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液态白酒酿造和固态酿造的区别
现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类.
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水.常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等.
①在固态法白酒中主要的种类为：
(1)大曲酒
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆.大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲.一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成.
(2)小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒.
(3)麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大.以大众为消费对象.
(4)混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒.
(5)其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒.
②固液结合法白酒的种类有：
(1)半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒.
(2)串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成,其代表有：四川沱牌酒等.
还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得.
(3)勾兑白酒
这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒.
③液态发酵法白酒
又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补.
此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
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白酒百科： 白酒酿造与红酒酿造的区别在于哪里？
我们都知道白酒和红酒是我国非常畅销的酒料，一个作为我国本土酒类，一个源自国外，它们之间的口味、文化以及酿造方面都有区别。那么就问题来了，它们之间的酿造毕竟都有哪些区别呢？停面就跟笔者一起来望望吧！（1）原料红酒是以葡萄或其他的生果，而白酒是以粮食谷物类。（2）酿造方法红酒在酿制的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红素这时候就是在压榨葡萄皮的时候开释出的。就因为这样，所以红酒的色泽才是红的。经过榨汁后，就可以得到酿酒的原料葡萄汁。葡萄酒是通过发酵作用而得的产物，经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐步转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越少，而酒精度就会越高。通过缓慢的发酵过程，就可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。如果要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就要在发酵过程后立刻加加二氧化硫进行处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后的3周左右，要在进行第 1次沉淀与换桶。第 二次沉淀要4-6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。白酒的传统工艺是用粮食煮熟(使其淀粉糊化)。然后粮食摊凉，复蒸，撒酒曲(按比例，不同酒曲比例不一)，搅拌平均后，将酒装桶发酵7-10天。然后蒸馏。进行勾兑，然而得成品酒。另外一种就是新工艺酿酒，用粮食加酒曲，加水(按比例)搅拌后，将酒装桶发酵，发酵前期天天搅拌2-3次，中期天天一次，发酵后期不搅拌，密封发酵10-15天。然后蒸馏，勾兑得成品酒。总的来说，白酒和红酒的区别，笔者觉得就是原料和酿造方法的不同，从这两个方面便能知道它们的区别了。而因为酿酒的方法不同也导致白酒与红酒的酒精度数不全相同，白酒多为高度，红酒则平凡低于白酒度数，这也是白酒与红酒的区别之一。来源：佳酿网
白酒酿造技术的工艺和流程
我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。那一起来看看白酒酿造技术的工艺和流程吧。
液态白酒和固态白酒都是如何勾兑的？
人们对白酒勾兑存在比较严重的误解。大多数人认为现在的白酒就是食用酒精勾兑白酒、工业酒精勾兑白酒也使人们对“勾兑”这个白酒必须的生产工艺产生了误解。对于目前白酒生产来说，勾兑分为两种，一种是按照GBT20821-2007液态法白酒，GBT20822-2007固液法白酒进行的勾兑。
食用酒精香料
首先介绍一下液态白酒勾兑，即将食用酒精作为原料之一与其它香精香料等物质进行勾兑。也就是我们常说的酒精勾兑酒！它的危害主要表现在酒精中毒和工业香精对人体的伤害。
另外一种是按照GBT17204-2008饮料酒分类中固态法白酒生产进行的勾兑，即将不同批次、不同馏分、也或不同生产工艺生产出来的酒进行混合，同时也包括加水降度。可能有的读者不了解固态白酒是如何产生的，这里我先普及一下：这里以浓香型白酒为例说明，首先将粮食（有的企业使用单一的高粱，有的企业使用五种粮食）加水润透，拌合母糟后，装入锅内煮熟。待粮食熟透后，将粮食摊凉，撒酒曲，搅拌均匀。装入窖池（有一定深度的池子，四壁和底部是特制的泥）发酵。等待大约50-70天后，开窖挖出来蒸馏，出酒！
生产现场
这主要是由于蒸馏出来的原酒度数较高一般在70度以上，这不利于直接饮用。一般企业采取分段接酒，将前10公斤左右的酒头称为特级酒，这类酒香气浓郁、风格典型（自然发酵产生的香味），酒度在72-75之间。中段大约20-30公斤称为优级，这类酒香气较好、绵甜尾净，酒度在68-72之间。后段15-20公斤称为一级酒，这类酒香气一般、酒尾干净，酒度在62-68之间。最后就是一些60度的酒，大多酒尾不净，作为二级酒，但是不能说二级酒就不好，只能说明成分不同。
贮存
这时候不同批次、馏分、方法生产的酒相互间有差异，通过将不同等级的原酒按比例混合才能称为正真意义上的“勾兑”。这个过程需要专业级的评酒师才能完成，勾兑可以取长补短，保持产品的品质和质量稳定。
打个比方，白酒勾兑就像我们做菜一样，有时需要加点作料，有时需要几种特定的菜放在一起，但让有时需要几种特定菜配比的同时还要加点作料。有的人会说国外的洋酒就是不勾兑的！这里我要说明一下：蒸馏酒基本上都需要勾兑，以市面上较为流行的威士忌为例，其基本上市混合型的，也就意味着1瓶威士忌基本上由几十种、甚至上百种威士忌进行勾兑而成。所以我们正确区分“勾兑”的概念。
白酒酿造的文化
作为酒文化载体的产物，成品酒的生产都有一个发酵过程，先腐而后生，长期的腐育才造就更为神奇且具生命力的液体，此乃酒魂所寄。而白酒更要经过一个复杂的蒸馏过程，进而提取其中之精魄，方才孕育出点滴世间极品。从中可以看出，酒的酿造过程其实就是赋予酒文化以生命力的过程，超然的酿造文化方能为酒文化的永续传承播下一颗能随时落地生根且能因时、因地、因人而发芽的生命之种。白酒酿造至今仍然保有固态法、固液法与液态法生产工艺，后面两种工艺其实是粮食欠缺时代的产物，而今粮食供应充足的年代，基于酿造文化的高标准要求，应该对后两种生产工艺做出调整，严格公开产品成份与勾兑比，甚至于终止其应用，可此一生产标准依然盛行，甚至于让大部分企业运用到极至，于是这一深具生命力的传奇液体开始变异，进而发展到今天白酒危机事件一桩接一桩地发生之境地。