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含氮化合物尤其是吡嗪类化合物是形成焦香的重要物质，也是芝麻香型白酒重要的香气成分之一。表2为含氮化合物的测定结果(有的酒只列出部分样品数据)。
在测定结果中，5个景芝酒样具有定量模式基本相同的特征，其吡嗪类化合物总量落在1100－1500μg/L的范围，含量相当稳定。这一总量远低于茅台酒（两个样品分别为63560μg/L和40035μg/L），也略低于其他酱香型白酒（郎酒及迎春酒）及浓酱兼香的白云边酒（含量约3000μg/L），却大大高于汾酒和洋河、双沟大曲（约200-500μg/L）。若以景芝酒所含的吡嗪类化合物的量，出现在酱香突出的酱香型白酒中或窖香浓郁的浓香型白酒中，也许起不了多大作用，但在风格淡雅、己酸乙酯含量较低的芝麻香型白酒中，这一族含氮化合物的风味作用就不容忽视了。
呋喃类是与芝麻香相关的另一类杂环化合物，对这类化合物的粗略估计表明，景芝酒的含量低于酱香型的茅台，却高于浓香型白酒，其趋势与吡嗪类大致相同。
3-甲硫基丙醇作为芝麻香型白酒的特征性组分，不仅已在分析研究中得以确认，而且其生成机理也已搞清，虽然其含量低微（mg/L级），不能左右芝麻香型白酒的香气，但与其风格典型性有一定的相关关系。
由于自身的特点和分析技术的局限，对芝麻香型白酒风格特点的研究尽管做了大量的工作，但是对影响其风格特点的特征性香味成分及各香味成分的量比关系，仍未像浓香型白酒和清香型白酒研究得那样彻底，这些问题的解决尚有很长的一段路要走，有待于科技的进步和研究工作的不断深入。wWW.jIUKu365.cOM
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芝麻香型白酒的香气成分介绍
在2006年发布的芝麻香型白酒行业标准中，标出3－甲硫基丙醇为该香型白酒的特征成分。但单一的特征成分很难说清芝麻香白酒的香味成分，有必要继续进行深入探讨。全国白酒泰斗周恒刚先生曾著书论证，他指出，白酒中的含氮化合物形成的焦香（芝麻香）占有重要地位，是酱香型、芝麻香型白酒中重要的香气成分之一。白酒芝麻香型，顾名思义，是说它具有焙炒芝麻的香气，白酒与炒芝麻不尽相同。在原料上，一个是焙炒，另一个是微生物发酵与蒸馏，但也不能说毫无瓜葛（按照周老先生的观点，我们能否从芝麻油的香气成分上查找芝麻香白酒的香气成分？）。关于炒芝麻和芝麻油的香味成分，国外研究工作者曾做过许多研究。一般认为，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。1989年，日本的SuichiNakamura等人报道了芝麻油挥发性香味组分的系统研究结果，从芝麻油中鉴定了221种组分，其中8个类型共103种组分属于杂环类化合物，它包括38种吡嗪类、17种呋喃类、9种吡咯类、8种吡啶类、4种噁唑类、14种噻唑类、11种噻吩类和2种吲哚类，另有20种含硫化合物和13种酚类化合物。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用，它们与其他组分一起构成了芝麻油所特有的香气。就组分而言，2－甲基吡嗪占17.2%，其后依次为，糠醇（5.89%），2,5－二甲基吡嗪（4.77%），2,6－二甲基吡嗪（3.52%），愈创木酚（3.13%），吡咯（2.8%），3－甲基－2－丁二酮（2.09%），三甲基吡嗪（1.67%），吡嗪（1.44%），2－乙吡嗪（1.43%），2－乙酰基吡嗪（1.35%），2－乙酰吡咯（1.22%），2－乙酰基－5－甲基吡嗪（1.18%），2－乙基－6－甲基吡嗪（1.13%），1－辛烯－3－醇（1.08%），2,3－甲基吡嗪（1.02%），2－吡咯基甲醛（1.02%），其他组分均在1%以下。