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在大家的认知里，橡木桶是最能和葡萄酒搭边的事物了。不过在历史上，人们为了寻找一个合适的盛酒容器，确实费了不少心思。而橡木桶与葡萄酒的结合，也有一段曲折的历史。
大约在两千年前，好战的古罗马人准备开辟疆土。在长途征战中，除了食物和武器，葡萄酒也是他们的必备之物。当时的科技并不发达，水质得不到好的净化，饮用葡萄酒既安全，又能给疲惫的士兵们提供能量。更重要的是，这些古罗马人都嗜酒如命，即使是打仗也不能没有葡萄酒。
不过，拿什么东西来装酒呢?当时的习惯是采用黏土制成的双耳罐来盛装葡萄酒，这种土罐价钱便宜，且具有很好的密封性。在美索不达米亚地区，也有人用棕榈树做成木桶来装酒，可棕榈树的木质不易变形，很难制成桶的形状。考虑到这些因素，古罗马人还是选择了最传统的双耳罐。
这种习惯一直持续到罗马帝国时期。当罗马人准备向北进军，离开地中海地区时，用双耳罐装酒显得更不方便了。这种酒罐不光笨重，在凉爽、温差大的北方很容易破碎。正当罗马人为装酒容器愁苦时，他们发现高卢人使用一种新的木桶来运输啤酒，那就是我们现在所熟知的橡木桶。
罗马人很快意识到自己的问题得到了解决，橡木或许是最适合盛酒的材料了。首先，跟棕榈树相比，橡木更容易变形，易于制成桶的形状;其次，欧洲的森林中种植了非常多的橡木，使得橡木桶成本非常低;最后，橡木中紧密的颗粒能起到很好的防水效果。很快，欧洲大陆上刮起了橡木桶的风潮，数千万的双耳罐被遗弃。
用橡木桶运输酒一段时间后，人们又惊奇的发现，橡木桶能给葡萄酒带来更多愉悦的风味。这些酒在与橡木接触后，通常变得更加柔顺细腻。如果将橡木桶进行烘烤，根据烘烤程度不同，酒也会散发出丁香、肉桂、甜香料或者椰子、香草和黄油的气息。渐渐地，人们也总结出了一个道理：酒在橡木桶中存放的时间越长，橡木中的风味物质也会更多的浸入酒中。自此之后，橡木桶用于陈酿葡萄酒的传统也就开始了。
如今，已经很少有酒庄单纯的将橡木桶作为盛酒容器了。由于橡木中的风味物质含量有限，用于葡萄酒陈酿的橡木桶消耗速度非常快。当橡木桶完成了它的陈酿使命后，人们却不愿意将它遗弃。在很多酒庄，心灵手巧的庄主们将橡木桶改头换面，从此过上了惬意的橡木生活。
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葡萄酒开瓶器的发展史
葡萄酒的历史已有上千年，将瓶口用橡木塞密封却仅仅只有几百年的历史。自橡木塞出现以来，人们总在和橡木塞进行着斗争，总想寻找一种省时省力、且不影响酒品质的开瓶方法，各式各样的开瓶器也随之应景而出。
开瓶器最早的雏形出现在十七世纪八十年代，军械工人将一种清洗枪筒的工具进行简易加工，形成了最早的开瓶器。第一个开瓶器专利出现于1795年，英国牛津大学的牧师塞缪尔亨谢尔设计了这款带有木质手柄的螺旋开瓶器，亨谢尔在手柄与螺旋转之间加上了一个内凹的圆盘。这个圆盘既可以防止螺旋转插得过深，还可以利用木塞身身的转动，破坏瓶与软木塞之间的密封。
1882年，德国发明家卡尔FA维英克申请了海马刀的专利。这一款可折叠的开瓶器身形细长，包括一根螺旋杆和和一根杠杆，很像是普通的折叠刀，因其方便小巧易携带，受到很多侍酒师的喜欢。海马刀也在之后又各式各样的变形，其中最出名的是现在最常见的双截杠杆设计。
双翼开瓶器出现于1888年，1930年传入美国，被意大利设计师DominickRosati申请专利，至今非常流行。在使用时，随着螺旋杆旋入酒塞，两侧的臂会抬起来，将臂下压就可以拔出酒塞，这种开瓶器十分省力方便。
近代以来，针管取酒器受到了很多葡萄酒爱好者的喜爱。对于价钱比较昂贵的葡萄酒，可以采用针管取酒器来开启葡萄酒。将一根注射器插入酒塞内，向瓶中注射惰性气体，酒液也随之流出来。整个过程不用取出酒塞，也不会使氧气进入瓶内，葡萄酒可以像完全未开封一样保存良好，对于拥有好酒又舍不得喝的人们来讲，针管取酒器绝对是不二选择。
黄酒的发展史：先秦至唐代
黄酒是中国最早发明的发酵酒。黄酒的起源来自于谷物酿酒，采用的是复式发酵法。这是中国酿酒物质起源的根本所在。
中国黄酒从早期米酒到成熟黄酒的发展一走就是上千年。唐代之前的谷物发酵酒，还不能称之为黄酒，因为那时的谷物酒还处于低级阶段，远没有达到现代黄酒的高度。
唐宋以后，随着酿酒业的进步，黄酒开始出现，而且产量逐渐增加，最终在元朝时，中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰，进入了黄酒的阶段。酒呈黄色或红色，或赤黄色、棕黄色，这是因为在酿造、贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应，形成了这样的颜色。
先秦时代的米酒
先秦时代的中国黄酒，我们可以统称为米酒，它最早的名称多种多样，有旨酒、甘酒之说，起码夏朝时代已经有这样的称呼。《孟子离娄下》谓禹恶旨酒而好善言，《夏书五子之歌》言太康甘酒嗜音，峻宇雕墙。可见，甘和旨都是对早期米酒的美言称谓。
而浊字，是中国酿酒界对早期米酒的术语定义。这是从米酒的酒液形态方面所下的定义。上古酿酒已使用曲糵，一般将谷物原料放入容器内进行发酵，发酵成熟的酒醅必须经过压榨过滤等程序才能提取出清莹的酒液，最原始的发酵酒以及未过滤的发酵酒均称浊酒;同时，人们还将用曲量少、发酵期短、简易速成的谷物酒也称之为浊酒，因为这类谷物酒本身就非常浑浊。直到宋元时代中国黄酒趋于成熟，人们才不再使用浊字来形容发酵酒。可以说，浊酒一词是中国早期米酒的代名词，使用了几千年。
大约公元前1600年左右，我国历史进入商朝时期。商朝的农业经济有了更大程度的发展，谷物品种及种植量都在增加，其中黍的产量明显增大。黍为大黄米，是酿酒所用的优质原料。对于酿酒者而言，黍的主导地位非常突出，用黍酿酒，不仅出酒率高，而且酒味优良。
大约公元前1046年左右，周武王灭掉了殷商王朝，开始了周纪元。周王朝是一个以农业为主体的国家，土地和粮食成为周人生存的命脉。由于农业生产能够为周王朝提供相对充足的粮食，因而建立在谷物剩余基础上的酿酒业便得到了发展的机会。只有在农业获得丰收，粮食满仓之际，人们才开始用谷物酿酒，并将酿好的酒使用于各种生活场合。上古时期以谷物为基点而形成的酿酒模式，在周朝时代被夯打得格外坚实。
