酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于红酒对睡眠专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《窖泥对浓香型培养和养护》内容就是由小编精心整理而成。
“千年老窖万年糟”高度概括了窖泥在浓香型粮食酒生产中的作用。上世纪70年代初，科研单位和白酒企业合作对浓香型白酒的生产进行了深入的研究，通过气相色谱分析技术确定了己酸乙酯为浓香型白酒的主体香气成分，认定己酸乙酯来源于窖泥中己酸菌的代谢产物，并成功完成了己酸菌的分离、驯化，人工老窖技术逐渐在我国推广。
人工老窖是利用培养微生物方法，模拟天然老窖富集驯化多菌种体系，人工培养窖泥，并以老窖泥建成的浓香型酒发酵容器。
一、北方人工老窖的发展史
北方的人工窖泥培养技术大体经历了三个阶段，先生产无机窖泥，再生产有机窖泥。
前列阶段：“北斗工艺的推广”。
上世纪70年代中期，北方推广北斗生产工艺培养人工窖泥，先培养汉逊酵母、球拟酵母和1274酵母等生香酵母生成己酸菌所需的前驱物质，再混入己酸菌培养液，较后培养人工窖泥。
第二阶段：己酸菌的培养。
浓香型有机窖泥的培养和养护上世纪90年代，北方各厂逐步淘汰“北斗工艺”，采用培养纯种己酸菌液，增加窖泥中己酸菌的数量，有效提高了酒中己酸乙酯的含量，但香气单一。
第三阶段：2000年后。
随着消费者对产品质量要求的不断提高，尤其是川酒在我国的大流通，酒体香气成分单一，成为北方浓香型白酒提升产品档次的瓶颈。同时，四川的人工窖泥生产技术不断成熟，北方各厂把目光重新投向四川，学习四川的有机人工窖泥培养方法。
近几年，北方的人工老窖生产技术有了长足的发展。
二、有机窖泥和无机窖泥的区别
1.所用原料不同
有机窖泥是指四川人工窖泥培养方法，主要以五粮浓香型窖泥为代表，多以水果、豆类、芝麻等有机物为原料；无机窖泥是指北方的人工窖泥培养方法，主要以“北斗工艺”和纯种培养己酸菌为代表，多以无机盐类如磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸铵等为原料。
2.窖泥中所含微生物种类不一样
有机窖泥由于使用酯化泥和窖泥母液等，实现了窖池环境嫁接，所含各类微生物菌群丰富多样，有利于多种香味成分的生成；无机窖泥由于主要培养己酸菌，所含的微生物菌群较少，生成香味成分随之较少。
3.窖泥培养过程中所用水质不一样
有机窖泥在培养过程中必须把黄土晾干，不得含有生水、己酸菌，母液培养过程中用水均已杀菌，水质硬度较低；无机窖泥和制过程中直接加自来水，水质硬度较高。
4.窖泥培养过程中用水量不一样
有机窖泥的用水量较少，和制后窖泥所含水分一般在35%—40%左右；无机窖泥用水量较多，和制后窖泥所含水分一般在37%—40%左右，如果表面用水封，含水量更大。
5.窖泥的退化时间不一样
有机窖泥在使用过程中，如果保养得当，一般不退化或退化非常缓慢，企业不用每年都培养新窖泥；无机窖泥即使养护得当，2年至3年后也非常容易退化，致使一些企业几乎每年都培养新窖泥进行更换。
jiuKu365.com编辑推荐
简析人工窖泥的培养要素及步骤
有业内人士指出，窖泥是浓香型白酒的命根子，此话并不夸张。窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。因为窖泥是产香菌栖息繁衍的温床，应为其生活提供良好的环境。窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量，以及营养成分的合理比例。人工窖泥是利用培养微生物的方法，加速窖泥老熟过程，以缩短窖泥成熟所需时间。笔者以故宫酒业实际工艺流程为依据，总结了人工窖泥的培养过程。
窖泥功能菌液的制作
窖泥功能菌液的制作总体思路是选取优质底窖泥分离出菌种，然后通过逐级扩培，以满足窖泥制作的大量需求。
1一级制作
1.1前列级培养基成分比例及操作步骤如下：
菌种来源为故宫酒业老窖泥中分离种。分离培养基用巴氏合成培养基，乙醇、碳酸钙，火菌后加入。液体培养液按接种量，接入新鲜培养基，35℃深层静置培养。
富集培养基：乙酸钠8g，氯化镁200mg，硫酸锰2.5mg，硫酸钙10mg，硫酸亚铁5mg，钼酸钠2.5mg，对氨基苯甲酸100ug，蒸馏水1000ml，PH值为7的磷酸二氢钾、磷酸二氢钠25ml，含1%硫化钠，0.05%碳酸钠20ml。
以上药品配制完成，调节PH值至7.0，加入一级容器中（500ml医用高温瓶），用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封。另称量出0.5%碳酸钙（CaCO3）用牛皮纸包装。数量对应一级培养基的数量，每瓶一包，把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌121℃，时长为30分钟。
