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1.酱香型白酒酱香型白酒以茅台酒为代表。概括各方面资料认为,其特色要素有:①呋喃化合物;②芳芬族化合物;③吡嗪类化合物。叱责要领:酱香、焦香、果香、轻微的煳香酿成的文静细致的芬芳。因为其酸量高,酸味亮显,这也是叱责其特色的一个方面。空杯留香:琼浆空杯留香持续;差酒空杯留香则差,或变味。风致形貌:酱香凸起,沉默细致。就拿醇厚,归味悠长,空杯留香持续。2.浓香型白酒浓香型白酒分“川派”和“江淮派”。川派酒特色是“浓中带旧”,窖香浓烈,具亮显的粮香,它又有单粮酒和多粮酒之分,风致各不相同。“江淮派”也称纯浓派,芬芳素雅清鲜,弯香较凸起,软顺。主体香味要素以是乙酸乙酯为主体的又合香味。其风致形貌为:窖香浓烈,绵甘爽冽,香味协调,尾净味长。叱责要领:盯其窖香浓烈程量,并细分出窖香、旧香、坏香、粮香、酯香的非凡之处。叱责其绵甘量,甘量不克过大,也不克太小。业界常有“不甘非泸”之讲,甘量的主持很关键。香与味要协调,不克己酸乙酯香过浓再现飘香,还申请各香与味协调联结,不克再现喧宾夺主表象。挠住酒的毛病,申请不克再现泥臭、新酒味、糠味、霉味等。3.馨香型白酒馨香型白酒以汾酒为代表。其主体香味要素为以乙酸乙酯为主体的又合香味。叱责要领:一清毕竟,没有杂味。醇甘天然,给人以恬静的认为。风致形貌:馨香醇正,醇甘软和,天然协调,余韵爽净。(推抬阅览:你晓谈白酒香型有多少种吗,五大香型识琼浆)4.米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒为代表,根据已测定的数据推走,乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是米香型白酒的特色要素。叱责要领:凸起β-苯乙醇味的玫瑰芬芳,香味清雅。有品酒精的认为,后味净且缺。口干凸起“软”“净”。风致形貌:蜜香清雅,入口软绵,降口爽净,归味怡畅。5.凤香型白酒凤香型白酒以西凤酒为代表,其特色要素:①乙酸乙酯与己酸乙酯比值为1:(0.12~0.37),含量乙酸乙酯80~180mg/100mL,己酸乙酯10~50mg/100mL;②醇酯比为0.55::1;③丙酸羟胺和乙酸羟胺为特色性要素。叱责要领:醇香凸起,带相同异戊醇等醇类的芬芳。馨香中带浓香味谈,与馨香型白酒比力,可斗劲出己酸乙酯的味谈来。口感挺站,有上冲的认为。风致形貌:醇香绮美,甘潮挺爽,诸味协调,尾净悠长。6.药香型白酒药香型白酒以董酒为代表,其特色性要素可归纳为“三高一低”,便丁酸乙酯高、醇含量高、总酸量高、乳酸乙酯含量低。叱责要领:药香味亮显,相同霉味。带丁酸及丁酸乙酯味。酸味凸起。7.芝亮香型白酒芝亮香型白酒以国井、一品景芝为代表,确认3-甲硫基丙醇为其特色要素。叱责要领:有一种轻微的酱香感,相同轻妙的芝亮芬芳。醇厚丰满。风致形貌:焦香沉默,纯净归甘,醇厚丰满,余韵悠长。jIuku365.com

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各类香型白酒的风格描述及特征性成分


1.酱香型白酒

酱香型白酒以茅台酒为代表。综合各方面资料认为,其特征成分有:①呋喃化合物;②芳香族化合物;③吡嗪类化合物。

品评要点:

酱香、焦香、果香、轻微的煳香组成的优雅细腻的香气。

由于其酸度高,酸味明显,这也是品评其特点的一个方面。

空杯留香:好酒空杯留香持久;差酒空杯留香则差,或变味。

风格描述:酱香突出,幽雅细腻。就提醇厚,回味悠长,空杯留香持久。

2.浓香型白酒

浓香型白酒分“川派”和“江淮派”。川派酒特点是“浓中带陈”,窖香浓郁,具明显的粮香,它又有单粮酒和多粮酒之分,风格各不相同。“江淮派”亦称纯浓派,香气淡雅清爽,曲香较突出,柔顺。