周朝酿造的米酒，能够依据酒体形态、酒液颜色、酝酿时间、酒事用途而划分出若多种酒。《礼记内则》在阐述酒品酒类时有这样一段话：酒：清，白。意思是当时的酒可分为两大类，一类是清酒，一类是白酒。清酒是酿造时间长，液感清澈的酒;白酒是指浑浊的酒，即古人通称的浊酒，与清酒相比，其酒滓(zǐ)更高。清酒的出现，说明中国早期的米酒出现了大幅度进步。
周人还使用了其它一些酒类名称来细言酒品，比如酎(zhu)和醽(lng)就常见于先秦典籍。酎一般指重酿酒，重酿的意思是在已处于发酵过程中的酒醅中再加入成品酒，借以增强酒的发酵力，促使酒质优化，其中酎和醽都指米酒。
汉代的米酒
先秦酿酒，使用了曲和糵(ni)两种酒母，曲酿酒而糵酿醴(lǐ)。到西汉时，这两种方法仍然并用，但用曲酿酒的数量逐年增多，而用糵酿醴的数量一再减少，只有酒量很低的人才去喝使用糵酿制的醴。醴属于最低酒度的一类酒，西汉时代仍在酿造。从汉代开始，醴逐渐淡出酒界。
汉代酿酒者把主要精力用在制曲方面，想尽办法提高酒曲的发酵能力，以求酿出度数较高的酒品。当时采用的制曲方法是将谷物煮至半熟状态，取出置于荫凉处，让它发霉成曲。制成的曲同时含有糖化所需的淀粉霉和酒化所需的酵母菌，能够促使酿酒原料交替完成糖化与酒化过程。汉人制曲，多用麦做为原料，并由此培育出多种多样的麦曲。
由于酒曲制造的技术要求较高，并非每位酿酒者都能掌握，因而汉代酒业中出现了制曲专业人员，他们把酒曲当作商品出售，售给其他酿酒者。
汉代的米酒已有若多名称，或按原料命名，或按酿造时间命名，或按配料香料命名。
按原料命名者有稻酒、黍(shǔ)酒、秫(sh)酒、米酒等等。稻酒是指用水稻作物酿制的酒，黍酒是用黍米(即大黄米)酿制的酒，秫酒指用黏米酿造的酒。秫者，黏米也，可指秫稻，亦可指秫粟。凡用黏米酿制的酒，汉人统称为秫酒。一般说来，黏米的出酒率高于普通谷物，因而从汉代始，我国酿酒业逐渐侧重于用黏米酿酒，秫于是成了酿酒谷物的常用词。
按酿造时间命名的酒有春酒、冬酒。汉人酿酒多在冬、春两季，故以季节命名于酒。尽管汉代按照不同的方式或从多向视点来命名谷物酒，但大体有一个统一的标准，那就是根据酿酒形态把谷物酒区分为两大类，一类是浊酒，一类是清酒。
浊酒通称白酒。浊酒又叫醪、浊醪、白酒、白醪。汉人常把醴归于醪类，故统称其为醴醪。凡是酿造时间较短、用曲量较少、成酒浑浊的酒均称为浊醪。浊酒的特点是酒液稠浊而酒精度偏低，这种酒成熟快而保存期短，一般不经过过滤工序。从外观上看，浊酒表面往往会飘上一层米滓，状如浮蚁，所以人们又用浮蚁一词来形容浊酒。
清酒又叫醳(y)酒，凡酿造时间较长、酒度较高而且酒液较清的酒都叫清酒。汉代酒类名称中的美誉词大多与清酒有关。
清酒与浊酒是中国早期米酒酿造的基本模式，这种模式一直延续到宋元时代，最终被高酒质的黄酒所取代。到明清时期，已经很少有人再提清酒与浊酒的区别。
魏晋南北朝
东汉以后，酿酒技术有了明显的提高，出现了九酝法酿酒，这表现在成酒中水含量减低而酒精含量增加。东汉末年已能酿造九酝酒，这种酒采用连续投料的方法，分批追加原料，使得发酵液体中始终保持足够的糖分，促使酵母菌充分培养。用九酝法酿成的酒甘香醇烈，酒度自然加高。魏晋时，九酝法普及于酿酒行业。
九酝法酿酒，是东汉末年曹操向汉帝呈献的一种新型酿酒法，当时，已经控制北方，又身兼宰相之职的曹操，特别喜欢喝酒，他把九酝酒的制作方法写在奏折中，呈给汉帝，并传播于酿酒界。九酝酒使用的是连续投料的酿酒操作法，分批投料的次数可达到九次，也可以多达九次以上。这是控制发酵动态、促进发酵酒化的得力措施。如此不厌其烦的多次投料，能够把发酵中的醪液培养成优质美酒，并提高出酒率。同时，九酝酒使用的酒曲属于高效率的神曲，因为它的用曲量只有原料米的3%，刚好合乎神曲酿酒的比例。这种酿酒方法在当时具有最先进的水平。
北朝时期成书的《齐民要术》，在探讨酿酒工艺之际，曾向酒业全力推荐魏武帝所上九酝酒，并从酿酒专业方面对这种酒进行有力阐发。自魏之后，历代酿酒者所采用的连续投料的酿造手段，均以魏武帝所上九酝法为其原始依据。
魏晋南北朝时期，酿酒提高了酒度，这应该是一个很重要的业界标志。促使酒度提高的原因有很多，其中一个主导因素便是酿酒者对酿酒原料进行了科学甄选。这个时期的酿酒界，已经开始将食用谷物与酿酒谷物分开使用，从事酿酒时，基本上会选用黏性较大、出酒率较高的糯米为原料，当时称之为秫米，或称秫谷。使用秫米酿酒，酒质明显提高，为此，在农业种植中，食用谷物与酿酒谷物开始有意识地进行种类划分，并且人为地去按比例耕种。
唐代
唐代的米酒酿造模式，继续分为浊酒和清酒。大批量生产以浊酒为主，其产量多于清酒。值得注意的是，唐代文献中常见白酒一词，此非白色酒，也不同于现代概念中的白酒，这种白酒是指浊酒。唐人常以酿酒原料为酒名，凡用白米酿制的米酒，唐人称之为白酒，或称白醪。唐代米酒的成品酒分为生酒和烧酒。
酿造过滤后的酒称为生酒，或称生醅、生春，已可饮用。生酒中依然保留着若多的活性微生物，会继续产生酵变反应，甚至导致酒液变质。为此，唐人学会了给生酒进行加热处理的技术，借以达到控制酒中微生物继续反应和消毒灭菌的双重效果。给酒醅进行加热处理是古代酿酒技术的一大突破。南北朝以前，酿酒业中尚未认真采用加热技术，因而酒类酸败的现象时常可见。唐人掌握酒醅加热技术之后，酒质不稳定的情况便大为改观。
酒醅的加热处理有高温加热和低温加热两种途径。高温加热多用煮沸之法，俗称煮酒，采用的手段是高温沸点灭菌。陶谷所著《清异录》卷下曾说酒有生取煮炼之法，可见唐五代之际，生酒与煮酒之间已有明显区分。采用高温煮酒虽然可以全面抑制酒醅中各种微生物的酵变，但同时会给酒味带来一定程度的破坏。为此，唐人又尝试了低温加热处理的方法，也就是微火慢炊的烧法。李郢《春日题山家》所云：新酒略炊醅，即指这种慢火炊烧。房千里《投荒杂录》云：南方饮既烧，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟。不然，不中饮。既烧既揭瓮趋虚。这些记载都清楚地说明了烧是一种加热处理的工艺。
