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中国的酿酒技术和西方一直不同,中国酒绝大多数是以农作物原料酿造的,洋酒多是以葡萄等水果酿造的。大约在公元前5000到3000年时候,中国已经出现了谷物酿酒,古人应该是用蘖酿的酒,蘖就是发芽的谷粒,酿出的是黄酒,估计才几度。后来到了宋代,人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法,开始大量酒曲造酒,酒的度数又进一步提高了,可以达到十多度。古人曾经想用酒代水再酿酒以希望得到更高的浓度,可是不成,因为酒精是酵母菌糖代谢的产物,对酵母菌的发酵有一定作用,当酒精成分达到10%左右时,酵母菌就停止繁殖,发酵过程也就随之放慢。即使是耐酒精能力很强的酵母菌,耐酒精度也不会超过18%,所以就是以酒代水二次发酵,也得不到度数更高的酒了。北宋时期,辽国、金国等进驻中国以后,才有蒸馏酒的首创。通过蒸馏提高酒的度数,蒸馏酒是元朝人的杰作。后来满清入关,由于东北天气酷寒,再次兴起高度蒸馏酒热潮,类似烧刀子酒。因为他们世代祖居北国的草原,气候严寒,环境恶劣,必须要喝高浓度的酒才能保暖。元朝建立了莫大的欧亚版图以及完全统治中土后,将蒸馏酒放在了所有酒类之上,其目的是为了突出他们蒙古人自身的文化。虽然明朝时又兴起了发酵酒,使得华夏传统的酿酒工艺得到发扬,但后来满清入关后,对高浓度和极度抗寒的蒸馏酒情有独钟,因此入口辛辣、浑身发热的蒸馏酒渐渐替代了香醇浓郁、后劲很足的发酵酒,成为了主流,直到现在。

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白酒科普:原浆白酒的发展历史


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原浆酒的起源可以说是伴随着中国白酒的发源就开始出现了。从白酒出现开始酒就都是以粮食加入酒曲,经发酵成酒,出酒后的原浆即可饮用,也就是原始的原浆白酒。随着工艺和技术的发展,在历史上也出现了很多的原浆名酒,但在上世纪60年代粮荒期间由于工艺复杂、耗粮高等特特点,原浆白酒曾一度消失。现在的原浆酒在酒质、香气、口感等方面相较以前都有了大幅度的提升,在继承了古老原浆酒的营养性和健康性的同时,发展出了高雅、可调制的特性,使得原浆酒更适合现代消费者的需求,同时又顺应了白酒时尚的发展方向。

