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酱香酒是酿造周期最长的酒品之一、香味香气物质最多的酒品之一、生产成本最高的酒品之一。
于是，除了独特的天香之外，因其慢工精酿的匠心工艺，历经岁月沉淀，让酱香酒更多了一层小杯品饮的养生文化。
优质的酱香型白酒，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长;淡，说明酱味淡，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。
一般情况下，拿到一瓶酱香型白酒，会采取荡香观其色，咂香品其味，空杯嗅其香，掌心留香品其纯等四个步骤。
1、荡香观其色
主要看酒的颜色喝粘稠度等。将酒倒入杯中，观察酒的颜色、粘稠度、挂杯效果等。
酱香型中的陈年好酒，颜色会显淡黄，酒体粘稠，倒在杯中酒会沿着酒杯壁缓慢往上蔓延，达到一定的高度;而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但是会像水一样没有粘稠度，在酒杯壁上蔓延的高度也很低。
当然不可迷恋酒的黏度和色泽，因为岁月沉淀更多需要消费者贮存完成，廉价而刻意宣传的谨防添加伪造。
2、咂香品其味
呡，是将酒杯送到唇边，轻轻的、缓缓的呷一小口，用舌头将酒分布在口腔里，在嘴里细细的品味，好的酱香型白酒在舌尖会有酸甜的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，而整体的感觉是绵绵的，醇和的，会让你感觉很清爽。
咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品尝中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管感觉很柔和，热烈过后会很轻松。
呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒从鼻腔喷香而出，好酒的香气你自己能够闻到，没有很难闻的味道。
3、空杯嗅其香
装过好的酱香型白酒的杯子，香气会保留很长时间，并且香味是绵绵不绝的沁人心脾。
据说空杯隔日香是检验好酱香的重要标准，因为这是不可伪造的。只需饮后次日，闻一闻杯子上的留香程度，以及香味幽雅程度，即可判断优劣。
4、掌心留香品其纯wwW.JIuku365.cOm
将几滴陈年酱香型白酒放于手心，双手来回搓热，闻其香气，酒在搓动的过程中会感觉到粘性，香气缓缓释放，时间会比较长，香气丰富饱满纯正不呛鼻。在品饮的时候，这是比较质朴的方法。
实际上，酱香不是一种香，已经超越了传统意义的香型。酱香是一种复合香味，是口感丰满、闻香丰富的精酿酒品。
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为什么说优质酱香酒大多数都是53°？
酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20摄氏度时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升。表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。
度数的划分：高度降度低度
白酒的度数一般是指的酒精合量。按照白酒的酒精含量多少划分可以将白酒分为两类：一类是高度白酒，另一类是低度白酒。
一、高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。
二、低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。白酒降度称为加浆降度。加浆就是加水，水的要求就一条，符合饮用水标准。实际生产过程中，控制达到纯净水标准，特别是金属离子、钙镁离子处理好就可以。
白酒加水降度后的处理方法：1、白酒降度后易出现失光，解决失光的问题就是吸附、过滤。a、吸附的方法就是活性炭吸附、介质罐吸附。b、过滤的方法就是硅藻土过滤、PE片过滤。2、白酒降度后口感不好，经过气相色谱分析、理化检测，然后根据酒水特点进行勾兑。
另外还有一种分类：分为三种：高度酒、降度酒、低度酒。
1、高度酒：一般不超过65度。
2、降度酒：主要指五十四度左右的酒。
3、低度酒：采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。(主要指三十九度、三十八度一档的酒)。
白酒界的定义是不宜超过68，否则将不适合饮用，这也是大部分白酒不会超过这个界限的原因。而我们日常用来消毒的酒精，纯度也只有75%。所以中国白酒最高度数也只能是一个传说，高度酒和好酒是没有必然联系的。
优质酱香酒为什么是53度
为什么优质酱香酒大多数都是53，这个酒精度有什么特定的含义吗?下面我们来看看：这还得从酱香酒的酿造工艺来说起，因为酱香型白酒在酿造过程中要经过2回投料，八轮发酵，到9个月出酒率都还不到30%，接酒55到60度，储存期一般3年以上，所以成品酒只能达到53度。
也正是因为这样的酿造工艺造就了酱香酒53度的优质口感，53度的酱香酒是口感最醇厚最好的，不相信的朋友可以对比不同度数的酒，53度的酱香酒喝起来优雅细腻，回味悠长。
浓度53度左右是酒精和水缔合最牢固的浓度，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香型酒的贮存期较长，游离的酒分子少。酱香型白酒浓度稳定，这在所有国内外蒸馏酒中也是独一无二的。一些低度酱香型酒存放若干年后，酱香依然浓郁，也是酒精浓度稳定的缘故。酱香型白酒健康安全。
曾经有一个经典的科学实验：53.94ml的酒精加49.83的水，混合物体积不是103.77ml，而是100ml。就如同这杯酱香酒，只有53度的时候，水分子与酒精分子才缔合得最牢固，才显得如此的稳固与持久，任岁月流逝，却历久弥新。
53，那是一种恰到好处的状态。回味人生，如果背负的太多，脚步则过于沉重，如果挂念的太少，行走则漂浮不实。五十三度，如同黄金分割点，不取正中，不是左右一样，却是构架得如此协调。
