酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于酱香白酒文化专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《白酒科普：酱香白酒口感如何？》内容就是由小编精心整理而成。
酱香白酒酱香凸起，沉默小心，酒体醇厚，归味悠长，澄澈剔透，光芒微黄。以酱香为主，略有焦香（但不克出头），香味细致、又杂、软顺。含泸（泸香）不凸起，酯香软雅协调，前酯后酱，酱香悠长，杯中芬芳耐久固定，空杯留香耐久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的讲法），味大于香，苦量适中，酒量低而固定。酱香酒的酸量高，是其余酒的3至5倍，并且重要以乙酸和乳酸为主。酱香酒要路过三年以上的贮备，容易挥发的物量更能挥发掉决大部分，以是酒体中保管的易挥发物量少，对人体的刺激小，有利于强壮。
jiuku365.Com小编推荐
白酒科普：酱香白酒知识大全，值得收藏
酱香白酒 其酱香突出，酒体醇厚，回味悠长，深受广告消费者喜欢，停面我们去了解一些 酱香白酒 学问。1、酱酒品鉴时闻香有什么要求?答：①酒杯置于鼻停，头略低，杯与鼻保持1—3cm距离。②只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。③可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特点。④闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注复闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。一样来说，香味越复的酒龄越短。因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。2、酱酒品鉴时品味有什么要求?答：①喝入小批样品(约2mL)于口中。②酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌扇动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行辨味。以味觉器官认真品尝，记停口味特点。③品味酒的醇甜、醇厚、饱满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情形。④2—3秒钟后，可将酒咽停，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡，推断酒的回味。3、为什么酱酒的标准酒度是53°?答：53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得坚固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以茅台酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。4、酱酒总酸与其他香型有什么区别?答：优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的复要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。5、是不是存期越久远的酱酒越好喝?答：酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一样超过15年以上的老酒都是作为复要调味酒使用，直接饮用并不见佳。6、酱酒目标中固形物指的是什么?如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至显现沉淀或浑浊现象，这样的水质必须进行预处理。
白酒科普：茅台酱香型白酒怎么那么香
喝过茅台酒的朋友都会知道，茅台酒与其他白酒有一个大不相同的明显不同，是什么呢？很香？对！为什么茅台酒会那么香呢？茅台酱香型白酒茅台酒属于酱香型白酒的典型代表，酱香型白酒酒香绵长，酒体醇厚，幽雅细腻。同时，茅台酒也属于越陈越香、越老越好的优质白酒之列。茅台酒的香味与其酿制工艺与陈年过程中的酒体变化熟成息息相关。茅台酒的传统工艺是端午踩曲，重阳投料，一个生产周期是一年，再经过三年以上的陈酿窖存，加上原料进厂、勾兑存放的时间，平均酒龄至少5 年才能出产品。而即使是国内有名的酱香浓香型酒，贮藏期也都是一年，清香型则不到一年，一般白酒，甚至只需要几十天、几个月。茅台酱香型白酒可见茅台酒在时间上下的成本之高是其他白酒都无法相比的。茅台酒的陈酿对其香味的影响到底有多大呢?让我们来看看茅台人对陈酿环节独具一格的见解：刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排除了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加了芳香。同时，随着陈年时间的延长，还增加了水分子和酒分子的自然融合，使白酒越陈越香。茅台酱香型白酒关于茅台酒为何能那么香，除了陈酿的作用还有非常重要的一点，也是茅台酒与其他白酒大不相同的一点，那就是茅台酒酿制与陈年的过程中没有添加任何易挥发的香味成分、全靠自然发酵，可谓的佳酿，其酒香可见，白酒界。茅台酱香型白酒茅台酒独特的香味的确是一般白酒无法拥有的，茅台酒不仅酒香好喝，更难得的是其越陈越香、越老越好的特性让它具有了极大收藏价值，也为茅台年份酒的推出奠定了基础。
白酒科普：白酒的酱香是指什么香气？
所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。运用窖藏多年的不同香型、不同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾兑”，酱香型白酒的勾兑必须是用原浆酒勾兑原浆酒，其后确立的酒精度是用不同酒精度的原浆酒调和而成的，其中不用水降度，也不用其它任何添加剂，方能使酒体形成“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香”的鲜明风格。
白酒科普：酱香白酒品质与酒曲的关系
酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于酱香白酒文化专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《白酒科普：酱香白酒品质与酒曲的关系》内容就是由小编精心整理而成。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。现代微生物学研究发现：酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。这些物质在微生物的作用下，生成乙醇（即酒精）、乙酸、乙酸乙酯等醇类、酸类、酯类等物质。同时酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。这说明酒曲是酿酒的必要物质。酱香白酒的生产分为大曲酱香法和麸曲酱香法两种。大曲酱香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间短为40天，储曲期在3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1:1）、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。 麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲，这是现代才发展起来的，通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点。但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距：酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 通过现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡，从而保证了酱香白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。所以说，大曲的质量决定了酱香白酒的基本品质。不同的自然环境下制作的酒曲质量不一样，所酿造出的酱香白酒品质不一样。
白酒科普：酿酒技术:什么是麸曲酱香？麸曲酱香的特点
麸曲法生产 酱香型白酒 ，第一由辽宁省一个酒厂开始。他们摘纳外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积，然后入窖发酵，成品酒经贮存勾兑，同样可生产酱香型风味白酒。此后，又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如停：1、原料摘纳颗粒饱满，品种优良的高粱，粉碎成以4～6瓣为主体。辅料也用稻壳，清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦，能亮显拿高酒的度度。2、菌种制曲摘纳河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省很多酒厂均摘纳曲来参与发酵，对拿高酒度有利。3、发酵设备南方省份摘纳“碎石泥巴窖”，北方省份摘纳水泥窖加泥底。窖子容积为10～15m3。发酵室要有必定面积的场地，供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。4、制酒工艺大多数酒厂，摘纳清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。便原料用高温水润好后，上甑蒸熟，散冷后与蒸完酒的酒醅混合，加曲，加酵母，入室堆积。堆积时间为24～28h，堆积升温在10℃以上。入窖温度为30～33℃，发酵期为30天。工艺上要注复“四高一散”：(1)润料水温高。一样在85℃以上。润料时间不得低于15h。(2)堆积温度高。一样起堆温度不低于28℃，堆中较高温度可达50℃以上。必要时，中间可捣堆1次。(3)入窖温度高。堆积好的酒醅，稍落温后便可入窖。一样入窖温度不应低于30℃，否则将影响发酵。(4)馏酒温度高。酱香型酒同样拿倡缓慢蒸馏，同时拿倡高温馏酒。一样馏酒温度在30～35℃。入库酒的酒精含度为54%。酒醅要保持松散状况。这样才能保证堆积时微生物的网罗，发酵时微生物的生殖，蒸馏时各种香味成分的拿与。
白酒科普：为什么成功人士偏爱酱香白酒？
为什么普通白酒喝了会上头？甚至伤肝伤胃？为什么领导、成功人士都喜欢喝酱香型白酒（如茅台）？我们知道领导、成功人士应酬很多，而身体又是革命的本钱，为了保体，选择绿色健康、品质一流的酱香型白酒则是领导、成功人士智慧和实力的体现。、酱香酒酿造工艺复杂。一瓶酱香型酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾、并要加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性可就蕴涵在其中了。第二、酱香酒易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他酒接酒时的温度高出近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于健康。第三、酱香酒酸度高，利于健康。酱香酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。第四、酱香酒酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。第五、酱香酒的酒精度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%（v/v）左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得牢固，加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。第六、酱香酒是天然发酵产品。由于酱香型酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。第七、酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一剂，其主要功能是体内多余的自由基，抗、抗疲劳、抗病毒、的作用明显。同时，酱香酒还能诱导产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对的星状细胞起到作用，使之不分离胶离线维，也就形不成肝硬化了。青花瓷酱香型系列白酒产自贵州茅台镇，酿酒原料采用本地产高粱，未使用任何农药，其生产工艺延续千百年来历代酿酒师积累酿造技艺的精华，保证了酱香型酒九次蒸煮、八次摊晾，加曲加药，高温堆积，入池发酵，七次取酒的严格工艺，历时一年成酒，再经三年以上天然窖藏老熟，方能开坛献世。底蕴深厚，香气幽雅，空杯留香是青花瓷酱香白酒的产品特点，品酌间，芳香秀雅，醇厚细腻，回味怡畅，可谓“一滴琼浆入口，品味岁月留香。”
