酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于没有开瓶器怎么开红酒专题。这篇关于《春天独有的美味》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！
无论是秀色青青春芽香，还是春潮迷雾出刀鱼，都说明很多食材春天里才能享用到的美食。错过了就可能遗憾一年，下面就让小编带您一起细细品味。
刀鱼
农谚有春潮迷雾出刀鱼，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼和鲥鱼、河豚被誉为长江三鲜如今这三鲜还能吃到野生品种的也就仅剩刀鱼了。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，富含优质高蛋白，肉质紧实敦厚，细嫩鲜美，兼有微香，只要吃一次，就会记住它的美味。
刀鱼无论是烹炸煎炒都可以做成美味佳肴，细毛状骨刺清明前是柔软不卡喉咙的。因其价格昂贵，为保留其鲜美的原汁原味，一般都采用清蒸的方法烹饪。蒸好的刀鱼趁热拿筷子从鱼头部往下轻轻一撸，鱼肉和鱼大骨就分开了，鱼骨端给厨师炸得酥酥的撒上椒盐，另有一番风味。
生蚝
欧洲有个古老的说法，只有以R结尾的月份适于吃生蚝。这是因为法国蚝乃至欧洲蚝大多是秋冬季节最棒，因为这个时候的欧洲气候偏冷，在冷水中生长的蚝肉质更为肥美。我国也有冬至到清明，蚝肉肥晶晶的谚语，意思是说从冬至开始到次年清明期间，生蚝肉最为肥美，是最好吃的时候。
生蚝含蛋白质50%以上，而脂肪仅有7%-8%，并含有多种微量元素和维生素等，有平肝潜阳、滋阴安神等功效。春季养生讲究少酸增甘，而生蚝具有制酸作用，亦可用于胃酸过多，胃溃疡等。
油焖春笋
竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。立春后的春笋洁白如玉、肉质鲜嫩，味道清淡爽口，营养丰富。
《舌尖上的中国》里一道油焖春笋让人印象深刻。这道杭州名菜选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。
香椿
阳春三月，正是采食香椿的季节。香椿不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值很高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。此外香椿还含有抑制多种致病菌的成分，是春季不可多得的养生美味。
北方人最喜爱的一道春日佳肴香椿炒鸡蛋，金黄翠绿相间，香椿味浓，味道鲜美，具有滋补的功效。简单的一道快炒，已经让人把春天送到了舌尖上。
荠菜
如北方人对于香椿的喜爱，在南方，荠菜是最应春景的美味。荠菜虽是一种看似不起眼的野菜，却含有丰富的营养成分。它的蛋白质含量每公斤为42.4克，在叶菜、瓜果类蔬菜中数一数二;它的胡萝卜素含量与胡萝卜不相上下;维生素C的含量远远高于柑桔。而且它还富含各种无机盐，因此荠菜越来越受到人们的钟爱。
荠菜古称护生草，民谚有云：三月三，荠菜当灵丹。现代药理实验也证实，荠菜具有多种医疗功能，它有良好的降血压、止血作用，对麻疹有良好的预防作用。中医学认为荠菜性味甘平，具有清肝调脾，和血利水之功效。
韭菜
韭菜自古就享有春菜第一美食的美称。韭菜是春香、夏辣、秋苦、冬甜，其中数春季的韭菜最鲜嫩可口，这是因为它经历了一个严冬的养精蓄锐，根和茎贮存了大量养分。
春天人体肝气易偏旺，从而影响到脾胃消化吸收功能。春季养生重在养肝，此时多吃韭菜可增强人体的脾胃之气，对肝功能也有益处。
JIUku365.com扩展阅读
茅台镇独有的曲蚊 没有它酱酒就不香
有经验的酒友都知道，在空杯闻香的时候，茅台酒的幽雅香味是非常微妙复杂的，一般很容易识别的有幽兰香、麦香等令人愉悦的芳香，还有特别灵敏的酒师甚至能闻出其中有桂花香等花香味。
为什么仅用高粱、小麦和水，就能酿造出呈香达上千种香味的酱香型白酒，并且其中的多数呈香物质至今还是谜一样的存在?这不能不提到一种神奇的小动物。
当谈起大曲酱香酿造工艺的时候，大家都知道端午踩曲，重阳下沙。但是，端午踩曲中的一个重要角色常常被忽略，它就是曲蚊。
中国产酒制曲的地方一般都有曲蚊，种类多达二三十种，而茅台镇有一种独一无二的曲蚊，外壳硬，小米粒般大小，在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。
曲药制成曲坯后，曲蚊就闻着曲香找上门来。它们成群结队，密密麻麻飞来飞去，将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中，产卵繁殖，不但添加了许许多多野花的香味，还用生命为酿酒编制了我们解不开的密码。
曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中，对酱酒的风味起到了至关重要的作用。现在还不能对此作出科学的解释，只能根据观察结果和经验判断，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。
茅台的许多酒师有着高度相同的认知，他们认为，曲蚊是被曲药的香味吸引来的，越好的曲药，吸引来的曲蚊越多，曲蚊越多的曲药也越好，酿出的酒就越香。
有的酿酒师近乎顽固的坚持这样一种传统，专门选用这种被虫吃过的曲药来酿酒，没被虫吃过的就不要。
因此，曲蚊成了酒师们的好朋友和好帮手，是鉴定曲药好坏的质检员。
但是，他们也懂得，如果曲蚊太多，曲药存放的时间太长，超过一年，曲药就会被曲蚊吃得只剩一包空虚的粉末，不能有效帮助发酵了，但当曲母用，效果特好。所以，一般曲药都存放三个月至半年投入使用为佳。
美味香蕉蛋挞
香蕉果肉营养价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1.2克、脂肪0.6克;此外，还含多种微量元素和维生素。香蕉果肉香甜软滑，是人们喜爱的水果之一。欧洲人因为它能解除忧郁而称它为快乐水果，而且香蕉还是女士们钟爱的减肥佳果。下面小编教大家做美味香蕉蛋挞，赶紧来看看吧。
食材：
主料牛奶100克淡奶油100克香蕉1根蛋挞皮9只
配料糖适量
1.牛奶倒入锅中，再放入淡奶油拌匀
2.然后放入糖拌匀
3.加热至糖溶化起小泡不要沸腾离火
4.香蕉去皮切块，鸡蛋打碎
5.奶液放至30度左右，放入搅拌好的鸡蛋
6.蛋挞皮内放入香蕉
7.再把鸡蛋奶液放入蛋挞中，烤箱180预热5分钟，放入烤箱中层上下烤20分钟
自制美味腊肠
腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。想吃腊肠并非要买现成的，还可以亲手制作。下面小编教大家来做美味腊肠，赶紧来看看吧。
原料：猪肉(2成肥8成瘦)五斤，盐50克，白糖100克，高度白酒100克，姜，白胡椒粉，味精。肠衣。
做法：将肠衣里外洗净。
1.猪肉切小丁备用。
2.姜剁成姜末，越细越好。
3.将切好的五斤猪肉放盆里，加入50克盐，100克白糖，100克高度白酒，姜末，白胡椒粉，味精。
4.将所有原料充分搅拌均匀，腌1小时。使其充分入味。
5.用漏斗灌入肠衣，尽量灌得充实一些。
6.灌好的腊肠，用线绳结成合适的长度。
7.在阴凉通风处晾干(我晾了一周)。
8.晾好的腊肠，取下后洗干净。
9.放蒸锅里蒸25分钟即可。
为什么有的酒喝了会上头有的酒不会？
平时应酬少不了喝酒，上头也是常有的事，所谓上头，就是喝后或者在醉酒的时候感到头痛。通常我们判断好酒的标准一是口感好，醇厚，二是不上头，因此让人头疼的白酒属于比较差的。
为什么会有这种区别?发酵不都是一样的吗?有什么成分上的原因吗?喝醉不都是因为酒精吗，难道酒精和酒精还不一样?哪种喝了会对身体更好一些?