53，是以时间来界定的标准。先辈们恪守着正宗七轮酱酒工艺，用最原始的感受来传承，我们对于五十三度，不是发明，而是发现。
53，是几千年酿酒得出的文化结晶、这不是刻意的追求、而是自然的形成。经过长期贮存，所以缔合更加牢固。这也充分证明了，随着时间的推移，游离的酒精分子越来越少，对人体的刺激越来越小，越有利于健康也是可想而知的。
53，这是时间赋予我们的宝贵财富，还是那句话，冥冥之中，我们有所注定，一切只有到达刚刚好的那个度，才是完美。
所以消费者在选择购买酱香酒的时候，也要注意了，酿造工艺好的酱香酒度数都是在53度的，如果哪款酒度数不在53度，你就要有点怀疑了，因为酿造工艺的不同直接决定了这个酒的口感。
品习酒论英雄 酱香酒中的佼佼者
习酒位于茅台镇上游50公里处的习水县习酒镇境内，与茅台镇同处赤水河谷，1998年并入茅台集团，属茅台集团全资子公司。习酒公司秉承中国传统白酒的技艺精华，坚持采用纯粮固态发酵工艺，恪守贮足老酒，不卖新酒的质量铁律，是国内最早能同时生产酱香、浓香两种白酒香型的企业，是全国同行业首家同步中国方圆标志认证和法国BVQI认证的企业，习酒可以算的上是中国白酒行业中的一名低调的英雄，我们今天要品鉴的正是这个低调英雄品牌中很有哲理的一款酱酒：论英雄。
本次品评产品：贵州茅台酒厂习酒有限责任公司论英雄6系列外盒包装：端正沉稳
习酒论英雄生产原料为赤水河水、贵州小粒糯红高粱和小麦，论英雄分为3系列、6系列和9系列，6系列是定位普通消费者的产品，所谓论英雄即是提出了一个谁才是英雄的问题，在这点上习酒给出的答案是：坚持信念的平凡人就是英雄，这里面蕴含了很多道理，既有为人的道理，也有经营企业的道理，就白酒来讲能够坚持传统酿酒工艺、把做出健康的好酒作为信念的人就是酒行业的英雄。论英雄酒的外盒也是采用了传统庄重的酱色，盒体方正利落，不走样不夸张，花纹同样是含蓄内敛的令牌形状。这种外盒可登大雅之堂也可以端详自赏。
瓶体包装：设计独特
瓶体方面论英雄创新的采用了立方体的造型，让瓶体看起来中正端庄，让人觉得这是一款有棱有角有气节的酒，与瓶盖的花纹结合好似一把古时候的兵刃：英雄锏，说起瓶盖习酒论英雄在瓶盖处有一个很好的设计，即在首次打开时瓶盖自动上弹，漏出瓶嘴上已开启字样并且在拧回盖子的时候无法盖住这三个字，这是一种很好的防伪方式，无法利用空的瓶子再次灌酒销售。习酒论英雄的瓶体与外盒保持了一致的沉稳内敛，同时又有一种华贵之感，款待好友宴请宾朋时足显品质。
香气口感：香气优雅口感舒适
习酒论英雄香气柔和，没有妖艳浮夸的香，是一种委婉厚重的香气，论英雄酒体微黄，香气与茅台飞天极为相似，是典型的茅系酱酒。酱香型白酒最让人为之称奇的正是在没有添加承香物质的情况下即可散发出悠扬美妙的香气，酱酒的香气正是纯粮蒸馏与发酵的产物，并非人工刻意为之。
口感方面习酒论英雄同样秉承了茅系特点，入口微甜，酱味明显，这里要特别指出的是每个酒企对酱酒的调配配方不同导致虽然大家的制造工艺比较相似，但是口味迥然，论英雄这款酒的酱味属于浓淡适中比较温和的风格，初次品尝不会让人抗拒，多次饮用也不会觉得索然。入喉柔顺，饮后略有口干，回味比较悠长，略有泥窖味，酱香风格典型。从口感角度来说论英雄这款酒属于普通消费者均可以舒适饮用的酱酒，从入口到入喉均能给人比较舒服的感觉。
总体评价：老百姓的英雄
酱香型白酒是中国白酒的一个宝藏，不仅是因为其香气口感出众，更因为喝一些纯粮酿造不添加工业添加剂的白酒对身体更健康，在酱香型白酒中最有代表性的即是茅系白酒，众多酒友喝来喝去最后还是选择茅系白酒，主要原因还是因为从品质和口感上茅台集团做的确实比较到位。回到本次品评的论英雄酒，这款酒价格比较亲民，同时包装又很有品味，香气口感也是针对普通消费者而设计的，所以这款酒可以说是属于老百姓的英雄酒。朋友聚会或者商务宴请场合使用这款酒很保险，有品质有品位。
回味悠长酱香酒
1979年，第三届全国评酒会对酱香型白酒风格的描述进行了概括统一，其中酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长十六字标准评语一直沿用至今。酱香酒的回味悠长亦是有别于其它香型白酒，在品鉴酱香酒时，认识酸甜苦辣咸涩等基本感觉及其化学成分有助于体会回味悠长的玄妙之处。
一、酸
酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。
酒中酸味物质均为有机酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其它高级脂肪酸等，这些酸味物质与其它香味物质共同组成白酒的芳香。酸能消除白酒的苦味，是白酒最重要的味感剂，也是新酒老熟的有效催化剂，对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。酒中的酸味能给人以爽快、刺激的感觉，酒中酸味适中可使酒体丰满、浓厚，增加酒的味道，减少和消除杂味、燥辣感，增加白酒的醇和度，同时可使酒出现甜味或回甜感。
二、甜
甜味是指具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感。
酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要包括己六醇、丙三醇、2，3-二醇、丁四醇、戊五醇、氨基酸等醇类物质;葡萄糖、麦芽糖、乳糖等糖类物质;D-氨基酸、D-色氨酸等多种氨基酸。白酒中存在适量的甜味可以给酒带来丰富的醇厚感，是白酒口味绵软;若太大就体现不了白酒应有的风格;太少则酒无回甜感尾淡。
三、苦
苦味与甜味相对，像胆汁或黄连的滋味。舌头感受苦味最敏感的部位为舌根部。
酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要包括酪醇、色醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇、糠醛及某些酯类物质和金属盐离子。苦味物质常的阈值比较低，且持续性强，不易消失，所以常常使人饮之不快。
