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说起啤酒,很多人对它的印象大概只停留在啤酒=广东凉茶,它的味道又苦又涩,毫无风味和营养可言。是的,当你还没有喝过精酿啤酒,对于啤酒的认识可能也就仅限于此了。然而,当你尝到了人生中第一口精酿啤酒,便是颠覆你从前对啤酒所有认知的开始。

花香、果香、小麦香、坚果香、蜜糖香纷纷随着那跳跃在舌尖上的小气泡陆续登场;它的口感既绵密又清爽,如果没有那股明显的啤酒花香味,还真的会以为自己是在喝香槟呢!几乎每一个第一次品尝精酿啤酒的人,都会有这种惊艳感。而你有所不知的是,精酿啤酒不仅拥有独特的魅力,当与美食相配时,甚至还有开胃、提鲜、去油腻等作用呢。

精酿啤酒,不可以太霸道

在每一间精酿啤酒餐吧里,有一种工作,与酿酒师、主厨有着同等重要的地位。他,就是侍酒师。

作为精酿啤酒餐吧里的引路人,侍酒师最重要的工作之一,就是为每一位客人,尤其是为首次到店的客人推荐最适合他们的啤酒。就像Bravo,店内的自酿生啤就有12款之多,要将每一款啤酒的风味、产地、生产故事都掌握好,对于侍酒师而言是很大的考验。更不要说,Tips的精酿生啤更高达28款,而且几乎每日都会有更新,侍酒师若没有一定的专业知识,恐怕也是难以胜任这份工作的。JIUku365.CoM

好的餐加酒,绝不是一加一那么简单,而是二者的相互融合,造就出美妙又有趣的用餐体验。所以,当精酿啤酒作为配餐酒时候,它的风味就不能显得太霸道。如何才能挑选出彼此最适合,能让菜品的味道与酒的口感交相辉映的一款酒,对于侍酒师来说也是一个挑战。唯有经过反复尝试、多番比较后,才能精选出最合适的一款。

套路深,不如配得妙

正如葡萄酒配餐讲究红肉对红酒,白肉对白酒一样,关于精酿啤酒配餐食,其实也有两套说法。最广为人接受的,就是色泽浅啤酒搭配清淡新鲜的食材,比如有机沙律,海鲜刺身等;风味重,色泽深的啤酒则适合配肉类或者甜品,例如烟熏果木牛肉,苹果挞等。而另一种说法则完全相反,淡味啤酒配浓味菜,浓味啤酒配清淡的菜。

对此,Bravo的老板王智以及Tips的主理人Daniel不约而同地指出,其实具体情况还得视精酿啤酒的特性而定。譬如Tips有一道餐前小食意大利蜂蜜配有机番茄,毫无疑问它与果香丰富的淡味啤酒搭配应该就很适合。但同样是以水果风味饱满著称的西泽瓜以及林德曼,喝起来味道其实大不相同。西泽瓜,是一款德国曾经一度失传的精酿配方,它的酸甜味非常饱满,但奇妙的是它还带点咸味,喝起来很像是小时候在街边吃的咸酸味。经过再三试验对比,Daniel最终选用果味更为丰富,口感更清爽通透的林德曼的桃子味精酿啤酒作为这款前菜小吃的最佳搭配。

搭配有机车厘茄时,林德曼的桃子味精酿啤酒的作用是提鲜;而配海水味丰富的烟三文鱼牛油果甜筒时,清爽的桃子味林德曼啤酒刚好能冲淡些许咸水味,令口腔保持清爽,带领食客进入下一道餐食。细节的千变万化,让精酿啤酒与美食的搭配变得更好玩。

但有一种情况,则是侍酒师们都要小心避免的,一定要避免选择油脂含量特别高的菜式。因为油脂会破坏啤酒的泡沫持久性,从而会影响饮用的风味。

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没喝过精酿啤酒不要跟我谈人生


啤酒是什么?他算是酒吗?还是午夜大排档里廉价的酒精饮料,深夜烧烤摊边辅助赤膊汉们吞咽肉食的润滑剂,抑或是ktv里金主与公主欲望萌动的催情药水。每当听到身边的好友这样谈论啤酒的时候,我都为啤酒感到惋惜,替祖国那些深陷工业啤酒火坑的好少年和大叔们不值。

我这样说,大家会觉得我矫情装逼。然而顾不了那么多了,今天我想为啤酒正一正名,把我知道的好啤酒从工业啤酒的火坑里捞出来。

明确地说,啤酒是一种酒,它同白酒、葡萄酒一样是可以品的,至少对于精酿啤酒就是这样。工业啤酒只是一种快消品,像百威、喜力、青岛这样的工业啤酒通过密集轰炸的广告和迷惑性的品牌概念窃据了啤酒的品类概念,这正是快消品们所擅长的。而你知道,真正的酒从来就不是快消品。

为什么我说工业啤酒不是纯粹的啤酒呢?这要从工业啤酒的发展史来说起。AdjunctLager是国际上对于我们口中的工业啤酒一个明确的定义,Adjunct并没有工业的意思,而是助剂、添加剂的意思,工业啤酒的一个重要特点就是原料中添加了麦芽替代物大米、玉米、淀粉等。当啤酒的酿造工艺从欧洲传入美国的时候,受限于当时的运输条件和农业技术,美国人发现美洲的麦芽没有欧洲大麦独有的麦芽香,酿出的啤酒失去了原汁原味。于是,聪明的美国人抛弃了大麦将玉米、大米作为啤酒的替代淀粉源,最后干脆直接添加淀粉,催生了美国特色的拉格啤酒。这种啤酒远远没有欧洲的啤酒好喝,因为玉米或是大米只能提供发酵出酒精的糖,而不能提供啤酒真正的麦芽味,最初酒商只能靠掺上一些大麦壳来添加香气,而现在随着科技的进步随便加上一点香料添加剂就搞定了。之后随着百威为代表的美国酒厂的逐渐壮大,这种低廉的啤酒迅速在世界各地流行起来,被复制到各国的啤酒产业里,中国也不例外。而随着竞争的加剧,啤酒厂商们不仅在淀粉源上降低成本,更是加入啤酒花浸膏,在生产后期人工充气来用气泡掩盖啤酒花的不足,大范围的缩短酿造时间,造就了现在市面上大家正在饮用并且乐此不彼的工业拉格啤酒。所以我说,工业啤酒不是纯粹的啤酒,它已经失去了啤酒的灵魂。