太白酒的历史与发展


西周时期的太白酒西周初年,周武王为了报答叔父太伯、虞仲给周文王让位之恩泽,便把秦岭一带山脉封为太伯山(后转音为太白山),以示纪念(此段历史见岐山周公庙壁文)。此后,秦岭山中的许多动物、植物、中草药皆以“太白”命名。太白酒生产地域——眉县就在太白山脚下,这一带出产的酒自然也就称作“太白酒”。太白山是渭水和汉江的分水岭,以高、寒、险、奇、富而著称于世,四季气候带明显,水质甘甜,经地质堪察检测分析资料表明:太白山水中含有丰富的锌、锶等30多种矿物质,特别适宜于酿造酒。西周时期,这一带酒业非常兴旺,所产太白酒已成为王室御酒。《诗经》中“申伯信迈,王饯于眉”的诗句,讲的就是周成王在眉县用太白酒为远行的申伯信饯行的故事。这些都说明太白酒经过数千年的孕育,在西周时期已经诞生。汉代时期的太白酒到了汉代,眉地酿酒业得到了较大的发展,酿酒技术已开始对外进行传播交流。据《太平御览》记载,东汉桓、灵二帝时,扶风郡眉人孟住,给宦官张让赠送了一斛葡萄酒,便得了个凉州刺使的官位。孟住到任后经常微服去当地农村传授酿酒技术,以致家家产户善酿,“四街酒肆鳞接,曰西笙歌不辍”(武威县志·风俗志)。由此可见,眉地精湛的酿造技艺对凉州酒业影响颇深。据眉县志记载,东汉初平三年(公元192年)献帝封董卓为郧侯,他动用25万民夫在城北阜筑坞,是仿帝都长安建筑的,号称“万岁坞”,又称小长安。吕布戏貂婵的故事就发生于此。当时的太白酒已成为供奉王侯的上品。唐朝时期的太白酒唐代是中国封建社会的鼎盛时期,富足的经济和繁荣的文化促进了酒业的大发展。太白酒在唐代也出现了空前繁盛的发展景象,史部尚书王圭(今眉县人)陪同唐太宗李世民到眉县太白山汤凤泉避暑时,畅饮了当地所产的太白酒后欣然赋诗赞曰:“闻香十里远,隔夜知味长,何得此琼液,恒寒雪花浆。”足见当时太白酒的醇香和太白山水的美妙。盛唐时期的李白,是中国历史上最著名的“诗仙”和“酒仙”,他流传下来的1000多首诗中,与酒有关的就有170多首。当初,李白从西蜀出发欲往长安求取功名,他翻越太白山,夜宿金渠镇,饮了当地所产太白酒,回忆蜀道艰难,人生辛酸,当夜挥笔写下千古绝唱《蜀道难》。并以此诗为引,拜会了当朝名仕、秘书监贺知章。贺知章读后拍案叫绝称李白为“谪仙太白”,广为流传。后来,李白在《对酒忆贺监并序》中忆及那次奇遇:“四月有狂客,风流贺季真。长安一相见,呼为谪仙人。”“谪仙李白”的美誉也使太白酒在唐代声名大振,达到昌盛时期。唐代以后,长安、卞梁等大都市所开酒店,悬挂“太白遗风”、“太白酒家”者甚多。宋代时期的太白酒到了宋代,太白酒得到了进一步的发展,工艺逐步完善成熟,质量稳定,风格独特,令多少名师大家倾倒。宋朝的张载在眉县生活居住40余年,与太白酒结下了不解之缘。他的诗作中时常有酒的诗句出现:"柳絮飞时与君别,南楼把酒看明月"、"觥垒欲解痛痛恨,采耳无因备酒浆"、"雨声便早睡,酒力压新寒"、"黄金门,白玉堂,置酒恺乐,荣华有光"。太白美酒陪伴他渡过人生的光辉之旅,讲学著作,传经布道,使他成为当时著名的哲学家、思想家和教育家。相传大文豪苏轼与友人到眉县的眉坞游玩时(注:眉坞在今陕西省太白酒厂三车间附近,据眉县志记载,东汉初平三年(192年)献帝封董卓为郧侯,他动用25万民夫在城北阜筑坞,是仿帝都长安建筑的号称"万岁坞",又称小长安。吕布戏貂婵的故事就发生于此),饮罢太白酒后欣然写下"刘伶借问谁家好?李白还言此处香"的楹联,称赞太白酒的醇香、甘美。其实,唐宋时代,有许多的皇亲国戚、达官显贵、文人高士都曾到眉地赏玩,登太白山,品太白酒,论天下事,留下了许多千古绝唱、传世之作。繁荣的唐宋文化,滋润、孕育、丰富和发展了太白酒文化,使太白酒文化深深植根于中华酒文化的沃土中,茁壮成长。明清时期的太白酒明、清时期,眉县的酿酒业迅速发展,形成了一定的规模,仅金渠、齐镇一带大小酿酒作坊就达30余家,太白酒产量增加,质量提高。当时,关中道著名的文学家、邑人李柏(字雪木),酷爱美酒,在他的《槲叶集》中有大量关于酒的诗句,抒发感慨:“野鸟呼姓名,药楼一酒徒”、“布衣藏斗酒,还与古人同”、“把酒临水泉,浩然歌白酒”、“记得前年春雪后,借书沽酒到人间”、“诗百篇,酒干杯,聊乘化以归尽兮”等等。当他云游到眉县品饮太白酒后称颂道:“弈开星斗阵,酒饮汉湘波,不识蒲团上,何缘见雪娥”。这是喝了太白美酒后,就像坐在蒲团上作神仙一样逍遥自在。民国时期的太白酒清末民初西京(西京即今西安)的“万寿酒店”和“积美酒店”两大名号首先使用“太白酒”和“老太白”酒标的瓶装上市。当时西京东大街大差市的“积美酒店”的“老太白”酒标的副标上印有广告宣传用语:“本店不惜巨资……特请名师在凤翔府眉县用酿泉之水酿造成太白干酒,旨太白酒为记。气味芳香……不但甘美适口,而且避暑防疫。无不皆宜……凡赐顾者,请认明注册老太白酒为记。”(注:此“老太白”酒标现保藏于太白酒厂档案室)。据《眉县志》记载:“民国二十六年(1937年)8月19日,西京“万寿酒店”代理人郝晓春向省建设厅申请“太白酒”商标注册。他在诉愿书中说:“本商经营酒业历十余年,在眉、凤等处采购,运销省城及东府各县。其酒质纯正,气味清香,与街市所售者实有天壤之别。省建设厅于同年9月28日审查同意,以建字第235号报请中央经济部商标局核准,时因日寇侵华,南京失陷,国民政府迁都重庆,注册商标的批文搁浅。”1940年由于、太白酒在西安及东府各县销售已具盛名,万寿酒店恐他人争先注册,遂于12月18日在《西安文化日报》4105号登载注册商标广告:“注册商标太白酒,冬、寒冬、届寒冬,万象调零,栗烈西北风。太白酒酿最精,醇和香烈口同声,雪满三尺尽五更。一滴入肠便忘却坚冰,请试一盏君躬尔康温暖。西京南大街一八五号万寿酒店。1942年经济部商标局以川注第11665号文批准注册(注:此“太白酒”商标现保藏在太白酒厂档案里)。”从此,太白酒在政府正式注册成功。当时,万寿酒店瓶装白酒实为眉县金渠镇公传合、太泉两作坊酿制。产销双方议定:产方所供之酒,保持酒度稳定,酒质纯正;销方保证“太白牌”太白酒不用外地产品装瓶销售。另据《凤翔县志》,记载:西京南大街万寿酒店由凤翔产地特选上品白酒,制装成太白酒,销路极广,久负盛名。由此可见当时太白酒已瓶装上市,供不应求,需在凤翔选酒装成太白酒以满足需求。

