酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于藏酒用的腊专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《酿酒用曲国家的鼻祖》内容就是由小编精心整理而成。
不是随便什么东西烂了都能叫酒的。酿酒有两个重要的生物化学反应过程：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程必须由糖化菌，酵母菌来进行。微生物多了去了，能出酒的不多，培养出来更不容易我国早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作为糖化发酵剂酿酒了。《尚书》就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。可见，我国是世界上较早以制曲培养微生物酿酒的国家。
在殷商时代，人们已经能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒了。这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中酒器之多，可以得到说明。但那时的酒曲，也就是曲蘖，是松散的发霉发芽的谷粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不很纯，糖化和酒化力也不很强，所以酿酒时的酒曲的用量很大。
到了周代，由于酒曲的发展，曲蘖这个名称的含义也有了变化。曲，专指酒曲，种类也增加了，例如《左传》中记有“麦曲”的名称，在“曲”前加麦字限制，可见已不止一种曲。因为谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以人们用它来制饴糖。当时制的散曲中，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。黄曲霉有较强的糖化力，用它酿酒，用曲量较之过去有所减少。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色，周代王室也许认为这种颜色很美，所以用黄色制定了一种礼服，就叫“曲衣”。黄色后来成了历代帝王家的代表色。两汉时期，曲的种类更多了，例如有大麦制的，有小麦制的；有曲表面长有霉菌的，有表面没有长霉菌的。特别是当时除了散曲外，还出现了制成块状的曲，叫饼曲，而且不止一种。
从松散的曲到成块的曲，不只是形式的变化。因为饼曲外面和内部接触空气面不一样，外面有利于曲霉的增长，内部则有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很强的糖化力，也有酒精发酵力，它能在发酵中，不断繁殖，不断地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精。东汉时代，有种叫“九酝酒法”的酿酒法，用曲量仅及原料的百分之五，这表明当时的曲已是根霉为主，且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种。从散曲到饼曲，是酒曲发展史上的一个重要的里程碑。
晋代又出现了一种新的制曲法，即在酒曲中加入草药。晋代人嵇含的《南方草木状》中，就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法，这样制出的酒曲中的微生物长得更好。用这种曲酿出的酒，也别有风味。今天，我国有不少名酒酿造用的小曲中，就加有中草药植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、绍兴酒等等。
红曲，是红曲霉寄生在粳米上而成的曲。红曲霉虽然耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧，但生长的慢，只有在较高的温度下才能繁殖，所以成为我国南方福建、广东、台湾一带酿酒的重要酒曲。宋代我国已以能较普遍地制作红曲了。
红曲制作工艺难度较高，稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所压倒。
无怪明代李时珍赞美说：“此乃窥造化之巧者也。”
酒曲的发明，是我们祖先对人类酿酒业的一项重大贡献。后来传给日本、印度和东南亚，东方诸国的酿酒方法也就都用酒曲做糖化发酵剂。直到十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽，谷芽制作蘖作糖剂不可的状况。
更晚些时间，德国人可赫氏才发明了用固体培养做微生物制成糖化发酵剂的方法进行酿造，这比我国发明用酒曲酿酒，已经晚了几千年。
想不到长霉的东西竟能为国争光。
jiuKu365.com编辑推荐
曲催酒香 十二大香型白酒用曲的区别
曲之于酒如同酵母之于馒头酵母，酿酒的时候酒曲被拌在高粱等原料里，促使淀粉糖化、酒精发酵，使粮食发酵，酿造出沁人心脾的美酒。
不同的制曲技术，生产出不同的酒曲，也就收集到不一样的菌种，不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。十二大香型白酒的风格多样，曲功不可没。
今天我们就从各香型白酒在用曲上的区别，细品十二大香型白酒的风味。
-01-酱香白酒
端午制曲，高温培养，6月怀胎
酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂，这种曲因为其培养过程温度高，统称为高温大曲。
高温大曲在每年端午节前后开始制做，重阳节前结束，俗称为端午制曲。该曲以纯小麦制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何辅料，踩制成中间高、四面低，松紧适宜的龟背外形的曲块。
之后入曲房培养40天才算完成，高温大曲的培养着重于堆，翻曲次数少，在培养过程中曲芯温度高达65度，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。不过，曲药真正投入使用，还得经过半年以上的储存。
这样生产的酒曲曲香纯正、浓郁，但糖化力、发酵力较幽香型大曲低。
-02-浓香型白酒
小麦豌豆，中高温制曲
浓香型白酒采纳的曲为中高温曲，培养温度在50C59C，这种香味物质多，使酒具有芳香浓郁、酒体饱满的典型特点。各酒企依据酒体风格的需要，因地因时因材制曲，开创了各自专属的曲种。
浓香型|包包曲
包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂，由五粮液首创，因曲胚上面的中部隆起，外形像馒头，而得名包包曲。
包包曲采纳纯小麦制成，其隆起的包包部分能更大面积的接触环境中的微生物，在制作过程中兼顾中亲切高温两种曲的特点，通过相对较高的培菌温度，定向收集耐高温的芽孢杆菌等丰富微生物种类，并且能够代谢出其他中低温曲没有的香味物质，同时还能促进原料的转化和形成，使酿造出来的酒体更和谐、风味更幽雅。
浓香型|桃花春曲
桃花春曲是古井贡酒的特殊酿制工艺，来自古井人传承千年酿酒古方《九酝酒法》。该曲只在桃花盛开的20天左右制作，花谢曲成。因此时空气温室，微生物活动旺盛，能产生较高的糖化率和蛋白质分解力。制曲时以多粮为原料，把高粱、小麦、大麦、豌豆制成中温曲。做好的曲块切开以后，中间的曲芯呈桃花瓣状，久而久之，人们就将其称为桃花春曲。
-03-幽香型白酒
原料多样，多曲发酵
幽香型白酒有大曲、小曲、麸曲三种发酵剂。
其中大曲发酵剂上，为低温大曲，操纵在50℃以下而制得的成品曲，以汾酒为典型代表，而汾酒的酿制也有3种大曲参与，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。
三者均采纳大麦和豌豆作原料，制作过程基本相同，需经过九大关的历练：卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段，因在培养曲的过程中升亲切降温情况不同，从而形成三种不同的酒曲：清茬曲小热大晾，红心曲中热小晾，后火曲大热中晾。
三种酒曲为汾酒酒体风格带来不同的作用，有的促进酒体酒香浓郁，有的提升出酒率，有的提升酒体的花果香气。
-04-其他香型白酒
酱香、浓香、幽香主要都是采纳大曲酿制，而米香、幽香、豉香、药香、芝麻香型白酒会用到小曲或麸曲发酵。
特香型|大曲麦麸加酒糟
特香型白酒以四特酒为典型代表。四特酒独创制曲工艺，将面粉、麦麸、酒糟按一定比例混用，采纳中高温发酵工艺，制得中高温大曲。使产品既有高温曲的酱香、浓香，又有中温曲的幽香。
药香型|百草入曲大小曲混用
药香型白酒以董酒为典型代表，董酒的曲药有大小曲两种，在制作中都加入了130多种纯天然名贵中草药。大曲配以40多味本草，小曲配以90多味本草。
这一特殊精湛的制曲工艺提升微生物的发酵作用以及促进董酒酒香的形成：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒服的药香和爽口的微酸，酒体饱满和谐。
凤香型|幽香原料，中高温制曲
西凤酒的制曲工艺特殊，选用幽香大曲的制曲原料：槐瓤曲、红心曲、清茬曲、五花曲的混合曲，却采纳浓香、酱香的中高温制曲工艺，从而使西凤大曲融合了浓香、幽香两种大曲的优点，曲香既清芬又浓郁。
芝麻香型|大曲麸曲并用
芝麻香型白酒以大曲和麸曲混合使用。大曲高温培养得到，而麸曲在制作时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等多菌种发酵。
豉香型|小曲
豉香型白酒的曲药为小曲，它们以大米、黄豆、酒饼叶及中药材等为原料压制成型，于烘房烘干或晾干即可。
按酿造用曲对白酒分类
按照用曲的不，白酒有以下几类：
大曲法白酒：以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。
小曲法白酒：以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。麸曲法白酒：以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。
小曲大曲合制白酒：先用小曲，后用大曲?N造而成，酒质风格独特。
高粱酒为啥好！为何酿酒用高粱！
电视剧《红高粱》，让高粱火了，一碗浓烈的高粱酒让人醉了。
生长于朴实土地里的高粱，它大俗，放低架子。入得厨房，出得厅堂，可以落实到居家过日子。它大雅，端起架子，可以担纲酝酿琼浆玉液的大文章。红高粱有格有品，于雪中，能够送炭，于锦上，可以添花……
酒是粮食精，越喝越年轻！
酒是粮食做，强身健体魄！
酒是粮食魂，口口都香醇！
提到酒，就不得不提“敬酒神”
这首歌，唱出了酿酒人的气势！
喝了咱的酒啊，上下通气不咳嗽；
喝了咱的酒啊，滋阴壮阳嘴不臭；
喝了咱的酒啊，一人敢走青刹口；
喝了咱的酒啊，见了皇帝不磕头...
