干庄（CHATEAUYQUEM）了。世界知名的贵腐甜酒产区有法国波尔多的索代（Sauternes）和巴萨克(Barsac)、阿尔萨斯(Alsace)、卢瓦尔谷(Loire)地区的VouvrayMoulleux、匈牙利托卡伊（TokajiAszu）。贵腐之贵，在于其不易得。贵腐葡萄的生长环境非常奇特，早上要潮湿有雾，下午必须干燥炎热。只要天公稍不作美，贵腐葡萄就可能减产，或者全年无收。即使在天公作美的好年份，贵腐葡萄的产量也非常低，因为贵腐菌侵蚀葡萄后，使葡萄的汁液被浓缩，这就等于为葡萄“减产”了。
苏玳贵腐酒阐释着葡萄的精髓
苏玳贵腐酒的这些特色也使它和中国饮食结下了千丝万缕的姻缘，成为东西方饮食文化交流的桥梁。它非常适合与中国口味丰富的地方菜肴搭配品尝：如与含有丰富的香料、辣椒、生姜、黑胡椒和花椒的四川小吃配合饮用时，苏玳贵腐酒可以轻微缓解川菜的麻辣感；与广东菜搭配时，苏玳贵腐酒更是将虾饺的饱满感和咕喽肉的酸甜美味发挥得淋漓尽致；还有不得不提的北京烤鸭，和苏玳贵腐酒更是天作之和。在初秋的几个星期里，上天赋予苏玳这块宝地的恩赐发挥着关键的作用。在好的年份里，薄雾在凉爽的清晨慢慢降下，并轻轻的覆盖着葡萄株，直到渐强的阳光将它们驱散。这潮湿的水气非常适合一种神奇的菌类的生长，苏玳的神话也因此造就。这些神奇的贵腐菌呈灰白色粉末状附着在葡萄的表皮上。在它们的作用下，葡萄的水分渐渐蒸发，浆果逐渐干瘪，果实的糖份和香气因此得到高度浓缩。就这样，在大自然的神奇作用下，苏玳得到了葡萄的全部精华。苏玳贵腐酒阐释着葡萄的精髓。这些珍贵而不可多得的醇酿拥有尊贵的金黄色；它的气味芳香而醇厚，那夹杂着鲜花、水果和香料的香气充满诱惑；其口感则更为奇妙：平静而祥和，糖分和酸度完美融合，独特的口感带给人无限的遐想。
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