人类对橡木桶的使用可以追溯到公元前5世纪,当时的古凯尔特人创造性地将橡木制作成木桶形状,用来存储清水和麦芽酒等液体。而到了黑暗的中世纪,橡木桶的手艺流传到西欧之后,它也就顺理成章地成为了欧洲人存储葡萄酒的首选容器。

密封的橡木桶对于葡萄酒的运输来说是非常理想的,它们不仅容量很大,便于移动,结构坚固,而且还可以重复使用。

在上千年的漫长时间里,橡木桶的身份仅仅是作为存储和运输葡萄酒的容器而已;但是到了最近的100多年,人们开始关心橡木桶对葡萄酒的味道和熟成的影响。一时之间,橡木桶陈酿成为葡萄酒的整个酿造过程中非常重要的环节,而且不只是酿酒师,就算是普通的消费者都会非常在意橡木桶的角色。

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在20世纪以前,橡木味一直都被认为会破坏葡萄酒的味道;人们开始品鉴橡木味实际上是一个相对现代化的现象。酿酒师LarryBrooks

橡木对葡萄酒味道的影响

纹理

橡树每年有两次生长期,分别是春季和夏季两期。橡树的生长速率越慢,其纹理则越紧密。总的来说,在气候比较凉爽的欧洲,橡木的纹理会比较紧凑;而在温暖的美国,橡木的纹理则比较宽松。

葡萄酒与这些纹理环路的接触,决定了什么样的味道和香气、以及木材的单宁会被传递到酒里面去。

一般而言,宽松纹理的美国橡木会给葡萄酒带来比较带有攻击性的香气,如典型的香草或小茴香的味道等。

而紧密纹理的橡木(法国橡木),由于与葡萄酒接触的年轮环路更多更密,会给葡萄酒带来更多的单宁,以及一些更加微妙的奶油味和焦糖味。

酿酒师会根据他们想要的风格趋向来选择法国橡木还是美国橡木。例如,加州纳帕谷的银橡木酒庄(SilverOakWinery)在酿造他们的赤霞珠葡萄酒时会选用100%的美国橡木桶。酒庄的CEO表示,美国橡木桶可以延长葡萄酒的单宁结构,加上美国橡木的独特风味,这就是它们选用美国橡木的主要原因。

风干

除了橡木的来源之外,其实很多酿酒师更关心的是橡木风干过程。橡木制作成橡木桶之前,需要去掉木材里面的湿气和某些杂质。人工烘干的木材容易返潮,如果弄弯,容易裂开;就是表面不裂开,微小的缝隙还是存在的,细菌和霉菌便生长起来了。自然风干的木头,会均匀的收缩,也不会翘棱。

在户外自然风中的风干过程,可以去掉木材中的苦涩、辛辣和青草味,橡木在这个过程中还可以释放出葡萄糖和多糖物质。通常这个过程至少需要18个月。橡木的多糖通过橡木桶的陈酿,可以让葡萄酒口感更加香醇、圆润和丰满。

虽然橡木桶的使用相比更加现代的不锈铁桶有许多不便之处,不过橡木桶对于葡萄酒的这些微妙的影响,正是酿酒师们对橡木桶不离不弃的原因。

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葡萄酒陈酿 不止橡木桶一种


在人人倡导创新、创意改变生活的时代,不少传统行业都穿上了新装,古老的葡萄酒行业也在科技与创新的感召下焕发了新的生机。就拿葡萄酒陈酿来说,除了最经典的橡木桶,混凝土和不锈钢等材质的容器也纷纷走到了盛装葡萄酒的最前线。在不同的陈酿容器面前,葡萄酒的美妙分毫未减,这些陌生又熟稔的风味造梦者在传统与时兴交替之间发挥着不同作用,为葡萄酒陈酿创造了更多可能。

一、橡木桶

许多人对用橡木桶陈酿的葡萄酒怀着执念,因为那里有岁月、格调还有风味沉淀的奥秘,承载着爱酒人对于美酒的企盼。而橡木桶的类型多种多样,按照生产区域的不同,可大致分为法国橡木桶、美国橡木桶和欧洲其他地区橡木桶,它们对于葡萄酒陈酿的影响不尽相同。

法国橡木桶又可细分为波尔多桶和勃艮第桶,是葡萄酒最常见的搭档,容量分别为225升和228升。比起美国橡木桶,制作法国橡木桶的原料整体木质纹理更细密。其中,无梗花栎(SessileOak)具有细致的纹理,木质相对柔软,用其制成的橡木桶熟化葡萄酒时能将丰富而精致的橡木风味缓慢溶于酒中,在顶级黑皮诺(PinotNoir)产区颇受欢迎。夏栎(QuercusRobur)是另一种用于制桶的橡木,它普遍种植于法国南部森林地区,比起无梗花栎,用它制成的橡木桶芳香物质含量较少,陈酿后的葡萄酒往往更为紧致,同时蕴含微弱的苦涩味道,这类橡木桶最常用于陈酿干邑(Cognac)白兰地、霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒以及其他需要增添单宁的红葡萄酒。