《红高粱》中无论是铮铮的汉子，还是敢爱敢恨的“九儿”都让我们刻骨铭心。那一口“红高粱”更成为豪迈和坚毅的催化剂，故事感人，酒更醉人
现在一听到那红高粱酒，不管是会喝还是不会喝的，都想尝一尝，尝一尝“九儿”喜欢的味道！
那么高粱酒是怎么酿造出来的呢？
高粱酒采用优质高粱为酿造原料，经陈年老窖发酵，长年陈酿，经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿造而成，具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，各味谐调，恰到好处，酒味全面的独特风格，高粱酒是一种保健饮料，能促进血液循环，通经活络，祛风湿。
一：传统固态高粱酒的保健效果
1、增进胃口
高粱酒艳丽的色彩，清澈通明的身形，使人心旷神怡;倒入杯中，果香酒香年鼻;品味时酒中单宁微带涩味，推进胃口。所有这些使人体处于舒服、欣快的状况中，有利于身心健康。
2、补养效果
高粱酒中富含糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它能够不通过预先消化，直接被人体吸收。特别是对体弱者，常常饮用适当高粱酒，对康复-健康有利。高粱酒中的酚类物质和奥立多元素(OligoeLement)，具有搞氧化剂的功用，能够避免人体代谢进程中生的反响性氧(Ros)对人体的损伤(如对细胞中的DNA和RNA的损伤)，这些损伤是致使一些-退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的要素之一。因而，常常饮用适当高粱酒具有防衰老、益寿延年的效果。
3、助消化效果
蛋白质佐餐饮料。高粱酒能刺激胃酸排泄胃液，每60-100克高粱酒能使胃液排泄添加120毫升。高粱酒中单宁物质，可添加肠道肌肉体系中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功用。对结肠炎有必定疗效。甜白高粱酒富含山梨醇，有助消化，避免便秘。
4、瘦身效果
高粱酒有减轻体重的效果，每升干高粱酒中含525卡热量，这些热量只相当人体天天均匀需求热量的1/15。饮酒后，高粱酒能直接被人体吸收、消化，在4小时内全-部消耗掉而不会使体重添加。所以常常饮用干高粱酒的人，不仅能弥补人体需求的水分和多种营养素，并且有助于瘦身。
5、利尿效果
一些白高粱酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿效果，可避免水肿和保持体内酸碱平衡
6、灭菌效果
很早以前，大家就认识到高粱酒的灭菌效果。例如：伤风是一种多见的多发病，高粱酒中的抗菌物质对流感病毒有抑制效果，传统的方法是喝一杯热高粱酒或将一杯红葡萄-酒加热后，打入一个鸡蛋，搅拌一下，即停止加热，稍凉后饮用。研讨标明：高粱酒的灭菌效果是因为它富含抑菌、灭菌物质。
较爱喝酒的国家
在2013年3越，外媒评选出世界上较爱喝酒国家的前十名，英国居榜首，则是世界第二大爱喝酒的国家。然而，爱喝酒的国家其实早已经有很过的排行榜了，其中的任何一个国家都曾号称世界上较能喝酒的国家，比如英国、俄罗斯、法国等等。下面就给大家说说较爱喝酒国家的排名。
十大爱喝酒的国家
英国、、俄罗斯、法国、厄瓜多尔、韩国。乌干达、德国、意大利
不提倡过量饮酒是全球趋势
多数国家合法饮酒年龄为18岁，但也有晚的，如美国是21岁。但美国青少年非法饮酒现象普遍，这也是令很多国家头痛的现象。据墨西哥《宇宙报》报道，墨卫生部去年8月向议会提案，建议将合法饮酒年龄从18岁提高到21岁，“因为人直到21岁大脑才能完全发育”。
据法国媒体统计，近年来法国男性14%的死亡率、女性3%的死亡率与饮酒有关。法国每年有3.7万人的死亡与酒有关，其中有相当一部分是因醉酒驾车而导致死亡。因此，法国人的饮酒文化也悄然发生改变，如人们越来越倾向于在节假日饮酒，而不是过去餐餐都喝点。