主体香味成分是以乙酸乙酯为主体的复合香味。

其风格描述为:窖香浓郁,绵甜爽冽,香味协调,尾净味长。

品评要点:看其窖香浓郁程度,并细分出窖香、陈香、糟香、粮香、酯香的独特之处。

品评其绵甜度,甜度不能过大,亦不能太小。业界常有“不甜非泸”之说,甜度的把握很关键。

香与味要协调,不能己酸乙酯香过浓出现浮香,还要求各香与味协调统一,不能出现喧宾夺主现象。

抓住酒的缺陷,要求不能出现泥臭、新酒味、糠味、霉味等。

3.清香型白酒

清香型白酒以汾酒为代表。其主体香味成分为以乙酸乙酯为主体的复合香味。

品评要点:

一清到底,没有杂味。

醇甜自然,给人以舒适的感觉。

风格描述:清香醇正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净。

4.米香型白酒

米香型白酒以桂林三花酒为代表,根据已测定的数据推论,乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是米香型白酒的特征成分。

品评要点:

突出β-苯乙醇味的玫瑰香气,香味清雅。

有品酒精的感觉,后味净且短。

口干突出“柔”“净”。

风格描述:蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。

5.凤香型白酒

凤香型白酒以西凤酒为代表,其特征成分:

①乙酸乙酯与己酸乙酯比值为1:(0.12~0.37),含量乙酸乙酯80~180mg/100mL,己酸乙酯10~50mg/100mL;

②醇酯比为0.55::1;

③丙酸羟胺和乙酸羟胺为特征性成分。

品评要点:

醇香突出,带类似异戊醇等醇类的香气。

清香中带浓香味道,与清香型白酒比较,可对比出己酸乙酯的味道来。

口感挺拔,有上冲的感觉。

风格描述:醇香秀雅,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。

6.药香型白酒

药香型白酒以董酒为代表,其特征性成分可概括为“三高一低”,即丁酸乙酯高、醇含量高、总酸量高、乳酸乙酯含量低。

品评要点:

药香味明显,类似霉味。

带丁酸及丁酸乙酯味。

酸味突出。

7.芝麻香型白酒

芝麻香型白酒以国井、一品景芝为代表,确认3-甲硫基丙醇为其特征成分。

品评要点:

有一种轻微的酱香感,类似轻妙的芝麻香气。

醇厚丰满。

风格描述:

焦香幽雅,纯净回甜,醇厚丰满,余味悠长。

芝麻香型白酒的特征性香气成分


含氮化合物尤其是吡嗪类化合物是形成焦香的重要物质,也是芝麻香型白酒重要的香气成分之一。表2为含氮化合物的测定结果(有的酒只列出部分样品数据)。
在测定结果中,5个景芝酒样具有定量模式基本相同的特征,其吡嗪类化合物总量落在1100-1500μg/L的范围,含量相当稳定。这一总量远低于茅台酒(两个样品分别为63560μg/L和40035μg/L),也略低于其他酱香型白酒(郎酒及迎春酒)及浓酱兼香的白云边酒(含量约3000μg/L),却大大高于汾酒和洋河、双沟大曲(约200-500μg/L)。若以景芝酒所含的吡嗪类化合物的量,出现在酱香突出的酱香型白酒中或窖香浓郁的浓香型白酒中,也许起不了多大作用,但在风格淡雅、己酸乙酯含量较低的芝麻香型白酒中,这一族含氮化合物的风味作用就不容忽视了。
呋喃类是与芝麻香相关的另一类杂环化合物,对这类化合物的粗略估计表明,景芝酒的含量低于酱香型的茅台,却高于浓香型白酒,其趋势与吡嗪类大致相同。
3-甲硫基丙醇作为芝麻香型白酒的特征性组分,不仅已在分析研究中得以确认,而且其生成机理也已搞清,虽然其含量低微(mg/L级),不能左右芝麻香型白酒的香气,但与其风格典型性有一定的相关关系。
由于自身的特点和分析技术的局限,对芝麻香型白酒风格特点的研究尽管做了大量的工作,但是对影响其风格特点的特征性香味成分及各香味成分的量比关系,仍未像浓香型白酒和清香型白酒研究得那样彻底,这些问题的解决尚有很长的一段路要走,有待于科技的进步和研究工作的不断深入。

白酒百科:清香型白酒品评要点


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1、色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明)。2、主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香。3、由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大(这主要是与爽口有关)。4、口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香。5、尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有。6、酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

