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金丝枣酒制作流程如下：
（1）工艺流程；原料挑选清洗——加热水破碎——白酒浸泡——过滤——调整成分——枣汁发酵——分离——后发酵——分离——陈醋——冷冻下胶——过滤——调配——过滤——装掩一杀菌——冷却——包装成品——入库。
（2）技术要点
①原料处理、酿制枣酒要求选用无虫、无腐烂成熟的金丝小枣、劳分选清洗后，边加少量热水边破碎成枣浆。
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②白酒浸泡、采用清香型高粱白酒对破碎后的枣浆进行浸泡，时间36M48小时；浸泡后过滤为枣汁、将滤渣浸泡24＼时后蒸馏得到小枣白兰地待调配金丝小枣酒使用。
③发酵、将每对调整成分进八前发酵，加入30ppm二氧化硫搅拌均匀后，再加入人工培养酵母10～12％、发酵温度20～22ti周后进行分离，分离出的酒脚送去蒸馏，制取白兰地，后发酵结束进入陈醋阶段，半年以上进行冷冻下胶处理。
④灌装杀菌、将原酒过滤，调配合格后再次过滤装瓶、水溶杀菌，65～72℃，保持20分钟。自然冷却贴标八库。
（3）质量要求；金沙枣酒呈摇用色清亮透明，无明显悬浮物及沉淀物，有浓郁的果香与酒香、酸甜适口，滋味醇和酒体丰满、具有本品风格、酒度15％，精度15克／百毫升，总酸04一h克／百毫升，挥发酸不高干012克／百毫升。
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白酒科普：酱香型白酒及制作流程
酱香型亦称茅香型，以茅台、习酒、国台酒、贵酒、盯驿台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大弯酒类。其酱香突出，清静细致，酒体醇厚，归味悠长，清亮晶莹，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、又杂、软顺含泸(泸香)不突出，酯香软雅和谐，前酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散(茅台酒有"扣杯隔日香"的讲法)，味大于香，苦量适中，酒量低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)晶莹，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、清静细腻，空杯留香清静持久，进口软绵醇厚，归味悠长，风格(突出、亮显、尚可)。酱香型白酒的酿造工艺历程母坏 大弯→粉碎→弯粉↓ ↓高粱(停沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加弯→↓ ↓酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存→→翻拌→堆积→进窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
藏喜得乐养身酒制作工艺及技术
在现代的生活中，人们不再仅仅的只知道温饱的问题了，大家也开始追求美丽与养身，现在的人们多数都处在亚健康的状态，所以健康的原生态的有着显着功能作用的养身（保健）品在市场中占据着越来越重要的位置。藏喜得乐养身酒就是在这个前提下诞生的，下面我们就来谈谈它的制作工艺及技术。
一、藏喜得乐养身酒采用藏传秘制的神奇配方，集数十种纯天然，无污染的藏草药食同源材料秘制而成，运用青稞和纯粮酒为介质，按照传统的西藏古法泡制和现代食品加工工艺相结合，适合全球男女饮用的成品。其主要特点是对机体的全面进补、修复人体机能，使正常的人体机能得以巩固，不正常和有缺陷的机体得以补充和修复。同时避免了化学药品对人体的伤害。
二、藏喜得乐养身酒目前分为高中低三款，就功能作用而言各有针对：一般来说有治疗需求、调理需求、养身需求的人群可分别使用高、中、低三款养身酒。“高功能”养身酒一般在3小时～3天见显着功效，“中功能”养身酒一般在一周内见效，“低功能”养身酒在三周内可见效果。
藏喜得乐养身酒是集壮阳、滋补、营养、保健、颜容、降脂减肥、增强记忆力、强身健体，延年益寿于一体的能自我保健，回归自然，“性”福生活，健美体魄，延年益寿的食品奇葩。运用神奇的藏医养身学原理、采用世界较净区青藏高原野生纯天然、无污染的纯藏草和药食同源的原材料结合现代传统酿酒技术，旨在建立全球保健养身酒前列品牌。
藏喜得乐养身露酒有别于如今市场上的各种功能单一的同质类产品，在提高人体免疫力、健全消化功能、防治消化道的各种慢性疾病、平衡人体内分泌系统方面有着显着的效果。由于本产品之原料均取之于纯净的西藏高原的圣水圣草，使得该产品具有高度的安全性和可靠性。
枣酒加工制作方法
