酒评君吃喝指南：驴肉、火烧和酒

2020-07-11

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酒评网文/酒评君主编资深酒评人

在所有能够为人类提供能量的家畜肉里面，驴肉是无可争议的佼佼者。相比猪肉的肥腻，驴肉的脂肪含量更低，是人类获取优质动物蛋白的重要来源;其肉质纤维细腻鲜嫩，无论炖、煮、烤、涮，都更容易获得比牛羊肉还要出彩的口感。

国人吃驴肉，已有600年的历史。《本草纲目》记载：驴肉补血、治远年老损，煮之饮、固本培元。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦等功效，对体弱劳损、气血亏虚、短气乏力、心烦失眠者尤有较好的补益作用。

尽管驴肉诸多保健价值，但在老饕们看来，驴肉最大的价值还是在于食用。数百年以来，不同时代的老饕们对于驴的不同部位、不同吃法进行了深入研究，逐步形成了一整套的烹饪体系。除了肋板、腱子肉、里脊肉、驴腩肉等主要部位之外，驴肝、腰、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均可成为大厨们手中完美的食材，经过火力的催化和其他辅助食材的搭配，幻化出口味馨香、脆而柔嫩的美味。

劲道弹牙的驴筋

然而，驴肉最经典的吃法还是要数驴肉火烧。

唱戏的腔，厨师的汤，一锅秘制的老汤往往是炖制驴肉的关键所在，而这也是很多知名老店秘而不宣的法宝。选取太行山脉特有的新鲜毛驴肉，洗净、分割成块，放入熬制多年的陈年老汤，加秘制佐料。大火煮，温火炖，经过四五个小时的熬制，一锅熟度透彻，色泽鲜嫩，香而不柴，酥软适口的驴肉便成为当地人早起排队的动力。

炖制好的驴肉

驴肉火烧香不香，除了看肉，还要看火烧。

地道的老保定火烧用的是死面，不发酵。和面、发面、揪面、压面，每一道工序都考验着师傅的力道和节奏。刷好驴油的面团被木章压制成饼状(以前的火烧铺比较讲究，自家的木章上都有自家的标记)，放到平底锅上先烙，达到一定火候时，再放到一个长长的大叉子上进行烤制。待到圆饼鼓胀起肚子，正面、反面和脊边上都变成黄虎皮花色，火烧就算打好了!

刚出炉的火烧

刚打好的火烧，圆滚滚的像个球。只听到刺啦一声，整个火烧早已横刀片开，夹肉的老师傅才不会让这热气跑掉，驴肉、焖子、板肠再加上混着高汤的驴油，立马塞进去;带着饼香的热气迅速让驴油融化，渗透到一层一层的火烧里。一口下去，驴肉糯软喷香，火烧香脆弹牙，嘴角淌着油星儿，心里充满妥妥的幸福感。

驴肉脂肪少，瘦肉多，单吃瘦肉未免寡淡。会吃的老饕往往会要求师傅在驴肉中额外加一些肥肉或者添一勺浓浓的驴肉汤来调味儿。而老保定的当地食客还会搭配一些新鲜的青椒，或者腌制好的咸菜进行佐餐，这样吃法不但驴肉香味儿更足，还会因为青椒或者咸菜的加入让口感更加清爽而不会油腻。

在国人的饮食习惯中，无论是南淡北咸还是东甜西酸，肉与酒的搭配都是颠扑不破的法则，这不但源于现代人对古代文学中喝酒吃肉美好场景的向往，还有人们对口感、香气等感官体验孜孜不倦的追求。

相对于猪肉或者鸡肉，驴肉显得高冷了些;而相对牛肉羊肉，驴肉则又多了几份矜持。在河北保定，驴肉最容易给人喝点小酒的冲动。不似林冲那样，风雪里，在路边小店割二斤牛肉，抓起酒葫芦豪饮的壮阔，而是在雨天，约上三五好友，切上半斤腱子肉，二两板肠，一碟花生米，再来瓶小酒的闲适。

本地酒配本地菜，是一条简单且不会出错的配餐法则。吃驴肉火烧，搭配刘伶醉酒是老保定人的习惯，而尝试搭配一些口感清淡、低度适口的清香白酒则是年轻人青睐的选择。比如重庆的江小白，越来越多地和驴肉火烧同框，出现在年轻人的餐桌。

不同于浓香白酒，江小白香气简单，不会抢夺驴肉的风头;入口柔顺，更增强了驴肉的糯软口感。在酒体类似杏仁和水果清香的烘托下，驴肉的香、火烧的脆、咸菜的鲜，便更加层次丰富地呈现出来。驴肉火烧这一老味儿，在江小白的衬托下呈现出了更加鲜活的新生。

现代交通的便利大大拓展了人们的活动范围。伴随人口的流动，不同地区的饮食、文化也在逐渐地突破地域的限制，在更大的范围内进行传播和延续。不同文化的融合，带给人们关于美食搭配更多的可能，而这些可能，让我们的生活变得更加多姿多彩。

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酒评君吃喝指南：温一壶客家娘酒，品一段恬淡温情

吃货酒友的视角总是与众不同，当互联网上那两只恩爱的大鹅感动了无数网友时，吃货酒友们的目光却聚焦到了照片中摩托车后座上的箱子上：客家娘酒。昨天就有若干酒友私信酒评君(微信号：jiuping_cn)，问客家娘酒是什么东东，本着治病救人的原则，今天酒评君就和大家分享一下这个问题。

酒评网文/文刀刘

客家人，又称客家民系，是中国广东、福建、江西等地的汉族民系，是世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。客家源流始于秦朝征岭南、融百越时期，历魏晋南北朝、唐宋，由于战乱等原因，他们逐步往江南、再往闽、粤、赣边，最迟在南宋已形成相对稳定的客家族群客家人。

人口的迁徙总是伴随风俗的演变和文化的诞生，千百年来，客家人逐渐适应了当地的气候、风土，并在此基础上逐渐形成了独特而又影响深远的饮食文化，除了东坡肉、酿豆腐之外，客家娘酒也算是其中颇具代表性的饮品。

