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杂醇油的来源很复杂,原料不一样,生产方式不同,发酵后杂醇油的含量也不一样。杂醇油的生成与酵母的氨基酸代谢密切相关,可以通过氨基酸的异化作用,经过爱利希机制形成,也可以通过糖的代谢合成,经由氨基酸的合成途径生成。氨基酸主要来自原料中蛋白质的分解,并由它形成醇。那么如何降低白酒中醇的含量呢?可以从以下方面考虑:1、原料选择原料中的蛋白质含量与种类直接影响醇类的生成,因为生成醇的基质主要是蛋白质,所以适当的使用蛋白质含量低的原料,这可以通过原料成分含量检测加以区分。2、制曲微生物曲药中蛋白酶等微生物的活力和含量都直接影响醇的生成,同时,用曲量的多少也与醇的生成有关,下面就几个影响因素分析如下:①一般适当控制用曲量可以减小杂醇油的产生。②降低土曲的蛋白酶活力也可以适当控制杂醇油的产生。③筛选酵母菌种,只要酵母产生较高的乙醇脱氢酶时,则形成醇的能力就强。3、工艺过程控制原酒中的杂醇油主要来源与酒醅中的蛋白质,适当的降低酒醅中蛋白质的含量,可以有效的降低杂醇油的生成。同时,控制酒醅的发酵温度和含氧量,一般温度高,酒醅含氧量多,都会促进发酵时醇的形成。因此夏天使用制冷设备降低入池温度对于提高酒质十分有利。4、接酒工艺蒸馏时,掌握好温度,注意“掐头去尾”,都可以很好的控制和杂醇油的含量。

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白酒中杂醇油是怎样生成,如何减少白酒中的杂醇油含量


有些人反应,喝白酒特别容易头痛,喝完第二天口感舌燥特别难受,其实这样的反应与白酒中的杂醇油有关,杂醇油对人体有毒害作用,但是大家不用担心,酒中的杂醇油是可以减少的,含量低的杂醇油对身体伤害会很小。

白酒中杂醇油是怎样生成:

杂醇油是醇类的混合物,其中包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。因其在液体里以油状出现,称之杂醇油。

白酒在发酵过程中,杂醇油除由糖类产生外,氨基酸分解也能产生杂醇油。杂醇油的碳链比乙醇高,沸点也比乙醇高,在人体内氧化分解慢,所以毒性比乙醇高。

如何减少白酒中的杂醇油含量:

白酒生产中为了降低醛类含量,应少用谷糠、稻壳,或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时,严格控制流酒温度,进行掐头去尾,以降低酒中总醛的含量。

杂醇油是酒的芳香成分之一,但含量过高,对人们有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人头痛,其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,在机体内停留时间较长。

杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等,其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时,酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇在白酒蒸馏时,应掌握温度,进行掐头去尾,减少成品酒的杂醇油含量。

如何控制白酒中的醛类含量?


酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物,也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等,高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类,其中毒性较大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一种原生质毒物,能使蛋白质凝固,10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时,出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。从醛类物质的性质和产生机理、来源,可以学会如何降低醛类的含量。1、控制流酒温度。乙醛的沸点低,白酒中乙醛的含量与流酒温度有很大关系,控制好蒸馏时的流酒温度,可以有效的控制原酒的乙醛含量。坚持低温留酒。2、原酒陈酿。乙醛沸点低,在贮存过程中,乙醛大量挥发,酒中乙醛含量可以大大的降低。同时,在贮存过程中,乙醛经挥发、氧化和缩合,可以降低其在酒中的含量,防止丙烯醛的产生。在新酒中,丙烯醛给酒带来燥辣味,但经贮存后,辣味大为减少,因为丙烯醛的沸点只有50度,容易挥发,致使酒在老熟过程中辣味减轻。3、卫生管理。酒醅中含有较多的甘油,如感染大量杂菌,尤其是当酵母与乳酸菌共栖时,就会产生丙烯醛。所以,要严格做好卫生,避免酒醅中感染大量杂菌。甑桶、工具、底锅水等,要班班清理干净,其中发酵窖池的清洁灭菌工作尤为重要,酒醅每次出窖池后,一定要清扫干净。经验证明,若曲、原辅料及设备工具感染大量细菌,则酒中丙烯醛的含量就有可能多。

2022关于白酒:白酒有杂味怎样处理?