如何鉴别酱香白酒的真假？
（一）从色泽和外观看，酱香型白酒的酒体应该是微黄或无色透明的，清澈透亮，无悬浮物，无沉淀。倒进透明玻璃酒杯中时，产生酒珠越大越多且消失得慢的酒质越好。酒珠消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香，酱香浓郁。这是因为酒中乙醇与水反应成酯，酒存放时间越长，酒也就越香。轻轻摇一摇，酒泪挂杯时间长为佳。（二）有些造假者会在酒中掺黄色，可通过加入人工色素来辨别。经过太阳的暴晒，掺黄色素的酒体颜色会变淡，且放置室内后不能恢复原状。（三）闻香也是辨别真假酱香酒的办法之一。取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必为劣酒无疑。 （四）最后是品尝。喝一小口入嘴，体会酒体是否丰满，滋味是否协调，回味是否醇净悠长，再慢慢吞下，然后闭嘴让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来，好酒你会感受到非常浓郁香醇的味道。另外，酱香酒讲究空杯留香，即喝完杯中酒后空杯放置较长时间还有香味。（五）除此外，还可以做个物理试验。取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒；若发现油在酒中悬浮形成一圆滴，扩散非常缓慢，则为优质酒无疑。
白酒科普：白酒“越陈越香”
白酒贮存方法得当“越陈越香”俗话说“酒是陈的香”，指的就是白酒，特别是高度白酒。业内专家表示，白酒能否越陈越香，与酒体本身、贮存的容器、环境和方法都有很大关系。业内人士指出，白酒中能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯，新酒里它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不仅没有香味，还会刺激喉咙。所以新酿的酒喝起来生、苦、涩，而在自然窖藏陈酿后，酒里的醛不断的氧化为羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使酒质醇厚，产生酒香。如果想喝到更香醇的白酒，可以直接买陈年老酒，也可以学习科学的方法把自家酒多贮存几年，那么白酒该如何贮存呢？“一般来说，相对湿度在70％左右为宜，湿度太高瓶盖易霉烂；温度0度至20度之间，严禁烟火。容器封口要严，防止漏酒和降低酒精度。”白酒专家介绍说，贮存在避光，湿度、温度都适宜的环境效果更好，贮存过程中要“多看少动”。还有很重要的一点，就是要选择适合长期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意义的“概念酒”更适合收藏。专家表示，也并不是所有的白酒都越陈越好，有的白酒若贮存过长，则进入“衰老期”，失去原有风味。特别是清香型白酒，好不要长期贮存，因为容易失去原有的香型特点，甚至出现苦涩味。在白酒的多种香型中，以酱香型白酒适宜储藏。用于盛酒的容器好选用坛子，因为坛子自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。
如何区分白酒的浓香与酱香？
许多人喝了半辈子白酒了，却还是分不清浓香和酱香。其实，在1965年之前，中国的白酒是没有香型划分的。建国后不久，酿酒工业还处在整顿恢复的阶段，当时酒类的生产由国家专卖局进行管理，1952年的第一届评酒会就是在这样的背景下开展的。这一次评酒条件比较差，评选基本是根据“市场销售+化验指标”来选。区分白酒的浓香和酱香第一届评酒会在全国引起了极大震动，酒行业开始迎来大发展时期。于是，在1963年轻工业部在北京召开了第二届全国评酒会。这是一次真正意义上的全国酒类盛会，各省，市、自治区都经过层层选拔，精挑细选奉上自己的招牌酒，以求在评酒大会上一展风采。全国27个省、市、自治区共推荐了196种酒，包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。但是这个时候，由于对白酒的香型并没有明确的区分，所有的白酒都混在一起盲品，评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语，一轮轮淘汰最后决出优胜。这种情况下，香气浓的酒占优势，而放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低，所以选出来的白酒八大名酒，浓香占了四个，酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。浓香里拔得头筹的是五粮液。在接下来1979年的第三届全国评酒会上，就是按不同香型来选拔了。这次评酒会对白酒风格的描述进行了概括，统一了尺度，描述语如下：酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。酱香型的代表就是茅台。因为空杯香就是一个酱油味，所以就取个酱香。浓香型白酒的代表是五粮液，此外还包括泸州老窖、洋河、剑南春等等，70%以上的浓香型白酒产自四川。清香型的白酒代表是山西汾酒，此外赫赫有名的二锅头也属清香型。香型不是厂家设定的概念，而是为了更方便研究和分类管理。以上12种香型是中国酿酒工业协会组织的专家组鉴定而成的，并不是酒商自己随意标榜的。那么为什么同是白酒会有那么多不同的香气呢？原料、酿造工艺、产地环境等因素都是产生不同的关键。比如酱香型酒的酒醅(酿酒原料)只有高粱，酒曲原料只有小麦；而浓香型酒，比如五粮液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦（所以五粮液又叫杂粮酒），酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同，工艺也不同。又比如发酵时，酱酒用石窖，浓香用泥窖；之后的下料、拌料、蒸馏也都不一样。此外，产地不同，地理环境有差别，微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同，因此才能带来如此多变的风格，这就和葡萄酒中强调的“风土”是一个道理。品酒，决不只是为了喝个痛快。品它背后的土地、文化、工艺，感受不同风格的魅力，才是每一个爱酒人为酒痴迷的真正原因。于葡萄酒如此，于白酒更是如此。