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目前，白酒中微量元素的来源主要是酿酒原料、加浆用水、贮存容器及降度用水。作为白酒来讲，由于白酒为汽相蒸馏，原料及加浆用水中的微量元素随汽相进入其中的较少，因此，白酒中的微量元素主要来自贮存容器和降度用水。在白酒贮存中，我们发现，陶坛贮酒时间较短，而酒的老熟效果却比其他容器好。研究中技术人员发现：陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程；贮酒时间越长，融入酒中的微量元素越多。另外，与酒的感官相关的元素，如钾、铜、铁、锰等微量元素越多，酒的老熟效果越好。而其他容器材料中的微量元素种类单一，贮存老熟效果不甚理想。由此可以看出，微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用，说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。随着对微量元素在白酒中作用研究的不断深入，我们发现，不同微量元素在酒中所起的作用亦不相同。在微量元素中，钾与白酒口感质量的关系最为突出，钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。微量元素中，铜、铁、锰具有还原性，对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用，可起到促进酒体老熟的作用。微量元素中，过渡元素因外层电子具有不饱和电子对，得到电子而被还原，同时对其他物质起到氧化作用，加快了氧化还原反应的进行，对于酒的老熟有重要意义。有关资料介绍，某些过渡元素对高沸点酸和酯有氧化分解能力，所以说，过渡元素对于白酒老熟的意义应特别予以重视。jiuKU365.com延伸阅读
白酒中微量元素的来源与作用
是酒的王国，白酒的历史源远流长，白酒文化更是博大精深、影响深远。国人对酒的偏爱注定成为白酒消费大国。目前，我国白酒消费群体已达3亿之多。正因为饮酒与人的身体健康密切相关，所以，随着科学技术的发展和人类健康意识的不断提高，微量元素在白酒中的作用已引起人们普遍关注。
一、白酒中微量元素的来源
目前，白酒中微量元素的来源主要是酿酒原料、加浆用水、贮存容器及降度用水。作为白酒来讲，由于白酒为汽相蒸馏，原料及加浆用水中的微量元素随汽相进入其中的较少，因此，白酒中的微量元素主要来自贮存容器和降度用水。
二、微量元素在白酒中的作用
在白酒贮存中，我们发现，陶坛贮酒时间较短，而酒的老熟效果却比其他容器好。研究中技术人员发现：陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程;贮酒时间越长，融入酒中的微量元素越多。另外，与酒的感官相关的元素，如钾、铜、转摘于华夏酒报·酒业新闻网镍、铁、锰等微量元素越多，酒的老熟效果越好。而其他容器材料中的微量元素种类单一，贮存老熟效果不甚理想。
由此可以看出，微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用，说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。
随着对微量元素在白酒中作用研究的不断深入，我们发现，不同微量元素在酒中所起的作用亦不相同。
在微量元素中，钾与白酒口感质量的关系很突出，钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。
微量元素中，铜、铁、锰具有还原性，对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用，可起到促进酒体老熟的作用。
微量元素中，过渡元素因外层电子具有不饱和电子对，得到电子而被还原，同时对其他物质起到氧化作用，加快了氧化还原反应的进行，对于酒的老熟有重要意义。有关资料介绍，某些过渡元素对高沸点酸和酯有氧化分解能力，所以说，过渡元素对于白酒老熟的意义应特别予以重视。
白酒中的微量元素