正常的未经勾兑的酒,常见的属正常口味的(主导型口感)有苦味酒,苦味和甜味并存的酒,甜味酒,涩味酒,酸味酒等.但是,在生产中往往会碰到麻味酒,锼味酒,辣味酒,霉味酒,糠味酒,异味酒,臭味酒等等.这些在口感上村存在特异之处的酒虽然产量不大,但在有些工厂的产量也不小,给生产带来相当多的问题.因此,在正式的出版物中,把这类酒当作坏(麻苦味,酸涩味的除外)来处理(作为搭酒).对怪杂味的酒,要具体情况具体分析,不能一概而论.例如:生糠味酒,如果是蒸馏没蒸好造成的那就不大好办,可以作为搭酒,但并非是好的办法,原因在于它可能使好的基础酒质量变坏.这种情况好是单独加以处理,从技术上讲没什么问题,要做到次困难就大.有些颇有特点的怪杂味酒可作为"调味"酒使用.怪杂味酒的怪,杂是酒体中某一种或一些成啊分高度富集引起的,调整其色谱骨架成分的协调性,怪杂味在勾调过程中有可能自然小时或大幅度减退;在另外一些情况下,酒经过储存后还可能变得更好.所以,对怪杂味的酒不要轻易下结论,认为是无法改变或无法勾调的酒.曾有这样一种情况,把己酸医酯加到酒糟上去再蒸馏,得到所谓的"回沙酒",这样就把一些不溶于己酸乙酯的油溶性杂味物质带入酒中,这种违背自然规律,人为引起非正常杂质的酒,处理起来极令人头疼.前些年有些工厂人为往酒中加入较多猪油调味酒,冰糖调味酒,糖精,甘油和其他物质,如表面活性剂,要彻底这种杂味也很困难.总之,情况相当复杂。解决白酒的怪杂味这一难题为有效的办法是稀释法,当怪杂味的存在量已稀释到对酒的质量不产生影响的程度后,再辅以其他手段加以调整.因此,应反对往酒中添加原酒中没有的物质,反对对酒中应有成分的过多添加,二是水质太差.解决方法是加浆用水必须事前处理.如果一时办不到,或者未经处理的水已经入酒体中,有效的处理方法是用净化酶吸附后加强过滤,这样不仅滤除了杂质,还有使酒味纯正等诸多好处。

2022关于白酒:贵州醇发展历程


贵州醇酒厂重技改,扩规模,重开发。在理顺内部管理的同时,着手进行次大规模技术改造:贷款800余万元建成年产3000吨贵州醇生产线,使企业生产规模跃上新台阶。与此同时,积极开拓市场,建立以两广、福建等沿海省市为基地,逐步辐射大江南北的市场营销网络。从此,贵州醇酒厂的产品销量迅速上升,知名度不断扩大,经济效益年年翻番,至1992年,销售收入突破1亿元,标志着贵州醇的发展进入兴旺时期。从1985年至1992年的7年时间里,贵州醇酒厂通过内部改革,强化管理,转换机制,市场培养、完成了一个企业参与市场竞争的所有准备条件。特别是1991年6月在下午屯万峰林景区北面羊肠坡上大面积征地,投入1亿元建立新厂,使贵州醇的年产量达到万吨,对市场旺盛的需求提供了有力的保障。从1992年开始,贵州醇的销量连续5年快速增长。但在这个过程中,都是依靠单一品牌35度银装贵州醇打天下,这种状况使企业抵御风险的能力减弱。为了改变这种单一产品结构的状况,从1998年开始,先后开发出28度、38度、42度、52度、53度、54度的新产品。其中54度精酿贵州醇获黔西南州1998年度科技进步一等奖;2000年又成功推出具有另一里程碑意义的完全独立于我国白酒现有五大香型之外的“优雅型奇香贵州醇”,并通过鉴定。之后,酒厂又在葡萄酒的开发上取得成功,利用厂区葡萄基地种植的高原玫瑰香紫葡萄开发出“奇香宝石红”干红葡萄酒。贵州醇酒厂无论从品牌、规模、销量、效益都达到了一个全新的高度,成为贵州乃至全国的知名白酒企业。

2022关于白酒:如何敬酒?


