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对于白酒生产,目前共有三套国家标准,分别是固态法白酒国标(GB/T10781)、液态法白酒国标(GB/T20821)以及固液法白酒国标(GB/T20822)。
其中,固态法白酒是以粮谷为原料,采用固态或者半固态糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成,不添加任何食用酒精或者非白酒发酵产生的呈香呈味物质。
而液态法白酒则是以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精,)会加香醅和食品添加剂来调味调香,这就是普通消费者所理解的用食用酒精勾兑而成的白酒。
很多消费者一听食用酒精就将它与工业酒精联系起来,一谈“勾兑”更是色变。事实上,食用酒精就是乙醇的水溶液,跟传统酿造的白酒一样,也是经过生物发酵而成的,不像工业酒精那样含有甲醇等有毒物质。
而勾兑更是酿酒的必要过程,并非简单意义上的用酒精掺水,而是用不同的酒加以调和来统一口感,是酿酒的一种生产工艺。
宋全厚解释称,食用酒精勾调的白酒是现代技术发展的产物,这也并不违反国家现行的法律法规,用食用酒精勾兑,发酵效率更高,同时耗材(粮食)也更少,花费的成本更低。
宋全厚介绍称,目前,国内有些白酒企业采用固态法,一些采用液态法,还有一些采用固液结合法来生产,也有很多企业同时采用几种方法生产出不同的产品。

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食用酒精勾调与传统酿造成本差距显着


白酒行业专家铁犁告诉新浪财经,目前,我国每年白酒产量的60%以上是由食用酒精勾调的白酒,而目前市面上几十元的低端酒基本都是用食用酒精为基料勾兑的,这也与不少白酒爱好者的消费能力有关,接受不了太昂贵的白酒。
他表示,目前高端白酒是很少用食用酒精勾调的。宋全厚对此解释称,白酒价格的制定还是与成本息息相关,正是因为传统方式酿造的固态法白酒在耗材、效率等成本上比酒精勾兑的白酒更高,因此价格也会更高一些。
此前,面对消费者的质疑,古井贡酒证券事务代表马军伟也对外表态,古井贡酒使用食用酒精勾兑是为了调味,主要用在部分低端酒的发酵过程中。
铁犁为此算了一笔账,不包括人力、营销等费用,一吨由固态法酿造而成的白酒较低的生产成本是一万五千元,而通过食用酒精勾调的白酒成本约为6000元至7000元一吨。
根据铁犁的说法,通过固态法酿造的白酒比液态法酿造的白酒成本至少高一倍,高端白酒的成本与之相差更大,三倍、四倍甚至存在十倍差距。
事实上,用食用酒精勾调白酒的工艺并不是只才有,这在国际上都是普遍存在的,比如世界知名的蒸馏酒伏特加、韩国烧酒、朗姆酒等均是采用了酒精作为主要原料勾兑而成。
在上世纪50年代末的韩国,由于粮食缺乏,曾修订了《酒税法》,明确规定禁止酿烧酒,用大米等粮食酿酒属非法行为,此后,韩国烧酒主要制造方法便变成了用水稀释酒精并加入香料,延续至今。

喝了这么多年白酒,你能分清勾兑、勾调、白酒和食用酒精吗?


喝了这么多年白酒,你能分清勾兑、勾调、白酒和食用酒精吗?

现实生活中很多朋友都听说过关于白酒“勾兑”的传闻,甚至于很多酒友“谈勾色变”,那么在白酒生产中勾兑是什么样的呢?“勾兑”的白酒能不能喝呢?为什么大家会对于勾兑这么抵触呢?今天小酒瓶给大家分享的就是这方面的问题。

一、勾兑和勾调有什么区别

什么是勾调?什么是勾兑?以前,以酒勾酒叫勾兑,三精一水也叫勾兑,由于一些历史原因和一些无良商家使得“勾兑”这个词语在消费者和酒友心中就变成了劣质酒和假酒的代名词,所以长期以来一直到现在,很多人一提“勾兑”这两个字就非常反感。

到了现在很多酒厂和商家为了区别开这两个容易引起歧义的词语和更加规范白酒生产提出了两个定义:以酒勾酒、以酒调味为勾调;三精一水为勾兑,如此定义,表达更清楚。

事实上在现代我国的酿酒技术非常强大,以目前的技术水平,在法律允许情况下,根据国家标准无论是勾兑的还是勾调的酒都是没有问题的,所以各位酒友以后没有必要“谈勾色变”,但是在选酒的时候也不能掉以轻心,具体辨别假酒的技巧请大家翻看往期文章即可,小酒瓶这里就不再赘述了。

二、白酒VS食用酒精

白酒是什么?