那么,如同白酒和葡萄酒一样,拥有酒类灵魂的啤酒在哪里呢?我想说的是,好啤酒只存在于精酿。

一千个酿酒师会酿造出一千款精酿啤酒,而工业啤酒永远只有一款。就像最顶级的葡萄酒从来只存在于那些传承悠远的古老酒庄一样,最好的精酿啤酒也同样沿承自世代流传的家庭作坊式酿酒工艺。每一位精酿啤酒大师在他们的有生之年钻研各种不同口味、不同风格的精酿啤酒,并将配方传承至下一代,酝酿出日益香醇的精酿啤酒文化。而工业啤酒厂商们只会开启他们的机器,流水线地制作出口味千篇一律的泡沫式饮料,顶多在面临竞争的时候加快一下流水线的速度。作为工业化商品,他们只在乎效率,不是吗?而精酿啤酒永远是限量供应的,每一口都是精酿大师的精心之作。

正如前面所说的,工业啤酒为了降低成本,用玉米、大米甚至淀粉作为替代麦芽的淀粉源,加入啤酒花浸膏等添加剂,还采用人工充气、压缩发酵时长和高浓稀释的生产工艺(简单点说就是兑水),已经使其失去了作为酒的灵魂和尊严。精酿啤酒只采用足量的啤酒花、优质麦芽、酵母和水进行酿造,不使用任何其他的添加剂或辅料,采用传统的自然窖藏工艺(你知道的,好酒都要一定时间的窖藏发酵)酿造而成。这样精心酿造出的精酿啤酒麦芽浓度和酒精度远高于工业啤酒,拥有浓郁的麦香味和层次口感,远非寡淡的工业啤酒可比。

当你在喝百年茅台的时候,你绝不会像喝青岛纯生那样鲸吞牛饮;当你到酒庄做客的时候,你也绝不会像进大排档一样大喊:伙计,给我来十箱红酒!一样的,当你走进一家精酿酒吧张嘴就是喜力、百威、青岛纯生的时候,老板的脸色一定不好看。真正的好啤酒只存在于精酿啤酒。红酒有回味,好的啤酒也会有回味。精酿啤酒的配方有上千种,可以酿造出各种不同口味、浓度、颜色、香味和口感的啤酒,每一个精酿啤酒大师都会有他们自己独特的个人风格。

说到这里,相信大家对啤酒会有一个新的认识。精酿啤酒在欧美各国、澳洲等地刮起了一股风潮,开始渐渐取代工业啤酒成为人们日常品味的美酒。2014年,美国国内的精酿啤酒销量总和,首次超过了百威淡啤,成为一个历史性的标志事件。而产能过剩的欧美工业啤酒厂商将主要市场转移到以中国为首的发展中国家,并通过收购并购本地品牌大造声势。对此,我心情万分复杂,有愤怒、惋惜、也有怒其不争。

前段时间,我接到厦门凌拓科技许升达先生的邀请到他公司里参观他们研发的智能精酿啤酒机,令我大开眼界。微波炉大小的一个机子,根据个人喜好添加比例不等的各种品类的啤酒花、麦芽、酵母和水就能酿造出不同风味的精酿啤酒,口感醇厚。这款啤酒机分为小尺寸的家庭通用版和稍大尺寸的酒吧行业版,许升达先生将其命名为精酿大师,将在6月份推出市场。其实类似的产品我在欧美的一些高端展会上也见过,但都只停留在概念机阶段,没想到我们国内的企业家倒先行一步。许升达先生跟我说,精酿大师这款啤酒机只是提供一个智能化和小型化的酿酒工具,每个酿酒师或是精酿爱好者都可以通过它展示自己的酿酒工艺,自己研究各种配方酿造符合自己风格的精酿啤酒。我很期待这款产品能推动国内精酿啤酒的普及,也很佩服许升达先生这样资深的精酿啤酒大师。

安利就安利吧!我不CARE,如果有其他能够推动国内精酿啤酒行业发展的好产品,我都不介意帮他们安利一把。到此为止,如果你还是要跟我说,我就是喜欢喝青岛纯生啊!不好意思,我们还是不要做朋友了吧。

仙粉黛与美食如何搭配?


即便是最纯正的仙粉黛(Zinfandel)葡萄酒,也会由于过重的果酱感而很难与具有更广阔空间的美食搭配。那么,仙粉黛葡萄酒是不是就安于这种现状了呢?

仙粉黛起源于克罗地亚,发展于美国加州,被认为是最美国的葡萄品种。据说,早在19世纪20年代,就已经有葡萄学专家将该品种带到了长岛(LongIsland),后又引进到加州(California)。而用仙粉黛酿造的葡萄酒则是一种果香极为馥郁的葡萄酒,往往充满果酱味、蓝莓味、黑胡椒味、樱桃味、李子味、蔓越莓味以及甘草味等。入口后,浓郁的蜜饯味充溢口腔,并伴有香料味,余味中还有烟草气息。对于一个普通的葡萄酒爱好者而言,仙粉黛似乎已经为他(或她)提供了想要的一切。

然而,由于仙粉黛活力旺盛且浓郁坚实,陈年能力有限,对于酒商来说,仙粉黛葡萄酒只是一种快销产品。即便是最优质的仙粉黛,也从未获得过酿酒师们对待赤霞珠(CabernetSauvignon)那般的青睐。一款优质的仙粉黛葡萄酒通常果汁感十分厚重,比起赤霞珠更加浓郁、直接、奔放。

多数人认为,仙粉黛与美食在搭配过程中存在两大障碍:一个是其特殊的风味结构,另一个是其过高的酒精浓度。

仙粉黛的风味:独特、浓郁

仙粉黛葡萄酒中往往带有黑莓、甜樱桃、波森莓、香料和梅酱等水果风味,有时还带有水果蛋糕,白巧克力和无花果布丁的味道。这些风味不仅独特,而且非常强劲,搭配起美食来还真得费上一番心思。举个例子,除了布丁本身外,你还能拿什么美食来与葡萄酒中的这种布丁味道相衬呢?