客家娘酒，在当地称为老酒，按照酿造工艺划分，属于黄酒的一个分支，与江南的糯米酒异曲同工，却因多了道炙酒的工艺，使客家娘酒有着绝然不同的独特底蕴。客家娘酒酒体粘稠厚重，颜色或白或黄、或黑或红，取决于蒸煮时间和不同的酒曲;酒精度数高于米酒却低于烧酒，口感蜜甜醇厚，气味芬芳。

无论哪个民族，其饮食的发展和特色都与当地的食材、环境、气候密不可分。早期的客家人多聚居山高水冷地区，地湿雾重，食物宜温热，忌寒凉，而温润滋补的客家娘酒正是这一环境下的产物。客家娘酒是用糯米经糖化发酵而成的，含热量高而又营养丰富，每升娘酒的发热量高达二千卡，原料中的蛋白质和淀粉酶分解为低分子的葡萄糖和氨基酸等极易被人体消化吸收，是客家人滋补身体的美味佳品，也成为孕产妇主要的滋补食品之一(由于客家酿酒富含葡萄糖，故糖尿病患者不宜饮用)。

酿制正宗的客家娘酒，需取上好的晚收糯米，去壳留皮，上锅蒸煮，后用簸箕散热放凉，然后用特制酒母(俗称酒饼)均匀地洒在米饭上混合，装入瓦埕中20天左右进行糖化发酵。再将糖化发酵的酒娘过滤出来装入瓦埕中，这时将瓦埕四周围上稻草、谷壳，点燃稻草、谷壳进行炙酒(也称火焙)，再用布包装入红曲放进瓦埕，待瓦埕里的酒滚开一段时间后，约2个小时后可熄火，放凉，再用草纸将口封回即可。

不同于绝大部分米酒(醪糟)，娘酒在酿制过程中会将酒汁和酒糟分离，更加符合人们对酒的认知;而经过炙酒这道工艺，不但可以使娘酒的酒质更加醇厚清香甜美，还可以祛除酒中可能含有的微量醛类物质。此外，由于低度娘酒含有大量未发酵转化的残糖，容易变酸，经过炙烤灭菌，可以有效延长酒的保质期。

酒作为一种特殊的饮食，其魅力不仅仅在于能够在满足人们的口腹之需，还在于精神、礼仪、文化等方面的传承，我们在惊叹于葡萄酒文化中配餐、侍酒等令人目不暇接的技巧时，客家娘酒或者说黄酒，其实也有着丰富的内涵和强烈的仪式感。

酿娘酒，几乎是粤北客家地区妇女们必备的一项技能，家家户户都少不了酒瓮、酒缸，晒在庭前院后。而逢年过节，妇女们在自家的灶头和院子里做娘酒则成为一项必备的仪式，妇女们也喜欢拿出来比较手艺，如果谁家的酒做酸了，会遭到笑话。

客家人好客，常用锡制酒壶装酒，一壶有三斤左右，有客自远方来，便会拿出娘酒招待。娘酒醇香、爽口、易饮，喝到一定量时，酒意微微，脸上放光，五脏六腑似温水沐过，暖烘烘、热融融，飘飘然然有一种说不出的惬意，所谓微醺境界，大抵不过如此。

客家酿酒在当地的庆祝活动和人情往来中还扮演着重要的角色。当小孩子出生三天后，亲友要喝三朝酒，满月喝满月酒，一岁喝周岁酒，成年结婚上轿前喝暖轿酒，喜宴喝完婚酒，年老寿辰时喝生日酒。在婚礼中娘酒是女方回赠男方的礼品，女方把自家酿制的娘酒和其他礼品一起用扁担挑送，俗称送酒担;如果客家人生了孩子，婆家要备一壶娘酒、一只公鸡、一挂鞭炮，送往女方家里报喜。

在生活节奏不断加快的当今社会，追求一种恬淡而又温情的生活方式越来越成为一种奢侈;名目繁多的酒品和高频度的酒局几乎令人失去了饮酒的乐趣。其实很多时候，我们需要的只是一壶老酒，一碟青豆，三两知己，促膝而谈而已，而客家人的习俗和娘酒，在很大程度上诠释了我们的理想。

好了，关于客家酿酒，酒评君(微信号：jiuping_cn)就和大家分享到这里，下期再见!

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酒评君专栏|原浆酒不得不说的秘密（上）

近日有酒友私信酒评君(微信号：jiuping_cn)，说网上关于原浆酒介绍的文章很多，观点却各不相同，有的说原浆酒不能喝，会伤身体;有的却说不勾不兑的原浆酒口感香气俱佳，是白酒最佳的存在状态，而市面上的销售原浆酒更是形形色色，售价十几元至数百元不等。那么问题来了：原浆酒究竟是怎么回事，市面上的原浆酒为什么会千差万别，关于原浆酒，哪种说法更准确?本期酒评君就和大家一起探寻原浆酒的秘密。

酒评网文/文刀刘

在往期文章中酒评君曾讲到，传统意义上的原浆酒是指用小麦、大麦、豌豆、高粱、玉米、大米等粮食，通过酒曲糖化、发酵生成酒精，然后蒸馏出来的原酒，因此原浆酒也称为原酒。

事实上，原浆酒并非新概念。上世纪60年代以前，中国传统意义上的白酒都是属于原浆酒的范畴。后来由于众所周知的原因(新中国粮食短缺)，使得很多酿酒企业在上世纪60年代粮荒期间全部改用新工艺(勾兑蒸馏)酿酒方法，原浆酒的概念逐渐淡出。但随着中国经济的发展和消费者对饮酒认识的提高，人们开始追求更高的品质的产品，原浆酒，这一象征着古法和传统的概念，又开始逐渐出现在消费者的视野。

酿造，生命的诞生

上好的原浆酒，一般选取当季上好的粮食，如当地独有的高粱、大豆、小麦、玉米等，或单粮独酿、或多粮搭配，上锅蒸煮并进行晾晒，然后搭配以独特配方秘制而成的酒曲，置于地缸或者窖池将进行糖化发酵。在独特的微生物环境中，酒曲中根霉菌分泌的糖化酶将粮食中的淀粉进行糖化，转化成葡萄糖，这些葡萄糖再在酵母的推动下，进一步转化为酒精，最后再上蒸锅进行蒸馏，富含各种呈香物质的原浆酒便汩汩而出了。