是以粮谷为原料,用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、勾调而成。(注意:“勾调”一词是后加的)白酒的分类标准从2013年3月份在泸州举办的第一场关于分类标准的研讨会开始,经过了整整四年,开了十几场会,有不同的观点交锋,这个标准,业内专家在不断地探讨,甚至背后有一些利益的思考,一些交集,一些对抗。

什么是食用酒精?

之前的中国白酒的分类和标准当中没有概念的解释,只有名词,它有产品标准,就是含可食农作物为原料,经发酵、蒸馏精制而成的,供食品工业使用的含水酒精。

酒精也是酿造的,消费者对这个东西很敏感,不是工业酒精,不是化学酒精,此食用酒精与彼工业酒精不是一个酒精,粮谷酿造食用酒精,是酿造的,不是工业的,不是化学的。

从安全性上来讲,食用酒精作为食品原料也是被认可的。GB10343-2008对食用酒精的定义为:以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为原料,经发酵、蒸馏精制而成的,供食品工业使用的含水酒精。伏特加基本上类似高醇的酒精;金酒基本是用食用酒精对花香药草进行串蒸;白兰地、朗姆酒生产工艺与食用酒精类似。

其实作为爱酒之人的小酒瓶来讲,酒是我们生活中不可或缺的一部分,在选择酒的时候只要自己明白上面这些知识和一些简单的辨别技巧,生活中我们完全就可以便面上当受骗了,只要我们不贪图便宜,选择适合自己的,闲暇时间来上一杯,飘然似神仙.......岂不美哉?!最后提醒大家:适量饮酒,健康生活!

白酒勾调步骤


一、勾调工艺的基本流程原酒入库――分级储存――基酒选择――勾调――成品酒储存――过滤供应灌装
二、原酒分级储存
1.分级:通过蒸馏,把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩,并从酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同,排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作,一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒(每个厂家不尽相同)等几个级别的原酒。因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同,因此,各级酒的质量特点也具有较大区别,所以,在入库后应当分别单独存放,确保不造成混淆。同时,也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。
2.原酒储存:因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态,同时,还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质,使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存,通过挥发和缔合作用的物理变化,以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应,可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化;同时生成香味物质和助香物质,使酒达到醇和、香浓、味净等要求。
3.储存分级:通过一定时间的储存,酒质达到一种稳定的状态,其特点就会比较明显。利用理化分析和口感品评的手段对原酒进行重新评价定级,其目的有三方面:
其一,把具有明显质量缺陷的原酒降级使用。由于前列部分表述原酒分级是按工艺操作定级,并未结合酒质本身质量情况,所以,结合本公司产品质量标准,需要把不符合产品等级的原酒降级使用,以免使用时造成成品酒质量的波动。
其二,选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象,继续单独存放,并随时掌握其储存变化,观察其能否达到调味酒标准。
其三,了解酒质基本情况,结合原酒库存和使用情况,可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起,以便节省出一些储存容器,保证整个生产活动的顺利开展,同时可作为勾调选择基础酒的备选对象。
三、勾调
1.选择基础酒:在实施勾调过程中,选择基础酒是关键性的前列步,是决定勾调出的产品是否能够达标的基础,因此,对基础酒的挑选应当严格要求和精细操作。前列,确保储存期。储存期不足的酒不选;第二,确保质量。质量不合格的酒不选;第三,确保风格特点。选出能够满足产品标准要求的酒,按照产品的质量要求选择相应级别的酒。
2.酒体设计:酒体设计,即产品的小样勾兑实验。酒体设计者首先应当熟练掌握所要设计产品的质量标准和风格特点要求,并以此作为较终目的展开小样的勾兑和调味。进行小样勾调实验可避免盲目生产所造成的不必要损失,有效控制生产成本。更重要的是,通过大量实验可挑选出较佳的设计方案,更大程度地满足酒体设计的质量标准和风格特点要求。
A勾兑,即组合。通过对所选择基础酒的数据进行分析,按不同比例进行小样组合,使之能够达到恰当的比例,并较大程度地接近设计的目的。
B调味,勾兑是“画龙”,调味是“点睛”。在按照较佳方案设计完成基础酒之后,还要通过调味使产品质量保持稳定和提高,突出酒品的风格特点。调味过程中,还需要注意以下几点:
C针对性。调味是为了弥补酒体的某些缺陷,因此,应在调味前清楚地了解基础酒酒体存在哪些方面的缺陷和不足,然后有针对性地选择调味酒进行调味。
D多样性。调味酒具有重要的作用和较强的针对性,这就要求我们尽量多地生产和选择出多种特点和风味的调味酒,诸如酯香调味酒、陈香调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、醇甜调味酒等等,可依据各厂产品特点的不同,选择适宜的调味酒。
E原则性。调味工作是一项非常细致的工作,必须遵循一定的顺序原则:先调香,后调味;先调酯,后调酸;先调含低沸点成分高的调味酒,后调含高沸点成分高的调味酒
F适量性。关于调味酒的用量,应当由少逐渐加量,分别品尝,选择合适用量。调味酒用量不应超过千分之一,否则会改变基础酒的基本格局,也说明所选择的此种调味酒不适合。
G勾兑、生产。通过酒体设计,确定了产品的组成比例、参数指标和调味酒品种以及使用比例,随后进行勾调生产,即大样组合生产。这个工序的工作重点涉及三个方面:
H酒体设计方案的完美实现。应严格按照设计方案认真执行、严格操作,把确定的组成比例、参数指标、调味酒品种及用量控制好,避免产品质量风格的波动。同时,在完成大样后,做好大、小样的对比鉴评,确保设计和生产两者效果统一稳定。
I加浆用水的质量。水是白酒的主要成分,因此,水质的好坏直接影响酒的质量。现在水处理的方法有以下几种:砂滤、离子交换、树脂处理、电渗析和反渗透等等。每个厂家都有自己的设备和处理方法,但是对于加浆用水来说,应当按照标准从外观、口味、pH值、氯含量、硝酸盐、腐殖质含量、固形物、硬度等全方面严格控制,确保水质的质量合格。
J白酒的后处理。经过勾调,基础酒的组合以及加浆降度后,酒体中的醇溶性高、水溶性低的物质会析出并产生浑浊或沉淀,此时,需要进行后期处理。现在大多数厂家选择活性炭进行处理,因为活性炭可选择性地吸附酒中易被吸附的大分子物质,以达到除去混浊物质和杂味物质的目的。所以,选择适宜的活性炭至关重要。优质的酒类专用活性炭在除浊的同时还会除去酒中的邪杂味,促进酒的老熟,使酒体变得醇和。但须控制好活性炭的用量和处理时间。用量少时,达不到效果;过量,则改变酒体。处理时间短,不易除浊;过长,易使香味成分损失过多,酒体淡薄。
四、成品酒储存
白酒经过勾兑、调味以及后处理等工序后,已基本成型,随后就要确保一定时间的储存老熟。经过多次试验显示:成品酒在经过一定时间的储存后,其酒体在香、味、体等诸多方面会达到一个完美的程度。