仙粉黛的酒精浓度:很有点高

仙粉黛一般生长于气候炎热的产区,因此,其果味非常成熟,糖分也高。之后,较高的糖分在酿酒过程中又会转变成较高的酒精浓度,有时甚至会超过16%。试想,能不被这么高的酒精浓度冲垮的美食得有多浓郁,能不被这么浓的酒精麻到的味蕾得有多坚强!

有些酒商认为,仙粉黛在配餐方面的限制阻碍了该品种在葡萄酒届的发展。然而,更多人则认同是白仙粉黛(WhiteZinfandel,用同一品种酿制的桃红葡萄酒),较低端的仙粉黛红葡萄酒以及仙粉黛葡萄酒中的各路浓郁的仙气限制了仙粉黛的发展。

凉爽气候下的仙粉黛更适合搭配美食

拥有凉爽气候的产区,如索诺玛(Sonoma)的俄罗斯河谷(RussianRiverValley),不但出产品鉴不错的黑比诺(PinotNoir),还能出产与黑比诺类似的仙粉黛。这两种葡萄酒都带有较高的酸,而且能与美食进行很好的搭配,甚至有人曾用组合词Zinonoir来描述凉爽气候下的仙粉黛。

此外,还有不少酒商会在酿制仙粉黛的过程中,向其中加入波特酒不是为了让酒更加甜美,而是让仙粉黛的风味更加均衡。这样做出的仙粉黛所能搭配的美食范围会扩大很多,可能是猪肉,也可能是意大利面

测评中国首款瓶装精酿啤酒:BABY IPA


介绍这款啤酒之前,酒评君首先向大家普及一些关于啤酒的基本知识和概念,行家自行绕过。

一般来说,精酿啤酒(大多属于Ale)用来区别于大部分常见的工业啤酒(大多属于Lager),我们常喝的青岛、雪花、燕京、百威、喜力、嘉士伯等都属于工业啤酒。二者区别和其口味是苦是甜,是香是酸,酒精度的高低与否并没有直接关系。

所谓lager一般音译为拉格,它的含义是下发酵啤酒,而ale则音译为艾尔,它的含义是上发酵啤酒,世界上的啤酒绝大多数都是这两种之一,剩下小部分是拉比克啤酒(自然发酵啤酒);除此之外还有混合发酵啤酒(德式烟熏啤酒、日式清酒酵母啤酒)。

所谓IPA(印度浅色爱、艾尔啤酒),是英语IndiaPaleAle的缩写。这是一种啤酒花味道浓重的Ale啤酒,在英国生产,最初供应给英国在印度殖民地的一种啤酒,这种酒提高了酒精度并增加了啤酒花的添加量,从而提高了啤酒在长途海运中抗变质的能力。

好了,讲完这几个概念,可以请出我们的主角了:BABYIPA,这其实是BabyIndiaPaleAle的缩写,根据上文的解释,她的中文品牌名字为:婴儿肥印度浅色艾尔啤酒。好拗口,我们就直接叫她婴儿肥精酿啤酒好啦。

本次测评产品:

品牌:BABYIPA婴儿肥精酿啤酒容量:330ml产地:南京高大师出品价格:15元

一、包装

330ml的瓶子和600m的大瓶装相比略显小巧,但这却是精酿啤酒的主流容量,深咖啡色的玻璃瓶也在彰显着与精酿啤酒与工业啤酒的不同。令人惊奇的是,这款酒的酒标竟然是一幅类似连年有余的武强年画,一个萌萌的大胖小子骑着鲤鱼跃龙门,这样一枚充满着浓郁中国风的酒标放在酒瓶上不仅丝毫没有违和感,反而颠覆了精酿啤酒往往模仿西方风格的倾向,令人印象深刻。如下图:

最妙的是它的品牌名:婴儿肥,与酒标图文呼应,相得益彰。每个人都曾经是一个粉嫩的小胖子,婴儿肥不是肥,是生命的开始和上升的积累,无论你将走向哪里,婴儿肥都将是你的起点,一生值得你回味。正如这句话描述的一样这一款入门级别的IPA,让国人从入门开始接触精酿啤酒这个丰富多彩世界。

二、口感

酒精度数,6%ABV,苦味度20IBU,酿制过程中采用了四种美国啤酒花。倒入酒杯后浑浊厚重的琥珀色酒体散发熟透诱人的柑橘的甜香,白色的泡沫一指左右,细腻光滑,褪去后会留下一圈漂亮的花边;入口沙口感较弱,酒体较轻,淡淡酸甜散去即是淡淡的酒花的苦味,简单明了,下咽喉咙后满嘴都是香味。

作为中国第一款瓶装精酿啤酒,以精酿世界最流行的IPA出现,既保证了酒花的香味同时又大大的降底了酒花的苦味,让更多的人可接受它。婴儿肥啤酒虽然可能不能像美式IPA给人足够的啤酒花的刺激,但是对于传统的喜欢喝茶的中国人来讲,确实是很容易接受的味道;建议刚开始尝试IPA的酒友可以从婴儿肥入手。

说起这款酒,不得不说说它的酿酒师高岩。1968年出生的南京人高岩,是国内最早开始从事精酿啤酒的人之一。高岩自称:国内精酿啤酒的圈子,从5年前三四十人,到现在上万人,几乎都是我带出来的,都认我当大哥。

2013年,高大师推出了中国第一支灌装手工精酿啤酒婴儿肥IPA。这支包装充满中国风情的印度淡艾尔啤酒完全产自南京,代工厂位于浦口,去年销售量达到30万瓶。

除了婴儿肥,目前市面上销售的灌装国产精酿啤酒还有北京熊猫精酿和上海的莱宝鲜啤,罐装啤酒的品类比精酿酒吧少很多。高岩的解释是,好的拉面师傅,未必都会做快餐面,这是两码事儿。灌装啤酒的技术门槛在于,要让原浆在长达近一年的保质期内口感保持鲜爽,这是高岩颇为自傲的秘技。

中国,自酿啤酒运动已经开始爆发,一些大啤酒厂商也开始尝试精酿,如果法律允许,我相信用不了多久,中国也会成为精酿啤酒大国。

如果对本次品鉴的产品有不同看法,或者你想申请测评,请关注酒评网微信号:jiuping_cn,或者直接联系我们:0312-5026806QQ:9919-385

精酿啤酒的质量受投料温度影响吗?