美国橡木桶则不大适用于陈酿黑皮诺,因为这类桶会赋予酒液香料、椰子和香草等更为奔放的二层香气,而黑皮诺葡萄酒通常并不需要额外增添此类较为浓郁的香气。美国桶更适用于陈酿那些酒体更为饱满的红葡萄酒,如西班牙里奥哈(Rioja)产区的红葡萄酒。最后,欧洲其他地区橡木桶又可细分为斯拉沃尼亚(Slavonia)、匈牙利、斯洛文尼亚(Slovenia)和罗马尼亚(Romania)橡木桶,这些橡木桶的共同特点是个头大,容量从1,000升至2,000升不等,很好辨认。意大利传统的巴罗洛(Barolo)红葡萄酒以及布鲁奈罗-蒙塔希诺(BrunellodiMontalcino)红葡萄酒就常采用斯拉沃尼亚大橡木桶来进行陈酿。

二、陶罐

陶罐是一种非常古老的酿造容器,用陶罐陈酿的葡萄酒充满了复古气息,如今鲜少有酒庄使用陶罐,但这也不妨碍人们了解它的步伐。如今最常用于酿造葡萄酒的陶罐有三种,分别是罗马双耳瓶(RomanAmphora)、格鲁吉亚的奎弗瑞罐(Qvevri)以及西班牙的迪那哈罐(Tinaja)。其中,罗马双耳瓶是三种陶罐中使用率最高的一种,它最显著的特征是细窄的瓶身、尖底和瓶子上端的一对握把;奎弗瑞罐的体积十分巨大,直立时高度可以超过正常成年男性的身高,如今,格鲁吉亚的葡萄酒产区仍在使用这类陶罐酿造葡萄酒;迪那哈罐是一种较为罕见的椭圆形陶罐,它的罐口与罐底都十分狭窄,在传统上多用于储存葡萄酒。

由于三种陶罐的底座相比瓶身都比较窄小,在使用过程中,人们常常将陶罐埋在地下,只留一截开口在外,以保持罐体的稳定性。埋入地下并封闭开口后,陶罐中的葡萄汁可在罐内发酵并陈酿数年。由于陶罐的透气性佳,能使酒液与氧气充分接触,因此能够赋予葡萄酒非常复杂的陈酿香气,如坚果、巧克力和烘烤水果香气等。因为产量极低,如今陶罐葡萄酒一瓶难求,但有些酒庄开始了复古的尝试,只要细心寻找,还是能邂逅一些返璞归真的陈年美酒。

三、不锈钢罐

不锈钢罐是一种惰性容器,由不锈钢材质铸造而成,密封性好,有较强的耐腐性,除了用作发酵容器外也常用作陈酿容器。相比橡木桶,它的使用寿命更长、容量更大且易于清洁。近年来,越来越多的消费者开始青睐不经橡木桶陈酿的葡萄酒,于是许多酿酒师开始减少橡木桶的使用量,转而使用能够保留葡萄酒一级香气的不锈钢罐。

在不锈钢罐中陈酿,葡萄酒如同获取了驻颜法术一般,保持着清新的风格与脆爽的口感。需要注意的是,不论是使用不锈钢罐还是橡木桶陈酿的葡萄酒,皆没有优劣之分,个人喜好与葡萄酒的风味相投才是题中之义。

四、混凝土罐

同为惰性容器的混凝土罐,历史比不锈钢罐悠久得多,这类陈酿容器的雏形便是前文所提到的陶罐。如今,混凝土罐的形状和大小多种多样,从标准的椭圆形到方形、金字塔形,甚至是蛋形。与不锈钢罐相比,混凝土罐的内壁具有一定的透气性,可以帮助葡萄酒进行呼吸,从而柔化葡萄酒的质地,与此同时又不为酒液增添其他风味。

以使用蛋形混凝土罐发酵为例,靠近内壁的酒液由于温度较低不断冷却下沉,与此同时发酵中产生的气体推动中间部分的酒液向四周扩散,形成流动循环。这样的循环促进了酒液与酒泥的接触,使得成酒的口感更加圆润饱满,质地更加顺滑,风味也更为浓郁复杂。波尔多著名的1855列级庄庞特卡奈古堡(ChateauPontet-Canet)便拥有百余个混凝土罐,酒庄用它们陈酿约三分之一的葡萄酒,成酒不仅拥有纯净的果味,亦完整表达了原产地的风土特性。

五、大肚玻璃容器

根据柯林斯词典(CollinsDictionary)的释义,大肚玻璃容器Demijohn是一种窄颈玻璃瓶,瓶颈处带有一到两个抓手,瓶身体积较大,常常缠绕着柳条。据称,该容器起源于波斯(Persia,今伊朗),而后逐渐传播至欧洲和美国。18世纪至19世纪初,欧洲陆续进口了若干大肚玻璃瓶,这些瓶子的容量从15升到75升不等,大多都是自由吹制、瓶颈窄而扁的球形玻璃瓶。从1824年起,美国也开始从欧洲进口各种规格的大肚玻璃容器。