从上述结果可以说，吡嗪类化合物在芝麻香气中起着重要作用，仅10种含量在1%以上的吡嗪类组分的含量之和已达34.7%，任何别的杂环类无法与之抗衡。这些吡嗪类的单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香，其香气作用与俗称的“焦香”比较相似。只有当它们与呋喃类（甜香）、酚类（烟味）、噻唑（坚果香）、含硫化合物（葱香）等组分以适当的比例共存时才能构成炒芝麻的特有香气。经检测，以景芝神酿为代表的芝麻香酒的吡嗪类成分含量低于酱香型白酒，也略低于浓酱兼香型白酒，高于浓香型白酒，更高于清香型白酒。由此可看出，搞清吡嗪类及其他杂环类化合物的定性和定量是揭示芝麻香白酒香气成分的重要一环。
各类香型白酒品评要点及特征性成分
1.酱香型白酒酱香型白酒以茅台酒为代表。综合各方面资料认为，其特征成分有：①呋喃化合物；②芳香族化合物；③吡嗪类化合物。品评要点：酱香、焦香、果香、轻微的煳香组成的优雅细腻的香气。由于其酸度高，酸味明显，这也是品评其特点的一个方面。空杯留香：好酒空杯留香持久；差酒空杯留香则差，或变味。风格描述：酱香突出，幽雅细腻。就提醇厚，回味悠长，空杯留香持久。2.浓香型白酒浓香型白酒分“川派”和“江淮派”。川派酒特点是“浓中带陈”，窖香浓郁，具明显的粮香，它又有单粮酒和多粮酒之分，风格各不相同。“江淮派”亦称纯浓派，香气淡雅清爽，曲香较突出，柔顺。主体香味成分是以乙酸乙酯为主体的复合香味。其风格描述为：窖香浓郁，绵甜爽冽，香味协调，尾净味长。品评要点：看其窖香浓郁程度，并细分出窖香、陈香、糟香、粮香、酯香的独特之处。品评其绵甜度，甜度不能过大，亦不能太小。业界常有“不甜非泸”之说，甜度的把握很关键。香与味要协调，不能己酸乙酯香过浓出现浮香，还要求各香与味协调统一，不能出现喧宾夺主现象。抓住酒的缺陷，要求不能出现泥臭、新酒味、糠味、霉味等。3.清香型白酒清香型白酒以汾酒为代表。其主体香味成分为以乙酸乙酯为主体的复合香味。品评要点：一清到底，没有杂味。醇甜自然，给人以舒适的感觉。风格描述：清香醇正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。（推荐阅读：你知道白酒香型有多少种吗，五大香型识好酒）4.米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒为代表，根据已测定的数据推论，乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是米香型白酒的特征成分。品评要点：突出β-苯乙醇味的玫瑰香气，香味清雅。有品酒精的感觉，后味净且短。口干突出“柔”“净”。风格描述：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。5.凤香型白酒凤香型白酒以西凤酒为代表，其特征成分：①乙酸乙酯与己酸乙酯比值为1：（0.12~0.37）,绝对含量乙酸乙酯80~180mg/100mL,己酸乙酯10~50mg/100mL；②醇酯比为0.55：:1；③丙酸羟胺和乙酸羟胺为特征性成分。品评要点：醇香突出，带类似异戊醇等醇类的香气。清香中带浓香味道，与清香型白酒比较，可对比出己酸乙酯的味道来。口感挺拔，有上冲的感觉。风格描述：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。6.药香型白酒药香型白酒以董酒为代表，其特征性成分可概括为“三高一低”，即丁酸乙酯高、高级醇含量高、总酸量高、乳酸乙酯含量低。品评要点：药香味明显，类似霉味。带丁酸及丁酸乙酯味。酸味突出。7.芝麻香型白酒芝麻香型白酒以国井、一品景芝为代表，确认3-甲硫基丙醇为其特征成分。品评要点：有一种轻微的酱香感，类似轻妙的芝麻香气。醇厚丰满。风格描述：焦香幽雅，纯净回甜，醇厚丰满，余味悠长。
