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杂醇油的来源很复杂，原料不一样，生产方式不同，发酵后杂醇油的含量也不一样。杂醇油的生成与酵母的氨基酸代谢密切相关，可以通过氨基酸的异化作用，经过爱利希机制形成，也可以通过糖的代谢合成，经由氨基酸的合成途径生成。氨基酸主要来自原料中蛋白质的分解，并由它形成醇。那么如何降低白酒中醇的含量呢？可以从以下方面考虑：1、原料选择原料中的蛋白质含量与种类直接影响醇类的生成，因为生成醇的基质主要是蛋白质，所以适当的使用蛋白质含量低的原料，这可以通过原料成分含量检测加以区分。2、制曲微生物曲药中蛋白酶等微生物的活力和含量都直接影响醇的生成，同时，用曲量的多少也与醇的生成有关，下面就几个影响因素分析如下：①一般适当控制用曲量可以减小杂醇油的产生。②降低土曲的蛋白酶活力也可以适当控制杂醇油的产生。③筛选酵母菌种，只要酵母产生较高的乙醇脱氢酶时，则形成醇的能力就强。3、工艺过程控制原酒中的杂醇油主要来源与酒醅中的蛋白质，适当的降低酒醅中蛋白质的含量，可以有效的降低杂醇油的生成。同时，控制酒醅的发酵温度和含氧量，一般温度高，酒醅含氧量多，都会促进发酵时醇的形成。因此夏天使用制冷设备降低入池温度对于提高酒质十分有利。4、接酒工艺蒸馏时，掌握好温度，注意“掐头去尾”，都可以很好的控制和杂醇油的含量。
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白酒中杂醇油是怎样生成，如何减少白酒中的杂醇油含量
有些人反应，喝白酒特别容易头痛，喝完第二天口感舌燥特别难受，其实这样的反应与白酒中的杂醇油有关，杂醇油对人体有毒害作用，但是大家不用担心，酒中的杂醇油是可以减少的，含量低的杂醇油对身体伤害会很小。
白酒中杂醇油是怎样生成：
杂醇油是醇类的混合物，其中包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。因其在液体里以油状出现，称之杂醇油。
白酒在发酵过程中，杂醇油除由糖类产生外，氨基酸分解也能产生杂醇油。杂醇油的碳链比乙醇高，沸点也比乙醇高，在人体内氧化分解慢，所以毒性比乙醇高。
如何减少白酒中的杂醇油含量：
白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。
杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。
杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。
白酒中的甲醇含量控制方法
从甲醇的性质和成因上，可以从以下几个方面来控制甲醇的形成和减少甲醇的含量。1、粮食的选择从甲醇的成因可知，甲醇的主要来源是原料的果胶质。所以，使用果胶质含量低的原料，是可以有效的控制甲醇的形成的2、制曲微生物一般来说，控制土曲中黑曲霉等杂菌的生长，能够减少甲醇的产生。3、原料蒸煮一般来说，原料在高温蒸煮时，压力越大、温度越高，其粮食中含的果胶质分解就越迅速，所以，在原料蒸煮时，蒸煮压力不易过高，以减少果胶质的分解，达到控制甲醇的含量。同时，可以增加排气的次数和时间，以便甲醇可以随气排除，这就是所谓的“低压蒸煮，细气长排”。4、接酒工艺甲醇沸点较低，一般在头酒中含量较高。所以接酒工艺必须严格执行采用“掐头去尾”的方法，更好的控制所接的正常酒的甲醇含量。另外分段摘酒分级入库等工作要借鉴浓香型原酒的摘酒工艺（分层，分段，分级），加以规范，采取更细致的分段摘酒工艺，使得各档次酒得到更好的应用，提高酒体的整体档次。5、其他方法在液态法生产白酒时，比如串蒸酒的生产上。甲醇有酒精浓度高时易于分离的特点，利用这点，可以在酒精串蒸时，适当提高酒精的浓度，以使甲醇更加有效的分离，减少甲醇在原酒中的含量。
如何控制白酒中的醛类含量？
酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。从醛类物质的性质和产生机理、来源，可以学会如何降低醛类的含量。1、控制流酒温度。乙醛的沸点低，白酒中乙醛的含量与流酒温度有很大关系，控制好蒸馏时的流酒温度，可以有效的控制原酒的乙醛含量。坚持低温留酒。2、原酒陈酿。乙醛沸点低，在贮存过程中，乙醛大量挥发，酒中乙醛含量可以大大的降低。同时，在贮存过程中，乙醛经挥发、氧化和缩合，可以降低其在酒中的含量，防止丙烯醛的产生。在新酒中，丙烯醛给酒带来燥辣味，但经贮存后，辣味大为减少，因为丙烯醛的沸点只有50度，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。3、卫生管理。酒醅中含有较多的甘油，如感染大量杂菌，尤其是当酵母与乳酸菌共栖时，就会产生丙烯醛。所以，要严格做好卫生，避免酒醅中感染大量杂菌。甑桶、工具、底锅水等，要班班清理干净，其中发酵窖池的清洁灭菌工作尤为重要，酒醅每次出窖池后，一定要清扫干净。经验证明，若曲、原辅料及设备工具感染大量细菌，则酒中丙烯醛的含量就有可能多。
2024关于白酒：白酒中的微量元素
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白酒中微量元素的来源主要是酿酒原料、加浆用水、贮存容器及降度用水。作为白酒来讲，由于白酒为汽相蒸馏，原料及加浆用水中的微量元素随汽相进入其中的较少，因此，白酒中的微量元素主要来自贮存容器和降度用水。陶坛贮酒时间较短，而酒的老熟效果却比其他容器好。陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程；贮酒时间越长，融入酒中的微量元素越多。另外，与酒的感官相关的元素，如钾、铜、镍、铁、锰等微量元素越多，酒的老熟效果越好。而其他容器材料中的微量元素种类单一，贮存老熟效果不甚理想。由此可以看出，微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用，说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。在微量元素中，钾与白酒口感质量的关系为突出，钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。铜、铁、锰具有还原性，对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用，可起到促进酒体老熟的作用。微量元素中，过渡元素因外层电子具有不饱和电子对，得到电子而被还原，同时对其他物质起到氧化作用，加快了氧化还原反应的进行，对于酒的老熟有重要意义。有关资料介绍，某些过渡元素对高沸点酸和酯有氧化分解能力，所以说，过渡元素对于白酒老熟的意义应特别予以重视。
2024关于白酒：如何敬酒？
似果本身不克饮，就别饮口，非凡是在北方。似果确信本身要饮，按法则了。法则一，端起羽觞（啤羽觞），右手扼杯，左手垫杯底，记取本身的杯子时刻低于他人。本身似果是首长，晓趣点，不要放太低，不然怎么叫止面的干人？法则二，韬尽养晦，后发治人，切不行一上酒桌就充大。法则三，首长相互饮尽才轮来本身敬。法则四，能够多人敬一人，决不行一人敬多人，除非你是首长。法则五，本身敬他人，似果不撞杯，本身饮多少可视乎环境而定，比似对方酒量，对方饮酒态量，切不行比对方饮得少，要晓谈是本身敬人。法则六，本身敬他人，似果撞杯，一句，我饮尽，你任凭，方显多量。 法则七，本身职位卑贱，记得多给首长加酒，不要瞎给首长代酒，便是要代，也要在首长固然想觅人代，还要伪装本身是因为想饮酒而不是为了给首长代酒而饮酒。比似首长甲不胜酒力，能够议决旁敲侧打把准备敬首长甲的人拦止。法则八，酒桌上固然“情绪深，一口闷；情绪浅，舔一舔”可是饮酒的时刻决不克把这句话挂在嘴上。法则九，似果没有非凡人类在场，撞酒美准时针顺序，不要一视同仁。法则十，撞杯，敬酒，要有讲词，不然，我干吗要饮你的酒？法则十一，桌面上不谈买卖，饮美了，买卖也就差未几了，公众心里头清楚然，不然人家也不会洞开了跟你饮酒。法则十二，不要装斜，讲错话，办错事，不要争执，自觉罚酒才是硬谈理。法则十三，似果，清纯是似果，撞来酒不够的环境，酒瓶放在桌子中央，让人本身加，不要呆不废物的往一个一个倒酒，不然后面的人没酒怎么办？法则十四，后必需还有一个干杯酒，以是，不要让本身的羽觞空着。法则十六，不要把“我不会饮酒”挂在嘴上（似果你饮的话），免得他人骂你虚假，不管你信不信，人能不克饮酒还真能盯出来。法则十五，花生米对饮酒人来讲，是个美东西。保拿复苏的脑子，酒后嘘冷问暖是少不了的，一杯酸奶，一杯开水，一条暖毛巾齐显得你合怀备至。法则十七，首长跟你饮酒，不管首长怎么要你饮多少，本身前干为敬，记取啊，双手，杯子要低。法则十八，注又酒后不要食言，清楚饮醉了怎么解酒就美。