四、辣
通常说的辣味不属于味觉，而是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。
酒中的辣味也是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。但酒中的辣味太大将影响白酒应有的风格，存在微量的辣味也是不可缺少的。酒中的辣味物质主要包括糠醛、乙醛、乙缩醛等醛类物质;杂醇油、硫醇以及阿魏酸。
五、咸
咸味，是人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉，像盐那样的味道。
酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，影响白酒的风味。
六、涩
涩味是指当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉，使味觉感觉到涩味，使口腔、舌面和上腭有不滑润感。涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。
酒中呈涩味的物质，主要包括丁醛、糠醛等醛类物质，乳酸及其酯类物质，木质素及其分解出的酸类化合物：阿魏酸、香草酸、丁香酸等物质，异丁醇和异戊醇等高级醇。
盲品4招轻松辨识特色葡萄酒
对于很多人来说，盲品是一项技术性很强的活动。其实盲品也没那么神秘，只要对葡萄酒有一定的了解，非顶级专业人士的你也还是可以通过盲品来判断一款葡萄酒的大致情况的。下面小编就将教大家如何在盲品中辨识一些风格独特的葡萄酒，赶紧来看看吧。
一、盲品准备
如果你打算在酒吧里开办一次盲品会，你可以首先向懂葡萄酒的朋友事先商量下，避免出现让朋友反感的细节。之后，你应该准备合适的酒杯、酒器，为了保证盲品葡萄酒达到最佳的饮用温度，用来冰镇葡萄酒的容器是非常重要的。第三，确保盲品环境的光线适宜，不要临时拿白布来调整光线。当然，筹备工作最重要的是你对盲品的设置要感觉舒服。保持放松，不要有压力。
二、盲品最重要的两个因素
辨别葡萄酒风格最主要的两个因素是：产区和气候。当然除这两个因素外，还有很多其他的因素，但是这两点是盲品最好的起点。
1.产区
葡萄酒通常被划分为旧世界和新世界两种风格。旧世界指欧洲国家，而新世界可以是欧洲以外的任何国家。一般旧世界的葡萄酒会有更多矿物质的风味来自花岗岩、板岩，湿河床等非果香型的香气。相对来说，新世界的葡萄酒往往果香比较浓郁。
2.气候
非常重要的一点是，气候对于葡萄酒产地的判断会有所影响。比如，气候温暖的旧世界生产的葡萄酒会带有一些果香;气候凉爽的新世界生产的葡萄酒果香会偏淡，而且可能会有矿物质的气息或者出现矿物质风味较明显的情况。
三、辨别几种主要风格的葡萄酒
1.甜型葡萄酒VS加强型葡萄酒
甜型葡萄酒和加强葡萄酒的风格主要与葡萄酒的酿造方式有关。多了解一下相关的理论知识对盲品会有实际性的帮助。当然，理论与实践结合才是最有效的方式!
甜型葡萄酒
甜度是区别不同甜酒的一项重要指标。一款很甜的葡萄酒可能是逐粒精选(Beerenauslese，一种贵腐酒)葡萄酒;一款特别甜的葡萄酒可能会是托卡伊甜酒(TokajiAsz)。同样，用酒精度也可以判断一款甜酒的风格苏玳甜白(Sauternes)的酒精度最低在13.5%左右，但多数是14.5%。此外，用与苏玳甜白同一葡萄品种酿造的葡萄酒风格比较相似，但澳大利亚的该类甜酒酒精度往往在11%左右。
加强型葡萄酒
经典的加强型葡萄酒包括波特酒(Port)、马德拉酒(Madeira)和雪利酒(Sherry)，它们共同的显著特点是酒精度都很高。波特酒通常甜度很高;马德拉酒和雪利酒可以是干型也可以是甜型的。虽然茶色波特(TawnyPort)、帕罗卡特多雪利(PaloCortadoSherry)和布尔马德拉(BualMadeira)由于颜色相似而看起来非常接近，但它们的风味却大不相同。
2.起泡酒
起泡酒的盲品非常难。在起泡酒的盲品中，酸度、加量(dosage,装瓶前加入的糖分)以及泡泡的多少都是非常重要的因素。下面介绍一些有助于盲品的旧世界经典起泡酒的相关知识：
(1)普洛赛克(Prosecco)
如果你发现一款起泡酒带有白花、桃子和奶油冻的香气，并且口感较甜的话，那么，你就可以快速判断这就是普洛赛克。
(2)阿斯蒂莫斯卡托(MoscatodAsti)
你会发现这款起泡酒野花香气十分浓郁，酒精度跟啤酒差不多(只有5.5%)。
(3)卡瓦(Cava)
具有明显的来自沙雷洛(Xarel.lo)葡萄特有的橡胶和泥土的气息。
(4)香槟(Champagne)
白垩土的风味明显，带有细腻的花香，口感微妙。
3.桃红葡萄酒
由于桃红葡萄酒的酿制工艺较为复杂，因此，在盲品中成功辨别一款桃红葡萄酒可谓相当有难度，甚至能够分辨出这酒是新世界风格还是旧世界风格就已经非常不错了。品鉴桃红葡萄酒要掌握的因素很多，比如，它是单一品种葡萄酒还是混酿葡萄酒，有没有经过乳酸发酵(或者部分乳酸发酵)，是否经过橡木桶熟成，是干型还是甜型等。尽管桃红葡萄酒的盲品比较有难度，但你并不需要胆怯，勇敢尝试吧，盲品没有规定你非要每次都对。
四、辨别葡萄酒的年份
如果想在盲品中辨别出一款葡萄酒的年份(尤其葡萄酒的年份较老时)，那么，你不但需要花费大量的时间和金钱，还需要做大量的盲品笔记去实践。然而，要辨别一款酒龄在5年左右的葡萄酒的年份还是没有那么难的，比如，你可以从下面几点来判断：
1.颜色
白葡萄酒随着陈年时间的增加，颜色会越来越深。红葡萄酒随着陈年时间的增加，颜色会越来越淡。
2.嘶嘶声(Fizz)
判断一款葡萄酒是年轻的德国雷司令(Riesling)，还是葡萄牙绿酒(VinhoVerde)，你可以通过观察它们倒入杯中后嘶嘶声持续时间的长短来判断。
3.果香类型
如果一款葡萄酒果香清新，就说明这款葡萄酒较年轻;如果一款葡萄酒的风味主要是非果香型，如落叶、蘑菇或泥土等，就说明这款葡萄酒较老了。
只要掌握了上面这些知识，你在葡萄酒盲品上就基本算入门了。这样，你就可以参加盲品会，享受盲品的乐趣了。
仁怀酱香酒的发酵容器