唐代的烧酒法虽然未确切指明加热温度，但我们通过烧法与煮法的不同工艺即可判明，唐代的烧酒法属于低温加热，大体类同于后代的巴氏消毒工艺。应该强调，唐人称经过烧法加热处理的酒为烧酒，如《白居易《荔枝楼对诗》有言：烧酒初开琥珀香、雍陶《到蜀后记途中经历》亦云：自到成都烧酒熟。唐代的这种烧酒并不是蒸馏酒。
唐代的酒在酒质上达到什么样的程度，目前无实物可证，但我们文献中可以了解到唐酒的酒色与酒味，从而判别唐代米酒的品质。
先看唐酒的颜色。酒的颜色是辨别酒质的重要因素之一。唐人酿成的米酒一般呈绿色，唐诗中多见吟咏。李咸用《短歌行》：一尊绿酒绿如染。李白《赠段七娘》：千杯绿酒何辞醉。白居易集《落花》：请君尝绿醅。这些诗咏，都在表述酒的色泽。按现代的黄酒不会出现绿色，而唐代的米酒以绿色为多，这是因为，唐时酿酒未能保证酒曲的纯净，以至制曲及酿造过程中混入了大量的其它微生物，导致酒色变绿。有些绿色酒类同竹叶的颜色，故而唐人咏及绿酒，又常以竹叶称喻。如白居易诗：倾如竹叶盈樽绿，饮作桃花上面红。可见唐代竹叶酒均呈浅绿色。后人把绿色的露酒名之曰竹叶青，始源于唐朝人对绿酒的模拟形容。
现代黄酒多呈黄色或琥珀色，唐朝时也逐渐酿出了这种颜色的酒。杜甫曾把酒与鹅的颜色相提并论，留有鹅儿黄似酒的说法。于是后人形容黄酒，多以鹅黄为比喻，这始自杜甫的诗咏。值得注意的是，唐人酿出了琥珀色的酒，这标志着中国酿酒开始步入黄酒境界。在唐人诗歌中，我们已能见到酒的琥珀光泽，如权德舆《放歌行》云：春酒盛来琥珀光，暗闻兰麝几般香。这些诗咏都从不同的角度评价了琥珀色的酒，认为这种颜色的酒光泽鲜亮，质感出色，足称上品。《宣室志》记载：命酒，以银贮之，可三斗余，琥珀色，味极甘香。这条资料指出了琥珀酒的口味。应该说，唐代的黄色酒和琥珀色酒在色泽方面已接近了现代黄酒的外观，其品质必定高于其它色泽的酒。这标志着，中国黄酒开始初步生成。
再看唐酒的味道。从味觉方面来看，唐代米酒的甜度过高而酒度偏低，这与现代黄酒的酒质标准尚有很大差距。甜度过高是因为酒醪发酵时，糖化后未能充分酒化，致使谷物糖分深深地渗透在酒液之中。唐人言及米酒，多以甘、甜喻其味，如郑嵎《津阳门诗》：白醪软美甘如饴，就强调了米酒的甘甜程度。正是如此，唐人在评价酒味之际，往往把酒和饴饧相提并列高骈《春日招宾》：花枝如火酒如饧，说得都是酒味与饧糖的味道相仿。
由于甜度高，唐代的米酒往往汁液粘稠。甜度过高及酒液过浓，必然把酒度限制在较低的水平上。据推测，唐代米酒的酒度远高于汉代，但也达不到现代黄酒的指数。唐代的酒度应该比汉代高出了两倍。据沈括考证，汉代的酒不过粗有酒气而已，而到了宋代，人们评论米酒，又多以劲、烈、辣之词来形容。唐人言酒少有劲烈之词，而多浓甘之赞，这说明，唐代米酒的酒度高于汉代而低于宋代。
值得注意的是，唐代出现了红曲酿酒的迹象。红曲是一种高效酒曲，它以大米为原料，经接曲母培养而成，含有红曲霉素和酵母菌等微生物，具有很强的糖化力和酒精发酵力。李贺《将进酒》：琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红。说的就是这种红曲酒。红曲的发明，为传统米酒升华为黄酒提供了转化条件。
总而言之，唐代的酿酒技术较之前代而言有了较大幅度的提高，谷物发酵酒中的优质酒从外观色泽上已开始向现代黄酒的标准靠拢。尤其在酿酒工艺的某些环节中，人们逐渐使用了一些先进技术，诸如对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的作法，都对后代酿酒技术的完善产生过深远影响。然而，唐代米酒从综合指数上来看还达不到现代黄酒的程度，这主要表现在酒的甜度过高而酒度偏低，浊酒的产量过大且又米滓飘浮。这说明，当时的酿酒发酵与取酒过滤工艺都有欠缺。
为此，我们对唐代酿酒技术以及酒品酒质的整体水平还不能估计过高。
白酒香型的发展史简析
我国白酒有着三大基础香型，即山西的清香，贵州的酱香，以及四川的浓香(由我国著名白酒专家沈怡方先生提出)，还有众多如特香、凤香等新派香型，那么白酒香型是如何演化发展的呢?是从古代酿酒开始就有着这些香型名称吗?
追溯我国的酿酒历史，清香型白酒才是白酒之源，山西杏花村的酿酒工艺，可追溯到距今1500年的南北朝时期，而酿酒之法的传播，是随着晋商的南北奔走流传到长城内外、大江南北。历史资料证明，清代雍正、乾隆年间，山西清香型汾酒的制曲和生产工艺已经传入陕西，很快又由陕西传入四川。现在风行全国的四川浓香型白酒工艺，是在陕西白酒工艺入川以后，再次创新工艺而形成的。而关于山西汾酒与茅台镇白酒之间渊源也有着史料记载：在满清咸丰(1851-1861)以前，有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。所以，说浓香型白酒和酱香型白酒均出自于清香型白酒，是丝毫不为过的。
但当年的白酒，只有地域派别之分，没有香型的标准之别，各家酒企都以自家产品作为香型名号，如茅香酒、汾香酒等。一直到了新中国成立以后的1952年，才举办了第一届全国评酒大会，确立以茅台、泸州老窖、汾酒等当时的知名企业产品风格为参考，制定酱香、浓香、清香等香型归类打分标准(仅为基本框架，不是国家标准)。
随着改革开放带来的商业涌动，以及地方经济发展需要，特香型、凤香、芝麻香型等香型也渐渐名声崛起，这些新派香型均不离基本香型范畴，只是在味觉上进行了二合一、三合一等调配，属于地方酒产品的小众香型。因为占据了香型名称，能让自己的产品独立山头成为标杆，这对酒企的品牌塑造很有好处，所以确定以自家产品为名的香型，也就是酒企乐于去做的一件事。所以现在我们说到特香型，就会想起四特酒，说到凤香型就会想起西凤酒，而目前国家标准白酒香型已经达到了11种之多。
到了新时代，香型之争从以前的另立山头，演变为基础香型细分市场之争，比如竞争激烈的浓香型白酒市场，因为五粮液的多粮浓香与泸州老窖的单梁浓香，长期占据浓香型白酒的头两把交椅，让其他浓香型白酒企业如坐针毡，因此，我们看到了以洋河为代表的绵柔浓香，以古井贡酒为代表的淡雅浓香，以及沱牌舍得的生态浓香等新名词，让自己的产品更适应现代消费者的饮用偏好，确实也让这些酒企找到了属于自己的商业机会，洋河在这十年的发展即是明证。
