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新工艺型白酒，俗称勾调白酒，是我国酒类科技进步的成果。早在上世纪60年代，我国便开始研制新工艺型白酒。当时是为了解决原料不足的问题。但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品欠缺，新工艺型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后，我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产得到了迅猛发展。新工艺型白酒不同香型的勾兑，是依据传统白酒香型香味骨架风味物质特征而设定的，所以，新工艺型白酒的香型均效仿传统白酒香型的风味特征，即醇、酸、酯、醛等风味物质的排列与组合。新工艺型白酒风格的形成，是依据传统白酒风格和风味物质的量比关系进行的拟定和模仿，利用不同的基酒，根据香味界限值和生物单体香精、香料勾调而成的。因此，在研究新工艺型白酒的勾调之前，应首先对传统白酒名优产品的风味特征有所了解，对其中香味物质的量比关系进行分析，从中寻找出多种不同香型白酒中的香味物质含量的个性和共性规律，以勾调出不同风味的新工艺型白酒。
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新型白酒工艺的由来
新型白酒工艺的新型白酒的概念，起源于七十年代，是在原新工艺白酒的基础上演变而来。它的实质是指用食用酒精勾兑而成的一类新工艺路线酒。它的产生确切地说应是74年黑龙江省的玉泉试点提出，以后不断发展。新型白酒工艺产生实际上是短缺经济的产物。节约粮食的需要，促使政府高度重视白酒酿造的节粮问题。1956年，周恩来总理组织制订的《1956年至1967年科学技术远景规划纲要》其中内容之一就是“酒精兑制白酒”，这与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要内。由于新型白酒工艺使新型白酒生产的规模生产和成本节约得到最大程度的发挥，并且在短缺经济时期得到国家政策的鼓励，因此得到很大的发展。新型白酒工艺经过30多年的发展，勾兑技术充分成熟，充分应用到高中低档多个档次的产品上。新型白酒工艺高度成熟，勾兑与调味技术得到很好的完善，绝大多数消费者，甚至是国家级评酒师也难辨精心勾兑的新型白酒与传统工艺产品的区别。
白酒知识：浓香型白酒是如何贮存与勾兑的？
浓香型白酒 具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是推断 浓香型白酒 酒质优劣的主要依据。构成 浓香型白酒 典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。 贮存与勾兑贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化处理。白酒是中国劳动人民勤劳聪明的结晶。中国的酿酒业有着几千年的历史，在五千年中华文化进展的历史长河中，酒文化起着积极的作用，对人类文明的进展也产生巨大的影响。在酿酒业漫长的进展过程中，经过无数酿酒工人、技术人员不断地探究与总结，积存了丰富宝贵的酿酒技术和经验，使我国的酿酒技术水平得到不断地完善、进步和进展。白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积存、总结和进展起来的白酒生产主要工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、制造更大的经济效益的重要作用。本身是一门技术，但也是一门艺术。它的价值在于体现美的制造、美的观赏、美的享受、美的升华，是社会效益的体现。目前，白酒的生产基本上仍沿袭传统的手工操作，在酿造过程中，影响质量的因素（涉及到环境、微生物、化学、物理等方面）非常复杂，难以正确操纵，从而造成不同窖池所产的白酒，甚至同一窖池不同甑次蒸馏出的酒，不同季节、时间所产的酒其酒质（指所含微量成分及香和味）都不一致。经过品评验收后的合格半成品酒，通过一定时间的贮存之后，各坛酒的质量仍有一定的差别，不同材质的贮存容器及容器的大小，对酒的质量也有很大影响。勾调工艺就是将同一类型，不同特征或不同香型百味皆俱的“液体黄金”进行深加工，稳、准、细、精、严的要害工序，是把各种含有复杂香味成分的基础酒经过更佳、更协调、更为有益、更合理、更平恒的搭配，遵循生产规律，把握传统的非凡性、典型性，凭借口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受，利用酒与酒之间的“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理，采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、“度调度”的诀窍。