发酵容器是我国传统白酒生产中重要的发酵设备，在传统白酒生产企业中常见的发酵容器一般采用地下敞口的窖池(窖坑)，方便生产操作的同时能起到保温的作用。
各大香型白酒的发酵池大小及材质各不相同，其中浓香型、凤型、药香(或董香)以及馥郁香型白酒以泥窖作为发酵容器，容积大小6~20m;清香型白酒以陶瓷地缸(大曲清香)，容积约0.5m、水泥池(麸曲和小曲清香)、砖窖(麸曲清香)、小坛或小罐(小曲清香)等作为发酵设备;米香型和豉香型白酒以陶缸、不锈钢大罐作为发酵设备;芝麻香型白酒以泥底砖窖和水泥池作为发酵设备;老白干香型以地缸作为发酵设备;兼香型白酒以水泥窖、砖窖(酱兼浓)、泥窖(浓兼酱)等作为发酵设备;酱香型和特型白酒以条石窖作为发酵设备。
团体标准《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》中要求仁怀酱香酒发酵容器为紫红泥底砂条石窖，即窖池四周为砂条石，窖底为紫红泥，其规格为4m2.4m3m(长宽高)。其中紫红泥为仁怀市茅台镇本地的紫红色黏性泥土，酸碱适度，富含多种矿物成分，黏度大，能有效保证发酵过程的密封性，且要符合无石块、无杂物、无污染、含沙量低、无臭味、腐植质少等要求;砂条石则以本地特殊的紫砂页岩打造而成，富含多种矿物成分。窖池在酿酒过程中具有保持温度和水分、提供微生物代谢环境、确保微生物代谢生成的乙醇及其香味物质不被挥发等作用。
黑皮诺粉，这4个地方的黑皮诺必须得尝！
黑皮诺(PinotNoir)被称为世上最娇贵的红葡萄之后，它不仅对生长环境比较挑剔，喜欢温和或凉爽的气候，还需要种植者和酿酒师的精心照顾，恰如《红楼梦》的林黛玉。此外，黑皮诺的抗病性较弱，皮薄易腐，产量较低。与其它品种酿造的葡萄酒相比，黑皮诺显然更贵。但这也丝毫不影响黑皮诺爱好者的倾心和爱慕。喜欢黑皮诺的你，一定不能错过这4个产区。
1.法国勃艮第(Burgundy)
一直以来，勃艮第都被视为黑皮诺最正宗的原产区，已有数百年的种植历史。天性娇贵的黑皮诺在勃艮第的风土上展现独一无二的优雅风姿。一般的勃艮第黑皮诺葡萄酒散发精致的红色水果香气以及独特的矿物质气息，酒体适中，口感饱满，层次复杂。只要你喝下去，就会发现它的口感真的令人愉悦，让人迷恋。
2.智利卡萨布兰卡谷(CasablancaValley)
卡萨布兰卡谷位于智利首都圣地亚哥(Santiago)西北100公里(约60英里)处。这个产区气候凉爽，适合种植黑皮诺。虽然卡萨布兰卡谷是一个新晋产区，但它所产的黑皮诺葡萄酒风味浓郁、口感复杂，颇具特色。如果你想了解新世界国家的黑皮诺葡萄酒，不妨尝试一下。
3.美国俄勒冈(Oregon)
俄勒冈州的威拉美特谷(Willamette)盛产优质的黑皮诺葡萄酒。该产区的黑皮诺葡萄酒最突出的特点是果味浓郁，口感细腻。与勃艮第的黑皮诺相比，俄勒冈的黑皮诺则显得要柔和圆润，果香也更加浓郁。喝过俄勒冈的黑皮诺葡萄酒，你会发现自己沉醉于甜蜜的果香之中，不能自拔。
4.新西兰怀帕拉(Waipara)
新西兰的长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒想必是无人不晓的。你也许不知道怀帕拉这一新晋产区。它是新西兰顶级黑皮诺的产地之一。这里的气候凉爽，葡萄的生长期较长，昼夜温差大，所产的黑皮诺酸度较高，香气更浓郁。怀帕拉的黑皮诺葡萄酒最令人印象深刻之处是它纯净的口感。
酱香酒有什么好处？
一、1993年5月28日，新华社发文《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》。这篇报道源于医院对当时茅台酱香酒厂职工的体检。检查发现，长期饮用酱香酒的职工身体非常健康。这篇与传统医学理论相悖的报道引起肝病专家程明亮教授的注意，他大胆做了《贵州茅台酱香酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。通过实验，专家们惊讶地发现，酱香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶，还含有能诱导肝脏产生具有抗肝纤维化作用的金属硫蛋白。
二、酱香型酒有三高的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。
三、酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主根据中医理论，大家都知道酸具有开胃的功效，酸主脾胃保肝能软化血管西医也认可，食酸有利于健康道教和佛教也很重视酸的养生功能。
轻酌雅鉴｜酱香雅致口感细腻 品酱的确有品
文/酒评君酒评网主编资深酒评人(微信号：9919385)
距离逸香跟古镇酒业合作推出品酱臻藏版不过数月，品酱经典版又接连上线。此举两层含义，一是丰富产品结构，满足不同消费者的消费需求;二是乘胜追击，扩大战果，借助臻藏版的大好形势快速导入经典版产品。与其说这是传统酒企的产品开发策略，不如说这是新消费环境下产品快速衍生的互联网思维。
品酱酱酒跟传统的茅台镇产品的确有些不同。它并没有采用大多数茅台镇酱酒常用的茅型瓶，而是采用了原创设计的瓶型。瓶身线条纵横错落，变化有致，在突出酱酒厚重大方的酒体风格的同时，还透露出些许科技产品才有的理性感。
经典版的外盒设计也脱离了传统酒类产品的设计思路，并没有采用破坏性防伪开启的设计，而是像手机等科技产品的外盒一样，可以盖状开启。整体感觉和酒瓶一样简洁，雅致，做工细腻，满足了一款产品作为馈赠、宴请所需要的颜值要求。
但酒毕竟是酒，其外在颜值始终是要服务于内在品质。古镇酒业是酒评君早期接触的茅台镇酒厂之一，是茅台镇上规模的民营企业。得益于茅台镇核心产区的地理优势和民营企业精进务实的开拓精神，古镇酒业的近些年的发展一直稳中向好。
第一次参观古镇酒业的酿造车间和酒窖，酒评君就惊叹于那一座座坐落在雾气环绕和碧水青山间的厂房，青瓦白墙，古朴有致，比之国外的葡萄酒庄更有情趣和味道。
不得不承认，酒是讲究出身的。得天独厚的酿造环境加上匠心传承的酿造工艺，再经过光阴岁月的雕琢和沉淀，自然会酿出好酒。这款新上市的品酱经典，虽然算不上顶尖之作，但依然具备了茅台镇好酱酒的风格特征。