目前酱香型白酒以茅台为龙头，清香型白酒以汾酒为标准，诸多其他厂家们还在追赶两家酒企的路上，是否以后会像浓香型白酒一样，以本香型的细分创新来开创全新消费市场?白酒香型未来的发展怎样演变?我们也将拭目以待。
法国进口葡萄酒代理商浅析葡萄酒产地发展史
葡萄酒代理商认为，先进技术广泛推行，法国葡萄种植酿造业成为世界闻名的强项产业。
据葡萄酒代理人士介绍，1936年，为了保护葡萄酒的典型性和质量，法国政府采取了一套有利于促进提高葡萄园知名度和活力的系统。原产地监控命名(AOC)系统的建立使得葡萄种植业整体得到提升，同时伴随着不断进步的农艺和葡萄酒酿造学知识在各个葡萄产区和酿造工坊的传播和普及。60年代末，一个新的分类等级﹣地区餐酒(VinsdePays)﹣被建立起来，将葡萄种植业推向更高质量的重组。葡萄酒代理商认为，先进技术广泛推行，法国葡萄种植酿造业成为世界闻名的强项产业。
1935年
葡萄酒和蒸馏酒产地命名全国委员会成立，1947年lINAO,成为原产地命名国家学会。第一批具有原产地监控命名(AOC)标识的葡萄酒出现。
1955年
葡萄酒酿造工艺大学文凭创建，旨在将重大技术和科学发现及成果在葡萄种植园中进行广泛传播。
1983年
葡萄酒代理人士介绍说，创建法国国家葡萄酒跨行业管理局(Onivins)，做为专门负责管理葡萄酒行业的公共机构，并
2005年与法国国家果蔬园艺局(Oniflhor)合并，形成国家果蔬园艺及葡萄酒跨行业管理局(Viniflhor)。
1991年
颁布在法国限制酒精饮料广告宣传的伊文(vin)法。
2009年
欧盟发布了一项新的法规，目的在于在整个葡萄酒行业实行代表欧洲葡萄酒品质的受保护原产地命名(AOP)和受保护地理标识(IGP)标识。据葡萄酒代理商介绍，这项法规使得根据特定的质量章程酿造的地区餐酒(VinsdePays)通过被赋予受保护地理标识(IGP)而提高自身的等级。同时，日常餐酒(Vinsdetable)被统一命名法国葡萄
(VinsdeFrance)，而高质量地区餐酒(VDQS：vinsdlimitsdequalitsuprieure)的称号则被受保护原产地命名(AOP)或受保护地理标识(IGP)所代替。
中国酿酒技术发展史概览
酿酒最早始于谷物酿酒，谷物是酿酒的原料前提，但谷物的出现不等于酿酒出现，我国考古界发现的史前谷物遗存可上溯到公元前5000年，仅黄河流域出土炭化粟的新石器遗址就有十多处。这些史前谷物遗存充分说明了我国农业生产起步甚早，却不能反应酿酒条件的完备，因为酿酒不仅仅需要谷物，还需要设备和技术。
有关史前酿酒的技术能力，目前我们只能推测而无法判断，但酿酒设备则可以通过实物来考证。为此，判定中国酿酒起源年限，只能先从史前器具方面着手。
以前的研究者多从陶制饮用器上来臆测酿酒起源，考古及文物学界也常将出土的一些陶制器皿定名为酒器。然而陶制饮用器皿的出现也不能够证实酿酒已经产生。我国最早的陶器见诸于中原地区，距今已有970010500年。
自陶器发明之后，人们大多将其用作炊煮器具和饮食器具。陶制的盛器和饮器既能盛水和饮水，也能用于盛、饮酒或其它液体，比如谷浆、果浆、兽乳等。早期文化遗址中出土的尊、罍、盉、斝，很多学者认为是酒器，其实不然，这些酒器或许用于盛饮其它饮料，或许更有其它用途。
比如说，山西襄汾陶寺龙山文化晚期大墓出土的陶斝，其内盛有猪头，并与陶灶同列摆放，似为烹食用具，这足以使那些认为斝是酒器的人无法解释。再比如说陶尊，很多人认定是酒器，但有的学者已考定商代的陶制大口尊是一种量器，用以盛放并计算谷物，如果此说成立，那么更早时候的陶尊或许也有此类用途。据此可言，单凭一件器物，还不足以确证其属于酒器，更不足以说明酿酒出现。
要想准确判断中国酿酒起源年代，必须寻找到成套组合的酿酒器具。可喜的是，1979年，山东莒县陵阳河大汶口文化晚期墓葬墓17中出土了一组成套的酿酒器具，计有大口尊、沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮等实物，这是我国史前考古中首次发现的成套酿酒用具。
古代酿酒一般在缸形器内发酵，这种缸形器或叫大口尊。墓17出土的大口尊系真砂粗质陶，通高50厘米，口径43厘米，胎壁厚重。该器腹下部与腹上部颜色明显不同，上腹部色深黑，下腹部灰中泛白，似乎与穴埋有关。
古人酿酒常将缸形器全埋或半埋于穴中，目的在于保持发酵期间的恒温状态。这件大口尊出土时内壁有水锈样沉淀物，还没有人拿去鉴定是否属于酒液残渣，但就直观效果来看，这件大口尊盛过液体，并有沉淀物。于此推测这件大口尊用于发酵酿酒，当可成立。
墓17发现的成套器具，其关键在于那件沥酒漏缸。漏缸系夹粗砂褐陶质，通高42厘米，口径57厘米，直壁，平底，底部径51厘米。让人兴奋的是，缸的底部中间有大圆形镂孔一个，孔径10厘米，因而命名此缸为漏缸。古人酿酒，采用过各种各样的滤酒方法，以便让酝酿后的酒液与糟体分离，其中渗漏法的使用年限最为久远。
墓17的这件沥酒漏缸就是一种滤酒器具。在使用时，滤酒者会在缸内放上一层过滤网(或用竹篾编成)，然后把大口尊里的发酵液体倒入漏缸，让其渗漏，这样，酒液滤入接酒盆内，酒糟依然保留在漏缸内。
在墓17中，与大口尊、沥酒漏缸同时放置的还有盆和瓮，这自然就是接酒盆和盛酒瓮了。如此四组一套，正好反映了中国谷物酿酒的工艺流程。
尤其值得注意的是，大口尊上刻有一副图案。图案刻画的是沥酒缸与接酒盆，两侧为禾叶摹画，这更加证实了莒县大陵河墓17中出土的成套器具为酿酒器具。这充分表明，4800年前的莒县先民已经学会了酿酒，并对酿酒有了艺术思维。
据上可说，中国酿酒有证据的起源年代应为大汶口文化时期。莒县大陵河墓址出土的实物证实了大汶口文化晚期的谷物酿酒已经十分成熟。可能在这之前，酿酒已经慢慢出现，但也不可能无限延伸。除非我们发现时代更早的成套酿酒器具，否则就不能人为地把中国酿酒起源年限再向史前推移。
勃艮第葡萄酒发展史中 他们扮演了什么角色？
勃艮第葡萄酒的风格与过去千年来的历史变迁息息相关，传统的经验加上时代的变迁，让勃艮第这块土地上的人们酿造出最让人向往的美酒。教士、公爵、布尔乔亚与农民，这些不同的社会阶级都曾在勃艮第的葡萄酒历史中，扮演过重要的角色。即使他们都已成为历史，但他们留下的理念、技术和信仰至今仍然影响着勃艮第葡萄酒的发展。
