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大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。
1制曲原料大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类，相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。
2制曲工艺大曲的形体较大。如天工开物所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程：
小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如前列人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，较多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲较重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种较佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的较佳几何形状。这些因素大致包括：曲面的粘性，曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。
3培养温度曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显着差异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。
大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流浃背。
大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一，可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大（前面已说过，这是由于品字形堆曲法的采用所造成的），明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产，为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。
不同类型的大曲，培养时期的较高温度有所不同。大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，较高温度为50℃以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力较高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期较高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当较高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时，才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均较低。故曲的用量较大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。
现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。为减轻制曲工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。
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白酒百科：酱香型白酒生产工艺流程
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一样需要贮藏3年以上。一大指的是用曲度大，用曲度与粮食度度比达来1﹕1；一多指的是多轮次发酵，便八轮次发酵。 在酱香型白酒的生产工艺中前一次投料称停沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。停沙于每年的9月复阳开始停沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合平均后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上开水（称度水）后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适度酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；糙沙与出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和平均后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒便为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味复、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适度酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。与酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再加加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。蒸酒终止后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、停3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，度度摘酒，分等存放。贮存与勾兑蒸馏所得的各轮次酒酒度不全相同，在这7次与酒中，从原酒的度度看，前2轮次的酒度较差，酱香弱，酒体单薄，显现霉味、生涩味较复。第3、4、5次酒，酒度较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不全相同，一样来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而停层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。依据不同轮次，不同类别的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，清静细腻，回味悠长”的酱香型白酒。
浓香型大曲酒的酿造工艺流程及特点
选购白酒时，经常会看到“浓香大曲”这些术语，浓香大曲酒的酿造方法一般分为：混烧老五甑法、原窖法、跑窖法、续楂发酵法这四种。
一、混烧老五甑法工艺流程
混烧老五甑法是将粉碎预蒸后的原料与清蒸处理后辅料进行配料，原料按比例配于大精、二楂和小楂中，回糟为上排的小楂经发酵、蒸馏后的酒醅，不加新原料。回糟经发酵、蒸馏后为丢糟。各甑的发酵酒醅，经蒸馏出原酒，再验收入库、贮存，经勾兑和调味，达到产品标准，包装为成品。
用该法生产的浓香型酒以洋河大曲、双沟大曲、高沟大曲等名优酒著名。混烧老五甑工艺的特点是：窖小甑大；淀粉含量高，有利于养楂挤醅；发酵周期短；产量高；入池水分大；不打黄水坑，不滴窖。
二、原窖法工艺流程
原窖法是指本窖的发酵糟醅经过加原辅材料、配料、装甑后，再经蒸馏、蒸煮糊化、出甑、加打量水、摊晾、下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵的操作方法，发酵完毕后，在出窖时，窖内下层糟醅优，中层次之，上层较差。
原窖法工艺的特点是：糟醅分层堆放；除底糟、面糟外，各层糟混合使用蒸馏；摊晾下曲后的糟醅仍然回入原窖进行发酵。分层堆糟的具体做法：开窖后先去掉覆盖于窖面上的丢糟，依次将母糟运至丢糟坝，堆放面积为15-25m2,高1.5m左右。在全窖糟醅取出约3/5时，要滴黄水数小时，然后再取运，按层次堆放，将剩余部分全部取运完。当一个窖的糟醅取运完后，又开始该窖的新一轮生产，在配料使用糟醅时，首先使用的是底部的下层糟醅，不加原料的红糟则使用的是上层糟醅。全窖糟醅依然放入原窖进行密封发酵。采用该工艺的以泸州老窖、全兴大曲酒为著名。
三、跑窖法工艺流程
跑窖法工艺流程的特点：一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸馏。采用该工艺生产的浓香型酒以四川宜宾五粮液酒为著名。
四、续楂发酵法的特点
原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续楂法比清楂法淀粉利用率高，酒醅残余淀粉也低。原料经过多次发酵，有利于积累香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。
如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。续楂法适用于生产浓香型白酒和茅型酒。
糟烧酒的工艺流程
瑞安民间有一流行说法：寨寮溪山好、水好，高楼糟烧酒更是醇香浓郁。烧糟烧酒的习俗相传已有200多年历史，一直延续至今。据说，当年，祖先们为改善生活，凡条件稍好一点的家庭都要进行酿制，用来招待客人送礼等。如果遇到有婚嫁喜事的就多酿制几埕，放着备用。
糟烧酒是瑞安市名特白酒，香气优雅，相传酿制糟烧酒已有200多年历史，一直延续至今。糟烧酒制作采用优质糯米为原料，以传统独特的手工工艺精心酿制而成，具有“清亮透明、醇香浓郁、回味悠长”的特点。目前，在瑞安高楼、龙湖、马屿、碧山一带山村农民家中，都有制作糟烧酒的习惯，有的自家做，自酿自烧；有的自酿，在加工点烧制。民间有糟烧酒可入药、有消炎祛风之功效的讲法。它是瑞安乡村百姓婚庆喜宴中的上等饮品，也是亲友间送礼的好物品。
为了改善生活，当年凡条件稍好一点的家庭都要酿制糯米黄酒，再用其酒糟来做糟烧酒，自酿自烧放在家中供自己食用。如果遇到家中有婚嫁喜事的就多酿制几埕，放在家中备用或招待客人等。内行人告诉笔者，品糟烧酒，品的就是稻谷砻糠和糯米黄酒酒糟混合一起酿制产生的那种味道，别有风味。
技艺：从湿度、纯度到温度
在寨寮溪风景区边的龙湖镇老街上，有一家糟烧酒店颇有名气，人们远远就能闻到那扑鼻四溢的香味。糟烧酒店的主人张维业，今年58岁，是第三代糟烧酒制作技艺传人。他从23岁起就开始学习糟烧酒制作技艺，一手好手艺远近闻名。
张维业每天可烧制100公斤的糟烧酒，他烧制的糯米糟烧酒口感好，纯度高，特别香，深受村民的喜爱，销往瑞安塘下、文成、温州市区，有人还专门开车来买，有的专门到他那里加工。张维业对此颇感自豪，他说：“瑞安的水好、米好，做出来的糟烧味就好。”
在高楼乡大京村京桥路89号，有一位17岁就开始跟着父亲学做高楼糟烧的师傅杨光旺。杨师傅今年55岁，替村民加工糟烧为主，他介绍，做糯米糟烧酒，关键的技术是稻谷砻糠拌酒糟湿度。太湿，酒蒸汽难以蒸发，糟烧酒难出来；太干，酒蒸汽蒸发太快，糟烧酒烧出来的量少。还有糟烧酒香不香，关键在于糯米黄酒酒糟放的时间长短，较起码要放4个月以上，若是1年以上的陈糯米黄酒酒糟，就会又香又醇。而好的糟烧酒倒在碗中会有酒花，堆出酒花才是好酒。此外，糟烧酒用的锡盖(锡制集酒器)也有讲究，锡盖里锡的纯度高低也是烧出糟烧酒味好坏的关键。他说，前年新打了一个锡盖，因原料缺，锡的纯度不够，烧出糟烧酒味就是不好。还有个关键是，烧制时的柴火温度要掌握好，猛一点不行，弱一点不行。做酒废弃的砻糠作柴火较好，因为砻糠之间有空隙，氧气好进去，燃烧充分，火力均衡，同时也是废物利用，环保。