枣是一种药用和营养价值极高的果品，品种繁多，有尽700多个，.如果按果形分类，可分为小枣、长枣、圆枣、扁圆枣和葫芦枣等五种。其中量多质优，应用价值较高的有20多个，具有独特的营养和药用价值。如沧州金丝小枣，含糖量76%～88%,含酸0.2%～1.6%,每100g含维生素C397mg,比苹果、梨、葡萄、桃、柑橘、柠檬等水果的维生素C的含量均高。
1.原料的选择与处理
一般选用无病虫害的残次枣做酒，但必须清除霉烂粒、杂质。之后用流用地清水在洗果机内清洗干净，置于夹层锅中加入其干重3～5倍的水，在2Mpa的压力下加热至沸，在90℃左右下维持30min,停止加热，使其自然降温至60℃左右，于不锈钢提取罐中浸泡5～6h,使果实充分吸水，以利破碎。然后将浸光过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥。
2.调整成分
将澄清果汁加5%～10%（体积分数）的人工培养纯种酵母液（或采用果酒活性干酵母）,保持16～20℃发酵5～6d后，进行换桶，转入后发酵。
4.换桶
用虹吸方法将果酒移至另一干净桶中。（酒脚与发酵果渣一起蒸馏生产蒸馏果酒）.
5.调整
主发酵后的枣酒一般酒精度为3%～9%（体积分数）.应添加蒸馏果酒或食和酒精提高酒精度。
6.后发酵
保温15～20℃，时间为30～50d.酒脚集中后经蒸馏得蒸馏酒，用来调酒度。
7.陈酿及后处理
经后发酵的新酒，需1～2年的陈酿，之后进行前列次过滤，并进行糖度、酸度和酒度的调整，以满足人们的口味要求。
8.灌装、杀菌
澄清后的枣酒用果酒灌装并密封，然后送入加压连续式杀菌进行杀菌并冷却，较终得到成品枣酒。
曲香型白酒之小曲制造技术及生产流程
按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。下面就来为大家介绍小曲。
小曲一般是南方所特有，从晋代前列次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异：采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。
传统小曲的生产流程：
陈酒药、水、米粉、辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。
传统小曲生产流程传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前，也不例外。但在北山酒经；中则记载了一种人工接种的方式，即：“团成饼子，以旧曲末逐个为衣”。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下，陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种（实际上是微生物菌种）就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。
明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明《天工开物》中说："其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述"。这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料（《糖化曲》，1964年，财经出版社）。但小曲也有少加甚至不加药的。如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。
小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶，故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。
白酒酿造技术的工艺和流程
我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。那一起来看看白酒酿造技术的工艺和流程吧。
清酒的制作流程，清酒知识大全
日本清酒柔和细腻，正在越来越受到人们喜爱。关于清酒，你了解多少呢？今天好酒网小编来给大家详细介绍清酒制作流程以及清酒知识大全！
1、清酒的原料
清酒的原料是大米，但制作优质清酒的大米和我们平常吃的大米很不一样。这就像用于葡萄酒的葡萄和我们当做水果吃的葡萄很不同。清酒米呈中心白、周边半透明的结构，因为米粒的淀粉都集中在清酒大米谷粒的中部，而外层则是脂肪和蛋白质；相比来说普通大米当中，脂肪、蛋白质和淀粉这些成分较为混合，分布更加均匀，米粒呈现出的颜色更一致。清酒米的这种结构很重要，因为生产清酒需要的是中心的淀粉，而脂肪和蛋白质则需要去除。
2、清酒制作需要的米粒
清酒米粒外层的脂肪和蛋白质需要经过打磨去除才好酿清酒。人们用“精米步合”这个词去表示打磨的程度。因此精米步合度是一个百分比的数字，指的是酒米米粒被磨去外层后剩下部分占原来米粒的比例。自然，数字越小表示磨去的部分越多（但一般不会低于39%），酿酒时也就更容易获得想要的淀粉，一般来说这样（当然有不少例外情况）出来的清酒品质会越好。当然打磨得越多成本也越高，因为同等产量的酒会需要耗费更多的米。