说到酒，就会想到的千年文化，是酒的王国，白酒的历史源远流长，白酒文化更是博大精深、影响深远。国人对酒的偏爱注定成为白酒消费大国。目前，我国白酒消费群体已达3亿之多。正因为饮酒与人的身体健康密切相关，所以，随着科学技术的发展和人类健康意识的不断提高，微量元素在白酒中的作用已引起人们普遍关注。
一、白酒中微量元素的来源
目前，白酒中微量元素的来源主要是酿酒原料、加浆用水、贮存容器及降度用水。作为白酒来讲，由于白酒为汽相蒸馏，原料及加浆用水中的微量元素随汽相进入其中的较少，因此，白酒中的微量元素主要来自贮存容器和降度用水。
二、微量元素在白酒中的作用
在白酒贮存中，我们发现，陶坛贮酒时间较短，而酒的老熟效果却比其他容器好。研究中技术人员发现：陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程;贮酒时间越长，融入酒中的微量元素越多。另外，与酒的感官相关的元素，如钾、铜、转摘于华夏酒报·酒业新闻网镍、铁、锰等微量元素越多，酒的老熟效果越好。而其他容器材料中的微量元素种类单一，贮存老熟效果不甚理想。
由此可以看出，微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用，说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。
随着对微量元素在白酒中作用研究的不断深入，我们发现，不同微量元素在酒中所起的作用亦不相同。
在微量元素中，钾与白酒口感质量的关系较为突出，钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。
微量元素中，铜、铁、锰具有还原性，对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用，可起到促进酒体老熟的作用。
微量元素中，过渡元素因外层电子具有不饱和电子对，得到电子而被还原，同时对其他物质起到氧化作用，加快了氧化还原反应的进行，对于酒的老熟有重要意义。有关资料介绍，某些过渡元素对高沸点酸和酯有氧化分解能力，所以说，过渡元素对于白酒老熟的意义应特别予以重视。
杂粮酒的所含微量元素
杂粮酒的五种粮食富含丰富的微量元素
在疾病控制中心营养与食品安全研究所，专家们介绍说，经过定量检测，高粱、大米、糯米、小麦、玉米、这五种粮食所含的微量元素及营养成分如下：
小麦含有谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及微量维生素B等。小麦中含B族维生素和维生素E较多，铜、锰、锌较高。每100g小麦中含有0.4mg硫胺素，0.10mg核黄素，4.0mg尼克酸，1.82mg维生素E，34mg钙，325mg磷，289mg钾，5.1mg铁，2.33mg锌，4.05μg硒。小麦胚芽含有人体必需的八种氨基酸，其含量占氨基酸总量的35%，特别是赖氨酸的含量很高，比鸡蛋高两倍，麦胚有促进婴幼儿生长发育、保护大脑、抗衰老、抗氧化及抗动脉粥样硬化等作用。
玉米含有胡萝卜素、叶红素、谷固醇、皂角甙、VB1、VB6、VPP以及硒等营养物质，还有丰富的赖氨酸、木质素、谷胱甘肽。每100g玉米中含0.21mg硫胺素，0.13mg核黄素，17μgRE维生素A，100μg胡萝卜素，2.5mg尼克酸，3.89mg维生素E，14mg钙，218mg磷，300mg钾，2.4mg铁，1.70mg锌，3.52μg硒。玉米中含被称为治癌化学物“手铐”的谷胱甘肽是一种十分理想的抗癌食物，特别能减少结肠癌和直肠癌的发病率。玉米脂肪中还含有丰富的VE，它是生育酚，可以促进生长发育，也可以防止皮肤色素沉积和皱纹的产生，具有极强的延缓衰老和增强机体活力的作用。玉米的氨基酸中含有丰富的谷氨酸，它能促进脑细胞的呼吸，有利于脑组织里氨的排除，具有很好的健脑和增强记忆力的功效。