白酒知识:剑南春酒的历史与发展


西蜀文化古城绵竹,素有酒乡之称,这里是中国名酒剑南春的故乡,也是川酒发源地之一。绵竹酿酒历史悠久,源远流长,酒文化特别丰富。从绵竹的史料和收藏的文物可以考证出,延续二千四百年的剑南春酒史,不仅是四川酒史的重要组成部分,也是我国珍的文化遗产,值得令人挖掘、研究。蜀酒探源巴山钟灵,蜀水毓秀。在巴蜀大地上,有一条成U形的名酒带,勤劳智慧的巴蜀先 民在这里创造了辉煌灿烂的巴蜀文化。座落在这条名酒带的绵竹,酿酒历史已有四千余年,广汉三星堆蜀文化遗址出土的陶酒具和绵竹金土村出土的战国时期的铜罍,提梁壶等精美酒器以及东汉时期的酿酒画像砖等文物考证以及《华阳国志·蜀志》、《晋书》等史书记载都可证实:绵竹产酒不晚于战国时期。盛唐华彩剑南春传统酿造技艺在漫长的人类发展史中始终得到继承和发展。在唐朝,百业兴旺,绵竹成熟酿酒技艺下诞生的“剑南烧春”(唐代,绵竹属剑南道而得名)倾动朝野。唐人李肇的《唐·国史补》对天下名酒记载道:“酒则有……乌程之若下,剑南之烧春……”,剑南烧春更作为宫廷御酒而被载于《后唐书·德宗本记》。这是载入正史的四川名酒,也是中国至今尚存的唐代名酒,是绵竹酒文化史上一个了不起的成就。另据黄葆真《事类统编》载曰:“为生春,《德宗本记》剑南贡生春酒。”宋业为继时至宋代,绵竹酿酒技艺在传承前代的基础上又有了新的发展,酿制出“鹅黄”、“蜜酒”,其中“蜜酒”被作为独特的酿酒法收于李保的《续北山酒经》,被宋伯仁《酒小史》列为名酒之中。明代徐炬《酒谱》中记载:“西蜀道士杨世昌造蜜酒。”蜜酒鹅黄的出现,不仅形成了一个名酒系列,而且为中国文学史,也为中国酒文化史留下了千古美谈。北宋大文学家苏轼与绵竹道士杨士昌的趣闻,南宋大诗人陆游的剑南诗稿等许多文坛佳话蕴于其中。在宋代,剑南春酒传统酿造技艺的影响和作用不仅表现在社会经济发展上,同时还为南宋抗金做出了重要贡献。据《宋会要》记载:南宋初年,为了筹集军费抗击金兵,时任川陕巡抚处置使的绵竹人张浚从绵竹兴旺发达的酿酒业和大额的酒税上得到启发,于建炎三年(1129年)实施“隔槽酒法”,鼓励民间纳钱酿酒,次年便使四川酒税由过去的缗钱140万缗猛增至690万缗。此法前后施行了七十余年。这笔庞大的酒税收入大大缓解了南宋王朝困难,在抗金中发挥了重要作用。以绵竹酿酒业为代表的四川酒业在这段历史中显示出了巨大的力量。明清中兴明末清初,由于战乱不断,人口锐减,导致了绵竹农业荒芜,经济萧条。依附于农业发达而产生的剑南春传统酿造技艺受到巨大威胁。直到清康熙年间(1662—1722)才逐渐恢复,出现了朱、杨、白、赵等较大规模酿酒作坊。剑南春酒传统酿造技艺得到进一步的发展。《绵竹县志》记载:“大曲酒,邑特产,味醇厚,色洁白,状若清露。”乾隆年间太史李调元,宦游足迹遍及大半个中国,自谓“一笑市人谁知我,醉来高卧酒家楼”,并夸口尝尽天下名酒,是个十足的饮酒行家。他说自己“天下名酒皆尝尽,却爱绵竹大曲醇。”清末,绵竹酿酒作坊已有上百家,大曲坊已增到18家,绵竹商贸因此更为昌盛,出现了“山程水陆货争呼,坐贾行商日夜图。济济直如绵竹茂,芳名不愧小成都”(清诗人李锡命《咏绵竹》)的繁荣景象。天下知名历史跨入20世纪以后,绵竹酒业又有了一番新的风姿。 1911年,绵竹大曲首获四川省劝业会头等奖;1928年再度获四川省国货展览会奖;1929年“乾元泰”、“大道生”、“瑞昌新”、“义全和”等12家大曲酒作坊的产品,又获四川省酒类奖;1932年,四川省举办次名产品展览会,绵竹提供了多种产品送展,其中“恒丰泰”酿造的绵竹大曲酒被批准使用注册商标,以崭新的时代风貌引起一番轰动。当时一诗人曾为绵竹的酿酒家题词:“百里闻香绵竹酒,天下何人不识君。”据《绵竹县酒类调查表》记载:至1941年,全县酿酒作坊已多达200余家,产酒二百余万公斤。从1913年绵竹“义全兴”大曲坊在成都开店销售绵竹大曲,至1949年,专门经营绵竹大曲的酒庄、酒行、酒店已达50余家,绵竹大曲被称为成都“酒坛一霸”。而且还销往重庆、武汉、南京、上海等地。台湾《四川经济志》称:“四川大曲酒,首推绵竹。”