富有地方风味的中国白酒，其酿造过程远非文中描述的这么简单。粮食的选取、酒曲的制造、配料的搭配、发酵过程中温度的控制及微生物环境的调节，都需要大量的人工干预，这不仅仅需要酿酒师严格的质量把控，更和其丰富的经验分不开，而其独特的地方风土，更为白酒增添了迷人的魅力。中国地大，风土各异，因此从来不缺少具有地方风味的白酒，出产于京杭大运河畔的衡水甘陵春酒，便是具有地方风味白酒的典型代表。

京杭运河的开凿，不仅出于统治者政治的考虑，还打通了南北的经济通道，以此带来的经济繁荣也直接催生了对白酒的旺盛需求。丰富的水源、优质的作物、分明的四季都为甘陵春的酿造提供了天造地设的条件，而南来北往的客商则对酒质的口感提出了更高的要求这对酿酒师傅的技术是很高的挑战，也是有力的推动。经过多年的技术改进和积累，甘陵春原浆酒逐渐形成了窖香浓郁、绵甜甘冽的独特风格，即便是经历了上世纪60年代粮食短缺的年代，依然没有中止原浆酒的酿造，至今还在散发着强大的生命力。

值得指出的是，由于没有严格的国家或者行业标准，原浆酒是一个非常宽泛的概念，一般小作坊或者个人酿造的原浆酒在原理上并没有什么不同，但在各个环节的把控上则没有严格的要求，因此酿造出来的原浆酒在口感、质量上也参差不齐，且由于设备的不足，一些有害物质如醛类也存在超标的风险，而所谓独特的白酒风味、风格和个性则更加无从谈起了。这就是为什么同是原浆酒，价格却差异如此之大了。

陈酿，生命的成长

如果说酿造是原浆酒生命诞生的开始，那么陈酿则是原浆酒成长直至成熟的必经之路。

经过蒸馏的高度原浆酒只能算半成品，含有较多醛类等物质，口感辛辣，不醇和，这也是为什么有观点认为原浆酒不能喝，会伤身体的依据。再好的原浆酒，没有经过合适的方式进行长时间的陈酿，都不能充分发挥出其潜在的优势。

陈酿的方式有很多，比如窖藏，将新出的原浆酒置于陶制的酒罐，放在温度、湿度相对恒定的地下酒窖进行陈酿;又比如洞藏，同样是陶制酒罐，放置的地点则换成了更加天然的山洞;还有海藏，顾名思义，就是将密封好的酒罐置于海水之中，利用海潮不断摇动的自然环境以及海底的自然压力，可以使容器中的酒更均衡快速的发生酯化水解反应，使分子间的碰撞几率加大，缔合成大分子团的速度加快，大分子芳香酯类更易聚合生成，使口感陈厚细腻，回味悠长。

然而更加传统的陈酿方式则莫过于将原浆酒放在酒海中进行陈化。当然此酒海并非指大海，而是一种储存原浆酒的容器以甘陵春酒厂为例，用木条编成大篓，内壁以血料、石灰等作为粘合剂，糊以上百层麻苟纸和白棉布，后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等以一定比例涂擦、晾干而成，每个可储酒5到6吨，这种闪耀着酒农们勤劳智慧的贮酒容器，称为大酒海。

由于酒海制作材料及工艺的特殊性，在白酒贮存中发生的普通氧化还原反应、分子缔合反应、酯化反应等过程中，维持了独特的酸碱平衡，促进了乙醇和水分子的紧密结合;从酒海溶解到酒中的独特香味及营养成分使白酒口感绵甜净爽，回味悠长。随着贮存时间的增长，游离状态的醛类会逐渐被取代，生成乙缩醛，辣味和刺激感都会降低，对人体的影响也变小。

所以，储存时间长的酒口感更加绵柔，饮用感更舒适，当然成本也更高，这也是为什么老酒要比新酒贵得多的原因。

本期结论：

1，原浆酒不是新概念，所有遵从固态酿酒工艺标准而产出的酒都是原浆酒，包括小作坊酿制和个人在家庭自酿的散酒;

2，原浆酒的质量取决于对酿酒过程各个环节的把控，而当地独具特色的风土为其增添的独特的风味;

3，不建议直接饮用新酿的原浆酒，较长时间的陈酿，可以降低原浆酒有害物质的含量和增加原浆酒口感的醇厚感;

4，尽管良莠不齐，但不勾不兑的原浆酒才是传统白酒的真实存在，三精一水的新工艺白酒永远不可能实现原浆酒的口感和风格。

好了，关于原浆酒，酒评君(微信号：jiuping_cn)就和大家分享到这里，下期我们继续分享关于原浆酒的秘密。有关此话题，如果有任何补充和纠正，欢迎和我们取得联系进行交流。

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酒评君专栏|原浆酒不得不说的秘密（下）

关于原浆酒，上期文章我们了解到，凡是遵循固态发酵法酿制出来的酒都是原浆酒，但由于不同酒厂对选材、制曲、发酵、蒸馏等环节的把控程度不一样，酿造出来的原浆酒品质也大相径庭。另外新酿造出来的原浆酒一般不建议直接饮用，用适当的方式进行陈酿老熟后才能发挥原浆酒最佳的品质。那么问题来了：老熟陈酿是原浆酒最后一道工序吗?原浆酒应该怎么喝?本期话题，酒评君(微信号：jiuping_cn)就和大家继续聊聊原浆酒的秘密。

酒评网文/文刀刘

刚刚蒸馏出来的原浆酒进入陶罐后，在特定环境下开始慢慢收敛直至沉睡。由于陶罐特殊的材质结构，酒体和缓慢渗入的氧气开始发生一系列的氧化还原反应、酯化反应和分子缔合反应，当然这是一个非常缓慢的过程。随着岁月的流逝，酒罐中酒精分子与水分子之间的结合越来越紧密，芳香酯类也开始聚合生成，而那些对白酒品质产生负面影响的醛类物质，逐渐被取代，生成乙缩醛这一系列变化体现在口感上则是原浆酒变得醇厚，不再那么辛辣。

勾调，生命的雕琢

然而，陈酿老熟并不是生产一瓶高品质白酒的最后一道工序。酿酒行业经常说的生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾调，就是强调了勾调的重要性。打个比方，每一个出生的孩子，即便经历了同样的后天教育和训练，但由于与生俱来的秉性和潜质各不相同，其后天表现也是完全不同的。相同的道理，不同批次、不同阶段出锅的原浆酒，其品质、度数也不尽相同，虽然经历了同样发酵、蒸馏、陈酿等过程，但其最终的成分、口感也会存在差异。

