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浓香型白酒最在意窖龄，竟是这个原因？的确，“千年老窖万年糟”是浓香型白酒的一大工艺特色，这是由浓香型白酒以泥窖为主要发酵容器所决定的，也是酿酒业的先祖传承下来的历史经验。当然，这一“经验之谈”在上世纪也遭到过现代科技的质疑与挑战，其中最典型的莫过于新窖老熟“人工老窖”技术的推广。
当时酿酒科学家们发现浓香型白酒的主体香为己酸乙酯，而这一物质主要产自窖池中的己酸菌。于是有科学家从微生物生态学的角度出发，以己酸菌的培养为主体，致力于老窖微生态环境的模拟研究，以提高新窖老熟的速度，希望籍此来打破浓香型白酒对窖龄的依赖。
“人工老窖”是我国生物工程技术在酿酒领域十分重要的应用项目，此一项目从浓香鼻祖泸州老窖源起，先是在川内试验，然后又在川外移植，前后历经半个世纪之久，至今仍有大量科研人员致力其中。
遗憾的是，人工老窖技术培养的窖池，其微生态的水平目前尚无一例能够接近1573国宝窖池群，但这项技术却推广、普及了浓香型白酒的生物科技，并极大提升了全国浓香型白酒的酿造水平。
该项目的核心即是以泸州老窖1573国宝窖池群的微生态环境为研究样本，模拟老窖的生态环境对新窖进行改造升级。实验证明，人工老窖技术可以在一定程度上提升所酿白酒的品质，但始终无法达到自然老熟的百年窖池所具备的水平。
因为，泥窖内的微生物除了己酸菌之外，还有其它可知和未探明的微生物种群富集其中，形成了一个庞大的微生物群落。而这一微生物群落的形成，既受窖池内多重条件的影响，同时也有外部生态环境的作用其中。
窖池内微生物群落之间的相互作用，很难用语言来表达清楚。这好比我们做一道菜，同样的材料，同样的工序，如果你只单独放了盐、辣椒、醋，就只有单独的咸味、辣味和酸味，每一种味道分开都不好吃。如果你把三种调料都放入其中，则酸、咸、辣浑然一体，自然好吃。
科研的困境恰恰证明，时间仍是泥窖池老熟不可替代的条件，而浓香型白酒企业对老窖池的倾心保护，以及对窖龄的大力宣传，不仅是为了强化宣传品牌的历史底蕴深厚，更是强调其产品品质具有独一无二的优势。于是乎，窖龄之争便成为浓香型白酒彼此竞争的一个焦点。
但窖龄也并非浓香型白酒企业竞争的第一筹码，有些企业则独辟蹊径，在浓香型白酒之内开辟出一个新的品类来，那就是以洋河、古井贡为代表的黄淮流域浓香白酒企业，以淡雅浓香型白酒开创了白酒消费新的潮流与时尚。
泥窖微生物群落的形成，也深受大生态环境的影响。地处黄淮地区的浓香白酒企业，因为生态环境与川黔地区差异明显，所使用泥窖中的微生物群落也和川黔地区大不相同。恰恰是这样的差异，使黄淮地区的浓香型白酒具备了以味为主、重味不重香的淡雅风格，与川黔浓香酒形成差异化的竞争优势，在市场上极受欢迎。
而正如笔者上周文章所论，我们对泥窖窖龄的考论，核心是评判窖池内微生态环境的优劣。所以各家企业为了加速泥窖内微生态环境的老熟，也是各显神通。譬如泸州老窖在老窖池的周围再挖新窖，以老窖带新窖，依次排开，称为子母窖。五粮液则把老窖中的老糟蒸酒和掺入新料后再放入新窖中发酵，让老糟附带的微生物群落移植到新窖之中，又称“跑窖法”。这些都是加快新窖老熟的好方法。由此可见，窖龄长短是判断窖池内微生态环境优劣的重要条件，但并不是唯一条件。
但不管如何，各大浓香型白酒企业老窖不遗余力展开竞赛，对于消费者而言终究是福利，这会让我们越来越容易品尝到优质的浓香型白酒，供需变化之下，价格也会变得越来越平实。
那么，窖龄长短对浓香型白酒的品质和风味都有哪些影响，我们下文再叙。
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浓香型白酒造假最容易，这是真的吗
都说茅台假酒多，
其实茅台作为酱酒，
造假也并不容易。
其实市场上，
假酒多的还是浓香型，
一方面，浓香型白酒多，
一方面，浓香型白酒造假容易。