古井贡酒的历史与发展


古井贡酒有着悠久的历史。南北朝时,在亳州的减店集,人们发现有一口古井,井水清洌甜美,人们用此井水酿酒、泡茶,回味无穷。相传,有个将军因作战失利,临死前将所用的兵器投入井里。谁知此后井水比先前更清淳透明,爽口润喉,所酿之酒,十里飘香,古井名声大噪,人们称之为“天下名井”。据史书记载,古井贡酒的前身是“九酝春酒”,为曹操令手下人酿造。后曹操将“九酝春酒”及酿酒方法“九酝酒法”献给汉献帝刘协,献帝大加赞赏,作为宫廷用酒。从此,亳州一带酿酒作坊如雨后春笋发展起来。到了宋代,减店集已成了有名的产酒地,当地百姓至今还有“涡水鳜鱼苏水鲤,胡芹减酒宴贵宾”的说法。明代万历年间,阁老沈鲤在万历帝的庆典上,把“减酒”当作家乡酒进贡朝廷,万历帝饮后连连叫好,钦定此酒为贡品,命其年年进贡,“贡酒”之名由此而得。到了清末,特别是民国时期,百姓不堪重负,致使糟坊荒芜,工人背井离乡,古井也随之复殁。1959年,政府为了重振“贡酒”的雄风,多次拨款兴建古井酒厂,以恢复“贡酒”的生产。将那些失散的公兴糟坊的传人又聚集在一起,相继发掘出了南北朝时期的古井和明代酿酒用的发酵池,在采用传统工艺的基础上,又运用了科学配方和技术革新,终于酿造出色、香、味俱佳,有独特风味,自成一家的佳酿。

