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一、勾调工艺的基本流程原酒入库――分级储存――基酒选择――勾调――成品酒储存――过滤供应灌装
二、原酒分级储存
1.分级:通过蒸馏,把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩,并从酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同,排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作,一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒(每个厂家不尽相同)等几个级别的原酒。因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同,因此,各级酒的质量特点也具有较大区别,所以,在入库后应当分别单独存放,确保不造成混淆。同时,也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。
2.原酒储存:因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态,同时,还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质,使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存,通过挥发和缔合作用的物理变化,以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应,可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化;同时生成香味物质和助香物质,使酒达到醇和、香浓、味净等要求。
3.储存分级:通过一定时间的储存,酒质达到一种稳定的状态,其特点就会比较明显。利用理化分析和口感品评的手段对原酒进行重新评价定级,其目的有三方面:
其一,把具有明显质量缺陷的原酒降级使用。由于前列部分表述原酒分级是按工艺操作定级,并未结合酒质本身质量情况,所以,结合本公司产品质量标准,需要把不符合产品等级的原酒降级使用,以免使用时造成成品酒质量的波动。
其二,选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象,继续单独存放,并随时掌握其储存变化,观察其能否达到调味酒标准。
其三,了解酒质基本情况,结合原酒库存和使用情况,可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起,以便节省出一些储存容器,保证整个生产活动的顺利开展,同时可作为勾调选择基础酒的备选对象。
三、勾调
1.选择基础酒:在实施勾调过程中,选择基础酒是关键性的前列步,是决定勾调出的产品是否能够达标的基础,因此,对基础酒的挑选应当严格要求和精细操作。前列,确保储存期。储存期不足的酒不选;第二,确保质量。质量不合格的酒不选;第三,确保风格特点。选出能够满足产品标准要求的酒,按照产品的质量要求选择相应级别的酒。
2.酒体设计:酒体设计,即产品的小样勾兑实验。酒体设计者首先应当熟练掌握所要设计产品的质量标准和风格特点要求,并以此作为较终目的展开小样的勾兑和调味。进行小样勾调实验可避免盲目生产所造成的不必要损失,有效控制生产成本。更重要的是,通过大量实验可挑选出较佳的设计方案,更大程度地满足酒体设计的质量标准和风格特点要求。
A勾兑,即组合。通过对所选择基础酒的数据进行分析,按不同比例进行小样组合,使之能够达到恰当的比例,并较大程度地接近设计的目的。
B调味,勾兑是“画龙”,调味是“点睛”。在按照较佳方案设计完成基础酒之后,还要通过调味使产品质量保持稳定和提高,突出酒品的风格特点。调味过程中,还需要注意以下几点:
C针对性。调味是为了弥补酒体的某些缺陷,因此,应在调味前清楚地了解基础酒酒体存在哪些方面的缺陷和不足,然后有针对性地选择调味酒进行调味。
D多样性。调味酒具有重要的作用和较强的针对性,这就要求我们尽量多地生产和选择出多种特点和风味的调味酒,诸如酯香调味酒、陈香调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、醇甜调味酒等等,可依据各厂产品特点的不同,选择适宜的调味酒。
E原则性。调味工作是一项非常细致的工作,必须遵循一定的顺序原则:先调香,后调味;先调酯,后调酸;先调含低沸点成分高的调味酒,后调含高沸点成分高的调味酒
F适量性。关于调味酒的用量,应当由少逐渐加量,分别品尝,选择合适用量。调味酒用量不应超过千分之一,否则会改变基础酒的基本格局,也说明所选择的此种调味酒不适合。
G勾兑、生产。通过酒体设计,确定了产品的组成比例、参数指标和调味酒品种以及使用比例,随后进行勾调生产,即大样组合生产。这个工序的工作重点涉及三个方面:
H酒体设计方案的完美实现。应严格按照设计方案认真执行、严格操作,把确定的组成比例、参数指标、调味酒品种及用量控制好,避免产品质量风格的波动。同时,在完成大样后,做好大、小样的对比鉴评,确保设计和生产两者效果统一稳定。
I加浆用水的质量。水是白酒的主要成分,因此,水质的好坏直接影响酒的质量。现在水处理的方法有以下几种:砂滤、离子交换、树脂处理、电渗析和反渗透等等。每个厂家都有自己的设备和处理方法,但是对于加浆用水来说,应当按照标准从外观、口味、pH值、氯含量、硝酸盐、腐殖质含量、固形物、硬度等全方面严格控制,确保水质的质量合格。
J白酒的后处理。经过勾调,基础酒的组合以及加浆降度后,酒体中的醇溶性高、水溶性低的物质会析出并产生浑浊或沉淀,此时,需要进行后期处理。现在大多数厂家选择活性炭进行处理,因为活性炭可选择性地吸附酒中易被吸附的大分子物质,以达到除去混浊物质和杂味物质的目的。所以,选择适宜的活性炭至关重要。优质的酒类专用活性炭在除浊的同时还会除去酒中的邪杂味,促进酒的老熟,使酒体变得醇和。但须控制好活性炭的用量和处理时间。用量少时,达不到效果;过量,则改变酒体。处理时间短,不易除浊;过长,易使香味成分损失过多,酒体淡薄。
四、成品酒储存
白酒经过勾兑、调味以及后处理等工序后,已基本成型,随后就要确保一定时间的储存老熟。经过多次试验显示:成品酒在经过一定时间的储存后,其酒体在香、味、体等诸多方面会达到一个完美的程度。