先要明白我们喝的酒到底是什么
白酒定义：白酒属于蒸馏酒，是利用酿酒微生物，在一定条件下，将原料转化为酒精和发酵风味物质，再经过蒸馏、陈酿、勾调而成。
从这个定义我们可以看出，白酒=水+酒精(乙醇)+发酵风味物质。一瓶白酒的成分很复杂，虽然(水+酒精)占了98%，但是剩下的2%却是形成白酒香型和风格的主要成分，由于分量少，只占2%，所以又叫微量成分，目前已经分析出来的常见微量成分有200种之多。由此可见，我们在喝白酒的时候，并不是在喝单纯的乙醇水溶液，而是在喝含有200多种微量成分的乙醇水溶液。
再来区分一下两个概念：粮食酒、酒精酒
我们经常听到这样的说法：粮食酒是好酒，酒精酒是差酒。这里所认为的粮食酒，一般指的是以粮食谷物为原料，采用传统固态发酵法酿造的白酒。酒精酒一般指的是：以(不知道是啥的)原料，用(反正不是传统工艺)生产出来的酒。那么实际情况如何呢?
我们在说酒精酒的时候，其实说的是食用酒精。食用酒精用的也是糖质或者淀粉质原料，和酵母菌在发酵罐里发酵之后，经过过滤、精馏得到的，不含对人体有毒的苯类和甲醇。由此可见，食用酒精是用液态法酿造的，原料也有很多种，比如玉米、木薯、甘蔗等，都是可以入口吃的，符合食品安全标准的。
世界上的酒分两种，蒸馏酒和发酵酒，发酵酒不经过蒸馏提纯，成分更复杂我们就不说了。所有的蒸馏酒，即使经过了蒸馏，也并不是只剩下了乙醇水溶液，而是都含有丰富的微量成分，这才有了风味各异的美酒。这里面还有一个例外，就是伏特加。伏特加追求纯粹的乙醇水溶液，其他杂质一点儿也不想要，越纯越好。
好酒未必是纯粮食酒，固态法酿造的粮食酒成分复杂、香气复杂，未必能达到理想的酒体。为了协调酒体的香气和口感，有时候会加入少量特级酒精调味。同样的，酒精酒未必都是差酒，伏特加就是典型的酒精酒。
任何东西都有好坏等级之分，酒也不例外
我们都听过看花摘酒，分级存储的说法，传统白酒在蒸馏时就已经分出了三六九等，更何况后续的贮存时间长短不同，自然等级和质量也不同。酒精酒也一样，也会根据原料、纯度、口感来区分好坏，一般分为特级、优级、一级、二级等。好的酒精酒比一般的原酒还贵。
喝酒上头，一般指的是喝完酒之后头晕、头疼、面红耳赤、心跳加快。导致这些症状的主要原因有以下四个：
1、酒精本身
这里说到的酒精，就是各种酒里面的主要成分乙醇。
饮酒后，10%的乙醇不发生任何变化，直接经过呼吸道、尿液、汗液排出体外。其余90%则要经过肝脏代谢，代谢过程是：乙醇乙醛乙酸二氧化碳和水。而人体代谢乙醇的能力，主要由两种酶决定：乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶。
有没有这两种酶是由基因决定的，酶的活性如何，和身体状态也有关系。如果乙醇脱氢酶的活性低，那么喝酒就容易头晕头疼;如果乙醛脱氢酶活性低，那么喝酒就容易脸红。
如果你代谢酒精的能力比较低，代谢慢，那么乙醇随着血液循环，就会影响到大脑、心脏等器官。同时代谢过程耗氧量比较大，水分损失也大，所以会引起头晕、口渴，甚至恶心呕吐的现象。
所以说，如果你发现自己酒量不行，那么不要着急，慢慢喝，控制饮酒的量和饮酒速度，小酌怡情是没问题的。
2、杂醇油
之前我们说到，酒里面含有非常多的微量成分，杂醇油就是其中之一。
杂醇油属于醇类，分子量比乙醇大(即碳链中碳原子数大于2)，更高级，所以又叫高级醇，它可以赋予白酒特殊的香味，而且可以衬托酯香，让香气更加完美。但它并不是很受欢迎，一旦多了就会有苦涩杂味，而且容易引起上头。加之它从酒精中析出时呈现油状，所以最终得到了杂醇油的称号。
如果选择优质的基酒和调味酒，而且过滤环节做得好的话，杂醇油就会少很多，喝起来就不容易上头，但是这样做成本也会相应升高。
3、醛类
白酒中大约有12种醛类，它们具有比较强的刺激性和辣感，赋予酒体刺激感，也就是人们常说的酒劲大。它们对白酒香气的平衡和协调作用强、影响大，是必不可少的重要组成部分。其中乙醛和乙缩醛占总醛的98%以上。
游离的乙醛被吸收后，会引起交感神经兴奋，刺激心脏和大脑，而且由于比较辣，还会刺激黏膜。所以饮用醛类含量高的酒，会导致口干舌燥，头疼、喉咙和胃不舒服。
但是，随着贮存时间的增长，游离状态的醛类会逐渐被取代，生成乙缩醛，辣味和刺激感都会降低，对人体的影响也变小。所以，储存时间长的酒口感更加绵柔，饮用感更舒适。当然成本也更高。
4、酸酯比例
酸酯比例不协调，容易造成饮用后不舒适。有机酸的存在，有利于乙醇在人体内进一步酯化。酯类对神经系统有抑制作用，可以镇静止痛，从而减轻头痛感。
除此之外，外加的香料，比如D-型乳酸乙酯就会上头，而L-型乳酸乙酯则不上头;还有酒精和水的缔合程度也会影响到酒的饮用感。而且，如果你饮酒当天生病了，或者吃了一些药物，甚至心情不好，都有可能导致不舒适的反应。
说到这里，你也许也看出来了，乙醇本身没有差别，人体对乙醇的代谢是由基因决定的，因人而异，有的人是海量，喝二斤也没问题，有的人量浅，一杯就晕了。有差别的是微量成分的含量、搭配、平衡。