1.教士
在中世纪，所有的土地都归国王和封建贵族所有。勃艮第地区的教士非常受国王的青睐。自六世纪开始，国王开始将葡萄园赠送给教会，教会成为葡萄园土地产权的拥有者和管理者。也正是这个时候，教会开始与勃艮第葡萄园结下了不解的缘分。如今的很多著名的葡萄园都与教会有着密切联系。例如，勃艮第第一大特级园伏旧园(ClosdeVougeot)便是当时西都教会的产权，西都教会经营管理这片葡萄园长达六百多年，热夫雷-香贝丹(Gevrey-Chambertin)的贝日园(ClosdeBeze)当时归贝日教会所有。
当时的教会人士除了传道之外，对葡萄酒行业的发展做出了功不可没的贡献。修道院内的修士和修女除了生产葡萄酒，还对葡萄的种植和酿造进行多次试验和研究，葡萄枝的修剪、引枝、接枝，葡萄酒的酿造、品尝和分析都曾是他们研究的主题，这些研究成果都将勃艮第产区的葡萄酒产业推向了一个新的高度。此外，在教会的大力传播下，勃艮第葡萄酒声名远播。教会对葡萄酒行业的这种掌控一直持续到十八世纪法国大革命。
2.公爵
在法国，除了国王可以住在华丽奢侈的宫殿之外，还有一种人也享有这样的顶级待遇，那就是勃艮第的公爵。勃艮第是历史上一个公国。十四世纪时，属于法国瓦洛王朝分支的菲利普(Philippe)公爵因迎娶法兰德斯的公主，而获得了空前的荣誉和庞大的土地产权。此后，历任的四位公爵都致力于将勃艮第建设成全欧洲最强盛的公国，而勃艮第的葡萄酒也借着公国的强盛，再次打响了名号。
1395年，菲利普公爵曾下令禁止采用多产、品质低的佳美(Gamay)来酿酒，还禁止采用肥料来栽培葡萄树。他的孙子禁止将葡萄树种植在平原地区，要求将葡萄树种植在条件好的山坡，以保证葡萄酒的品质。
前面说的修道院生产的葡萄酒仅提供给教会的需要，而勃艮第公爵的葡萄酒成为市场流通的商品，不仅在公国内广受欢迎，还销往欧洲其他国家。
3.布尔乔亚
布尔乔亚即资产阶级。第一次工业革命催生了大量的布尔乔亚。1720年，勃艮第的第一家由布尔乔亚新建的酒商尚普伊在伯恩市(Beaune)成立。此后，更多的酒商纷纷成立，慢慢取代过去的教会和贵族，在勃艮第葡萄酒行业中担任重要的角色。1789年法国大革命后，教会的葡萄园被全部充公，布尔乔亚迎来了新纪元。他们大量买进勃艮第的葡萄园，成为新一代葡萄园园主。
作为思想观念前卫的酒商，布尔乔亚采用全新的营销理念，大力推广玻璃瓶的采用，取代了体积过大的橡木桶。葡萄园面积被大幅度扩大，就连不适合种植葡萄树的平原地区也开始种植葡萄树。伯恩和夜圣乔治(Nuits-Saint-Georges)酒商几乎承包了所有勃艮第葡萄酒的销售。
4.葡萄农
在二十世纪初，一战给勃艮第的葡萄酒行业带了沉重打击，酒商独占葡萄酒市场的状态开始出现变化。大量葡萄酒农开始从地主手中买入葡萄园，土地所有权逐渐过渡到葡萄农手中。在此期间，酒庄开始自行装瓶销售。此前，所有的葡萄酒都是整桶卖给酒商，再贴上酒商的品牌进行销售。部分不法酒商从外地引入大量廉价酒，滥竽充数，混乱了勃艮第的葡萄酒市场。自从酒庄自产自销的模式开始之后，勃艮第的葡萄酒市场逐渐得到改善。每个酒庄都有自己独特的酿造理念和风格，因此早造就了勃艮第产区如今丰富多样的葡萄酒。
橡木桶对葡萄酒的影响
曾几何时，一款葡萄酒是否经过橡木桶陈酿，成为消费者判别这款葡萄酒是否优质的重要考量因素之一。在葡萄酒的世界里，除了葡萄藤，橡树无疑是最受瞩目的植物之一。从古罗马时代开始，酿造者就把葡萄酒放进橡木桶里来陈年和储存。那么，橡木桶究竟能给葡萄酒带来怎样的变化呢?是不是只有用过橡木桶的葡萄酒才是好酒呢?
橡木桶对葡萄酒的影响
当我们在谈论橡木桶的时候，我们该谈论什么呢?如今，随着葡萄酒消费者及爱好者对葡萄酒知识、文化的愈发了解，大家对橡木桶都不再陌生，也隐约会有一个概念，那就是，在葡萄酒的酿造过程中使用橡木桶，就算不表示这一定是一款好酒，至少在某种程度上，代表了酿造者的用心。那么，橡木桶能给葡萄酒带来哪些影响呢?
首先，橡木桶能为葡萄酒增加更多的香气。一般说来，橡木在用来制作成为橡木桶之前，会经过小火烘烤，烘烤后的橡木会产生大量的芳香物质。用来陈酿葡萄酒的橡木桶主要分为法国桶和美国桶，在木桶与酒液的亲密接触过程中，橡木的芳香物质会慢慢渗透到酒液中，使葡萄酒拥有更为复杂的香气，如：坚果香、香料香、烘焙类香气等。木质更为细腻的法国橡木桶，会为葡萄酒增加熏烤、咖啡、香草、太妃糖等香气;而美国橡木桶则会为葡萄酒带来椰子、奶油、巧克力的香气。
其次，与不锈钢罐、水泥槽等相比，橡木本身的单宁会在与酒液的接触中，慢慢渗透进入，增加了葡萄酒的单宁含量，同时使酒体结构更加结实，使得这些葡萄酒拥有更好地陈年能力。
但值得注意的是，橡木桶的使用一定要讲究个合理适度，尤其要注意过犹不及。如果在葡萄酒的酿造过程中过度使用橡木桶，譬如陈年时间过长、或新桶比例过高，就会造成所谓的桶味过重，反而会掩盖掉葡萄酒本身的果香和风味。
橡木对葡萄酒的影响因素
葡萄酒界有一句不成文的话是，什么样的橡木桶，就有什么样的葡萄酒，既可见橡木桶对葡萄酒的影响之大，也可看出橡木桶对葡萄酒的影响是多种多样、不一而论的。与橡木有关的、会对葡萄酒产生影响的因素主要有：橡木的产地、橡木桶的尺寸、橡木桶的新旧以及使用年限等。
关于产地问题，除了上文中我们提及的主要的法国桶以及美国桶，俄国的斯洛文尼亚也出产优质的橡木桶。橡木桶对葡萄酒产生作用，主要依赖与酒液的接触面积及时间，大多数橡木桶的容量是225升(59加仑)，也有228升、300升容量的橡木桶，橡木桶的面积越大，与葡萄酒的单位接触面积就越小，对葡萄酒能产生的风格影响也会降低。同时，新橡木桶能赋予葡萄酒更多的橡木味及单宁，一般而言，一个橡木桶在使用1~2次后，对葡萄酒风味能产生的影响会大大降低甚至约等于无。而在橡木桶中陈年的时间，则取决于葡萄品种、酿酒师对风格的把握甚至于葡萄酒的最终定价，桶陈时间也会对葡萄酒的口感及风味造成较大的影响。