我们在使用精酿啤酒设备制作精酿啤酒的时候,需要把麦芽投入到啤酒设备里进行糖化,而投料温度对精酿啤酒的质量是否会有影响,投料温度要怎么设置,这些是大家很关心的问题。小编很确定的告诉大家:投料温度会影响精酿啤酒的质量,那么影响有多大呢?听小编娓娓道来!

投料温度对脂肪酸氧化酶的影响

在使用精酿啤酒设备酿造精酿啤酒的过程中,脂类物质会发生氧化,这是导致精酿啤酒老化的主要原因,而脂肪酸氧化酶却直接参与了脂类的氧化反应,所以脂肪酸氧化酶的活性越低,麦汁和精酿啤酒越不容易氧化,口味也就越稳定。而数据表明,投料温度越高,脂肪酸氧化酶活性越低,所以大家在使用啤酒设备时,投料温度可以设置高一点哦!

精酿啤酒的泡沫与投料温度

在使用啤酒设备时,投料温度较高的话,可以改善精酿啤酒里的泡沫。这是由高分子氮引起的,比如形成泡沫的生泡蛋白质、胶朊蛋白质和黏性物质对泡沫起到决定性的作用,促进了泡沫的形成。

高温投料的特点

使用啤酒设备时,高温投料不仅可以缩短糖化时间、有利节能,而且对精酿啤酒的口味稳定性和泡沫都是有利的,具体的原因包括:

(1)减少蛋白质分解。

(2)精酿啤酒黏度高,使持泡性很好。

(3)高分子氮的含量很高。

(4)限制了氨基酸参与美拉德反应。

从上面的文字中不难看出,精酿啤酒的质量是会受到投料温度影响的。所以大家在使用啤酒设备投料糖化时,温度一定要掌握好

一文带你走进精酿啤酒的前世今生


从第一杯精酿啤酒到火遍全世界,精酿啤酒早已成为了一种时尚消费文化的象征。跟工业啤酒相比,精酿啤酒无论从酿造原材料的选择,还是丰富多样的口味,还是文化创意等方面,都得到越来越多消费者的喜爱。当你手端一杯精酿啤酒,你是否想过它都有怎样的前世今生呢?

到底什么才是真正的精酿啤酒?

关于精酿啤酒的起源,有一个说法:据说美国人忍受不了工业啤酒的味道,纷纷撸起袖子在自家的厨房和后院开始自己酿啤酒。其中的佼佼者酿着酿着就顺带开了个小酒厂或者附带有酿酒设备的酒吧。后来民间就把这些小批量生产、真材实料、毫不兑水的啤酒,统称精酿啤酒。

关于什么是精酿啤酒,众说纷纭,没有准确的定义。大体来说,非大工业生产、用料讲究、种类扩展比较多的一类精致啤酒就是精酿啤酒。不过,美国酿酒师协会给出了精酿啤酒厂的准确定义:

第一、小产量,年产量不超过600桶

跟美国年度1.96亿桶的总销量相比,600桶相当于单个酒厂70万吨啤酒(美式啤酒桶约117.35升)的年产量。事实上,除了一些大型商业酒厂,几乎不可能有小型酒厂的年产量能达到这个量级,即便是著名的Brewdog(酿酒狗)每年也仅仅是22万吨的产量。所以600桶的定义是不准确的和不严格的,因此600桶只是一个概念,不是判断是不是精酿酒厂的标准,小产量才是关键。

第二、控股股东当中,非精酿啤酒厂的控股股份不能超过25%

意思就是控股股东为精酿酒厂,控股股份没有限制,控股股东为非精酿酒厂,控股股份不能超过25%。

但如果被大型商业酒厂控股超过25%,就失去了精酿酒厂的基本定义。例如著名的美国鹅岛(GooseIsland)酒厂,2011年3月28日宣布它本身的58%股份将会直接卖给百威英博集团(Anheuser-BuschInBev),而另外42%的股份将从精酿啤酒联盟(CraftBrewAlliance)转卖给百威英博。经过百威英博(非精酿酒厂)的全资控股,鹅岛就失去了精酿酒厂的基本定义。

第三、酿酒厂生产啤酒中的绝大部分酒精应该来自传统原料和发酵过程

美国精酿啤酒与德国精酿啤酒一样,都坚持啤酒纯净法,剔除了如大米、玉米等工业啤酒所用的原料。但也不同,德国精酿啤酒只允许使用大麦(小麦)、酵母、啤酒花和水四种原料。而美国精酿啤酒坚持传统规定则相对宽松,酿酒原料绝大部分糖分来自大麦的同时,可以相对自由使用燕麦、黑麦、香料、咖啡、乳糖等非常规增味原料,在质量能保证的同时啤酒口味种类实现了百花齐放。

与工业啤酒比起来,精酿啤酒不仅原料更丰富、制作更精良,而且酒精浓度和啤酒花数量都要多几倍,酒精度更高,风味自然更浓郁,消费者当然越来越喜爱。

精酿啤酒,不是偶然是必然

一、精酿啤酒是啤酒市场逐渐细分的必然结果

随着商业社会越来越发达,人们不仅仅满足于有酒喝,大口喝酒,而是越来越追求个性化,小众化。精酿啤酒就是社会向前发展,人们对个性和小众追求的结果。

就如同几百年前,啤酒只有颜色、度数等方式区分,而现在则百花齐放,IPA、波特、世涛、Trappist修道院、过桶、增味等崭新定义出现在市场上。

这本质上是由于消费者越来越小众和个性的追求,啤酒越来越细分使得人们不自觉的将一些啤酒从普通啤酒中剥离出来,自成一体。最后,就成了如今的精酿啤酒家族。

2、精酿啤酒热,是互联网时代的必然结果

自美国第一次掀起精酿啤酒热以来,精酿啤酒在全世界的受欢迎程度只增不减。其中一个很重要的原因,是因为进入移动网络时代,手机和平板终端的兴起使得病毒性传播成为可能,这给与了精酿啤酒展示自己的大好机会。CraftBeer在Google上的搜索量出现了井喷式疯狂增长。而中国正处在这个移动互联时代的正中心,这也是精酿啤酒为什么在中国火爆程度丝毫不亚于美国的重要原因。

3、精酿啤酒是人类工商农业大发展的必然结果

农业和生物科学的发展,使得酿酒原料愈发多样:世界范围内有几百种酿酒用麦芽、每年新育种出的几十种啤酒花正在进入市场、越来越多的酵母公司在生产质量更高的酵母菌株,使得酿酒师的选择空间大大增加。

工业的发展,使得酿酒设备脱离了最初的木桶、铜锅、人工,直接进入自动化时代。

商业的发展,极大促进了物流产业:酿酒师可以买到全世界任何一个地方的酿酒原料,使得啤酒能在保质期内送到全世界任何一个地点,也使得消费者能在随时随地喝到想要的啤酒。更重要的是,精酿酒厂发展所需要的商业资本,也愈发容易获得,成为无数酒厂快速扩展占领市场的核心。

冰镇白兰地如何与美食搭配?