好酒，一定是筛选了优质的基酒和调味酒，经过缜密的勾调配比，以及先进的生产设备生产出来的。好酒的酒体协调，在你的酒量之内，不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。
那为什么市面上有的酒喝了容易头疼?其实，这归根结底，就是良心技术四字，如此而已。
酱香型白酒为什么有的贵有的便宜？
目前市场中，很多人会发现酱香白酒的价格参差不齐。贵的如茅台的飞天近2000元，有些牌子便宜的低至9.9元。为什么会有那么大的价格落差呢?认我们一起慢慢分析。
说到酱香酒的传统工艺，就需要知道：坤沙、碎沙、翻沙和串沙。
我们从工艺中，可以非常清晰的了解，因为投入成本不一样，影响了酱香白酒的价格。
一、工艺成本决定价格
1、坤沙酒(捆沙酒、坤籽酒)工艺
坤沙酒工艺是严格按照传统的酱酒工艺进行生产，整个生产周期长达1年。一年中经过2次下沙(投料，红缨子高粱)，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。最终的基酒，还需要经过3年以上的窖藏才会出厂。
坤沙工艺使用的高粱颗粒完整度很高，破碎率是小于20%的。因为高粱基本是完整颗粒的，用的还是茅台当地的红缨子高粱，所以可以得到7次的取酒，如同一层一层的拨除外衣一般将其精华取出。
2、碎沙酒
碎沙酒可以理解为简化版的坤沙工艺，目的是为迅速制酒。
碎沙工艺，是将高粱进行打碎，一般蒸煮2/3次就会把酒取完。生产周期相对坤沙工艺要短，出酒率非常高，当然品质相对坤沙工艺制出的酒，就没那么好。
3、翻沙酒
翻沙酒是用了坤沙酒9次蒸煮后剩下的酒糟，再加入新的高粱和曲，再度酿酒。翻沙酒生产周期非常短，出酒率很高，但是酒就很一般了。
4、串沙酒(窜沙酒、窜香酒)
串沙酒同样是用坤沙酒9次蒸煮后剩下的酒糟，但加入的是食用酒精进行蒸馏而出。所以串沙酒谈不上生产周期，只要有酒糟，就能够制酒。
5、酒精酒勾兑
以为串沙应该是最便宜的酒了?其实不然。
据我们了解，目前新制酒工艺中，可以通过食用酒精勾兑各类香料，以达到酱香酒的口感。这个是目前所有制酒工艺中，成本最低的产品。
二、轮次及香型决定价格
坤沙工艺中，酱酒的7次取酒中，不同轮次的酒，也区分了其价格。3/4/5轮次的酒是坤沙工艺中的灵魂，又称之为大回沙。其特点是酒香浓郁、酒味醇厚、酒体丰满;第6轮次的酒，称之为小回沙。醇和、糊香好、味长;第7轮次的酒，称之为追糟酒。醇和、有糊香、略微苦、糟味明显。
这里可以看出，哪怕都是坤沙工艺的酱酒，也会因为不同的取酒轮次，产生不同的价格。不过优质酱香酒都是用不同轮次的酒勾调而成的，也就是通常人们所说的酒勾酒。
坤沙酒按照香型主要分三个类型：酱香：酱香(味)突出、丰满、醇厚、回味悠长;窖底香：窖香浓郁、醇和、味干净;醇甜：酱香(味)明显、醇和、味甜、干净。同样，不同的香型也会影响到酱香酒的价格。
三、不同等级的酱香酒价格也不同
根据每一轮次应有的典型特征，针对所取酒样，通过闻香和口感的感官品评，客观描述其风味特征及主要优缺点，综合评价，给酒样进行等级划分，从高到低可以分为：特级、优级、一级、二级、三级等等。不同等级的酱香酒，价格也不同。比如等级高的碎砂酒有空能比等级低的坤沙酒价格贵。
四、基酒产量多少决定价格
在说基酒之前，需要有一个共同认知，目前市面上所有的成品酱香酒，都是用基酒(酱香坤沙轮次酒、碎沙酒、翻沙酒等等)勾兑出来的。
这么一看，基酒非常重要。
所以对于酒厂而言，基酒产量越大，代表能够出售的酒越多。相应整年要达标的销售额越容易，每瓶酒分摊的销售价自然就可以越低。
在这里可能有人会问，去年基酒产量低，为什么今年会放出那么多酒?这不正常啊。
这里有一个需要注意的点，对于正宗的坤沙工艺酱香酒，是需要酒库存放3~5年的。今年放出的酒，用的应该是往前推3~5年的基酒。
当然，对于其他工艺制酒，价格上这就没有那么大的影响了。
五、勾兑老酒的年份决定价格
如上题中所述，成品酒是经过基酒+年份老酒勾兑出来的。
所以影响价格的因素还会是勾兑老酒的年份而定，例如15年老酒勾兑肯定比5年老酒勾兑要贵。
茅台最珍贵的，就是一批超60年的老酒，其勾兑后的酒全国仅几人能喝到，听说酒感非常的好。曾经有篇报道讲述棋圣聂卫平收藏的一瓶超过60年的茅台老酒，季克良用1958年的茅台酒进行勾兑，市面仅此一瓶，其价值超然。
至于新工艺制酒勾兑或勾兑水的，则不在此参考之内。
六、包装和广告投入决定价格
最后，决定其价格不同的还会是投入的包装和宣传广告的成本分摊。包装漂亮、高端上档次，酒价肯定要贵不少;广告投入越多，那么酒价肯定要贵不少;商人都不笨，投入的肯定要从销售中赚回来。
为什么有的酒喝了会上头 有的不会上头？
看花饮美酒,听鸟鸣晴川，原本饮酒取乐是一件多么快意人生的妙事，可是，遇到有些酒，饮后上头那就极其不爽了。都说好酒不上头、上头非好酒，那么是什么导致喝酒上头的呢?