在白酒蒸馏过程中，酒气在蒸馏甑中逐渐聚集，到一定浓度(一般是65度左右)经过冷凝，酒液就会慢慢流出。刚流出的称为酒头，大概有8-10公斤，这段酒中的香味物质极多;中间段酒各种香味物质比较均衡，品质比较好，称为中酒;尾酒是后段酒质一般的酒，香味物质少，水味重，杂味多。

在实际操作过程中，分级的的标准可能会更多，以衡水甘陵春酒为例，原浆酒分级入库的档次最多可分为六档，分别是：酒头、双轮酒底、一级酒、二级酒、稳花酒和酒尾酒，这些蒸馏出来的原浆酒都会按级别注明标签，分级储存，以备后续工序使用。

如果说陈酿是原浆酒生命的一次成长，那么勾调则是对原浆酒生命的一次雕琢。为了进一步提高成品酒的品质，甘陵春的调酒师选用不同批次、不同年份的原浆酒作为基础酒进行勾调，使原浆酒中所含有的酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，以不同的比例勾调在一起，各种分子重新排布和缔合，取长补短，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。

调酒，绝对是技术活儿

接下来进行调味。调味就是对勾兑好的基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，这是一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求经过这些工作，一瓶品质上等的甘陵春酒才算最终完成。

饮酒，精神和肉体的双重体验

一瓶原浆白酒，经历生命的诞生(发酵)、成长(陈酿)和雕琢(勾调)，已经完美的呈现在人们面前，那么如何去喝才能真正的体验一杯具有生命的原浆酒呢?

事实上，历经千百年的沉淀和传承，作为中国饮食文化的一个分支，酒文化已经深入到国人的精神和血液中，酒已经不单单是一瓶饮料，而是一种情绪化的社交工具，不同的情、景、人、事都有不同的饮酒讲究。

少喝酒，喝好酒已经逐渐成为现代人的饮酒理念，在中国人的餐桌上，酒很重要，但永远是配角，愉悦身心、拉近感情这才是绝大多数中国人喝酒的目的。因此，古人很早就总结出了喝酒的几种状态：醺、酣、酩、酊。其中微醺和酣畅为最佳，而酩酊则被视为失礼和有损健康的程度。

甘陵春原浆酒

除去精神和情感因素，从纯粹的生理角度考虑，人们喝酒，无非是感受酒精带来的温暖和麻醉感、酯类等物质带来醇香感，以及醇、酸、酯等各类物质共同带来的协调感和平衡感，这和国人讲究的中庸之道异曲同工。

经过勾调的原浆酒如甘陵春，多高度，口味重，香气丰富，适合小口、慢饮，一来不易醉，二来可以充分体会酒的风格和口味，再佐以合适的菜品，实在是一种美妙的享受。

在生活节奏不断加快的当今社会，追求一种恬淡而又温情的生活方式越来越成为一种奢侈;名目繁多的酒品和高频度的酒局几乎令人失去了饮酒的乐趣。其实很多时候，我们需要的只是一壶老酒，一碟青豆，三两知己，促膝而谈而已，而一瓶甘陵春老酒，在很大程度上诠释了我们的理想。

本期结论：

1，陈酿并不是生产一瓶好酒的最终工序，经过陈酿后的原浆酒还要进行勾调才能保证产品品质。

2，勾调的目的是使成品酒形成独特的风格，保证稳定的质量，当然也有成本上的考虑。

3，不同于三精一水的新工艺白酒，原浆白酒口感更佳醇和、细腻，香气也更加丰富、持久，适当饮用可带来生理和心理上的双重享受。

好了，关于原浆酒，酒评君(微信号：jiuping_cn)就和大家分享到这里，有关此话题，如果您有任何补充和纠正，欢迎和我们取得联系进行交流。

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酒评君专栏|同等档次白酒，为什么酱香型白酒更贵些？

春节刚过，就有酒友私信酒评君(微信号：jiuping_cn)问了这样一个问题：同等档次的白酒，为什么酱香型白酒一般比其他香型白酒贵?比如53度飞天茅台(酱香)和52水晶瓶五粮液(浓香)。

一般来讲，白酒作为商品，其价格取决于产品的品牌张力，市场的供求关系和企业的竞争策略等多种因素。和其他香型白酒相比，即便酱香型白酒的工艺流程更复杂，酿造成本也略高，但这仍然不是比其他香型白酒贵的理由，因为生产成本在白酒，尤其是高端白酒的成本构成中并不占太大比重。

既然谈到酱香型白酒的酿造工艺这个话题，酒评君就索性跟酒友们分享一下酱香型白酒与其他香型白酒之间酿造工艺的区别。总体来讲，白酒的酿造原理都是相同的，但由于环境、风土、气候、原料等多种原因，不同香型白酒具体的酿造过程和工艺还是有较大区别。

酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，非常独特，其工艺特点概括起来为三高、三长、季节性强。

三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香型白酒蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出1020度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

堆积发酵

三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。

酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。

酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。

窖藏

季节性生产是酱香型白酒又一个区别于其他白酒的地方。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑,存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节;二是顺应茅台当地的气候特点;三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。

酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，按照工艺要求，53度酱香型白酒不允许添加水。

酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，在勾兑酒的过程中，可根据要求的口味调配比例，使其口感适中于不同的人群。

好了，本期话题酒评君(微信号：jiuping_cn)就和大家分享到这里，如果您觉得本篇文章有何不足，或者您有需要补充的，随时与我们取得联系进行交流，也欢迎酒友投稿分享您的话题和观点，我们下期见。

酒评君专栏|葡萄酒度数那些事儿：酒精度越高越好吗？

上一期酒评君(微信号：jiuping_cn)曾和酒友们分享过高度白酒和低度白酒哪个更好这样一个话题(详见：高度酒和低度酒究竟哪个好，为什么高度酒比低度酒贵一些?)，最终的结论是，一般情况下，相同品牌相同系列的白酒高度的会比低度的更贵些，那是因为高度白酒中含有的芳香物质更多，制作成本也成本更高。

酒评网文/文刀刘

那么问题来了：葡萄酒的酒精度是怎么回事，高度的葡萄酒一定比低度葡萄酒更好吗?