大米富含人体所需的多种氨基酸及不饱和脂肪酸、B族维生素和钙、磷、镁、硒、铁等众多矿物质。大米除了富含淀粉外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质。每100g大米含0.11mg硫胺素，0.05mg核黄素，1448kJ能量，1.9mg尼克酸，0.46mg维生素E，13mg钙，110mg磷，103mg钾，2.3mg铁，1.70mg锌，2.23μg硒。
高粱味甘性温，主要功效是补气，健脾，养胃。每100g高粱含0.29mg硫胺素，0.10mg核黄素，1469kJ能量，1.6mg尼克酸，1.88mgVE，22mg钙，329mg磷，281mg钾，6.3mg铁，1.64mg锌，2.83μg硒。高粱的尼克酸容易为人体所吸收，高粱米糠内含有大量的鞣酸及鞣酸蛋白。
糯米不仅是人们日常生活的食粮，也是优质补品。每100g糯米中含有0.11mg硫胺素，0.04mg核黄素，2.3mg尼克酸，1.29mgVE，26mg钙，113mg磷，137mg钾，1.4mg铁，1.54mg锌，2.71μg硒。糯米味甘、性温，能够补养人体正气，吃了后会周身发热，还能够缓解气虚所导致的盗汗、劳动损伤后气短乏力等症状。
更为难得的是，酿造五粮液的糯米、大米、小麦、玉米、高粱均是宜宾的特产。宜宾土壤丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物，特别是宜宾紫色土里种植的高粱，属糯高粱种，所含淀粉大多为支链淀粉，是五粮液独有的酿酒原料。
独特的地理、气候环境生产独特的粮食，酿造五粮液的五种粮食无疑是宜宾这块神奇土地上生长出来的“粮食特产”。
另外，五粮液使用的水来自于古河道，深藏于古河道八十米深处的安乐泉，将较优质的天然矿泉水汇同人体需要的20多种微量元素注入了五粮液。
白酒酿造之微量元素及微生物作用
中国传统工艺白酒的发酵方式是固态发酵。它是用富含各种微生物的曲药作为发酵剂的。由于一种曲药里含有不同种类、不同量比的微生物，各种微生物分别对应各自的发酵产物，而产生了白酒的不同风味。据初步分析鉴定，至少有100多种微生物对大曲酱香白酒主体香———酱香的形成有直接影响。更为重要的是这些对大曲酱香白酒的芳香起关键作用的已知和未知微生物，不是在新酒产出后就停止了活动。这些在酱香白酒酿制过程中，由大曲、糟醅、窖池及生产工艺和环境不断聚集起来的大量的微生物菌群，经高温、高酸、高乙醇度等特殊环境下生存、繁殖和驯化，具有着特异的生存能力。因而在大曲酱香白酒长期陈放过程中，许多有益的微生物仍继续繁衍。据有关资料介绍，日本人曾动用气象色谱仪对陈年老茅台酒进行全面分析，竟惊奇地发现其中包含230余种香气成份，2/3至今无法辨别属于何种物质。由此可见，优质大曲酱香白酒时间越久，其酒质越老熟、纯化、陈香。而把大曲酱香陈年老酒推上绝佳境界，酒中的这些微生物可以说是功不可没。
白酒中各种微量元素对人体的影响，你知道多少？
白酒中微量元素的来源主要是酿酒原料、加浆用水、贮存容器及降度用水。白酒中所含的各种微量元素对人体也有许多的影响。
一、酯类：
白酒中的主要香味物质，主要成分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯。它们对人体的作用如下；己酸乙酯具有降肺火，稳定心肺的功能；乳酸乙酯具有促进乙醇刺激大脑皮层，使人产生兴奋的作用；乙酸乙酯对乙醛有制约作用，它通过肾对人体不适应的物质加速新陈代谢功能；乙酸乙酯、乳酸乙酯被身体吸收后，水解或酶解成酸类，达到消炎扩张血管作用。
二、酸类：
白酒中的主要呈味物质。它们对人体的作用如下：乙酸具有扩张血管，延缓血管硬化的功能，并具有杀菌抗病毒的作用，促进胃液分泌，帮助消化，降血脂和胆固醇、扩张血管和延缓血管硬化，与丙三醇合用，可以去除皮肤斑迹，光亮皮肤，富有弹性。乳酸是人体必需的有机酸，能促进双歧杆菌的生长，使人体的微生态保持平衡，抑制病毒促进有益菌生长，增强免疫力防止细胞老化等功效。酒石酸具有消炎抗病毒的作用；l-苹果酸具有止咳平喘的功效，用于肝肺贫血、免疫力低、尿毒症、高血压等。
三、多元醇：
白酒中的主要甜味物质。丙三醇具有润滑肠壁的作用，滋润皮肤，加速皮肤血液循环沉积物，使皮肤光滑。环己六醇用于肝硬化、肝炎、脂肪肝、胆固醇过高等病。
四、酚类：