主要是由于白酒中的醛类、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高、酸酯比例不协调等因素引起的。那么品牌好酒，是如何做到不上头呢
1、首先，对酒中的醛类物质说No
微量的醛类物质可以增加酒体的纯厚和香味，使酒变得丰满。但醛类物质含量过高的话，就容易使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用后会引起头晕、头痛。
▼第一，延长新酒的存储时间，使酒体老熟，自然醇和。
一般新酒中的醛、酮类等物质含量都比较高,但是醛、酮类物质是易挥发、易氧化的物质，在酒的存储过程中，可以通过自然挥发、使酒体中醛、酮类物质减少，酒体会变绵甜。
▼第二，采用高温馏酒，减少酒体中醛含量。
醛类物质属于低沸点物质，通过高温馏酒的过程可以减少醛及酮类物质进入酒体，减少其在酒体中的含量，从而提高酒体的质量。
02、其次，让杂醇油离开
在酒的酿造过程中，酒曲的发酵会产生这种叫做杂醇油的物质。这是一类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性气味;杂醇油在体内的氧化速度慢，停留时间长，这是引起一些白酒易上头的又一原因。
▼新酒曲中含有大量的蛋白酶，能使原料及曲药中的蛋白质、氨基酸等物质分解产生大量的杂醇油类物质，所以一般酒曲要求存储三个月以上。
▼杂醇油一般在酒头和酒尾中含量较大，所以，在生产过程中，要通过掐头去尾，减少酒体中的杂醇油含量。
总体来说，通过不断的细化、优化酿酒工艺。努力提高酒的质量。才是我们白酒企业发展的长久之计。
博若莱特级村的春天正在路上
说起法国博若莱(Beaujolais)，映入大多数酒迷脑海的往往是果味扑鼻、活力四溢的博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)，它有着如初恋一般的清新风味，在世界范围内拥有众多拥趸。正是因为其光芒太盛，博若莱特级村(CruBeaujolais)出产的较强劲饱满的红葡萄酒反而成了沧海遗珠，少有观众欣赏。
今天，就让我们把聚光灯移向这些特级村们，发掘它们的美好之处。博若莱特级村出产的实力出众的葡萄酒也应该有春天!
博若莱特级村出产的优质葡萄酒可以与勃艮第(Burgundy)相媲美，果味充沛，结构感精致，陈年潜力佳，但价格却要便宜得多。当地气候类型为温和的大陆性气候。从蓝到紫不等颜色的花岗岩土是成就优质博若莱葡萄酒的关键。
博若莱是按照村庄来分级，每个村试图传达出不一样的风土。目前，博若莱共有10个特级村，从北至南，它们分别是：圣阿穆尔(Saint-Amour)、朱里耶纳(Julienas)、谢纳(Chenas)、风车磨坊(Moulin-a-Vent)、希露柏勒(Chiroubles)、弗勒里(Fleurie)、莫尔贡(Morgon)、黑尼耶(Regnie)、布鲁依丘(CotedeBrouilly)和布鲁依(Brouilly)。以下是5个受人瞩目特级村的详细介绍。
1.朱里耶纳：果味与魄力
该产区的名字来源于罗马帝国凯撒大帝(JuliusCaesar)。这些开垦于古罗马时期的葡萄园坐落在海拔高度为230-430米的斜坡上，遍布着贫瘠的花岗岩土壤，葡萄藤必须努力扎根汲取成长所需的水分和养分，结出的葡萄产量低，风味更集中。
此外，黏土和白垩土等表层土壤使葡萄酒能发展出充沛微妙的香气。因此，朱里耶纳出产结构饱满、风格强劲的葡萄酒，花香和果香充沛，带有草莓、樱桃、紫罗兰和肉桂等丰富香气。这些葡萄酒有近10年的陈年潜力。无论是牛排还是烤鸡等大肉，搭配朱里耶纳葡萄酒毫无压力!
2.风车磨坊：博若莱之王
风车磨坊的名字起源于当地的地标性建筑风车磨坊。它已经有450年的历史，海拔高度高达600英尺，在上面可以远眺阿尔卑斯山脉的最高峰勃朗峰(MontBlanc)。这里的葡萄园坐落在粉红色的风化花岗岩土壤上，产出的葡萄酒被冠于博若莱之王的美称。其单宁最为充沛，酒体也最为饱满，年轻时充满成熟李子、樱桃和紫罗兰风味，随着陈年，还能发展出更多的果脯、松露和香料气息，颇具陈年的黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒的特点，因此，这里的酒也被认为是最具勃艮第风格的酒。陈年6-7年左右，风车磨坊葡萄酒的风味才能完全发展出来，这时候搭配圣诞节的烤火鸡是最完美不过了。而年轻一点的酒和菲列牛排是最佳拍档。
详解：酱香型白酒为什么有的贵有的便宜？
目前市场中，很多人会发现酱香白酒的价格参差不齐。贵的如茅台的飞天近2000元，有些牌子便宜的低至9.9元。为什么会有那么大的价格落差呢?认我们一起慢慢分析。
说到酱香酒的传统工艺，就需要知道：坤沙、碎沙、翻沙和串沙。
我们从工艺中，可以非常清晰的了解，因为投入成本不一样，影响了酱香白酒的价格。
一、工艺成本决定价格
1、坤沙酒(捆沙酒、坤籽酒)工艺
坤沙酒工艺是严格按照传统的酱酒工艺进行生产，整个生产周期长达1年。一年中经过2次下沙(投料，红缨子高粱糯高粱)，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。最终的基酒，还需要经过3年以上的窖藏才会出厂。
坤沙工艺使用的高粱颗粒完整度很高，破碎率是小于20%的。因为高粱基本是完整颗粒的，用的还是茅台当地的红缨子高粱，所以可以得到7次的取酒，如同一层一层的拨除外衣一般将其精华取出。
2、碎沙酒
碎沙酒可以理解为简化版的坤沙工艺，目的是为迅速制酒。