首先我们搞清楚一个问题，白酒属于蒸馏酒，而葡萄酒属于酿造酒，因此葡萄酒的度数永远不可能像白酒那么高。事实上，葡萄酒的度数一般在8%-15%之间(酒精度单位一般用%或者)，一些加强型葡萄酒的酒精度则可以高达15%-20%，极个别的还能达到22%。

葡萄酒的酒精度是从哪里来的?

虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程，但是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳，即发酵可简单表示为：葡萄中的糖份+酵母菌酒精+二氧化碳+热量。因此葡萄的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，而葡萄本身含糖量低，则转化出的酒精度就低。

而葡萄含糖量的高低不但取决于其品种，还取决于当地的气候和年份，因为这些因素直接影响了葡萄的成熟度。一般情况下，成熟度越高的葡萄，其含糖量就越高，反之则越低。这也解释了为什么地处南半球的新世界葡萄酒一般果香比较丰富，酒精度也相对较高，如美国的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亚的葡萄酒酒精度数在13.5%，甚至14%;像德国等气候相对寒冷一些的国家则葡萄含糖量较低，从而葡萄酒酒精度也相对较低。

葡萄酒的酒精度和甜度(残糖)有什么关系?

由于中国消费者相对比较偏爱酒体饱满、果香浓郁而且较甜的葡萄酒，接下来我们讨论一下葡萄酒的酒精度和甜度(残糖)之间的关系。

根据葡萄发酵的公式葡萄中的糖份+酵母菌酒精+二氧化碳+热量+残糖(没有充分转化而剩余的糖分)和物质守恒定律可以得出，在葡萄糖分一定的情况下，发酵后残糖含量越低酒精度则越高，也就是说，一般干型的葡萄酒酒精度就会相对较高，而甜型的葡萄酒其酒精度则略低，如德国的白葡萄酒。

值得指出的是，如果一款葡萄酒的度数过高，比如高于17%，则这款葡萄酒也可以能是甜的，这是为什么呢?原来在正常的发酵过程中，酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了，哪怕含糖量再高的葡萄也无法酿造出更高度数的葡萄酒。而我们看到的高度葡萄酒，一般是在葡萄发酵过程中通过添加纯酒精来阻止酵母的进一步发酵，以达到获得高酒精度+高含糖量葡萄酒的目的，如所有的加强型葡萄酒。

此外，红葡萄酒的度数一般比白葡萄酒要高13%对于红酒来说算是典型中等酒体，但对白葡萄酒来说，算是中高酒体啦，这是因为白葡萄酒酒的单宁含量一般较低，为了保持酒体平衡，酒精度当然也要有所控制。

葡萄酒的度数越高越好吗?

有数据显示，因为温室效应的关系，世界各地的葡萄成熟度越来越高，葡萄酒的酒精度也越来越高，而且几乎同时，全球葡萄酒市场的喜好也开始转变，越来越偏好高酒精浓度，口感更浓厚的葡萄酒。但事实上，任何脱离平衡而单独强调葡萄酒度数的行为都是耍流氓。

一款好的葡萄酒，不论是甜型、干型还行半甜型、半干型;不论是起泡型还是静止型;不论是红葡萄酒、桃红葡萄酒还是白葡萄酒，酒精度、单宁、酸度、甜度(残糖含量)、果味和其他余味之间的平衡，才是其重要的衡量标准。

酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味：过高会掩盖葡萄酒的天然芳香，过低则导致葡萄酒口味不足。其实这非常容易理解，作为柳岩的球迷，你再怎么喜欢她的身材肯定都无法接受一个凤姐+柳岩的混合体，只有脸蛋、身材、皮肤、气质和学识达到某种平衡的女子，才有可能令人心旷神怡。

本期结论：酒精度的高低不是衡量葡萄酒品质的标准，单宁、酸度、酒精度、甜度(残糖)、果香以及余味的平衡，酒体的浓郁度、复杂度、回味的悠长和风味的独特，这些因素共同决定了一款量葡萄酒的好坏。

好了，本期关于葡萄酒度数的话题，酒评君(微信号：jiuping_cn)就和各位酒友分享到这里，如果您认为本篇文章有任何纰漏或者需要补充，欢迎您和我们取得联系，交流您的观点。我们下期见。

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酒评君专栏|喝葡萄酒如何配餐?(内附六大配餐法则)

上期话题酒评君(微信号：jiuping_cn)和酒友们分享了有关白酒配菜的话题，(点击标题可以阅读：喝白酒配什么菜?原来喝白酒也有这么深奥的道理)反响很热烈，本期和大家聊聊葡萄酒是如何配餐的。

事实上，葡萄酒和白酒在属性上区别很大，因此在配餐原则上也大有不同，但其目的都是一个：通过搭配，使葡萄酒和食材之间的特性相互弥补，彼此促进，相得益彰，从而达到一种完美的平衡，更好的满足吃货们的味蕾和肠胃。

葡萄酒和食物的搭配中，有六大基本原则，今天就为大家详细解读这些基本原则，让大家也能像专业的葡萄酒鉴赏家或侍酒师一样搭配出最美味的配餐。

简单来说，烹饪就是油、酸、咸和甜等味道的一种融合过程。而在葡萄酒与食物的搭配中，同样也要考虑到这些味道之间的均衡一致。风味搭配说来容易做来难，所以，牢记以下葡萄酒配餐中的六个基本原则：

颜色法则：红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉和海鲜是最基本的法则。所谓红肉包括牛羊和野味，鸭肉因为肉质较硬，味道重，也被列为红肉;所谓白肉包括鱼肉和鸡肉等;不过一个例外是，陈年的白色香槟酒，因为香气和口味厚重，反而是搭配野味的上选。

香味法则：葡萄酒与菜肴的香味的协调，也是一个值得重视的考虑。例如西点水果派最好搭配富有新鲜果香的甜白葡萄酒，若要吃海鲜，则需要喝带点柠檬香的干白葡萄酒。

酸度法则：酸度高的食物常常会破坏葡萄酒口味上的平衡，不太容易搭配，特别是加了醋的食物，如果葡萄酒的酸度低于食物中的酸度，那么葡萄酒尝起来就会淡而无味，但酸度高的干白葡萄酒则是海鲜的好搭档。