众所周知，橡木桶的造价成本很高，经过橡木桶陈酿的葡萄酒，其销售价格一般也会较高。酒商为了在口感与价格之间取得平衡，会采取一些看起来较为取巧的方式来增加葡萄酒的橡木味，如橡木条或橡木屑。这种做法，是将橡木桶制作过程中剩下的边角料，制作成为橡木条、橡木块甚至橡木刨花、橡木屑，然后将它们加入由水泥槽、不锈钢管容器储放的葡萄酒中，让葡萄酒液快速获得橡木味，用这种方式得到的橡木香气通常会比在桶中陈年获得的香气持续时间短，且如果控制不好会带带来过重的木头味。在很多传统的旧世界葡萄酒国家中，目前橡木条、橡木块之类的做法还是不允许的。
所有葡萄酒都适合用橡木桶吗
现在我们可以明确的是，是否使用橡木桶并不是衡量一款葡萄酒优质与否的唯一标准。那么，是不是所有的葡萄酒都适合过桶呢?答案也是否定的。橡木桶的确可以为葡萄酒增添风味、增加陈年潜力，但有些葡萄品种譬如雷司令，要保持精致的酒体、清新的香气，就不需要用桶了，另外譬如那些清新易饮的桃红葡萄酒，也是不需要使用橡木桶的。
揭秘露酒的发展史 最早可追溯至商朝
在中国，露酒是颇具民族传统特色的古老酒种，它曾是历代人们生活中的重要饮品。露酒在中国特有的药食同源理论的基础上，采纳不同的加工方法调制而成，它融滋补、健身、防病、延寿作用为一体，历经千百年来的连续与酿造实践进展已自成体系，是饮料酒中极具特殊民族风格的酒种。可以说，中国露酒所具备的特色是世界上其他酒种无法类比的。
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露酒生产历史悠久
在中国，历代各朝都相关于露酒生产的记录，民间亦流行不少饮用露酒的习俗和制法，如正月初春人们常饮的屠苏酒、端午常饮的菖蒲酒、重阳常饮的菊花酒、已有千年历史的竹叶青酒及五加皮酒、茯苓酒、羊羔酒等。名目繁多的露酒品种，说明在我国很早便知道选用动物、植物为原料，采纳不同方法酿制成各具特色的露酒。
相关露酒的记载，最早可追溯到商朝，叫做鬯(chang)。当时的人们用曲、黍米香原料共酿而成祭奠用酒，这被认为是最早的露酒雏形。
汉代的露酒基本都使用香料来配制，按配料所使用的香料来命名，有椒酒、桂酒、柏酒、菊花酒、百末旨酒等等。
唐代是中国露酒生产的高涨时期。在唐代的饮用酒中，露酒占有很大比例。唐代的露酒大多以发酵酒为酒基，串入动植物药材或香料，采纳浸泡、掺兑、蒸煮等方法加工而成。
元朝发明了蒸馏酒，中国酒种中降生了高度酒，也使得中国露酒为之一变。从而解决了以发酵酒为酒基的露酒不能长期保留的缺点，中国露酒由此进入全面提升的新阶段。元朝露酒的最大特点是滋补酒的高度崛起，用现代的话说就是掀起了中国保健酒的售卖高潮。
明清时期的露酒与现代意义上的露酒基本接近，通常使用蒸馏酒为酒基，勾调一定量的果汁、糖汁、药材或芬香物质配制而成，也可以采取醅酝入料或蒸馏取露的方式而获得。明清时期的露酒，给我们留下了很丰厚的历史遗产，例如竹叶青。
到了清代、民国年间露酒的进展曾掀起了一段高潮，依据当时的史料及实物资料的还原，玫瑰露酒和五加皮酒等酒在当时誉满中华，各地酒坊纷纷仿效酿制。
露酒的定义和分类
相关露酒的定义，在新的饮料酒分类标准出现之前一直没有一个具体官方定义。有人将露酒理解为配制酒，也有人认为露酒仅是配制酒的一部分，它还包含一小部分蒸馏酒种类;其实这些都不对，依据最新的饮料酒分类标准：露酒可定义为以黄酒、白酒为酒基，加入可食用或药食两用(或符合相关规定)的辅料，经浸提和\或复蒸馏等工艺或直接加入从辅料中提取的有用成分而制成的具有特定风格的饮料酒。
依据露酒酿造过程中基酒、工艺、辅料不同，可以分为植物类露酒、动物类露酒和果酒(浸泡型)，果酒(浸泡型)就是利用水果的果实为原料经浸泡等工艺加工制作而成的具有明显果香味的配制酒。
其原辅料可供挑选的品种许多，特殊是近年来应用科技的进展，原料的应用范畴不断扩大，具有强大的上风。如枸杞、红枣、龙眼、黑豆等食材，和甘草、茶多酚精华等药用食物，另外还有一些虾蟹提取物等，可以说，凡是可以食用或入药的品种，基本上都能按照生产工艺而生产露酒。现在市场上销售的果酒类型较多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品种。
露酒的基酒和添加物种类繁多，其功效成份自然多种多样，常见的功效成份有黄酮、人参皂苷、氨基酸、多肽和寡糖类物质。而露酒的香气成分则更加复杂多变，盖禹含等分析了蓝莓酒，可鉴定的有76种香气物质。露酒产品因为我国有丰富的药食两用资源，品种也较多，典型产品有山西的竹叶青酒、东北参茸酒、三鞭酒，西北的虫草酒、灵芝酒等产品。
葡萄酒经过橡木桶=好酒？
一定要喝过了橡木桶的葡萄酒?只有过了橡木桶的葡萄酒才是好的葡萄酒?真的是这样吗?
其实，葡萄酒放在橡木桶中，最主要的作用是能够增添葡萄酒的风味!
橡木桶的类型
法国橡木桶则是业内的黄金标准，具有单宁含量高，木质颗粒细腻，对葡萄酒香气和风味影响含蓄内敛的特点。
美国橡木桶相对成本较低、木质颗粒粗、单宁含量低的特点，美国桶对葡萄酒的香气和风味影响更明显，能够赋予葡萄酒香草、椰子类甜美气息。
使用法国桶：单宁可能较柔和、古典
使用美国桶：单宁可能较厚实、现代
使用不锈钢桶：单宁可能轻薄
橡木桶的新旧
越新的橡木桶对葡萄酒风味的影响越明显，越旧的橡木桶对葡萄酒风味的影响越小。许多葡萄酒在酿制时，使用一定比例的新、旧橡木桶，增加葡萄酒的风味和复杂度，同时控制酿酒成本。
使用新桶：酒体较厚实、较耐放，来自桶味的单宁或风味较明显
使用旧桶：酒体较纤细，来自桶味的单宁或风味较清淡
橡木桶的烘烤程度
轻度烘烤能够赋予葡萄酒，更多来自橡木本身的风味，
中度烘烤能够赋予葡萄酒，更多烟熏、烘烤类风味。
橡木桶的烘烤程度越重，对葡萄酒的色泽、香气、风味和整体风格影响越明显。
法国橡木桶
轻烘烤：燻烤、矿物香气
中烘烤：焦糖、咖啡香气
中等偏重烘烤：肉豆蔻、烟燻、焦糖、皮革
美国橡木桶
中等烘烤：椰子、奶油、糖果、香草
中等偏重烘烤：巧克力、摩卡、烤棉花糖
为什么过桶的葡萄酒通常较贵?
高品质的葡萄酒专用橡木桶，只在法国、美国等少数几个国家制作，使用的木材都有上百年的岁数，再加上繁琐的工艺，产量有限以及制作成本高昂等因素，橡木桶的单价是极高的，这也是为什么通常过了橡木桶的葡萄酒，较为高昂的原因。
过橡木桶的葡萄酒就是好酒?
一款葡萄酒的好坏，并不在于过不过橡木桶，橡木桶只是在葡萄酒原来的品质基础上，增加的一些风味，变得浓郁而又复杂。
橡木桶可以循环使用吗?