碎沙工艺，是将高粱进行打碎，一般蒸煮2/3次就会把酒取完。生产周期相对坤沙工艺要短，出酒率非常高，当然品质相对坤沙工艺制出的酒，就没那么好。
3、翻沙酒
翻沙酒是用了坤沙酒9次蒸煮后剩下的酒糟，再加入新的高粱和曲，再度酿酒。翻沙酒生产周期非常短，出酒率很高，但是酒就很一般了。
4、串沙酒(窜沙酒、窜香酒)
串沙酒同样是用坤沙酒9次蒸煮后剩下的酒糟，但加入的是食用酒精进行蒸馏而出。所以串沙酒谈不上生产周期，只要有酒糟，就能够制酒。
5、酒精酒勾兑
以为串沙应该是最便宜的酒了?其实不然。
据我们了解，目前新制酒工艺中，可以通过食用酒精勾兑各类香料，以达到酱香酒的口感。这个是目前所有制酒工艺中，成本最低的产品。
轮次及香型决定价格
坤沙工艺中，酱酒的7次取酒中，不同轮次的酒，也区分了其价格。3/4/5轮次的酒是坤沙工艺中的灵魂，又称之为大回沙。其特点是酒香浓郁、酒味醇厚、酒体丰满;第6轮次的酒，称之为小回沙。醇和、糊香好、味长;第7轮次的酒，称之为追糟酒。醇和、有糊香、略微苦、糟味明显。
这里可以看出，哪怕都是坤沙工艺的酱酒，也会因为不同的取酒轮次，产生不同的价格。不过优质酱香酒都是用不同轮次的酒勾调而成的，也就是通常人们所说的酒勾酒。
坤沙酒按照香型主要分三个类型：酱香：酱香(味)突出、丰满、醇厚、回味悠长;窖底香：窖香浓郁、醇和、味干净;醇甜：酱香(味)明显、醇和、味甜、干净。同样，不同的香型也会影响到酱香酒的价格。
不同等级的酱香酒价格也不同
根据每一轮次应有的典型特征，针对所取酒样，通过闻香和口感的感官品评，客观描述其风味特征及主要优缺点，综合评价，给酒样进行等级划分，从高到低可以分为：特级、优级、一级、二级、三级等等。不同等级的酱香酒，价格也不同。比如等级高的碎砂酒有空能比等级低的坤沙酒价格贵。
基酒产量多少决定价格
在说基酒之前，需要有一个共同认知，目前市面上所有的成品酱香酒，都是用基酒(酱香坤沙轮次酒、碎沙酒、翻沙酒等等)勾兑出来的。
这么一看，基酒非常重要。
所以对于酒厂而言，基酒产量越大，代表能够出售的酒越多。相应整年要达标的销售额越容易，每瓶酒分摊的销售价自然就可以越低。
在这里可能有人会问，去年基酒产量低，为什么今年会放出那么多酒?这不正常啊。
这里有一个需要注意的点，对于正宗的坤沙工艺酱香酒，是需要酒库存放3~5年的。今年放出的酒，用的应该是往前推3~5年的基酒。
当然，对于其他工艺制酒，价格上这就没有那么大的影响了。
勾兑老酒的年份决定价格
如上题中所述，成品酒是经过基酒+年份老酒勾兑出来的。
所以影响价格的因素还会是勾兑老酒的年份而定，例如15年老酒勾兑肯定比5年老酒勾兑要贵。
茅台最珍贵的，就是一批超60年的老酒，其勾兑后的酒全国仅几人能喝到，听说酒感非常的好。曾经有篇报道讲述棋圣聂卫平收藏的一瓶超过60年的茅台老酒，季克良用1958年的茅台酒进行勾兑，市面仅此一瓶，其价值超然。
至于新工艺制酒勾兑或勾兑水的，则不在此参考之内。
包装和广告投入决定价格
最后，决定其价格不同的还会是投入的包装和宣传广告的成本分摊。包装漂亮、高端上档次，酒价肯定要贵不少;广告投入越多，那么酒价肯定要贵不少;商人都不笨，投入的肯定要从销售中赚回来。
在味蕾上爆开春天的花朵
阳春三月，春暖花开，春花入馔在中国美食中有着悠久的传统。菜花黄，疯子狂。在过去的冬天，人们吃了太多的煎炒、油腻、燥热、易上火的食物。春天饮食宜清淡，以春花为食也是中国传统的饮食养生方法之一。小编带您欣赏，春花入宴，秀色可餐的美食。
樱花麻薯
作为日本的国花，日本人对于樱花的喜爱，早已不知停留在观赏、吟咏的阶段，以樱花为主角的花见料理，将美丽却短暂的樱花，以这样的方式封存。以盐渍樱花泡水而成的樱汤，可解宿醉;樱花般粉红色的麻薯，外裹樱叶，内包豆沙，便是樱饼，还有樱花寿司、樱花羊羹等品种繁多的精致樱花料理。
樱花点心
饮食里唯一能与樱花相媲美的恐怕便是玫瑰了。以爱神姿态俘获无数女人心的玫瑰，也是最重要的食用花卉，其实蔷薇科中许多花都可食，尤以玫瑰为甚。从最简单的玫瑰茶，到玫瑰酱、玫瑰糖浆、玫瑰饼、玫瑰酒，甚至是玫瑰猪排、玫瑰豆腐，玫瑰以其强烈的个人主义，在料理打拼出一片天地。
玫瑰花瓣蛋糕
曾经尝到过一款玫瑰盐，以玫瑰花瓣与海盐一同烘干，盐粒渗透进了玫瑰的颜色与香气，与低温慢煮的海鱼搭配，倍觉新颖。但市面上常见的玫瑰盐实则是一种因为富含矿物质而呈现淡淡玫瑰色的岩盐，与玫瑰本身无关。将新鲜的花瓣与片状海盐或者粗粒海盐一同烘干，代替普通的食盐使用，便可使最简单的调味品中也有增色不已。此方法亦适用于制作花糖。
玫瑰盐
作为春天最具代表性的花朵，桃花自古便是美白养颜瘦身的佳品。所谓面如桃花，便是因为桃花具有令人好颜色的功效。桃花丸、桃花粥、桃花白芷酒，都是常见的桃花花馔。
玉兰也是传统的食用花卉，《群芳谱》中记载：玉兰花馔，花瓣洗净，拖面，麻油煎食最美。这便是酥炸玉兰，油炸是最常见的花卉料理方式，也能最好的保持鲜花的颜色和美态。而在德龄所著的《御香缥缈录》中，撒上糖的酥炸玉兰也是慈禧常带在身侧的小甜点。现在酥炸玉兰亦是乡间的春日料理，由于玉兰花瓣虽宽大肥厚却味道淡雅，常卷以桃仁、豆沙同炸。
而在《隋唐佳话录》中，武则天于花朝日(农历2月25日)游园赏花，令宫女采集百花，与糯米一起捣碎蒸熟，名曰百花糕。
古人花馔，品的是一份雅致的情趣。宋人酷爱梅花，林洪在《山家清供》中记录了三道关于梅花的吃食，雪水同上白米煮粥，入落梅英而成的梅粥;汤绽梅是将梅花花蕾蜡封、蜜渍保存，在夏天用热水泡开，花即绽放。与明代的暗香汤有异曲同工之妙。
梅花茶
而我最喜蜜渍梅花，剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酝酿之。露一宿，取出，蜜渍之;可荐酒。以雪酿梅，到还真合了卢梅坡梅须逊雪三分白，雪却输梅一段香的雅趣，二者兼得，再美不过。