1.2菌种的提取与分离
取50g优质老窖泥加水100ml搅拌均匀，在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以内，此过程需在无菌环境中完成。
1.3接种过程
待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时菌种的提取与分离步骤制作出的菌液按10%的比例加入一级培养基中，另加入灭菌后的碳酸钙和2%的无水酒精。此过程需在无菌室内完成，整个操作应避免杂菌感染。待接种完成后，用石蜡封好，进入恒温培养箱后用水封。
特别注意的是，今后再次制作一级时，不需要再从窖泥中取提取分离原始菌种，可直接使用上次制作的一级菌种，用量仍然为10%。
1.4培养期
培养箱的温度应恒定在37℃，时间为8天—10天，培养过程中应注意水封处水的多少，注意补水。
1.5出箱鉴定
菌液应色泽均匀，无异味，无臭味。对于有问题的菌液应取出，不予采用。
2二级制作
二级培养基成分比例仍然按一级的标准，只是量扩大而已，二级培养的容器是采用的25L的塑料桶，在使用前需用酒精清洗内部。二级培养基所采用的水需烧开，待冷却至50℃，再加入容器中。在温度冷却至40℃以内再进行接种，。接种时采用一级已经培养完成的菌种，仍然是10%比例接种。蜡封和水封的步骤一样。放入保温室后温度应控制在35℃—37℃，时间为8天—10天，在培养期内应每天定时观察温度，并注意观察是否有杂菌感染。
3三级制作
三级的培养基制作
玉米酒精糟2%豆粕0.5%酒精（95%）2%底糟3%（未取酒，粉碎至浆糊状）
三级容器采用的是500L的陶坛，在使用之前应清洗干净，并用消毒酒精喷洒内部。待配料称量完毕后加入开水，密封状态下自然冷却至40℃以内。接入二级已经培养完成的菌种，比例5%。此时每坛还应加入25g的酵母和20g磷酸氢二钾。封口处喷洒酒精灭菌，密封。保持温度30℃—35℃，时间10天。
窖泥的制作流程
1、黄粘土的选择及检测要求土质黏性强，细腻，无夹砂，无异味，无污染，PH值约为7。
1.1水分的检查：将选定的土壤，捣碎后烘干，测定其水分含量。
1.2酸碱度的鉴定选定的土壤捣细碎加入沸水（其体积比例1：2）。搅拌，密闭5分钟后，闻其散发出的气味，是否有过量的碱性或偏酸的气味感觉，如果有土壤泥香更好，待冷却后再用PH笔测试其酸碱度。
2窖泥制作以黄粘土为基础，其它组分的用量如下：窖皮泥30%曲粉5%黄水22.5%酒尾7.5%豆粕0.5%三级菌液5%玉米酒精糟0.5%营养土5%（碳素土花肥）酒糟2.5%（未取酒粉碎至浆糊状）
2.1先铺好粘土，要求厚薄均匀，成块状的应敲碎，发现异物应及时剔除，高度控制在25cm以内。再加入窖皮泥，窖皮泥应过筛，去掉多于的糠壳。再依次均匀铺上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、营养土，用耙锄翻、钩均匀。
2.2在加入液体材料以前，其外围应刨一条沟出来，夯实，防止液体材料外漏。先均匀地加上黄水及酒尾，再加入菌液。较后用耙锄再次翻、钩均匀，待一切配制完成后在用塑料薄膜覆盖至少24小时，以彻底的润料。
2.3搅拌时应从搅拌机的前部加料，待其自然搅拌至出料口，搅拌过程中如发现石头等异物，应及时剔除。
3成品的养护
搅拌好的窖泥按标准堆放后（高1.5m×宽6m×长13.5m），用黄水密封，再用塑料薄膜覆盖。定期用黄水酒尾保养，尽量避免出现霉，如发现霉变应及时用酒尾、黄水将其抹掉。若待用时间过长，可视实际情况注入部分所需营养材料；如：曲粉、玉米酒精糟等。用量根据实际情况而定。
4成品的检查
取制作完成满30天的窖泥，按1:1的比例加无水酒精。用硫酸调节PH值至2，在25℃下培养48小时，蒸馏出液体再分析其色谱。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，浓度是否符合自然增长的的曲线；以及乳酸乙酯的含量是否过高。
丁酸乙酯是己酸乙酯的两倍，乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。本工艺为故宫酒业制作五粮浓香型窖泥的工艺过程，目的主要是为了培养窖泥中的主要生酸菌，己酸菌和甲烷菌为共生菌，酵母菌为主要产酒菌。在以上的工艺培养下，可以将上述三种功能菌充分强化，以达到适应生产出标准五粮浓香型白酒的工艺。
绵香型白酒和浓香型区别
从白酒香气来分，我们可以根据其特征分类，在评酒中，目前业内公认的有十二种香型白酒。
绵香型和浓香型酒的区别：
1、浓香型白酒
浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。