一个全新的橡木桶造价不菲，但在被葡萄酒汲取完单宁、香气后，将变得不再神奇。橡木桶其实是不可循环使用的，通常一个使用了2-3年的橡木桶，只能把它当成容器来使用。
橡木桶带给葡萄酒的影响
从古罗马时代开始，人们就开始用橡木桶来储存葡萄酒了。很多优质葡萄酒都经过了橡木桶陈酿过程，这样可以给葡萄酒增加香料香和其他的元素，从而赢得品酒师和消费者的青睐。不过，不是所有葡萄酒都适合用橡木桶来陈酿的，而且经过橡木桶陈酿的葡萄酒不一定就是好酒。下面我们来看看，橡木桶陈酿对葡萄酒有哪些正面的和负面的影响。
一、正面影响
1、橡木桶可以赋予葡萄酒更多的香气。
大多数橡木桶的容量都是59加仑(约225升)左右。新橡木桶，尤其是那些受到盛赞的法国和美国橡木桶，可以与葡萄酒进行亲密的互动，让葡萄酒发展出额外的香气和风味，如烤面包、巧克力、甜香料、茶和香草等。红葡萄酒经过橡木桶陈酿之后，一般会变得更为复杂精细;部分白葡萄酒也可以使用橡木桶来陈酿，以获得黄油和香草的芬芳。除了法国和美国橡木桶之外，匈牙利和斯洛文尼亚的橡木桶也颇受欢迎。
2、橡木桶可以提高葡萄酒的陈年潜力。
橡木桶的木板上是有孔隙的，可以允许氧气穿透。葡萄酒储存在橡木桶之后(一般是1-2年)，就可以慢慢地进行氧化，让葡萄酒的结构发展得更为完善，防止过早氧化，过早衰老。另外，葡萄酒在橡木桶储藏过程中，橡木中的单宁会慢慢地渗透到葡萄酒当中，坚固了葡萄酒的骨架，使得葡萄酒拥有更出色的陈年潜力。
二、负面影响
1、盲目使用橡木桶会影响葡萄酒的品质。
过犹不及这句话对橡木桶陈酿依然适用。不是所有葡萄酒都适合使用橡木桶来进行陈酿的，比如雷司令(Riesling)，它的酒体比较精致，如果放到新橡木桶里陈酿，它的香气和风味都会被浓郁的橡木味掩盖住，可谓得不偿失。酒体比较丰满、香气比较充沛的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒可以使用橡木桶来陈酿。不过，不管是哪种葡萄酒，在进行橡木桶陈酿时，如果不注意，都有可能会过度陈酿，使得最终得到的葡萄酒闻起来都是橡木和烤面包的香气，其本色的果香和花香反而都闻不到了。
2、橡木桶越贵，使用橡木桶进行陈酿的葡萄酒就越贵。
新的法国橡木桶和美国橡木桶价格比较高，一个可能就要数百美元，这会直接提高葡萄酒的生产成本，从而导致每瓶葡萄酒的销售价格升高。
最后，橡木桶陈酿到底是好是坏呢?答案因酒而异。世界上绝大多数的顶级红葡萄酒都经过了橡木桶陈酿。橡木桶陈酿对葡萄酒的品质有着至关重要的影响。在酿酒的时候，要谨慎选择是否使用橡木桶;如果使用橡木桶，用哪种类型最合适，选美国的还是法国的，选新的还是旧的?这些问题，都需要酿酒师认真考虑。
解读橡木桶对葡萄酒的作用
我们常常听人说：这款酒使用了橡木桶进行陈酿。那橡木桶对葡萄酒起到了什么作用?
一、赋予葡萄酒特殊的香气与风味
不同种类、不同烘烤程度以及不同新旧程度的橡木桶会带给红葡萄酒或白葡萄酒不同的香气与风味。
例如，常见的美国橡木桶会给白葡萄酒带来浓郁而奔放的奶油和太妃糖味道，为红葡萄酒增添椰子、香草、肉桂等风味。而法国橡木桶则可以赋予白葡萄酒细腻、平衡的坚果和烟熏风味，给红葡萄酒带来雪松、丁香等香料的味道。烘烤程度高的橡木桶还可能为红葡萄酒增添咖啡的风味。
二、赋予葡萄酒更圆润的口感与更柔顺的质地
橡木桶可以赋予葡萄酒更圆润的口感，带给葡萄酒更为丝滑的质地，使葡萄酒品尝起来更加可口。尤其是红葡萄酒，橡木桶的细微孔隙恰好可以允许微量氧气透入与酒液接触，从而使红葡萄酒中的单宁逐渐变得柔顺细腻;同时，橡木桶自身的单宁也能使葡萄酒的结构更为明晰。
三、可以影响酒液的颜色
对于白葡萄酒而言，橡木桶则可以赋予其更深的颜色。例如未受橡木影响的霞多丽葡萄酒通常呈现非常浅的黄色，而经过橡木桶熟成的霞多丽葡萄酒往往呈现出比较深的稻草黄色。对于红葡萄酒而言，这一影响并不明显，但是一般来说，红葡萄酒在橡木桶中待的时间越长，其颜色也会相应发生变化。
由于橡木桶对葡萄酒的质量和风格有着重要的影响，因此它在葡萄酒陈酿中的使用相当讲究，橡木桶的使用并不是越多越好，葡萄酒在橡木桶中的陈酿也不是越久越好，酿酒师通常需要根据葡萄酒的风格考虑橡木桶的用料、新旧程度、烘烤程度和大小等因素，从而挑选出最适合的橡木桶，确定陈年时间。
橡木桶如何影响葡萄酒的香醇
橡木储酒历史悠久，源远流长，至今己有近千年的历史，世界著名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成。橡木桶作为一种储酒容器，人们在很早之前就已经开始使用了，其历史甚至可以追溯到远古时代。橡木桶是如何影响葡萄酒酿造的?下面小编为大家介绍橡木桶在酿酒中的影响。
在葡萄酒制造的过程中，木桶的应用目的主要是让酒经历一个缓慢而细微的氧化作用，氧气会从酒桶的极微小缝隙中进入酒中，醇化酒味，尤其红酒中的丹宁需时柔化，酒中元素会因为氧化作用而互相结合，然后沉淀到酒桶底部，酒味自然变得较为纯滑柔软。
为数不少的葡萄酒初学者，都误以为葡萄酒内有橡木桶味道就是较高质，其实过多的橡木桶味反而会盖过酒的原有果味，有违造酒应有原则。到了发酵后期，细微的氧气可以稳定红酒中的丹宁和花青素，颜色更实在鲜明。另外，橡木味带果仁香甜和香料辛辣，适量的运用，混合葡萄酒味后确实可增加酒的风味和层次复杂性。
简单说，利用木桶酿制葡萄酒时，酿酒师必须小心因应木桶的大小和新旧程度，配合葡萄的特性，计算一个适合的存储时间，避免酒的香气和果味被蒸发掉或盖过。
橡木是当代最普遍和最受欢迎的材料，但其他木材如栗木、榉木、樱桃木、槐木、胡桃木和红木都会被酒厂采用，每种木的特性各有不同：樱桃木能软化多酚，但不会带出香草、奶油等味;槐木的木质丹宁柔和雅致，让酒有一丝微甜的回甘。酿酒师会视乎酒的风格而选择最适合的木料。
到酒厂参观，经常会见到大大小小不同容量(由十公石至二百公石不等)的木桶排列在内，酒厂会因应不同庄园和地段大小收集的葡萄量而设计特定容器体积，以便处理。
有些大型酒厂，更有能力建造达五百公石大的巨型木桶。酒庄除了以木桶储存葡萄酒外，亦会将之利用作发酵容器。酒厂偏向利用小型的木桶处理白酒发酵，因为红酒有葡萄皮，清洁时较为困难;不过因为利用小型木桶发酵红酒有效减低丹宁涩味，更可促进增加酒味和颜色的稳定性，很多酒厂会订制开口较大的小型木桶，以便操作。