油菜花由于太过稀疏平常，常常被忽略。油菜花是春季的主要蜜源，好的油菜花蜜温度较低时自然凝结，雪白如脂，能品尝到浓郁的花香。记忆中鲜有以油菜花入馔，一次偶然的机会，看到一档日本的美食节目，到中国来寻找最好的面，千里迢迢跑到四川一个相对偏远的农村，一位阿姨从后院采摘新鲜的油菜花，切碎揉入手工面条中，佐以清汤，撒上些许花瓣，配上现舂的辣椒面儿。以花入面，新颖有趣;这方面，日本淡粉色的樱花面也是妙品。
在西方，金莲花、琉璃苣、三色堇算是最具代表性的食用花卉。它们十分容易栽培，甚至野生的也十分常见，只需要在土里撒上几粒种子，就能持续收获很多新鲜的可食花瓣。西餐中对于花卉的方式通常以直接食用为主，作为盘饰或、沙拉食材、泡茶、调制沙冰。或者是将花瓣刷上蛋白，撒上糖粉，冷冻，便可长时间保存，是非常理想的甜品装饰。
金莲花朵和叶片是十分常见的沙拉食材，有一道经典的花园沙拉，大量使用金莲花朵和叶片。它们吃起来有一点芥末的味道，有良好的清热解毒功效，尤其是金莲花的叶片形似迷你的荷叶，清新爽脆，有点类似于西洋菜。也可以将新鲜的花瓣和叶片轻轻拭去浮尘，浸泡在白醋数月，白醋被渲染成为金黄色，代替普通的醋使用，对于增强元气、改善情绪皆有益处。据说在中国古代，将晒干的金莲花搭配绿茶，是宫廷与僧人都常饮用的茶品。
琉璃苣是欧洲使用了几百年的草药，这种梦幻的淡蓝色小花是不少大厨最偏爱的盘饰，被认为有牡蛎的味道。叶片也是传统的沙拉食材，具有黄瓜般的口味和气味。
琉璃苣炒蘑菇
以花入肴，讲究简单烹饪，保持本味。鲜花娇嫩，不适合过度清洗，0选择干净的无污染鲜花，轻轻拭去浮尘即可。将花朵添入沙拉中，或几种鲜花搭配做成春野花天妇罗。《食宪鸿秘》提倡将花凉拌：凡花菜采得，洗净，滚烫一焯即起，急入冷水漂片刻。取起，抟干，拌供，则色青翠不变，质脆嫩不烂，风味自佳。
Mimithorisson餐厅名点鲜花大蛋糕
当然，以花入食不总是要繁盛复杂，在煮好的白粥中撒上新鲜花瓣便是滋味清新的花粥，以鲜花浸泡大米，同炊可以成饭，甚至在煮好的米饭上撒上花瓣同食，泡上一杯简单的花茶细细品味丰简随君，只需信手而为，便不负这春光相邀
美味面食——荷叶饼
荷叶饼也叫单饼、薄饼，南方叫春饼，它的材料简单，制作方便，口感柔韧耐嚼，吃法也有很多种，卷包配菜、作为主食单吃、炒饼都可以。荷叶饼在北方是一种非常普通的面食，山东人更喜欢拿荷叶饼卷大葱配大酱来吃，下面小编教大家来做美味面食荷叶饼，赶紧来看看吧。
荷叶饼
材料：中筋面粉400克，沸水180克，清水60克，盐一小捏
做法：
1、面粉300克放入盆里，冲入沸水，一边冲，一边用筷子搅拌，搅拌成絮状，盖上盖子放凉;
2、面粉100克放入大碗里，加入凉水60克，用筷子搅拌成絮状，盖上保鲜膜待用;
3、待烫面放至手温时，揉成面团;放入用凉水调拌的面粉;使劲揉，揉成光滑的面团;
4、用保鲜膜包好，静止30分钟--1个小时;
5、醒好的面团分开，搓成长条，切成30克左右的剂子;
6、取一个剂子压扁，刷少许的油，再取一个剂子合在一起，擀开与平底锅大小相宜;
7、平底锅干锅烧至7成热，务必小火，放入擀好的饼，看到底部微微气泡，快速翻面，薄饼非常好熟，两面均已变色，即可取出;
8、取出的饼，从旁边快速揭开，小心烫手，分开就是2张饼;
9、烙好的饼用干净的布盖着，吃的时候卷上喜欢的菜，像大葱炒鸡蛋、虾皮拌大葱、白菜虾皮炒鸡蛋等，都是山东人比较喜欢的卷菜;
品尝美味香槟的决窍
香槟，这个充满气泡的葡萄酒，它有一种令人情绪高昂的魅力。当软木塞拉起的那一瞬间，犹如珍珠宝石般的气泡缓缓地升起，到达杯缘时还噗嗤噗嗤地像跳跃的音符。伴随着清爽的香气，瞬间周围弥漫着一投幸福感。
寻找自己所喜爱的香槟，不论是冰镇的方式、品尝的湿度抑或是聪明的开瓶方法，我们必须将香槟的风味、香气、气泡与它细腻的色泽提升到最高境界。另外，品饮时酒杯的挑选也是相当重要的哦，试着以更美味的角度来品尝香槟吧。
为了要品尝更美味的香槟，首先，必须要掌握住香槟最恰当的品尝温度、最合适的保存方法、漂亮的开瓶法以及完美的倒酒方式。
冷却
品尝滋味绝佳起泡酒的秘决就是冰镇之后再饮用，但是，也千万别把起泡酒给冰过头了。其实，最理想的冰镇温度是8-10℃。你也可以放入冰箱冷藏3个小时，就是香槟最佳品饮的时机了。
然而，由于香槟种类的不同，适合品尝的时机也有些差异，购买香槟的时候应该先向店家确认一下。不过，有时候会想马上让香槟快速冰凉，但仍不建议大家把香槟放入冷冻库里，因为这些会破坏香槟原有的风味以及香气。
保存
香槟必须摆放在不易摇晃的阴凉处。此外，要将酒瓶产着放而非横放，这样一来，香槟比较不容易酸化，用立放的方式来保存较为恰当。
至于香槟的品尝期限虽然没有特别标示出来，但一般来说，香槟在出货的时间点已经是最佳的状态，完全熟成，所以大可不必像红葡萄酒那样需长期发酵。香槟在酒窖内熟成的期间长短通常就是出货后的品尝期限。
因此，无年份香槟为1、2年，年份香槟为3-5年，顶级香槟可到7-10年。不过，基本上香槟不是尽早品尝较为美味。
开瓶
只要记住决窍话，香槟开瓶动作其实很简单。值得注意的是，绝不可以发出巨大声响、不能让软木塞弹飞出去，要特别小心。
1、剥除铅封
先要找到拉手，再将铅封剥除。若是利用侍者刀来拆也可以。
2、卸下铁丝套
用手压住软木塞，另一双手将缠绕成圈的铁丝套反转6次之后卸下。
3、将餐巾盖在瓶口
为了避免软木塞因气压而弹飞出去，一边用手将其压住，一边盖上一层餐巾。用另一双手撑住瓶底，慢慢地转动软木塞。酒瓶可以稍微低一点，这样会比较稳。
4、拔去软木塞