2024关于白酒：适量饮酒
适量饮酒酒除了有疾病的作用外，还可用于。老年人阳气渐衰，血脉不畅，易受风、寒、雾、露的侵袭，如能合理适量饮酒，可以疏风通络，轻身延年。唐代医学家、药王孙思邈是一位长寿之人，他在《千金要方》中提出“冬服药酒两三剂，立春则止，此法终身常尔，则百病不生”。《保生月录》中记载“夏月清晨炒葱头饮酒一二杯，令血气通畅”；“冬日早出宜饮酒，以却寒，或噙姜以辟恶”。说明酒与配合使用能增强保健益寿的功效。清代徐沅青《医方丛语》中转引《归田琐录》载有“周公百岁酒”能“治聋明目，黑发驻颜”，“家三代服之，相承无七十岁以下人”。历代益寿延年的药酒方不下数百种，有很多在实际应用时发挥功效，如枸杞酒、生地酒、人参酒、白术酒、薯蓣酒、阳春酒、百补延龄酒等，不胜枚举。酒有千种各取所需酒的种类很多，作用也不尽相同。浸药多用白酒，做药引多用米酒，止痛多用黄酒。葡萄酒少量饮用，可强心提神。《新修本草》谓其“能消痰破澼”。啤酒以大麦芽发酵而成，营养丰富又可健胃消食。饮酒的数量及方法宜据各人不同的体质情况而定，不能一概而论。总的原则是少饮、淡饮，反对暴饮杂饮。如《养生要论》中引阮坚之的话讲：“淡酒、小杯，久坐细谈，非唯娱客，亦可养生。”《清异录》指出：“酒不可杂饮，饮之，虽善酒者，亦醉”。过量饮酒损害健康饮酒过量则损害健康，导致病患发生，甚至引起死亡。早在《吕氏春秋》中即有“肥肉厚酒，务以相强，命曰烂肠之食”的记载。《韩非子》中讲：“香美脆味，厚酒肥肉，甘口而痰形。”《管子》中载，齐桓公让管仲饮酒，管仲倒掉一半，并说：“弃身不如弃酒。”梁代陈宣嗜酒如命，以“不饮为过”，后还是说：“譬酒犹水也，可以济舟，也可以覆舟。”历代医家对于过量饮酒的害处亦有一致的认识。如《饮膳正要》谓酒：“少饮为佳，多饮伤形损寿，易人本性，其毒甚也。饮酒过度，丧生之源。”《本草纲目》云：“少饮则，壮神御风，消愁遣兴；痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生痰动火。”又说：“过饮不节，杀人顷刻。”
2024关于白酒：白酒中含有哪些有害成分？
白酒 在国人的生活中无处不再，但是对于 白酒 的了解，大家都停留在表面认知上，停面小编带大家了解一停 白酒 中含有哪些有害成分？ 杂醇油杂醇油是酒的芳香成分之一，但含度过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人，其毒性随分子度增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含度多时，酒中杂醇油的含度也高。杂醇油的沸点一样高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含度。醛类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，显现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含度皆较高。白酒生产中为了落低醛类含度，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格操作流酒温度，进行掐头去尾，以落低酒中总醛的含度。甲醇果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多度的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严峻中毒。非常是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积攒作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极小批的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会显现、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，连续进展可显现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为黏膜刺激症状、眩晕、昏睡、、消化障碍、视力模糊和耳叫等，以致双目失亮。