各种香型白酒及风味特征


在白酒界,所谓香型,是指具有悠久历史、自身特色的生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品,并拥有广大的消费群体。白酒香型的发展大体有四个主要阶段:自然存在阶段,国家评酒推动阶段,科技进步深化阶段,法规标准规范阶段。我国白酒目前共有12个香型。
浓香型白酒的风味特征
浓香型又称泸型,以四川泸州老窖大曲酒为代表。浓香型白酒一般采用混蒸续茬工艺,陈年老窖或人工窖池发酵,酒液无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,口感风味具有醇厚、绵甜、甘爽、香味谐调等特点,具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净,香味协调余长。
清香型白酒的风味特征
清香型又称汾型,以山西汾酒为代表。清香型白酒一般采用清蒸清茬工艺和地缸发酵,具有清香、醇甜、柔和等特点,入口绵、落口甜,饮后余香,是北方的传统产品。
清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯为主和乳酸乙酯为辅(主要起衬托作用)的协调复合香气。清香型白酒的风格特征是无色,清亮透明,清香纯正,入口醇甜柔和,自然协调,香味悠长,落口干爽,微有苦味。清香型酒风格特点可以用清、正、净、长四字概括,即“清字当头,一净到底”。
酱香型白酒的风味特征
酱香型又称茅型,以贵州茅台酒为代表。酱香型白酒一般采用超高温制曲,经摊晾、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵,其酒液无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味悠长等特点。
酱香型白酒在外观上多数具有微黄颜色,在气味上突出独特的酱香气味,香味不十分强烈,但芬芳、幽雅、香气持久、稳定,口味上突出绵柔,不刺激,能尝出明显的柔和酸味,味觉及香气持续时间很长,落口比较爽口。
凤香型白酒的风味特征
凤香型白酒以陕西西凤酒为典型代表,其酿造工艺特殊,香气风格独特,香味组成分介于浓香型和清香型白酒之间,外观无色、清亮透明,无悬浮物,无沉淀,醇香秀雅,具有以乙酸乙酯为主、已酸乙酯和其他酯类香气为辅的微弱酯类复合香气,入口醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长,不暴烈,落口干净、爽口。
米香型白酒的风味特征
米香型白酒以广西桂林三花酒为代表,采取小曲发酵工艺酿造而成,其酒液无色、清亮透明,口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点,入口醇甜甘爽,落口怡畅,饮后微甜,尾子干净。
米香型白酒在香气特征上可以嗅辨出醇的香气,同时在口味上较明显的苦味感。米香型白酒酒度较低时,有入口醇甜的感觉。在米香型白酒香气上,突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气,其口味浓厚程度比浓香型或清香型白酒要小得多,香味持续时间也短得多。
芝麻香型白酒的风味特征
芝麻香型白酒的代表产品是山东景芝白干。该香型白酒的香气有类似炒芝麻的香味特征,或者说是一种焦香气味。
芝麻香型白酒的风味特征是:无色、清亮透明,闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气,焦香突出,入口以焦香和糊香气味为主,香气中带有似“炒芝麻”的气味。口味比较醇厚、爽口,似老白干类酒的口味,后味稍有苦味。
特香型白酒的风味特征
特香型白酒是指具有江西四特酒风格的一类白酒,以江西四特酒为典型代表。特香型白酒的风味特征是:无色、清亮透明,闻香以酯类的复合香气为主,酯类香气突出乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征。入口放香有较明显的庚酸乙酯气味的酯类香气,闻香有轻微的焦糊香气。其口味柔和持久,甜味明显。
豉香型白酒的风味特征
豉香型白酒的称为玉冰烧型,也有人叫它后熟香,其典型代表是广东的玉冰烧酒。豉香型白酒酿造工艺独特,它以大米为原料,采用小曲大酒饼半固态半液态法,边糖化边发酵,液态蒸馏得到基础酒,也叫“斋酒”,然后再加入肥肉浸泡、贮存、勾兑而成。豉香型白酒的风味特征是:清亮透明,晶莹悦目,香气有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅香气,并带有明显的脂肪氧化的豉香气味,口味绵软、柔和,回味较长,落口稍有苦味,但不留口,后味较清爽。
兼香型白酒的风味特征
所谓兼香,是指兼有浓香和酱香型白酒两者风味特点,并将其协调统一,其典型代表是湖北的白云边酒和湖南的白沙液酒,另一代表是黑龙江的玉泉酒。兼香型白酒的风味特征是:无色(或微黄)透明,闻香以酱香为主,酱浓协调,入口放香有微弱的已酸乙酯香气,香味持久。
药香型白酒的风味特征
药香型白酒又称为董型白酒,其典型代表是贵州遵义的董酒。药香型白酒采用大曲与小曲并用,并在制曲配料中添加了多种中草药,酒的香气有浓郁的酯类香气并突出特殊的药香香气,在香气风格上明显有别于其他类香型白酒的香气。
药香型白酒的风味特征是:无色清澈透明,闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出,带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气,入口能感觉出酸味,口感醇甜,回味悠长。
老白干香型白酒的风味特征
老白干香型白酒以河北的衡水老白干为代表,其酒色清澈透明,醇香清雅,甘洌挺拔,丰满柔顺,回味悠长。
老白干香型白酒中的主要酯类物质是乙酸乙酯、乳酸乙酯及少量的已酸乙酯、丁酸乙酯,并含有较多的棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯,已酸乙酯稍高于清香型白酒而低于凤香型白酒,使老白干酒具有醇厚、丰满、柔顺、爽净、回味悠长的特点;乙酸含量低于清香型白酒,而乳酸、戊酸、已酸含量高于清香型白酒,使老白干酒的口味既不单调又具有绵柔感。老白干酒中杂醇油含量高于清香型白酒,尤其是异戊醇的含量为47.17毫克/100毫升,而清香型酒为28.89毫克/100毫升;正丙醇含量也高于清香型白酒和凤香型白酒,增加了酒的醇厚绵甜。此外,衡水老白干酒中的乙醛、乙缩醛含量高于清香型白酒,对其独特风味起到了微妙的衬托作用。
馥郁香型白酒的风味特征
馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒为代表,其感官评语为:无色透明,芳香秀雅,绵柔甘洌,醇厚细腻,后味怡畅,香味馥郁,酒体净爽。馥郁香型白酒中的酯类物质以乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯为主,并且呈近乎平行的量比关系,从含量及香味阈值看,已酸乙酯的香气起了较为重要的作用,这一点与浓香型酒类似;此外,馥郁香型白酒还有明显的蜜甜香气和大米原料的香气,其有机酸含量较高,总酸低于酱香型和特香型白酒,高于浓香型、清香型、米香型白酒和小曲清香型白酒;醇含量适中,类似米香型和清香酒;乙缩醇含量较高,与浓香型白酒相近,高于清香型白酒和四川小曲酒;含四甲基吡嗪等含氮化合物。因此,馥郁香型白酒兼顾了浓香、清香、米香及小曲清香型白酒的某些特点,并协调一致,形成了馥郁香型白酒独特的风味特征。