甜度法则：甜酒配甜食是一般的习惯，所以一般甜点主要搭配贵腐甜白葡萄酒或者是德国冰葡萄酒。但是甜酒浓厚圆润的口感，也适合搭配浓稠且香滑圆润的菜肴，例如鹅肝或者是奶酪，同时也可配一些含有微甜成分的咸卤味食物。

假如你喜欢吃枫糖培根、山核桃蜜饯和咸味焦糖，那甜配咸会很符合你的口味。常见的搭配有雷司令配亚洲食物，比如炒饭或泰式炒面，还有低热量的椒盐脆饼干搭配茶色波特酒。

单宁法则：红酒中特有的单宁虽然在口中会产生干涩的感觉，但它却可以软化肉类的纤维，让肉质细嫩，所以单宁重的红酒可以搭配咬感较坚韧的肉类。

丰富性法则：家常的简单食物搭配普通简单的葡萄酒就可以了，若是口味精致丰富的菜肴，则不妨采用口感细腻，味道多变，多层次的葡萄酒，让食物和酒能相映生辉，更重要的是不要让两者的重要性失衡，让酒和菜肴的任何一方变成配角。例如，一般烧烤类的食物口味较接近原味，选择简单点的酒就可以了;若是味道比较复杂的主菜，就适合陈年较久口感丰富的葡萄酒。

具体来讲，清淡型白葡萄酒可以搭配沙拉、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、清蒸海鲜、鱼子酱、清蒸贝类、清蒸豆腐、白灼虾等。

浓郁型白葡萄酒或者淡至中味型红葡萄酒，可以选择搭配鲍鱼、扣辽参、鲍汁菜式、烧鸡、猪扒、乳猪、芝士焗生蚝、香煎海鲜、炸虾球、烩或焖鱼类、卤水鸭鹅、鸭胸肉、意大利粉面、比萨、带汁鱼扒、铁板烧海鲜、中味芝士等。

辛辣型葡萄酒，可以搭配泰式焗鱼、泰式牛肉、星洲炒蟹、咖哩类、沙爹类、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡丁、四川火锅、辣椒鱼头等。中浓型红酒，如偏浓的的勃艮第、波尔多、意大利红葡萄酒、部分新世界的梅乐，可以搭配烧鸭、烧鹅、羊扒、烤乳鸽、椒盐虾蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、腊味、红烧鱼、广东扣肉、东坡肉、南京酱鸭、红酒烩鸡、牛仔扒、炒腰花、肥叉烧、铁板烧鸡、中味芝士等。

甜味型葡萄酒，可搭配香煎鹅肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力等。干辣和麻辣型的川菜、湖南菜也十分适合搭配这类甜酒。

中淡型白葡萄酒，可以搭配中味做法的海产、鱼翅、焗鱼、炒鱼球、蒸虾秋、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、油泡响螺、炒蔬菜、龙井虾仁、淡至中味芝士等。

另外，浓味型红酒，可以搭配牛扒、烤羊肉、北京卤肉、酱爆肉、黑椒牛仔腿、东北炖肉、三杯鸡、袋鼠扒、鹿肉、野味、红酒炖牛肉、铁板烧或烧烤牛羊类、中至浓味芝士等。

关于葡萄酒配餐这个话题，一直是葡萄酒爱好者和侍酒师们所津津乐道的，事实上只要大的原则没有问题，如何搭配还是一个人口味就好，没有必要过于教条或者神话，毕竟，作为吃货和酒友的我们，享受才是至上原则。好了，本期话题酒评君(微信号：jiuping_cn)就和大家分享到这里，下期见。

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酒评君专栏|判断一款白酒是不是好酒的方法是什么？

上期话题酒评君和酒友们分享了白酒挂杯的话题，现在大家应该知道挂杯其实并不是判断一款酒是不是好酒的标准。那么问题来了，如何才能评价一款白酒呢，判断一款白酒是不是好酒的方法是什么?

酒评君可以非常负责的告诉你，方法只有一个，那就是喝!当然也可以称之为品。事实上，品酒是一个非常大而且专业的话题，远非一篇文章就能说清楚的，即便如此，白酒品鉴还是有一些基本脉络可以掌握的。下面就为大家介绍一下。

从专业角度讲，白酒的感官质量指标主要包括色、香、味、格四部分。品评白酒就是通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味、并以综合色、香、味三方面感官印象确定其风格的全过程。

一、观色。如果是透明玻璃酒瓶，开瓶前可以先将其上下晃动，看酒花的大小和持续时间的长短，如果是不透明的瓷瓶，可以省略这个动作，毕竟看酒花并不是重要的步骤。

然后先取一25毫升或50毫升的透明水晶杯洗净，然后倒入需鉴品的白酒10毫升左右进行涮洗扔掉，重新倒入需鉴品的白酒至7分满，举杯观看酒液。清香型、浓香型白酒以干净透亮为好，酱香型如果是老酒，略带金黄是正常情况。轻轻摇晃酒杯，静止一段时间，可以观看挂杯情况以作参考，但需要注意，挂杯并不是判断一款酒好坏的重要依据(具体可见：白酒挂杯是怎么回事，挂杯越明显越是好酒吗?)。

二、闻香。将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。凡是香气突出而且协调，没有其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的白酒，说明酒中的香气物质较多，属于好酒;而如果有刺鼻的异味，则说明工艺不到位，杂质较多;又或者气味较淡不明显，说明香气物质较少，这些都算是不太好的酒。

三、尝味。尝味是品鉴白酒的重要部分轻啜一口，在嘴中含而不动30秒，酒的浓香会自然发射，满口生香，香味纯正自然、愉快。30秒后将酒在嘴中咂吧，滚动舌头，使酒液布满口腔中或酒入口后略微抬起头，使酒液沿舌头两侧流向舌根。再让酒从舌中间流向舌尖并将舌体紧贴口腔上壁，吸入一丝空气，以利于颤动口中的酒来分辨香味，用味觉感知酒的醇香度、柔度、和谐度及持久度。

入口后香味经久不散，落喉爽净，绵甜澈冽，且饮后满口生香，回味悠长，留香持久的白酒，属于好酒;如果入口辛辣，下咽呛嗓的酒则可能是新酒或者比较差的酒;又或者香气不正、结构松散则有可能是酒精勾兑的劣质酒。