按照新、陈、老、茬次、酒度、不同工艺几大要素，以一定的比例调配，不添加任何外来物质。依靠科技辅助手段，使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分达到“平衡”的效果，并在主要质量指标和感官指标上达到成品酒标准的基础酒（勾兑），然后根据需要在基础酒中添加少量非凡工艺酿制的调味酒，弥补和克服基础酒质量的微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒（调味），进而达到统一标准、统一酒质、突出风格，使出厂酒长期保持稳定的质量，可见勾兑和调味是白酒生产中“画龙点睛”的重要工艺。尽管在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。如上所述，勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。公司技术中心就北方浓香型多粮酒的勾兑调味应遵循的原则和要注重的问题做简要阐述，与同行商榷，共同提高。浓香型白酒勾调工序为：半成品酒分级入库——贮存——基酒选择——小样勾兑——调味——对比品评——定样——大样勾兑——加浆降度——调味——除浊——硅藻土粗滤——贮存——调味（微调）——精滤（华德滤片）——超滤（膜过滤）———包装出厂。贮存以容器的材质、容量的大小，贮存的温度及环境不同对酒质的影响也各不相同。以陶坛贮存佳。陶坛是我国历史悠久的贮存容器。这种容器是以高温焙烧而成，在高倍电子扫描显微镜下观察发现，陶坛周身存在许多气孔，这些气孔又存在于烧结的玻璃状态中，所以既透气又不发生渗漏现象，同时本身又有远红外线的存在，对原酒陈酿过程有很好的催陈作用，是一种优良的贮存容器。白酒全部都用陶坛在地下酒库贮存一年以上，再进行勾调。在贮存过程中，酒体本身会发生一系列的变化：一是酒精分子与水分子的缔合；二是酒分子之间的有序排列；三是各香味成分之间的可逆反应。再就是低沸点成分一部分挥发，一部分氧化还原，酒度低时部分酯类的水解等。在贮存一定的时间后，酒体达到一个新的平衡，口感才柔和顺口。以笔者的拙见，浓香型酒并不是贮存期越长越好、越陈越香。低度酒半年以上，高度酒一两年以上足矣。调味酒则需要较长时间。有条件的话，基础酒降度贮存，对酒质本身是有好处的。勾调专业刊物杂志中多有报道，但未必切中要害。任何一件事或一项事业的成功与否，往往是由细节决定成败。勾调的意义和作用前面已赘述，在这里重点介绍勾调过程中应遵循的原则。质量原则：不成熟的酒不勾兑，不合格的酒不出厂。要勾兑某种成品酒，首先要遵循质量的原则，这是勾兑师应有的职业道德，也是企业生存与进展的根本。一个不重视产品质量的企业，必将会被市场所淘汰。在勾调过程中，首先要先确定产品质量标准，围绕这一中心组织基酒。成本原则：提高合格率，多创经济效益。在注重产品质量的同时，还要考虑到生产成本。搞一点高质量的酒，各企业都能做到，要真正形成批量，占据市场，形成品牌，那就不轻易了。在保证质量的前提下，精心勾兑，尽量多的使用带酒与搭酒。为企业制造更多的经济效益。合理库存原则：保证库存量和贮存期。白酒需要一定的贮存期，也势必要有一定的库存量。这是稳定产品质量的前提。即使市场势头很好，也不能全部倾出，否则很轻易引起质量的波动。消费者的否认，造成市场的丢失。所以，坚持合理的库存量与贮存期，是保证质量稳定，占据市场的重要条件。质量顺序原则：质量由低到高。在勾兑某一种酒时，都是用不同质量的酒按不同比例勾兑出来，勾兑酒时，先用和后用哪种酒，勾兑出的酒质量是有差别的。勾兑时应坚持基酒质量由低到高的顺序依次加入并依次搅拌。时间顺序原则：由新酒到陈酒。同一档次的酒经过不同时间的贮存，质量差别很大。勾酒时应从新酒到陈酒依次加入并搅拌。平衡原则：色谱骨架成分与微量成分的比例搭配。某种成型的成品酒，其酒中的各种香味成分所占的比例都有一定的范围值。低于或高于这个范围值，就改变了产品本身的风格特点。基础酒勾兑时，终都要落到这一点上来。调味原则：基础酒确定之后，应已接近标准酒的质量，但还不，要通过调味使产品质量保持稳定和有所提高，突出风格，调味工作的重要性就在于此。调味时除遵循勾兑的基本原则外，还应注重：先调香，后调味；先调酯，后调酸。先由含低沸点成分高的到含高沸点成分高的调味酒依次加入，并依次搅拌。可参考如下顺序：酒头调味酒——酯香调味酒——陈酿调味酒——窖底香调味酒——老酒调味酒——酱香调味酒——酒尾调味酒——高酸调味酒。调入的顺序不同，酒的口味和风格就有一定的区别。如同厨师做菜一样，同样的原料有的做出的是农妇炖菜口味，有的是宫廷菜口味，道理是相同的。提醒同行一定要注重。卫生洁净原则：在调味过程中所使用的各种器具量具一定要洁净卫生，否则会影响调味效果。因为白酒是非常灵敏的东西，甚至不经易间就可能改变其口味。非凡是大样酒调味时，在提取不同的调味酒时，不能用同一器具提取不同的调味酒，假如用同一器具提取不同的调味酒，会改变调味酒的风格，甚至会毁坏某种调味酒，这是勾兑师必须注重的问题。后调味原则：勾兑好的半成品酒，经过除浊、硅藻土粗滤，半成品酒中的各种微量成分之间的比例会有新的变化，必须再调味（微调），使微量成分之间的比例达到新的平衡，此时的酒质才堪称。（注重：调味酒的比例不能太大，否则，极易出现货架期的反浊。）各种香型酒之间的相融原则：随着时代的进步与进展，人们的饮食习惯也在发生巨大变化。中国白酒各种香型之间已没有了过去那么的经纬分明。企业为了适应消费者，引导消费，满足人们对物质文化与精神文化的需求，其产品也在与时俱进，在生产工艺当中都在相互借鉴，上风互补，勾调上也更是“取长补短”、“相融”、“烘托”，充分展现产品个性，创新生产工艺、创新产品风格。勾调时应遵循各香型酒口味轻重原则，应从口味清淡到口味厚重的顺序，依次加入，其勾调效果尤佳。