剑南春酒的历史与发展


西蜀文化古城绵竹,素有酒乡之称,这里是中国名酒剑南春的故乡,也是川酒发源地之一。绵竹酿酒历史悠久,源远流长,酒文化特别丰富。从绵竹的史料和收藏的文物可以考证出,延续二千四百年的剑南春酒史,不仅是四川酒史的重要组成部分,也是我国珍的文化遗产,值得令人挖掘、研究。蜀酒探源巴山钟灵,蜀水毓秀。在巴蜀大地上,有一条成U形的名酒带,勤劳智慧的巴蜀先民在这里创造了辉煌灿烂的巴蜀文化。座落在这条名酒带的绵竹,酿酒历史已有四千余年,广汉三星堆蜀文化遗址出土的陶酒具和绵竹金土村出土的战国时期的铜罍,提梁壶等精美酒器以及东汉时期的酿酒画像砖等文物考证以及《华阳国志·蜀志》、《晋书》等史书记载都可证实:绵竹产酒不晚于战国时期。盛唐华彩剑南春传统酿造技艺在漫长的人类发展史中始终得到继承和发展。在唐朝,百业兴旺,绵竹成熟酿酒技艺下诞生的“剑南烧春”(唐代,绵竹属剑南道而得名)倾动朝野。唐人李肇的《唐·国史补》对天下名酒记载道:“酒则有……乌程之若下,剑南之烧春……”,剑南烧春更作为宫廷御酒而被载于《后唐书·德宗本记》。这是唯一载入正史的四川名酒,也是中国至今唯一尚存的唐代名酒,是绵竹酒文化史上一个了不起的成就。另据黄葆真《事类统编》载曰:“为生春,《德宗本记》剑南贡生春酒。”宋业为继时至宋代,绵竹酿酒技艺在传承前代的基础上又有了新的发展,酿制出“鹅黄”、“蜜酒”,其中“蜜酒”被作为独特的酿酒法收于李保的《续北山酒经》,被宋伯仁《酒小史》列为名酒之中。明代徐炬《酒谱》中记载:“西蜀道士杨世昌造蜜酒。”蜜酒鹅黄的出现,不仅形成了一个名酒系列,而且为中国文学史,也为中国酒文化史留下了千古美谈。北宋大文学家苏轼与绵竹道士杨士昌的趣闻,南宋大诗人陆游的剑南诗稿等许多文坛佳话蕴于其中。在宋代,剑南春酒传统酿造技艺的影响和作用不仅表现在社会经济发展上,同时还为南宋抗金做出了重要贡献。据《宋会要》记载:南宋初年,为了筹集军费抗击金兵,时任川陕巡抚处置使的绵竹人张浚从绵竹兴旺发达的酿酒业和大额的酒税上得到启发,于建炎三年(1129年)实施“隔槽酒法”,鼓励民间纳钱酿酒,次年便使四川酒税由过去的缗钱140万缗猛增至690万缗。此法前后施行了七十余年。这笔庞大的酒税收入大大缓解了南宋王朝军需困难,在抗金中发挥了重要作用。以绵竹酿酒业为代表的四川酒业在这段历史中显示出了巨大的力量。明清中兴明末清初,由于战乱不断,人口锐减,导致了绵竹农业荒芜,经济萧条。依附于农业发达而产生的剑南春传统酿造技艺受到巨大威胁。直到清康熙年间(1662—1722)才逐渐恢复,出现了朱、杨、白、赵等较大规模酿酒作坊。剑南春酒传统酿造技艺得到进一步的发展。《绵竹县志》记载:“大曲酒,邑特产,味醇厚,色洁白,状若清露。”乾隆年间太史李调元,宦游足迹遍及大半个中国,自谓“一笑市人谁知我,醉来高卧酒家楼”,并夸口尝尽天下名酒,是个十足的饮酒行家。他说自己“天下名酒皆尝尽,却爱绵竹大曲醇。”清末,绵竹酿酒作坊已有上百家,著名大曲坊已增到18家,绵竹商贸因此更为昌盛,出现了“山程水陆货争呼,坐贾行商日夜图。济济直如绵竹茂,芳名不愧小成都”(清诗人李锡命《咏绵竹》)的繁荣景象。天下知名历史跨入20世纪以后,绵竹酒业又有了一番新的风姿。1911年,绵竹大曲首获四川省劝业会头等奖;1928年再度获四川省国货展览会奖;1929年“乾元泰”、“大道生”、“瑞昌新”、“义全和”等12家大曲酒作坊的产品,又获四川省优秀酒类奖;1932年,四川省举办第一次名产品展览会,绵竹提供了多种产品送展,其中“恒丰泰”酿造的绵竹大曲酒首次被批准使用注册商标,以崭新的时代风貌引起一番轰动。当时一诗人曾为绵竹的酿酒家题词:“百里闻香绵竹酒,天下何人不识君。”据《绵竹县酒类调查表》记载:至1941年,全县酿酒作坊已多达200余家,产酒二百余万公斤。从1913年绵竹“义全兴”大曲坊在成都开店销售绵竹大曲,至1949年,专门经营绵竹大曲的酒庄、酒行、酒店已达50余家,绵竹大曲被称为成都“酒坛一霸”。而且还销往重庆、武汉、南京、上海等地。台湾《四川经济志》称:“四川大曲酒,首推绵竹。”