四、定格。品完白酒后，去净酒杯中所余白酒，保留空杯，过一段时间，嗅其酒杯，优质的白酒较长时间还残留五谷陈酿的味道，而且香味纯正;低质量白酒和酒精勾兑的白酒，白酒香味留杯时间较短(挥发较快)，而且会残留勾兑时使用食用香料的异味。

经过这几个步骤，你对这款酒基本上就会形成初步的认识，什么香型，多少度数，是否顺畅、醇厚，饮后回香是否舒服愉悦，空杯留香是否持久等等，当然，作为一个专业的酒评人，还会仔细记录品酒的过程和相关感受，以增强记忆或者方便对比。

中国白酒非常复杂，香型不同、风格迥异，其评价标准也不尽相同，作为普通的酒友，在日常饮酒过程中能够做到大致辨别酒的好坏，选择自己的喜好就行了。

好了，关于品酒的知识酒评君(微信号：jiuping_cn)就先跟酒友们分享到这里，只要大家在平时喝酒时细细品味，仔细琢磨并善于总结，一定会对白酒品鉴形成自己的独特的见解。我们下期见!

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羊肉和葡萄酒搭配指南

羊肉是广受民众青睐的传统菜肴，常常与葡萄酒搭配，别有一番滋味。下面为大家介绍一下，羊肉和葡萄酒怎么搭配才最美味。

1.切成薄片的嫩羊

切成薄片的嫩羊口味清淡、质地细腻，如果搭配口感厚重的葡萄酒，肉的美味就被破坏了。产自勃艮第(Burgundy)、德国、澳大利亚维多利亚州(Victoria)、智利的利达谷(LeydaValley)、新西兰、俄勒冈(Oregon)、加利福尼亚州(California)和南非凉爽地区的黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒都是不错的选择。

如果你不想搭配柔和的红葡萄酒，你可以试试酒体偏重的桃红葡萄酒，比如法国南部塔维尔(Tavel)或邦多勒(Bandol)产区的桃红葡萄酒。

若是再奢侈一点，你也可以买一款年份香槟(VintageChampagne)。粉嫩的羊羔配上经典的香槟陈酿，值得一试。

2.半熟至全熟的烤羊

生活中最常见的烹饪方式就是把羊肉烤成半熟至全熟。这样，羊肉具有更丰富的滋味，可以配上酒体更重的葡萄酒。以赤霞珠(CabernetSauvignon)为主的波尔多(Bordeaux)混酿是烤羊的绝配。它们带有水果香气，夹杂着些许辛辣和橡木味，会为羊肉带来更细腻的口感，酒中的单宁也会让你觉得羊肉更加爽嫩。

世界各地都能找到以赤霞珠为主要品种混酿而成的佳酿。比如在新西兰的霍克斯湾(HawkesBay)、美国的加利福尼亚、澳大利亚的库纳瓦拉(Coonawarra)和玛格丽特河(MargaretRiver)、南非的斯泰伦博斯(Stellenbosch)、阿根廷和智利都能找到优质的赤霞珠混酿葡萄酒。

如果你并不热衷于赤霞珠，上等里奥哈葡萄酒珍藏(RiojaReserva)或北罗讷河谷(NorthernRhoneValley)西拉(Syrah)葡萄酒也会让你的烤羊更具滋味。

3.慢烤的带脂肉片

如果你选用了稍老一点的羊肩胛肉，烤出来的肉就带有更多的油脂，另有一番风味。这种肉就需要酒体较重的的葡萄酒来配了，因为较高的单宁和酸度才能够引出肉的风味。

这时候一款南罗讷河谷(SouthernRhoneValley)葡萄酒刚好符合要求。此外，热夫雷-香贝丹(Gevrey-Chambertin)和年轻的布鲁奈罗蒙塔希诺(BrunellodiMontalicino)葡萄酒也不错。布鲁奈罗需要至少2年的橡木桶陈年，瓶陈时长至少4个月，酒中的单宁可以软化羊肉，酸度也能清新口腔。

如何像评酒师一样写精彩酒评

颜色是近乎于墨黑的深紫色，紫色的边缘。香气徐徐飘来，几分钟之后开始轰鸣，呈现烟熏香和黑莓、樱桃、甘草的香气，还有明显的松露和灌木丛的气息......这是美国著名酒评家罗伯特帕克在2003年对其评出的满分酒2000年份柏图斯酒庄干红葡萄酒(Petrus)的精彩酒评。其构建起来的画面，即便是没有品尝过该酒的读者读来都感同身受，而这也正是优秀品酒记录的魅力。下面小编将教大家如何关注记录葡萄酒的香气和口感。

葡萄酒评论一般都按照视觉、嗅觉和味觉的品酒顺序进行，依次描述和评论葡萄酒的色泽、香气和口感。

1、判断香气

葡萄酒的香气可分为三大类：

第一类香气(PrimaryAromas)：俗称果香，来自葡萄本身或风土的影响，包括覆盆子、李子、鹅莓、黑胡椒、烟草、甘草等。

第二类香气(SecondaryBouquets)：俗称醇香，源自葡萄的发酵过程，包括烤面包味、酸奶味、淡啤酒味、黄油味等。

第三类香气(TertiaryBouquets)：俗称窖香，源自葡萄酒的陈年过程和橡木桶的使用，包括丁香味、香草味、香料味、榛子味、核桃味、无花果味、可可味、烟熏味和杏仁味等。

2、判断单宁、酸度和酒体

酒体：或轻盈，或中等，或厚重，这是葡萄酒在我们口中的一种整体感觉描述。酒体是葡萄酒在口中的重量和质感，主要由舌头感知，并不是指酒的物理重量，与酒精度、干浸出物、甘油和酸有关。

单宁：葡萄酒中的单宁给我们带来收敛感或口渴感。

酸度：酸给我们的口腔带来的是一种垂涎感。高酸的葡萄酒酸度与柠檬或酸橙相似，而低酸的葡萄酒酸度也可达西瓜的酸度。

3、判断余味

香气和单宁、酸度、酒体并不是葡萄酒品鉴的全部。一款高品质的葡萄酒还会拥有一段美妙的回味或余味，恰有回味无穷之妙。余味的长短很多时候决定了一款好酒的优秀程度，如一款95分的酒与一款85分的酒，其余味往往有着显著的差别。此外，葡萄酒的余味也有不同的类型：