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什么是酱酒勾调?勾调时为什么要用老酒加新酒呢?


酱香型白酒在所有的白酒中给人的感觉可谓是神出入化的,因为它的独特特点是其他酒不可相比的,它的突出点就是空杯留香持久、气香而不艳、低而不淡、醇香优雅、让人回味无穷。那大家好奇的点是,酱酒勾调时为什么要用老酒加新酒,而其他的一些酒不是这样勾调也能品出其特点,为什么呢?下面小编带大家一起来了解下。

首先,大家有可能会误会把市场上30年或50年的酒看作是年份酒,其实这是一个误区,他们只是把老酒加在新酒进行勾调,这就是我们所了解的年份酒,而新酒一般是从生产到窖藏,有存放到1-5年的酒都可以叫做新酒。当然,这里还分酒质,而酒质又可以分坤沙酒,碎沙酒和翻沙酒,大多数就是我们所指的坤沙酒。另外就是老酒,老酒一般是存放6-30年,甚至50年的都可以叫老酒。

其次,新酒的口味有点甜、辣(新酒度数高,对口腔的刺激大)、苦(粮食酒都会有苦的口感,随着年份增长,苦味会越来越淡)。而老酒的口味是咸(因为年份老酒的脂类物质的含量高,咸味较重),涩(和葡萄酒一样,葡萄酒也有涩味,就是因为葡萄酒当中含有单宁,而高粱中的单宁也异曲同工),酸(不饱和脂肪酸以及乙酸)。所以,新酒也是可以直接入口的,只是喝起来辣和烈,因脂类物质含量少,而香味偏淡。

再次,就是6-15年的老酒,这个时间段的老酒虽然能直接饮用,但是单一的口感较单调,不过它比新酒更柔,香味更突出。而在15年以上的老酒,建议不要直接饮用,因为这种年份的老酒富含的脂类物质比较丰富,只是闻起来香,但入口的口感较差,喝起来比新酒的辣味和甜味淡,反而酸涩味和咸味较重。所以年份老酒,可能较新酒更难下口。

然后,酱香白酒的调勾,其实是多种不同的年份酒为了调和出使酒体达到酸甜苦辣涩五味俱全的口感来的酱香白酒,使各个口感更加互相协调,取彼此的长补相互的短。

所以现实生活中,大家经常把酒精勾兑酒和酱香白酒的勾兑混为一谈,其实两者千差万别,完全搭不上边的事。所以小编建议大家不要谈到白酒勾兑色变就把它当作假酒,只要您更深入的了解,您就可以做一个有知识、有资质的老酒者。

低度白酒的勾调的方法


低度白酒在原酒加浆降度,随之香气成分含量相应地稀释而减少,通过澄清去浊(过滤),还除去了绝大部分棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯,其他难溶于水的高沸点物质亦会同时被除去,造成酒体变淡、后味短的不足。


为了解决白酒降度后出现的白色浑浊和白色絮状物,采用冷冻过滤、淀粉吸附、活性炭吸附、离子交换、无机矿物质吸附、分子筛及超滤法等方法进行除浊,都取得了较好的效果。各种方法都有其优点,亦存在不足。据了解,现在低度白酒除浊主要采用活性炭吸附后过滤;也有用冷冻加吸附的方法进行处理。
低度白酒的勾调主要有两种方法:一是高度酒组合后降度、调味、澄清过滤后再行调味;二是原酒分别降度后再组合、调味、过滤后再调味。无论哪种方法生产低度白酒,其质量全赖基酒和调味酒,要求基酒富含“复杂成分”,原酒加浆降至所需酒度后,主要香味成分尚能保持一定的量比关系,过滤后仍能保持原酒的风格,再用优质、特点明显的调味酒进行细致的调味。
低度白酒勾调好后不要马上包装,需贮存一定时间,观察其变化,若发现经贮存后口感有所变化,应再次调味,以保证质量。