阿魏酸是天然的抗氧化剂，也是近年来国际公认的防癌物质，被人体吸收后，具有抗血栓、抗炎镇痛、抗氧化、抗自由基等作用；4-甲基-愈创木酚、4-乙基愈创木酚等酚类具有预防疾病、抗衰老，促进人体健康的作用。
五、吡嗪类：
酿造类优质白酒中吡嗪类有三十多种，有预防心血管疾病作用，四甲基吡嗪又叫川芎嗪，其药理作用如下：1.扩张血管2.轻度降压3.改善组织循环4.抑制血小板粘性聚集和血栓形成5.抑制平滑肌细胞和成维细胞增生6.调节酯类代谢抗脂质过氧化7.调节免疫8.抗组织纤维化，对肺及肝纤维化有一定的作用，抑制肿瘤的生长。
微量元素与人体健康密不可分，因此，适量饮用有益健康不仅仅是商家吹嘘的空话。（来源：河南酒业网）
白酒酿造理论：白酒中微量香味成分的形成
1.白酒中主要有机酸的生成
白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是味氧化物，但糖并不是形成有机酸的原始物质，因为其他非糖化合物也能形成有机酸。值得引起注意的是许多微生物可利用有机酸作为碳源而消耗。所以发酵中有机酸既要产生又要消耗。特别是不同种类有机酸之间可不断转化。现将白酒中一些主要有机酸形成途径分述如下：
（1）甲酸甲酸主要由发酵中间产物丙酮酸加1个水分子与乙酸共生。
CH3COCOOH+H2O→CH3COOH+HCOOH
（2）乙酸又名醋酸，是酒精发酵中不可避免的产物，在各种白酒中都有乙酸存在，是酒中挥发酸的组成，也是丁酸、己酸及其酯类的主要前体物质。乙酸的生成主要有下述几个途径：
①在醋酸菌代谢中，由酒精氧化产生乙酸。
CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O
醋酸菌是氧化细菌的重要组成部分，是白酒工业的大敌。有些酵母也有产酸能力，凡产酯能力强的酵母菌，对酒精的氧化能力大于酒精发酵力的酵母菌都有产酸能力，但远不及醋酸菌。
②发酵过程中，在酒精生成的同时，也伴随着有乙酸和甘油生成。
2C6H12O6+H2O→CH3CH2OH+CH3COOH+2C3H5（OH）3+2CO2③糖经过发酵变成乙醛，乙醛经歧化作用，离子重新安排，就会变成乙酸。
2CH3CHO+H2O→CH3COOH+CH3CH2OH
酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，马上就会有乙酸出现。当糖分发酵一半时，乙酸的含量高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。一般来说，对酵母提供的条件越差，则产生的乙酸越多。如果在发酵过程中带进了枯草芽孢杆菌，乙酸会大量增加。
（3）乳酸进行乳酸发酵的主要微生物是细菌。其发酵类型有两种，即发酵产物中只有乳酸的同型乳酸发酵以及发酵产物中除乳酸外同时还有乙酸、酒精、CO2、H2的异型乳酸发酵。这些乳酸菌利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶催化下还原而生成乳酸。
白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于混合型（异）乳酸发酵。目前，白酒中普遍存在乳酸及其酯类过剩，而影响酒的质量。
（4）丁酸又称酪酸，是由丁酸菌或异型乳酸菌发酵作用生成的。
①丁酸菌将葡萄糖或含氮物质发酵变成丁酸：
C6H12O6→CH3CH2CH2COOH+2CO2+2H2
②由乙酸及乙醇经丁酸菌作用，脱1分子水而成：
CH3COOH+CH3CH2OH→CH3CH2CH2COOH+H2O
③由乳酸发酵生成丁酸时，也必须有乙酸，但有的菌不需要乙酸而直接从乳酸发酵生成乙酸，再由乙酸加氢而成为丁酸：
CH3CHOHCOOH+CH3COOH→CH3CH2CH2COOH+H2O+CO2（5）已酸己酸菌使酒精和醋酸生成丁酸，丁酸再与酒精结合生成己酸：
CH3CH2OH+CH3COOH→CH3CH2CH2COOH+H2O
CH3（CH2）2COOH+CH3CH2OH→CH3（CH2）4COOH+H2O这是一个极其复杂的过程。在生物合成过程中，在无细胞酶存在下，酒精与磷酸在乙酰与乙酰磷酸存在下，与乙酸结合生成丁酸。当丁酸与磷酸共同存在时，受到氧化，反过来又变成乙酰磷酸。发酵一般是从高分子向低分子分解，而己酸发酵是以具有2个碳的酒精为基质制造具有6个碳的己酸，它是发酵中罕见的例子。