甜美型：这种是高品质葡萄酒的共同特点。该款酒是干型的，但余味中伴有甜美气息，如甜黑莓味或甜烟草味等。对于高品质白葡萄酒来说，香草味或甜柠檬可能更多。

尖酸型：这类酒的余味中显现更多的酸味或苦味，也可能伴有植物气息，但高品质葡萄酒的酸度一般会在余味中表现更为突出，延续的时间也更长，赋予酒精细且悠长的回味。这类酒一般受到喜食酸味食物的人的青睐。

果味型：在余味中，新鲜果味大多以第二类香气的形式呈现。另外，酵母味也与新鲜果味相伴，因为其表明酒刚刚酿造完成。

葡萄酒是有生命的，而酒评却要用寥寥数语将这种生命诉说和演绎，也许这就是华丽酒评为葡萄酒增添的又一抹色彩。

酒评君专栏|喝白酒配什么菜?原来喝白酒也有这么深奥的道理

上期酒评君(微信号：jiuping_cn)和酒友们分享了酒作为调料在烹饪过程中所起到的特殊的作用，引发了酒(chi)友(huo)们极大的兴趣，不少酒友私信酒评君问，喝白酒配什么菜?配菜的原则是什么?为了满足酒友们的求知欲，本期酒评君和大家继续聊聊吃的话题。

中国的饮食文化源远流长，从其诞生的那天起，饮和食就相辅相成，密不可分。在吃与喝的搭配上，我们必须感谢历史上的哪些吃货们，正是他们的苦心孤诣和孜孜以求，才让我们的饮食文化源远流长，博大精深。

喝白酒配什么菜，看上去是一个简单的常识性问题，任何一个吃货随口都能报上一大串菜名：花生米、茴香豆、鸡爪子、烤羊肉但这个简单的常识性问题背后却有着合乎逻辑的搭配原则和科学依据。

首先健康原则。酒的主要成分是乙醇，进入人体在肝脏分解转化后才能排出体外，这样就会加重肝脏的负担，所以喝酒时，一定要有几样能够保肝护肝的食品。比如糖对肝脏具有保护作用，下酒菜里最好有一两款甜菜，如做些糖醋鱼、糖藕片、糖炒花生米等。

酒精入肠，会影响人体的新陈代谢，人体容易出现蛋白质缺乏。因此，下酒菜里应有含蛋白质丰富的食品，如松花蛋、豆腐、鸡肉、排骨、鱼等等。饮酒时，鸡、鸭、鱼、肉菜相对较多，这些都是酸性食品，为了保持体内的酸碱平就必须选择蔬菜、水果等属于碱性的食品。如炒豆芽、醋菜、桔子、苹果等果蔬食品。

粗粮薯物含有丰富的碳水化合物，碳水化合物和酒精结合，会减缓肠胃对酒精的吸收。其次，这类食物中B族维生素的含量也相当丰富，能弥补大量饮酒对维生素B1的损失。因此，炒土豆丝、杂粮外婆菜等都是不错的选择。

白酒不可避免都含有微量乙醛，而乙醛是一种有毒物质。豆腐中的肮氨酸是一种重要的氨基酸，它能解乙醛之毒，并使其排出体外。因此，人们在饮酒时或饮酒后吃点豆腐是大有好处的。

此外，醋能与酒里的乙醇发生化学反应，生成具有解酒作用的乙酸乙酯。所以，下酒菜里也不应少了醋，以减少酒对人体伤害。

其次是风味原则。比起健康，吃货们似乎更注重食之有味，因此酒菜搭配的另外一个原则就是风味原则，酒和菜的口感、味道、香气等一定要彼此促进、弥补、增强，使之更加满足吃货们的味蕾和口感偏好，比如花生米与白酒便是这一原则的完美体现。花生米的香脆不但可以大大提升白酒的带给吃货们的愉悦感，其香气还能弥补酒香的些许不足;咀嚼时弹牙的口感能带给吃货非同一般的惬意和成就感，而酒的刚烈又化解在了花生米富含油脂的柔情之中。

还有就是苦瓜，开水焯一下然后凉拌，下酒喝风味也着实不赖，或者做成苦瓜玉盅(内放自己喜欢的就行，个人偏爱放点虾仁)，看上去晶莹剔透，吃起来苦中带香，加上些许白酒的绵甜，可谓忆苦思甜了。

另外喝白酒对味觉的刺激较大，一般的口味难以调动味蕾的状态，还可以吃些口味重的食物，比如川菜。但个人建议喝白酒不要吃太辣的，辛辣叠加极易导致胃肠紊乱不说，这么刺激的组合桌上人未必都能喝得尽兴。

另外一个配菜的原则是节奏。边还没咽下去，那边酒杯就端起来，实在不雅，也容易乱了节奏。所以花生米、豆腐块、松花蛋这类体积小巧的下酒菜就很好，夹几筷子吃下去、聊上几句、再夹几筷子、咂一口酒吃、喝、唠都不耽误。反之弄个四喜大丸子那种硬货，刚下嘴咬一口，那边举杯了，还得放下丸子、擦擦手、赶紧咽下嘴里的货、拿起酒杯、再擦擦嘴

为了避免口味过重，以及避免太好下咽(几口吃饱吃顶了，喝不下去了)，可以选择一些吃着费劲的东西，有助于掌握喝酒节奏。比如凤爪、猪蹄、羊蹄、鸭头、兔头等等。

除了火锅、烧烤以外，绝大多数热菜都不能保温又保味，没几回合就凉了，尤其是荤菜，还会凝油或者成冻，不适合。最好是凉素菜、凉荤菜为主，热菜按批次两三个为一组上，吃完再上，每次都是新出锅的。

但酒评君(微信号：jiuping_cn)必须指出的是，中国地大物博，各地区的饮食习惯都有不同，饮食的搭配一定是和当地的地理环境、季节气候、人文风俗、历史背景等因素分不开的，忽略这些因素谈酒菜搭配是没有意义的，因此和不同地区的酒友多多交流，有机会亲自感受一下别样的搭配，想必也是别有一番乐趣。

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