3、制作清酒用什么米
制作优质清酒的米被称为“酒造好适米”。现存的酒米有数十种，代表品种有：“山田锦”，具有高雅的风味，米粒的形状适合高度精磨，但是生长时非常容易发生倾倒，而且饱受虫害，十分难种；“五百万石”，具有易于制曲的特性，酿造出的酒款口感清爽。昭和32年由于新泻县的稻米产量超过500万石而得名；“美山锦”，种植在山区，耐寒性强，颗粒大而饱满，酿造出的酒滑顺清爽，干净利落。“雄町”，是和山田锦齐名的品种，与口感高雅的山田锦不同，酒款浓郁而酒体饱满，味道呈现出多层次的变化。不是所有清酒都是用好适米制成的，但是几乎所有的高品质清酒都是由这样的米制成。
4、制作清酒用水至关重要
水对于清酒很重要。水在清酒的酿造过程中，尤为重要，占到了所有原料的80％。所以水很大程度上决定了清酒的风味，一般酒厂建立在未有污染的山川河流边。而水中矿物质含量的不同造成的清酒也风味迥异。日本清酒所使用的大部分是软水，酒质顺口，优雅丰润。也有使用硬水生产出的清酒，矿物质的含量促进酵母与酒曲菌的发酵，酒质醇厚而充满奔放的香气。
5、清酒的制作流程
先要将秋天收获的清酒米碾磨、浸泡和蒸煮后摊开放凉。
然后把曲菌均匀撒在蒸好的米上，揉成面团发酵后取出晒干。
清酒曲会在四分之一的大米上生长。酒曲还有把米粒中的蛋白质转化为氨基酸的功能，因而很重要。
之后将酒曲米、常规蒸米、水和酵母放在一个小桶中混合，从而制成酵母种子。
随后四天中，分三次将更多的酒曲米、蒸米和水加入到之前的酵母种子中以防止酵母群变稀。
上述混合物经过20-40天发酵后，没有完全溶解的酒糟会被过滤。接近完成的清酒经过巴氏杀菌和过滤后储存起来放置6个月左右。在较终装瓶前，清酒会被稀释并再次杀菌。
但有时候，酿造酒精（也就是蔗糖／番薯／玉米／米发酵制成的蒸馏酒）会被加入到清酒中去。
6、清酒酿造方式
清酒酿造方式十分独特。清酒的制成更接近于啤酒，而非葡萄酒那样简单的发酵。啤酒的制作过程是采用大麦发麦芽的过程中产生的酶将大麦中的淀粉转化成糖。而清酒则是以米制成，而米不可能像制作啤酒那样经过类似于大麦发芽的过程，但仍需要通过酶将长段的淀粉分子转变成小块儿的糖分子。这些糖分子能够被酵母细胞吞噬，然后释放出酒精和二氧化碳。在酿造清酒的过程中，酶随着霉菌不断地在蒸熟的米粒中生长而被释放，将大米中的淀粉转化为糖。生产啤酒时淀粉转化为糖和糖转化为酒精的发酵过程是分别依次进行的。而在清酒酿制过程中，霉米生出糖液渗入糊桨和酵母细胞将糖转化为酒精是同步进行的。
7、清酒的分级和分类
一般来说，清酒分级的主要参照标准是精米步合度，其次看原料中是否只用米或是加入了酿造酒精。按照这样的方法，精米步合度在50%以下的：不添加酿造酒精的称为“纯米大吟酿”，否则称为“大吟酿”。以此类推，精米步合度在59%-50%的清酒分为“纯米吟酿”和“吟酿”。但在这一精米步合度区间内，还有使用特别酿造方法的清酒，没有添加酿造酒精的称为“特别纯米酒”，否则称为特别“本酿造”。精米步合度只低于70%，加入酿造酒精的称之为“本酿造”；无添加酿造酒精但无精米步合度规定，则称为“纯米酒”。这个等级再往下，就是“普通酒”了。
关于“清酒的制作流程，清酒知识大全”以上内容就给大家介绍到这里，希望可以给大家帮助，了解更多关于清酒知识，请随时登陆好酒网百科栏目！
高粱酒的制作工艺流程
原料粉碎原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。配料将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。蒸煮糊化利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。冷却蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。拌醅固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。入窖发酵入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。蒸酒发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
白兰地的制造工艺及流程
前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸馏而来的，那我们就不可以省略这个原料—葡萄了。现今白兰地的主要的葡萄品种为Ugni-Blanc及Colombard，这种葡萄的特性是含糖少，酸味较强，而且还有成熟期晚，抗病性强的特点。而且干邑地区由于气候较凉，葡萄的糖度只上升到百分之十八、十九左右。
其酸度较高，糖份少产生了以下二种结果1、因为糖份少，为了要提高成酒的酒精度，势必就需要更大量的葡萄，此为其一。2、因为使用比一般更多量的葡萄，又加上本身酸度高，所以原酒的酸味极为浓郁，况且酸味成份本来就是造就葡萄酒复杂度的来源之一，所以用此原料所产生的白兰地就相当的美味了。