白酒知识：白酒勾兑的意义何在？
“勾兑”是白酒酿造的一项十分又要并且必不行少的工艺。轻巧讲便是白酒刚造出来以来，区别车间出的酒味谈是不一般的，需求靠勾兑联结口胃，往除杂量，协调香味。而勾兑也不是简轻巧单的向酒里掺水，而是包蕴了区别根底酒的合作和调味，是妥帖酒体，使之保拿单有风致的专程技能。在蒸馏白酒中，大略98%的要素是乙醇和水，2%是微量要素，这些微量要素固然极少，却决策着白酒的区别风致和量量。酒厂区别车间、同车间区别生产岁月生产出来的白酒，所含的重要微量要素的量也许量比合系必需不会尽齐一致，以是口感上就会良莠不齐。要使酒的量量、适当品牌的呆板风致、出厂产物量量联结，勾兑便必不行少。现代化的勾兑是前入走酒体布局，按联结规格和量量申请入走查验，后按布局申请和量量规格对微量香味要素入走概括妥帖的一种非凡工艺。
白酒知识："白酒勾兑"与"酒精勾兑"是怎么一回事？
曾几何时，人们每当举起酒杯开怀畅饮时，总要对杯中之物发出些许感慨，或赞美、或感慨。现如今每当人们也总要对杯中之物评论一番，只不过不再是赞美和感慨，而变成怀疑和猜度，怀疑它是真是假，猜度它是 纯粮酿造还是食用酒精“勾兑” ......多数白酒消费者，往往听到“勾兑”就马上变脸，因为他们以为勾兑就是酒精和水兑成的酒，甚至是假酒。这样想是大错特错了。时至今日，勾兑已经成为消费者心目中“假酒”、“劣酒”的代名词，然而许多人不知道的是，你喝到的每一种蒸馏白酒，都属于勾兑酒。勾兑的目的：产品标准化 风味更出色其实勾兑本是一项很无辜的技术，它无非就是将同一类型具有不同香味的酒按特定比例兑在一起，达到对酒体进行补充、平衡和谐调的作用，让产品形成和维持独特风格特征。我们或许都听过“五年陈酿”、“十年陈酿”这类的说法，白酒的酿造周期这么长，短则几个月，长则数年，在这么长时间的酿造过程中，酒会受到多方面不同因素的影响，比如不同生产班组、不同窖池的影响等等，这就会导致所酿造的酒在风味上有差异。假如今天我买一瓶酒感觉挺好喝，下次买一瓶一样的酒就不一个味了，那怎么能行？所以勾兑在白酒生产的过程中是必要的，它可以使出厂的每一批产品都维持固有的风格。另外，酒本身也是食品的一种，酿酒就如同做美食。当你在炒一道菜时，有时要同时用到多种调味品，比如酱油和醋一起使用才能达到你所要的口感。而白酒勾兑具有同样的意义，将不同风格的酒勾兑在一起，使酒体和谐、平衡，并烘托出主体香气，以获得更为出色的风味。白酒生产有“七分技术，三分艺术”的说法，这里的艺术，就体现在勾兑上。问题一：酿出来的酒不是很好吗，为什么还要勾兑？大家知道，采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒，无论何种香型，从酒甑中蒸馏出的原酒，其酒精含量一般在70度至85度之间。这种高度原酒是无法直接饮用的，必须要经过“加浆降度”。这就形成了“勾兑”存在的个必要性。其二，在蒸馏白酒中，占比2%的微量成分决定了酒的全部风味。但在实际生产过程中，同一酒厂的不同车间、同一车间的不同批次，甚至同一批次的不同出酒时间，其生产的白酒所含的微量成分都不可能完全一致，口感风味必定参差不齐。试想，假如每次买的酒味道都不相同，那怎么能行？所以只有将以上不同的酒精心混合勾兑，才能让每款产品都维持统一的风格和质量。其三，如上说的酿酒就如同做美食。当你在炒一道菜时，必定需要加入一些调味品才能达到想要的口感。风味出色的白酒同样需要加入调味酒进行勾兑，而所谓“调味酒”，是酒厂采用独特工艺生产的具有不同特点的精华酒，比如特香、特甜、特浓等，许多都是酒厂储藏多年的老酒，十分珍贵。总结来说，勾兑就是要实现白酒酿造过程中的“白酒低度化 产品标准化 风味化”，可以说，没有勾兑，就没有风味曼妙适口的好酒，这也是为什么会有人发出“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”的感慨。问题二：勾兑无辜，为什么那么多人谈“勾”色变？现在越来越多的人谈“勾”色变，究其原因，一个是消费者概念的混乱，一个是不良酒厂诚信的缺失。比如当喝工业酒精勾兑的假酒致人伤病甚至死亡的新闻爆出，许多人在对白酒酿造不甚了解的情况下，很轻易将“勾兑”简单地等同于“白酒造假”。事实上，“勾兑”和“非法添加”、“白酒造假”是完全不同的概念。