似果本身不克饮,就别饮口,非凡是在北方。似果确信本身要饮,按法则了。法则一,端起羽觞(啤羽觞),右手扼杯,左手垫杯底,记取本身的杯子时刻低于他人。本身似果是首长,晓趣点,不要放太低,不然怎么叫止面的干人?法则二,韬尽养晦,后发治人,切不行一上酒桌就充大。法则三,首长相互饮尽才轮来本身敬。法则四,能够多人敬一人,决不行一人敬多人,除非你是首长。法则五,本身敬他人,似果不撞杯,本身饮多少可视乎环境而定,比似对方酒量,对方饮酒态量,切不行比对方饮得少,要晓谈是本身敬人。法则六,本身敬他人,似果撞杯,一句,我饮尽,你任凭,方显多量。 法则七,本身职位卑贱,记得多给首长加酒,不要瞎给首长代酒,便是要代,也要在首长固然想觅人代,还要伪装本身是因为想饮酒而不是为了给首长代酒而饮酒。比似首长甲不胜酒力,能够议决旁敲侧打把准备敬首长甲的人拦止。法则八,酒桌上固然“情绪深,一口闷;情绪浅,舔一舔”可是饮酒的时刻决不克把这句话挂在嘴上。法则九,似果没有非凡人类在场,撞酒美准时针顺序,不要一视同仁。法则十,撞杯,敬酒,要有讲词,不然,我干吗要饮你的酒?法则十一,桌面上不谈买卖,饮美了,买卖也就差未几了,公众心里头清楚然,不然人家也不会洞开了跟你饮酒。法则十二,不要装斜,讲错话,办错事,不要争执,自觉罚酒才是硬谈理。法则十三,似果,清纯是似果,撞来酒不够的环境,酒瓶放在桌子中央,让人本身加,不要呆不废物的往一个一个倒酒,不然后面的人没酒怎么办?法则十四,后必需还有一个干杯酒,以是,不要让本身的羽觞空着。法则十六,不要把“我不会饮酒”挂在嘴上(似果你饮的话),免得他人骂你虚假,不管你信不信,人能不克饮酒还真能盯出来。法则十五,花生米对饮酒人来讲,是个美东西。保拿复苏的脑子,酒后嘘冷问暖是少不了的,一杯酸奶,一杯开水,一条暖毛巾齐显得你合怀备至。法则十七,首长跟你饮酒,不管首长怎么要你饮多少,本身前干为敬,记取啊,双手,杯子要低。法则十八,注又酒后不要食言,清楚饮醉了怎么解酒就美。

2022关于白酒:白酒如何掐头去尾?


白酒酿造过程复杂,其中的蒸馏工艺,酿酒师常常用“掐头去尾,望花摘酒”概括。但可别小望这么简短的一句话,它可是像武林秘籍般,不仅影响了酒的口感,更复要的是影响了酒的品质。

白酒酿造的蒸馏阶段,大多采纳甑桶蒸馏,即通过酒醅蒸馏,逐步冷热相易,汽液相易,从而使酒汽得到浓缩,馏出液的酒度由高到低。

最早流出来的酒被称之为“酒头”,度数非常高达到70-80度,但这些酒口感暴辣,伤身体的醛类物质非常多,酿酒师一样会舍去。中间段流出的酒称为酒身,度数在50-60度左右,酒精分子与水融合程度,而且这个阶段有害物质,是整锅酒中质度质的部分。