上述为原料部份，以下则介绍制作流程。将葡萄采收、榨汁、发酵制成葡萄酒外，白兰地还须要经过下列的程序，如蒸馏、储存、调配。经发酵完成的葡萄原酒，需尽快进行蒸馏。按法国法律规定，干邑白兰地（COGNAC）需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸馏；雅马邑白兰地（ARMAGNAC）需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸馏作业。
蒸馏又可分三种方式，单式蒸馏法、半连续式蒸馏法及连续蒸馏法：
A、单式蒸馏法
单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地，其酒特征为具有葡萄汁具果汁香味，酒质浓烈，味道协调。且需经过二次的蒸馏。酒精度约70%。
B、半连续式蒸馏法
只蒸馏一次，得到约55°~60°的原酒，常用于法国亚马邑区（Armagnac），其特征除上述外，不同于单式二次蒸馏法的原酒，它是有强烈特殊的个性著称。
C、连续式蒸馏法
以法类似于石油的精馏法，有些像是蒸馏塔的结构。用此种方式所蒸馏出的白兰地口感非常柔顺爽口，并且有果汁的香味。
蒸馏后的白兰地原酒，还须经过储存的手续。因为刚蒸馏完成的原酒为无色透明，口感和香气都不是非醇厚，所以须经存于橡木桶内熟成。
和红酒一样，木桶也有新旧之分，也须要相同的储存条件，不同的事，红酒不会因为木桶而有颜色的差别，但白兰地却非常须要上色这个条件（WHISKEY亦同）。
蒸馏过后的白兰地原酒，由于带有原始粗犷的香味，所以必须要经过储存陈熟（Ageing）酿造。而储存用的容器，一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶。干邑地区多半使用产于法国中部林茂山森林、拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶。而雅邑地区使用卡斯更出产的橡木桶来储存原酒。（木桶不仅是储存容器，其材质对于白兰地品质有很大的影响，特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色香味好坏的直接因素。
在木桶洗净之后，将无色透明的白兰地原酒装入，置于温度变化小的低温储藏库中。经过长时间的储存，由于与木桶的单宁酸起作用，使白兰地原酒的粗糙感消失，逐渐呈现出芬芳、圆润的风味，且色泽也会由无色转成琥珀色。
储存在木桶内的白兰地原酒，因葡萄品种、蒸馏、陈熟的差异，使每一桶酒的酒质都不尽相同。世界各国的白兰地都是由数十种长、短不同时间熟成的原酒调配而成（与BlendWhiskey相同），因为每一桶的白兰地口感味道皆不相同，如何使得每年所生产的酒皆有类似的感觉，这就须要透过调配的功力了。为了使酒精成分保持一定的浓度，会添加无离子水，然后在摄氏零下五至十度内过滤；必要的时候，用焦糖来调整酒的色泽，然后装瓶上市。
大曲的发展及生产工艺流程
大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。
1制曲原料大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类，相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。
2制曲工艺大曲的形体较大。如天工开物所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程：
小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如前列人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，较多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲较重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种较佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的较佳几何形状。这些因素大致包括：曲面的粘性，曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。
3培养温度曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显着差异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。
大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流浃背。