为什么这么说呢？
浓香型大曲酒酿造以高粱为制酒原料，优质小麦、大麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟(或渣)配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵，采用续糟(或渣)配料，混蒸混烧。推荐：浓香型白酒产品大全
浓香型白酒的香气以窖香、糟香、曲香、陈香突出。后来，许多产品通过降度以后，让人感受到非常明显的粮食的气味，所以现在浓香型白酒的香气，大概可以分为粮香、窖香、糟香、曲香、陈香。
高品质的浓香型白酒，对环境、技艺和工匠的要求极高，浓香型白酒也是工艺为复杂、酿造成本的酿造方式。
从原料甄选、包包曲制曲、古法酿造、按质摘酒、陈酿、基酒勾兑，均要经过“42道防线”衍生并提升的18个关键点和76个专检点，108道工序。
包包曲
然而，如此严苛的工艺所生产出的基酒，经过“优中选优、花中选花、好中选好”后，仅仅只有不到20%才有机会成为极为稀缺、弥足珍贵的浓香型白酒。
摘酒
浓香型白酒，因其度数普遍偏低、口感较柔和，香气较浓郁，深受大众喜爱，是我国消费量的白酒类型之一。
然而，浓香型白酒领域也是不法商贩的聚集地，三精一水勾兑的劣质酒泛滥，更有甚者，一口酒里面能含17种添加剂。这样的行为，不仅严重伤害了喝酒者的健康，也毁坏了白酒行业的声誉，实在是令人深恶痛绝。推荐：安徽十大名酒排行榜，安徽浓香型白酒排名
那么，浓香型白酒为什么这么容易被造假呢？
一“香”能遮百丑
浓香型白酒，为我们提供了丰富的、浓郁的酒香，使白酒喝起来更加令人愉悦，但它的香味从何而来？我们知道，纯粮白酒的酿造，需要经历多次蒸煮、发酵，它的香味是粮食在发酵过程中自然形成的。比如：高粱的香、玉米的甜、大米的净、大麦的冲……后来，有化学家们对白酒进行研究，终于发现了白酒香味的来源——己酸乙酯和丁酸乙酯，于是，许多酒厂索性不再酿酒，改用“调香”实现白酒的各种香味。清香型配方有——冰乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸、糖精等7种添加剂。
浓香型白酒有——冰乙酸、乙醛、糖精、蛋白糖等17种添加剂。一直被诗人、酒友称赞的“浓香酒气”，现在被这种叫做“酯”的化学物质取代了。想更香，就放入更多的“酯”类化学物质。与自带“香气”的酱香型、米香型等白酒不同，浓香型白酒的香，浓烈，却没有明确的标准，很容易一香遮百丑。即便是专业鉴酒师，在鉴别浓香型白酒的时候，往往也只需鉴别出香气是否协调，主体香是否突出，有没有其它邪杂气味等等。这就给“调香”、“勾兑”工作提供了巨大的可操作空间。酒厂不论采用什么原料、工艺，只要能够调出符合这个笼统标准的香味，就可以生产浓香型白酒。
一“低”可混鱼龙
现在，我们常常听到这样的说法——喝低度酒更健康。果真如此吗？以酱香型白酒为例，经过一系列蒸煮、发酵，蒸馏出的白酒，达到53度左右时，口感和香味。如果要降低度数，就需要往里面兑水，再处理，然而，这样一来，酱香味就会变淡，口感也会变差，喝了反而不健康。因此，只能是53度左右。
然而，如果白酒的香味原本就是用香精、香料调出的；口感原本就是用糖精、甜蜜素调出来的。那么，想要生产低度酒，只需按比例多加水，多加香精香料和糖精甜蜜素就可以了。除了酒本身的质量降低，香还是那个香，味还是那个味，而且，一吨食用酒精可以兑更多瓶酒，成本更低了。对喝酒者而言，低度酒只是让自己喝得更爽，能喝得更多，喝到体内的食用酒精不仅没有减少，香精糖精反而多了，这怎么可能更健康呢？而浓香型白酒，其香味来源、口感成因，是做低度酒“得天独厚”的条件，被各种添加剂糟蹋，也就在所难免了。所以说，提倡低度酒，只是给了不良酒商更多机会，对消费者有害无益。
一“新”打开魔盒