各类香型白酒的风格描述及特征性成分
1.酱香型白酒
酱香型白酒以茅台酒为代表。综合各方面资料认为，其特征成分有：①呋喃化合物；②芳香族化合物；③吡嗪类化合物。
品评要点：
酱香、焦香、果香、轻微的煳香组成的优雅细腻的香气。
由于其酸度高，酸味明显，这也是品评其特点的一个方面。
空杯留香：好酒空杯留香持久；差酒空杯留香则差，或变味。
风格描述：酱香突出，幽雅细腻。就提醇厚，回味悠长，空杯留香持久。
2.浓香型白酒
浓香型白酒分“川派”和“江淮派”。川派酒特点是“浓中带陈”，窖香浓郁，具明显的粮香，它又有单粮酒和多粮酒之分，风格各不相同。“江淮派”亦称纯浓派，香气淡雅清爽，曲香较突出，柔顺。
主体香味成分是以乙酸乙酯为主体的复合香味。
其风格描述为：窖香浓郁，绵甜爽冽，香味协调，尾净味长。
品评要点：看其窖香浓郁程度，并细分出窖香、陈香、糟香、粮香、酯香的独特之处。
品评其绵甜度，甜度不能过大，亦不能太小。业界常有“不甜非泸”之说，甜度的把握很关键。
香与味要协调，不能己酸乙酯香过浓出现浮香，还要求各香与味协调统一，不能出现喧宾夺主现象。
抓住酒的缺陷，要求不能出现泥臭、新酒味、糠味、霉味等。
3.清香型白酒
清香型白酒以汾酒为代表。其主体香味成分为以乙酸乙酯为主体的复合香味。
品评要点：
一清到底，没有杂味。
醇甜自然，给人以舒适的感觉。
风格描述：清香醇正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。
4.米香型白酒
米香型白酒以桂林三花酒为代表，根据已测定的数据推论，乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是米香型白酒的特征成分。
品评要点：
突出β-苯乙醇味的玫瑰香气，香味清雅。
有品酒精的感觉，后味净且短。
口干突出“柔”“净”。
风格描述：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。
5.凤香型白酒
凤香型白酒以西凤酒为代表，其特征成分：
①乙酸乙酯与己酸乙酯比值为1：（0.12~0.37）,含量乙酸乙酯80~180mg/100mL,己酸乙酯10~50mg/100mL；
②醇酯比为0.55：:1；
③丙酸羟胺和乙酸羟胺为特征性成分。
品评要点：
醇香突出，带类似异戊醇等醇类的香气。
清香中带浓香味道，与清香型白酒比较，可对比出己酸乙酯的味道来。
口感挺拔，有上冲的感觉。
风格描述：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。
6.药香型白酒
药香型白酒以董酒为代表，其特征性成分可概括为“三高一低”，即丁酸乙酯高、醇含量高、总酸量高、乳酸乙酯含量低。
品评要点：
药香味明显，类似霉味。
带丁酸及丁酸乙酯味。
酸味突出。
7.芝麻香型白酒
芝麻香型白酒以国井、一品景芝为代表，确认3-甲硫基丙醇为其特征成分。
品评要点：
有一种轻微的酱香感，类似轻妙的芝麻香气。
醇厚丰满。
风格描述：
焦香幽雅，纯净回甜，醇厚丰满，余味悠长。
白酒知识：各类香型白酒品评要点及特征性成分