流程：从黄酒、酒糟到糟烧酒
糟烧酒的工艺流程是先从做糯米黄酒开始。瑞安市山区的农户，一般是9、10月份开始做糯米黄酒，糯米黄酒做完后，经近半年或一年时间沉淀，张维业说，在第二年的3月份，剩下的酒糟用来酿制糟烧。
烧制糟烧时，先在木制大圆盂中放入稻谷砻糠(10公斤左右)，然后加入酿制糯米黄酒后的酒糟(20公斤左右)，糟烧师傅用双手拌均匀。同时，在烧制糟烧的大铁锅中加入溪水，大铁锅放到蒸笼上。再将拌好的砻糠酒糟加入蒸笼内，然后放上蒸笼顶桶，在顶桶中加满流动的冷水。
经炉灶中的柴火烧后，大铁锅的水开始沸腾，蒸汽上升，蒸汽经过稻谷砻糠和糯米黄酒酒糟混合物的空隙，使酒精向上蒸发，蒸腾的酒精升到顶桶上，酒精蒸汽遇冷凝固在顶桶上，再沿边槽流出蒸笼外，由软管接入酒埕中，就成了糟烧酒。烧出的糟烧酒要经酒精度计量器测量，酒精度一般在60-73°为宜。一蒸笼稻谷壳拌糯米黄酒酒糟能烧6-7公斤糟烧酒，1个加工场每天能烧15个蒸笼，约有100公斤糟烧酒。烧好的糟烧酒要先存放一段时间，才酝酿出好味道。
糟烧在高楼、龙湖、马屿、碧山一带村民家中都有制作。糟烧酒可入药，有消炎祛风之功效，是乡村百姓婚庆喜宴中的上等饮品，也是送礼的好物品。如今，高楼乡和龙湖镇的糟烧制作技艺被列为第四批瑞安市非物质文化遗产项目。
延边东方酒业的生产工艺流程四瓶盖检测
延边东方酒业的生产工艺流程四瓶盖检测
瓶盖密封性能不仅是评价瓶盖合格与否的一项重要指标，而且通过检测这项指标不但可以科学评价容器的密封性能，同时也可以在保证包装安全的前提下合理的控制瓶盖的开启力避免由于过度控制密封性能而带来的使用不便。
瓶盖密封性检测仪适用于各种热封工艺形成的软包装件各热封边的封口强度、热封质量、以及整袋涨破压力、密封泄漏性能的量化测定，各种塑料防盗瓶盖密封性能的量化测定，各种软管整体密封性能、耐压强度、帽体连接强度、脱扣强度、热封边封口强度、扎接强度等指标的量化测定；同时也可对软包装袋所使用材料的抗压强度、耐破强度等指标，瓶盖扭力密封指标、瓶盖连接脱扣强度、材料的应力强度、以及整个瓶体密封性、抗压性、耐破性等指标进行评估分析。
茅台酿造工艺流程
茅台地区特殊的气候、水质，独具匠心的酿酒工艺，早为古人所知并加于总结。清道光年间的《遵义府志》载：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称前列。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和曲即纳窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”这段记载，准确地描绘了当年茅台酒的品牌、酒质、制作工艺及生产规模。
茅台酒以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。
白酒生产工艺及制曲原料
在我国，生产白酒的曲有很多种，不同的种类就有不同的制曲工艺，使用的原料也不尽相同。
选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。
1、原料的感官要求及理化成分
制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。
2、制曲原料与曲质的关系
小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。
大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。
豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。
大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。
麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。
芝麻香白酒的生产工艺中高温大曲
芝麻香白酒一般采用中高温大曲（品温60°－62°）或高温大曲和中温曲配合使用，其目的有两点：一是作为糖化发酵剂，用于淀粉转化，产生酒精，二是为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，因为高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。
大多数企业采用高温大曲和中温曲配合使用。高温大曲糖化发酵力较低，考虑到出酒率和节约成本，还要加适量的中温曲。一般高温大曲添加15%－20%，中温曲5%－10%。泰山生力源公司将高温大曲增加到20%，中温曲增加到10%，产出的白酒芝麻香的典型性较好。因为高温曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物质，对增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性很有益处。
传统的高温大曲和中高温大曲大多采用小麦制作，也有企业用小麦、大麦、豌豆制曲。豌豆中蛋白质含量高，且硫胺素（VB1）含量较高，热解产生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲幽雅、浓郁。豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是芝麻香白酒需要的，小麦中加入适量豌豆制曲，对提高芝麻香白酒的风格特点是否有利，值得研究探讨。