美酒好喝,美食难配。如何在美食与饮酒之间找到平衡点呢?有香港酒神之称的黄雅历推荐:适量饮用冰镇白兰地,既健康又时尚;用冰镇白兰地搭配美食,可使美酒美食,相得益彰。

有多年白兰地品鉴经验的黄雅历向白兰地的爱好者们介绍了冰镇白兰地的最佳饮用方法。冰镇白兰地的最佳饮用温度是7至10摄氏度,在这一温度下,白兰地的口感是最好的。而且,如果想要品味白兰地净饮风味又想感受冰爽刺激,最好不要直接在白兰地里面加冰块,而是通过冰桶冰镇、冰箱冷藏以及冰水冷却等方法对白兰地进行处理。

这种方法得到了葡萄酒专家陈庄先生的认可并建议,在品尝冰镇白兰地时,将酒倒至酒杯的四分之一左右,轻轻摇动杯子,先用鼻子去闻它那独特的幽香,然后浅酌一小口,让它在口腔中扩散回旋,感受那醇和、甘洌、清凉、如丝绸般顺滑的酒液,带着一种刺激的清爽口感,最后流入喉咙,进入身体后成为一股醇美的温暖。

白兰地本身是有特殊香味的,可通过冰镇纯饮或加入冰块调出适宜浓度的白兰地跟一些菜式进行搭配,往往能够相得益彰,可谓是最佳美食拍档。比如吃刺身海鲜时,应该加冰块调淡白兰地来喝,更能显出海鲜的鲜味;而品尝味道较浓的鸡汁类菜式时,酒就应该稍浓些,少加冰块;吃烤鸭、乳猪这类香浓美食,就不应该给白兰地加冰块,只要冰镇后直接纯饮就非常完美了。

传说中的精酿啤酒到底是什么?


年底了,下班之后总想呼朋引伴一起喝一杯。可是每次进酒吧,都会在到底喝什么这个问题上纠结半天。今天我们就告诉你,不知道点什么的时候,最安全没有错误的选择就是精酿啤酒。

但你还是分不清什么叫皮尔森,什么是爱尔淡啤?拉格又是啥,司陶特黑啤是哪位?

嘿嘿,为了让你迅速成为一名啤酒专家,至少点精酿的时候不会出丑,下边这些都是啤酒圈的黑话,快来一起记笔记。

第一节:基础课

到底哪种啤酒最好喝?一千个人心中可能有一万个答案。不同的人对于啤酒的定义,以及他们对这种琥珀色液体的感受,本身就是一个没有正确答案的问题。

基础知识1:到底什么是精酿啤酒?

大部分《啤酒百科》都写,德国、比利时、英国,美国等国是啤酒的故乡。但稍微懂一点啤酒的人就会说,其实世界上那些啤酒大国并没有几家很好的啤酒厂。

大部分进口啤酒来自德国、比利时、英国和美国

不过,啤酒王国正在发生变化,重点就在全球化。那些完全没有出现在啤酒教科书上的小国家竟忽然冒头,成了新式啤酒的温床。

年轻一代正在引领新潮流,在红酒之乡开起了迷你精酿坊。而且,随着这种势头越来越强劲,我们也不得不承认,这些小酒坊出品的啤酒还真不错。

总的来说,所谓精酿啤酒就是出自于小酒坊,采用传统酿酒方式的独立品牌出品。

再深入一点,精酿的品质主要取决于啤酒花,酵母的种类以及其他添加物比如说辣椒、烟草、酵母菌等等。

有一条不变的铁律就是,精酿啤酒一定不是来自于跨国公司,在酒瓶上随便贴个标签都卖的那种。

基础知识2:精酿和鲜啤有什么区别?

其实,这两者并没有太大区别。

通常来说,鲜啤是指产地原酿的桶装啤酒,直接饮用,不会往里面加气。这样可以用来区分那些大品牌、大批量生产的淡啤酒。

其实精酿和鲜啤没有太大区别

不过,酒坊都开始跟风,也就意味着精酿本身变得不那么精了。精酿其实是美国人的说法,跟鲜啤是一码事。

不过,你可以发现,美式的精酿啤酒和传统的英国淡味啤酒仍旧不尽相同:就跟美国人和英国人的差别类似,虽然英国人爱留胡子,但是也更注意打扮一些。

基础知识3:精酿啤酒从何而来?

简单来说:啤酒里包含四种主要原料,95%都是水。在世界各地酿造的啤酒,因为当地水质不同,啤酒的口味也会跟着发生改变。是不是很酷?

水里加进了啤酒花,奇妙的变化就发生了,随之而来的是微微的苦涩和美好的气息。

你想不到吧,啤酒花的种类可是比葡萄酒的葡萄分类还要多!

麦芽,也是啤酒中另一味重要的原料,以及我们英勇可爱的小帮手酵母,可以把糖分通过发酵转化成酒精。

第二节:进阶课

进阶知识1:精酿啤酒分为几类?