1.酱香型白酒酱香型白酒以茅台酒为代表。概括各方面资料认为，其特色要素有：①呋喃化合物；②芳芬族化合物；③吡嗪类化合物。叱责要领：酱香、焦香、果香、轻微的煳香酿成的文静细致的芬芳。因为其酸量高，酸味亮显，这也是叱责其特色的一个方面。空杯留香：琼浆空杯留香持续；差酒空杯留香则差，或变味。风致形貌：酱香凸起，沉默细致。就拿醇厚，归味悠长，空杯留香持续。2.浓香型白酒浓香型白酒分“川派”和“江淮派”。川派酒特色是“浓中带旧”，窖香浓烈，具亮显的粮香，它又有单粮酒和多粮酒之分，风致各不相同。“江淮派”也称纯浓派，芬芳素雅清鲜，弯香较凸起，软顺。主体香味要素以是乙酸乙酯为主体的又合香味。其风致形貌为：窖香浓烈，绵甘爽冽，香味协调，尾净味长。叱责要领：盯其窖香浓烈程量，并细分出窖香、旧香、坏香、粮香、酯香的非凡之处。叱责其绵甘量，甘量不克过大，也不克太小。业界常有“不甘非泸”之讲，甘量的主持很关键。香与味要协调，不克己酸乙酯香过浓再现飘香，还申请各香与味协调联结，不克再现喧宾夺主表象。挠住酒的毛病，申请不克再现泥臭、新酒味、糠味、霉味等。3.馨香型白酒馨香型白酒以汾酒为代表。其主体香味要素为以乙酸乙酯为主体的又合香味。叱责要领：一清毕竟，没有杂味。醇甘天然，给人以恬静的认为。风致形貌：馨香醇正，醇甘软和，天然协调，余韵爽净。（推抬阅览：你晓谈白酒香型有多少种吗，五大香型识琼浆）4.米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒为代表，根据已测定的数据推走，乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是米香型白酒的特色要素。叱责要领：凸起β-苯乙醇味的玫瑰芬芳，香味清雅。有品酒精的认为，后味净且缺。口干凸起“软”“净”。风致形貌：蜜香清雅，入口软绵，降口爽净，归味怡畅。5.凤香型白酒凤香型白酒以西凤酒为代表，其特色要素：①乙酸乙酯与己酸乙酯比值为1：（0.12~0.37）,含量乙酸乙酯80~180mg/100mL,己酸乙酯10~50mg/100mL；②醇酯比为0.55：:1；③丙酸羟胺和乙酸羟胺为特色性要素。叱责要领：醇香凸起，带相同异戊醇等醇类的芬芳。馨香中带浓香味谈，与馨香型白酒比力，可斗劲出己酸乙酯的味谈来。口感挺站，有上冲的认为。风致形貌：醇香绮美，甘潮挺爽，诸味协调，尾净悠长。6.药香型白酒药香型白酒以董酒为代表，其特色性要素可归纳为“三高一低”，便丁酸乙酯高、醇含量高、总酸量高、乳酸乙酯含量低。叱责要领：药香味亮显，相同霉味。带丁酸及丁酸乙酯味。酸味凸起。7.芝亮香型白酒芝亮香型白酒以国井、一品景芝为代表，确认3-甲硫基丙醇为其特色要素。叱责要领：有一种轻微的酱香感，相同轻妙的芝亮芬芳。醇厚丰满。风致形貌：焦香沉默，纯净归甘，醇厚丰满，余韵悠长。
沙棘干酒与冰酒香气成分比较
沙棘果营养丰富，保健功效明显。我国沙棘总面积占世界沙棘总面积的95%，而青海省沙棘资源占我国总量的20%以上。青海沙棘资源具有分布广、种类多、面积大、果实质量好的特点。
通过酒精发酵转化沙棘汁，具有转化量大、产品档次和附加值高的特征。沙棘酒已成为青海等沙棘产区消化吸收沙棘汁资源的主渠道。以沙棘果、沙棘汁为原料的沙棘酒，不仅具有果酒果香浓郁的特征，而且具有一定的保健功能，是高档保健果酒生产的主要发展方向。
果酒香气成分不仅决定了果酒的风味特色和典型性特征，而且是果酒分类及原产地标示的重要指标。
在香气化合物萃取分离技术中，顶空固相微萃取技术由于安全、高效和成本低廉，被许多研究者采用。
果酒香气的组成是一个复杂的体系。生物统计学和化学计量学方法为果酒香味品质的研究，提供了有利手段。因子分析、主成分分析、聚类分析等化学计量学方法，被广泛应用于果酒香气品质的研究。
青海沙棘干酒以青海产沙棘汁为原料酿造而成，沙棘冰酒以的青藏高原沙棘冰冻果为原料榨取浓缩汁，根据葡萄冰酒的生产技术，采用低温酿造而成。
由于原料和工艺的差别，2种产品的品质和口感存在明显差异，沙棘冰酒的口感和香气品质明显优于干酒，但这种差异一直没有理论和试验依据。