食用酒精生产工艺(较详细)


食用酒精又称发酵性蒸馏酒,是用液态发酵法生产的优质白酒。那么,食用酒精生产工艺要经过哪些过程呢?今天小编就详细给大家讲解下。

首先,我们先来了解下什么叫食用酒精?

食用酒精主要是利用薯类、谷物类、糖类作为原料经过蒸煮、糖化、发酵等处理而得的供食品工业使用含水酒精。它并非一般的酒精,学名乙醇(C2H5OH),可由微生物发酵和化学合成生产。其风味特色分为色、香、味、体四个部分,也就是指蒸馏酒中醛、酸、酯、醇这四大主要杂质的含量,不同的口味和气体会使蒸馏酒的风味不同。

食用酒精生产工艺

食用酒精要求原料必须是谷物、薯类、废糖蜜、生产工艺是液态发酵法。

1、配方:

高粱83.5%,大麦15%,豌豆1.5%。配料用水以酒糟水为主。原料以常压蒸煮,蒸煮设备为圆锥形底的立式蒸锅,其下端设有进汽口。另设配料缸,将原料与水混合后,泵入蒸煮锅。

2、糖化:

通常用UV—11糖化酶制剂,用量为原料的11%—15%,加入酶制剂的方法有二:一是在原料蒸煮糊化冷却到60°C时,全量一次加入糊化醪中;二是分两次添加,前列次当醪温冷却至70°C时,加入总剂量的50%,保温30分钟,使其液化酶先发挥作用,将淀粉液化。然后再加入其余50%剂量,使其在发酵缸中继续糖化。

糖化后,自然降温,待糖化醪温度降至28°C时,再添加4%的酒母,然后泵入发酵缸或池中进行发酵。

3、发酵:

发酵设备或为发酵缸、发酵罐,或为水泥池,入池或落缸后48小时进入主发酵阶段。发酵期一般为4至5天,温度控制在32°C—34°C,夏季发酵期缩短为3至4天。

在主发酵期,可添加己酸菌培养液,添加量为发酵醪量的5%。待发酵成熟后,再按一定比例加入特配的香醪。

4、蒸馏:

将这种发酵醪送入蒸馏锅或蒸馏塔,即可蒸得原酒。这种原酒即食用酒精,亦称液体发酵法普通白酒。

食用酒精或称液体发酵法普通白酒再与固态发酵醅(香醅)、大曲酒醅、酒糟等香料进行串蒸、浸蒸、或浸串结合,或用配制法、调香法又可制得多种液态法白酒。这种酒较其他白酒更合乎国外市场的需求,应该在出口创汇方面大有作为。当然,它还具有其他优势。

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