好了,现在你已经入门了。接下来我们讲一点进阶知识,首先告诉你,精酿啤酒可以粗略地分成五大类。

艾尔淡啤

这款啤酒的啤酒花比较多,但是口味清淡、纯净,适合搭配各种食物。

口味:柑橘味、浆果味、热带水果味、饼干味、青草味

推荐:FirestoneWalkerDBA、BearRepublicRacer5

比利时啤酒

主要是添加了酵母和其他一些风味剂(香料、焦糖、烟草等)。

有一些看起来颜色比较浅,口味也比较清淡(淡啤,single浓度,三料等),也有一些颜色比较深,酒体比较馥郁(浓泡型,四倍浓度等)。

口味:温厚、微甜、秋季口感、太妃糖味、坚果味

推荐:AllagashTripel、DeliriumTremens、SaisonDupont

小麦啤

大部分啤酒用的都是100%纯麦芽:另一方面,这里面还混有40-60%小麦,这样,啤酒的口感更佳轻盈、新鲜、纯粹。

口味:泡泡糖味、香蕉味、柑橘味、香菜味

推荐:SchneiderWeisse、AllagashWhite

红啤/琥珀啤/波特/司陶特

这几款啤酒酒体更厚重,颜色偏深,麦芽味更重,比浅色的啤酒喝起来更甜也更馥郁。

红啤、琥珀啤、褐色啤基本上都是中淡程度的啤酒,波特和司陶特就属于中高程度的啤酒。

口味:太妃糖味、焦糖味、巧克力味、咖啡味、烘烤味

推荐:NorthCoastOldNo.38Stout、Hangar24Alt-BierAmberAle、AlesmithNutBrown、DeschutesBlackButtePorter

拉格/比尔森

清淡、松脆、爽口,拉格和比尔森两款啤酒可能是啤酒中的交际花:人见人爱,花见花开。

口味:柑橘味、草药味、焦糖味

推荐:VictoryPrimaPils、SpatenLager

进阶知识2:如何正确品啤酒?

要好好享受一杯啤酒的畅快,你得注意四点:风味、香味、口感以及酒的成色。

把啤酒倒进杯子里,一边闻气味,一边把酒在杯子里打转。试试看,你能闻到些什么味道,不过气味是很主观的,所以,如果你旁边的酒友闻到了香菜味而你只闻出酒味儿来,其实也没什么关系。

细抿一口,然后一口吞下。留意一下舌根尝到的味道。关注酒体的粘度(也就是厚度),还有滑过舌头的感受。有没有后味?颜色呢,是深色还是浅色的?

进阶知识3:怎样显得自己很会喝?

一瓶啤酒里面可能有许许多多的配方原料,要以此来显摆好像有点困难。不过,在酿造工艺方面倒是可以学几个术语装装逼。

超酒花:

你点的酒啤酒花特别重。就跟前卫时尚一样,不过比那个好些,毕竟是啤酒嘛,酒花味浓是件好事。

美国精酿最好:

精酿圈还是美国人说了算,不好意思了。

IPA黑啤:

点吧。大杯黑啤,让你从头爽到脚,吃瓜群众都会羡慕你。

单一酒花:

听起来就像单品咖啡一样。说句不好听的,很多单一酒花的啤酒都很没劲,很,没,劲。

国际苦味指数:

越高越好。越苦越赞。这个指数简称IBU。

Brett酵母:

全名应该叫酒香酵母。轻佻、时髦,各种酵母的添加可以酿造出各种无法预测的惊艳啤酒风味。

好了,今天的课就上到这里,大家都记好笔记了吗?下课之后要记得实践,走进一家酒吧,点一杯精酿啤酒,然后干杯吧朋友。

美酒与美食搭配技巧 如何做到互补与对比?


你是否发现,在你所参加的品酒会和派对上,美酒与美食的风味有的非常相似,有的却截然相反。其实,这就用了美食与美酒的两个重要的搭配技巧互补(Complement)与对比(Contrast)。而搭配技巧的选择和你的个性有很大的关系,大多数完美主义者偏爱将美酒与美食互补搭配,而富有创造力的人偏爱将美酒与美食对比搭配。

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一、美食与美酒搭配技巧之互补

1.什么是互补?

鉴别出葡萄酒的主要风味,并将具有类似风味的食物与之相配,这就是互补搭配。只要你能正确判断葡萄酒的风味,这是最简单的餐酒搭配方法。举个例子,产自北罗讷河谷(NorthernRhoneValley)的西拉(Syrah)葡萄酒香气馥郁,带有香料味,可以搭配以草本佐料、带有香料味的菜肴,例如口感丰富的炖牛肉。

要成功利用好这一技巧,需要多查阅葡萄酒的相关评论,包括年份信息和葡萄酒的风味描述等,至少要找三位酒评家的评语。例如,对于1999年份的某款雷司令(Riesling)白葡萄酒,一位酒评家的评语是丰富而具有油脂感,带有香草和焦糖苹果的风味,其他两位酒评家也同意他的观点,那么可以选择苹果焦糖布丁(AppleCremeBrulee)来搭配此款葡萄酒。苹果焦糖布丁带有浓郁的香草和焦糖风味,可以很好地凸显葡萄酒的质地与风味。

2.什么时候使用互补技巧?

使用互补搭配的技巧存在一个问题,就是很容易让人味觉疲劳。让我们想象一下,开胃菜风味浓郁,搭配酒体宏大的葡萄酒。接着,第一道主菜也属于口感浓郁型,同样搭配口感馥郁的葡萄酒,虽然这利用了互补搭配技巧,但很快就会出现味觉疲劳。因此,在宴会中,最多一至两款葡萄酒的搭配可以利用这一技巧。一道菜肴和一道甜品采用互补搭配的方式可以起到很好的效果,让你尽情享受主菜与主酒完美融合的美妙口感,而在味觉达到疲劳之前,你可以转向甜品与甜酒的搭配,让你从口感浓郁的菜肴和葡萄酒中恢复过来,重新激活味蕾。

其实,只有一类葡萄酒需要100%地选择互补搭配技巧,那就是酒精含量高、口感浓郁、极富力量感的红葡萄酒。很难找到一款食物与之搭配,因为食物的风味很容易被葡萄酒所掩盖。任何口感清淡的菜肴与酒体饱满、风味浓郁的葡萄酒搭配时,都会变得寡淡无味。因此应该选择与此类葡萄酒风格和口感类似的菜肴进行搭配,例如,富有爆炸性果味的红葡萄酒可以搭配风味浓郁的炖牛肉,或是其它口感浓郁的菜肴。

二、美食与美酒搭配技巧之对比

1.什么是对比?