豉香型白酒代表及香型特征


豉香型,是珠三角地区一个独有的酒种,俗称“肉冰烧”或“玉冰烧”,以广州玉冰烧为代表。
生产工艺:1、糖化发酵剂,豉香型白酒的糖化发酵剂为酒饼,是由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料组成。酒饼中主要是根霉、曲霉、酵母、和细菌;2、发酵工艺,豉香型白酒采用半固态,边糖化边发酵的独特工艺;3、蒸馏方式,豉香型白酒采用釜式蒸馏设备进行蒸馏,是酒香与众不同;4、浸肉工艺,新蒸馏出来的酒浑浊不清且辛辣味重、刺喉,经过浸肉处理,使肥肉中的脂肪降解为脂肪酸,与酒中的各种醇结合,生成芳香酯。


玉冰烧酒品酒要点很突出,就是有特别明显的类似油哈拉味,另外酒度低,酒的后味很长。
香型特征产品外观澄清透明,无色或略带黄色,具有独特的豉香味,入口醇滑,无苦杂味。一般认为:玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。玉洁冰清是指酒液无色透明。在低度斋酒中,存在因脂肪酸乙酯析出而使酒液成混浊现象,经肥肉浸泡发生反应及吸附作用,遂使酒液变得无色透明。豉香独特是指酒中原有的基础香成分,与浸泡陈肥肉的后熟香结合而形成的特殊香味。醇和甘滑、余味爽净是指保留了发酵过程中所产生的香味成分,又经浸肉过程的复杂反应生成了低级脂肪酸,二元酸及其酯和甘油等,并去除杂味,因而使酒体甜醇爽净。

豉香型白酒生产工艺及香型特征


豉香型白酒是珠江三角洲地区独有的一个酒种,历史悠久,风格独具一格,年出口量达一万吨,为白酒之首。因其具有突出的豉香味而得名。
它的工艺概括为:大米为原料、半液态发酵,大曲酒饼为糖化发酵剂,釜式间歇蒸馏。蒸馏得到30.5%(俗称斋酒),清酒经一定时间存放,然后加入一定量的老陈肥肉浸泡,过滤,勾兑而成。
1、原料:大米
2、糖化发酵剂:小曲
3、发酵设备及其发酵型式:地缸、罐发酵,液态发酵
4、发酵天数:20天