愈大型的木桶，愈不会增添木味，因为木桶的表面空间和酒液的比例愈小，木味影响会较小，而容量较小的木桶在发酵时散热较快，监察容易。酒厂愈多小型木桶，打理的心神和成本都会明显增多。
用木桶的好处除了能稳定丹宁和颜色外，亦可提供适度的保温作用，更十分美观。但若论容易打理清洁和建造价钱，不锈钢缸在今天的葡萄酒业具备非常大的竞争力。在木桶进行发酵，酒味有机会增添木桶味，亦因温度较高，部分香气品种或会流失清新香味。木桶发酵可给个别品种和酒款带来特别的风味，例子有法国布根地、美国纳帕谷、澳洲维多利亚等地的丰满莎当妮(Chardonnay)和波尔多苏岱甜酒。
葡萄酒陈酿常用的3种橡木桶
历史上，人们大多用橡木桶来储存并熟成葡萄酒，也有其他人用橡木桶收集雨水并进行储藏的。在货板和各种容器出现之前，橡木桶一直是储存酒类物资最常见的盛装容器。
我们都知道，多数红葡萄酒都需要施加一定的橡木影响才能散发出橡木类的香气。而在所有的橡木影响中，最常见的就是将发酵好的葡萄酒放在橡木桶中进行熟成。实际生产中，酿酒师们仅用几种有限的橡木类型来制作橡木桶。一般来说，生产商需要考虑葡萄酒最终的风格和相关的生产成本，再决定用不同地区、不同烘烤程度的橡木桶对葡萄酒施加影响。总体来说，用来储存葡萄酒的容器一般就是法国橡木桶。当然，除了法国橡木桶外，匈牙利和美国的橡木桶也是非常重要的葡萄酒桶。
1、法国橡木桶
法国橡木桶的原料是一种叫康沃尔橡树的植物。法国政府一直以来都在很仔细地管理并监视全国的橡树森林。很多森林产地都有100年树龄的此类橡树，这类产地包括利穆赞(Limousin)、特朗赛(Troncais)、纳韦尔(Nevers)、阿利埃河(Alliers)和孚日(Vosges)。这些产地中每个都能收获一种特定类型的橡木。法国橡木桶的制做成本较高，大约为每个500美元。
2、匈牙利橡木桶
用来制作匈牙利橡木桶的树种主要有两个，即夏栎(QuercusRobur)和岩生栎(QuercusPetraea)。而用作葡萄酒熟成的木桶就是用这两种橡木原料制作而成的。匈牙利橡木桶与美国或法国的橡木桶略微有所不同。此种橡木桶与其他两种橡木桶相比，体型要更加圆肥一些，也更矮一些。用来制作匈牙利橡木桶的橡木在正式使用之前，至少要有100年的树龄，而且要自然风干3年以上。匈牙利橡木桶能为葡萄酒提供的风味特征与法国橡木桶类似，但它在价格方面要更加便宜，成本价大约为每个300美元。
3、美国橡木桶
美国白橡木一般都生长在弗吉尼亚州(Virginia)、密苏里酿酒(Missouri)、肯塔基州(Kentucky)、俄勒冈酿酒(Oregon)和俄亥俄州(Ohio)。收获橡木的工人一般会精心挑选橡木并进行贮存，在正式制作橡木桶前会将这些橡木风干一整年。美国橡木桶的成本价格一般较低，每个橡木桶一般在200至400美元之间。这些橡木桶通常带有较粗的纹理，还含有较多的单宁。人们一般认为，美国橡木桶在对葡萄酒风味和芳香方面的影响要更大一些。
橡木桶对葡萄酒有哪些影响
橡木桶在陈年过程中给予葡萄酒的香气主要是：香草、肉桂、丁香、咖喱、烟熏味、椰子、莳萝、焦糖、烤杏仁、干果和咖啡豆。这些香气的浓郁度取决于木桶的烘烤程度以及葡萄酒在橡木桶中陈年时间的长短。其中橡木桶可以使用新桶也可以选择旧桶，所有的橡木桶都会有氧气渗入，但其渗透量是非常微小的。这些微量的氧气有助于葡萄酒的成熟和单宁的软化。
一、新旧橡木桶对葡萄酒的影响
在葡萄酒酿造过程中，橡木桶可以改变葡萄酒的质地和风味，这取决于橡木桶的新旧程度、大小以及类型(法国或美国橡木桶)。新橡木桶的使用通常会在很大程度上影响葡萄酒的风味。当葡萄酒与新橡木桶接触时，某些风味化合物如内酯、醛和挥发性的酚类化合物会进入葡萄酒中，赋予葡萄酒一些特别的香气。
葡萄酒在新橡木桶中往往能比在旧橡木桶中接触到更多的氧气，因为新桶的微小缝隙还没有被酒液或者沉淀物封闭，氧气相对来说更容易渗透进葡萄酒汁里。此外，新橡木桶可以给葡萄酒增添更多的单宁，且软化效果也更加明显。新橡木桶可以为葡萄酒增加香气和风味。随着橡木桶使用次数的增加和年龄的增长，它给葡萄酒带来的影响就越小。
二、橡木桶对葡萄酒的主要影响
1、风味和单宁
葡萄酒会从酿酒葡萄本身获取一定的单宁，在浸皮过程中，葡萄皮与葡萄汁接触的时间越长，葡萄酒的单宁含量越高。而对于本身没有太多单宁的品种来说，橡木熟化同样可以为其带来单宁，且新橡木桶带来的单宁比旧橡木桶更多。而橡木给葡萄酒带来的风味也根据橡木桶的烘烤程度而有所不同，这种风味可能是植物性的香气，也可能是浓重的香草味和香料味。在酿酒葡萄相同的前提下，经过橡木熟化和未经过橡木熟化的葡萄酒可能大有不同。
2、酚类物质
酚类物质在葡萄果实和橡木桶中都有存在，这类物质可以构成葡萄酒的风味、香气、质地以及酒体。一款葡萄酒拥有上百种不同的酚类化合物，这些化合物大部分来自于葡萄本身，另一小部分则来源于橡木桶。不同的酚类物质组合在一起会形成新的风味物质。所以橡木桶的另一个作用是可以给葡萄酒提供小部分的酚类物质。
3、氧化
当葡萄酒被储存在密闭环境中时，发生氧化作用的概率是很低的。但橡木桶本身具有透气性，这种特性可使得少量的氧气渗透到桶中，与葡萄酒进行缓慢细微的氧化作用，继而影响葡萄酒的香气与风味。在橡木桶中熟化较长时间的葡萄酒往往需要这少量的氧气来变得成熟，但过多的氧气无疑会带来消极的影响。
4、蒸发
平均每个橡木桶每年都会蒸发掉一定比例的葡萄酒，这也就是为什么橡木桶要填满酒液。随着酒液的蒸发，部分水分和酒精的流失，葡萄酒的香气和风味随之得到浓缩。蒸发确实不仅会使得数量减少，还会降低风味的浓郁程度。在橡木熟化过程中，尽管酿酒师们会通过注入新的葡萄酒来补偿蒸发带来的损失，但对成酒的风味难免带来一些影响。
当然橡木桶对于葡萄酒来说，不是越新越好，也不是使用得越多越好。具体是否使用橡木桶，使用几成比例的新橡木桶，以及使用橡木桶时间的长短，要根据酿酒师想酿造什么风格的葡萄酒以及葡萄品种本身的情况来决定。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。