低度清香型白酒的基础酒勾调


在原酒的生产过程中,虽然生产工艺相同,但由于受诸多生产条件(原材料、麸曲酒母、环境温度、蒸汽压力以及操作技术等)的影响,即使同一班组在不同的窖池或同一窖池在不同的时间所产出的原酒,其产品质量也不尽相同。而且所产原酒在贮存老熟过程中其成分含量还会发生一系列的变化。所以,前列步要做的就是搞好基础酒整体框架的调制工作。
基酒的勾调原则,一般是以设法去保证酒体中酸、酯、醇、醛等骨架成分量比关系的基本合理性为出发点。根据清香型白酒的风格特点,我们还应该注意解决好总酯含量中乙酸乙酯同乳酸乙酯的量比关系,使乙酸乙酯的含量在总酯含量中不低于55%,这样才能较为充分地体现清香型白酒“清醇,爽净”的特点。为进一步满足低度白酒的生产条件,还应在具体的勾调过程中,根据库存原酒骨架成分含量的实测值,再比照酒体设计骨架成分含量的需要进行适当的勾调处理,合格后才能作为基础酒储存备用。

赊店老酒小样勾调


勾兑前必须充分进行市场调研,明确开发产品的思路,选好基酒后要做色谱及理化分析,对口感存在差异的酒,查找出质量差距,并通过色谱分析数据分析原因,如微量成分量比关系与设计酒体的要求等,组合样经尝评合格后再进行细致的小样调味,用双轮底调前香,以增加组合样的复合香,用陈酒调整样品的后味,增加微量成分中的酸类物质,窖香调味酒、酯香调味酒、陈酿调味酒、酒头酒尾调味酒,根据实际需要可适当添加,小样调好并存放10d后分析。若有杂味不协调,需进行二次调味,然后经尝评小组品尝,意见一致后,才较终确定。较后进行大样组合调味,合格产品投放市场后,及时收集相关质量反馈信息,认真分析,解决存在的不足,使赊店白酒质量不断提升。

古井贡酒的精心勾调


古井贡酒的精心勾调:严格的生产管理制度和高超的白酒勾兑水平,保证了古井贡酒质量的稳定和提高。
古井贡酒股份有限公司历来非常重视古井贡酒生产各工序环节,有一整套严格的生产技术管理制度和生产技术标准。同时,该公司也非常注重酿酒技工的培养,有一批熟悉酿酒各工序、环节要领,通过眼看、鼻闻、口尝就能判别酒曲、酒醅好坏的新老技工,和技艺高强、有着强烈事业心的勾兑师和我国评酒员。正是这一切才使得古井贡酒能一脉相承,代代相传。近年来,古井贡酒股份有限公司更是加大了科研投入,购买了先进的酒类分析仪器,成立了专门的技术研究中心,并引进了先进的国际质量管理体系,这都更有力地保证了古井贡酒质量的稳定和提高。

食用酒精勾调并非不安全


一些消费者质疑,用食用酒精勾调的酒是否存在安全隐患,比如喝了酒容易上头等,宋全厚表示,三种不同的酿造方式并没有安全上的差别,没有哪个好哪个坏的说法,也不能说哪个更安全。
他告诉新浪财经,相比于液态法白酒而言,由于固态法白酒采用开放式发酵的方式,成分相对更复杂,杂质更多,发酵周期也更长,而液态法白酒采用工业化,受控制程度更高,经过蒸馏淳化成分更单一,酒中杂质更少。
“食用酒精也是通过淀粉发酵而来的,(传统酿造的)白酒并不能说更安全,两种酒的安全都是有保障的。”他说。
铁犁也指出,用酒精勾调的白酒并非具有危害性,只不过传统方式酿造而成的白酒在口感上会略有差别,比如香气更自然,味道更协调等。
他补充称,相比于伏特加等其他国家的蒸馏酒,白酒独有的是酒香味,这是因为在“糖化”这个酿造阶段,会加入“粬”,而“粬”在自然发酵中的一种副产物便是酒香。
虽然传统酿造白酒成本更高,但白酒与个人嗜好有关。宋全厚称,消费者不一定喜欢传统酿造的白酒,可能国外的消费者更喜欢用食用酒精勾调的白酒,完全取决于不同的人饮酒文化和习惯。

不同香型的白酒勾调效果如何


很多人对白酒勾调(也叫勾兑)没有什么太大的概念,总觉得白酒的勾调就是要往酒里加些什么东西,我们来看看白酒的勾调工艺是怎么回事。

白酒酿造中自古就有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法。

由于地理环境、气候、手工操作等差异,不同酒厂、不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。

要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一,勾调便必不可少。

浓、酱、清、米香型是其它六种香型的母体,也就是说,其它六种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。

浓+酱=兼香型(浓中带酱和酱中带浓)