在大曲酒发酵过程中，以淀粉质为原料，在淀粉酶的作用下，先将淀粉转化成葡萄糖，再由葡萄糖发酵生成己酸、乙酸、二氧化碳和放出氢：
2C6H12O6→CH3（CH2）4COOH+CH3COOH+4CO2+4H2（6）戊酸丙酸细菌可利用丙酮酸羧化形成草酰乙酸，后者还原成苹果酸，再脱水还原成琥珀酸，再脱羧产生丙酸。接着再由梭状芽孢杆菌通过类似于丁酸、己酸的合成途径，由丙酸合成戊酸，进而还可合成庚酸等。
（7）琥珀酸琥珀酸学名叫丁二酸，它是在酒精发酵过程中，由氨基酸去氨基作用而主成：
C6H12O6+COOHCH2CH2CHNH2COOH+2H2O→COOHCH2CHCOOH+2C3H8O3+NH3+CO2（8）由低分子酸合成高级酸
CH3CH2OH+CH3COOH→CH3CH2CH2COOH+H2O
CH3CH2CH2COOH+CH3CH2OH→CH3（CH2）4COOH+H2O（9）由脂肪生成脂肪酸
C3H5（C15H3lCOOH）3+3H2O→C3H5（OH）3+3C15H3lCOOH+3H（10）由蛋白质变成氨基酸发酵后残留于酒醅中的微生物尸体和原料中带来的蛋白，通过微生物的作用，分解成氨基酸。
2.白酒中酯类物质的生成
白酒中的酯类主要是由发酵过程中的生化反应产生的，此外也能通过化学反应合成，即有机酸与醇相接触进行酯化作用，生成酯。酯化反应速度非常缓慢，并且反应到一定程度时，即行停止。
酯在酒精发酵过程中，以副产物的形式出现。它是在酯化酶的作用下合成的。酯化酶为胞内酶，它催化酵母细胞内的活性酸一酰基辅酶A与醇结合形成酯。酵母菌、霉菌、细菌中都含有酯化酶。据研究，酯的合成是一个需能代谢过程，例如乙酸乙酯的合成反应如下：
CH3COSCoA+C2H5OH→CH3COOC2H5+HSCoA
酵母体内的乙酰辅酶A主要来自丙酮酸的氧化脱羧作用。
Nordstrom在培养基中添加丁酸、己酸，并接种啤酒酵母进行发酵，用气相色谱分析发酵液，发现有丁酸乙酯、己酸乙酯生成。故提出了由脂肪酸和醇生物合成脂肪酸酯的通式为：
RCOOH+ATP+HSCoA→RCO——SCoA+AMP+PPi
RCO——SCoA+ROH→RCOOR+HSCoA
据此理论，丁酸乙酯、己酸乙酯的合成途径可表示为：
乳酸乙酯的生物合成途径与其他脂肪酸乙酯的合成类似，即乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A，再在酯化酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯：
3.白酒中醇类物质的生成
任何种类的酒，在发酵过程中，除生成较大量的乙醇外，还同时生成其他醇类。醇类主要由微生物作用于糖、果胶质、氨基酸等而产生。
（1）甲醇甲醇的前体物质为果胶，果胶是半乳糖醛酸的缩合物。其羧基上经常与甲基或钙相结合而形成酯。该酯在果胶酯酶的参与下，经加水分解作用而生成甲醇和果胶酸。
（2）乙醇淀粉经糖化后，由于酵母的作用，经EMP途径，生成酒精。
（3）高级醇高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。我们平时说的杂醇油，就是这些高级醇组成的混合体。白酒中的杂醇油就其含量而言，以异丁醇、异戊醇为主。在酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。不同种类的酵母，产高级醇量也各不相同。
（4）多元醇微生物在好气条件下发酵可生成多元醇。白酒中多元醇的含量较多，这些物质是白酒甜味和醇厚感的主要成因。多元醇的甜味常随着醇基的增加而增加。丙三醇、丁四醇（赤藓醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇（甘露醇）都是甜味黏稠液，己六醇是白酒多元醇中含量多者。