品酒，酒评君喜欢用喝葡萄酒的高脚杯。肚大口小的高脚杯最大的好处在于可以好好欣赏酒体的色泽和挂杯情况，以及辨别香气的层次感和细微的变化。
轻启瓶盖，未及倒酒，酱酒特有的香气便开始四溢;慢慢倾倒，酒体拉丝成线;逆光观之，和所有的优质酱香白酒一样，品酱的酒体晶莹剔透，色泽微黄透亮。轻轻晃动，杯壁形成一道道泪痕。静置几分钟，自酒平面向上延伸，密密麻麻，犹如泪滴。
初闻品酱，前香明显。醒酒10分钟后再闻，则酱香突出而且丰富。送酒入口，舌尖轻抿，则醇厚绵软，毫无冲刺感;继而搅动，则满口焦香，诸味协调;咽酒入喉，没有辛辣感;吸气回香，则愈发浓郁。整体来看，这款酒丰满协调，具有非常典型的酱香特征。
相比有些酒友痴迷于老酒类似油脂的陈香味，酒评君更喜欢这款品酱空杯后的果香、粮香以及些许酸香，舒适，但不令人沉迷，丰富，但层次分明。
总体来看，品酱经典版包装精致而不张扬，色调雅致而不沉闷，整体稳重大方。酒体口感圆润饱满，酸、甜、苦、辣、涩诸味协调，非常适口;而香气的细腻性、持久性和丰富性也很不错，品鉴后期，酒体所呈现成来的糟香、粮香很正，并未暴露出杂味。适合馈赠、宴请、小酌等用途。
对于茅台镇的酱酒，酒友们一直感情复杂。一方面，大家承认茅台镇出好酒是常识;另一方面洞藏酒、发霉酒的过度营销又让不少酒友对镇酒敬而远之。事实上，茅台镇从来不乏充满情怀、秉承匠心的酿酒人，茅台镇也从来不缺少类似品酱一样的好酒。
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茅台镇的酱香酒价值
同样是高粱酒，价格为什么最贵？
中国酒文化的历史是非常的悠久，在古代的时候中国人就有了喝酒的习惯。古时候人们喝的都是白酒，现如今不仅有白酒，还有啤酒，红酒，洋酒，香槟等多种酒水。不过，对于上了年纪的大人们来说，还是白酒更深得他们的喜欢。而且是越纯的酒越是他们喜欢喝的，想必大家也都知道白酒大多数用到的原料就是高粱了。
酒友们现在看到的这种农作物就是高粱，而它就是用来酿制高纯度白酒的。这种农作物在北方很常见，在南方地区特别是赤水河谷及其周边。种植的高粱就不是这个样子的了。所以，市面上大部分的高粱酒都是北方地区的人们酿制出来的。那么，就有网友有疑问了，为什么市面上那么多的白酒都是高粱酒，但为什么就茅台镇的酱香酒是最贵的呢？
茅台镇生产的酱香酒除了酿制的方法非常独特（重阳下沙、三伏制曲、9次蒸馏、7次取酒、窖存时间达5年以上）外，酿酒原料高粱也是有本制区别的，那么这种高粱和北方的高粱有什么区别呢？
赤水河谷及其周边地区的＂糯高梁＂与外地高梁相比颗粒小、皮厚、扁园、结实、干燥、耐蒸煮淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高梁高出三分之一。茅台人珍视这种来自大自然的馈赠，将＂糯高梁＂的优点发挥到极致。把种植＂糯高梁＂的田间地块称为酱香酒的第一生产车间。
“红缨子”高粱也称小红粮，只能在赤水河谷及其周边生产，因产量有限，除了茅台酒厂外，还有茅台镇上的其他酒厂都在收购这种高粱，导致红缨子高粱的收购价都在三元多一斤。
红缨子这么贵也是有原因的，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮。
我们都知道茅台镇生产优质酱香酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。
淀粉含量高，红缨子支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台镇酱香酒传统工艺的多轮次翻烤，营养的消耗也在合理的范围之内。
除此之外红缨子高粱含1.68%的单宁，这种物质在红葡萄酒中比较多，而所说的的对心脏血管好也是因为这种物质。
茅台镇的传统工艺酱香酒在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
而茅台镇生产的优质酱香酒独特的风味都和这些微量物质有关，当地也在大力扶植种植这种红高粱，提高农民的生产积极性，也规定不得使用农药等。
这也算一个离开茅台镇就产不出优质酱香酒的原因了，毕竟除了在茅台镇，其他地方业产不出这种高粱了，这是大自然给茅台镇人民的礼物。
酱香酒中乙醇浓度的测定
乙醇俗称酒精，是酒的主要成分，也是衡量酒质量的重要指标之一。根据各类酒生产工艺不同可分为蒸馏酒、发酵酒及配制酒，其乙醇含量在05%vol~65%vol之间。以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒是享誉全球的蒸馏名酒，成品酒中乙醇含量一般为53%vol。适量饮用酱香酒，不仅能为机体提供热量,促进血液循环,消除疲劳,还可以祛湿驱寒,有利于健康。因而，快速、准确测定酱香酒中乙醇含量，有利于对酱香酒质量的把控和对消费者权益的保护。
目前，有多种方法测定酒中乙醇含量，本文简要介绍新实施的国标中适用于酱香酒中乙醇浓度的测定方法。
标准简介
2016年8月31日GB5009.2252016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》发布，该标准于2017年3月1日起正式实施，并代替GB/T5009.48-2003《蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法》、GB/T394.2-2008《酒精通用分析方法》、GB/T4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》、GB/T10345-2007《白酒分析方法》、GB/T13662-2008《黄酒》、GB/T11856-2008《白兰地》、GB/T11857-2008《威士忌》、GB/T11858-2008《伏特加(俄得克)》共9项国家标准中有关酒精度的测定方法。被替代的国标都是有些年份了，最长的已实施了近14年，最短的也有近9年。同时也可以看出，这些标准交叉而又重复的矛盾得以缓解，亦将有利于统一市场体系的建立。
该标准与GB/T5009.482003相比,做了如下的调整修改:
标准名称修改为食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定;
修改了标准的范围;
增加了密度瓶法、气相色谱法和数字密度计法。
测定方法
GB5009.2252016规定了酒精、蒸馏酒、发酵酒和配制酒中酒精度的测定方法。其中：第一法密度瓶法适用于蒸馏酒、发酵酒和配制酒，第二法酒精计法适用于酒精和蒸馏酒、发酵酒和配制酒(除啤酒外)，第三法气相色谱法适用于葡萄酒、果酒和啤酒，第四法数字密度计法适用于啤酒、白兰地、威士忌和伏特加。显然，标准中适用于酱香酒中乙醇的测定方法为第一法密度瓶法和第二法酒精计法。
(一)第一法密度瓶法
密度瓶法是一种经典的检测方法，使用的设备简单、易于普及。其原理是:以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质,用密度瓶测定馏出液(酒精水溶液)20℃时的密度,根据馏出液的密度,求得20℃时乙醇的体积百分数，即酒精度。
密度瓶法要求的基本仪器设备有：分析天平(感量0.0001g);全玻璃蒸馏器(500mL);恒温水浴(控温精度0.1℃);附温度计密度瓶(25mL或50mL)。
标准中还提出了具体的检测分析步骤、分析结果的表述以及精密度要求(详见附录)。要求蒸馏酒样品在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过0.5%vol，故在酱香酒的酒精度检测中重复性检测绝对差值要在0.5%vol范围内。
(二)第二法酒精计法
酒精计是基于阿基米德定律制成的一种测定酒精水溶液中乙醇的体积百分含量的专用仪器。酒精计测定原理是：以蒸馏法去除样品中不挥发性物质,测定时将酒精计沉入样品中，测得酒精体积分数示值，同时测定温度，加以温度校正，求得20℃时乙醇的体积百分数，即为酒精度。在读数时，酒精计不可接触量筒壁，示值应以酒精计刻度与液体水平线形成的弯月面下缘为准。
酒精计法要求的基本仪器设备有：精密酒精计(分度值为0.1%vol);全玻璃蒸馏器(500mL,1000mL)。
同时，标准中也提供了具体的检测分析步骤、分析结果的表述以及精密度要求(详见附录)。要求样品在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过0.5%vol，这与第一法密度瓶法要求一致。
方法评价
新实施的酒中乙醇浓度测定国标中，密度瓶法均被列为乙醇测定的首选方法，酒精计法列为第二法，说明其通用性和适用性较广。密度瓶法精确度高，但操作繁琐费时，分析时间较长，而且对密度瓶的恒温要求极高,需严格控制温度在20.0℃0.1℃。相对而言，酒精计法操作更简便快速，但准确度较差，可能会受酒中其它非乙醇成分的影响。总体而言，这两种方法已能满足酱香酒酒精度的检测要求。
仁怀酱香酒之高温堆积
高温堆积是酱香型白酒生产中一个独特的工序，为酱香型白酒风格形成中不可缺少的重要工艺。高温堆积过程有利于酒醅网罗和富集空气中的微生物，促进乙醇的生成、糖化发酵将部分淀粉酶解为可发酵性糖、将蛋白质酶解为氨基酸，以及最主要的生香作用。在堆积升温过程中积累的香味物质进一步转化，同时褐变反应、生物、化学反应也一并发生，这些反应将产生不同的香味物质，有些可能为酱香或酱香的前体物质，对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。
高温堆积具体是将摊晾拌曲之后的粮醅(酒醅)收拢成堆，通过自然发酵升温的过程。当堆积的粮醅(酒醅)堆顶温度达到要求之后，才可入窖发酵(各轮次堆积发酵入窖各项温度见下表)。
在《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》(TB52/RHJX002-2-15)中，堆积发酵操作规程及要求如下：
(1)起堆前在晾堂中打扫出一块直径约3m的圆形场地，洒上一定的尾酒和曲药(以覆盖起堆点为准)。将拌好曲的粮醅向圆形场地收拢上堆，堆子要收成半球形。
(2)同一堆子，在规定范围内，起堆时温度应稍高，然后逐步降低到规定下限。
(3)每天粮醅覆盖量不得过大，冬季生产(三轮次前)每天不超过10甑;夏季生产(三轮次后)每天不超过12甑。粮醅覆盖要厚薄均匀，不能一边厚，一边薄，更不准用抱斗将粮醅直接覆盖在堆面上，以免影响堆积发酵质量。
(4)检查堆积发酵情况，当堆积发酵完全，无未发酵的粮醅，且温度达到规定范围时，即可进行下窖。
(5)如果只有部分堆面温度达到要求，而其它部分堆面温度未达到规定要求，将未达到规定温度的粮醅铲到达到规定温度的堆面上，适当延长堆积时间，使堆积发酵均匀。气温低及出现大幅降温天气时，各班组及生产部值班人员应及时关闭门窗以保温。
(6)如堆积发酵期达8天，堆面温度还未到规定要求，要对堆积情况进行分析。判定不能继续升温的堆子经车间同意方可下窖，但要推迟封窖时间，弥补堆积发酵不足;判定为可继续升温的堆子，可适当延长堆积发酵期，待温度达到规定范围时再下窖，但最长堆积发酵期不得超过10天。
酱香酒“家乡”中国贵州酱香美酒文化
贵州是出了名的酱香酒的故乡，国酒茅台自不必讲，习酒、赖茅酒、贵州醇酒...也在酱香酒领域大放异彩。
贵州成酱香酒文化中心的因素
自然环境
茅台镇四面环山，一水中流，形成了空气湿度适中、风速小、日照短、霜期短、温差小的特殊自然环境，被誉为酿造美酒的风水宝地。气候、土壤、水质以及空气中的微生物群等，对茅台酒独特风味的形成起到了决定性的作用，实践证明：离开了茅台镇，就产不出茅台酒。原中国驻法国大使吴建民感叹：茅台酒比造航母神秘，航母在什么地方都能研究、生产，而茅台酒不能易地生产。而今，从这里走向全国的酱领酒、钓鱼台酒、茅台镇镇酒、赖茅酒等填补了国内中低端酱香酒的市场空白，广受普通老百姓家庭青睐。
酿造工艺
在中国数千年的酿造史上，茅台镇酱香型白酒工艺复杂，尤其是茅台酒独具一格的酿造工艺最为复杂，可以从1到10来总结：一年一个生产周期;两次投料和两种发酵;三种典型体和三高工艺(茅台酒拥有醇甜、窖底、酱香三种主体香和高温制曲、高温堆积、高温接酒等独特传统工艺);四十天制曲发酵;五月端午制曲;六个月存曲;七次取酒;八次加曲、堆积、入池发酵;九次蒸煮;十种独特工艺(高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、窖藏陈酿、精心勾兑)。