最末留出的酒被称为酒尾,度数在40-50度以停,口感非常不好,酒体浑浊、口感酸涩刺,邪杂味大,常被酒厂作为停足料倒掉。这类酒虽属于低度酒,但没有人会去喝。

所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头,分别贮存,可作勾兑酒用。酒尾经挑选适宜的馏份,也可作勾兑酒用。

新手问得最多的问题就是:掐头去尾各是多少?为什么要掐头去尾?酒头酒尾如哪里理?蒸馏酒很少有人问起,至于尾子水根本就没人问起!因为知道的人并不多。

为什么要掐头去尾?

酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸,醛等含度较多,有必定的香气,但杂味大、暴燥味大,甲醇对视觉有损害,须要单独接出来存放。

酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含度高出好几倍,含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等脂肪酸酯和较多杂醇油,酒味杂、苦涩、酒体浑浊,也应当单独接出来存放。

1,什么叫酒头?

无论是液态发酵的酒还是固态发酵的酒,当酒醅在蒸馏锅中蒸馏后,从出酒管刚流出来的新酒用容器把它接出来,接出来的酒就叫做酒头。酒头度数一样在70度以上。

2,什么叫蒸馏酒?

接完酒头后流出来的新酒叫做蒸馏酒。酒度一样在50度至70度之间。蒸馏酒是正常饮用的酒。

3:什么叫酒尾?

50度以停的酒叫做酒尾。

4:什么叫尾子水?

尾子水是接完酒尾后,没有度数的水叫尾子水。用这个水给酒基落度优于其它水。

5:掐头去尾各是多少?

把酒头单独接出来的过程叫做掐头,投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜。家庭酿酒由于粮食少,掐头一样在1两至3两之间。掐出来的酒头要单独存放或者和酒尾放在一起去尾是接完蒸馏酒后,低于50度的酒不要了叫做去尾。为了节省能源酒尾一样低于10度就不接了。

6:酒头酒尾如哪里理?

家庭酿酒建议酒头酒尾放到停一锅酒醅中一起蒸馏。酒坊酿酒建议酒头酒尾用水稀释15度左右从新蒸馏。蒸馏出来的酒比纯粮酒要好喝几个档次!因为酒中的各种醇、各种醛以及香味大部分保留在酒头酒尾内。这种酒有人称为二锅头,是不是二锅头也无法考证。用酒头酒尾烧出来的酒是上好的酒基,酒度在60度以上。

来源:福建省酒业协会

白酒中的甲醇含量控制方法


从甲醇的性质和成因上,可以从以下几个方面来控制甲醇的形成和减少甲醇的含量。1、粮食的选择从甲醇的成因可知,甲醇的主要来源是原料的果胶质。所以,使用果胶质含量低的原料,是可以有效的控制甲醇的形成的2、制曲微生物一般来说,控制土曲中黑曲霉等杂菌的生长,能够减少甲醇的产生。3、原料蒸煮一般来说,原料在高温蒸煮时,压力越大、温度越高,其粮食中含的果胶质分解就越迅速,所以,在原料蒸煮时,蒸煮压力不易过高,以减少果胶质的分解,达到控制甲醇的含量。同时,可以增加排气的次数和时间,以便甲醇可以随气排除,这就是所谓的“低压蒸煮,细气长排”。4、接酒工艺甲醇沸点较低,一般在头酒中含量较高。所以接酒工艺必须严格执行采用“掐头去尾”的方法,更好的控制所接的正常酒的甲醇含量。另外分段摘酒分级入库等工作要借鉴浓香型原酒的摘酒工艺(分层,分段,分级),加以规范,采取更细致的分段摘酒工艺,使得各档次酒得到更好的应用,提高酒体的整体档次。5、其他方法在液态法生产白酒时,比如串蒸酒的生产上。甲醇有酒精浓度高时易于分离的特点,利用这点,可以在酒精串蒸时,适当提高酒精的浓度,以使甲醇更加有效的分离,减少甲醇在原酒中的含量。