酒类消费在各国还引发很多社会问题。据调查，厄瓜多尔10%的凶杀案都由醉酒引发，所以才采取一些酒类销售禁令，以减少与醉酒相关的暴力活动和犯罪现象。2011年7月，厄瓜多尔洛斯里奥斯省曾发生销售假酒事件，夺走14条生命。警方查明假酒出自一个家庭作坊。悲剧发生后，厄瓜多尔总统还呼吁民众改掉过量饮酒的习惯。受寒冷气候以及民族豪爽性格影响，蒙古国的民众很爱喝酒。但较近，蒙古国也推出禁酒令。2008年7月蒙古国议会选举后，有人为街头流浪汉提供大量的酒，并利用他们酒后闹事制造骚乱。
此后，蒙古国规定，每月1日禁酒，此外，每年议会、总统选举前后的几天也要禁酒。
俄罗斯每年都有三四万人死于酒精中毒。普京上台后，认识到酗酒对国家的危害之大，陆续对酒类广告、销售时间等进行法律规范。“梅普组合”因为不酗酒，成为俄罗斯妇女眼中“热爱家庭”的偶像。近年来，俄罗斯一些地方还禁止商店周六和周日卖酒，或晚上8点后禁售。
国人爱喝酒，是不争的事实。无论是官场还是坊间，还都有无酒不成宴的规矩，喝酒已经变成社交的重要手段。客观来说，世界较爱喝酒国家的评选不一定完全科学可信，但是世界第二大爱喝酒的国家的结论却引发了不少网友的共鸣。关于较爱喝酒的国家酒给大家讲到这里。
相关推荐：温馨提示：爱喝酒的人要注意四点禁忌
什么是头曲，什么是二曲？
在我国的文化中，白酒文化可以说是非常重要的一部分，但是这么重要的白酒文化，你真的了解吗？虽然我们在生活中经常接触白酒，但是对于白酒，小编觉得我们了解的真的很少。今天小编就来考考大家，看看大家对白酒的酿造工艺究竟了解多少？
问题：头曲和二曲的区别
看到问题之后，是不是很多人开始发愁了。相信不少鞥有都听说过大曲、特曲，但是说到他们之间的区别，还真的说不上来。
在了解头曲和二曲的区别之前，我们先来看看什么是酒曲。酒曲，是酒之魂，在酿酒过程中是一定离不开酒曲的。酒曲上生长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），这些酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖分、氨基酸。糖分再在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
因为原料及制作方法不同，加上生产地区自然条件差异较大，酒曲的品种也丰富多样。按照制曲原料的不同，酒曲大致分为三类：大曲、小曲、麸曲。
用酒曲酿造的酒叫“曲酒”，曲酒根据使用酒曲的不同分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。其中，大曲酒一般是大曲在酒窖里，经过固态发酵酿出的酒，许多名酒（蒸馏酒）如五粮液都用大曲酿酒，因为酿出来的酒质量相对于其他酒曲好很多。
小曲酒多是由小曲在酒缸里，半固态发酵酿造而来，因为消耗的曲少，而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。
特曲、头曲和二酒
1馏分说
早期，根据蒸馏时接酒时间的不同，对不同馏分的酒进行划分、命名。酒蒸馏之后，出的第1段酒为“特曲”，随后依次为头曲、二曲、三曲。
不同发酵时间的酒，储存时间也不同。特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
2摘酒质量说
现代社会，主要根据摘酒质量的优先来划分特曲、头曲、二曲。在摘酒时，摘酒师摘出的质量好的酒就是“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”，相应的它们的价格也呈递减趋势。但实际上，特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。
可能说到这里大家对于头曲和二曲还不是很清楚。其实简单来说，白酒中的头曲和二曲都是优质白酒的代表，这些白酒也都是有固态发酵的纯粮酒。之所以将白酒分为头曲和二曲，主要还是因为取酒的顺序不同罢了。
在取酒过程中，质量好的便是特曲，随后便是头曲、二曲等。想必这样说大家都能明白是什么意思了吧。