因为体积容量较大,且加盖后能有效防止细菌和氧气进入瓶中,大肚玻璃容器常用于盛装啤酒和葡萄酒等液体。时至今日,世界上最稀有、最精华的葡萄酒之一托卡伊精华葡萄酒(TokajiEssencia)仍会使用此种容器进行陈年。以2007年皇家托卡伊精华贵腐酒(TheRoyalTokajiWineCompanyEssencia,Tokaj-Hegyalja,Hungary)为例,自然发酵后的酒液被放置于黑暗、潮湿且凉爽的酒窖,在大肚玻璃容器中陈酿7年,岁月赋予其温润的琥珀色,酒液在瓶中一直保持着低于3%的酒精度,完美演绎了一则玻璃瓶与葡萄酒的缠绵故事。

酿造葡萄酒的容器会改变,但葡萄酒的美妙不曾改变。接受葡萄酒的新变化,尝试不同酿造容器下诞生的佳酿,会比你想象的更有趣。

橡木桶对白葡萄酒有哪些影响


除了产区的气候与风土等因素外,橡木桶也是造成白葡萄酒风格差异的重要原因。那么,橡木桶究竟对白葡萄酒有哪些影响呢?

一、橡木桶:用还是不用?

事实上,在酿造白葡萄酒的过程中,酿酒师会根据葡萄品种的特性以及想要实现的葡萄酒风格,来决定是否使用橡木桶。例如,如果酿酒师想要酿造的是以果味为主导、风格清新脆爽且适宜早饮的白葡萄酒,那么在发酵和陈酿过程中通常会选择使用不锈钢罐,而非橡木桶,来保留葡萄酒清新的果香和脆爽的酸度。而在酿造一些风格更为复杂、口感更为饱满浓郁的白葡萄酒时,酿酒师则很可能会使用橡木桶来发酵或陈年,以增添葡萄酒的复杂度和饱满个性。

二、橡木桶对白葡萄酒有哪些影响?

1. 影响酒液颜色

相较于红葡萄酒,橡木桶对白葡萄酒颜色的影响更为显著。通常来说,白葡萄酒在橡木桶中陈酿的时间越长,其颜色也会变得越深。比如,未经橡木桶陈酿的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒一般颜色较浅,而经过橡木桶陈年的霞多丽通常颜色会较深,带有更多的金色色调。

2. 增加香气和风味

使用橡木桶发酵或者陈酿可以赋予白葡萄酒更复杂的香气和风味。一方面,新橡木桶本身便带有一些香气和风味,在酒液与橡木桶接触的过程中,这些芳香化合物便会渗入到酒液之中。一般来说,美国桶往往会赋予葡萄酒香草和椰子等风味,而法国桶则为葡萄酒带来榛子和烟熏等风味。以霞多丽葡萄酒为例,美国桶会赋予其类似爆米花和太妃糖的味道,而法国橡木桶则会带来坚果和些许烟熏风味。另一方面,在使用橡木桶陈酿葡萄酒的过程中,氧气可以透过橡木桶的孔隙进入桶内,与葡萄酒产生反应,从而为酒液带来氧化香气和风味,例如:杏仁、榛子和核桃等坚果气息以及巧克力、咖啡、太妃糖和焦糖等香气。

此外,橡木桶的大小、新旧程度以及葡萄酒在橡木桶中放置的时长都会对葡萄酒有影响。相比500L的橡木桶,225L的小橡木桶中的酒液与橡木的接触面积比例更大,因此其对葡萄酒的影响也更大。同时,用过一次或两次之后,橡木桶对葡萄酒的影响也会减少,而经过多次使用的旧橡木桶几乎不会给葡萄酒带来橡木风味,但仍在葡萄酒的氧化陈年中扮演着重要角色。在阿尔萨斯(Alsace),一些酿酒师会用大型的旧橡木桶酿造雷司令,通过适量氧化提升葡萄酒的质感和香气复杂度,又不会带给酒液不必要的橡木味。

3. 提升口感和陈年潜力

在橡木桶陈年的过程中,白葡萄酒与氧气接触,口感也可以得到提升,变得更加柔顺绵密。同时,一些打算使用橡木桶陈酿的白葡萄酒也会选择在橡木桶中进行酒精发酵,这有利于进行酒泥陈酿(Sur Lie)。在白葡萄酒完成酒精发酵后,死亡的酵母细胞会逐渐沉淀到容器底部,形成酒泥,一些酒庄便会选择将白葡萄酒和这些酒泥一起陈酿一段时间,以便催生微妙的化学反应。这一方法主要用于白葡萄酒和起泡酒的酿造中,有利于提升葡萄酒的酒体和质地,赋予酒液面包、奶酪或饼干等酵母风味。此外,在较新的橡木桶中陈酿白葡萄酒还可为酒液增添少许单宁,可在一定程度上增强葡萄酒的陈年潜力。

如今,不少产区都会采用橡木桶发酵和陈酿白葡萄酒,如一些美国加州的霞多丽、法国波尔多的白葡萄酒和西班牙里奥哈(Rioja)的部分白葡萄酒。酿酒师们巧妙地利用不同类型的橡木桶塑造出各种风格的佳酿,为白葡萄酒的缤纷世界创造出了更多可能性。