一位室内设计师将餐酒搭配与室内设计作类比,你不会想住在一个全是米色的房子里,就像你不想用甜品搭配所有的甜酒。因此一些创新的对比搭配,如墨西哥炸玉米饼(CarneAsadaTacos)搭配德国雷司令葡萄酒就应运而生。你肯定想象不到,一道可口的拉美菜肴能够与口感柔顺、风格精致的德国葡萄酒配搭,这就是对比搭配。

怎样的对比搭配才是完美的呢?首先,你需要找到食物中缺少的风味,再思考哪种葡萄酒具有这些风味。以带有香料味的墨西哥炸玉米饼为例,它的风格粗犷、带有咸鲜风味,并且如果它还搭配了凉拌酱鳄梨色拉酱(Guacamole),其口感将非常油腻。此时,这款菜肴缺失了什么风味呢?轻盈和爽脆感!正如你在吃这道菜时,会撒上酸橙汁,以中和菜肴的香料味和浓郁感,你可以选择一款酒体轻盈、带有浓郁的柑橘和矿物风味的葡萄酒,以衬托菜肴浓郁的风味。同理,你也可以先判断葡萄酒缺少什么,包括浓郁度、甜度、风味等,再选择能够很好地与葡萄酒互补的菜肴。

2.什么时候使用对比技巧?

如果晚宴中有多道菜肴,且酒单上有多款葡萄酒,可以考虑使用对比搭配技巧。葡萄酒和菜肴在口感上的强烈反差可以很好地提高食欲。你也许想用美国加利福尼亚州(California)出产的赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒搭配鱼子酱(caviar),但实际上效果不尽人意,这是因为二者有相似之处,都带有甜美感,且质地厚重,带有浓郁香料风味的葡萄酒会掩盖鱼子酱本身的风味。相反,可以选择干型香槟(Champagne)搭配鱼子酱;鱼子酱口感浓厚、带有甜味和奶油风味、质地丝滑,而香槟酒体轻盈且是干型,二者碰撞出的口感如梦幻般美妙。因此,在进行对比搭配时,需要充分考虑美酒和美食各个方面的对比,且尽量让对比更加鲜明,这样才能成功地取得相得益彰的效果。

浪漫起泡酒如何与多彩美食搭配


起泡酒是一种非常迷人而且充满了喜庆氛围的葡萄酒,非常适合在各种节假日里饮用。起泡酒和红葡萄酒、白葡萄酒一样,在配餐方面很有讲究;不同类型的起泡酒适合搭配不同风格的菜肴。下面我们就来具体看看,四种主要的起泡酒各自应该如何配餐。

1、白中白起泡酒(BlancdeBlancs)

这种起泡酒主要由霞多丽(Chardonnay)葡萄酿造而成,是一种最雅致的起泡酒。它跟静止型霞多丽葡萄酒一样,带有苹果、梨子和柠檬的香气,只是比静止型霞多丽葡萄酒的果香要稍微淡一些,并且由于它经过了酒泥接触,所以会带有烤面包和酵母的气息。白中白起泡酒的气泡轻盈而梦幻。

适合搭配的菜肴有:奶酪、寿司、生鱼片,各种煮海鲜或者海鲜制品,各种面粉糕点(如鸡肉馅饼)

2、调配型起泡酒(Brutblends)

最常见的调配型起泡酒是用霞多丽和黑皮诺(PinotNoir)进行调配,这样的起泡酒既具有白中白起泡酒的苹果、梨子和柑橘香气,又带有黑皮诺的红色浆果(如樱桃)芬芳,风味异常丰富,适合搭配多种多样的菜肴。

适合搭配的菜肴有:辣熏肉(包括猪肉和热狗等)、辣味烤火鸡、沙拉,北美经典菜肴,加勒比经典菜肴等。3、白中黑起泡酒(Blancdenoirs)

这是一种全部或几乎全部用红葡萄品种(黑皮诺)酿造出来的白起泡酒。这种起泡酒不管酒体多么轻盈,都带有浓郁的红色水果风味,因而可以搭配一些味道相对比较浓郁的菜肴。

适合搭配的菜肴有:辛辣牛肉、水果酱鸭肉、羊腿、姜汁亚洲菜以及印度咖喱等。

4、桃红起泡酒(Brutros)

桃红起泡酒也属于一种调配型起泡酒,不过它使用的黑皮诺比例一般比较大,因而呈漂亮的粉红色。桃红起泡酒的浆果和樱桃风味很突出,非常适合搭配辛辣菜肴一起享用。

适合搭配的菜肴有:墨西哥菜、三文鱼鱼子酱、火腿,加入石榴或者小红莓的菜肴,以及各种加入香料的菜肴(如丁香鸡)。

美国精酿啤酒的文化土壤(二)——波希米亚式食品文化


波希米亚文化下的商业模式

上面说到了60年代初期少数带有波希米亚情节的商业富翁们向精英文化圈里渗透,尤其是婴儿潮的富二代们,凭借手中的资本积累,开始进驻精品文化圈,开始搭建他们心目中的波希米亚生活社区,而后召集来他们志同道合的文化青年,一起过上无拘无束的自由生活。

纽约格林威治村最早是几个富人搞情绪的社区,60年代涌入大量的嬉皮士,成为美国最早的波希米亚社区之一。

有钱人可以玩的事情有很多,但是能够吸引到一大批精英圈的人认同的不多。比如有钱人可以在全国建立各种文化创意产业园区,企盼吸引大批的文艺工作者入园工作,其目的无非就是增加地产项目的文化脸面,一在政府面前表功,二是今后好提高房价。又想做婊子又要立牌坊的事情在某些国家很容易,但是在美国那种多元文化下然并卵。富豪此时往往是委屈身段,深情地说:屌丝,我们作朋友吧!