①丙三醇（甘油）：甘油是酵母在酒精发酵过程中的产物。发酵液中加入亚硫酸或碳酸钠，或添加食盐以增加渗透压，可促进酵母产生大量甘油。白酒生产中，经长期酒精酵，积累的甘油量较多。有关单位对窖内发酵时甘油的变化进行了测定，发现甘油的消极不稳定，甘油主要是发酵后期产生的。
发酵过程中，中间产物为甘油：
C6H12O6→CH2OHCHOHCH2OH+CH3CHO+CO2
另外，产2，3-丁二醇的细菌在好气情况下，除产2，3-丁二醇外，也产甘油：
3C6H12O6→2CH3CHOHCHOHCH3+2CH2OHCHOHCH2OH+4CO2②甘露醇：许多霉菌能产甘露醇，所以大曲中含量较多，一般发酵食品都程度不同含有此物。细菌中如混合型乳酸菌可使己糖产生乳酸，同时产生甘露醇。
3C6H12O6+H2O→2C6H14O6+CH3CHOHCOOH+CH3COOH+CO24.白酒中醛酮类物质的生成
（1）乙醛酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成乙醛，乙醛被迅速还原而成酒精。在此期间生成的乙醛，只是中间产物，极少残存于酒醅中。当酒醅中己生成大量酒精后，乙醇被氧化而生成乙醛。这是成品酒中乙醛的主要生成途径。乙醛的沸点较低，故白酒中的乙醛含量，与流酒温度有关。在贮存过程中，乙醛大量挥发，使酒中乙醛的含量降低。
（2）糠醛稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下生成糠醛：白酒中的呋喃成分系统主要是糠醛，此外，还有醇基糠醛（糠醇）和甲基糠醛等呋喃衍生物。在名白酒中可能存在着以呋喃为基础的分子结构更大更复杂的物质，但现在还是一个谜，可能是“糟香”或“焦香”的重要组成部分，这些问题还有待深入研究。
（3）缩醛白酒中的缩醛以乙缩醛为主，其含量几乎与乙醛相等。按酒厂中现行测定总醛的方法测出的主要物质是乙醛和部分高级醛，尚有部分没有测出。缩醛是由醇和醛缩合而成的：
（4）丙烯醛（甘油醛）白酒无论是固态或液态发酵，在发酵不正常时，常在蒸馏操作中有刺鼻的辣味，蒸出来的新酒燥辣，这是酒中有丙烯醛的缘故，但经贮存后，辣昧大为减少。因为丙烯醛的沸点只有50℃，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。
酒醅中含有甘油，如感染大量杂菌，尤其当酵母与乳酸菌共栖时，就会产生丙烯醛：会量过多，会给白酒带来异杂昧。酒中高级醛酮是由氨基酸分解而成的，但其变化途径迄今尚未搞清楚。
（6）α-联酮双乙酰、3-羟基丁酮、2，3-丁二醇等一般习惯上统称为α-联酮。但并不十分确切，因2，3-丁二醇系属醇类。白酒中双乙酰、2，3-丁二醇是呈甜味物质，赋予白酒以醇厚感。从白酒的成分剖析可知，名优酒双乙酰和2，3-丁二醇的含量多，次酒含量少；3-羟基丁酮尚无规律可循。
白酒生产中，大多数根霉、曲霉、酵母都能产生α-联酮。
3-羟基丁酮主要由酮酸及乙醛而来：
2CH3COCOOH→CH3COCHOHCH3+2CO2
2CH3CHO→CH3COCHOHCH3
双乙酰是由乙醛及乙酸生成的：
CH3CHO+CH3COOH→CH3COCOCH3+H2O
双乙酰生成3-羟基丁酮时还产生乙酸。
2，3-丁二醇属二元醇，它的产生因菌种不同而有下面两种途径：
C6H12O6→CH3CHOHCHOHCH3+2CO2+H2
C6H12O6→CH3CHOHCHOHCH3+CO2+HCOOH
3C6H12O6→2CH3CHOHCHOHCH3+2CH2OHCHOHCH2OH+4CO2双乙酰、3-羟基丁酮、2，3-丁二醇三者之间是经氧化还原而相互转化的：白酒酿造中微生物种类繁多，共同起着极其复杂的氧化还原作用。发酵过程中，一般先产生3-羟基丁酮，随后向2，3-丁二醇和双乙酰转化，这三种物质在窖内极不稳定，但酒醅中三者始终存在，只是在不同时期的量比关系不同而已。
5.白酒中芳香族化合物的生成
芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于蛋白质。例如酪醇是酵母将酪氨酸加水脱氨而生成的。