浓香型白酒容易被“糟蹋”，除了香气、口感可操作空间太大，还有一个重要原因，就是可以用食用酒精兑水这种所谓的白酒新工艺大批量生产。某大酒厂负责人曾说：“浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调，不加食用酒精就没可能酿造出浓香型白酒。食用酒精勾兑是一种生产工艺，是符合国家标准的。大家多多少少都会添加食用酒精。”他说的并没有错，而且，食用酒精也不等同于会危害人体的工业酒精。
勾兑白酒用的食用酒精，通常是玉米、薯干等原料，经过工业手法，生产出的高纯度酒精。然而，问题就在于，食用酒精除了乙醇本身，再无其他丰富的微量元素，由它勾兑出来的白酒，即无粮香，也无酒味，需要另外添加香精、糖精等物质，才能调出人们喜欢的香味和口感。理论上，只要三精一水充足，这样的白酒可以无限量生产。如此低成本、易操作的造酒方式，难怪可以“长盛不衰”。只不过，随着消费者对白酒知识的了解增多，这样的白酒越来越失去市场。白酒行业陷入低谷，知名酒企频频被攻讦责难，谁能说与这没有关系呢？
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窖泥对浓香型培养和养护
“千年老窖万年糟”高度概括了窖泥在浓香型粮食酒生产中的作用。上世纪70年代初，科研单位和白酒企业合作对浓香型白酒的生产进行了深入的研究，通过气相色谱分析技术确定了己酸乙酯为浓香型白酒的主体香气成分，认定己酸乙酯来源于窖泥中己酸菌的代谢产物，并成功完成了己酸菌的分离、驯化，人工老窖技术逐渐在我国推广。
人工老窖是利用培养微生物方法，模拟天然老窖富集驯化多菌种体系，人工培养窖泥，并以老窖泥建成的浓香型酒发酵容器。
一、北方人工老窖的发展史
北方的人工窖泥培养技术大体经历了三个阶段，先生产无机窖泥，再生产有机窖泥。
前列阶段：“北斗工艺的推广”。
上世纪70年代中期，北方推广北斗生产工艺培养人工窖泥，先培养汉逊酵母、球拟酵母和1274酵母等生香酵母生成己酸菌所需的前驱物质，再混入己酸菌培养液，较后培养人工窖泥。
第二阶段：己酸菌的培养。
浓香型有机窖泥的培养和养护上世纪90年代，北方各厂逐步淘汰“北斗工艺”，采用培养纯种己酸菌液，增加窖泥中己酸菌的数量，有效提高了酒中己酸乙酯的含量，但香气单一。
第三阶段：2000年后。
随着消费者对产品质量要求的不断提高，尤其是川酒在我国的大流通，酒体香气成分单一，成为北方浓香型白酒提升产品档次的瓶颈。同时，四川的人工窖泥生产技术不断成熟，北方各厂把目光重新投向四川，学习四川的有机人工窖泥培养方法。
近几年，北方的人工老窖生产技术有了长足的发展。
二、有机窖泥和无机窖泥的区别
1.所用原料不同
有机窖泥是指四川人工窖泥培养方法，主要以五粮浓香型窖泥为代表，多以水果、豆类、芝麻等有机物为原料；无机窖泥是指北方的人工窖泥培养方法，主要以“北斗工艺”和纯种培养己酸菌为代表，多以无机盐类如磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸铵等为原料。
2.窖泥中所含微生物种类不一样
有机窖泥由于使用酯化泥和窖泥母液等，实现了窖池环境嫁接，所含各类微生物菌群丰富多样，有利于多种香味成分的生成；无机窖泥由于主要培养己酸菌，所含的微生物菌群较少，生成香味成分随之较少。
3.窖泥培养过程中所用水质不一样
有机窖泥在培养过程中必须把黄土晾干，不得含有生水、己酸菌，母液培养过程中用水均已杀菌，水质硬度较低；无机窖泥和制过程中直接加自来水，水质硬度较高。
4.窖泥培养过程中用水量不一样
有机窖泥的用水量较少，和制后窖泥所含水分一般在35%—40%左右；无机窖泥用水量较多，和制后窖泥所含水分一般在37%—40%左右，如果表面用水封，含水量更大。
5.窖泥的退化时间不一样
有机窖泥在使用过程中，如果保养得当，一般不退化或退化非常缓慢，企业不用每年都培养新窖泥；无机窖泥即使养护得当，2年至3年后也非常容易退化，致使一些企业几乎每年都培养新窖泥进行更换。