5、工艺特点:经陈化处理的肥猪肉浸泡
6、评语:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净
7、香味特征:
①酸、酯含量低
②醇含量高
③B一苯乙醇含量为白酒之冠
④含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。
⑤该类酒国家标准中规定:B一苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二乙酯总量≥1.0mg/L

兼香型白酒酿造工艺及香型特征


兼香型白酒是指受自然环境、生产原料、酿造工艺等因素的影响下,生产的至少兼有酱香、浓香、清香等两种以上香型的白酒。
它将酱香、浓香、窖香、粮香、曲香等有机地结合在一起,浑然一体,以幽雅的酱香和浓郁的窖香为主体香韵,舒适的粮香和曲香加以修饰和衬托,改善了酱香型白酒粗糙的后味,克服了浓香型白酒香浓口味重的通病,更加适应现代人科学饮食的需要,满足了广大消费者全方位饮酒舒适度的需要。下面,让好酒网小编带大家了解他们的酿造工艺。
酱兼浓:
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:高温大曲
3、发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵。
4、发酵时间:九轮次发酵,每轮发酵一个月。


5、工艺特点:固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。
6、评语:清亮(微黄)透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
7、香味特征:
①庚酸含量平均在200mg/L
②庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右。
③含有较高的乙酸异戊酯。
④丁酸、异丁酸含量较高。
⑤该类酒国家行业标准中规定:正丙醇含量范围0.25—1.00g/L之间。己酸乙酯含量范围在0.60一1.80g/L之间,固型物≤0.70g/L。
浓兼酱:


1、原料:高粱2、糖化发酵剂:大曲3、发酵设备及其发酵型式:水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。
4、发酵时间:浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天。
5、工艺特点:采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调(按比例)而成兼香型白酒。
6、评语:清亮(微黄)透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。
7、香味特征:玉泉酒八个特征
①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右:
②己酸大于乙酸(酱兼浓酒正好相反),乳酸、丁二酸、戊酸含量较高:
③正丙醇含量低;
④己醇含量高达40mg/100ml;
⑤糠醛含量较高;
⑥B一苯乙醇含量较高:
⑦丁二酸二丁酯含量高。

兼香型白酒国家标准及品评


我国兼香型白酒的标准及品评是非常严格的,面对国家的“标准以企业为主导,面向国际竞争”的宗旨,和“技术专利化、专利标准化、标准国际化”的发展思路,以及近几年国家相关部门和人民群众对食品安全的要求,白酒各香型的行业标准化势在必行,白酒名企纷纷扛起行业标准化建设的大旗,白酒标准化委员会香型分技术委员会陆续成立,分别负责各香型标准的立项,起草和制定,酱香型白酒分标委设在茅台、浓香型白酒分标委设在五粮液、兼香型白酒分标委设在口子窖,各香型白酒标准化的日益完善,既是响应国家高度重视食品质量安全的要求,也是对消费者权益进行更全方位保护的积极措施,不仅利于相关部门对白酒市场的监管和规范,也有利于各香型白酒的百花齐放和健康发展。


1、兼香鼻祖白沙液的酿造工艺沿用百年前长沙着名酒坊的独门酿艺,世袭传承至今,其酿造技术是延续了长沙老酒坊代代相传超越百年的酿造工艺,几百年来一直在较纯粹较传统的方式下酿造。古法酿古香,白沙液如今的调酒师仍是当年长沙老酒坊的嫡系传人,继承了较纯正的古长沙酿艺,酿出的可谓是较纯正的湖湘之味兼香型。
2、兼香型白酒品评低档兼香型白酒感官品评分析低档兼香型白酒对口味的要求不高,基本上维持了香气正、口味甜、淡雅、较净爽的特点。这一档次的兼香型白酒产量在整个酒种里所占比例不是很大,在北方销售比较多,其他地区相对较少。
中档兼香型白酒感官品评分析作为兼香型白酒的主打产品,近几年市场流行口感变化较大,以湖北白云边酒为代表产品的兼香型酒从过去强调以酱为主、以浓为辅,现转为酱浓谐调,陈香为辅,香气馥郁;以黑龙江玉泉酒为代表产品的浓中带酱的兼香型酒从强调浓中有酱,芳香浓郁,改为浓中有酱,香气淡雅。
高档兼香型白酒感官品评分析白沙液品鉴1993堪称兼香型之经典,其酱浓谐调,幽雅馥郁,酒体细腻丰满,回甜爽净依然是高档兼香型白酒的口味流行趋势。高端消费群体更喜爱带有明显老陈酒特征的香气,要求酒香幽雅馥郁,口味甘润柔滑。