悠远厚重的酱香美酒文化
茅台镇是酱香型白酒的发祥地和中国重要的白酒产地之一。酱香型白酒始于秦汉，熟于唐宋，精于明清，兴盛于当代。1915年，茅台酒在巴拿马万国博览会上获金奖，留下了智掷酒瓶振国威经典佳话。1935年，中央红军长征过茅台，茅台镇各族人民捧出酿造的白酒为红军洗尘疗伤，茅台酒也从此与中国革命结下了不解的红色情缘。1949年10月1日，周恩来总理指定开国庆典宴主酒用茅台酒。此后，茅台酒在中国的政治、经济、军事、外交、文化活动中，发挥了不可替代的作用，被赞誉为国酒、政治酒、外交酒、军酒、文化酒、友谊酒、健康酒等。
酱香酒文化传承
酱香酒文化是将其传承、生态健康、生活方式、内涵发扬。中国是白酒的故乡，而酱香酒则是白酒的典范，在民间也被称为政治酒、贵族酒。
中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着政治、经济、文化领域的重要地位。他是一种特殊的饮品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中，而酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位，其中也衍生出了酒政制度。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。
首先，中国是一个以农业为主的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点，而中国的酒，绝大多数都是以粮食酿造的，酒紧紧依附着农业，成为农业经济的的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。
中国是酒的王国，酒，形态万千，色泽纷呈;品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人不分男女老少，饮酒之风，历经数千年而不衰。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐;在许多场合，它都是做为一种文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境、一种态度，不仅如此，酱香酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞;每一种酱香酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此酱香酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂!与欧洲誉为的酒神，甚称伯仲。也似乎可以认为，有了酱香酒，中国餐饮才得以升华为光耀世界的饮食文化。
酱香酒，做为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰;它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔;它柔软如锦缎，锋利似钢刀;它无所不在，力大无穷，它可敬可泣可喜可品。
古代酒文化该杀该载;它能叫人超脱豁达，才华横溢，放荡不羁;它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔;它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最低处，或叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。也能叫人柔情似水，春宵美梦。
酱香酒，在人类文化的历史长河汇总，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒精神的象征。
在中国，大丈夫的酒精神以道家哲学为源头，庄周主张，物我合一，天人合一，齐人生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导乘物而游、游乎四海之外、无何有之乡。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由。忘却生死利禄及荣辱，是中国大丈夫的精髓所在。
中国白酒看贵州，贵州白酒看茅台。茅台镇酿造着一代又一代的神奇传说，茅台酒就是那名扬中外、香飘九州的酒林至尊，曾迷倒多少政客文人，也使得贵州酱香美酒文化香飘中国。
选贵州的酱香酒品牌加盟好吗？
2013年的时候，我在上海光大会展中心看到了贵州酱香酒，当时特别感兴趣，不过当时我问了服务员，她们不招加盟商，只是直接的供货。由于她们品牌也不是很出名，所以我就放弃了。就是想请问一下，你们是招代理加盟商还是和他们一样？还有就是现在有点担心，酱香酒山东也有，四川也有，安徽也有。如果我选择你们贵州的会比选择他们的好吗？这是一位直接电话咨询我们的客户，其实他虽然问题不少，不过可以肯定的是这是一位非常有意向，而且对酱香酒加盟生意也非常感兴趣的投资者。他的最后一个问题的关键，如今的酱香酒迅速崛起，全国各地的投资纷至沓来，该种酒的生产企业也陆续在全国各地出现，市场还没来得及规范，因此许多商家处于投资迷茫状态。酱香酒发源于贵州茅台镇，这是无可厚非的，那么酱酒加盟选贵州的品牌确实好吗？
不管你是哪里，什么样的客户，也不管您是想加盟什么样的产品，做生意最在乎应该就是安全和回报。如今的酱香酒市场还没有得到规范，难免会有滥竽充数的厂家或者企业来坑蒙拐骗，我们的客户之前就经历过，酱香型白酒加盟费缴纳了，产品质量特差，没过多久，服务商酒倒闭了，让客户损失惨重。所以，从全国来讲，最好就是选择贵州酱香酒品牌加盟，因为贵州是酱香型白酒之乡，同时是拉动贵州经济的中坚力量，贵州省政府对该产业高度重视，酱酒市场发展早，相比其他省份，这里的酱香白酒市场最为规范。因此投资安全性要高许多。