小麦中含有大量的阿魏酸、香草酸和香草醛。用小麦制曲时，经微生物作用而生成大量的香草酸及小量香草醛。小麦经酵母发酵，香草酸大量增加；但曲子经酵母发酵后，香草酸有部分变成4-乙基愈创木酚。阿魏酸经酵母菌及细菌发酵后，生成4-乙基愈创木酚和少量香草醛。香草醛经酵母发酵和细菌作用也能生成4-乙基愈创木酚。
据文献记载，香草醛、香草酸、阿魏酸等来源于木质素，丁香酸来自单宁。若将高粱用60%酒精浸泡，抽提液中含有大量酚类物质，其中有较多的阿魏酸和丁香酸。经酵母酵后，主要生成丁香酸、丁醛和一些成分不明的芳香族化合物，这从一个方面说明了“好吃不过高梁酒”的道理。下面顺便提一下酒中的硫化物，白酒中检出的硫化物主要有硫化氢、硫醇、二乙基硫等，特别是新酒中这些物质含量较多，它们是新酒味的主要成分，通过贮存后，这些物质可挥发除去。硫化氢主要是由胱氨酸、半胱氨酸和它的前体物质一一含硫蛋白质而来的。原料中含硫蛋白质含量不同，经发酵后生成硫化氢的量也有差异。实验表明，酵母、细菌的硫化氢产量较霉菌大得多。球拟酵母及汉逊酵母将胱氨酸生成硫化氢的能力更强。
酒醅内存在胱氨酸时，在有较多糠醛和乙醛存在的情况下，高温蒸馏时也能生成硫化氢。（来源：酒志网）
白酒在我们生活中的作用
白酒在我们的生活中不仅只是可以喝那么简单，它还是烹饪能手。
1.烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，只要再往菜里洒一点白酒，即可减轻酸味。
2.烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要用得恰倒好处，否则难以达到效果，甚至会适得其反。
3.白酒对某些中药材中的营养成分有溶解作用，有利于饮用者的健康。
4.空腹时饮酒更容易患肝硬化，这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。
5.饮白酒前后不能服用各种镇静类、降糖类、抗生素和抗结核类药物，否则会引起头痛、呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。
揭秘浓香型白酒中的杂味及其形成原因
提高浓香型白酒质量的措施就是“去杂增香”，如果能有效去除杂味的干扰，相对的就提高了白酒的香味，笔者在多年的生产实践中体会到除杂要比增香困难得多。增香是技术问题，如延长发酵周期，采取双轮底工艺等;除杂则更多的是管理方面的问题，在生产工艺上，原料应清蒸透，搞好清洁卫生工作，加强窖池管理，在缓慢蒸馏，量质摘酒，分级贮存，酒库管理等全生产过程中都不能马虎，否则就会产生邪杂味而降低产品质量。特别是在生产香气淡雅、口味丰富舒雅的浓香型白酒时，对基酒的除杂要求更高。
香味与杂味之间并没有明显的界限，某些单体成分物质原本是呈香的，因其过浓，或组分间失去平衡，以致香味也变成了杂味，如丁酸乙酯，在一定浓度时呈菠萝香气，过浓时则呈现臭味。要防止邪杂味，除了加强生产管理，严防基酒中产生邪杂味外，需要勾兑时恰当地掌握各微量成分的量比关系，科学地利用其相乘、相杀、掩盖、变味等作用，使酒中的杂味不显现、不露头，生产出口味纯正、协调的好酒。
浓香型白酒生产中，易产生的邪杂味种类繁多，成因复杂，现就生产过程中几种常见的邪杂味及其成因简析如下。
糠味
杂味中常见的是糠味。容易给人以粗糙不愉快的感觉，并造成酒体不净，后味中糠腥味突出。生产中使用的糠清蒸不彻底或用糠量过大，都易使酒中有糠味。所以在生产过程中一定要采购新鲜、干燥、无霉味，无杂质的糠壳，并加强库房管理，不要随意露天堆放，以防止风吹雨淋;严格按照工艺要求对糠进行清蒸：清蒸可以排除其邪杂味，减少糠味带入酒中。清蒸时火力要大，时间要在40分钟以上，清蒸完毕后，一定要及时出甑摊晾，收堆备用;严格控制粮糠比，用量过大既影响酒的质量又增加成本。
臭味
浓香型白酒中都含有臭味成分，只是因为极其稀薄(在阈值以下)或被香味刺激性成分掩盖所以不突出，不过有两种情况例外：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味(气)，如新酒中含有硫化氢、硫醇等称为新酒的杂味;二是当某种香味物质过浓和突出时，有时也呈臭味，如丁酸乙酯稀薄时是水果香，浓时呈汗臭味;双乙酰在啤酒和葡萄酒中呈馊味，但在白酒中是重要的香气成分。在贮存过程中，随着低沸点的臭味物质大量挥发，异味逐渐减少，口感也变得越来越柔和。另外，也可采取提高流量温度的办法，在蒸馏时排出大量的杂味物质。
