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在日常饮酒中，人们反应得比较多的是，酒辛辣，苦味复，喝了，这里面有一种物质紧密相关，就是醇类物质。醇类化合物在白酒微度成分中（微度成分为2%左右）约占12%的比例，但在白酒中的地位却是杠杠的，它是口味醇甜和助香剂的主要物质来源，也是酯类的前体物质。醇类物质含度过少会失去传统的白酒风格；过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且轻易上头，轻易醉。含醇高的酒，常常带来使人难以忍耐的苦涩怪味，即所谓“杂醇油味”。但醇类物质欠缺时，酒体口味不和谐，反而轻易使酒饮后更易上头。一、桥梁和纽带作用醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。醇是香与味的桥梁，恰到好处，甜意绵绵，在酒中起到调和作用。二、增加醇甜和饱满感觉醇类物质上，主要操作异丁醇、异戊醇、正丙醇、并辅助适度的丙三醇、2.3丁二醇来给予白酒醇甜感觉。三、增加香味、衬托酯香白酒中含有小批的醇赋于白酒特殊的香气，并起衬托酯香的作用，使香气更饱满。醇类还可以和脂肪酸结合成酯，或多或少地增加酒香。醇类中的β～苯乙醇是构成白酒风格香必要成分。四、缓和酒体，延长后味醇类物质主要的刺激和呈味感觉在口腔中部，如果醇低于酯，含度适当，则酒的味道就趋于缓和，苦涩味减少。五、增加味道醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物质，大多数似酒精气味，连续时间长，有后劲，对白酒风味有必定的作用。这些醇在酒中的含度多少，以及各种醇之间的比例，给白酒的风味以复要的影响。醇的味道并不好，除了异戊醇微甜(稍有涩味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味复而且长。
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白酒为什么上头，白酒上头主要原因
一直以来，白酒饮后引起上头是当前白酒界的热点、难点问题。白酒喝后上头、口干有多方面原因。下面，小编跟大家分享一下白酒为什么上头，白酒上头主要原因。
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1、白酒中的醛类
醛有香味，低级醛还有强烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜过高，过量，则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。
丙烯醛俗称甘油醛，不但辣得刺眼，并有持续性苦味为辣味之王，丙烯醛是催泪物质，对人体危害极大，必须突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。
2、白酒中的杂醇油
杂醇油是异类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。含量过少会失去传统白酒的风格，如果酒基处理十分干净，即根本没有或十分缺少醇，白酒的味道则十分淡薄，使酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良的影响，而且对人体有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头疼，其毒性随分子量增大二增加。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。
3、食用酒精方面的原因
低档白酒使用的酒基功能大多数是普通级食用酒精，国标是异戊醇80mg/L,而世界上大多数国家标准异戊醇含量为0,俄罗斯为2~5mg/L,而我国大多数白酒中异戊醇为50~60mg/L。酒精中异戊醇含量越低越受欢迎。因此，低档白酒中酒精质量不高也是引起口干上头的原因之一。
4、酸酯平衡方面
酸酯平衡是白酒的传统特色，名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，因此人们饮用后对身体的副作用很小，浓香型白酒就是白酒的酯高酸也高的较典型代表。国外知名的蒸馏白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒无酸酯或极少。从这些酒类的酸酯分析中，我们可见酸酯关系之奥妙。
以上就是白酒为什么上头，白酒上头主要原因，好酒一般都不上头，上头的一般都不是好酒。
为什么有些白酒上头，有些不上头?
经常喝酒会发现，有些白酒即便是喝的酩酊大醉第二天也不会上头，但是有些白酒才喝没几杯第二天也会头痛欲裂，这是为什么呢？同样是白酒，差距竟这么大。
白酒上头的原因：主要是由酒精中的醛类、甲醇、杂醇油等物质及酸酯比例不协调等因素引起的，“杂醇油”为恶醉之本，该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发“上头”。“杂醇油”在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，可能第二天都还会头痛。
为什么有些白酒上头，有些却没事？
一、采用固态发酵纯粮食白酒，由于它不勾兑人工酒精，不添加任何的添加剂，酒中不含乙醛和杂醇油，喝后不上头；勾兑酒由基酒和酒精勾兑后蒸馏而成，饮后酒气大，容易上头；
二、有些廉价的白酒，为控制生产成本，采用较差的原材料，致使杂醇油较高，酒香不够时，采用品质较差的食用酒精兑上食用香精，导致做出来的白酒，很容易上头；
三、正规酒厂，严格把控生产过程，生产出来的酒中有毒物质很少，对身体影响小，而小作坊酿制的白酒因为发酵条件差，酿制过程中没有严格把关，导致酒中有害物质较多，喝了之后会出现头痛的情况。
白酒为什么有些上头有些不上头，大家看明白了吗？以后再喝酒，一定要挑选出不容易上头的白酒
白酒又辛辣又苦，这是为什么呢？
很多朋友在品酒的时候，都会体会到白酒又辛辣又苦，这是为什么呢？我们一起来看看。白酒苦 白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁（0.005%）；无机金属离子（如Mg、Ca、NH3等盐类）；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇（最苦）；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。白酒辣 辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。
白酒科普：为什么没有冰白酒？
第一，因为优质的酱香酒中含有不饱和脂肪酸，这种物质只融于酒精，所以一旦加冰，冰块融解成水，这些不饱和脂肪酸就会稀出来，导致酒体变得浑浊失光，另一方面，等于是往酒里加水落度了，口感也会相应的发生改变。其次，酱香酒中含有复杂的香气成分，加冰块之后，酒的度数落低，和谐的香气就会遭到破坏。那么酱香酒佳的饮用温度应该是多少度呢?在酱香酒制作工艺中，发酵这一环节会产生很多高沸点的物质，从理论上来说，要体会这些物质的细小风味，酱香酒应该在相对更高的温度停饮用才能达到佳口感。温度是影响品评者对酒品味道感受的复要因素，因此酱香酒佳的饮用温度范畴应该介于21℃~35℃之间。酱香酒的酸、甜、苦、辣、酱、耀、糊其中味道的强弱程度与温度变化的关系休戚相关。一样甜味在37℃左右时能品出来；苦味则随着温度升高而味感减弱；而酸味之于温度的变化较小，10℃~40℃范畴内味感差异都不大。所以古人饮酒，就喜欢拿一小炉缓慢温上，才能喝出更精妙的味道。