浓+清=凤型

浓清+酱=特型

以酱香为基础=芝麻香型

以米香为基础=豉香型

浓+酱+米=药香型

很多人认为不同香型勾调在一起就是兼香型白酒,其实兼香型白酒在口感上“浓”“酱”互补,以及“陈味”物质的客观存在,容易克服后味的淡薄感,且易保持原酒类型风格,使低度“浓酱兼香型”酒容易做到低而不淡,香味协调,酒体丰满。

但是兼香型白酒的不是简单把酱香型白酒勾调浓香型白酒。

而是在生产工艺上采用了酱香与浓香两型合酵的方式,先酱后浓,或视作为酱底增浓操作法。

从勾兑层面上讲,在白酒的酒体设计上还要有相当比例的老酒的作用及多香型、多种调味酒的联合作用。

勾兑需要大量的老酒和调味酒。老酒资源是一个有限的资源,真正意义上的老酒需要多年的储存,陈味突出的老酒才能在压暴香,增加陈味,起到作用,陈味酒的使用数量平衡是至关重要的。

已经勾兑出厂的成品酒再勾调是没有多大价值的。

白酒生产中的“勾兑”在白酒生产技术中的行话叫酒体设计。

好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒。

差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒。

如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。

但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。

由于有勾兑这一工序,各种有杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。

后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。

后味涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒。

有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。

2022关于白酒:神秘的白酒勾调工艺


中国酿酒文化渊源流长,酿酒技术博大精深,白酒酿造生产过程中自古就有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法,白酒中的“七分靠技术、三分靠艺术”之说,其中的三分靠艺术就是指的勾调。

“勾调”是白酒生产的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚酿造出来以后,不同车间不同班组出的酒味道是不一样的,需要靠勾调和谐其口感和香味。而勾调也不是简简单单的理解为向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平稳酒体,使之保持独有风格的专门技术。

在中国蒸馏白酒中,大概98%的成分是乙醇和水,余下2%的微量成分虽然占比很少,但却对白酒的独有风格和品质起决策性作用。由于地理环境、气候、手工操作等差异,不同酒厂、不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一,勾调便必不可少。现代化的勾调程序是先进行酒体设计,其后按统一标准和质量要求进行检验,按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平稳的一种特殊工艺。

很多酒厂的勾调技术沿袭的是具有三千年历史的传统秘方:第一,勾调所用基酒需经分段、分级摘酒贮存,陶缸陈贮,在科学老熟、品酒师定期感观评定后才使用;其次,勾调师将不同酒龄,不同风味特点的基酒按科学配方进行组合,使产品口感质量达到稳固一致;,勾调师通过气相色谱仪、液相色谱仪等先进科学仪器对酒中主体香味进行定量分析,依据分析数据,使用经特殊工艺生产的、具有不同风味特点的调味酒来进行精勾调味。如此经过科学勾调后的香型白酒,其主体香味成份稳固一致、香味比例和谐合理,香气的层次感分明;达到香味幽雅舒服,口味柔绵醇和,余味悠长爽净的香型白酒之特点。

关于白酒勾调,今天只是简单的向大家介绍了一下,中国的白酒文化博大精深,还有很多值得我们大家一起去考究的。

芝麻香型白酒生产工艺——长期贮存,精心勾调


刚蒸出的新酒,不仅糙辣,口感欠柔和醇厚,酒体欠丰满,带有苦涩味,而且芝麻香不明显,这些不足必须经过贮存老熟,才能得到改善。芝麻香白酒在贮存过程中的变化规律证明,酸酯等变化前速后缓,三年已渐趋稳定;从感官品评看,新酒焦香突出而芝麻香不明显,要获得芝麻香明显的白酒,贮存期需在2年以上,要想获得香气优雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒,贮存期需3年以上。这就决定了长期贮存的必要性和可行性。
在芝麻香白酒的贮存过程中,各种香味物质发生着缓慢的物理化学变化,如挥发、氧化、还原、酯化、水解、缩合、缔合等作用,使酒中醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡,不但排杂增香,改进了酒的风味,而且风格更典型。实践证明,与浓香型白酒和清香型白酒相比,芝麻香型白酒的贮存过程对其风格的形成起着更加重要的作用。
芝麻香白酒的贮存用容器为陶坛,与其他容器相比,陶坛贮存更利于白酒的老熟。而且由于陶坛的容积较小,更便于实行量质摘酒,分级并坛,并使分级并坛做得更细。这些陶坛里的酒经过合理的贮存时间,再由勾兑人员逐一品评摸底,做好纪录,以利于下一道工序勾兑调味的开展。
目前,微机勾兑技术和酒体风味设计理论已成功地应用于生产实践中。芝麻香型白酒的勾兑调味还要有自己的特点,既要保证产品的稳定性,又要使成品酒诸味谐调,典型性突出,真正起到了“画龙点睛”的作用。