酱香型酒是贵州的企业名片，这里确实广泛分布着酱香酒生产企业，尤其茅台镇，小小的乡镇竟然拥有成千上万的酱酒酒厂。酒厂多，货源酒多，选择性就越大，您可以在这里找到和您当地的状况相匹配的酱香酒品牌。而酒厂之间的竞争特别激烈，从而让你渔翁得利，拿货成本肯定不会高，这能保证你的投资回报不会被厂房剥夺。所以，选贵州的酱香酒品牌加盟，好处大大的有。
你知道酱香酒的出酒率？
酱香型白酒是用高粱经固态发酵、高温蒸馏形成的特殊产品。固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺，特点是发酵酒醅含水分少，糖化与发酵在固态酒醅中同时进行，固态蒸馏取酒。蒸馏后的酒醅，原料未充利用，再次拌曲、糖化发酵，反复多次。而出酒率的高低直接影响了酱酒企业产品成本。
一般白酒出酒率包括：理论出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、原料出酒率，生产中用得较多的是原料出酒率。按照中国酿酒工业协会定义，出酒率是指在标准大气压、20℃条件下，一个单位所产出的含量为50%的酒精产量。例如，以高粱为例，假设100斤高粱在标准气压，20℃情况下，蒸馏出酒精含量50%的白酒为53斤，也就是说高粱出酒率是53%。
经计算，X=56.79。上述方程可知：100份淀粉可产乙醇(100%vol)56.79份。换言之，淀粉理论出酒率可达56.79%(100%vol)。一般而言，酱香型白酒出酒率为5:1，即5kg粮食产约1kg(53%vol)白酒。出酒率并不高，决定出酒率的关键因素有以下几点。
第一、配料合理：
配料合理,实质是掌握好原料相关的制酒发酵工艺环节微生物生长有关的碳、氮、磷、钾、镁、水等含量比例。
1.1入池淀粉适宜。入池淀粉含量根据发酵设备与周期、生产能力与劳动强度、季节等确定。调节入池淀粉手段有增添大曲、辅料和酒糟等。淀粉过多则不能充分发酵，反而降低出酒率;过低则出酒率提高不多，却浪费劳动力，造成不经济。
酱香型白酒以高粱为主要原料发酵而成，高粱中支链淀粉的含量决定了产品质量。酱香型白酒专用糯高粱品种黔高7号原种淀粉中支链淀粉占到了总淀粉的90%以上，据文献研究报告：支链淀粉含量高者易于糊化，蒸粮时间较直链淀粉高者短。如果高粱中单宁和生物碱含量高，会阻碍糖化、发酵过程的顺利进行，使出酒率降低。
大曲所含物质可归类为三系，即菌系、酶系和物系。菌系为细菌、霉菌和酵母等微生物，微生物发酵提供液化力、糖化力、发酵力、生香能力;酶系即为生物酶，主要包括淀粉酶、蛋白酶等。大曲蛋白酶是一种复合型蛋白酶，具有在酸性、中性、碱性条件下保持酶活力的特点，它是制曲过程多种微生物的代谢产物。在固态酿酒发酵过程中大曲蛋白酶具有促进原料溶解，分解蛋白质生成氨基酸，提供氮源促进微生物繁殖生长，降解酵母菌体，提高原料利用率，提供生香前驱物质和风味组分，协同其他微生物共酵，抑制大量杂醇油的生成，提高原酒产量和质量等重要作用;物系主要包括淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分以及氨基酸等物质。
酒糟具有两面性。优点:调节酸度;供给蛋白质营养及微量核糖核酸;淀粉再利用;使填充料疏松并节约填充料;间接地起调节品温作用。缺点:酒糟有还原性物质,影响大曲。经多次发酵的菌体排泄出的有害物质,妨碍曲霉生长;酒糟容易感染杂菌;蛋白质过多,影响曲霉的生长;酒糟酸度过高影响出酒率。
1.2入池酸度适宜。糖化和发酵在微酸的条件下顺利进行，酸度太高或者太低都不行。大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度。糖化和发酵的各种酶系列，在适宜的pH值下酶活力最高;酸是形成白酒香味成分的前驱物质，是各种酯类的主要组成部分;酸本身也是酒中呈味的主要物质;适宜的酸度可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起到以酸制酸的作用。糟醅中酸度不够时所产酒味单调，有时会造成异常发酵，产生异丙醇和异丙醛等刺激性物质。但酸度过高又会抑制有益微生物的生长繁殖，影响酒醅正常发酵，导致产量、质量的下降。控制入池酸度，保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提。
第二、水分适宜：
糊化、糖化、发酵及霉菌、酵母菌的生命和活动都离不开水。粉碎后的高粱吸水后经加热开始糊化。霉菌只有在水中，才能与糊化好的淀粉充分接触，在水溶液中完成全部糖化过程。入池水份大糖化效果比较好。淀糖消耗较多，池内升温也较高。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。酵母菌只有在水中才能进行一系列的生化反应，最终将糖转化为酒精。酵母菌离开水就无法生存，一系列的生化反应也就无法进行。与此同时，发酵过程也会生成水。
生产中酒醅要求低水分是酱香型生产的要领，应遵循的一条法宝。不管入窖还是出窖，水分低是关键指标，下沙水分尽量控制在38%以内，最高不超过39%。糙沙控制在40%以内，最高不超过40.5%。到六次酒的糟醅，水分尽量控制在48%以内。
第三、工艺合理：
固态发酵期间，窖内温度最佳状态为前缓、中挺、后缓落趋势，切忌发酵前期糖化过快、升温过猛。当温度达到一定程度时，超出酵母发育最适温度，酵母容易衰老，发酵力降低，酵母死亡率升高，而产酸菌等杂菌开始大量活动，从而降低出酒率，同时导致酒体发酸，影响风味。
横切面下窖和垂直面下窖、入窖后糟醅温度潮起再封窖和入窖后糟醅温度未潮起再封窖、增加窖面糟醅的厚度和未增加窖面糟醅的厚度、盖窖、敞窖。2次封窖和1次封窖、破堆移位技术、认真装甑,接净酒尾。
小结：
相同原料、工艺条件下，出酒率与发酵环境有一定关系;与用曲类别及其使用量有一定关系;与工艺操作中粮醅比例有关。与发酵期长短关系并不明显;与在工艺参数范围内低温入窖与适当温高入窖并没有明显关系。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。