若感到软木塞已经快要推挤至瓶口的话，只要稍微斜推一下软木塞头，腾出一个缝隙，使酒瓶中的碳酸气一点一点释放到瓶外，不发出任何声响，并且静静地将软木塞拔起。
香槟在开瓶的时候，砰!让人听了心情舒畅的声响也可以算是香槟的魅力!在庆祝活动或派对场合奢侈地演出软木塞弹出酒瓶的余兴节目固然不错，但这在私人场合却是禁忌。
为了防止爆弹出去的软木塞击中人或是灯光，不但危险，而且瓶里头的香槟也会随之喷洒而出，因此尽可能静静地开瓶才是真正的礼节。
倒酒
完美倒出香槟的步骤：
1、拔起软木塞之后，先静放一会，等待瓶内的碳酸气稳定下来再倒入酒杯中。
2、若是一口气将香槟在杯中倒满，那么整个杯子就会充满气泡，甚至溢出杯外。因此，倒香槟时应该要一边观察气泡的模样一边倒酒，这是非常重要的。
3、不必倒满酒杯，比半杯再多一点点就好，这样显得好看。
4、如果香槟没有喝完，就就放入冰桶里冷藏。这时候利用专用的瓶栓来保存的话，不仅能防止气体跑掉，还能够不需在开瓶当日饮尽，可以多存放一点时间，大约三至四天，还能品尝到香槟的美味。
自制美味沙琪玛
沙琪玛是一种小甜点，酥软而甜蜜。沙琪玛也是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作沙其马、赛利马等等。是满族的一种食物，清代关外三陵祭祀的祭品之一，原意是狗奶子蘸糖。将面条炸熟后，用糖混合成小块。色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，下面小编教大家来制作美味沙琪玛，赶紧来看看吧。
面条材料：中筋面粉300克，中等个头的全蛋4个。
制作过程：1、将面粉和鸡蛋混合均匀，手揉成团。
2、揉好的面团放进盆里，盆面盖上湿毛巾，松弛至少一小时以上(涛妈松驰了三小时)，时间越长越好，擀皮的时候就不容易回缩。
3、台面撒上一些干面粉，把面团擀成大片稍薄的面皮。
4、面皮对折一下，用刀切片小条状，具体你怎么好切怎么切，没有太大的要求，切好的小条撒一点点的干面粉防粘,不要撒太多哈。
5、锅内倒入半锅玉米油，加热到放一小根面条进去，会立刻起泡浮起来的温度就可以了，然后分次将面条放进去炸到面条开始变色，淡金黄，尝一下，面条发脆发香即可。
6、炸到后面的时候会有很多泡泡出现，这个时候，要关了火，把油沉淀一下，倒出上面干净的油，再把下面不清澈的油渣倒掉，再加入一点新的油，就会好了，但如果是不太多的量，直接用筷子搅拌着炸，不要太大火，小火炸，基本是能炸完不用换油的。
7、所有炸好的面条沥干油取出备用。好多的面条呢,这里能做不少了。
糖浆材料：糖70克，水饴100克，水40克，麦芽糖100克，蔓越莓干、葡萄干、大杏仁各适量。
制作过程：
1、将麦芽糖之外的材料，全部混合在大口径炒菜锅里，小火慢慢熬糖。
2、糖浆熬到110度的浓稠状态后关火，状态看图哈，再倒入麦芽糖，用铲搅拌均匀，保持很小火很火的加热状态来放入面条哈。
沙琪玛制作过程：
1、在不粘的方型模具的底撒上蔓越莓干、葡萄干、大杏仁各一些，放一边备用。
2、把炸好的面条倒一半进锅内，再将蔓越莓干、葡萄干、大杏仁也加入，然后再倒入剩下的面条。
3、用锅铲快速拌匀，让每根面条裹上糖浆后粘在一起。不要看糖浆少，能粘合的。
4、搅匀后的面条铲入模具里，用刮板稍稍压，不要压太实，压太结实，口感就硬了。
5、冷却后倒出来，用锋利的刀切成需要的大小，就可以吃了。
清蒸黄花鱼 美味长相思
每年三四月未开雷前，黄花鱼大量上市，也是黄花鱼最肥美的时候，五六月稍次，不过也不失美味。黄花鱼虽然有大黄鱼和小黄鱼之分，大黄鱼肉肥厚但略嫌粗老，小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多，但相比其他大部分鱼类来说，黄花鱼算是天生生得一副好皮囊，天生丽质，肉质娇嫩，味道鲜美，是难得的优质食材。
烹饪者并不需要太高超的厨艺，只要掌握简单的烹饪方法，便可将天生丽质的黄花鱼变成美味佳肴，清蒸黄花鱼便是其中的经典之作。
清蒸黄花鱼烹饪方法
清蒸黄花鱼所需食材非常简单，挑选新鲜黄花鱼1条，备齐食盐、生抽、生姜、葱丝，红椒丝即可，做法如下：
(1)将黄花鱼洗净，掏净五脏，内外抹上一点点盐，放盘子上，将姜片铺在鱼上，单独倒一小半碗生抽;
(2)将黄花鱼和小碗同时放在蒸锅里用大火蒸熟，时间根据黄花鱼大小而定，一般在7-10分钟，蒸的时间切忌过长，否则鱼肉鲜嫩之感全无;
(3)黄花鱼蒸好后把姜片挑走，并将盘子中的腥水倒干，然后将葱丝、红椒丝铺在鱼上，并浇上小碗里的蒸鱼豉油;
(4)热锅，倒入1勺大豆油烧到7成热，把烧热的油浇到鱼盘的葱段上即可。
点评：这样蒸出来的鱼不仅口感嫩滑，味道鲜美，而且没有腥味，最大程度地保持了黄花鱼天生丽质的特点，基本上做到了原滋原味，虽然做法简单，但是营养丰富，鱼肉鲜嫩多汁，嫩而不散，是非常典型的蒜瓣肉，美味无穷。
葡萄酒配餐分析
对于清蒸鱼类来说，白葡萄酒是最佳的选择。清蒸黄花鱼肉质细嫩，极力突出的是鱼肉的鲜味。清蒸黄花鱼的鲜味不单单来自鱼肉本身，也来自调料中的生抽，而鲜味的大忌是单宁，因为鲜味会让葡萄酒显得更苦、更酸、更干涩，所以即使清蒸黄花鱼搭配白葡萄酒，也应该选择未经橡木桶陈酿的白葡萄酒。
生抽在提供一定鲜味的同时，酱香也会削弱葡萄酒中的香气和果味，所以配餐中所选择的葡萄酒一定要是果香浓郁的白葡萄酒，否则葡萄酒可能会显得平淡无味，如同一杯稀释的醋水。
葡萄酒的酸在一定程度上可以衬托出鱼肉的鲜美，中和咸味，但是因为烹饪中生抽的存在，会在一定程度上加重酸的感觉，所以所选择的白葡萄酒的酸度不宜太高，中等即可。所以,推荐清蒸黄花鱼与长相思葡萄酒搭配.