大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一，可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大（前面已说过，这是由于品字形堆曲法的采用所造成的），明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产，为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。
不同类型的大曲，培养时期的较高温度有所不同。大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，较高温度为50℃以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力较高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期较高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当较高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时，才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均较低。故曲的用量较大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。
现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。为减轻制曲工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。
各类香型白酒品评要点及特征性成分
1.酱香型白酒酱香型白酒以茅台酒为代表。综合各方面资料认为，其特征成分有：①呋喃化合物；②芳香族化合物；③吡嗪类化合物。品评要点：酱香、焦香、果香、轻微的煳香组成的优雅细腻的香气。由于其酸度高，酸味明显，这也是品评其特点的一个方面。空杯留香：好酒空杯留香持久；差酒空杯留香则差，或变味。风格描述：酱香突出，幽雅细腻。就提醇厚，回味悠长，空杯留香持久。2.浓香型白酒浓香型白酒分“川派”和“江淮派”。川派酒特点是“浓中带陈”，窖香浓郁，具明显的粮香，它又有单粮酒和多粮酒之分，风格各不相同。“江淮派”亦称纯浓派，香气淡雅清爽，曲香较突出，柔顺。主体香味成分是以乙酸乙酯为主体的复合香味。其风格描述为：窖香浓郁，绵甜爽冽，香味协调，尾净味长。品评要点：看其窖香浓郁程度，并细分出窖香、陈香、糟香、粮香、酯香的独特之处。品评其绵甜度，甜度不能过大，亦不能太小。业界常有“不甜非泸”之说，甜度的把握很关键。香与味要协调，不能己酸乙酯香过浓出现浮香，还要求各香与味协调统一，不能出现喧宾夺主现象。抓住酒的缺陷，要求不能出现泥臭、新酒味、糠味、霉味等。3.清香型白酒清香型白酒以汾酒为代表。其主体香味成分为以乙酸乙酯为主体的复合香味。品评要点：一清到底，没有杂味。醇甜自然，给人以舒适的感觉。风格描述：清香醇正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。（推荐阅读：你知道白酒香型有多少种吗，五大香型识好酒）4.米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒为代表，根据已测定的数据推论，乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是米香型白酒的特征成分。品评要点：突出β-苯乙醇味的玫瑰香气，香味清雅。有品酒精的感觉，后味净且短。口干突出“柔”“净”。风格描述：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。5.凤香型白酒凤香型白酒以西凤酒为代表，其特征成分：①乙酸乙酯与己酸乙酯比值为1：（0.12~0.37）,绝对含量乙酸乙酯80~180mg/100mL,己酸乙酯10~50mg/100mL；②醇酯比为0.55：:1；③丙酸羟胺和乙酸羟胺为特征性成分。品评要点：醇香突出，带类似异戊醇等醇类的香气。清香中带浓香味道，与清香型白酒比较，可对比出己酸乙酯的味道来。口感挺拔，有上冲的感觉。风格描述：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。6.药香型白酒药香型白酒以董酒为代表，其特征性成分可概括为“三高一低”，即丁酸乙酯高、高级醇含量高、总酸量高、乳酸乙酯含量低。品评要点：药香味明显，类似霉味。带丁酸及丁酸乙酯味。酸味突出。7.芝麻香型白酒芝麻香型白酒以国井、一品景芝为代表，确认3-甲硫基丙醇为其特征成分。品评要点：有一种轻微的酱香感，类似轻妙的芝麻香气。醇厚丰满。风格描述：焦香幽雅，纯净回甜，醇厚丰满，余味悠长。