2、绵香型白酒
各种原酒和调味酒，按较佳比例调制融合，使绵柔西凤酒入口绵甜柔顺，不暴辣、不上头、不口渴、肠胃舒适、醒酒快，实现了专家口感和消费者口感的完美结合。
浓香型白酒最在意窖龄，竟是这个原因？
浓香型白酒最在意窖龄，竟是这个原因？的确，“千年老窖万年糟”是浓香型白酒的一大工艺特色，这是由浓香型白酒以泥窖为主要发酵容器所决定的，也是酿酒业的先祖传承下来的历史经验。当然，这一“经验之谈”在上世纪也遭到过现代科技的质疑与挑战，其中最典型的莫过于新窖老熟“人工老窖”技术的推广。
当时酿酒科学家们发现浓香型白酒的主体香为己酸乙酯，而这一物质主要产自窖池中的己酸菌。于是有科学家从微生物生态学的角度出发，以己酸菌的培养为主体，致力于老窖微生态环境的模拟研究，以提高新窖老熟的速度，希望籍此来打破浓香型白酒对窖龄的依赖。
“人工老窖”是我国生物工程技术在酿酒领域十分重要的应用项目，此一项目从浓香鼻祖泸州老窖源起，先是在川内试验，然后又在川外移植，前后历经半个世纪之久，至今仍有大量科研人员致力其中。
遗憾的是，人工老窖技术培养的窖池，其微生态的水平目前尚无一例能够接近1573国宝窖池群，但这项技术却推广、普及了浓香型白酒的生物科技，并极大提升了全国浓香型白酒的酿造水平。
该项目的核心即是以泸州老窖1573国宝窖池群的微生态环境为研究样本，模拟老窖的生态环境对新窖进行改造升级。实验证明，人工老窖技术可以在一定程度上提升所酿白酒的品质，但始终无法达到自然老熟的百年窖池所具备的水平。
因为，泥窖内的微生物除了己酸菌之外，还有其它可知和未探明的微生物种群富集其中，形成了一个庞大的微生物群落。而这一微生物群落的形成，既受窖池内多重条件的影响，同时也有外部生态环境的作用其中。
窖池内微生物群落之间的相互作用，很难用语言来表达清楚。这好比我们做一道菜，同样的材料，同样的工序，如果你只单独放了盐、辣椒、醋，就只有单独的咸味、辣味和酸味，每一种味道分开都不好吃。如果你把三种调料都放入其中，则酸、咸、辣浑然一体，自然好吃。
科研的困境恰恰证明，时间仍是泥窖池老熟不可替代的条件，而浓香型白酒企业对老窖池的倾心保护，以及对窖龄的大力宣传，不仅是为了强化宣传品牌的历史底蕴深厚，更是强调其产品品质具有独一无二的优势。于是乎，窖龄之争便成为浓香型白酒彼此竞争的一个焦点。
但窖龄也并非浓香型白酒企业竞争的第一筹码，有些企业则独辟蹊径，在浓香型白酒之内开辟出一个新的品类来，那就是以洋河、古井贡为代表的黄淮流域浓香白酒企业，以淡雅浓香型白酒开创了白酒消费新的潮流与时尚。
泥窖微生物群落的形成，也深受大生态环境的影响。地处黄淮地区的浓香白酒企业，因为生态环境与川黔地区差异明显，所使用泥窖中的微生物群落也和川黔地区大不相同。恰恰是这样的差异，使黄淮地区的浓香型白酒具备了以味为主、重味不重香的淡雅风格，与川黔浓香酒形成差异化的竞争优势，在市场上极受欢迎。
而正如笔者上周文章所论，我们对泥窖窖龄的考论，核心是评判窖池内微生态环境的优劣。所以各家企业为了加速泥窖内微生态环境的老熟，也是各显神通。譬如泸州老窖在老窖池的周围再挖新窖，以老窖带新窖，依次排开，称为子母窖。五粮液则把老窖中的老糟蒸酒和掺入新料后再放入新窖中发酵，让老糟附带的微生物群落移植到新窖之中，又称“跑窖法”。这些都是加快新窖老熟的好方法。由此可见，窖龄长短是判断窖池内微生态环境优劣的重要条件，但并不是唯一条件。
但不管如何，各大浓香型白酒企业老窖不遗余力展开竞赛，对于消费者而言终究是福利，这会让我们越来越容易品尝到优质的浓香型白酒，供需变化之下，价格也会变得越来越平实。
那么，窖龄长短对浓香型白酒的品质和风味都有哪些影响，我们下文再叙。
浓香型白酒有哪些品牌/浓香型白酒品牌
白酒较初的香型只有浓香型和酱香型，后来发展成为五大类：浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型。随着白酒的不断发展，白酒香型种类也越来越多，但无论如何发展，浓香型白酒都是一个拥有悠久历史的香型，那么浓香型白酒有什么特点呢？浓香型白酒又有哪些品牌呢？
浓香型白酒的特点
浓香型白酒主要以甘爽为主，发酵粮食以高粱为主，采用陈年老窖，人工培养的老窖发酵而成，具有“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”的特点。
浓香型白酒品牌
各个地区都有浓香型白酒，而较为出名的浓香型白酒品牌就是四川五粮液，除此之外还有泸州特曲、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、古井贡、宋河粮液、郎酒、国窖、汾酒、茅台、习水大曲、贵阳大曲、国馆道、蒙古王、河套老窖、口子窖、水井坊等等。