葡萄酒美味的秘密
葡萄酒的味道令爱好者着迷，左右着酒农的工作，也让品酒专家用尽描绘之词。但我们对葡萄酒的味道真的了解吗?对其结构和演化真的熟悉吗?近两个世纪以来，科学界一直希望找出答案，但仍有一些盲区是我们不曾触及的。正因如此，这片看似熟悉但又不清晰的领域更加显得神秘，令人好奇。
葡萄酒的味道一直让品酒师、爱好者和专业人士争论不休，是个热门话题。在这里，我们希望借助12个问题，揭示其中的一些奥秘。
科学能够解释葡萄酒的味道吗?
不能。在任何情况下，科学都不能给出全面的解释。人类从很久以前的古代就开始生产葡萄酒了，历来都是通过改良技术来提升葡萄酒的味道。在经验的引导下，人们总是想尽办法地追求高质量。酒农通过观察、思考和创新来改善葡萄酒，以便迎合同时代人对葡萄酒的品味。
葡萄变成酒，此中的各种现象直到今天也还是非常神秘的。求助于科学来弄懂这些现象仅仅是在19世纪后半期才开始的。这得益于化学和生物学的进步。酿酒学科的目的是帮助酒农在葡萄转变成葡萄酒的过程中尽可能少地人工干预，然后让酿成的葡萄酒恰如其分地展现风土的天赋。
酿酒学研究并不奢望对葡萄酒的化学成分进行全面了解，希望通过全面了解葡萄酒的化学成分来解释葡萄酒的味道，在今天是不可能实现的，因为葡萄酒是一个复杂的化学体，由成千上万种在不断变化的分子组成。不过，也有一些关键成分对葡萄酒的香气和口感起决定作用。酿酒学研究已经发现了其中几个，但大多数的关键成分仍然是不为人知的。另外还有一些物质对葡萄酒的味道不起直接作用，但可以调节关键分子的强度。葡萄品种、风土、酿造方式等都是能够让葡萄酒中的关键成分发生变化的因素。不同要素之间的结合总是无穷无尽的。
这些研究经历了哪几个关键阶段?
科学酿酒始于路易巴斯德(LouisPasteur)对于酵母菌的微生物研究。在几十年的时间里，酿酒工艺主要致力于保证装瓶后的葡萄酒清澈和稳定，防止细菌引起偏差和过快氧化。在20世纪初，由细菌引起的偏差和过快氧化仍然损害着许多葡萄酒的质量。
在直接影响葡萄酒味道的化学成分中，我们对酸度尤为关注，它是重要的研究对象。通过对它的分析，我们了解到，是细菌把苹果酸演变成乳酸的。在上个世纪50年代的波尔多，JeanRibreau-Gayon和milePeynaud提出了乳酸发酵的概念。
接下来，研究工作转向了通过遏制造成葡萄酒缺陷的分子来完善葡萄酒香气的纯净度。例如，我们已经发现了造成马厩味的挥发酚。马厩味是由酒香酵母所引起的感染所致。而另一种化学成分吡嗪(Pyrazine)能够散发出强烈的青椒气息，表明采收的赤霞珠和品丽珠成熟度不够。另外，硫化物会散发出令人恶心的气味，就像臭鸡蛋，这正是还原味葡萄酒的典型气息。除了这些化学分子外，酿酒学还搞清了哪些因素有利于以上分子的存在，这就能让人们避免它们的出现。
这些化学成分还有利于人们辨识某些葡萄品种的典型香气。例如萜烯(Terpne)就是麝香典型香气的来源，硫醇(Thiol)有助于葡萄柚和黄杨香气的形成，这正是长相思的典型香气。上世纪90年代末发现，这些硫醇以无味的状态存在于葡萄内，酵母能够把它们释放出来，同时展现风土和葡萄所赋予葡萄酒的陈年潜力。
这些发现如何对提高葡萄酒质量发挥作用呢?
在20世纪初，有许多葡萄酒出现问题，酒农不得不与讨价还价的经销商妥协，就连名产区或好年份的葡萄酒也未能摆脱这样的魔咒。因此，葡萄酒行业和消费者都希望能够酿制出更为纯净和稳定的葡萄酒。这一意愿促成了酿酒学研究中心在法国和在世界各地逐渐建立。今天，这些科研机构拥有着非常先进的研究成果，培养了很多年轻酿酒师，他们向全世界传播有关葡萄酒味道和质量的知识。
在众多科研成果中，不得不提对酒精发酵和乳酸发酵的精确把握，它让葡萄酒避免了在发酵过程中出现意外情况，比如乳酸化和醋酸化。我们还对证明葡萄酒有缺陷的气息进行了研究，如变酸、还原气息、生青气息、马厩味、过早氧化等。
我们搞科研是为了帮助酒农更好地酿酒，但有趣的是，某些科研成果居然证实了过去的某些习惯做法是正确的，并让这些做法更加完善，比如带渣陈酿，它是勃艮第酿制白葡萄酒的传统做法。上世纪80年代在波尔多的DenisDubourdieu实验室研究了这一古老做法。一些与之相关的化学和生物化学现象的细微分子对带渣陈酿的优点进行了很好地解释，由此酿出的酒更为复杂，更为耐存。
什么是葡萄酒的缺陷?
香气的缺陷是最容易识别和描述的，一般指的是外来的气息。其中有一些实在令人退避三舍，比如，还原气息(臭鸡蛋)或是腐土的霉味。哪怕是初出茅庐的葡萄酒爱好者都能闻出来，只不过他们感受到的强度与专业人士有所差别。其他一些香气缺陷是由某些分子造成的，这些分子的香气本身并不一定叫人讨厌，这些分子之所以存在，可能是由于酿酒葡萄不够成熟或是成熟过度，可能是由于酒质的过早老化，或者由于微生物的感染。这些气息，譬如青椒气息、李子干气息、蜡的气息或马的汗味，在某些情况下也被认为是缺陷，因为它们和葡萄酒的香气相融合时，会显得酒很平庸。
顶级酒应该是无缺陷的吗?
在上一问题的答案里，我们给葡萄酒的缺陷下了定义，不过，这定义不涉及一个人对香气的喜恶判断。每个人的敏感程度不同，生活经验也不同，所以，一个人可能喜欢被认为是缺陷的香气，喜欢饮用受到这种香气浸染的酒。可是，任何缺陷都会对葡萄酒的香气造成标准化的效果。
我们可以说，一款顶级酒是一个美丽的理想的化身，而缺陷是对酒的损害，即使这缺陷不会把所有的品酒者吓走，也会损害该酒的精致和复杂性。它像一个面具，让酒变得平庸。动物的气息、酚类的气息，或是过早氧化的演变，都会使优良风土出产的葡萄酒的精细和特点失色。古典音乐的演奏必须精准，才能得到全体听众的欣赏，同样的道理，没有缺陷才能给予品尝者最大的热情和享受!
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。