在质量差的浓香型白酒中，常见的是窖泥臭味，有时并不是太突出，但是在后味中随着时间的延长越来越明显。出现窖泥臭味主要是由于在培养窖泥时窖泥营养成分比例不合理(蛋白质过剩)，窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅发酵中，生成硫化物臭味的前体物质主要是蛋白质，即蛋白质中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸产硫化氢能力强，胱氨酸次之。梭状杆菌、芽孢杆菌、大肠杆菌，酵母菌都能水解半胱氨酸，并生成丙酮酸，氨及硫化氢。生成硫化物臭味能力强的是梭状杆菌，酵母菌次之，窖泥中添加的豆饼粉和曲粉，氮源极为丰富，所以在培养过程中，必然产生硫化物臭味，其中以硫化氢为主。
油臭
棕榈酸、油酸、亚油酸3种脂肪酸形成的乙酯，是引起白酒浑浊，产生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，这种成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在长时间缓慢作用下，脂肪酸经酯化反应生成酯，又进一步氧化分解，出现油酯酸败的气味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脱胚芽，长时间在高温多湿的情况下贮存，容易出现这种现象。另外，窖池管理不善，烧包透气浸入大量霉菌，酒醅也容易产生这种现象，这些物质蒸入酒中会出现油臭味、苦味及霉味。
苦味
酒中的苦味常与涩味相伴，有“涩苦”之说。白酒中的苦味是由原料带来的，如马铃薯芽中的龙葵碱，高粱中的单宁及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生产中使用霉烂的原料，则出现苦涩味，并带有油臭味;五碳糖过多时，生成焦苦味的糠醛;蛋白质过多时产生大量的杂醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量过大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特点是奇苦，但又有香味，这就是所谓的“曲大酒苦”的成因。在生产过程中，还应加强卫生管理，防止杂菌污染，如侵入青霉菌产生青霉素，都是造成酒苦的原因。
霉味
霉味多来自原料及辅料的霉变(辅料保管不善)，窖池“烧包漏气”霉菌丛生所造成。清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量的高温细菌，不但苦味重，还会导致出酒率下降且不易改善。酒库潮湿，通风不良，库内布满霉菌，也会造成库存酒出现霉味。因为白酒对空气中的杂味有较强的吸附力，将环境中的霉味吸于酒内所致。
腥味
腥味大多是因为白酒接触铁锈造成的。接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，并出现鱼腥味。铁质容器、管道、阀门都容易发生此现象。用血料加石灰涂的酒篓、酒海长期贮酒，血料中的铁溶于酒内，易导致酒色发黄，并带有铁腥味，还易引起浑浊沉淀。用河水、池塘水酿酒，因其中有水草，也会出现鱼腥味。
尘土味
尘土味主要是辅料不洁，其中夹杂大量尘土造成的，再加上清蒸不彻底，尘土味未被蒸出，蒸溜时带入酒内。另白酒对周边的气味有较强吸咐力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，尘土味亦会被吸入酒中。
橡胶味
白酒有橡胶味是令人难以忍受的。一般是由于抽酒的橡胶管路和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被酒溶出所致。酒内一旦溶入橡胶味，是没有办法解决的，因此，在整个白酒生产过程中切忌酒体与橡胶接触，以免造成不应有的损失。