目前，国内虽有大量关于气相色谱—质谱仪用于葡萄酒及其他果酒香气成分分析的报道，但关于沙棘酒香气成分的研究尚未见报道。
本研究利用HS—SPME和GC—MS检测沙棘酒挥发性化合物；以化合物标准品为参照，判别分析沙棘酒中的香气化合物；以峰面积相对百分比计算香气化合物相对含量，并采用生物统计和化学计量学方法比较分析两种产品香气成分的差异，为沙棘酒香气特征，香味形成机理以及产品质量改善的研究提供基础数据。
芝麻香型白酒的介绍
在白酒的香型中，芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。“芝麻香型”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词，是“十二大香型”中较年轻的一个成员，而且在酿制的过程中，是非常严格的。
白酒的各种香型大体上可以包括以浓、清、酱为端点的一个三角形之内，芝麻香型处于三角形的中心点上，芝麻香幽雅纯正、醇和细腻、香气谐调、余味悠长、风格典雅，幽雅、爽净。
芝麻香酿造难度在于需要寻找酱香、浓香、清香三种香型的中间位置，要做到清、浓、酱三香均不露头，既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，并具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官具有极为浓烈的焙炒芝麻的复合香气。
芝麻香酿造过程中选用砖窖泥底，所产基酒芝麻香味较好。原料配比为高粱65%、小麦15%、大米10%、麸皮5%、玉米5%，产出的芝麻香基酒焦香味突出，酒体较净爽，口感协调。芝麻香型白酒生产专用曲加高温大曲、中温大曲。专用曲由河内白曲、复合生香酵母、细菌麸曲组成，具体配比为河内白曲为15%、生香酵母为5%、细菌麸曲为5%、高温大曲10%、中温大曲5%，总用曲量为40%。
1、摆脱浓香型白酒赖以生香、产味的基础：窖泥众所周知，优质浓香型白酒的酿造离不开陈年老窖，是窖泥中的微生物旺盛的代谢活动，赋予了浓香型白酒良好的风味。离开功能菌齐全、代谢旺盛的人工老窖，要酿造高质量浓香型白酒是不可能的。而优质芝麻香型白酒的酿造，则是不需要依托陈年老窖。相反，若窖泥微生物的影响过大，芝麻香酒的风格反而不突出。
2、摆脱了酱香酒酿造的主要特点：大量高温大曲的多轮次复式发酵在酱香酒的酿造过程中，淀粉在发酵过程产生大量的热量。通过反复的多轮次发酵，原料中的蛋白质逐渐富集、降解，与小麦曲中带入的大量苯环结构的化合物一起产生浓郁的酱香。而芝麻香酒的酿造则与此不同，它是在边糖化、边发酵的同时，边降解原料中的蛋白质，形成小分子物质，通过生化反应及有机化合反应形成自己独特的风格。也就是说，芝麻香型酒的酿造是同时利用了淀粉和蛋白质两种资源，产酒、生香、呈味、风格形成是同时发生而又交叉进行的。
因此，芝麻香型酒既不同于浓香，也不同于酱香，它是一个独立香型。
自然酿造的芝麻香型白酒
对于白酒风格品味的形成，酿酒界普遍认同“环境决定论”。同样的道理，芝麻香型白酒的产生，与源远流长的齐鲁文明、和黄河下游地区四季分明的气候、水资源充沛湿度大、土壤适宜等自然环境，有直接关系。国井扳倒井所在地高青县，位于该区域的核心地域。这里是古之四渚（江河淮济）之一的济水三角洲腹地，自古湖泊密布，林草植被茂密，各种珍禽异兽生息繁衍，有天然酒窖之称，适宜芝麻香益生菌繁衍。司马相如在《子虚赋》中说：“王车驾千乘”。谢灵运在《山居赋》中说：“虽千乘之珍苑，孰嘉遁之所游。”用“珍苑”来比喻千乘为园囿中的珍品。在当代，这里地处世界水稻黄金纬度线，北依黄河，北靠大芦湖，地下有大型温泉，具有特殊保健功能的微量元素锶比一般环境多出十数倍，非常有利于芝麻香生成菌类的繁育。此可谓大自然恩赐芝麻香于国井扳倒井。