好了,终于开始说啤酒了。1965年,当时美国最大家电企业美泰格集团(Maytag)的继承人,FrederickL.MaytagIII(费里德里希美泰格三世),在他29岁的时候,以几千美元的价格,收购了濒临倒闭的铁锚(Anchor)啤酒厂的51%的股份。当时三世对啤酒酿造几乎一窍不通,他随后又投入了大量资金用于改良设备和工艺,勇敢地恢复了铁锚啤酒厂传统的蒸汽酿造法。铁锚酒厂从收购到投产总共花了5年时间,最初的年产量也只有80吨啤酒,估计全年产值也就4-5万美元。1971年才达到200吨。可见,三世玩得不是商业,是情怀,而且他的情怀并没有太多的人为他买单。直到80年代,铁锚啤酒才受到公众的注意。(其原因我后面再说明。)进入70年代后,日益增长的市场需求也并没有让美泰格忙于扩大生产,他却开始帮助其他人建立了他们的小啤酒厂,其中包括建于1971年,被公认为第一个美国现代精酿啤酒厂的NewAlbion。(该厂很快就夭折了。)

美泰格的所作所为充分体现了一位波希米亚情怀的富二代的形象。虽然铁锚啤酒厂成立于1896年,美泰格收购的铁锚啤酒厂才真正开创了美国当代精酿啤酒运动的先河。所以,美国精酿啤酒运动的起源就是嬉皮士文化的成果。

回归自然的商业乌托邦

嬉皮士们也被称为60年代的对立文化的群体(counter-cultural,有些人翻译为反文化。其实他们不是反对文化,而是与当时的主流文化相对立)。与嬉皮士们相对立的文化是美国二战以来的主流文化高度军备、全球冷战、种族隔离、高度工业化等等。除了家庭叛逆、反战、嬉皮士们抨击的最多的是高度工业化。他们认为工业化带来没有计划的生产、对人性的扼杀和对环境的无底线的破坏。60年代底,全美发动的各种集会抗议几乎都代表着这种对立文化的思想。直到马丁路-德金和鲍勃-肯尼迪被刺杀,和平的对立文化活动开始分裂。进入70年代,一部分拥有波希米亚情节的人们逃离主流社会,成群结队地走向农村,最终导致了他们回归自然的乌托邦行动。

在西海岸的俄勒冈州的山谷里,在纽约北部的森林和新英格兰的山区,遍布了大约100万波希米亚社区居民。回归自然的运动提倡更小型的社会群体。现代化的设备被这些社团所抛弃。所有东西都要自己动手重新组建。在这个时期,人们开始动手自己制作陶器、编制、狩猎。他们学会了怎么使用沼气,太阳能,怎么养蜂、繁殖奶牛和烹饪最后他们想到了自己动手酿酒。总之,他们希望能抛弃现代工业给他们带来的一切便利,自己创造,或者从他们的同类手中获取属于他们自己生活方式的东西。

回归自然的运动没有坚持多久,美国嬉皮士的公开且剧烈的对立文化运动开始逐渐销声匿迹。这主要是美国已经从越南撤军,反战宣告成功,很多嬉皮士也逐渐进入了谈婚论嫁的年龄,还有美国70年代初进入了经济衰退,很多人一下子缺少了可以任性的经济基础

就在嬉皮士运动退去的时候,在这个对立文化的群体中开始出现了新的商业模式和商业品牌。铁锚啤酒就是其中的一个案例。其他案例还包括本杰瑞冰激淋和星巴克咖啡,还有纳帕山谷的葡萄酒,Patagonia的户外装备,Nantucket小岛上的水果汁,等等。即使当嬉皮士们不在占据街头,不在群居于森林,这种对自己人的认同感主导着对立文化群体的消费选择抛弃大工业,抛弃跨国农业,选择小规模、手工、环保和天然的产品。逐渐,手工艺性就成为了回归自然运动的一个高端分支。

上世纪70年代的回归自然运动形成了一种新的食品文化,天然、环保、手工、世界性。(注意注意!口感并不是这个新的食品文化的内涵!)这种新的食品文化,对精酿啤酒的发展奠定了必要的文化基础。

(乔布斯说,这些都关我什么事啊?)

未完待续

美国精酿啤酒的文化土壤(一)嬉皮士与波希米亚

酒类收藏:价格与意义的人为结合


生活中每个人对价值的定义都不相同,有的人认为时间是最大的意义;有的人认为时间只是一个尺度,事物被赋予的意义往往大于事物本身;还有的人只以自己的喜好来判定价值。这些观点都没有错,这些逻辑也是收藏家们所遵循的逻辑,对于白酒收藏家来说同样也是如此。

一般来说收藏家眼中陈酿的价值高于新酒,随着行业的复苏,酒类收藏市场也逐渐升温,但目前酒类收藏市场仍然在摸索中,酒类收藏市场如何健康发展成为行业内探讨的重要话题。火爆的老酒收藏市场之下,众多酒企也重新定位,今年下半年,很多企业再次加强了对本企业年份酒的指导价的操控,这是在行业复苏大背景下对产品价格触及天花板后对企业品牌价值的又一次探索,还是依托良好的市场对几年前冰谷期的积压进行二次调控意图将前几年的不景气化为优势,这些问题的答案其实并不重要,在提出这些问题的同时,大家就已经得到了自己想要的答案。

知名企业依托品牌价值,面向特殊价值收藏爱好者,推出了一系列的诸如生肖酒之类具有特殊意义的纪念酒,以茅台为首,马羊猴鸡,持续两年的不景气,终于在行业复苏之际2016年猴年底有所转机。到了2017年,在53飞天一瓶难求的情况下,茅台生肖酒也跟着鸡茅飞上天,在市场上撕开了一个口子,各大酒企纷纷跟风而入。东施效颦者不在少数,跟风不怕,贵在创新。今年九月,五粮液在上海高调发布五粮液丁酉鸡年纪念酒,不久线上线下就被抢购一空。

同样是在九月,在山西太原举办的中国酒业协会名酒收藏委员会年会上,1963年老八大名酒复原版产品,经过激烈竞逐,现场的45套老八大名酒分17组拍出,无一流拍。最终总成交价340.4万元,溢价250.4万元,溢价率达到278%。这背后,究竟是人们对品牌的崇拜,还是对时间的迷恋?

2013年以来,酒好像从来没有哪年像今年这么好卖过,甚至在有些时候,品牌,时间,甚至被赋予的文化意义都满足不了人们的需求,有些企业开始将品牌、时间融合在一起,并赋予特殊的意义,推出了一系列的定制酒。除了饮用之外,酒已经被加工成了身份和财富的象征。

年份产品被赋予的文化意义,消费者们被引导的喜好,归根结底,一切都是行业复苏下各方对利益最大化的渴求。

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。