比如一些酒厂为操纵成本，在国家答应的范围内合理使用一些常规的香料、香精物质，这本身是的；同样的道理，以食用酒精所调制的“新工艺白酒”，酒质虽然不能跟纯粮酿造的名酒相比，但也绝不存在令人心惊胆战的食品问题。好在目前国家针对白酒的特定法律法规也在逐步，比如《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》明确规定了只有完全符合规定的白酒才能贴印“纯粮白酒”标志，《酒类流通治理方法》也明确指出对于“使用非食用酒精等有害人体健康物质兑制的酒类商品”以及“掺假使假、以次充好、以假充真等酒类商品”严禁批发、零售和储运。问题三：一般消费者如何更客观地熟悉“白酒勾兑”？去看，去听，去尝，去体验。现在许多名酒企业都在积极主动地拉近跟消费者的距离，比如茅台、五粮液等都开放了酒厂旅游，任何一个消费者都有足够便利的条件走进酿酒现场，去看看酿酒的粮食需要经过哪些检验，酿酒的工人们在什么样的环境下工作，七十多度的原浆酒刚淌出来是什么味道，奇妙的白酒品酒师们是如何完成勾调的等等，如此，对于白酒勾兑的前前后后才会有更加深切的了解。
白酒知识：白酒勾兑的原理和作用
白酒的勾兑即的掺兑、调配，包括基础的组合和调味是平衡体使之形成（保持）一定风格的专门技术。它是曲,生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优,率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行,体设计，按统一标准和质量要求进行检验，后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。勾兑的原理在蒸馏白,中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。由于这些成分的存在是白,有别于,精。当它们在,中含有一定的量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白,的风格和质量。白,的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。要使,体、风格突出、出厂产品的质量平衡、酿酒技术培训稳定勾兑便必不可少从本质上来讲，勾兑技术就是对,中微量成分的掌握和应用。白酒的勾兑，讲究的是以调,一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础；二是针对基础尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。勾兑的作用白,的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白,产量、质量的因素很多，造成,质的不一致。如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。通过勾兑可以统一质统一标准保证质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的的半品,缺陷改进质增加效益。
白酒知识：赖茅酱香型白酒的酿制工艺
首先，季节性生产，样按照气节，端午踩曲，重阳投料，一年一个周期再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑存放的时间至少5年才能出厂，使得很多高沸点物质得以保存，低沸点物质被挥发，酒体变得醇和、绵软。而其他名酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品。其次，全年分两次投料，其它名白酒则一年四季都投放。其三，酱香型、窖低香型、醇甜香型3种香体酒组成，不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经过精心勾兑，自然酒体酱香突出，优雅细腻、协调空杯留香次就舒适。其四，同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒，历时整整一年。其五，高温制曲，高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本制曲、低水分入池、低出酒率，低酒精浓度等工艺，用曲量大、粮食消耗高，与其他名酒正好相反。其六，不准外加任何物质、包括香味物质和水，在任何酒类产品包括洋酒中就。后，也是重要的一点在于，赖茅酱香型酒堪称人类应用微生物的典范，长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。凡此种种的工艺，无不是千百年来赖茅人因地制宜，引自然之物、自然之理为我所用，不断丰富总结形成的智慧结晶，即或是在世界名酒之乡的法国，白兰地和葡萄酒的酿造，如今亦虚心结合了赖茅的发酵与回沙的技术。作为一项博大精深的系统生物工程，至今，它还有许多奥妙没有揭开。